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N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE

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N° 23 du 15 Juin au 15 Juil. 10<br />

30 DH<br />

Focus<br />

FILIÈRE CÉRÉALES<br />

ON Y CROIT<br />

DE NOUVEAU !<br />

PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION<br />

Jus <strong>de</strong> fruits<br />

Faible<br />

consommation<br />

Vitrines<br />

frigorifiques<br />

Au service du<br />

produit<br />

L’entreprise du mois<br />

Groupe Venezia Ice<br />

La passion <strong>de</strong>s glaces<br />

PROCESS<br />

HACCP<br />

Partie 4 :<br />

le personnel<br />

L’interview<br />

Il est temps<br />

<strong>de</strong> changer<br />

le système <strong>de</strong><br />

compensation<br />

actuel en ouvrant<br />

un débat national<br />

Ahmed Ouayach<br />

Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la FIAC<br />

CHR<br />

Reportage<br />

Le Méridien N’fis<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 1


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 2


Crédit photo couverture : tvr890 - Fotolia.com<br />

Directeur <strong>de</strong> publication<br />

Directeur A<strong>de</strong>l <strong>de</strong> AMOR publication<br />

a.amor@foodmagazine.ma<br />

A<strong>de</strong>l AMOR<br />

a.amor@foodmagazine.ma<br />

Rédacteur en chef<br />

Florence CLAIR<br />

Responsable Direct : +212 administratif<br />

522 54 47 20<br />

Zohra f.clair@foodmagazine.ma<br />

BENMESSAOUD<br />

Direct : +212 22 54 47 22<br />

Journalistes<br />

z.benmessaoud@foodmagazine.ma<br />

Nabil TAOUFIK<br />

Responsable<br />

Direct : +212<br />

<strong>de</strong><br />

522<br />

la rédaction<br />

54 47 29<br />

n.taoufik@foodmagazine.ma<br />

Ab<strong>de</strong>laziz MEFTAH<br />

Direct Kenza : +212 ENNACIRI 22 54 NAAMI 47 21<br />

a.meftah@foodmagazine.ma<br />

Direct : +212 522 54 47 21<br />

k.ennaciri@foodmagazine.ma<br />

Rédacteur en chef adjoint<br />

Attachée Florence <strong>de</strong> CLAIR direction<br />

Direct Salima : +212 AKHSASS 22 54 47 20<br />

f.clair@foodmagazine.ma<br />

Direct : +212 522 54 47 27<br />

contact@foodmagazine.ma<br />

Ont Ont participé collaboré à à ce ce numéro<br />

Maître Yasser Aziz BOUHLAL BENKIRANE<br />

Salah Dr Mounir CHAKOR DIOURI<br />

Catherine Marc CORNE EL FASSY AMRANI<br />

Nabila LAHLOU<br />

Driss Joël MAISONNIAL TERRAB<br />

Marcel<br />

Philippe<br />

ZARDONI<br />

PILLAUD<br />

Marcel ZARDONI<br />

Comptabilité Publicité<br />

Ab<strong>de</strong>laziz Morad ZLOURHI TOUHAM<br />

Direct Conception : +212 22 graphique 54 47 23<br />

m.zlourhi@foodmagazine.ma<br />

Samir AHCHOUCH<br />

Direct : +212 522 54 47 26<br />

s.ahchouch@foodmagazine.ma<br />

Mostafa BEN CHARFA<br />

Direct : +212 Publicité 22 54 47 24<br />

m.bencharfa@foodmagazine.ma<br />

Mostafa BEN CHARFA<br />

Direct : +212 522 54 47 24<br />

m.bencharfa@foodmagazine.ma<br />

Stagiaire<br />

Kawtar SABIR<br />

Ahmed SEKKAT<br />

Direct Comptabilité<br />

: +212 522 54 47 28<br />

a.sekkat@foodmagazine.ma<br />

Ab<strong>de</strong>laziz TOUHAM<br />

Conception<br />

Jihane BENOUAKAS<br />

graphique<br />

Direct : +212 522 54 47 23<br />

j.benouakas@foodmagazine.ma<br />

Yassine NASSIF<br />

Samir AHCHOUCH<br />

Régie Direct publicitaire : +212 Europe 22 54 francophone 47 26<br />

s.ahchouch@foodmagazine.ma<br />

L.E.M - Les Editions Magenta<br />

Malika OUIDJA<br />

+33 Imprimerie 1 55 97 07 03<br />

IMPRIMAHD mouidja.lem@wanadoo.fr Casablanca<br />

Imprimerie<br />

Riva<strong>de</strong>neyra Madrid-Espagne<br />

Distribution <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> Maroc : Sapress<br />

Une <strong>FOOD</strong> publication <strong>MAGAZINE</strong> <strong>de</strong><br />

Une publication <strong>de</strong><br />

Silvestri Media<br />

L'info <strong>et</strong> + …<br />

Dossier<br />

Dossier<br />

<strong>de</strong><br />

<strong>de</strong><br />

presse<br />

presse<br />

15/08<br />

15/08<br />

Dépôt<br />

Dépôt<br />

légal<br />

légal<br />

0046/2008<br />

0046/2008<br />

.AVENUE ISSN : 2028-0335 DES F.A.R ,119<br />

.AVENUE Espace DES Sofia F.A.R B1 ,119<br />

CASABLANCA Espace Sofia 20 B1 000<br />

CASABLANCA 20 000<br />

Tél. Tél. : : +212 +212. 522 22 54 54 47 47 27 27<br />

Fax Fax : : +212 +212 522 .22 44 44 14 14 05 05<br />

contact@foodmagazine.ma<br />

www.foodmagazine.ma<br />

Ce numéro a été tiré à<br />

10.000 exemplaires<br />

Des mots sur les maux<br />

En pleine campagne céréalière,<br />

nous avons choisi <strong>de</strong> consacrer<br />

le Focus <strong>de</strong> ce numéro <strong>de</strong> <strong>FOOD</strong><br />

Magazine à une filière majeure,<br />

celle <strong>de</strong>s céréales. Majeure car les céréales,<br />

avec le sucre (dont il est aussi question dans<br />

ce numéro), constituent toujours la base <strong>de</strong><br />

l’alimentation<br />

d’une gran<strong>de</strong><br />

partie <strong>de</strong> la<br />

p o p u l a t i o n<br />

marocaine : on<br />

ne saurait imaginer<br />

un repas<br />

sans pain !<br />

Pourtant, c<strong>et</strong>te<br />

filière souffre <strong>de</strong> nombreux maux, au premier<br />

rang <strong>de</strong>squels celui <strong>de</strong> l’approvisionnement.<br />

Le Maroc est en eff<strong>et</strong> loin d’assurer son<br />

autosuffisance en céréales, <strong>et</strong> la qualité <strong>de</strong>s<br />

blés récoltés ne correspond pas aux besoins<br />

<strong>de</strong>s industries <strong>de</strong> transformation du secteur.<br />

Autre question ô combien épineuse pour la<br />

filière, celle <strong>de</strong> la Farine Nationale <strong>de</strong> Blé<br />

Tendre. Partant d’une bonne intention (garantir<br />

aux plus démunis l’accès aux <strong>de</strong>nrées<br />

<strong>de</strong> base à un prix minimal), la FNBT est<br />

souvent détournée <strong>de</strong> c<strong>et</strong> objectif, à <strong>de</strong>s fins<br />

Edito<br />

moins nobles. En eff<strong>et</strong>, certains professionnels<br />

estiment que 75% <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te subvention<br />

ne va pas à ceux qui en ont réellement besoin.<br />

De plus, elle freine le développement<br />

<strong>de</strong> toute la filière : incitation à l’investissement<br />

alors que le secteur meunier est déjà<br />

en surcapacité, arriérés <strong>de</strong> paiement, sans<br />

oublier le sym-<br />

Plus globalement, c’est<br />

d’ailleurs tout le système <strong>de</strong><br />

compensation, qui coûte <strong>de</strong><br />

plus en plus cher à l’Etat, qui<br />

est remis en cause.<br />

Florence CLAIR<br />

Rédacteur en chef<br />

bolique prix<br />

du pain, que<br />

les boulangers<br />

jugent trop faible<br />

pour couvrir<br />

leurs frais.<br />

Plus globalement,<br />

c’est<br />

d’ailleurs tout le système <strong>de</strong> compensation,<br />

qui coûte <strong>de</strong> plus en plus cher à l’Etat, qui<br />

est remis en cause. Les professionnels que<br />

nous avons rencontrés n’hésitent pas à m<strong>et</strong>tre<br />

<strong>de</strong>s mots sur ce problème, à l’image du<br />

Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la toute jeune FIAC (Fédération<br />

Interprofessionnelle <strong>de</strong>s Activités Céréalières),<br />

que nous avons interviewé ce mois.<br />

Bref, les opérateurs appellent à <strong>de</strong>s réformes<br />

d’envergure pour enfin libérer la filière<br />

<strong>de</strong> ses chaînes !<br />

PS : nous profitons <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te tribune pour adresser toutes nos félicitations à<br />

Messieurs Amine Berrada <strong>et</strong> Saïd Moudafî pour leur élection, respectivement<br />

à la prési<strong>de</strong>nce <strong>et</strong> à la vice-prési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la Fenagri.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 3


Sommaire<br />

36<br />

L'entreprise du mois<br />

CHR<br />

Groupe Venezia Ice<br />

La passion <strong>de</strong>s glaces<br />

NOS ANNONCEURS<br />

AIT .............................................................. 25<br />

ANPME ........................................................ 7<br />

Arômes & Co ...............................................41<br />

Atlas Hospitality ........................................... 2<br />

Capital Foncier ........................................... 57<br />

CFIA ........................................................... 35<br />

Comaner ................................... 11, 13, 15, 17<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 4<br />

Fiche technique<br />

<strong>N°22</strong> : <strong>Unités</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> <strong>et</strong><br />

<strong>production</strong> agroalimentaire : les<br />

matériaux<br />

Le Méridien N’fis<br />

Sous le signe <strong>de</strong> la créativité<br />

Depuis sa création en<br />

1999, la société Venezia<br />

Ice n’a cessé <strong>de</strong> croître<br />

<strong>et</strong> d’investir jusqu’à<br />

<strong>de</strong>venir aujourd’hui<br />

un groupe fort <strong>de</strong> 6<br />

sociétés, chacune ayant<br />

sa spécialité <strong>et</strong> formant<br />

un maillon <strong>de</strong> la chaîne,<br />

<strong>de</strong> l’importation <strong>de</strong>s<br />

matières premières à<br />

la gestion <strong>de</strong>s points<br />

<strong>de</strong> vente, en passant<br />

par la <strong>production</strong> <strong>et</strong> la<br />

distribution. Et même s’il<br />

est passé à une échelle<br />

<strong>de</strong> <strong>production</strong> digne d’un<br />

industriel, le groupe se<br />

définit toujours comme<br />

un fabricant <strong>de</strong> glaces <strong>et</strong><br />

pâtisseries artisanales.<br />

Situé en plein centre du quartier Menara, avec <strong>de</strong>s vues<br />

panoramiques sur le Grand Atlas, la fameuse Koutoubia <strong>et</strong><br />

la célèbre Menara, le Méridien N’fis est l’un <strong>de</strong>s « Starwood<br />

preferred guest ». Ce palace <strong>de</strong> la ville ocre ne cesse <strong>de</strong><br />

surprendre avec ses p<strong>et</strong>ites touches originales afin d’offrir<br />

à ses clients le refuge idéal pour s’isoler <strong>de</strong> l’exaltation <strong>de</strong> la<br />

ville.<br />

Copralim ..................................................... 68<br />

EHC ............................................................ 59<br />

Eurogerm ....................................................31<br />

Foods & Goods .......................................... 23<br />

France Expo ............................................... 67<br />

GS1 .............................................................47<br />

Infrico ......................................................... 39<br />

63<br />

58<br />

Ipsen Logistics ........................................... 43<br />

Isolab .......................................................... 29<br />

Le Lez ......................................................... 21<br />

Les Grands Moulins Skhirat........................ 27<br />

SIAL............................................................ 49<br />

Transit ..........................................................51


N° 23 Du 15 Juin au 15 Juil. 2010 3 Editorial<br />

L’ interview<br />

« Il est temps <strong>de</strong><br />

changer le système<br />

<strong>de</strong> compensation<br />

actuel en ouvrant<br />

un débat national »<br />

Ahmed Ouayach, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la<br />

Fédération Interprofessionnelle<br />

<strong>de</strong>s Activités Céréalières (FIAC)<br />

Focus<br />

Filière<br />

céréales<br />

On y croit <strong>de</strong> nouveau !<br />

Process<br />

La métho<strong>de</strong><br />

HACCP<br />

Le personnel<br />

32<br />

32 24<br />

48<br />

6 L’actu<br />

14 Tableau <strong>de</strong> bord<br />

15 Veille R&D<br />

16 Veille réglementaire<br />

17 Droit <strong>de</strong> l’entreprise<br />

18 Espace Nouveautés<br />

SALON<br />

20 Agadir Fish Morocco<br />

22 American Café<br />

FOCUS<br />

24 Filière céréales<br />

L’INTERVIEW<br />

32 Ahmed Ouayach, Prési<strong>de</strong>nt<br />

<strong>de</strong> la FIAC<br />

L’ENTREPRISE DU MOIS<br />

36 Groupe Venezia Ice<br />

PRODUIT<br />

40 Jus <strong>de</strong> fruits<br />

LOGISTIQUE<br />

42 Réformes <strong>et</strong> développement<br />

ESPACE DISTRIBUTION<br />

45 Fiche marché<br />

46 Vitrines frigorifiques<br />

PROCESS<br />

48 HACCP : 4 ème partie<br />

52 Solutions Fournisseurs<br />

53 Emballage primaire<br />

55 Espace Nutrition<br />

CHR<br />

56 L’actu CHR<br />

58 Le Méridien N’fis<br />

60 Les sacs poubelles<br />

62 Nouveaux produits CHR<br />

63 Fiche technique<br />

65 <strong>FOOD</strong> Mondain<br />

66 Délices d’initiés<br />

62 P<strong>et</strong>ites annonces<br />

62 Bull<strong>et</strong>in d’abonnement<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 5


l’ACTU MAroC<br />

Morocco Awards<br />

Lancement <strong>de</strong> la 2 ème édition<br />

Face au succès rencontré par<br />

la 1 ère édition <strong>de</strong>s « Morocco<br />

Awards », les organisateurs –<br />

le Ministère <strong>de</strong> l’Industrie, du<br />

Commerce <strong>et</strong> <strong>de</strong>s Nouvelles<br />

Technologies en collaboration<br />

avec l’Office Marocain <strong>de</strong> la<br />

Propriété Industrielle -, ont décidé<br />

<strong>de</strong> faire <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te manifestation<br />

un ren<strong>de</strong>z-vous annuel.<br />

Les trophées <strong>de</strong> la 2 ème édition<br />

seront décernés à Casablanca<br />

le 30 novembre 2010, lors<br />

d’une soirée <strong>de</strong> gala. Pour<br />

Asmaa El Jay, Directrice<br />

Mark<strong>et</strong>ing <strong>de</strong>s Eaux Minérales<br />

d’Oulmès, partenaire officiel<br />

<strong>de</strong> l’événement, « l’objectif<br />

<strong>de</strong> ces trophées est double :<br />

développer la notion <strong>de</strong> propriété<br />

industrielle <strong>et</strong> améliorer<br />

la confiance du consommateur<br />

marocain envers les marques<br />

nationales. »<br />

Team Créatif<br />

S’installe au Maroc<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 6<br />

