Lutter contre le gaspillage alimentaire - Econologie.info

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Lutter contre le gaspillage alimentaire - Econologie.info

Préface de Charles JEANDRAIN (FED Ho.Re.Ca. Wallonie)Entre les incertitudes qui pèsent sur notreéconomie, les exigences croissantesdes règles en matière de sécurité alimentaireet l’augmentation continuede ses coûts de revient, le secteur dela restauration traditionnelle a beaucoupde défis à relever. Pour ce faire,notre secteur possède indéniablementdes atouts importants, parmi lesquelspeuvent être mis en exergue une capacitéde satisfaire le goût proverbial desBelges pour la convivialité et la bonnetable, des traditions culinaires bienancrées mais capables aussi de s’ouvrirà l’innovation et à la diversité et unsavoir-faire connu et reconnu.La qualité ?Un souci permanent pourles restaurateurs belgesLe point commun de ces atouts ? Lesouci permanent de la qualité, dans lechef de nos restaurateurs.FED Ho.Re.Ca Wallonie est convaincueque la qualité sera, de plus en plus,l’un des grands fondements de la santééconomique de la restauration traditionnelle.C’est pourquoi elle a, depuislongtemps déjà, mis en place touteune série d’actions pour promouvoir laqualité dans les entreprises du secteur.Relevons notamment l’organisation deformations à la qualité de l’accueil etdu service au client, de formations deperfectionnement destinées au personnelde cuisine, d’ateliers d’échangesde bonnes pratiques et la publicationd’un guide sectoriel pour l’instaurationd'un système d'autocontrôle dans lesecteur Horeca, etc.La présente brochure, consacrée auxbonnes pratiques en matière de luttecontre le gaspillage alimentaire, s’inscritpleinement dans ce souci constantde la qualité au sens large. Eviter legaspillage alimentaire, ce n’est passeulement réaliser des économies surle coût des matières premières et surcelui de l'enlèvement des déchets,c’est aussi poser un acte concret poursoulager notre environnement et ainsidémontrer une attitude positive etresponsable, en phase avec les attenteset les évolutions de notre société.Un acte concret ? Oui, car les exemplesde bonnes pratiques mentionnés danscette brochure ont été directementrecueillis auprès de nombreux restaurateursqui, tout naturellement, les appliquentau quotidien, sans sacrifier ni auxexigences réglementaires en matièrede sécurité alimentaire, ni aux exigenceslégitimes de la clientèle. Nousespérons que ces quelques exemplespourront non seulement alléger voscharges mais aussi vous inspirer et stimulervotre créativité.Bonne lecture et bon travail !Charles JEANDRAINPrésident de la sectionRestaurateurs et Traiteurs -organisateurs de banquetsde FED Ho.Re.Ca WallonieLe gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est ?C’est le fait de devoir éliminer comme« déchets », des denrées alimentairespréparées ou non, qui n’ont pu êtreconsommées parce que périmées, en excèsou incomplètement valorisées.Le gaspillage alimentaire se produit, àdes degrés divers, chez la plupart desintervenants : chez le particulier (enRégion wallonne : de 15 à 20 kg de déchetsalimentaires par an et par habitant), dansle secteur de la distribution (malgré lesdons aux banques alimentaires), dans lesétablissements scolaires et centres deformation et dans le secteur de la restaurationindividuelle et collective. Chacunpeut donc contribuer à sa diminution.Pourquoi faut-il prévenir le gaspillage alimentaire ?Parce qu’il nuit à l’environnement :• La production, le transport et la distributiondes aliments nécessitentl’utilisation de matières premières,d’énergie et d’eau.De même, la production de ces matièrespremières requiert la consommationd’eau, d’engrais, de produits phytosanitaireset d’énergie; elle produitaussi des déchets et rejette du CO 2 .Tout cela en pure perte puisque legaspillage fait en sorte qu’un alimentnoble se retrouve dégradé en déchet,dont l’élimination en décharge estelle-même source de nuisances pourl’environnement (pollution des eauxsouterraines, « relarguage » de méthanedans l’atmosphère, etc.).Parce qu’il nuit à la rentabilité del’activité de restauration :• Le gaspillage des aliments bruts estun frein à la valorisation optimaledes stocks de matières premières, quisont de plus en plus coûteuses.• La gestion des déchets générés en pureperte par le gaspillage est elle-même unesource de coûts qui vont continuer à grandir.En effet, à partir du 1 er janvier 2010,il sera interdit de mettre en décharge desdéchets organiques (dont font partie lesdéchets alimentaires). Cette nouvelleréglementation va nécessiter la mise enplace d’outils de traitement adéquats(compostage, biométhanisation avecrécupération d’énergie) dont les coûtsd’investissement seront répercutés inévitablementsur les producteurs de déchets.• D’une manière générale, la bonne gestiondes déchets n’est donc pas une simpleaffaire. L’organisation du tri sélectifrequiert, de la part du restaurateur, dutemps et de l’attention. Ce constat renforcelui aussi l’idée que le déchet lemoins coûteux est celui qui n’existe pas.Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est ?45


