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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 54-Les cabinets

- 54-Les cabinets d'aisance à la turque ne sont pas recommandés parcerqu'ils véhiculent les germes jusqu'à la salle de travail à travers les chaussures desemployés.Les poubelles doivent être régulièrement vidées et entretenues. De,même, les mains doivent rester toujours propres avec du savon disponible et deIl'eau à volonté.2. MESURES DESTINEES A LIMITER LA MULTIPLICATIONMICROBIENNEIl s'agit du temps de conservation du produit et de la technique de stabilisationà apporter.2.1. Conservation du produitQuelle que soit la température, la conservation du produit doit toujoursêtre limitée dans le temps car pour une température donnée, la multiplication desmicro-organismes est d'autant plus importante que le temps est long. Cette mesuretend à limiter les risques de toxi-infections alimentaires.2.2. Respect de la « chaîne chaude»La température de +65°C garantit l'innocuité des denrées alimentaires àcondition que cette température soit maintenue à cœur du produit depuis la fin de lacuisson jusqu'à la mise en consommation. Cet aspect est d'une importance capitalepour les repas chauds.2.3. Respect de la «chaîne froide»Dans ce principe, « l'utilisation précoce et continue du froid» doitêtre respectée. Ici, la réfrigération et la congélation sont plus utilisées.Cette règle permet d'éviter la prolifération des germes présents.n y aun ralentissement de la multiplication des germes psychrotrophes responsables dediverses altérations des denrées.

- 55 -3. MESURES DESTINEES A DETRUIRE GERMES, SPORES ETTOXINESElles consistent ici à pratiquer une « cuisson assainissante » pourles repas chauds, la pasteurisation ou la stérilisation pour le lait.3.1. Pratique d'une « cuisson assainissante »Seule la chaleur, notamment lors de l'opération de cuisson, arrive àtuer les formes végétatives des micro-organismes en épargnant certaines sporeset toxines qui sont thermorésistantes. D'où la nécessité d'appliquer des barèmesrigoureux de stérilisation.Pour les bactéries asporulées (ex: salmonelles), il faut +65°C pendant30 minutes ou +80°C pendant 25 secondes. S'agissant des bactéries sporogènes(Clostridium), il faut + 100°C pendant 270 mu. La plupart des toxines sontthermosensibles. Cependant, les toxines staphylococciques sont thermorésistantes.3.2. La pasteurisationOn soumet le produit à une température donnée pendant un temps.Ce barème varie suivant les produits : TI est de 60°C pendant 7 mu pour le jauned'œuf(39). Ces produits sont conservés à court terme sous régime de froid.

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