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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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-72 -Figure 9 :

-72 -Figure 9 : Diagramme de fabrication du chawarma[.l.:l~VIANDE(1 ère catégorie)JJDésossageJJParageEpluchageJJLavage:. eau ordinaireLÉGUMESJJ r:/J - trempage eau javellisée (2-5 mn)Découpage entranches!JJ-Rinçage à l'eau vinaigrée- U Taillage .,>- ~~« Rinçage JJ....:lr:/JUStockage Friture de pommes[.l.:lMarinade ~ JJ JJ de terre- JJ -.~Ô (15 minutes) Z Légumes crus Stockage0~~Montage destranches~~~JJ~~ Cuisson ~- .~ TaIllage et =>~ Morcellement~§~-~~~~ASSEMBLAGE ouCONSTITUTIONJJChawarmaJJConditionnementUChauffage (2 à 3 mn)ULivraison

- 73 -1.1.3. Préparation des« Sandwichs »Les sandwiches sont faits de viande préparée avec divers condimentsassociés à des fritures de pomme de terre, de la tomate, de la salade préalablementpréparés. Tous ces éléments sont mis dans du pain.La préparation de la viande suit le même processus que celui pour lechawarmajusqu'au rinçage puis la cuisson est faite à l'huile.1.1.4. Préparation du riz au poissonLe·riz, le poisson et les légumes, chacun en ce qui le concerne, estpréparé séparément.Le riz est lavé à l'eau ordinaire deux à trois fois, tandis que les légumesaprès épluchage sont lavés à l'eau ordinaire et taillés.Le poisson, après lavage, est écaillé puis vidé. Après un deuxième lavage,il est récupéré dans un récipient propre pour la cuisson.Les légumes et le poisson sont mis dans la marmite avant le riz qui estmis après avoir retiré les premiers. Le riz peut être coloré avec de la tomate ou non.1.1.5. Préparation du lait caillé artisanalreconstitué.Le lait caillé artisanal peut être fabriqué à partir du lait cru ou du laitDans le premier cas, le lait cru est versé dans un récipient et laissé aurepos pendant un jour. Certains vendeurs utilisent successivement une partie du laitcaillé de la veille comme ferment, ce qui favorise ainsi l'entretien d'une éventuellecontamination.Pour ce qui est du lait reconstitué, on procède d'abord à une solubilisationdu lait écrémé en poudre dans de l'eau chaude. Ce mélange après dilutionavec l'eau de robinet est ensemencé avec le lait caillé de la veille puis est incubé àla température ambiante pendant 24 heures après avoir ajouté à l'ensemble uncomprimé « caille lait ».

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