Comment réduire le gaspillage alimentaire ?6Comment réduire le gaspillage alimentaire ?Il n’y a pas de panacée ou de « recettemiracle». Nous pouvons déjà soulignerque le respect des principes de basepour la bonne gestion des stocks et pourla conservation des aliments est indispensable.Ces principes sont brièvementrappelés dans la présente brochure.Ensuite, la créativité et l’inventivité duprofessionnel font la différence ! Vousdécouvrirez dans ces pages une sériede bonnes pratiques, déjà appliquéesde longue date par des confrères restaurateurset/ou traiteurs-organisateurs debanquets. Elles ne sacrifient évidemmentni aux exigences réglementairesen matière de sécurité alimentaire, niaux exigences légitimes de la clientèle.Lutter contrele gaspillagealimentaireFraîcheur et qualitédes produits• La planificationdes achats• La gestion des stocks• Le respectde la chaîne de froid• La rotation des produits• Les menus du jour• Les produits fragiles• Le conditionnementsous videL’objectif de cette brochure estdouble : d’une part, sensibiliserles restaurateurs et les traiteursorganisateursde banquets àl’importance de la prévention dugaspillage alimentaire et d’autrepart, permettre la diffusion etl’échange de bonnes pratiques.Les exemples qui vous sont proposésici ne constituent pas uneliste exhaustive. Toutes vos suggestionset vos propositions sontles bienvenues : n’hésitez pasà nous les communiquer ! (voirmodalités pratiques en page 14)Mise en valeur des matières brutes• Les fonds de sauces et fumets• Les mousses et mousselines• Les brandades• Les pâtés chauds et froids• Les panuresOrganisation des banquets• Le service à volonté• Regarnir au fur et à mesure• Deux buffets distincts en parallèle• Des assiettes typées• Le fond glacé• La décoration du buffetFraîcheur et qualité des produitsLes obligations en matière de sécurité alimentaire *Fraîcheur et qualité des produitsconstituent le premier rempart contrele gaspillage alimentaire. C’est dansle respect d’un cadre législatif strictsur lequel veille l’Agence fédéralepour la sécurité de la chaîne alimentaire(Afsca) que les professionnelsUne bonne planificationdes achats :commander moinsmais plus régulièrement✓ Un premier conseil de bon sens pouréviter le gaspillage est d’ajuster aumieux vos commandes en fonctionde vos besoins.Des stocks bien géréspermettent de préserverfraîcheur et qualité desproduits✓ Respectez le principe FIFO (first infirst out : les premiers produits entréssont les premiers utilisés) et/ou FEFO (first expired first out : lesproduits dont la date de durabilitéexpire en premier sont les premiersutilisés).✓ Réduisez à son strict minimum ladurée de conservation des denréesen enceinte réfrigérée.✓ Tous les produits doivent être identifiés,y compris les produits préparésdans la cuisine, qui sont portionnéset qui seront utilisés ultérieurement.de la restauration peuvent s’organiseret s’outiller pour lutter contre le gaspillagealimentaire. Il nous a sembléutile de commencer cette publicationpar un rappel de quelques bonnes pratiquesessentielles pour une gestionefficace des denrées alimentaires :✓ Les réserves sont contrôlées toutesles semaines et les produits dont ladate de fraîcheur est dépassée doiventêtre retirés.Le respectde la chaîne de froid✓ La température des réfrigérateurs etdes congélateurs doit être contrôléeet enregistrée régulièrement, de préférencetous les jours.✓ Ne pas conserver les produits refroidisplus de 3 à 4 jours.✓ Restes chauds : veiller à ce que lesexcédents de cuisine encore utilisablessoient réchauffés avant le service(min. 65° C pendant 3 min.).Laisser refroidir immédiatement lesrestes chauds qui peuvent être réutilisés.Les emballer, les étiqueter etles placer au réfrigérateur lorsqu’ilssont refroidis totalement. Le refroidissementdoit être réalisé endéansles deux heures.* Les recommandations mentionnées dans cette publication sont tirées du « Guide pour l’instaurationd’un système d’autocontrôle dans le secteur Horeca © » publié et distribué par FED Ho.Re.Ca Wallonie Asbl.Fraîcheur et qualité des produits7