Les inscriptions<br />

(gratuites) seront<br />

ouvertes du 15<br />

septembre au 15<br />

octobre à toutes les<br />

entreprises titulaires<br />

d’une marque marocaine.<br />

Outre les 3 trophées (marque<br />

<strong>de</strong> fabrique, marque <strong>de</strong> service,<br />

marque <strong>de</strong> commerce <strong>et</strong><br />

distribution) <strong>et</strong> le prix du public,<br />

un nouveau trophée sera<br />

remis c<strong>et</strong>te année : il s’agit du<br />

« Prix <strong>de</strong> l’innovation », plus<br />

particulièrement <strong>de</strong>stiné aux<br />

PME, dont les marques sont<br />

généralement moins connues.<br />

Un colloque international sur<br />

le Traité <strong>de</strong> Singapour aura<br />

également lieu le 30 novembre<br />

: <strong>de</strong> nombreuses délégations<br />

étrangères y débattront<br />

du droit <strong>de</strong>s marques.<br />

Soulignons que le jury sera<br />

renouvelé, <strong>et</strong> que les lauréats<br />

2009 (Aïcha, BMCE Bank,<br />

Marwa <strong>et</strong> Méditel) ne pourront<br />

pas concourir c<strong>et</strong>te année.<br />

Créée en 1986,<br />

l’agence <strong>de</strong><br />

conseil en <strong>de</strong>sign<br />

Team Créatif,<br />

basée à Paris, est<br />

spécialisée dans<br />

l’i<strong>de</strong>ntité visuelle,<br />

le brand packaging<br />

<strong>et</strong> la présence sur point <strong>de</strong> vente. C<strong>et</strong>te agence travaille<br />

dans 48 pays dans le mon<strong>de</strong>, <strong>et</strong> notamment au Maroc <strong>de</strong>puis 10<br />

ans. Face à l’ampleur <strong>de</strong> son activité dans le Royaume, Team<br />

Créatif a décidé <strong>de</strong> s’y implanter <strong>et</strong> vient d’ouvrir un bureau à<br />

Casablanca dans les locaux <strong>de</strong> son partenaire marocain<br />

Com2mark<strong>et</strong>.<br />

La stratégie <strong>et</strong> la création étant maintenues à Paris, l’antenne<br />

marocaine a pour vocation le développement <strong>de</strong> l’activité<br />

locale en « étant plus réactif, plus proche du client », explique<br />

Jordane Lorin, responsable du bureau casablancais.<br />

Emballages<br />

Bye bye les sacs en plastiques ?<br />

Le Ministère du Commerce <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

l’Industrie serait en train <strong>de</strong> préparer<br />

un texte <strong>de</strong> loi visant à interdire la fabrication<br />

<strong>et</strong> l’utilisation <strong>de</strong>s sach<strong>et</strong>s en<br />

plastique ordinaires (non dégradables<br />

ou non biodégradables). Pour rappel,<br />

les sacs noirs «sortie <strong>de</strong> caisse » sont<br />

déjà interdits.<br />

Agro-industrie<br />

Coup d’envoi donné pour<br />

l’Agropôle <strong>de</strong> Berkane<br />

Sa Majesté le Roi a lancé samedi 29 mai 2010 dans la commune<br />

<strong>de</strong> Madagh (province <strong>de</strong> Berkane) les travaux <strong>de</strong> réalisation<br />

<strong>de</strong> l’Agropôle <strong>de</strong> Berkane, dont l’enveloppe totale est estimée<br />

à 2,2 milliards <strong>de</strong> DH. Après l’Agropôle <strong>de</strong> Meknès, celui <strong>de</strong><br />

Berkane sera le <strong>de</strong>uxième du genre au Maroc.<br />

Le chiffre du mois<br />

65.000<br />

C’est le nombre <strong>de</strong>s acci<strong>de</strong>nts <strong>de</strong> travail<br />

déclarés par an au Maroc<br />

Nesstra Maghreb<br />

<strong>de</strong>vient Tracmaco<br />

Nesstra, distributeur agréé<br />

<strong>de</strong> la multinationale suédoise<br />

Alfa Laval pour le<br />

Maghreb <strong>et</strong> l’Afrique <strong>de</strong><br />

l’Ouest, <strong>de</strong>vient aujourd’hui<br />

une société marocaine à part<br />

entière répondant au nom<br />

<strong>de</strong> Tracmaco. L’entreprise<br />

reste toutefois rattachée à la<br />

maison mère Nesstra, basée à<br />

Londres.<br />

Comme nous l’explique la<br />

directrice commerciale <strong>de</strong><br />

Tracmaco, Emilie Périgois,<br />

« tous les secteurs d’activités<br />

qui touchent à notre industrie<br />

sont présents sur le Royaume,<br />

en particulier celui <strong>de</strong><br />

l’agroalimentaire. En créant<br />

c<strong>et</strong>te société dont l’activité<br />

unique est la distribution <strong>de</strong>s<br />

produits Alfa Laval, nous<br />

bénéficions d’un champ<br />

d’action plus large en local,<br />

<strong>de</strong> compétences plus étendues<br />

<strong>et</strong> sommes également plus<br />

réactifs pour répondre au<br />

besoin <strong>de</strong>s clients. »<br />

Alfa Laval, spécialiste mondial<br />

<strong>de</strong> l’échange thermique,<br />

<strong>de</strong> la séparation <strong>et</strong> du transfert<br />

<strong>de</strong>s flui<strong>de</strong>s, a fêté en 2008<br />

ses 125 ans d’existence.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 7


l’ACTU<br />

Céréaliculture<br />

Un proj<strong>et</strong> <strong>de</strong> bourse<br />

<strong>de</strong> commodités à l’étu<strong>de</strong><br />

Le département <strong>de</strong> Aziz Akhannouch est en train <strong>de</strong> préparer<br />

un proj<strong>et</strong> <strong>de</strong> bourse <strong>de</strong> commodités pour la céréaliculture. Elle<br />

aura pour mission d’assurer l’approvisionnement du pays à<br />

l’échelle internationale mais aussi pour perm<strong>et</strong>tre un lea<strong>de</strong>rship<br />

régional au Maroc en la matière.<br />

Performances économiques<br />

Le Maroc N°1<br />

en Afrique du Nord<br />

Le rapport économique sur<br />

l’Afrique (ERA 2010) a<br />

classé le Maroc, en termes <strong>de</strong><br />

performances économiques,<br />

en tête <strong>de</strong>s pays <strong>de</strong> l’Afrique<br />

du Nord. Le Royaume<br />

a relativement bien résisté à<br />

l’impact <strong>de</strong> la crise économique<br />

mondiale par rapport à<br />

Arbor<br />

Un nouveau<br />

feuillage !<br />

Fondé en 1947 par M. Larbi<br />

Sakkat, le groupe Arbor,<br />

spécialisé dans la <strong>production</strong><br />

arboricole <strong>de</strong> fruits à noyaux <strong>et</strong><br />

à pépins, vient <strong>de</strong> changer son<br />

i<strong>de</strong>ntité visuelle, ainsi que celle<br />

<strong>de</strong> l’ensemble <strong>de</strong> ses filiales.<br />

Tout en conservant la pomme<br />

comme fruit emblématique, le<br />

logo se pare <strong>de</strong>s couleurs marocaines<br />

<strong>et</strong> se mo<strong>de</strong>rnise.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 8<br />

d’autres régions du Continent.<br />

Il ressort <strong>de</strong> ce rapport que le<br />

PIB du Maroc a progressé en<br />

2009 <strong>de</strong> 5,3%, contre 4,7%<br />

pour l’Egypte, 3% pour la<br />

Tunisie, 2,3% pour la Mauritanie,<br />

2,1% pour l’Algérie <strong>et</strong><br />

1,8% pour la Libye.<br />

Vins<br />

Exportations<br />

en baisse <strong>de</strong><br />

20%<br />

40.000 hl en 2010 au lieu <strong>de</strong><br />

48.000 l’année <strong>de</strong>rnière : il<br />

s’agit <strong>de</strong>s quantités exportées<br />

par les producteurs <strong>de</strong> vins<br />

marocains à l’étranger pour<br />

la campagne actuelle, soit<br />

une chute <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> 20%.<br />

En cause, le vieillissement<br />

du vignoble <strong>et</strong> le manque <strong>de</strong><br />

compétitivité face aux vins<br />

européens.<br />

Analyses<br />

Isolab se m<strong>et</strong> au HPLC<br />

Isolab étoffe sa gamme <strong>de</strong> solutions <strong>et</strong> propose désormais un service<br />

d’analyse par HPLC (Chromatographie en phase liqui<strong>de</strong> à haute<br />

performance). Une solution très pointue qui perm<strong>et</strong> la séparation<br />

entre les constituants d’un mélange. Dans l’agroalimentaire, c<strong>et</strong>te<br />

technique perm<strong>et</strong> notamment l’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> la composition en<br />

aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong>s matières grasses.<br />

Social<br />

La FNM fournit <strong>de</strong> la farine<br />

à SOS Villages d’Enfants<br />

80 tonnes, c’est la quantité <strong>de</strong> farine que la Fédération Nationale<br />

<strong>de</strong> la Minoterie s’engage à offrir à SOS Village d’Enfants, grâce à<br />

un don <strong>de</strong> blé envoyé <strong>de</strong>s Etats-Unis par US Wheat Associates.<br />

Centrale Laitière<br />

8 ème édition <strong>de</strong> la journée <strong>de</strong><br />

l’éducation nutritionnelle<br />

Le 26 mai <strong>de</strong>rnier, <strong>et</strong> pour la<br />

8 ème année consécutive, Centrale<br />

Laitière <strong>et</strong> le Ministère<br />

<strong>de</strong> l’Education Nationale ont<br />

organisé la Journée <strong>de</strong> l’éducation<br />

nutritionnelle c<strong>et</strong>te<br />

année, près <strong>de</strong> 3,5 millions<br />

d’écoliers <strong>et</strong> plus <strong>de</strong> 93.000<br />

enseignants ont participé à<br />

c<strong>et</strong>te journée dans tout le<br />

Royaume.<br />

ONSSA<br />

Bilan <strong>de</strong>s contrôles d’hygiène<br />

Au cours du 1 er trimestre 2010,<br />

les services vétérinaires <strong>de</strong> l’Office<br />

National <strong>de</strong> Sécurité Sanitaire<br />

<strong>de</strong>s Produits Alimentaires ont<br />

effectué <strong>de</strong>s actions <strong>de</strong> contrôle<br />

sanitaire <strong>de</strong>s produits animaux<br />

dans tout le Royaume <strong>et</strong> aux postes<br />

frontières. A c<strong>et</strong>te occasion,<br />

ont été saisis : 4,5 T <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s<br />

rouges <strong>et</strong> 7,9 T d’abats dans les<br />

abattoirs ; 65 T <strong>de</strong> produits <strong>de</strong> la<br />

Nestlé<br />

Lance son<br />

e-magazine<br />

Nestlé Maghreb lance une<br />

newsl<strong>et</strong>ter électronique<br />

périodique. Au menu <strong>de</strong> ce emagazine<br />

: <strong>de</strong>s articles sur la<br />

santé, la nutrition <strong>et</strong> le bienêtre,<br />

<strong>de</strong>s idées rec<strong>et</strong>tes, mais<br />

aussi l’actualité <strong>de</strong>s marques<br />

<strong>de</strong> l’entreprise.<br />

• Driss Bencheikh, PDG <strong>de</strong> Centrale Laitière, a<br />

donné le coup d’envoi <strong>de</strong> l’opération à El Jadida.<br />

pêche (sur 131.000 T contrôlées<br />

dans les bâteaux, les halles <strong>et</strong> les<br />

unités <strong>de</strong> traitement) ; 1.950 kg<br />

<strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s <strong>et</strong> produits à base <strong>de</strong><br />

vian<strong>de</strong> dans les charcuteries ;<br />

2.476 kg <strong>de</strong> produits animaux <strong>et</strong><br />

d’origine animale dans les lieux<br />

<strong>de</strong> <strong>restauration</strong> collective. Par<br />

ailleurs, 2 boyau<strong>de</strong>ries se sont<br />

vues r<strong>et</strong>irer <strong>et</strong> 3 autres suspendre<br />

leur agrément.<br />

Hanouty<br />

Un super à<br />

Marrakech<br />

Hanouty Shop vient d’ouvrir<br />

un grand magasin à Marrakech<br />

sur une superficie <strong>de</strong><br />

700 m 2 , le 27 mai <strong>de</strong>rnier.<br />

C’est sous l’enseigne « Côté<br />

Marché » qu’il ouvre. La<br />

marque Hanouty n’est visiblement<br />

plus ven<strong>de</strong>use.


