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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 32 -2. EFFETS DU pHLes

- 32 -2. EFFETS DU pHLes bactéries pathogènes se développent bien dans des milieux à pHvoisin de 7 (6-7,5).Un pH inférieur à 4 est létal pour la plupart des cellules végétativesdes bactéries pathogènes transmises par les aliments (15).D'ailleurs la Directive communautaire de la CEE retient la valeurde 4,5 comme limite inférieure de croissance des bactéries dangereuses, d'aprèsROZIER (40).Les valeurs optimales sont voisines de 7 et les valeurs maximalesrarement supérieures à 9 (40). L'effet létal, ainsi que l'inhibition de la croissance,dépend de la température, du pH et des acides utilisés.L'acidification peut être réalisée de différentes façons:- soit spontanément de manière biochimique comme maturation des viandes oubactériologique (ferments lactiques)- soit par addition d'acide organique (marinade) ou de composé acidifiant(Delta gluconolactone).3. EFFET DE L'ACTIVITE DE L'EAU (Aw)L'eau liée, contenue dans les aliments, est indispensable à la surviedes microbes. Ce paramètre caractérise la teneur en eau des denrées. Elle prenddes valeurs comprises entre 1 (eau pure) et°pour un produit qui en serait totalementdépourvu (40).La plupart des bactéries se développent bien pour des Aw comprisesentre 0,995 et 0,980. Les germes pathogènes sont inhibés pour des valeursinférieures à 0,90 saufpour Staphylococcus aureus (40) (27).D'ailleurs la CEE fixe la valeur supérieure à 0,91 pour caractériserles denrées stables qui assurent l'inhibition quasi-totale des germes pathogèneset d'altération.4. EFFETS DU POTENTIEL D'OXYDO-REDUCTIONCertains microbes pathogènes sont anaérobies stricts, mais leursexigences vis-à-vis du potentiel redox varient.

- 33 -Clostridium botulinum demande des milieux fortement anaérobiesalors que Clostridium perfringens se contente de milieux moins réducteurs.D'autres germes sont aéro-anaérobies, c'est le cas de la plupart des pathogènes.Enfin quelques espèces sont aérobies strictes, telles que les Pseudomonas,agents d'altérations superficielles.5. EFFET DES AUTRES MICRO-ORGANISMESLa flore microbienne des aliments est généralement variée. 11 peutexister des phénomènes d'associations bactériennes comme d'antagonismes parmodification du micro-environnement (40).Ainsi Clostridium botulinum peut bénéficier de la présence d'autresgermes anaérobies, type Clostridium perfringens, moins exigeants qui vont réduirelocalement la valeur du potentiel redox.A l'inverse, la plupart des bactéries pathogènes, staphylocoques,salmonelles et autres, sont inhibés par la flore de contamination, alors que lacroissance n'est pas freinée dans les aliments pauci-microbiens, à savoir ceuxqui ont été cuits. Les aliments ainsi traités sont considérés comme très sensiblesaux contaminations spécifiques.La liste des facteurs n'est pas exhaustive, il s'agit des antibiotiquesnaturels, des agents oxydants, des agents réducteurs.

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