L'approvisionnement de la restauration collective en ... - A PRO BIO

Type d’organisationdu restaurant :Gestion directePublic cible :Enseignement, SocialStructure maître d’ouvrage :CommuneStructures accompagnatrices :Parc Naturel RégionalEtat d’avancement :PérennisationApprovisionnementde la restauration scolaired’Hornaing par une réponsecollective à l’appel d’offrede la communeOù ?Dans le territoire du Parc NaturelRégional Scarpe-Escaut, surla commune d’Hornaing.Qui ?Pilotage du projet :- Commune d’HornaingAutres structures :- PNR Scarpe Escaut(PNR SE)- CIVAM 59/62Brève description de l’expérience- Expérience d’approvisionnement de la commune en produits locaux par une réponse collective à l’appel d’offre dela commune d’Hornaing :• mise en place de critères facilitant l’introduction de produits locaux dans l’appel d’offre et allotissement du marché (11lots constitués)• réponse collective à l’appel d’offre sous forme d’un groupement d’opérateurs économiques conjoint (préférence pourles groupes de producteurs, article 53 du Code des Marchés Publics)• 5 repas tests programmés sur l’année 2011 accompagnés d’un approvisionnement régulier en certains types de produits- Accompagnement technique par le PNR Scarpe-Escaut et le CIVAM- Restauration collective en gestion directe : cuisine centrale livrant d’autres communes en liaison chaude.- Type de public de restauration collective concerné : enseignement (enfants d’écoles maternelles et primaires) et social(personnes âgées via portage de repas à domicile)- Types de produits concernés : fruits et légumes, viandes et produits laitiers- Seule une partie des producteurs avait l’expérience de la restauration collectiveFICHE1Type de produits :Tous types de produitsEchelle de l’expérience :LocaleNombre de repas par jour :700 repas/jObjectifs et motivationsContextePour la commune d’Hornaing :- proposer des repas de qualité (fraîcheur)- valoriser les produits locaux auprès des élèves de la commune- maintenir un service public de qualité dans la communeLa commune d’Hornaing a investi 500 000€ pour mettre aux normes sa cuisinecentrale. Les plats sont préparés sur place, le jour même et avec des produits frais.La commune souhaite alors s’appuyer sur cet outil pour proposer des repas dequalité.En parallèle, la commune a mis en place un marché paysan. Elle souhaitait donc,dès novembre 2010, aller plus loin en proposant les produits de ces producteurslocaux dans les assiettes des élèves de la commune.Par ailleurs, le Parc Naturel Régional dans lequel se situe la commune est capabled’accompagner un projet d’approvisionnement de la restauration scolaire enproduits locaux.Pour le Parc Naturel Régional Scarpe-Escaut (PNR SE) :- développer les circuits courts :• par la structuration de l’offre (mise en place de marchés paysans, regroupement de producteurs,approvisionnement de la restauration collective et commerciale…)• par la structuration de la demande (public adulte, familles à petit budget, enfants via un appel à projetsscolaires…)- sensibiliser de nombreux enfants sur le territoire à la consommation locale et de saison- créer un débouché pour les producteurs locauxPour le CIVAM 59/62 :- favoriser et valoriser les producteurs et les initiatives en milieu rural- favoriser le développement d’une agriculture durable, actrice de son territoireRésultats (quantitatif et qualitatif)• Des produits locaux introduits dans 5 repas pendant l’année• Un collectif de producteurs créé : le groupement d’opérateurs économiques conjoint appelé « le délice des produitsdu coin »• Un marché remporté par le groupement sur 1 lot d’un montant de 8 000€- La cuisine centrale approvisionne 9 communes dont la commune d’Hornaing pour un potentiel de 700 repas par jour, 3 500repas entiers ont été servis sur l’année (5 x 700 enfants) et des approvisionnements ponctuels en desserts ont été effectués.- Les 6 producteurs du groupement ont pu approvisionner la cuisine centrale avec leurs productions.- Outils développés :- liste détaillée de producteurs, bons de livraison, fiche produits, bordereau de prix...- éléments de constitution d’un groupement d’opérateurs économiques conjoint- éléments de réponse à un appel d’offre alloti (acte d’engagement, lettre de candidature…)- communication auprès des élèves : projet pédagogique (visite du marché, ateliers culinaires avec les produits dumarché paysan…), exposition/diffusion du calendrier des saisons, sensibilisation de 2 classes (création d’un jardinpotager, visite d’un maraîcher, création de soupes de saison en classe, dégustation de yaourts…)Perspectivesde la méthodeCréer un autre lot homogène auquel les producteurs locaux pourraientprétendre sous réserve de conformité avec le Code des Marchés Publics.- un appui sur des outils tels que la création de groupements d’opérateurséconomiques conjoints et l’allotissement d’un marché pour permettre auxproducteurs locaux de répondre- une présence d’un noyau dynamique de personnes, leur implication, leurréactivité, leur motivation et leur autonomieLes principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sontdétaillés dans l’analyse globale pour l’ensemble des 13 expériences.8Recueil d’expériences et guide des bonnes pratiquesRecueil d’expériences et guide des bonnes pratiques9