Agrément sanitaire <strong>de</strong>s entreprises<br />

L’échéance approche !<br />

MAroC<br />

Suite à l’entrée en vigueur, le 18 mars 2010, <strong>de</strong> la loi 28.07 relative à la sécurité sanitaire<br />

<strong>de</strong>s produits alimentaires, les établissements <strong>et</strong> entreprises du secteur alimentaire ont<br />

théoriquement jusqu’au 17 mars 2011 pour obtenir leur autorisation ou leur agrément<br />

sanitaire, document indispensable au maintien <strong>de</strong> leur activité. Un délai qui pourrait être<br />

prolongé <strong>de</strong> 6 mois suivant la date <strong>de</strong> parution du décr<strong>et</strong> d’application. Mais dans tous les<br />

cas, le temps presse !<br />

Florence CLAIR<br />

Conformément à l’article 5 <strong>de</strong><br />

la loi N°28-07, les établissements<br />

<strong>et</strong> les entreprises du<br />

secteur alimentaire <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’alimentation<br />

animale doivent être autorisés<br />

ou agréés sur le plan sanitaire par les<br />

autorités compétentes avant leur mise<br />

en exploitation. L’objectif recherché est<br />

<strong>de</strong> garantir qu’aucun produit primaire<br />

ou produit alimentaire ni aucun aliment<br />

pour animaux ne constitue un danger<br />

pour la vie ou la santé humaine ou animale.<br />

C<strong>et</strong>te obligation est imposée :<br />

- aux établissements : toute unité qui<br />

procè<strong>de</strong> à la manipulation ou au traitement,<br />

ou à la transformation ou au<br />

conditionnement ou à l’emballage ou<br />

au transport ou à l’entreposage ou à la<br />

distribution ou à la conservation <strong>de</strong>s<br />

produits alimentaires ;<br />

- aux entreprises du secteur alimentaire :<br />

toute entreprise publique, semi-publique<br />

ou privée qui assure, dans un but lucratif<br />

ou non, <strong>de</strong>s activités liées ou en relation<br />

avec la chaîne alimentaire ;<br />

- aux entreprises du secteur <strong>de</strong> l’alimentation<br />

animale.<br />

Selon l’Office National <strong>de</strong> Sécurité<br />

Sanitaire <strong>de</strong>s produits Alimentaires<br />

(ONSSA), l’agrément sanitaire sera par<br />

contre « appliqué exclusivement aux<br />

établissements <strong>et</strong> entreprises qui exercent<br />

<strong>de</strong>s activités se rapportant à une<br />

ou plusieurs étapes <strong>de</strong> la chaîne alimentaire,<br />

autres que les activités <strong>de</strong> <strong>production</strong><br />

primaire, le stockage <strong>de</strong> produits<br />

qui ne nécessitent pas une régulation <strong>de</strong><br />

la température, les activités <strong>de</strong> vente au<br />

détail, le conditionnement ou le reconditionnement…<br />

»<br />

Les entreprises soumises à c<strong>et</strong> agrément<br />

sanitaire <strong>de</strong>vront non seulement res-<br />

pecter les exigences minima en matière<br />

d’hygiène, mais aussi appliquer un<br />

programme d’autocontrôle fondé sur les<br />

principes HACCP.<br />

Un décr<strong>et</strong> en cours<br />

<strong>de</strong> finalisation<br />

Concrètement, les dispositions à suivre<br />

pour l’obtention <strong>de</strong> l’autorisation ou <strong>de</strong><br />

l’agrément sanitaire seront fixées par un<br />

décr<strong>et</strong> en cours <strong>de</strong> finalisation. Afin <strong>de</strong><br />

perm<strong>et</strong>tre une application progressive<br />

perm<strong>et</strong>tant l’assainissement du secteur<br />

sur le plan sanitaire <strong>et</strong> hygiénique, « le<br />

décr<strong>et</strong> fixera les modalités pratiques <strong>de</strong><br />

délivrance <strong>de</strong> l’autorisation sur le plan<br />

sanitaire, notamment pour les p<strong>et</strong>its<br />

établissements <strong>et</strong> entreprises, pour ceux<br />

situés dans <strong>de</strong>s régions soumises à <strong>de</strong>s<br />

contraintes géographiques <strong>et</strong> ceux utilisant<br />

<strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s traditionnelles utilisant<br />

<strong>de</strong>s gui<strong>de</strong>s <strong>de</strong> bonnes pratiques »,<br />

explique-t-on à l’ONSSA.<br />

Quant aux délais, les entreprises ont un<br />

an pour disposer <strong>de</strong> l’autorisation ou<br />

<strong>de</strong> l’agrément sanitaire, soit d’ici le 17<br />

mars 2011 (un an après la date d’entrée<br />

en vigueur <strong>de</strong> la loi 28.07). Or, toujours<br />

selon l’ONSSA, « ce délai reste tributaire<br />

<strong>de</strong> la publication du décr<strong>et</strong> d’application<br />

[…] qui doit être publié dans<br />

un délai maximum <strong>de</strong> 18 mois après la<br />

publication <strong>de</strong> la loi, c’est-à-dire avant<br />

le 17 septembre 2011. » Entre temps,<br />

les entreprises sont tout <strong>de</strong> même tenues<br />

d’appliquer les autres dispositions <strong>de</strong> la<br />

loi.<br />

Une approche<br />

participative<br />

Pour Amine Berrada, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la<br />

Fenagri, « les entreprises doivent se<br />

mobiliser aujourd’hui, elles sont déjà<br />

en r<strong>et</strong>ard ! ». Le délai est court <strong>et</strong> « il<br />

existe un risque pour les entreprises non<br />

structurées. Le danger est qu’une gran<strong>de</strong><br />

partie <strong>de</strong>s entreprises du secteur se r<strong>et</strong>rouvent<br />

dans l’illégalité, sans agrément,<br />

<strong>et</strong> que celles-ci basculent dans l’informel,<br />

car incapables <strong>de</strong> se conformer à<br />

ces nouvelles contraintes. Mais l’ONSSA<br />

en est conscient <strong>et</strong> en tiendra compte »,<br />

ajoute-t-il. D’ores <strong>et</strong> déjà, plusieurs<br />

réunions <strong>de</strong> travail entre l’Office <strong>et</strong> les<br />

Fédérations concernées ont eu lieu.<br />

Enfin, M. Berrada rappelle que la Fenagri<br />

souhaite que c<strong>et</strong>te exigence <strong>de</strong> qualité<br />

s’applique à tous les maillons <strong>de</strong> la<br />

chaîne, <strong>et</strong> pas seulement aux industriels.<br />

Agenda<br />

L’ONSSA organise le 17 juin<br />

prochain à l’Institut Agronomique<br />

<strong>et</strong> Vétérinaire Hassan<br />

II <strong>de</strong> Rabat un séminaire<br />

national sur le thème :<br />

« La sécurité sanitaire <strong>de</strong>s<br />

produits alimentaires : une<br />

responsabilité <strong>de</strong> tous ». Plusieurs<br />

séminaires régionaux<br />

<strong>de</strong> sensibilisation <strong>de</strong>s professionnels<br />

seront également<br />

organisés.<br />

A Casablanca, le 16 juin, le<br />

Centre Technique <strong>de</strong>s Industries<br />

Agroalimentaires<br />

(CETIA) organise lui aussi un<br />

débat ayant pour thème :<br />

« La présentation <strong>de</strong> la loi<br />

28.07 relative à la sécurité<br />

sanitaire <strong>de</strong>s produits alimentaires<br />

».<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 9


AGENDA<br />

l’ACTU<br />

37 ème session <strong>de</strong> l’OIS<br />

Tous pour le secteur sucrier<br />

La ville ocre a accueilli pour la première fois au Maroc la 37 ème session <strong>de</strong> l’Organisation<br />

Internationale du Sucre (OIS). C<strong>et</strong>te manifestation, qui a connu la participation <strong>de</strong> plus <strong>de</strong><br />

50 pays membres <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te organisation, avait pour thème c<strong>et</strong>te année « l’économie sucrière<br />

africaine : bilans <strong>et</strong> potentialités <strong>de</strong> développement ». Le Maroc, qui est membre <strong>de</strong> l’OIS<br />

<strong>de</strong>puis 2007 <strong>et</strong> qui fait déjà preuve d’une active participation au rayonnement <strong>de</strong> la filière<br />

sucrière à l’échelle nationale <strong>et</strong> internationale, était le focus <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te édition.<br />

Avec un chiffre d’affaires <strong>de</strong><br />

5,6 milliards <strong>de</strong> dirhams,<br />

plus <strong>de</strong> 80.000 agriculteurs<br />

engagés <strong>et</strong> une consommation<br />

moyenne <strong>de</strong> 35 kg/habitant/an, le<br />

sucre est la star <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées alimentaires<br />

marocaines. Ce besoin augmente<br />

chaque année <strong>de</strong> 25 à 30.000 tonnes <strong>et</strong><br />

aujourd’hui le Maroc, en l’occurrence<br />

Cosumar, unique opérateur sucrier du<br />

pays, satisfait ce besoin à hauteur <strong>de</strong><br />

45% à partir <strong>de</strong> la <strong>production</strong> nationale.<br />

En tant que pays présidant l’OIS,<br />

en la personne du Prési<strong>de</strong>nt Directeur<br />

Général <strong>de</strong> Cosumar, M. Mohammed<br />

Fikrat, notre Royaume a fait l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

plusieurs réflexions lors <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te session.<br />

Ainsi, les opérateurs <strong>de</strong> ce secteur se<br />

ROSUPAK 2010<br />

(Moscou, Russie)<br />

15 au 18 juin<br />

Salon international<br />

pour les machines,<br />

équipements <strong>et</strong> produits<br />

d’emballage.<br />

Débat (CETIA,<br />

Casablanca, Maroc)<br />

16 juin<br />

« La présentation <strong>de</strong> la<br />

loi 28.07 relative à la<br />

sécurité sanitaire <strong>de</strong>s<br />

produits alimentaires ».<br />

Propak Asia<br />

(Bangkok, Thaïlan<strong>de</strong>)<br />

Du 16 au 19 juin<br />

Exposition <strong>et</strong> conférence<br />

internationales <strong>de</strong> la<br />

transformation <strong>de</strong>s<br />

produits alimentaires<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> la technologie du<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 10<br />

conditionnement pour<br />

la région asiatique.<br />

Séminaire <strong>de</strong> l’ONSSA<br />

(Rabat, Maroc)<br />

17 juin<br />

« La sécurité<br />

sanitaire <strong>de</strong>s produits<br />

alimentaires: une<br />

responsabilité <strong>de</strong> tous ».<br />

Fête <strong>de</strong> l’Olivier<br />

(Meknès, Maroc)<br />

17 au 19 Juin<br />

Deuxième Edition <strong>de</strong><br />

la «Fête <strong>de</strong> l’Olivier à<br />

Meknès» sous le thème<br />

« Renaissance d’un<br />

Terroir <strong>et</strong> d’une Tradition<br />

Oléicole Ancestrale ».<br />

Bionazur<br />

(Nice, France)<br />

18 au 20 juin<br />

Salon <strong>de</strong>s produits bio.<br />

PRO<strong>FOOD</strong> (Nantes)<br />

22 <strong>et</strong> 23 juin<br />

Convention d’affaires <strong>de</strong>s<br />

procédés industriels du<br />

secteur agroalimentaire.<br />

PROBIOTECH 2010<br />

(Paris, France)<br />

22 <strong>et</strong> 23 juin<br />

Workshop industriel sur<br />

les bactéries probiotiques<br />

<strong>et</strong> les fibres prébiotiques.<br />

Foodtech Taipei<br />

(Taipei, Taiwan)<br />

23 au 26 juin<br />

Salon international <strong>de</strong>s<br />

machines alimentaires.<br />

The First Expo<br />

Moroccan House<br />

South Africa<br />

Kenza ENNACIRI NAAMI<br />

(Afrique du Sud)<br />

30 Juin au 12 Juill<strong>et</strong><br />

Le premier salon<br />

marocain en Afrique du<br />

Sud.<br />

Africa’s Big<br />

Seven 2010<br />

(Johannesbourg,<br />

Afrique du sud)<br />

25 au 27 juill<strong>et</strong><br />

Salon <strong>de</strong> l’industrie<br />

agroalimentaire en<br />

Afrique du Sud.<br />

Food Expo<br />

(Hong Kong, Chine)<br />

12 au 16 août<br />

Salon international <strong>de</strong><br />

l’alimentation.


sont penchés sur<br />

les difficultés<br />

<strong>de</strong> l’activité sucrière<br />

marocaine<br />

en particulier<br />

<strong>et</strong> africaine en<br />

général, afin <strong>de</strong><br />

pouvoir faire<br />

face au défis.<br />

Difficultés<br />

du secteur<br />

Comme toute filièreagroalimentaire,<br />

« l’activité<br />

sucrière n’échappe pas aux défis <strong>de</strong> l’environnement<br />

», déclare M. Fikrat. Ainsi<br />

les inondations <strong>et</strong> la flambée <strong>de</strong>s prix ont<br />

handicapé le secteur pendant la campagne<br />

2009. Les chiffres ne sont pas encore<br />

annoncés mais l’opérateur sucrier,<br />

ainsi que le gouvernement marocain, a<br />

anticipé le soutien aux agriculteurs<br />

« avec notamment <strong>de</strong>s ai<strong>de</strong>s financières »,<br />

affirme M. Fikrat. Le Ministère <strong>de</strong> l’agriculture<br />

ne cesse <strong>de</strong> son côté d’accor<strong>de</strong>r<br />

<strong>de</strong>s subventions à la filière en plus du<br />

contrat-plan signé avec la Cosumar <strong>de</strong>rnièrement,<br />

lors <strong>de</strong>s assises <strong>de</strong> l’agrégation.<br />

D’une valeur <strong>de</strong> 10 millions <strong>de</strong> DH<br />

sur 4 ans, c<strong>et</strong> accord concerne la mise en<br />

place d’un centre <strong>de</strong> recherche <strong>et</strong> développement<br />

<strong>de</strong>s cultures sucrières (dont<br />

l’objectif est d’améliorer la rentabilité <strong>de</strong><br />

ces cultures pour atteindre une couverture<br />

<strong>de</strong>s besoins à hauteur <strong>de</strong> 55% à l’horizon<br />

2013), la sécurisation <strong>de</strong> l’eau d’irrigation<br />

<strong>et</strong> sa rationalisation, l’encadrement <strong>de</strong>s<br />

• M. Fikrat, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> l’OIS<br />

<strong>et</strong> PDG <strong>de</strong> Cosumar<br />

producteurs, <strong>et</strong>c.<br />

L’organisation Internationale du Sucre (OIS)<br />

L’Organisation Internationale<br />

du Sucre est une institution intergouvernementale<br />

créée par<br />

l’accord international du sucre.<br />

C<strong>et</strong>te organisation comprend<br />

85 pays membres <strong>et</strong> œuvre<br />

pour l’amélioration <strong>de</strong>s conditions<br />

du marché mondial du<br />

sucre, <strong>de</strong> l’éthanol <strong>et</strong> <strong>de</strong>s édulcorants,<br />

explique M. Fikrat.<br />

Elle a comme principales missions<br />

: accroître la coopération<br />

internationale concernant le<br />

sucre dans le mon<strong>de</strong> ; offrir un<br />

cadre pour les consultations<br />

intergouvernementales sur le<br />

sucre ainsi que sur les moyens<br />

MAroC<br />

Et le consommateur marocain ?<br />

Il est la priorité <strong>de</strong> notre opérateur sucrier.<br />

« La Cosumar ne cesse <strong>de</strong> consentir<br />

<strong>de</strong>s effort pour la diversification <strong>de</strong><br />

ses produits, l’amélioration <strong>de</strong> leur<br />

qualité, <strong>de</strong> leur packaging, sans bien sûr<br />

toucher au prix <strong>de</strong> vente »,<br />

témoigne Alaoui Chafai, Directeur<br />

Commercial <strong>et</strong> Mark<strong>et</strong>ing <strong>de</strong> Cosumar.<br />

