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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 4 -CHAPITRE l :

- 4 -CHAPITRE l : MICROBIOLOGIE DES DENREES ETUDIEES OU DESMATIERES PREMIERES ENTRANT DANS LEURFABRICATION1 - MICROBIOLOGIE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNESSi en théorie, tous les aliments peuvent se détériorer ou devenir nocifspar contamination ou formation de substances toxiques, l'expérience montreque ce sont les viandes et les produits carnés qui, par leurs caractères éminemmentpérissables, posent les problèmes les plus fréquents et les plus importants(3).Les contaminations par les bactéries sont de loin, les plus fréquenteset les plus connues (45). C'est pourquoi notre étude portera plus sur ellesmême si les autres agents existent.1.1. - Micro-organismes rencontrés1.1.1. - Les bactéries1.1.1.1. - Bactéries saprophytesElles sont plus fréquentes et peuvent,par leur présence massive,provoquer des altérations.Selon FOURNAUD (16), les bactéries des genres Pseudomonas,Acinetobacter et Micrococcus, apparaissent avec une fréquence de plus de 80p.lOO ; puis viennent les entérobactéries et Flavobacterium avec 61 p.l00.Ces germes se développent surtout à basse température. Certes lesentérobactéries et Pseudomon~sont majoritairement représentées dans les altérationsà température intermédiaire (10-25°C) et peuvent être associées àd'autres genres comme Lactobacillus, Altennonas, Pediococcus et Brochotbrix.Ainsi, en chambre froide et en atmosphère humide, les viandes sontrapidement envahies par des bacilles à Gram négatifessentiellement, Pseudomonas,Acinetobacter, Alcaligenes. La viande devient brun-grisâtre et dégageune odeur putride. Il se forme en surface un enduit muqueux résultant de la juxtapositionde cellules microbiennes. Les odeurs désagréables apparaissent pourune contamination d'environ 10 7 germes/cm 2 . Le seuil de poissage est comprisentre 5.10 7 et 10 8 germes/cm 2 (7).

- 5 -L'apparition de la putréfaction superfi~ielle sur une viande réfrigéréeest fonction de la contamination initiale; pratiquement le temps nécessairepour l'apparition de poissage estproportionnel au logarithme de la contaminationinitiale (voir figure 1).Log du nombreinitial de bactéries7 9 11 13 15 17 19Jours nécessaii-eS pour}'appuition du poissageFigure 1Relation entre le temps nécessaire pour l'apparition dupoissage et la contamination initialeHormis ces germes psychrotrophes, responsables d'altérations àbasse température, on ad'autres responsables d'altérations à températtrre plusélevée (25-40°C)ou de la putréfaction profonde. Parmi ceux-ci, on peut citer lesclostridies dont Clostridium perfringens qui est l'espèce la plus incriminée.D'autres espèces comme C. Histolyticum, C. Sporogenes et C. Oedomatiens sontaussi impliquées.1.1.1.2. Bactéries pathogènesSi certaines bactéries engendrent des troubles du fait des toxinesqu'elles produisent, il en existe d'autres qui sont pathogènes par virulence.Parmi les premières, on peut citer: Clostridium botulinum, Staphylococcusaureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli entéro-pathogènes.Clostridium botulinum est une bactérie tellurique, anaérobie, hôteintestinal normal. C'est un germe d'intoxination alimentaire qu'on peut trouverdans les produits créant une anaérobiose (grosses pièces de viande, tranche deviande en.conditionnement étanche).

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