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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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-76 -Le

-76 -Le plafond est étanche dans la majorité des fast-foods visités tandisque dans' les dibiteries et gargottes, il est le siège de nids à poussière susceptiblesd'abriter des micro-organismes.L'éclairage et l'aération sont parfaits dans 91 % des fast-foods, tandisque dans les gargottes et dibiteries, ces dispositions sont mal réalisées.Quant aux locaux de vente du lait caillé, ils sont souvent sous formede kiosques métalliques ou en bois; il n'est pas rare de voir certes, certains vendeursexposer leur marchandise en plein dans la rue.1.3.2. Equipement et matérielLes conclusions de l'enquête ont prouvé que les fast-foods utilisent dumatériel adapté aux travaux souvent en acier inoxydable alors que même si ce matérielexiste dans les dibiteries et gaigottes. il se trouve, dans 91 0,/0 des cas, qu'ilest nettement insuffisant. Ainsi dans les gargottes, il n'est pas rare de voir desclients patienter quelques minutes seulement parce qu'il n'y a pas assez d'assiettespour servir tout le monde à la fois.Dans les dibiteries, l'utilisation du bois pour le découpage de la viandeest de règle. Ceci crée ainsi des fissures sur cette «table de découpe », gÎtes des. .mlcro-orgamsmes.Aussi bien dans les fast-foods que dans les gargottes, le matérielamortissable abrite de la crasse dans les parties inférieures. Dans la presque totalitédes dibiteries, le gril est très difficile à être débarassé de la crasse. Dans tous lescas, les opérations de nettoyage et de désinfection ne sont pas bien réalisées. Eneffet, l'emplacement du matériel ne permet pas la bonne conduite de ces opérations.Même s'il y a un poste de désinfection des outils de travail, la méthode n'estpas appliquée de façon adéquate.Dans la quasi totalité des fast-foods, les poubelles, non munies decouvercles, dans 99 % des cas, sont vidées régulièrement, nettoyées mais rarementdésinfectées.Les sanitaires existent rarement dans les gargottes et les dibiteries oùles clients et le personnel font leurs besoins dans les maisons voisines et ceci dans97 % des cas.

-77 -Dans les fast-foods, les sanitaires, s'ils existent ne sont pas en nombresuffisant et souvent mal placés car dans la plupart des cas ils s'ouvrent sur leréfectoire.Des lavabos ou des postes de nettoyage des mains existent dans60 % des cas au niveau des fast-foods et des dibiteries, mais le savon n'est pasconstamment renouvelé et l'on peut remarquer l'inexistence des essuie-mains àusage unique. Dans les gargottes, ce poste de nettoyage des mains est rare.Les vestiaires n'existent pas dans les établissements visités. Ainsi lasalle de travail, dans 99 % des cas, fait office de vestiaires.L'entretien des sanitaires est réalisé dans les fast-foods où ils existentmais l'absence de chaises anglaises dans les W.C. fait percevoir des odems désagréablesà chaque fois que les portes s'ouvrent.1.3.3. Fonctionnement des établissementsCe volet comporte 4 étapes :- le comportement du personnel- l'ordre dans les locaux- Les matières premières- La progression et traitement1.3.3.1. Comportement du personnelDans tous les établissements visités, il s'est avéré que dans 98 % descas, le comportement du personnel n'est pas conforme aux règles d'hygiène. Ceciest plus évident dans les dibiteries et les gargottes où les notions de marche enavant, de séparation des secteurs propres et souillés ou de non entrecroisement descourants de circulation ne sont pas du tout respectées, parce que ignorées. Dans lelocal aménagé pour la cuisine, les produits alimentaires et les déchets sont fréquemmentjetés au sol.Tous les vendeurs questionnés affirment avoir disposer d'un certificatmédical, même s'ils ne veulent pas souvent le montrer.Le port de blouse est respecté dans 40 % des dibiteries mais seulementpar la persomle affectée à la découpe et à la grillade. Dans les fast-foods, même sides blouses sont prévues pour le personnel dans 70 % des cas, lem port n'est respectéque dans 32 % des cas par tout le personnel.

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