Ainsi la Cosumar a installé un process<br />

<strong>de</strong> <strong>de</strong>veloppement du pain <strong>de</strong> sucre selon<br />

les normes HACCP. « Le pain <strong>de</strong> sucre a<br />

une importante relation avec le consommateur<br />

marocain, il représente sa fierté<br />

<strong>et</strong> sa tradition », explique A.Chafai.<br />

La Cosumar s’internationalise<br />

L’opérateur sucrier marocain a profité<br />

<strong>de</strong> c<strong>et</strong>te messe pour dévoiler ses proj<strong>et</strong>s<br />

futurs. Ainsi la Cosumar proj<strong>et</strong>te<br />

<strong>de</strong> prendre <strong>de</strong>s participations dans <strong>de</strong>s<br />

sociétés sucrières implantées en Afrique<br />

subsaharienne <strong>et</strong> même au Brésil. « Nous<br />

sommes en train d’étudier <strong>de</strong>s opportunités<br />

<strong>de</strong> partenariats avec environ une<br />

douzaine <strong>de</strong> pays <strong>de</strong> l’Afrique subsaharienne.<br />

Notre objectif est <strong>de</strong> nouer<br />

<strong>de</strong>s partenariats avec <strong>de</strong>s opérateurs<br />

déjà sur place, les accompagner dans<br />

leur mise à niveau <strong>et</strong> servir les marchés<br />

domestiques <strong>de</strong> ces pays », dévoile<br />

M. Fikrat. Pour ce qui est du Brésil, le<br />

sucrier marocain prévoit d’entrer dans<br />

le capital d’une entreprise locale afin <strong>de</strong><br />

sécuriser les importations marocaines en<br />

matière <strong>de</strong> sucre brut.<br />

d’améliorer l’économie mondiale<br />

<strong>de</strong> ce produit <strong>de</strong> base ; faciliter<br />

le commerce du sucre par<br />

la collecte <strong>et</strong> la diffusion <strong>de</strong>s<br />

renseignements sur le marché<br />

mondial du sucre <strong>et</strong> sur d’autres<br />

édulcorants ; encourager l’augmentation<br />

<strong>de</strong> la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />

sucre, en particulier pour <strong>de</strong>s<br />

utilisations nouvelles.<br />

Les adhérents <strong>de</strong> l’OIS représentent<br />

aujourd’hui 81% <strong>de</strong> la<br />

<strong>production</strong> mondiale en sucre,<br />

65% <strong>de</strong> la consommation, 95%<br />

<strong>de</strong>s exportations <strong>et</strong> 39% <strong>de</strong>s<br />

importations.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 11


l’ACTU INTErNATIoNAlE<br />

Stévia<br />

Danone s’y m<strong>et</strong> !<br />

Après le Fanta Still <strong>et</strong> les<br />

jus <strong>de</strong> fruits au Stévia, les<br />

producteurs <strong>de</strong> yaourts s’y<br />

m<strong>et</strong>tent aussi. Dans l’objectif<br />

<strong>de</strong> reconquérir les amateurs<br />

d’allégé <strong>et</strong> <strong>de</strong> naturel, Danone<br />

lancera en juin sur le marché<br />

français son nouveau Taillefine<br />

à base <strong>de</strong> stévia.<br />

Intermopro, Intercool<br />

<strong>et</strong> Intermeat 2010<br />

Première conférence<br />

halal européenne<br />

Les 3 salons professionnels<br />

internationaux <strong>de</strong> l’alimentation<br />

à température dirigée<br />

InterMopro (produits laitiers),<br />

InterCool (produits surgelés,<br />

glaces, technique du froid) <strong>et</strong><br />

InterMeat (filière vian<strong>de</strong> <strong>et</strong><br />

charcuterie) auront lieu du 12<br />

au 15 septembre prochains à<br />

Düsseldorf, en Allemagne. A<br />

c<strong>et</strong>te occasion, la fédération<br />

turco-alleman<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’agroalimentaire<br />

organise la première<br />

conférence halal européenne<br />

le 14 septembre.<br />

C<strong>et</strong> événement rassemblera<br />

<strong>de</strong>s instituts d’homologation,<br />

<strong>de</strong>s producteurs, <strong>de</strong>s distri-<br />

Nestlé<br />

Lancement <strong>de</strong> dos<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> thé<br />

Apres les dos<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> café Nespresso, Nestlé<br />

lance un concept similaire dans le mon<strong>de</strong><br />

du thé. Baptisé Special.T, ce nouveau<br />

produit verra le jour, d’abord en France, dès<br />

septembre prochain, puis sera commercialisé<br />

par la suite dans d’autres pays. Dans<br />

un premier temps, la gamme comprendra<br />

<strong>de</strong>s thés venant <strong>de</strong> différentes régions du mon<strong>de</strong>. Ce nouveau<br />

concept est basé sur <strong>de</strong>s capsules à usage unique conçues pour<br />

<strong>de</strong>s machines spécialisées.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 12<br />

C<strong>et</strong> édulcorant naturel, autorisé<br />

dans l’hexagone <strong>de</strong>puis<br />

septembre 2009, sans calorie,<br />

a cependant une saveur particulière<br />

<strong>de</strong> réglisse. Danone a<br />

ajouté à ses Taillefine Stévia<br />

l’équivalent <strong>de</strong> 2,5 % <strong>de</strong> sucre<br />

<strong>de</strong> canne pour corriger c<strong>et</strong><br />

eff<strong>et</strong>.<br />

buteurs, <strong>de</strong>s experts dans les<br />

sciences <strong>de</strong>s religions <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />

juristes. L’un <strong>de</strong>s objectifs est<br />

<strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre au point ensemble<br />

sur une pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> temps<br />

réaliste une certification halal<br />

européenne homogène <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

faire en sorte qu’elle s’établisse<br />

sur le marché.<br />

Royaume-Uni<br />

Les agro-industriels pour<br />

l’environnement<br />

Les grosses cylindrées<br />

agroalimentaires britanniques<br />

veulent réduire l’impact carbone<br />

<strong>de</strong> leurs emballages <strong>de</strong><br />

10% d’ici 2012. 28 firmes du<br />

secteur, notamment Nestlé,<br />

Unilever, Asda <strong>et</strong> Tesco, se<br />

sont engagées à limiter le<br />

poids <strong>de</strong> leurs emballages, à<br />

utiliser davantage <strong>de</strong> matériaux<br />

recyclés <strong>et</strong> <strong>de</strong> ressour-<br />

Clin d’oeil<br />

ces énergétiques durables<br />

tout au long du cycle <strong>de</strong><br />

vie <strong>de</strong> leurs produits. D’ici<br />

<strong>de</strong>ux ans, l’objectif est <strong>de</strong><br />

réduire <strong>de</strong> 4% les déch<strong>et</strong>s <strong>de</strong>s<br />

aliments <strong>et</strong> <strong>de</strong>s boissons à la<br />

maison, <strong>et</strong> <strong>de</strong> 5% les déch<strong>et</strong>s<br />

alimentaires <strong>et</strong> <strong>de</strong> conditionnement<br />

dans la chaîne<br />

d’approvisionnement.<br />

Arrêt <strong>de</strong> vente pour une loi <strong>de</strong> 108 ans<br />

En Gran<strong>de</strong>-Br<strong>et</strong>agne, un fabricant <strong>de</strong> tourtes pourrait<br />

<strong>de</strong>voir cesser <strong>de</strong> vendre celles contenant du lièvre <strong>et</strong><br />

du pigeon, en raison d’une loi vieille <strong>de</strong> 108 ans. C<strong>et</strong>te<br />

loi stipule « qu’il est contraire à la loi durant les mois<br />

<strong>de</strong> mars à juill<strong>et</strong> <strong>de</strong> vendre ou d’exposer à la vente,<br />

partout en Grand-Br<strong>et</strong>agne, du lièvre ou du levraut ».<br />

Le propriétaire du pub se défend expliquant que la loi<br />

a été créée avant l’invention du congélateur <strong>et</strong> que les<br />

lièvres utilisés pour ses tourtes sont tués pendant la<br />

bonne saison puis congelés.<br />

SIAL China<br />

Ferm<strong>et</strong>ure en beauté<br />

Le SIAL China, messe chinoise <strong>de</strong>s professionnels <strong>de</strong> l’agroalimentaire<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong>s boissons, vient <strong>de</strong> baisser ses ri<strong>de</strong>aux. Pour<br />

c<strong>et</strong>te 10 ème édition, organisée du 19 au 21 mai, l’événement a<br />

connu la participation d’environ 1.339 exposants <strong>de</strong> 76 régions<br />

du mon<strong>de</strong>, contre 1.057 en 2009. L’espace d’exhibition s’est<br />

aussi agrandi <strong>de</strong> 20% c<strong>et</strong>te année avec 15 pavillons internationaux<br />

<strong>et</strong> 6 zones nationales. Quant à l’affluence, l’événement<br />

s’est félicité d’accueillir 30.518 visiteurs, soit 8% <strong>de</strong> plus que<br />

l’année <strong>de</strong>rnière.<br />

De nombreux événements ont composé le rythme <strong>de</strong> ce 10 ème<br />

anniversaire du SIAL China. Ainsi, 22 produits innovants<br />

<strong>de</strong> 11 pays différents ont été révélés. Deux prix spéciaux ont<br />

été attribués à « Vega Carabana » (Espagne), pour une huile<br />

d’olive spéciale préparée pour régime alimentaire pour enfant,<br />

<strong>et</strong> « Beijing April Gourm<strong>et</strong> for Benco » (Australie), pour une<br />

purée <strong>de</strong> fruits <strong>et</strong> légumes pour bébés, 100 % naturelle dans un<br />

tube pratique.


TUNIsIE<br />

Tunisia Olive Oil Expo<br />

Le premier Salon international<br />

<strong>de</strong> l’huile d’olive a<br />

ouvert ses portes pour 3<br />

jours le 8 juin courant à<br />

Hammam<strong>et</strong> en Tunisie, sous<br />

la bannière « Rencontres<br />

<strong>et</strong> opportunités <strong>de</strong> partenariat<br />

». Ce salon avait pour<br />

objectif <strong>de</strong> faire connaître<br />

l’offre tunisienne en huile<br />

d’olive conditionnée <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

AFrIQUE / MAGHrEB<br />

Assurer un approvisionnement régulier<br />

du marché<br />

Le gouvernement tunisien<br />

a entamé une série<br />

<strong>de</strong> réunions relatives à<br />

l’exercice du commerce <strong>de</strong><br />

distribution <strong>de</strong>s produits<br />

avicoles. L’accent a été<br />

mis sur l’intérêt pour les<br />

différentes parties concernées<br />

par la filière avicole<br />

à coordonner leurs efforts<br />

aux fins d’assurer un approvisionnement<br />

régulier<br />

séNéGAl<br />

promouvoir les opportunités<br />

<strong>de</strong> rencontres <strong>et</strong> <strong>de</strong> partenariat<br />

entre fournisseurs <strong>et</strong><br />

acquéreurs potentiels. Les<br />

acteurs <strong>de</strong> ce secteur ont<br />

mis l’accent lors <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />

première édition sur l’importance<br />

que revêt ce salon<br />

dans la promotion <strong>de</strong> l’huile<br />

d’olive tunisienne sur <strong>de</strong>s<br />

marchés porteurs, à l’instar<br />

AlGérIE<br />

Création d’une nouvelle Chambre<br />

<strong>de</strong> commerce <strong>et</strong> d’industrie<br />

<strong>de</strong>s Etats-Unis, principal<br />

pays importateur <strong>de</strong> ce produit.<br />

Aujourd’hui, les exportations<br />

<strong>de</strong> la Tunisie en<br />

huile d’olive ont augmenté<br />

<strong>de</strong> 29% en un an. L’objectif<br />

est d’atteindre 7.500 T<br />

d’huile d’olive conditionnée<br />

d’ici fin 2010, soit 7%<br />

du total <strong>de</strong>s exportations <strong>de</strong><br />

ce produit.<br />

Tous pour la substitution <strong>de</strong>s importations<br />

La Fédération Nationale <strong>de</strong>s<br />

Acteurs <strong>de</strong> la Filière Lait<br />

local <strong>et</strong> l’Institut <strong>de</strong> Technologie<br />

Alimentaire, ont<br />

signé une Convention pour<br />

la valorisation du lait local.<br />

Les statuts <strong>de</strong> la nouvelle<br />

chambre <strong>de</strong> commerce <strong>et</strong><br />

d’industrie Algéro-Française<br />

(CCIAF) ont été déposés<br />

au Ministère <strong>de</strong> l’Intérieur<br />

français jeudi 29 avril. La<br />

CCIAF <strong>de</strong>vrait remplacer<br />

du marché <strong>et</strong> <strong>de</strong> protéger<br />

le consommateur. A c<strong>et</strong>te<br />

occasion, les intervenants<br />

ont rappelé les résultats<br />

positifs enregistrés par la<br />

filière à la faveur, notamment,<br />

<strong>de</strong> la mise en place<br />

du programme <strong>de</strong> mise à<br />

niveau <strong>de</strong> la distribution<br />

<strong>de</strong>s produits agricoles <strong>et</strong><br />

<strong>de</strong> pêche <strong>et</strong> qui ont permis<br />

d’inciter à l’investissement<br />

Aujourd’hui, le Sénégal importe<br />

plus <strong>de</strong> 60 milliards <strong>de</strong><br />

FCFA par an <strong>de</strong> lait, alors<br />

que le surplus <strong>de</strong> l’hivernage<br />

n’est pas valorisé. Les acteurs<br />

du secteur se sont penchés<br />

l’actuelle Chambre française<br />

<strong>de</strong> commerce <strong>et</strong> d’industrie<br />

en Algérie (CFCIA). La<br />

CFCIA perm<strong>et</strong> à la communauté<br />

d’affaires franco-algérienne<br />

d’accé<strong>de</strong>r à un réseau<br />

<strong>de</strong> contacts <strong>et</strong> d’experts <strong>de</strong><br />

dans ce domaine (création<br />

d’abattoirs mo<strong>de</strong>rnes). Le<br />

programme prési<strong>de</strong>ntiel<br />

« Ensemble relevons les<br />

défis » dans ce domaine,<br />

vise aussi à créer une plateforme<br />

commerciale pour<br />

les produits agricoles <strong>et</strong><br />

agroalimentaires dans le<br />

Grand Tunis <strong>et</strong> dans certaines<br />

régions du pays.<br />

sur <strong>de</strong>s pistes <strong>de</strong> réflexions<br />

autour <strong>de</strong> la mise en place<br />

d’une campagne laitière en<br />

hivernage dans la zone <strong>de</strong><br />

sur<strong>production</strong> pour valoriser<br />

la <strong>production</strong> existante.<br />

haut niveau, à <strong>de</strong>s activités<br />

événementielles variées <strong>et</strong><br />

à <strong>de</strong>s services personnalisés<br />

pour une assistance<br />

<strong>et</strong> un soutien <strong>de</strong>s activités<br />

professionnelles en Algérie.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 13


