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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 102-CHAPITRE III :

- 102-CHAPITRE III : DISCUSSION1. ANALYSES BACTERIOLOGIQUES DES PLATS CUISINESGlobalement les échantillons non satisfaisants s'élèvent à :- 85 % pour les chawarmas,- 67,S % pour la viande grillée,• 37,S % pour le riz au poisson- 30 % pour les sandwichs.La comparaison de nos résultats à ceux donnés par les études réaliséessur ces denrées montre qu'il y a une certaine amélioration de la qualité hygiéniquedes aliments.En effet AKOLLOR (1 ) a montré que 94 % des chawarmas vendusdans les fast-foods de Dakar étaient non satisfaisants. SEYDI et DIOUF (46) quiont travaillé sur les aliments vendus sur la voie publique (A.V.P.) ont trouvé que85 % et 80 % des échantillons de sandwichs et de riz au poisson respectivementétaient non satisfaisants. Enfm AW (4) a conclu que 93 % des échantillons deviande grillée étaient non satisfaisants.Mais il faut noter que le niveau de contamination varie suivant lesgermes. En effet, le résultat fmal tient compte du niveau des différents germes···recherchés.1.1. Flore mésophile aérobie totaleLa flore mésophile est impliquée dans :47,5 % des cas pour les chawarmas non satisfaisants,- 30 % des cas pour la viande grillée- 12,5 % des cas pour le riz au poisson- 5 % des cas pour les sandwichs non satisfaisants.Les moyennes de niveau de contamination correspondantes sont respectivementde :- 5,8.10 6 germes/g pour les chawarmas- 4,5.10 6 germes/g pour le riz au poisson- pour la viande grillée et le sandwich, les pourcentages calculés sont en rapportavec la flore incomptable ; en effet la moyenne ne tient compte que des valeurschiffrées.

- 103-AKOLLOR (1) a constaté que la flore totale était impliquée dans 24% des chawarmas non satisfaisants. SEYDI et DIOUF (46), dans les alimentsvendus sur la voie publique (A.V.P.), ont conclu que 60 % de non conformité dessandwichs et 35 % de non conformité du riz au poisson ont pour cause la floretotale.d'aliment.De même AW (4) a trouvé dans la viande grillée 5,26.10 6 germes/gLa flore mésophile renseigne sur la propreté des manipulations, lesconditions de conservation, l'efficacité des procédés de traitement, la fraîcheurdes produits (23)(6).Le traitement et la manipulation des sandwichs et du riz au poissonsont plus efficaces et plus propres que ceux de la viande grillée et du chawarma(le moins propre).Le niveau élevé de la contamination des chawarmas serait probablementlié à la technologie dans la mesure où la cuisson du chawarma est superficielleet non poussée.1.2. Coliformes thermotolérantsIls sont appelés des germes « témoins» et indiquent qu'il y a desmanipulations malpropres (9). Représentés par Escherichia coli, ils sont caractéristiquesd'une contamination fécale et proviennent des fèces.Les coliformes thermotolérants sont trouvés en excès dans les aliments,dans les proportions suivantes :- 85 % pour les chawarmas- 65 % pour la viande grillée- 35 % pour le riz au poisson- 30 % pour les sandwichs.Les moyennes calculées correspondantes sont de :- 2,7.10 4 germes/g pour le charwarma,- 1,5.10 4 germes/g de viande grillée,- 3,3.1

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