Gala Gourmand - Oliviers & Co

JUIL/AOUT 12Bimestriel13 RUE HENRI BARBUSSE92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45Surface approx. (cm²) : 2494N° de page : 86-89Page 1/4OLIVIERS33767382300506/GBV/ATF/2Eléments de recherche : ERIC VERDIER : dégustateur de Oliviers & Co, toutes citations

JUIL/AOUT 12Bimestriel13 RUE HENRI BARBUSSE92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45Surface approx. (cm²) : 2494N° de page : 86-89Page 2/4Le premier coup d'oeil est primordial :une bonne huile est brillante au pointde renvoyer la lumière. Elle doitaussi être fluide et rafraîchissante."OLIVIERS33767382300506/GBV/ATF/2Eléments de recherche : ERIC VERDIER : dégustateur de Oliviers & Co, toutes citations

JUIL/AOUT 12Bimestriel13 RUE HENRI BARBUSSE92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45Surface approx. (cm²) : 2494N° de page : 86-89Page 3/4Et voilà mon romanée-conti,"s'exclame Éric Verdier en exhibantun verre qui laisse voirun liquide... jaune à refletsverts. Pour le dégustateur,la plus élégante deshuiles parmi les millésimes2011 est cette AziendaAgricola Persiani, une italiennevenue des Abruzzes. "Un vraiparfum de bouche, c'est fabuleux! poursuit l'homme de savoix de ténor. Elle a une luminescenceet un parfum extraordinaires,elle est crémeuse sansêtre lourde. C'est rarissimed'avoir une huile des Abruzzes àce niveau... Une vraie gourmandise!" Comme le vin, une huiled'olive s'examine à l'œil, sehume, puis s'apprécie en boulesétiquettes des grands crus, mis enbouteilles parla maison, précisent tout :millésime, moulin, variété d'olive...che. En tout cas pour le dégustateur averti !Éric Verdier éprouve et note chaque année,depuis 1998. près de 1000 échantillons fraisissus de 250 moulins. Les 25 jus les pluspurs et les plus riches sont retenus, misen bouteilles, puis posés dans lesrayonnages en bois des 85 boutiquesOliviers & Co., de Mane-en-Provence. le siège, à Osaka, Paris,Sao Paulo ou New York. Et bientôtà Séoul et Moscou.Retour en arrière. À la fin desannées 90, la France vient justede découvrir les bienfaits dcl'huile d'olive pour la santé. MaisAuthentique meule en pierre de moulin provençal,traditionnellement utilisée pour le pressage à froid.amateur de 3 étoiles, "du temps où les prix yétaient encore raisonnables", et dans une passiond'enfant sage pour les livres de dégustation,à la stupéfaction familiale. Plus jeune secondsommelier de France à 17 ans, aupasencoreses ^ spÉCIALJSTO REO,^ restaurantdu SofitelVieux-subtilités. Lasociété justecréée par Olivier Baussan autourde ce nouvel or vert fait appel àÉric Verdier. Lui est déjà un "spécialistede l'analyse sensorielle"reconnu. Un don qui puise en partieson origine dans l'enfance auprèsd'un grand-père gourmetDE L'ANALYSE SENSORIELLEPort de Marseille, le fluetjeune homme aux mains finesdevient chef sommelier à 18 ans. À 21 ans,il crée sa société à Paris, publie ses premierscarnets de dégustation de crus prestigieux, rejointle cercle fermé des meilleurs nez du vin etbaptise son labrador Petrus. Il se passionneaussi pour les riches palettes aromatiques ducafé, du safran... et de l'huile d'olive.OLIVIERS33767382300506/GBV/ATF/2Eléments de recherche : ERIC VERDIER : dégustateur de Oliviers & Co, toutes citations