T ABlEAU dE Bord<br />

Matières Premières<br />

Evolution <strong>de</strong>s prix <strong>de</strong>s matières<br />

premières <strong>de</strong>puis un an<br />

(Dollars/tonne, Cours mondial)<br />

Sources : Les Echos / Centre<br />

<strong>de</strong> recherches laitières <strong>de</strong> Wisconsin.<br />

Import<br />

Evolution <strong>de</strong>s importations marocaines <strong>de</strong><br />

blé, <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> d’huile végétale brute pour<br />

les mois <strong>de</strong> janvier à avril 2009 <strong>et</strong> 2010<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 14<br />

Source : Office <strong>de</strong>s Changes.<br />

Après trois mois <strong>de</strong><br />

croissance stable pour le<br />

cacao, ses cours entament<br />

une chute pour passer <strong>de</strong><br />

3.222 à 2.974 $/T. Pour le<br />

sucre, le blé <strong>et</strong> le soja on ne<br />

constate pas <strong>de</strong> différence <strong>de</strong><br />

progression dans les cours<br />

ces trois <strong>de</strong>rniers mois.<br />

Le cours <strong>de</strong> la poudre <strong>de</strong> lait<br />

baisse librement pour passer<br />

<strong>de</strong> 3.725 à 3.625 $/T, mais<br />

d’après l’analyse du marché,<br />

le prix reprendra sa croissance<br />

dans les prochains<br />

mois. Pour ce qui est du<br />

beurre, son cours continue<br />

sa forte progression pour<br />

atteidre 4.650 $/T ce mois.<br />

C<strong>et</strong>te flambée <strong>de</strong>s prix peut<br />

s’expliquer par le r<strong>et</strong>our <strong>de</strong>s<br />

ach<strong>et</strong>eurs <strong>et</strong> donc la <strong>de</strong>man<strong>de</strong><br />

qui a commencé à gagner<br />

en ampleur<br />

+7,37%, c’est le chiffre<br />

r<strong>et</strong>enu <strong>de</strong> ce tableau : il<br />

représente l’augmentation<br />

quantitative <strong>de</strong>s importations<br />

en huile végétale sur<br />

la pério<strong>de</strong> janvier-avril<br />

2010 par rapport à la<br />

même pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’année<br />

<strong>de</strong>rnière.<br />

Pour les <strong>de</strong>ux autres<br />

produits, on constate une<br />

baisse en termes <strong>de</strong> quantité<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> valeur. Ainsi la<br />

quantité <strong>de</strong> sucre importée<br />

a baissé <strong>de</strong> 42% <strong>et</strong> celle <strong>de</strong><br />

blé <strong>de</strong> 13%.


V EIllE r&d<br />

Une sélection <strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong>rnières publications<br />

scientifiques<br />

Huitres<br />

Un traitement X pour l’innocuité<br />

Un nouveau système à base <strong>de</strong> rayons X <strong>de</strong>stinés à<br />

éliminer la présence d’agents pathogènes dans les huîtres<br />

<strong>et</strong> autres produits <strong>de</strong> la mer a été mis au point par <strong>de</strong>s<br />

chercheurs <strong>de</strong> l’université du Mississippi. Selon ces chercheurs,<br />

le procédé perm<strong>et</strong> une élimination efficace <strong>de</strong>s<br />

bactéries suivantes : E. Coli, Vibrio, Salmonella, Listeria<br />

monocytogénes <strong>et</strong> Shigella dans les fuits <strong>de</strong> mer, mais<br />

aussi dans les produits laitiers <strong>et</strong> les légumes feuilles.<br />

La sieboldine, un puissant antioxydant<br />

L’équipe GéFin (Génomique fonctionnelle d’une<br />

interaction bactérie-plante) <strong>de</strong> l’unité mixte <strong>de</strong><br />

recherche Pathologie Végétale du centre INRA<br />

d’Angers-Nantes a i<strong>de</strong>ntifié dans <strong>de</strong>s métabolites<br />

secondaires <strong>de</strong>s feuilles <strong>de</strong> pommier <strong>de</strong>s composés<br />

actifs dans la résistance du pommier à ses bioagresseurs.<br />

Les travaux <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te équipe ont amené à l’i<strong>de</strong>ntification <strong>et</strong> à la caractérisation<br />

d’une dihydrochalcone, la sieboldine, puissant antioxydant, dont la valorisation<br />

dépasse le cadre <strong>de</strong> la pathologie végétale.<br />

La sieboldine, un o-diphénol, a été détectée en très gran<strong>de</strong> quantité dans les feuilles<br />

d’un génotype résistant à Erwinia amylovora. Ce composé dispose d’une activité bactériostatique<br />

in vitro contre diverses espèces bactériennes. Mais il s’est surtout avéré<br />

être un antioxydant remarquable in vitro, <strong>et</strong> pourrait donc intervenir par c<strong>et</strong>te propriété<br />

dans la protection du pommier vis-à-vis <strong>de</strong> divers stress, dont les bioagresseurs.<br />

Valeur meunière <strong>de</strong>s blés<br />

Un mini-moulin en service<br />

Un équipement <strong>et</strong> une métho<strong>de</strong> d’appréciation <strong>de</strong> la valeur<br />

meunière <strong>de</strong>s blés ont été mis au point <strong>et</strong> brev<strong>et</strong>és<br />

dans le cadre d’un consortium <strong>de</strong> recherche portant sur<br />

la «Valeur meunière ». Ce dispositif perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> prédire<br />

le ren<strong>de</strong>ment en farine à partir <strong>de</strong> seulement 500 g <strong>de</strong><br />

blé. La farine obtenue possè<strong>de</strong> une composition <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />

caractéristiques technico-fonctionnelles comparables à<br />

celles d’une farine industrielle. C<strong>et</strong> équipement <strong>de</strong>vrait<br />

perm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong> répondre aux nombreuses attentes <strong>de</strong>s différents maillons <strong>de</strong> la filière :<br />

<strong>de</strong> la sélection variétale à la formulation <strong>de</strong> lots <strong>de</strong> blés.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 15


V EIllE réGlEMENTAIrE<br />

UNION EUROPEENNE<br />

Novel food :<br />

Tonalin ® TG 80 <strong>et</strong> Clarinol ®<br />

L’EFSA <strong>et</strong> le Panel NDA ont évalué<br />

l’alimentarité <strong>de</strong> 2 ingrédients dans le<br />

contexte du règlement 258/97 : Tonalin<br />

® TG 80 <strong>et</strong> Clarinol ® , <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s<br />

linoléiques conjugués (CLA).<br />

Pour une dose recommandée <strong>de</strong> 4,5g,<br />

la Tonalin ® TG 80 est prévue pour<br />

une utilisation dans les produits laitiers<br />

<strong>et</strong> les produits à base <strong>de</strong> fruits.<br />

Quant au Clarinol ® , la dose recommandée<br />

est <strong>de</strong> 3,75g, il est prévu pour<br />

une utilisation dans les boissons, les<br />

produits céréaliers ou les compléments<br />

alimentaires.<br />

La consommation régulière en Europe<br />

<strong>de</strong> CLA est évaluée à 0,3g/jour.<br />

Pour ces <strong>de</strong>ux ingrédients, le panel<br />

conclut que la consommation <strong>de</strong> CLA<br />

ne semble pas provoquer d’eff<strong>et</strong>s ad-<br />

MAROC<br />

Une liste <strong>de</strong> nouvelle normes pour le secteur lait <strong>et</strong> produits laitiers<br />

Le comité technique <strong>de</strong> normalisation <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s d’analyses <strong>et</strong> d’échantillonnage a examiné <strong>de</strong>s proj<strong>et</strong>s <strong>de</strong> normes au<br />

siège <strong>de</strong> l’Office national <strong>de</strong> la sécurité sanitaire <strong>de</strong>s produits alimentaires à Rabat :<br />

- PNM 08.0.080 (ISO 1871/2009) : Produits alimentaires <strong>et</strong> aliments <strong>de</strong>s animaux - Lignes directrices générales pour le<br />

dosage <strong>de</strong> l’azote selon la métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> Kjeldahl ;<br />

- PNM 08.0.083 (NF EN 13783/2002) : Produits alimentaires – Détection d’aliments ionisés en utilisant la technique<br />

d’épifluorescence après filtration <strong>et</strong> dénombrement <strong>de</strong> la flore aérobie sur milieu gélosé (DEFT/APC) ;<br />

- PNM 08.0.084 (NF EN 14166/2009) : Produits alimentaires – Détermination <strong>de</strong> la vitamine B6 par essais microbiologiques<br />

;<br />

- PNM 08.0.085 (NF EN 14569/2009) : Produits alimentaires - Dépistage microbiologique <strong>de</strong>s aliments ionisés en utilisant<br />

la technique LAL/GNB ;<br />

-PNM 08.0.086 (NF EN 15633-1/2009) : Produits alimentaires - Détection <strong>de</strong>s allergènes alimentaires par <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s<br />

d’analyse immunologique-considération générales ;<br />

-PNM 08.0.087 (NF EN 15634-1/2009) : Produits alimentaires - Détection <strong>de</strong>s allergènes alimentaires par <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s<br />

d’analyses <strong>de</strong> biologie moléculaire ;<br />

-PNM 08.0.088 (FD V 01-014/200ç) : sécurité <strong>de</strong>s aliments - Recommandations sur les aliments utiles pour la détermination<br />

<strong>de</strong> la durée <strong>de</strong> vie microbiologique <strong>de</strong>s aliments.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 16<br />

verses sur la sensibilité à l’insuline ou le<br />

contrôle du glucose sanguin, du moins<br />

pendant 6 mois. Mais les eff<strong>et</strong>s long<br />

terme du CLA n’ont pas été suffisamment<br />

approfondis chez l’homme.<br />

La sécurité d’emploi <strong>de</strong> l’ingrédient est<br />

donc assurée pendant 6 mois maximum,<br />

sauf pour les suj<strong>et</strong>s diabétiques.<br />

3 nouveaux colorants<br />

alimentaires<br />

Dans le cadre <strong>de</strong> sa réévaluation en<br />

cours <strong>de</strong> tous les additifs alimentaires<br />

dont l’utilisation est autorisée dans<br />

l’Union Européenne, le groupe d’experts<br />

<strong>de</strong> l’EFSA en charge <strong>de</strong>s additifs alimentaires<br />

a adopté <strong>de</strong>s avis scientifiques sur<br />

trois colorants alimentaires.<br />

Le colorant noir brillant BN (E 151), utilisé<br />

notamment dans les boissons gazeuses,<br />

produits <strong>de</strong> boulangerie <strong>et</strong> <strong>de</strong>sserts,<br />

ne présente pas <strong>de</strong> risque particulier. En<br />

ce sens, le panel ANS confirme la dose<br />

journalière acceptable (DJA) <strong>de</strong> 5 mg/<br />

kg <strong>de</strong> poids corporel (PC) établie par<br />

le Comité scientifique <strong>de</strong> l’alimentation<br />

humaine en 1984.<br />

En revanche, le colorant brun HT (E<br />

155), qui peut également être utilisé<br />

dans <strong>de</strong>s boissons gazeuses, <strong>de</strong>s produits<br />

<strong>de</strong> boulangerie <strong>et</strong> <strong>de</strong>s confiseries<br />

mais aussi dans <strong>de</strong>s sauces, <strong>de</strong>s assaisonnements<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong>s marina<strong>de</strong>s, présente<br />

<strong>de</strong>s eff<strong>et</strong>s indésirables chez l’animal.<br />

Par conséquent, le panel ANS a réduit<br />

<strong>de</strong> moitié la DJA existante pour l’abaisser<br />

à 1,5 mg/kg <strong>de</strong> PC.<br />

Enfin, le groupe scientifique n’a pas pu<br />

parvenir à une conclusion quant à la<br />

sécurité du colorant brun FK (E 154)<br />

utilisé uniquement pour les harengs, en<br />

raison <strong>de</strong> limites significatives concernant<br />

la disponibilité <strong>de</strong>s données toxicologiques.


droIT dE l’ENTrEPrIsE<br />

Création d’entreprise<br />

La recherche <strong>de</strong><br />

financement<br />

La réunion <strong>de</strong>s capitaux nécessaires pour financer les<br />

différents besoins <strong>de</strong> l’entreprise reste pour le futur dirigeant<br />

la <strong>de</strong>rnière bataille à remporter, face au « banquier qui ne<br />

prête pas ses oreilles à <strong>de</strong>s discussions sans intérêts » (sic).<br />

Le crédit bancaire : principale<br />

source <strong>de</strong> financement<br />

Pour financer son proj<strong>et</strong>, le futur dirigeant<br />

d’entreprise s’adresse à « son » banquier<br />

pour obtenir les fonds indispensables au<br />

démarrage. Il sera question <strong>de</strong> conclure un<br />

contrat <strong>de</strong> crédit entre les parties qui, selon<br />

les dispositions <strong>de</strong> l’article 230 <strong>de</strong> Co<strong>de</strong><br />

<strong>de</strong>s Obligations <strong>et</strong> Contrats, tient lieu <strong>de</strong> loi<br />

pour les co-contractants. Il prévoit toutes les<br />

conditions relatives à la mise à disposition<br />

du prêt, <strong>de</strong> son mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> remboursement <strong>et</strong><br />

surtout au taux d’intérêt applicable.<br />

Il est à noter que les conditions d’octroi du<br />

crédit bancaire dépen<strong>de</strong>nt étroitement <strong>de</strong> la<br />

solvabilité du client-emprunteur.<br />

Le candidat est appelé sur ce point à faire<br />

montre <strong>de</strong> son implication par un apport personnel,<br />

tant <strong>et</strong> si bien que le banquier limite<br />

son engagement à hauteur <strong>de</strong> la mise du<br />

<strong>de</strong>man<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> crédit <strong>et</strong> exige <strong>de</strong>s garanties<br />

pour s’assurer du remboursement.<br />

Pas d’automaticité,<br />

mais évaluation du proj<strong>et</strong><br />

Le banquier épluche le dossier <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong><br />

<strong>de</strong> crédit sollicité en l’absence <strong>de</strong> son client<br />

potentiel. En eff<strong>et</strong>, plusieurs étapes sont suivies<br />

<strong>de</strong>puis le dépôt <strong>de</strong> la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> jusqu’au<br />

déblocage <strong>de</strong>s fonds.<br />

La viabilité du proj<strong>et</strong> sera passée au peigne<br />

fin par le banquier qui dispose <strong>de</strong> critères<br />

précis pour son évaluation technique, économique<br />

<strong>et</strong> financière.<br />

Il ne va pas sans dire que c<strong>et</strong>te étu<strong>de</strong> porte<br />

sur toute une panoplie <strong>de</strong> critères, tels que le<br />

site d’implantation, le choix du matériel, <strong>de</strong><br />

la capacité <strong>de</strong> <strong>production</strong>…<br />

Le banquier n’om<strong>et</strong> guère <strong>de</strong> porter une<br />

appréciation sur le produit, les moyens<br />

<strong>de</strong> son écoulement <strong>et</strong> davantage sur son<br />

prix, sa qualité… La rentabilité du proj<strong>et</strong><br />

Maître Aziz BENKIRANE<br />

Avocat à la Cour Suprême<br />

<strong>de</strong>meure l’un <strong>de</strong>s aspects le plus pertinent<br />

