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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 68-Tableau X :

- 68-Tableau X : Critères microbiologiques des plats cuisinésGermesFMATà30°CColiformes fécaux à 44 oCStaphylococcus aureusAnaérobies sulfitoréducteursà 46oCFlore fongiqueSalmonellesMasse d'alimentconsidéréNormes1 g 3.10 51 g 101 g 10 21 g 301 g 5.10 225 g AbsenceSource (19)Tableau XI : Critères microbiologiques du lait « caillé»GermesFMATà30°CEscherichia coliColiformesFlore fongiqueBactéries pathogènesMasse d'alimentconsidéréNormes1 g Max 10 41 g Absence1 g Max 51 g Absence25 g AbsenceSource (33)

- 69-L'interprétation des résultats est faite selon un plan à 3 classes, suivantles critères de référence m :- celle inférieure ou égale au critère m (tolérance 3 m en milieu solide et 10 men milieu liquide) ; le produit est dit « satisfaisant ».- celle comprise entre le critère m (tolérance 3 mou 10 m) et le seuil M (= 10m en milieu solide et 30 m en milieu liquide) le produit est dit « acceptable»- celle supérieure au seuil M ; le produit est dit « non satisfaisant ».Pour les salmonelles, l'interprétation est faite suivant un plan à 2classes:- «Absence»: qualité satisfaisante- « Présence » : qualité non satisfaisante.2.5. Mesures physico-chimiques2.5.1. mlIl est mesuré à l'aide d'un pHmètre de marque «HANNA instruments». Avant d'entreprendre les mesures, l'électrode du pHmètre est nettoyéeavec de l'eau de robinet puis rincée à l'eau distillée et séchée avec du papier buvard.L'opération débute par l'étalonnage de l'appareil à l'aide de deuxsolutions de pH connus (4,00 et 7,00). Ensuite le pHmètre est mis en marche etle pH est mesuré par immersion du bout de l'électrode dans le lait caillé. La valeurdu pH s'affiche immédiatement sur l'écran. Avant d'entreprendre une autremesure, l'électrode doit être à nouveau nettoyée puis rincée comme précédemment.2.5.2. Acidité DornicUn volume de 10 ml de lait caillé est mis dans un bécher additionnéde 2 à 3 gouttes de phénolphtaleine à 1 % (dans de l'alcool 95°). Le bécher estensuite secoué de façon à homogénéiser le mélange.

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