JUIL/AOUT 12Bimestriel13 RUE HENRI BARBUSSE92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45Surface approx. (cm²) : 2494N° de page : 86-89Une collection devinaigres artisanauxsélectionnésavec soin, dontle fleuron est unedélicieuse crèmede balsamique de7 ans d'âge.ERE PRESSIONNATURE OU PARFUMÉE,EN VERSIONS LIQUIDE OUSOLIDE, L'HUILE D'OLIVEBIENFAISANTE VARIE LESSAVEURS ET LES PLAISIRS.Page 4/4Les "rameauxd'or"distinguentles grands crusissus de vergersd'exception enToscane.La signature desboutiques Oliviers& Co. : un sobreécrin de bois clairet métal pourmettre en valeurbidons, fioles,bouteilles etautres produitsfaits maison.Saladiers etcouverts enolivier, burettesen Inox, le décorprend une noteméditerranéenne.Sans mention del'année de récolte,une huile d'oliverésulte d'un assemblaged'au moinsdeux années. Seulsmélanges autorisésici, les pressagesavec citron, basilicou bergamote...Pour Oliviers SL Co., il conçoit une grillede critères en 200 points : nez, variété,terroir, parcelle... inspirée de l'universviticole. Il établit même un cahier descharges pour les vergers. Ce perfectionniste imposeses principes. ''La chair de l'olive déploietout son potentiel dc saveurs herbacées quandelle est aux trois quarts dc sa maturité physiologique,c'est-à-dire encoreverte, et que la chair est bienattachée au noyau", expliquet-ilinlassablement. De la Provenceau Portugal, il martèle que le tri des fruitsest indispensable : "Une olive à la peau fripée,ce n'est pas concevable", s'indigne-t-il. Le pressagedoit s'effectuer au maximum 12 h après lacueillette, faute dc quoi la fermentation, et doncla détérioration du produit, s'amorce. Tout lecontraire de ce qui se pratique dans les exploitationsextensivcs d'Andalousie, où les olivessont récoltées très mûres pour obtenir I litre àpartir de 4 kilos de fruits. Avec la méthoded'Éric Verdier, les jus exceptionnels nécessitent10 à 12 kilos pour I litre. Une politique que lamaison, présidée par Albert Baussan depuis2005, assume totalement. Y compris pour lemillésime 2011, malgré la sécheresse qui a parfoisanéanti la production : "En garantissant unrevenu égal aux domaines, nous avons pu acheter170000 litres d'huile à la qualité préservée,détaille Éric Verdier. Une telle puissance de saveursherbacées, de notes de tomate, d'amandefraîche, on n'en avait pas l'habitude en France.J'établis une hiérarchie, mais c'est à chacun dejuger. Les clients, devenus amateurs avertis,goûtent avant de se décider.'" C'est pour euxqu'il a lancé, avec un éventail dc grands chefs,une gamme sans cesse étoffée de produits goor-10 À 12 KILOS D'OLIVESmands ' de vinaigreS ' SaUC6SPOUR OBTENIR UN SEULLITRE D'HUILE ^ le Marseillais 3 étoiles CéraldPassédat. À 47 ans et 35 ans de passion pour lacuisine, Éric Verdier continue de croire que"l'homme est fait pour le meilleur et que lemonde regorge de richesses encore méconnues".Dernières découvertes en date : les pistachesd'Égine. la réglisse dc Calabre et le safrande Macédoine. Un nouvel or jaune ? •Des mini flaconspour un délaide consommationoptimal :pasplus de 10 mois.w» 1 maux i '"'" HsHMo&calb UVenues du Piémont, truffes blanche et noire parfumentdes petits flacons d'huile d'olive : quèlques gouttessuffisent pour sublimer un carpaccio, un plat de pâtes.Après lespâtes d'olivescréées pardes chefs, lessauces oule pesto, voiciles dernièrescréationsmaison : unemayonnaiseet un ketchupétonnants.URMAND 89OLIVIERS33767382300506/GBV/ATF/2Eléments de recherche : ERIC VERDIER : dégustateur de Oliviers & Co, toutes citations