<strong>de</strong> l’évaluation du dossier <strong>de</strong> crédit : sont<br />

appréhendés la couverture financière, le<br />

programme d’investissement, la trésorerie<br />

prévisionnelle, … C<strong>et</strong>te évaluation cherche<br />

à vérifier l’adéquation <strong>de</strong>s résultats<br />

r<strong>et</strong>enus avec l’éligibilité du proj<strong>et</strong>.<br />

Force est <strong>de</strong> constater que rien n’est laissé<br />

au hasard ! Le banquier, en ém<strong>et</strong>tant un<br />

avis favorable, cherche à se faire constituer<br />

toutes les sûr<strong>et</strong>és pour la garantie <strong>de</strong>s<br />

fonds prêtés.<br />

La caution : condition<br />

sine qua none du crédit<br />

Défini par l’article 1117 du Co<strong>de</strong> <strong>de</strong>s<br />

Obligations <strong>et</strong> Contrats comme un contrat<br />

par lequel une personne s’oblige envers<br />

le créancier à satisfaire à l’obligation du<br />

débiteur si celui-ci n’y satisfait pas, la<br />

caution reste une condition fondamentale.<br />

A r<strong>et</strong>enir qu’il convient <strong>de</strong> prendre<br />

connaissance parfaite <strong>de</strong>s dispositions du<br />

contrat <strong>de</strong> caution <strong>et</strong> d’y mentionner les<br />

quelques prescriptions pour une meilleure<br />

protection <strong>de</strong>s droits <strong>et</strong> intérêts du <strong>de</strong>man<strong>de</strong>ur<br />

<strong>de</strong> prêt <strong>et</strong> sa caution :<br />

- faire inscrire que le créancier n’a d’action<br />

contre la caution qu’après mise en <strong>de</strong>meure<br />

infructueuse du débiteur principal<br />

d’exécuter l’obligation ;<br />

- faire noter que la caution exige <strong>de</strong> discuter<br />

au préalable le débiteur principal dans<br />

ses biens meubles <strong>et</strong> immeubles pour la<br />

recevabilité <strong>de</strong> l’action contre elle.<br />

Se rappeler, à toutes fins utiles, ce comble<br />

que « le banquier ne prête guère ses<br />

oreilles à <strong>de</strong>s discussions sans intérêts ».<br />

Il reste que banquier <strong>et</strong> emprunteur sont<br />

indissociables pour la réussite du proj<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

création <strong>et</strong> au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> celle <strong>de</strong> l’entreprise<br />

nationale.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 17


EsPACE NoUVEAUTés<br />

Terrine <strong>de</strong> Saumon<br />

Terrine <strong>de</strong> saumon fumé pour tartines, toast, sandwichs <strong>et</strong> entrées<br />

froi<strong>de</strong>s.<br />

Fabricant : Scandimar<br />

- Saumon, an<strong>et</strong>h, huile végétale,<br />

eau, protéines, arômes, sel.<br />

- Saurisserie.<br />

- Poids : 250 g.<br />

- Prix : 39,95 Dh.<br />

Le panier gourmand<br />

<strong>de</strong> Jnane <strong>de</strong> Chergui<br />

Un paqu<strong>et</strong> <strong>de</strong> 16 pots <strong>de</strong> yaourt<br />

Jnane, regroupant plusieurs<br />

parfums : nature sucré, coco,<br />

vanille, fraise.<br />

Fabricant : Domaines Agricoles<br />

- Lait, sucre, ferments<br />

lactiques.<br />

- Crémerie.<br />

- Prix : 23,95 Dh.<br />

K<strong>et</strong>el One Vodka<br />

Vodka<br />

Vodka fabriquée selon <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s<br />

ancestrales à<br />

partir <strong>de</strong> blé hollandais.<br />

40% Vol.<br />

Fabricant : Nol<strong>et</strong><br />

Distillery<br />

Distributeur :<br />

Bourchanin<br />

- Rayon alcool.<br />

- Volume : 70 cl.<br />

Gerblé<br />

Gal<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> maïs<br />

9 sach<strong>et</strong>s fraîcheur <strong>de</strong> 3 gal<strong>et</strong>tes<br />

<strong>de</strong> maïs sans gluten, <strong>de</strong>stinées aux<br />

intolérants au gluten.<br />

Fabricant : Gerblé<br />

- Maïs sans gluten.<br />

- Céréales.<br />

- Poids : 120 g.<br />

- Prix : 47,50 g.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 18<br />

Raibi Jamila<br />

L’originale rec<strong>et</strong>te <strong>de</strong> Raibi Jamila<br />

dans un nouvel emballage.<br />

Fabricant : La Centrale Laitière<br />

- Lait écrémé, sucre, crème,<br />

poudre <strong>de</strong> lait écrémé,<br />

concentré <strong>de</strong> protéines<br />

laitières,<br />

amidon,<br />

arôme,<br />

colorant,<br />

ferments<br />

lactiques<br />

pour yaourt.<br />

- Poids : 170 g.<br />

- Prix : 2 Dh.<br />

Epicuria<br />

Cabern<strong>et</strong>-Sauvignon<br />

Vin rouge sélectionné du Maroc,<br />

monocépage, cultivé sur trois<br />

parcelles exclusives. 14% Vol.<br />

Millésime : 2005.<br />

Fabricant : Domaine <strong>de</strong><br />

la Zouina<br />

Distributeur :<br />

Foods&Goods<br />

- Références :<br />

Epicuria Syrah,<br />

Epicuria Chardonnay,<br />

Epicuria<br />

Cabern<strong>et</strong>-Sauvignon<br />

- Rayon Alcool.<br />

- Volume : 75 cl.<br />

Maroc<br />

Fée Maison : Tapena<strong>de</strong> aux <strong>de</strong>ux olives<br />

Tapena<strong>de</strong> aux olives vertes <strong>et</strong> noires, 100% naturelle.<br />

Fabricant : Bienvenue au Maroc<br />

- Olives vertes, olives noires, ail, jus <strong>de</strong> citron, huile d’olive,<br />

paprika, cumin, persil.<br />

- Références : Purée d’ail, tapena<strong>de</strong> aux<br />

<strong>de</strong>ux olives, harissa mix.<br />

- Poids : 150 <strong>et</strong> 210 g.<br />

- Prix : 19,35 ; 26,75 <strong>et</strong> 37,20 Dh.<br />

Fée Maison : Olives vertes aux quatre épices<br />

Olives vertes fabriquées traditionnellement<br />

<strong>et</strong> 100% naturel.<br />

Fabricant : Bienvenue au Maroc<br />

- Olives vertes, ail, citron,<br />

coriandre, cumin, thym, laurier,<br />

huile d’olive.<br />

- Références : perles <strong>de</strong> citron, olives vertes aux quatre épices,<br />

olives noires à l’orange.<br />

- Poids : 210 g.<br />

- Prix : 14,85 <strong>et</strong> 26,75 Dh.<br />

Yawmy Assiri<br />

Panaché<br />

Yaourt à boire aux fruits mixés<br />

100% naturels.<br />

Fabricant : La Centrale Laitière<br />

- Lait écrémé, sucre, crème,<br />

fruits mixés,<br />

concentré <strong>de</strong><br />

protéines laitières,<br />

amidon,<br />

colorant, arôme,<br />

ferments<br />

lactiques pour<br />

le yaourt.<br />

- Poids : 450 g.<br />

Donnez <strong>de</strong> la visibilité<br />

à vos produits<br />

Jibal Régal<br />

Yaourt velouté fruité à la fraise.<br />

Fabricant : Safilait<br />

- Lait entier, sucre, lait en<br />

poudre écrémé, préparation<br />

<strong>de</strong> fruits <strong>et</strong> ferments lactiques.<br />

- Références : panaché, fraise.<br />

- Crémerie.<br />

- Poids : 110 g.<br />

Vous souhaitez faire connaître un <strong>de</strong> vos<br />

nouveaux produits, c<strong>et</strong>te rubrique<br />

«Espace Nouveautés» vous est<br />

gracieusement<br />

réservée. Il vous suffit<br />

<strong>de</strong> nous faire parvenir<br />

une photo, accompagnée <strong>de</strong>s<br />

informations requises<br />

E-mail: contact@foodmagazine.ma<br />

C<strong>et</strong>te sélection <strong>de</strong> nouveaux produits du Maroc est une veille mark<strong>et</strong>ing <strong>de</strong> <strong>FOOD</strong> Magazine.


DANEMARK<br />

Vanilla Cream Cake Mix<br />

Préparation <strong>de</strong> cake à base <strong>de</strong> crème à la<br />

vanille. Pour p<strong>et</strong>it déjeuner.<br />

Fabricant : O<strong>et</strong>ker.<br />

- Sucre, amidon modifié, gélifiant (carraghénane,<br />

aci<strong>de</strong> (E450, E339), <strong>de</strong>xtrose),<br />

stabilisant (E450III), arôme, épaississant<br />

(gomme guar), colorant (b<strong>et</strong>a carotène),<br />

sel, extrait <strong>de</strong> grains <strong>de</strong> vanille.<br />

- Ai<strong>de</strong>s à la pâtisserie.<br />

- Poids : 95 g.<br />

- Prix : 2,68 €.<br />

M&M’s Choco Peanut<br />

Bonbons au chocolat au lait colorés rouges <strong>et</strong> blancs. Enrobés<br />

<strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> fourrés aux cacahuètes. Édition spéciale pour la<br />

Coupe du mon<strong>de</strong> <strong>de</strong> football 2010.<br />

Fabricant : Mars<br />

- Sucre, cacahuètes, pâte <strong>de</strong> cacao, poudre <strong>de</strong> lait écrémé, lactose<br />

<strong>et</strong> protéines laitières, graisse végétale, beurre<br />

<strong>de</strong> cacao, graisse <strong>de</strong> beurre, amidon, sirop <strong>de</strong><br />

glucose, émulsifiant (lécithine <strong>de</strong> soja), gélifiant<br />

(gomme arabique), colorant (E100, E120, E133,<br />

E160e, E171), <strong>de</strong>xtrine, agent d’enrobage : cire<br />

<strong>de</strong> carnauba, arômes, sel, huile végétale.<br />

- Confiserie.<br />

- Poids : 175 g.<br />

- Prix : 3,62€.<br />

NORVÈGE<br />

Nora Familiens Beste<br />

Skogsbaerjuice<br />

Jus <strong>de</strong> fruits sauvages mélangés<br />

avec du raisin <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />

pomme, dans un emballage<br />

brique.<br />

Fabricant : Stabbur<strong>et</strong><br />

- Raisin (50%), pomme<br />

(25%), myrtille (8%), mûres<br />

(7%), framboise (5%), grena<strong>de</strong><br />

(5%).<br />

- Boissons.<br />

- Volume : 1 l.<br />

- Prix : 3,14 €.<br />

INDE<br />

Horlicks Women’s<br />

Malt Based Drink<br />

Boisson instantanée à base<br />

<strong>de</strong> malt <strong>et</strong> aromatisée au<br />

caramel. Pour femmes.<br />

Fabricant : Glaxosmithkline<br />

- Extrait <strong>de</strong> malt (46%),<br />

poudre <strong>de</strong> lait (37%), minéraux,<br />

sel, arômes i<strong>de</strong>ntiques<br />

aux naturels, acidifiant (INS<br />

501ii), vitamines.<br />

- Boissons.<br />

- Poids : 200 g.<br />

- Prix : 1,88 €.<br />

C<strong>et</strong>te sélection <strong>de</strong> nouveaux produits du Mon<strong>de</strong> est issue <strong>de</strong> la base <strong>de</strong> données INNOVA.<br />

Mon<strong>de</strong><br />

ROYAUME-UNI<br />

Filippo Berio Marinated Mixed Olives<br />

Olives mixtes marinées dans <strong>de</strong> l’huile <strong>de</strong> tournesol <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

l’huile d’olive extra vierge. Contient <strong>de</strong>s herbes <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’ail.<br />

Fabricant : Filippo Berio<br />

- Olives mixtes (vertes, rouges), huile <strong>de</strong> tournesol,<br />

huile d’olive extra vierge, piment, ail, sel <strong>de</strong> mer,<br />

herbes, acidifiant (aci<strong>de</strong> lactique).<br />

- Conserves.<br />

- Poids : 230 g.<br />

- Prix : 3 €.<br />

JAPON<br />

Lotte Crunky Crunch Chocolate<br />

Une combinaison <strong>de</strong> malt soufflé croquant <strong>et</strong> <strong>de</strong> chocolat, aromatisé<br />

avec <strong>de</strong>s cookies <strong>de</strong> chocolat fourrés à la crème.<br />

Fabricant: Lotte<br />

- Lactose, beurre <strong>de</strong> cacao, sucre, huiles <strong>et</strong> graisses végétales,<br />

poudre <strong>de</strong> lait entier, poudre <strong>de</strong> lait écrémé, malt soufflé, farine<br />

<strong>de</strong> blé, crème, poudre <strong>de</strong> cacao, masse <strong>de</strong> cacao, sirop <strong>de</strong> fructose,<br />

sel, amidon, émulsifiant,<br />

arôme, colorant caramel, agent<br />

gonflant.<br />

- Biscuiterie.<br />

- Poids : 48 g.<br />

- Prix : 1,09€.<br />

SLOVÉNIE<br />

Zott Jogobella Regularis Suhe Slive<br />

Yaourt aux fruits avec <strong>de</strong>s prunes séchées <strong>et</strong> <strong>de</strong>s oligoéléments.<br />

