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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 104-SEYDI et DIOUF

- 104-SEYDI et DIOUF (46) ont montré que 75 % des sandwichs et 80 % du riz aupoisson vendus sur la voie publique sont non satisfaisants du fait des coliformesfécaux.Notre étude révèle que la flore totale en excès l'est à chaque fois, enmême temps que les coliformes fécaux. Ce constat confirme le point de vue deMISKIN et coll. (1976) cité par BOURGEOIS et al (8) qui affirment qu'il existeune bonne corrélation entre la flore totale mésophile, le nombre de coliformesfécaux et le nombre d'Escherichia coli.WADE cité par AW (4) a trouvé en moyenne 2,85.10 5 germes/g dansla viande bovine locale au niveau des points de vente de détail à Dakar.Globalement il apparaît donc que les chawarmas restent encore lesaliments les plus contaminés par les coliformes fécaux. Ces coliformes, témoinsd'une contamination fécale, peuvent provenir du milieu extérieur, mais sont représentésà 95-99% par E.coli qui est toujours d'origine fécale.La contamination peut se situer à l'échelon des vendeurs et de la matièrepremière (en ce qui concerne la viande), mais elle peut être due aux manipulationsdes produits après cuisson, car comme nous l'avons vu au moment desprélèvements, l'usage de la main est forte dans les manipulations post-cuisson.1.3. Staphylocoques présumés pathogènesLes staphylocoques pathogènes sont représentés par Staphy/ococcusaureus qui est un germe test de contamination humaine. Ce sont des germes quipermettent de déterminer les produits qui présentent plus de risques de toxiinfections.Les staphylocoques présumés pathogènes sont impliqués à:- 7,5 % dans les chawarmas non satisfaisants- 22,5 % dans la viande grillée non conforme.La moyenne du niveau de contamination corres~ndanteest de1,5.10 3 germes/g d'aliment pour les chawarmas et de 1,8.10 germes/g d'alimentpour la viande grillée.AKOLLOR (1) a conclu que 34 % des chawarmas non satisfaisantsle sont par excès des staphylocoques présumés pathogènes. AW (4) a montré queles staphylocoques pathogènes sont à 75 % responsables de la non conformité dela viande grillée. SEYDI et DIOUF (46) ont constaté que 20 % des échantillons

- 105 -non satisfaisants des sandwichs et du riz au poisson vendus sur la voie publiquesont dus aux staphylocoques présumés pathogènes.AW (4) a rapporté des travaux de WADE, qui a travaillé sur laviande bovine locale au niveau des points de vente de détails de Dakar. Ici, lamoyenne de staphylocoques présumés pathogènes trouvée est de 2,56.10 4 germes/gde produit.Globalement donc la viande grillée présente plus de risques de toxiinfectionalimentaire. Nos échantillons de sandwichs et de riz au poisson ne présententpas de danger pour ce qui est des staphylocoques présumés pathogènes.Cela montre que les aliments vendus sur la voie publique sont plus exposés queceux préparés dans des locaux fermés.La contamination de la viande grillée et du chawarma, assez élevée,pourrait avoir plusieurs origines : d'abord les points de vente, du fait des manipulationspeu hygiéniques des vendeurs ignorant les règles d'hygiène. Mais cettecontamination serait due aux manipulations après cuisson.En effet, selon ROZIER et coll. (37), les aliments dangereux ont étécontaminés dans 95 % des cas par l'homme surtout après cuisson.Hormis les manipulations, la contamination pourrait être due aussi aubavardage, à la sueur qui s'écoule du corps des fabricants, cette sueur en délogeantles staphylocoques des follicules pileux augment les risques de contamination.1.4. Anaérobies sulfito-réducteurs (A.S.R.)Les A.S.R. sont considérés comme « germes test» pourl'appréciation de la qualité hygiénique des denrées animales et d'origine animale(6)(29).Dans cette étude, les anaérobies sulfito-réducteurs sont absents dansle riz au poisson et dans les sandwichs, tandis que dans les chawarmas et laviande grillée, ces germes sont présents dans l'ordre de 17,5 % et 10 % respectivement,même si ces aliments restent toujours satisfaisants.AKOLLOR (1) a trouvé 3 chawarmas non satisfaisants par excèsd'A.S.R..,AW (4), dans ses conclusions, a montré que 34 % des échantillons deviande grillée n'ont pas respecté la norme fixée. SEYDI et DIOUF (46) ont trouvéun seul échantilon non satisfaisant du fait des A.S.R.

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