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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

-70 -La lessive

-70 -La lessive de soude contenue dans une burette suspendue à une potenceest ajoutée au mélange jusqu'à son virage au rose, la coloration doit persisterau moins 10 secondes.La lecture de la chute de la burette est faite. Le résultat peut êtreexprimé en degré Domic (OD) ou en gramme d'acide lactique par litre de lait.

- 71 -CHAPITREII: RESULTATS1. RÉSULTATS DE L'ENQUÊTE1.1. Préparation des denrées étudiées1.1.1. Préparation de la viande grilléeUne fois, la commande faite par le client, le vendeur découpe laviande en petits morceaux et le met à griller sur un gril surplombant un feu debois. Le retournement de la viande déposée sur le gril est fait à l'aide de longuesbrochettes.La durée de la grillade dépend de la volonté du client. Certainsclients préfèrent la viande saignante.Après la phase de grillade, la viande est enlevée du feu puis emballéedans du papier qui a servi à conditionner de la farine ou du ciment puis assaisonnéeavec du poivre, du 'sel, de la moutarde, des oignons...1.1.2. Préparation du chawarma (voir Figure 9)Toutes les opérations d'obtention du produit fini se font à la main.En effet, après morcellement de la viande cuite, le pain arabe est placé sur lapaume de la main et on y met la viande puis les tomates, les oignons, le persil etles frites de pomme de terre; le tout est arrosé d'une «sauce blanche». Le chawarmaest enfin emballé dans du papier et placé au-dessus de la machine à chawarmapour un chauffage de deux à trois minutes.

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