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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 8 -1.2. ORIGINE DES

- 8 -1.2. ORIGINE DES CONTAMINATIONSQuelques aliments sont naturellement stériles quand ils proviennentd'animaux sains. C'est le cas de la viande d'un animal abattu dans de bonnesconditions hygiéniques. Il en est ainsi, également pour le contenu des œufs depoule en coquille (28). Cette stérilité est éphémère. La viande est inévitablementcontaminée au cours des opérations de dépouille, d'éviscération, de découpe, deparage, de désossage... par des instruments et ceux qui les manipulent.La contamination microbienne est ainsi inévitable pour presque tousles aliments et revêt deux formes: originelle ou primaire d'une part et secondaireet d'autre part. "1.2.1. Contamination originelle ou primaireLa chair d'un animal sain vivant est pratiquement stérile. La contaminationendogène ou originelle survient au cours du transport et des manipulationsdes animaux, précédant l'abattage.Elle est relative à la «bactériémie de fatigue» (26). En effet, l'étatde fatigue s'accompagne de la contamination du muscle de l'animal par les micro-organismesqu'il héberge en son sein. Le passage de ces germes dans lemuscle du vivant de l'animal, est également facilité par la faute technique quiconsiste à procéder à l'abattage d'animaux en phase de digestion.L'abattage d'urgence d'animaux malades ou accidentés constitueaussi un risque particulier. En effet, l'affaiblissement de la résistance organique,les troubles digestifs par décubitus peuvent entraîner l'ensemencement profondde la viande. De même, les conditions d'abattage (saignée tardive et malpropre,éviscération tardive) contribuent à alourdir les contaminations.La viande peut également se contaminer au moment de l'abattage àpartir de la flore de l'intestin, de la peau, des muqueuses de l'animal.Par ailleurs, il y a lieu de mentionner les viandes provenantd'animaux malades ou porteurs de germes pathogènes ou toxinogènes dont lesplus importants sont :- Mycobacterium bovis- Brucella me/itensis, abortus et suis qui sont présents dans les viscères et parfoisdans la viande.

-9-- Salmonella: Ce sont les plus fréquents et sont présents dans les ganglionslymphatiques, viscères et parfois dans les muscles, lorsque l'animal estabattu en période de maladie aiguë (phase septicémique) ou subaiguë.Leur rôle dans les infections est favorisé par l'emploi des aliments artificiels,farines de poisson en particulier, très souvent soumises à des contaminationsde nature salmonellique.- Les staphylocoques pathogènes ou entérotoxinogènes des vaches atteintes demammite.- Les listéria- Le botulisme, dû à Clostridium botulinum : A et B sont des hôtes fréquentsde l'intestin du porc qui le tolère parfaitement. Ce cas de portage inapparantmacroscopiquement constitue un danger.Au cours de la période postprandiale, ces bactéries diffuseront au voisinagedu fémur; si l'animal est abattu, le jambon sera contaminé par les bactériesqui se développent localement et produisent la toxine.- Trichinella spiralis, agent de la trichinose qui est provoquée par l'ingestionde viande de porc Gambon en particulier) contenant des larves enkystées.Le tableau II donne une vue d'ensemble des principaux agents decontamination des viandes.

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