Fabricant : Zott<br />

- Yaourt à base <strong>de</strong> lait pasteurisé, prunes,<br />

sucre, glucose-fructose, protéines <strong>de</strong> lait,<br />

concentré <strong>de</strong> carotte, arômes.<br />

- Crémerie.<br />

- Poids : 125 g.<br />

- Prix : 0,35 €.<br />

EGYPTE<br />

Brego Double Cream<br />

White Cheese<br />

Crème fraîche épaisse au<br />

fromage blanc, conditionnée<br />

en brique.<br />

Fabricant: Food Industries<br />

- Lait pasteurisé, sel, culture<br />

<strong>de</strong> démarrage.<br />

- Crémerie.<br />

- Poids : 0,5 kg.<br />

Swiss Choice<br />

Pressed Smoked<br />

Chicken<br />

Blanc <strong>de</strong> poul<strong>et</strong> pressé <strong>et</strong><br />

fumé avec <strong>de</strong>s herbes. Certifié<br />

halal.<br />

Fabricant : Egyswiss<br />

- Blanc <strong>de</strong> poul<strong>et</strong> frais, sel,<br />

épices, protéines végétales,<br />

aci<strong>de</strong> ascorbique, nitrite <strong>de</strong><br />

sodium,<br />

herbes.<br />

- Boucherie.<br />

- Poids :<br />

0,3 kg.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 19


sAloN<br />

Agadir Fish Morocco<br />

The End<br />

Fin Mai <strong>de</strong>rnier, Agadir Fish Morocco organisait sa 7 ème<br />

édition ; ce sera la <strong>de</strong>rnière. Il sera désormais remplacé<br />

par un évènement plus grand, sous le nom <strong>de</strong> Halieutis, en<br />

référence à la stratégie nationale éponyme du secteur <strong>de</strong> la<br />

pêche <strong>et</strong> <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> la mer. Les couloirs du salon ont<br />

été trop peu fréquentés en guise d’adieux à un salon qui aura<br />

eu le mérite d’exister.<br />

Une page qui se tourne. Tenue<br />

du 27 au 29 mai, l’édition<br />

2010 du désormais défunt<br />

Agadir Fish Morocco est<br />

en eff<strong>et</strong> la <strong>de</strong>rnière <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te formule,<br />

qui aura vécu pendant sept éditions.<br />

Lorsqu’Ab<strong>de</strong>lfattah Zine en parle, il a<br />

« une certaine émotion » dans le cœur <strong>et</strong><br />

un certain goût d’inachevé. Commissaire<br />

général <strong>de</strong> l’Agadir Fish, il en a été le<br />

fondateur <strong>et</strong> la cheville ouvrière. Ce sont<br />

très probablement ses compétences qui<br />

lui ont valu <strong>de</strong> rester le Commissaire Général<br />

du salon Halieutis, le nouvel évènement<br />

fish d’Agadir. Annoncé à l’occasion<br />

par M. Aziz Akhannouch, Ministre<br />

<strong>de</strong> l’Agriculture <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Pêche Maritime,<br />

Halieutis (du même nom que la stratégie<br />

Halieutis), est présenté comme étant un<br />

méga salon. Un peu comme le SIAM <strong>de</strong><br />

Meknès mais version produits <strong>de</strong> la mer.<br />

Prévu pour janvier 2011, c<strong>et</strong> évènement<br />

<strong>de</strong>vra s’étaler sur une superficie<br />

<strong>de</strong> 5 hectares pour accueillir plusieurs<br />

centaines d’exposants <strong>et</strong> plus <strong>de</strong> 150.000<br />

visiteurs.<br />

• M. Aziz Akhannouch, Ministre <strong>de</strong> l’Agriculture <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Pêche Maritime lors<br />

<strong>de</strong> l’inauguration <strong>de</strong> la <strong>de</strong>rnière édition <strong>de</strong> l’Agadir Fish Morocco<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 20<br />

Une association a été créée spécialement<br />

pour assurer le suivi <strong>de</strong>s étapes<br />

d’organisation <strong>et</strong> faire en sorte que le<br />

salon Halieutis soit une réussite. C’est<br />

Mme Amina Figuigui, la toute nouvelle<br />

Directrice Générale <strong>de</strong> l’Office National<br />

<strong>de</strong>s Pêches (ONP) qui en assure la prési<strong>de</strong>nce<br />

tandis que le secrétariat général<br />

sera assuré par Mohammed Bouayad,<br />

vice-prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la Fenip.<br />

L’édition 2010 <strong>de</strong> l’Agadir Fish Morocco<br />

a été organisée sur une superficie<br />

totale <strong>de</strong> 4.000 m 2 bruts <strong>et</strong> 1.800 m 2<br />

couverts <strong>et</strong> a connu la participation <strong>de</strong><br />

plus <strong>de</strong> 100 exposants. La fréquentation,<br />

quant à elle, a été très moyenne, bien<br />

loin <strong>de</strong> l’objectif affiché <strong>de</strong>s 150.000<br />

visiteurs.<br />

La présence internationale a été, elle<br />

aussi, moyennement importante. Une<br />

p<strong>et</strong>ite douzaine <strong>de</strong> pays étrangers a pris<br />

part à c<strong>et</strong>te édition : Espagne, Turquie,<br />

Croatie, France, Portugal, <strong>et</strong>c. Pour rappel,<br />

la première édition <strong>de</strong> l’Agadir Fish<br />

Morocco avait connu la participation <strong>de</strong><br />

28 pays étrangers. Une page tournée.<br />

Ab<strong>de</strong>lfattah Zine<br />

Commissaire Général <strong>de</strong> l’Agadir Fish Morocco<br />

« Le salon Halieutis a toutes les<br />

chances <strong>de</strong> <strong>de</strong>venir un ren<strong>de</strong>zvous<br />

<strong>de</strong> référence »<br />

Nabil TAOUFIK - <strong>FOOD</strong> Magazine : Quelle évaluataion<br />

faire <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te édition 2010 <strong>de</strong><br />

l’Agadir Fish Morocco ?<br />

- Abelfattah Zine : C’est un salon <strong>de</strong><br />

moyenne envergure parce qu’il n’y a<br />

pas une adhésion nationale pleine. En<br />

revanche, la présence <strong>de</strong> pratiquement<br />

tous les institutionnels est à saluer avec<br />

vigueur.<br />

- Pourquoi une telle démobilisation ?<br />

- Il faut dire que la première édition<br />

était très encourageante. Mais, les<br />

éditions se succédant, l’évènement a<br />

connu une trajectoire déclinante notamment<br />

parce que le secteur traversait<br />

une sérieuse crise. Cela n’empêche, le<br />

salon s’est fait une notoriété notable à<br />

l’international.<br />

A ce moment là déjà, nous appelions<br />

à ce que le secteur puisse bénéficier<br />

d’une stratégie <strong>de</strong> relance globale <strong>et</strong><br />

ambitieuse à l’image du plan Halieutis<br />

aujourd’hui. L’absence d’un tel plan<br />

nous privait d’un argument <strong>de</strong> mobilisation<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> communication fort.<br />

- Pensez-vous que le salon Halieutis<br />

aura plus <strong>de</strong> chances <strong>de</strong> convaincre ?<br />

-Je crois qu’aujourd’hui, c’est possible,<br />

notamment avec le plan Halieutis <strong>et</strong> le<br />

proj<strong>et</strong> <strong>de</strong> l’Haliopolis.<br />

Sous la haute impulsion <strong>de</strong> Sa Majesté<br />

le Roi, c<strong>et</strong>te stratégie se fixe <strong>de</strong>s objectifs<br />

clairs <strong>et</strong> se donne les moyens <strong>de</strong> les<br />

atteindre. Il en sera <strong>de</strong> même pour le<br />

salon, qui constituera en quelque sorte<br />

le ren<strong>de</strong>z-vous pour faire le point sur la<br />

déclinaison <strong>de</strong> la stratégie.<br />

Il faut souligner aussi le fait que toutes<br />

les composantes <strong>de</strong> la filière sont<br />

représentées au niveau <strong>de</strong> l’association<br />

Halieutis. Cela signifie que les professionnels<br />

seront à la fois les organisateurs<br />

<strong>et</strong> les clients du salon.<br />

Propos recueillis par Nabil TAOUFIK


Parc Haliopolis d’Agadir<br />

Lancement <strong>de</strong> la commercialisation<br />

Parc Haliopolis SA, c’est le nom <strong>de</strong> la<br />

nouvelle entité créée en marge du salon<br />

Agadir Fish Morocco pour assurer la<br />

commercialisation du parc éponyme.<br />

Un protocole d’accord a été signé à<br />

c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> le vendredi 28 mai 2010 entre<br />

les actionnaires <strong>de</strong> ce proj<strong>et</strong>, à savoir<br />

la région Souss Massa Draâ, le Fonds<br />

régional Igrane, le Crédit Agricole du<br />

Maroc <strong>et</strong> la société MEDZ, filiale <strong>de</strong><br />

CDG Développement. C<strong>et</strong> accord fixe<br />

les conditions d’exercice <strong>de</strong>s pouvoirs<br />

au sein <strong>de</strong> la société en charge du parc<br />

<strong>et</strong> définit les modalités <strong>de</strong> sa gestion.<br />

L’accord a été conclu en présence du<br />

Ministre <strong>de</strong> l’Agriculture <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Pêche<br />

Maritime, M. Aziz Akhannouch.<br />

D’un potentiel <strong>de</strong> transformation <strong>de</strong><br />

500.000 tonnes, ce mégaproj<strong>et</strong> s’étend<br />

sur 150 Ha dans la commune <strong>de</strong> Drarga<br />

(aux environs d’Agadir) <strong>et</strong> prévoit la<br />

création <strong>de</strong> plus <strong>de</strong> 20.000 emplois<br />

avec un coût global d’investissement<br />

<strong>de</strong> 6,6 milliard <strong>de</strong> DH.<br />

M. Akhannouch a indiqué<br />

à c<strong>et</strong>te occasion que ce parc, une déclinaison<br />

régionale <strong>de</strong> la stratégie « Halieutis<br />

», sera une plate-forme mo<strong>de</strong>rne<br />

répondant aux standards internationaux<br />

pour valoriser les produits <strong>de</strong> la mer <strong>et</strong><br />

faire du secteur <strong>de</strong> la pêche un réel levier<br />

<strong>de</strong> croissance.<br />

Une société dédiée<br />

La création <strong>de</strong> la société Parc Haliopolis<br />

SA s’inscrit dans le cadre <strong>de</strong> la mise en<br />

oeuvre <strong>de</strong> la convention <strong>de</strong> réalisation<br />

dudit proj<strong>et</strong> qui avait été signée, rappelle-t-on,<br />

à Agadir <strong>de</strong>vant SM le Roi<br />

Mohamed VI en septembre 2009, avec<br />

pour obj<strong>et</strong> la réalisation, la promotion, la<br />

commercialisation <strong>et</strong> la gestion du parc<br />

halieutique d’Agadir.<br />

Le site choisi allie proximité <strong>de</strong> la<br />

ressource <strong>et</strong> ouverture sur les principaux<br />

centres <strong>de</strong> consommation, a-t-il assuré.<br />

Emplacement stratégique<br />

A 30 mn du port d’Agadir, 20 mn<br />

<strong>de</strong> l’aéroport international Agadir<br />

Al-Massira <strong>et</strong> à l’entrée <strong>de</strong> l’axe<br />

autoroutier Marrakech-Agadir, les<br />

investisseurs auront en eff<strong>et</strong> un accès<br />

garanti aux principales villes du Maroc,<br />

au nord, à l’est <strong>et</strong> au sud.<br />

Le parc est réparti entre les industries<br />

<strong>de</strong> transformation (53 Ha), les industries<br />

support (21 Ha), les activités<br />

logistiques (24 Ha) <strong>et</strong> les activités <strong>de</strong><br />

service (13 Ha).<br />

La réalisation du Parc Haliopolis<br />

s’effectuera en plusieurs phases, avec<br />

une première phase en cours <strong>de</strong> commercialisation<br />

<strong>de</strong> 70 Ha prévue entre<br />

2010-2011, alors que la <strong>de</strong>uxième, la<br />

troisième <strong>et</strong> la quatrième phase d’une<br />

superficie <strong>de</strong> 80 Ha, seront disponibles<br />

entre 2013 <strong>et</strong> 2017.<br />

Nabil TAOUFIK<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 21


sAloN<br />

American Café<br />

Promotion <strong>de</strong>s produits «ma<strong>de</strong> in USA»<br />

Promouvoir les exportations <strong>de</strong> produits américains vers l’Afrique du Nord, tel était l’objectif<br />

<strong>de</strong> la 5 ème édition <strong>de</strong> l’ « American Café », les 3 <strong>et</strong> 4 juin <strong>de</strong>rniers à Casablanca. Une rencontre<br />

B to B entre <strong>de</strong>s exportateurs américains <strong>de</strong> produits agroalimentaires <strong>et</strong> <strong>de</strong>s importateurs<br />

maghrébins.<br />

Florence CLAIR<br />

Plats préparés, pommes, fruits <strong>et</strong><br />

légumes secs, fruits surgelés,<br />

riz, produits pour l’aliment du<br />

bétail… Une gran<strong>de</strong> diversité <strong>de</strong><br />

produits était présentée par les 13 exposants<br />

<strong>de</strong> c<strong>et</strong>te manifestation, prospectant<br />

pour la première fois le marché marocain.<br />

Venus à leur rencontre, <strong>de</strong>s importateurs<br />

marocains, mais aussi algériens <strong>et</strong> tunisiens.<br />

« J’ai vu <strong>de</strong>s produits intéressants,<br />

comme les noodles. Mais pour importer<br />

<strong>de</strong>s produits carnés par exemple, il n’y<br />

a pas encore d’agrément sanitaire au<br />

Maroc », regr<strong>et</strong>te Hicham Mirat, Chef<br />

<strong>de</strong> proj<strong>et</strong> chez BCI Food, importateur <strong>de</strong><br />

surgelés basé à Rabat.<br />

Pour M. Samuel L. Kaplan, Ambassa<strong>de</strong>ur<br />

<strong>de</strong>s Etats-Unis au Maroc, venu<br />

inaugurer la foire, « c<strong>et</strong> événement est<br />

une splendi<strong>de</strong> opportunité pour les<br />

Etats-Unis <strong>de</strong> montrer ce qu’ils peuvent<br />

exporter au Maroc. Ce sont <strong>de</strong>s produits<br />

qu’on ne trouve pas forcément ici, ils ne<br />

sont donc pas concurrents mais complémentaires<br />

<strong>de</strong>s produits marocains. »<br />

Les exportations <strong>de</strong>s Etats-Unis vers<br />

le Maroc (essentiellement <strong>de</strong>s céréales<br />

• M. Chtaini, représentant Stahlbush Island Farms,<br />

offrant un jus réalisé à base <strong>de</strong> purée <strong>de</strong> fruits à M.<br />

