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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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6 M ". esures

6 M ". esures preventIves ..6.1. Mesures hygiéniques générales .6.2. Mesures spécifiques .6.2.1. Parasitoses .6.2.2. Maladies bactériennes .6.2.2.1. Toxi-infection ..6.2.2.1.1. Salmonelloses et Shigelloses .6.2.2.1.2. Toxi-infection à Cl. Perfringens ..6.2.2.2. Intoxication type histaminique .6.2.2.3. Intoxinations alimentaires .6.2.2.3.1. Intoxination botulinique " .6.2.2.3 .2. Intoxination staphylococcique .6.2.3. Viroses ' ..Chapitre V : Principes généraux de l'hygiène de la préparation .1. Mesures destinées à éviter les apports microbiens .1.1. Locaux , '" ,. '" '" ,1.2. Matériel " .', .,1.. 3 M atIeres premIeres .1.4. PersonneL '" '" , .2. Mesures destinées à limiter la multiplication microbienne ..2.1. Conservation du produit '" '" .2.2. Respect de la « chaîne chaude» .2.3. Respect de la « chaîne froide » .3. Mesures destinées à détruire germes, spores et toxines .3.1. Pratique d'une cuisson assainissante .3.2. Pasteurisation , .Deuxième partie: MATERIEL, METHODES, RESULTATS,DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS .Chapitre 1 : Matériel et Méthodes , .1. Matériel .1.1. Produits analysés '" .1.2. Matériel de prélèvement. .1.3. Matériel de laboratoire .2. Méthodes .2.1. Enquêtes .2.1.1. Paramètres de l'enquête .2.1.1.1. But de l'enquête '" .2.1.1.2. Champ de l'enquête ..2.1.1.3. Moment de l'enquête .49494949505050505050505151525252535353545454545555555657575757575858585858584

'12.1.2. Méthode de l'enquête .2.1.3. Problèmes rencontrés .2.2. Prélèvements .2.3. Transports .2.4. Protocole d'analyse .2.4.1. Traitement de l'échantillon .2.4.2. Recherche ou dénombrement des gennes .2.4.2.1. Dénombrement de la flore mésophileaérobie totale .2.4.2.2. Dénombrement des coliformesthennotolérants dits « fécaux» .2.4.2.3. Dénombrement des anaérobies sulfitoréducteurs(ASR) ,2.4.2.4. Dénombrement des staphylocoquespresumes , , path'ogenes .2.4.2.5. Recherche des salmonelles .2.4.3. Nonnes microbiologiques .2.5. Mesures physico-chimiques .2.5.1. pH .2.5.2. Acidité Domic .58585959595960606162·626367696969Chapitre II : Facteurs influençants la croissance microbienne. .. ... ... 711. Résultats des enquêtes... ... ... ... ... .. . ... ... ... ... ... .. . ... ... ... ... ... .. . 711.1. Préparation des denrées étudiées......... 711.1.1. Préparation de la viande grillée... 711.1.2. Préparation du chawanna... 711.1.3. Préparation des sandwichs... 731.1.4. Préparation du riz au poisson.............................. 731.1.5. Préparation du lait caillé artisanaL.. 731.2. Profil des vendeurs.................. 741.3. Présentation des établissements de vente. .. ... .. . ... ... ... ... 751.3.1. Locaux... 751.3.2. Equipement et matérieL...................................... 761.3.3. Fonctionnement... 771.3.3.1. Comportement du personnel. .. ... ... ... ... ... ... .. . 771.3.3.2. Ordre dans les locaux... 781.3.3.3. Matières premières.................................. 781.3.3.4. Progression et traitement '" 791.4. Réglementation... 795

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