by lmdw fine spirits c o l l e c t i o n 2 0 1 4 - La Maison du Whisky

33 Alambic & Botanicginau sommet de sa gloire au cours des années 50 et 60, le gin est à l’origine de très nombreux cocktails,dont le plus célèbre : le Dry Martini.L’avènement de la vodka à cette même époque change la donne et le gin tombe quelque peu dansl’oubli au cours des années 70. Il faudra attendre la fin des années 80 et l’introduction d’unenouvelle marque rendue célèbre pour son flacon bleu, pour que cette catégorie retrouve desa splendeur et suscite à nouveau la curiosité des barmen.Le gin devient alors une source d’inspiration et d’innovation où chacun rivalise d’ingéniosité. Les mixologistesredécouvrent et ré inventent les grands classiques du cocktail du 19 e et du 20 e siècle afinde répondre aux demandes d’une clientèle éduquée et plus sophistiquée ; les distillateurs font varierles plaisirs et introduisent de nouvelles épices, aromates, plantes, baies et fruits et créent de nouvellesrecettes où s’expriment toute la diversité aromatique des matières premières et leurs talents.Certains ont depuis franchi le Rubicon et proposent des versions vieillies afin de faire du gin un produitde dégustation pure.LE GENIèVRE AU CŒUR DU GINAu cœur même du gin se trouve une baie : le genièvre.Mais de nombreux autres aromates sontutilisés : coriandre, angélique, zeste d’agrumes, cardamome,cannelle, muscade. Pour composer leurrecette, les distillateurs n’ont finalement commelimite que leur propre créativité.La qualité ou la complexité d’un gin n’est pas fonctiondu nombre d’aromates utilisés. Le plus souventsix à dix épices et aromates sont sélectionnés pourune recette.Au-delà des proportions, le savoir-faire du distillateurrepose sur une connaissance précise desconditions et températures d’extraction des huilesessentielles de chacune des composantes. A chacunson point optimum d’extraction et sa technique.Ainsi certains distillateurs n’hésitent pas à recouriraux deux techniques d’extraction que sont la distillationet la percolation pour créer leur gin.L’ALAMBIC EN QUESTIONAu cours des années 60, la société John Dore & CoLtd produisait pour la dernière fois un alambic appeléCarter Head Still. Cet alambic fut conçu par lesfrères Carter afin de transformer en vodka ou en ginl’alcool de grain distillé par les Coffey Still, alambicsà colonnes, introduits dès 1831 par Aneas Coffeyen Ecosse. Devenus extrêmement rares, les CarterHead Still ont depuis repris leurs fonctions auprès decertains distillateurs et produisent des distillats trèssubtils qui peuvent être mélangés à ceux plus lourdsissus des alambics à repasse traditionnels.Ces dernières années, de nouveaux producteursse sont équipés d’alambics de type Holtein Still,composés d’un alambic à pot traditionnel et reliéà une colonne de rectification. Ce système permetd’extraire les arômes par distillation et par percolation,puis de rectifier au sein de la colonne l’alcoolainsi obtenu. Le mélange d’alcool et d’aromates estplacé au sein du pot également équipé d’un panierperforé suspendu où sont déposés les aromates lesplus fragiles. Au cours de la distillation, les vapeursd’alcool s’élèvent, traversent le panier suspenduet se chargent d’arômes. Les vapeurs sont ensuitecondensées dans la partie haute de la colonne dedistillation avant d’être rectifiées.DU GENIèVRE AU GINLa grande majorité des gins est élaborée à partird’un alcool neutre de grain ou de mélasse. Dans lecas d’un alcool de grain, le moût est souvent composéd’un mélange de céréales : maïs (75%), orge(15%) et d’autres céréales (10%) dont du seigle.Il existe deux modes de production du gin, la plusnoble est celle du « distilled gin ». Cette méthodepermet de produire les gins les plus qualitatifs. Ladistillation s’effectue en batch au sein d’un alambic.Au cours de la distillation, les têtes et les queuesde distillation porteuses de composés toxiques sontécartés et seul est recueilli le cœur de chauffe quisera stocké pour une période de repos et d’oxydation.Deux principes d’extraction des arômes sontutilisés, séparément ou conjointement.Aromatisation par percolation : le principeconsiste à suspendre à proximité du col de l’alambicau-dessus de l’alcool une poche en coton ouun panier en inox contenant les aromates les plusfrais et fragiles. A leur contact, les vapeurs d’alcools’imprègnent d’huiles essentielles.Aromatisation par distillation : le principeconsiste à faire macérer dans un alcool neutredans des cuves un mélange d’aromates pendantplusieurs jours. Certaines distilleries filtreront lemélange avant distillation afin de ne retenir que leliquide aromatisé qui sera ensuite distillé. D’autresdistilleront le tout, produisant un alcool particulièrementchargé en arômes.La méthode du « compound gin» repose sur lemélange d’un alcool neutre (de mélasse le plus souvent),auquel est ajouté soit un concentré d’arômesde gin (cold compounding), soit par ajout d’essencesartificielles de baies de genièvre et d’autres épiceset aromates (compound essence). Cette méthoden’implique aucune redistillation. Elle est principalementutilisée pour l’élaboration de gin de consommationde masse.LES STYLESAu-delà du mode d’aromatisation du gin, par macération,distillation ou bien par mélange, on distingueplusieurs catégories :LONDON GIN (London Dry Gin) : cette catégorieégalement décrite comme l’« english style » représentela quintessence en termes de gin. « London »exprime un style et non une origine. Par conséquent,ce style peut être produit partout dans le monde.Les « London Gin » ou « London Dry Gin » sont des« distilled gin » auxquels aucun élément artificiel nepeut être ajouté : arômes ou colorant, si ce n’est dusucre dans des proportions bien définies (5 g / hectolitreà 100% alc/vol).PLYMOUTH GIN : ce style constitue la seule appellationd’origine de gin existante à ce jour. Précarrédu sud de l’Angleterre, ce gin est élaboré par uneseule distillerie Blackfriars Distillery (Coates & Co)à Plymouth dont elle détient le droit unique d’usagede l’appellation.OLD TOM GIN : ancêtre du London Dry Gin, ce ginétait très populaire au 18 e siècle. Plus doux et légèrementsucré, ce gin était plus chargé en arômesafin de masquer une base alcool plus dure et moinspure que les bases actuelles. Un style en voie d’extinction.SLOE GIN : liqueur élaborée à partir de gin infuséavec des prunelles. Certaines recettes impliquentune période de vieillissement en fût de chêne.gin