Gala Gourmand - Oliviers & Co

JUIL/AOUT 12Bimestriel13 RUE HENRI BARBUSSE92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45Surface approx. (cm²) : 2494N° de page : 86-89Une collection devinaigres artisanauxsélectionnésavec soin, dontle fleuron est unedélicieuse crèmede balsamique de7 ans d'âge.ERE PRESSIONNATURE OU PARFUMÉE,EN VERSIONS LIQUIDE OUSOLIDE, L'HUILE D'OLIVEBIENFAISANTE VARIE LESSAVEURS ET LES PLAISIRS.Page 4/4Les "rameauxd'or"distinguentles grands crusissus de vergersd'exception enToscane.La signature desboutiques Oliviers& Co. : un sobreécrin de bois clairet métal pourmettre en valeurbidons, fioles,bouteilles etautres produitsfaits maison.Saladiers etcouverts enolivier, burettesen Inox, le décorprend une noteméditerranéenne.Sans mention del'année de récolte,une huile d'oliverésulte d'un assemblaged'au moinsdeux années. Seulsmélanges autorisésici, les pressagesavec citron, basilicou bergamote...Pour Oliviers SL Co., il conçoit une grillede critères en 200 points : nez, variété,terroir, parcelle... inspirée de l'universviticole. Il établit même un cahier descharges pour les vergers. Ce perfectionniste imposeses principes. ''La chair de l'olive déploietout son potentiel dc saveurs herbacées quandelle est aux trois quarts dc sa maturité physiologique,c'est-à-dire encoreverte, et que la chair est bienattachée au noyau", expliquet-ilinlassablement. De la Provenceau Portugal, il martèle que le tri des fruitsest indispensable : "Une olive à la peau fripée,ce n'est pas concevable", s'indigne-t-il. Le pressagedoit s'effectuer au maximum 12 h après lacueillette, faute dc quoi la fermentation, et doncla détérioration du produit, s'amorce. Tout lecontraire de ce qui se pratique dans les exploitationsextensivcs d'Andalousie, où les olivessont récoltées très mûres pour obtenir I litre àpartir de 4 kilos de fruits. Avec la méthoded'Éric Verdier, les jus exceptionnels nécessitent10 à 12 kilos pour I litre. Une politique que lamaison, présidée par Albert Baussan depuis2005, assume totalement. Y compris pour lemillésime 2011, malgré la sécheresse qui a parfoisanéanti la production : "En garantissant unrevenu égal aux domaines, nous avons pu acheter170000 litres d'huile à la qualité préservée,détaille Éric Verdier. Une telle puissance de saveursherbacées, de notes de tomate, d'amandefraîche, on n'en avait pas l'habitude en France.J'établis une hiérarchie, mais c'est à chacun dejuger. Les clients, devenus amateurs avertis,goûtent avant de se décider.'" C'est pour euxqu'il a lancé, avec un éventail dc grands chefs,une gamme sans cesse étoffée de produits goor-10 À 12 KILOS D'OLIVESmands ' de vinaigreS ' SaUC6SPOUR OBTENIR UN SEULLITRE D'HUILE ^ le Marseillais 3 étoiles CéraldPassédat. À 47 ans et 35 ans de passion pour lacuisine, Éric Verdier continue de croire que"l'homme est fait pour le meilleur et que lemonde regorge de richesses encore méconnues".Dernières découvertes en date : les pistachesd'Égine. la réglisse dc Calabre et le safrande Macédoine. Un nouvel or jaune ? •Des mini flaconspour un délaide consommationoptimal :pasplus de 10 mois.w» 1 maux i '"'" HsHMo&calb UVenues du Piémont, truffes blanche et noire parfumentdes petits flacons d'huile d'olive : quèlques gouttessuffisent pour sublimer un carpaccio, un plat de pâtes.Après lespâtes d'olivescréées pardes chefs, lessauces oule pesto, voiciles dernièrescréationsmaison : unemayonnaiseet un ketchupétonnants.URMAND 89OLIVIERS33767382300506/GBV/ATF/2Eléments de recherche : ERIC VERDIER : dégustateur de Oliviers & Co, toutes citations