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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 28 -Le personnel joue

- 28 -Le personnel joue un rôle important dans la mesure où il peut êtresource de contamination de ces denrées, soit directement en introduisant desgermes pouvant présenter des dangers (germes fécaux, staphylocoques) soit indirectementen n'observant pas les conditions nécessaires à une bonne qualitébactériologique (figure 4).Figure 4 : Conditions de température et de durée maximale deconsommation des plats cuisinésStockage desmatières premièresCuissonFlefroidissement65°C -+ IOoC 2 hConsommation J,,\~ ----- _--._.._-_._ - t---==----------I- .....--.-..-..-.----..1........................._ __ __ _--+-,P.C.A chauds (1)J -ConservationTransportFléchauffage3°C -+ 65°C 1 hConsommationdans la journée/3°C, _ __.-._---_......•._-_._._--_._- -,P.C.A réfrigérés (2) 1J+5 ;_...................... a '" .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..::::::::::::::::::::::::::::}ç: tR:ois::::::::::::::::::::::::::::::::::::::............................................................................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..Fléchauffage-18°C -+ 65°C 1 hConsommation dansla journée_._.._.-._....-._...--.-.-.---.-.------------f-,P.c.A. congelés (3)J+ M (surgelés: 9 mois)Source: (38)

- 29-CHAPITRE II : FACTEURS INFLUENÇANT LA CROISSANCEMICROBIENNELa suppression voire le freinage de la croissance bactérienne passerapar la connaissance des facteurs conditionnant cette croissance. En effet certainsfacteurs inhibent ou ralentissent la croissance bactérienne tandis qued'autres la favorisent.Ces facteurs sont multiples:Certains sont de nature physique : température, degré de déshydratationde l'aliment (Aw), l'acidité (pH), les rayons ultraviolets et ionisants,1'hygrométrie.D'autres sont de nature chimique: présence d'hydrogène, de gazcarbonique, de sels, de sucre, de substances diverses, etc... Ces différents facteursagissent aussi bien sur les micro-organismes que sur les denrées ellesmêmes.Parmi ces divers facteurs, nous ne citerons que quelques-uns uns.1. EFFETS DE LA TEMPERATUREC'est le facteur essentiel. Selon ROZIER (37), pour chaque espècebactérienne, il existe une gamme de températures eugénésiques au-dedelaquelle la croissance est nulle. Ainsi on distingue trois catégories de bactéries:- celles qui aiment la chaleur : elles sont dites thermophiles- celles qui se développent bien à des températures modérées : les mésophiles- et celles qui se portent bien quand les températures sont plus basses : les psychrophiles(qui aiment le froid).Le tableau V et les figures 3 et 4 permettent de mieux comprendreles températures de croissance des différents germes. Pour les températuresmaximales, la presque totalité des espèces bactériennes rencontrées dans lesdenrées est inhibée à 60°C.La réglementation des plats cuisinés à l'avance a fixé, en 1974, lalimite 65°C pour assurer une bonne garantie de salubrité (37).

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