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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 58-2. METHODES2.1.

- 58-2. METHODES2.1. Enquêtes2.1.1. Paramètres de l'enquête2.1.1.1. But de l'enquêteL'enquête a pour but d'appréhender l'hygiène de la préparation et dela vente des denrées étudiées, mais aussi de faire une typologie des vendeurs (âge,sexe, nationalité, niveau d'instruction...).2.1.1.2. Champ de l'enquêteL'enquête a concerné le marché dakarois, Dakar-Plateau et les quartierspériphériques (Grand-Dakar, HLM, Hann village, Yarah, Ouagou Niayes...).La visite des établissements a été effectuée au hasard.2.1.1.3. Moment de l'enquêteL'enquête a été effectuée à différents moments de la journée suivant ,_l'établissement en question. En effet les établissements fonctionnent à des heures-­différentes.2.1.2. Méthode de l'enquêteAu total 100 établissements ont été visités. L'enquête a été effectuéeau moment des prélèvements. Chaque échantillon est accompagné d'une fiched'enquête comportant tous les renseignements (Annexe 1). Au total 100 vendeursont été interrogés. Pour chaque visite, tous les 2 ou 3 jours, 5 établissements sontciblés.A l'occasion des visites, un contrôle est réalisé à différents niveaux :locaux, matériel et équipement, mais aussi au niveau du fonctionnement.2.1.3. Problèmes rencontrésD'une façon générale, l'enquête s'est déroulée dans de bonnes conditions.Cependant quelques embûches se sont dressées sur notre passage. En effet,certains vendeurs voyaient en nous l'inspecteur vétérinaire venu les censurer enraison du non respect des conditions d'hygiène.

- 59-Seule une infime minorité de vendeurs a répondu sans hésitation auxquestions posées, d'autres par contre ont eu peur et ont adopté la prudence. Alorschaque réponse est mûrement réfléchie sinon livrée de façon biaisée.Le travail comporte aussi une série de risques lorsque la dmée des enquêtesnous obligeait à travailler jusque tard dans la nuit dans les quartiers populeuxoù l'insécurité est de règle.2.2. PrélèvementsLes prélèvements ont été effectués de façon aseptique au début ou encours de service des repas (pour les repas.chauds) et au cours de la vente pour lelait caillé.Ali total 200 échantillons ont été prélevés à raison de 40 échantillonspar catégorie de denrée alimentaire. Les aliments prélevés étant le riz au poisson, lechawarma, le sandwich, la viande grillée et le lait caillé artisanal. Chaque prélèvementest accompagné d'une fiche de prélèvement (annexe 2).2.3 . TransportLes prélèvements sont acheminés dans les plus brefs délais dans uneglacière munie de carboglaces congelées au laboratoire d'hygiène alimentaire del'EISMV où ils sont traités immédiatement.2.4. Protocole d'analyses bactériologiques2.4.1. Traitement de l'échantillonC'est le protocole défini par l'arrêté du 21 décembre 1979 de la réglementationfrançaise qui a été utilisée (33). Mais.nous nous sommes aussi inspirésdes normes AFNOR (Association Française de Normalisation) qui sont appliquéesdans le laboratoire d'hygiène alimentaire de l'EISMV.Dès l'arrivée de l'échantillon au laboratoire, 25 g (ou 25 ml pour lelait caillé) sont prélevés dans chaque échantillon et dilué dans un sachet stomacheravec 225 ml d'eau peptonée tamponnée.Puis l'ensemble est soumis à un broyage pendant 2 à 3 mn. Aprèsbroyage, on obtient une solution mère qui représente la dilution 10- 1 • Cette suspensioncontenant les micro-organismes est laissée au repos à la température du labo-

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