✓ Apposer une étiquette sur les produitsou les récipients qui ne sontpas utilisés dès la réception : mentionnerde manière clairement visiblela nature du produit ou du plat,la date de fabrication, la durée deconservation et/ou la date limited’utilisation.✓ Ne pas réchauffer au bain-marie quiest, par contre, une solution pourgarder au chaud.✓ On décongèlera les produits en petitesportions au réfrigérateur, au fourà micro-ondes ou en les passant sousun jet d’eau froide après les avoiremballés (décongélation). La décongélationne se fera jamais à températureambiante.Portionner les produits à l’entrée :le conditionnement sous videDès la réception des produits, réalisezdes portions à l’aide d’une sous-videuse.AstuceAfin d’empêcherles aliments fragilesde s’écraser,on injecteun gaz neutre :du gaz carboniqueou de l’azote.Les conseils pratiques des professionnelsFraîcheur et qualité des produitsRéaliser une grande rotation des produitsIl est tentant pour un restaurateur d’acheterdes quantités plus importantes pourbénéficier de remises de prix. Dans cecas, il faut qu’il soit certain d’utiliser toutce qui a été acheté ou qu’il s’organisepour le conserver dans des conditions optimales.Dans le cas contraire, il s’exposeaux problèmes liés à la fraîcheur des produitsqui risquent tout simplement definir dans les poubelles, avec la perte devaleur qui en résulte.Il est conseillé de ne pas conserverles produits refroidis plus de 3à 4 jours !Bien concevoir ses menus du jour :commencer par le garde-mangerLorsque que vous élaborez vos suggestionset menus du jour, commencez parune inspection de vos frigos et gardemanger.Utilisez l’excédent de denréesen stock comme base de travail et ajoutez-yune petite touche de créativité …Eviter les manipulationsde produits fragiles !Certains produits fragilescomme les œufs, les fruits et quelqueslégumes doivent être manipulés avecbeaucoup de soin pour éviter qu’ils nesoient abîmés et rendus impropres à laconsommation. D’une manière générale,tous les produits emballés dans descartons ou des cageots en bois doiventêtre déconditionnés à la réception, puisréemballés dans des récipients ferméshermétiquement avant d’être réfrigérés.Veillez donc à organiser votre travailde manière à éviter toute manipulationsupplémentaire inutile.Une petite astuce consiste à réaliser desportions d’une ou deux personnes quevous pourrez utiliser au fur et à mesurede vos besoins. Vous pouvez aussi groupervos portions en fonction du nombrede convives prévus pour un banquet.Le conditionnement sous vide est une technique idéale pour bien emballer lesplats, les conserver plus longtemps et pouvoir plus facilement les réchauffer.Les produits ou portions placés au surgélateur doivent être utilisés dans lesdeux mois suivant la surgélation.Chaque portion emballée doit porterune étiquette reprenant, au moins, lesdonnées suivantes :• La dénomination de la préparation• La date de production• Et, si possible, une date limited’utilisationFraîcheur et qualité des produits89


