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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 108-Ces pH bas

- 108-Ces pH bas témoignent d'une forte utilisation des sucres par les germesfermentaires. Ceci s'accompagne d'une forte production acide lactique quitraduit le niveau élevé de l'acidité de titration dans certains échantillons.Compte tenu du pH minimum de précipitation totale de la caséinequi est de 4,6 - 4,7, la fermentation du lait est donc vraiment avancée. Ceci estd'autant plus raisonnable que le lait caillé traditionnel, après caillage, est laissé àla température sans réfrigération ce qui fait que le processus de fermentation continuetoujours.

- 109-CHAPITRE IV : RECOMMANDATIONSLes recommandations intéressent tous les stades de la filière pour lesdifférents aliments, depuis la source de la matière première jusqu'à la fabricationdu produit fini.Il s'agira de faire comprendre au mieux à tous les acteurs impliquésdans la filière de la commercialisation de ces denrées alimentaires, et chacun en cequi le concerne, les risques ou les dangers qu'il fait courir aux consommateurs parle non respect de telle ou telle règle d'hygiène.Ainsi en passant de la matière première à l'assiette du consommateur,rien ne doit être laissé au hasard pourvu que le vendeur qui investit y trouve soncompte tout en assurant le respect des normes d'hygiène.A cet effet, nous préconisons une démarche intégrée associant vendeurs,consommateurs et les pouvoirs publics qui vont mener les contrôles quis'imposent.L'état doit veiller à ce que les licences de vente soient spécialiséespour une spéculation déterminée. En effet, les enquêtes ont révélé l'existenced'établissements où plusieurs aliments de process différent sont fabriqués en mêmetemps.L'Etat doit responsabiliser davantage les vendeurs qui doivent être garantsde la salubrité des denrées qu'ils sownettent aux consommateurs; quitte à cequ'il y ait des possibilités de subventions aux différents acteurs intéressés, le tauxde subvention variera d'une spéculation à l'autre.En amont comme en aval de la filière, l'Etat doit faire respecter lesconditions d'hygiène. La matière première doit être préparée dans de bonnes conditions.Pour la viande, par exemple, il faut respecter les normes d'abattage desanimaux de boucherie, l'inspection adéquate de la viande et des viscères.Les vaches productrices de lait doivent bénéficier d'un suivi sanitairerégulier, cela nécessitera le recrutement d'un docteur vétérinaire par tous les responsablesde ferme agro-pastorale. Cet agent de santé animale fera observer l~sconditions de traite normale. La pasteurisation du lait devrait être rendu obligatoirequelle que soit sa destinée.

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