by lmdw fine spirits c o l l e c t i o n 2 0 1 4 - La Maison du Whisky

17 Alambic & BotaniccalvadosEau-de-vie normande s’il en est, le calvados est un alcool qui s’exporte partout dans le monde.Réapparu il y a quelque temps sur le devant de la scène des alcools fins, le calvados est en passede conquérir des consommateurs curieux et exigeants.A la faveur d’une nouvelle génération de producteurs et de négociants-éleveurs audacieux, lecalvados s’est affranchi de son image étriquée et de ses modes de consommation obsolètes.Sortant des sentiers battus, les producteurs ont trouvé dans la variété des fûts de chêne, lemoyen d’exprimer toute la richesse et la diversité aromatique de cet alcool.Fûts de porto, de madère, de xérès, tous les prétextes sont bons afin de créer de nouvelles expériencesgustatives et de susciter l’engouement des consommateurs les plus chevronnés. Mais le calvadosc’est aussi un terroir et un savoir-faire protégés par trois AOC, garantes de la pérennité et del’identité normande de cette eau-de-vie.LE JARDIN D’EDENA l’origine du calvados se trouve deux fruits, non comestiblesen raison de leur astringence, la pomme àcidre et la poire à poiré.Pour ce qui est de la pomme, le calvados n’estjamais le fruit d’une seule variété. Qu’elles soientamères, douces-amères, douces ou bien acidulées,c’est la variété qui garantit la qualité. Chacune à safaçon participe à l’équilibre final de cette eau-de-vieen lui apportant structure, fruité, richesse et acidité.Egalement produites localement, les poires à poirésont principalement issues d’une variété appelée« plant de blanc ».Au-delà des variétés, le type de verger au sein duquelpoussent les arbres fruitiers a un réel impactsur le produit fini. Les plus ardents défenseurs ducalvados préféreront les prés-vergers traditionnelsdits « haute tige » qui dominent encore le paysagenormand. Cohabitent au sein de ces prés-vergers,des poiriers, des pommiers - dont certains sont âgésde plus de 70 ans - et des vaches normandes. Ànoter que le secouage mécanique des poiriers lorsde la récolte est interdit.Plus modernes les vergers « basse tige » sont exclusivementconsacrés à la production fruitière intensive.Le verger est entretenu mécaniquement.DU CIDRE A L’Eau-de-vieLa récolte débute fin septembre pour s’achever endécembre. Arrivées à maturité, pommes et poiressont broyées puis pressées. La fermentation du jusest spontanée et naturelle, d’ailleurs aucun additifn’est autorisé par la loi. Elle s’effectue au sein decuves pour une durée allant de 28 à 42 jours minimumen fonction de l’AOC. Au terme de cette étape,les cidres à distiller titrent de 4,5% à 6%. Certainsproducteurs distillent dès le printemps l’ensemblede leur production de cidre, dit « frais ». D’autres enconservent une partie jusqu’à l’automne et distillerontun cidre dit « rassis ». Le premier sera frais etlisse, le second plus évolué et racé. Au sein des AOC,deux modes de distillation cohabitent. Un mode traditionnelavec un alambic à repasse et un modemoderne, celui de l’alambic à colonnes.Exigé pour l’appellation Calvados - Pays d’Auge,l’alambic à repasse est composé de trois éléments :l’alambic en cuivre au sein duquel le cidre estporté à ébullition, une cuve intermédiaire appeléele chauffe-cidre, puis le réfrigérant composé d’unserpentin en cuivre immergé dans de l’eau glacéepermettant de refroidir les vapeurs d’alcool et deleur redonner leur forme liquide.Dès la première distillation, les têtes et les queuesde distillation sont écartées pour ne conserver quele brouillis ou petites eaux titrant de 28% à 30%. Aucours de la deuxième distillation, têtes et queues dedistillation sont également retirées afin de recueillirle cœur de chauffe dit ‘bonne chauffe’ titrant à 72%au maximum.L’alambic à colonnes est au Domfrontais ce quel’alambic à repasse est au Pays d’Auge, une obligation.Il est également composé de trois éléments, lachaudière ou chauffe cidre, une colonne dite d’épuisementcomposée d’une quinzaine de plateaux autravers desquels le cidre et les vapeurs d’alcoolcirculent en sens inverse permettant aux vapeursde se charger en arômes et enfin d’une colonne decondensation. Trois robinets permettent de séparerles têtes, des queues de distillation et de recueillirle cœur de chauffe.APPELLATIONSRéparti sur une zone géographique regroupant sixdépartements (Manche, Calvados, Eure, Mayenne,Sarthe et l’Orne), le calvados dispose de trois appellationsd’origine contrôlée : Pays d’Auge, Calvados etDomfrontais. Mais le calvados est avant toute choseune eau-de-vie, issue de la distillation d’un cidre,passée en pièces ou en foudre de chêne pendantplusieurs années.Le CALVADOS est élaboré à partir de pommes oude poires dont les proportions sont établies selonle libre arbitre du producteur. La fermentation ducidre dure au moins 28 jours, le mode de distillations’effectue principalement en alambic à colonnes etle vieillissement se fait en fût de chêne pour unepériode minimale de 2 ans.Si le vieillissement est identique à celui du calvados,le CALVADOS - PAYS D’AUGE est principalementélaboré à partir de 100% de pommes (mêmesi l’AOC autorise jusqu’à 30% de poires). Son cidreest fermenté sur une période minimale de 42 jourset son mode de distillation, à l’ancienne, s’effectueen alambic à repasse.Enfin le CALVADOS - DOMFRONTAIS est un calvadosélaboré à partir d’un mélange de pommeset de poires. Le cidre à distiller sera composé auminimum de 30% de poires à poiré. La fermentationnaturelle dure au moins 42 jours. Ce Calvadosest obtenu par simple distillation dans un alambicà colonne. Le vieillissement se fait en fût de chênepour une période minimale de 3 ans.calvados