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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 108-Ces pH bas témoignent d'une forte utilisation <strong>de</strong>s sucres par les germesfermentaires. Ceci s'accompagne d'une forte production aci<strong>de</strong> <strong>la</strong>ctique quitraduit le niveau élevé <strong>de</strong> l'acidité <strong>de</strong> titration dans certains échantillons.Compte tenu du pH minimum <strong>de</strong> précipitation totale <strong>de</strong> <strong>la</strong> caséinequi est <strong>de</strong> 4,6 - 4,7, <strong>la</strong> fermentation du <strong>la</strong>it est donc vraiment avancée. Ceci estd'autant plus raisonnable que le <strong>la</strong>it caillé traditionnel, après cail<strong>la</strong>ge, est <strong>la</strong>issé à<strong>la</strong> température sans réfrigération ce qui fait que le processus <strong>de</strong> fermentation continuetoujours.

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