La mise en valeur des matières brutesMousses et mousselinesDans les lignes qui suivent, nous avonsrassemblé quelques exemples de miseen valeur des matières brutes, quirésultent de la préparation des plats.L’objectif est bien entendu de vousdonner l’envie d’en imaginer d’autres …« Les fonds de cuisine représententla base fondamentale, leséléments de première nécessitésans lesquels rien de sérieuxne peut être entrepris et c’estpourquoi leur importance est sigrande. »Auguste Escoffier (1846-1935)Comme les fonds et les fumets, lesmousses et mousselines sont autantd’opportunités de valoriser abattis etautres parties des viandes et volaillesqui finissent trop souvent en déchets.Vous pouvez imaginer des mousses àbase d’une multitude d’ingrédients :foies de gibier, foies de volaille, paruresde saumon fumé, parures de jambonà l’os …La mise en valeur des matières brutesFonds de sauce et fumetsAu-delà du fait d’être une base fondamentalede notre cuisine et malgré lescontraintes de temps et d’attention qu’ilsrequièrent, les fonds de sauce sont autantde façons de mettre en valeur les carcasses,parures et arêtes qui s’accumulentrapidement sur les plans de travail.Comment faire ?• Collectez les matières brutes au furet à mesure et conservez-les dans desboîtes hermétiquement fermées quevous stockez dans votre congélateur.Cette technique vous permettra depréparer des quantités importantesde fonds en une seule fois et deVous pouvez utiliser pour vosfonds de sauce :• arêtes de poisson• coffres de crustacés(écrevisses, homards, langoustines)• carcasses de volailles• etc.Un autre petit truc consisteà utiliser, pour réfrigérer oucongeler, des boîtes hermétiquesnoires ou foncées qui offrentune meilleure protection des alimentsen les protégeant de la lumière.réduire ainsi les contraintes de tempsinhérentes à ce type de préparation.• Congelez les fonds par litre ou parkilo : vous pourrez ainsi les utiliser aufur et à mesure.BrandadesLes chutes de cabillaud conviennentparfaitement pour réaliser des brandades.Pâtés chauds et froidsLes chutes de saumons et autres poissonsblancs sont une base idéale pourréaliser des terrines et des pâtés.PanuresLes excédents de pain peuvent êtretransformés en chapelure, qui servira àréaliser des panures.AstucePlacez les déchets de painau four à 100 - 120 ° C pendant15 minutes puis broyezles petits morceaux de pain !La mise en valeur des matières brutes1011


Et un dernier petit trucpour clore ce chapitre …Plutôt que de jeter le surplus des chairsde pommes de terre, utilisez-le pour enfaire des purées ou des mousses.Présenter un buffet composéd’assiettes typées déjà préparéesServir des assiettes typées permetde calculer au mieux les denréesnécessaires à la préparation du buffet.Les convives choisiront une assiettedressée lors de chaque passage aubuffet.L'organisation des banquetsL'organisation des banquetsProposer le service à volontéPrévenez les convives qu’ils peuvent seservir « à volonté » !Placez un petit présentoir rappelantque les convives peuvent se servir àvolonté, en repassant plusieurs fois aubuffet. Ils ne seront, dès lors, pas tentésde se servir exagérément.Les bonnes pratiques en sécuritéalimentaire préconisent une duréed'exposition de la nourriture de2 heures maximum à températureambianteDresser les buffets au plus justeRegarnissez le buffet au fur et à mesure.Resservez les convives à table, s’ils lesouhaitent.Dresser deux buffets distinctsen parallèleCette technique permet d’accélérerle flux des convives, la nourriture estconsommée plus rapidement et donc exposéemoins longtemps dans le buffet !Poser les aliments du buffetsur fond glacéUn buffet servi sur un double fond glacépermet de préserver la fraîcheur desproduits et des plats proposés.Plus de fraîcheur = moins de déchets !AstuceServez les denrées dans dessaladiers et plateaux placéssur de la glace pilée.Travailler la décoration du buffetPour décorer les buffets, on utilise souventdes montages de fruits et/ou légumesqui ne seront jamais consommés(physalis, grains de raisin, etc.).Leur substituer des éléments décoratifsnon périssables permet de conserver lecôté coloré et visuellement attractif dubuffet, tout en évitant des déchets.L'organisation des banquets1213


