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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 16-2.1.2. Localisation

- 16-2.1.2. Localisation des bactéries des produits de la pêcheLa localisation des bactéries des produits de la pêche a une tendanceplutôt élective. Les bactéries se rencontrent surtout dans le mucus de lapeau, les branchies et dans le tube digestif.Selon DHAüUI (14), les charges bactériennes moyennes pour lepoisson venant d'être c~turé, varient de :- 10 2 à 105 germes/cm pour la peau- 10 3 à 10 7 germes/cm 2 pour les branchies- 10 3 à 10 8 germes/cm 2 pour le contenu intestinal.La flore de swface des poissons et crustacés d'eau de mer est constituéepar les bactéries appartenant aux gemes Pseudomonas, Achromobacter,Flavobacterium, Serratia, Sarcina, Proteus, Vibrio, Bacillus, Corynebactérium.La flore est plus ou moins psychrophile selon la température habituellede l'eau (21 ).La flore intestinale est constituée dans tous les cas de bactéries appartenantaux genres Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Escherichia,Clostridium, Vibrio...Les diverses espèces bactériennes prolifèrent après la mort du poissonvers les tissus les plus fragiles (le sang, le foie, puis les reins), mais égalementvers tous les éléments proches des branchies et du tube digestif Les dégradationsmicrobiennes proviennent de la flore de surface et de la flore intestinale.Cette dernière peut envahir les tissus après autolyse des viscères; d'où l'intérêtd'une éviscération rapide (21).2.2. Contamination secondaire ou exogèneLes sources exogènes de contamination des produits de la pêchesont nombreuses. Ces produits subissent au cours de diverses opérations plusieursmanipulations.Il en résulte un transfert élevé de germes de contamination humainevers le produit.

- 17 -Ce transfert, d'après ROZIER et coll. (39), fait intervenir deux typesde vecteurs :- vecteurs animés- vecteurs inanimés.2.2.1. Vecteurs animés de la contaminationLes vecteurs sont des agents de la contamination ou des éléments detransfert de gennes de certains sites jusqu'à l'aliment.L'homme est le principal agent responsable des contaminations, soitdirectement ou indirectement par manipulation défectueuse des vecteurs animés.Après sa captme, lors des manipulations, le poisson va être colonisé par des contaminationsde l'environnement humain (32).Selon HOBBS cité par SEYDI (44), l'homme constitue la source laplus fréquente de contamination exogène des denrées alimentaires d'origine animale.ROZIER (36) montre que l'ouvrier, dans les industries agroalimentaires,doit être considéré comme le principal réservoir des germes très nocifs.Panni ceux-ci, figurent les agents de la plupart des toxi-infections,ainsi que d'autres tels que Escherichia coli, qui sont faciles à mettre en évidence.De ce fait, ils sont considérés comme des témoins de contamination fécale, à savoirdes manipulations malpropres.L'homme intervient de deux manières:- comme vecteur actif- comme vecteur passif.Homme, vecteur actif:L'homme est le réservoir abondant de micro-organismes divers. TI intervientcomme porteur sain, chronique, malade ou convalescent.A cet effet, les personnes atteintes en particulier, d'affection des voies respiratoires(rhume, angine, sinusite, trachéite), constituent les principaux vecteursactifs de la contamination.

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