Et maintenant, à vous de jouer !RepèresEt maintenant, à vous de jouer !Nous remercions chaleureusement lesnombreux restaurateurs et traiteursorganisateursde banquets qui nousont aidés à réaliser cette brochure,en partageant avec nous leurs petitesastuces pour éviter ou réduire au mieuxle gaspillage de denrées alimentairessouvent coûteuses.Nous espérons avoir éveillé votre imaginationet vous avoir donné envie deprendre le relais afin de vous permettrede réduire vos déchets alimentaires.Participez à la réduction de ce gaspillageen préservant la fraîcheur desproduits, en réduisant les quantitésutilisées ou encore en valorisant aumieux toutes ces matières brutes tropsouvent et trop vite considérées commedes déchets. La limite est votre proprecréativité … alors n’hésitez pas !Nous vous invitons à partager vosastuces et bonnes pratiques en lesenvoyant par courriel à FED Ho.Re.CaWallonie, à l’adresse suivante : info@horecawallonie.be et vous souhaitonsun excellent travail !• Agence fédérale pour la sécuritéde la chaîne alimentairewww.afsca.be• La Cellule Vulgarisation de l’AFSCALa Cellule Vulgarisation de l'AFSCAest un nouveau service à la dispositiondes commerçants qui distribuent desdenrées alimentaires directement auconsommateur. Elle informe les opérateursde la réglementation en vigueuret leur donne les conseils pour installerun système d'autocontrôle dans leurcommerce. Elle apporte un soutien pédagogiquegénéral en participant auxsessions d'information organisées pourdes groupes de commerçants.Pour les cas particuliers, la compétencerevient aux UPC de chaque province.Cellule Vulgarisation de l'AFSCAFood Safety CenterBoulevard Jardin Botanique, 551000 BruxellesT 02 211 82 25 - F 02 211 85 15voorlichtingvulgaris@afsca.beÉquipe francophonePierre Cassart : T 02 211 82 51Carine Verbestel : T 02 211 82 24Christiane Borgo : T 02 211 82 21• Guide pour l’instauration d’un systèmed’autocontrôle dans le secteur Horecadisponible auprès du secrétariat deFED Ho.Re.Ca Wallonie AsblAvenue Gouverneur Bovesse, 35bte 1 - 5100 JambesT 081 72 18 88 - F 081 72 18 89info@horecawallonie.bewww.horecawallonie.be• Service Public de WallonieDirection Générale OpérationnelleAgriculture, Ressources Naturelleset EnvironnementT 081 33 50 50environnement.wallonie.beRepères1415


UCM - Service environnementservice.environnement@ucm.beLa cellule environnement de l’UCM se tient gratuitementà disposition des indépendants, PME et TPE de la RégionwallonneProvince de LiègeBoulevard d’Avroy, 42 - 4000 LiègeT 04 221 65 90 - F 04 221 65 55Provinces de Namur, Luxembourg et Brabantwallon, arrondissement de WavreChaussée de Marche, 637 - 5100 NamurT 081 32 06 29 - F 081 32 06 17HAINAUT ET BRABANT WALLON,ARRONDISSEMENT DE NIVELLESChaussée de Binche, 101 Boîte 74 - 7000 MonsQuai Notre-Dame, 3/5 - 7500 TournaiT 065 38 38 47 ou 069 34 36 45 - F 069 34 36 49FED Ho.Re.Ca Wallonie Asbl est la seule fédération wallonne quisiège au sein de la Commission paritaire de l’Industrie hôtelière(CP 302). Dans le cadre de la concertation sociale, elle y défend,de manière ferme, les intérêts des employeurs des hôtels, restaurants,débits de boissons et entreprises assimilées.Par sa représentativité, FED Ho.Re.Ca Wallonie Asbl exerce aussison lobby aux niveaux européen, fédéral, communautaire, régionalet local où elle préserve les intérêts de ses membres, auprèsdes instances politiques et administratives.FED Ho.Re.Ca Wallonie AsblAvenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JambesT 081 72 18 88 - F 081 72 18 89info@horecawallonie.bewww.ucm.beAvec le soutien dewww.horecawallonie.be

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