Kaplan, Ambassa<strong>de</strong>ur <strong>de</strong>s Etats-Unis (à sa droite) <strong>et</strong><br />

son épouse. Au centre M. Ahmed, Attaché Agricole.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 22<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong>s graines olégineuses) n’ont cessé<br />

d’augmenter <strong>de</strong>puis la mise en place <strong>de</strong><br />

l’accord <strong>de</strong> libre échange en 2006 : elles<br />

sont passées <strong>de</strong> 165 millions $ en 2005<br />

à 525 millions $ en 2008. Une légère<br />

baisse a été observée en 2009 (498 M$),<br />

crise oblige, mais les chiffres du 1 er trimestre<br />

2010 montrent déjà une tendance<br />

à la hausse. Pour Hassan F. Ahmed, Atta-<br />

Une sélection <strong>de</strong> produits américains<br />

• Mocha Rush :<br />

Ce « shot » énergétique <strong>de</strong> 60<br />

ml est le premier du genre, à<br />

base <strong>de</strong> chocolat <strong>et</strong> <strong>de</strong> café,<br />

sans sucre. La promesse : un<br />

regain d’énergie rapi<strong>de</strong> <strong>et</strong> qui<br />

dure <strong>de</strong>s heures.<br />

• Crown :<br />

Crown Products<br />

propose<br />

du pop-corn<br />

facile à<br />

préparer au<br />

micro-on<strong>de</strong>s<br />

en sach<strong>et</strong>s<br />

individuels ou en vrac.<br />

• Max Interamericas :<br />

Lea<strong>de</strong>r aux USA dans le secteur <strong>de</strong>s<br />

« noodles » en sach<strong>et</strong>s, c<strong>et</strong>te entreprise<br />

propose <strong>de</strong>s « instant lunch » : nouilles<br />

instantanées aromatisées,<br />

avec <strong>de</strong>s légumes<br />

déshydratés, dans <strong>de</strong>s<br />

pots individuels, prêtes<br />

en 3 minutes, idéales<br />

pour les déjeuners au<br />

bureau.<br />

ché Agricole Afrique du Nord auprès <strong>de</strong><br />

l’Ambassa<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Etats-Unis, « je vois les<br />

échanges entre les <strong>de</strong>ux pays comme une<br />

relation win-win. Ma principale mission<br />

est la promotion <strong>de</strong>s exportations<br />

américaines, mais nous accompagnons<br />

également les exportateurs marocains en<br />

les formant par exemple aux exigences<br />

pour pénétrer le marché US. »<br />

• Salwa :<br />

Salwa Foods est<br />

un fabricant <strong>de</strong><br />

produits carnés<br />

élaborés surgelés <strong>et</strong> halal. C<strong>et</strong>te marque,<br />

n°1 <strong>de</strong>s produits halal aux USA,<br />

s’exporte déjà au Moyen-Orient. Sa<br />

spécialité : s’adapter au marché local.<br />

Ainsi, Salwa Foods a mis au point une<br />

harira marocaine, prête à réchauffer, qui<br />

sera vendue au Canada dans 2 mois.<br />

• Stahlbush Island Farms :<br />

C<strong>et</strong>te entreprise, engagée dans l’agriculture<br />

durable, propose <strong>de</strong>s fruits <strong>et</strong> légumes<br />

IQF ou en purée pour les industries<br />

agroalimentaires (baby food, jus, pâtisserie,<br />

biscuiterie…) <strong>et</strong> les hôtels.<br />

• Lundberg :<br />

Riz bio, brun, noir, aromatisé, risotto,<br />

plat préparé, pâtes <strong>de</strong> riz <strong>et</strong> même<br />

couscous <strong>de</strong><br />

riz... : en tout<br />

11 variétés <strong>de</strong><br />

riz produit en<br />

Californie.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 23


FoCUs<br />

L’amont céréalier<br />

Futur maillon fort <strong>de</strong> la filière ?<br />

Avec plus d’un million <strong>de</strong> quintaux <strong>de</strong> semences vendues, 4,74 millions d’hectares cultivés<br />

<strong>et</strong> une <strong>production</strong> nationale couvrant environ 50% <strong>de</strong>s besoins minotiers, la filière céréalière<br />

affiche enfin ses résultats <strong>et</strong> dévoile ses ambitions. Aujourd’hui, plusieurs initiatives sont en<br />

cours afin d’organiser <strong>et</strong> <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre à niveau c<strong>et</strong>te filière, qui <strong>de</strong>vrait constituer un maillon fort<br />

<strong>de</strong> l’agriculture marocaine.<br />

Kenza ENNACIRI NAAMI<br />

La consommation <strong>de</strong> céréales<br />

au Maroc atteint les 250 kg<br />

par habitant <strong>et</strong> par an, <strong>et</strong> selon<br />

l’enquête du HCP effectuée en<br />

2001/2002, la consommation moyenne<br />

en blé par habitant est <strong>de</strong> 185 kg, dont<br />

137 kg <strong>de</strong> blé tendre <strong>et</strong> 48 kg <strong>de</strong> blé dur.<br />

55% <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te consommation provient<br />

<strong>de</strong> la <strong>production</strong> locale. Face à une si<br />

forte consommation, la filière céréalière<br />

se doit dorénavant d’être en mesure <strong>de</strong><br />

combler ce besoin. Or, aujourd’hui,<br />

le ren<strong>de</strong>ment moyen est <strong>de</strong> 13 à 14<br />

quintaux/ha. C<strong>et</strong>te faible productivité <strong>et</strong><br />

l’irrégularité <strong>de</strong>s récoltes sont les <strong>de</strong>ux<br />

principales contraintes <strong>de</strong> ce secteur.<br />

« La <strong>production</strong> est bien entendu très volatile,<br />

compte tenu <strong>de</strong>s conditions climatiques<br />

», explique M. Mohammed Saidi,<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 24<br />

Directeur <strong>de</strong> la Coma<strong>de</strong>r (Confédération<br />

Marocaine <strong>de</strong> l’Agriculture <strong>et</strong> du Développement<br />

Rural). En eff<strong>et</strong>, même si la<br />

mécanisation est en train d’être généralisée,<br />

les traitements phytosanitaires sont<br />

très peu utilisés alors que la qualité <strong>de</strong> la<br />

récolte ne correspond pas aux exigences<br />

<strong>de</strong>s industriels.<br />

Différentes variétés<br />

<strong>de</strong> blé cultivées au Maroc<br />

Aujourd’hui, le nombre <strong>de</strong> variétés<br />

inscrites au catalogue officiel marocain<br />

est <strong>de</strong> 140 variétés, dont 70 <strong>de</strong> blé dur <strong>et</strong><br />

70 <strong>de</strong> blé tendre. Les variétés obtenues<br />

au niveau national sont au nombre <strong>de</strong> 60.<br />

Celles d’origine étrangère sont au nombre<br />

<strong>de</strong> 80, « introduites par les obtenteurs<br />

étrangers représentés au Maroc »,<br />

déclare M. Saidi.<br />

La variété est un résultat <strong>de</strong> croisement<br />

entre <strong>de</strong>s lignées pour l’insertion <strong>de</strong><br />

caractères précis dans les <strong>de</strong>scendants.<br />

La différence entre les variétés est<br />

faite par l’intermédiaire <strong>de</strong> critères <strong>de</strong><br />

plusieurs types : morphologiques <strong>et</strong><br />

technologiques, que les obtenteurs <strong>et</strong><br />

les professionnels semenciers reconnaissent<br />

facilement. Mais l’adéquation<br />

entre l’offre marocaine en variétés <strong>et</strong> la<br />

<strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong>s industriels en qualité n’est<br />

pas encore régulière.<br />

Vers une adéquation<br />

offre / <strong>de</strong>man<strong>de</strong><br />

« Au départ le Maroc était polyvalent<br />

dans sa <strong>production</strong>, avec une <strong>production</strong><br />

régulière <strong>de</strong> blé dur, blé tendre <strong>et</strong><br />

d’orge. Mais avec l’augmentation <strong>de</strong><br />

la population dans les années 60, il<br />

s’est avéré que le blé tendre donne plus<br />

<strong>de</strong> ren<strong>de</strong>ment que le blé dur, ce qui a<br />

favorisé son expansion, avec notamment<br />

la subvention <strong>de</strong> l’Etat », explique M.<br />

Saidi. Aujourd’hui, l’offre céréalière<br />

marocaine ne correspond ni en terme<br />

<strong>de</strong> qualité, ni en terme <strong>de</strong> quantité aux<br />

besoins industriels. D’une part, la <strong>production</strong><br />

locale <strong>de</strong> blé n’a jamais couvert<br />

les besoins d’écrasement <strong>de</strong> la minoterie<br />

industrielle qui utilise, en fonction <strong>de</strong> la<br />

campagne agricole, 30 à 60% <strong>de</strong> blé importé<br />

pour combler ses besoins. D’autre<br />

part, la qualité du blé marocain ne correspond<br />

pas aux exigences industrielles<br />

du secteur. Du côté <strong>de</strong>s agriculteurs, « un<br />

plan d’action a été élaboré pour assurer<br />

une <strong>production</strong> <strong>de</strong> qualité <strong>et</strong> répondant<br />

aux besoins <strong>de</strong> l’industrie. Sa mise en


œuvre se fera dans le cadre du contrat<br />

programme signé en 2009 entre l’Etat <strong>et</strong><br />

les professionnels <strong>et</strong> qui s’étale sur une<br />

durée <strong>de</strong> 10 ans », témoigne M. Saidi.<br />

Du côté <strong>de</strong>s industriels, le directeur <strong>de</strong> la<br />

Coma<strong>de</strong>r indique que la jonction entre<br />

l’amont <strong>et</strong> l’aval <strong>de</strong> la filière est nécessaire<br />

pour assurer l’adéquation entre<br />

l’offre <strong>et</strong> la <strong>de</strong>man<strong>de</strong>, d’où la création <strong>de</strong><br />

la FIAC.<br />

Réformes en cours<br />

Afin d’améliorer la productivité, la<br />

qualité <strong>de</strong>s blés <strong>et</strong> le fonctionnement du<br />

marché, en plus <strong>de</strong>s réformes entreprises<br />

par le Ministère <strong>de</strong> l’Agriculture, la<br />

filière céréalière s’est donc organisée<br />

en Fédération Interprofessionnelle <strong>de</strong>s<br />

Activités Céréalières. C<strong>et</strong>te union qui<br />

assurera la communication entre les<br />

professionnels du secteur leur perm<strong>et</strong>tra<br />

d’être en adéquation en termes <strong>de</strong> qualité<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> quantité.<br />

La stratégie <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te fédération consiste<br />

en la mise à niveau <strong>de</strong> l’amont <strong>de</strong> la<br />

filière céréalière autour d’une logique<br />

productiviste, notamment l’amélioration<br />

<strong>de</strong>s ren<strong>de</strong>ments <strong>et</strong> la focalisation <strong>de</strong> la<br />

<strong>production</strong> sur <strong>de</strong>s périmètres véritablement<br />

compétitifs ; la refonte <strong>de</strong> bout en<br />

bout <strong>de</strong>s structures sectorielles intégrant<br />

les réalités du terrain <strong>et</strong> du tissu social ;<br />

l’encouragement <strong>et</strong> le soutien <strong>de</strong>s agriculteurs<br />

pour s’inscrire dans les proj<strong>et</strong>s<br />

régionaux d’agrégation <strong>et</strong> le renforcement<br />

<strong>de</strong> l’organisation <strong>de</strong>s agriculteurs<br />

autour d’associations ou <strong>de</strong> coopératives.<br />

Créée il y a seulement <strong>de</strong>ux mois, la<br />

FIAC se félicite <strong>de</strong> l’obtention d’une<br />

augmentation <strong>de</strong> 10 DH/Quintal sur le<br />

prix à la <strong>production</strong> du blé tendre pour la<br />

récolte <strong>de</strong> 2010.<br />

La recherche <strong>et</strong> développement <strong>de</strong>vient<br />

également indispensable<br />

dans ce domaine.<br />

Ainsi, les agriculteurs<br />

font beaucoup appel à<br />

<strong>de</strong>s analyses <strong>de</strong> sol afin<br />

d’obtenir une <strong>production</strong><br />

<strong>de</strong> qualité. La<br />

récolte a aussi sa part <strong>de</strong><br />

contrôle avant livraison.<br />

De quoi le Maroc peut<br />

être fier.<br />

Et la carte<br />

<strong>de</strong> fertilité ?<br />

En collaboration avec<br />

l’Office Chérifien <strong>de</strong>s<br />

Phosphates (OCP), le Ministère <strong>de</strong><br />

l’Agriculture <strong>et</strong> l’Institut National <strong>de</strong> la<br />

Recherche Agronomique (INRA) vont<br />

m<strong>et</strong>tre en œuvre d’ici 2014 une carte <strong>de</strong><br />

fertilité <strong>de</strong>s sols. L’objectif affiché est<br />

d’introduire les techniques d’une «fertilisation<br />

raisonnée», basée sur une connaissance<br />

accrue <strong>de</strong>s sols <strong>et</strong> <strong>de</strong> leurs besoins<br />

en engrais, <strong>de</strong> sorte à assurer l’apport <strong>de</strong>s<br />

nutriments nécessaires tout en préservant<br />

l’équilibre environnemental <strong>et</strong> les<br />

ressources en eau. « L’établissement <strong>de</strong><br />

c<strong>et</strong>te carte répond à plusieurs objectifs.<br />

D’une part elle servira<br />

à déterminer<br />

les aptitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s<br />

sols aux différentes<br />

cultures, ce qui perm<strong>et</strong>tra<br />

d’orienter le<br />

choix vers les spéculations<br />

les plus<br />

adaptées ; d’autre<br />

part elle perm<strong>et</strong>tra<br />

<strong>de</strong> connaître avec<br />

précision le niveau<br />

<strong>de</strong> fertilité physique<br />

<strong>et</strong> chimique, ce qui<br />

ai<strong>de</strong>ra à définir<br />

avec précision les<br />

besoins spécifiques<br />

<strong>de</strong>s sols <strong>et</strong> leur potentield’exploitation<br />

agricole. Enfin,<br />

c<strong>et</strong>te connaissance<br />

<strong>de</strong> la fertilité <strong>de</strong>s<br />

sols est très utile<br />

pour la rationalisation<br />

<strong>de</strong>s apports <strong>de</strong><br />

fertilisants en prenant<br />

en considération<br />

le climat <strong>et</strong> la<br />

culture », explique<br />

M. Saidi.<br />

Comment peut-on augmenter<br />

la <strong>production</strong> ?<br />

Selon le directeur <strong>de</strong> la Coma<strong>de</strong>r,<br />

pour augmenter la <strong>production</strong>,<br />

il faut agir sur les 2 principales<br />

composantes <strong>de</strong> celle-ci, en<br />

l’occurrence la superficie <strong>et</strong> le<br />

ren<strong>de</strong>ment par unité <strong>de</strong> surface.<br />

L’amélioration du ren<strong>de</strong>ment<br />

nécessite :<br />

• La mise au point <strong>de</strong> variétés <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

techniques culturales adaptées aux<br />

différentes régions agro-climatiques ;<br />

• L’accroissement <strong>de</strong>s<br />

investissements en vue <strong>de</strong><br />

l’intensification <strong>de</strong> la conduite <strong>de</strong>s<br />

cultures : préparation adéquate <strong>de</strong>s<br />

sols par l’utilisation <strong>de</strong>s outils les plus<br />

adaptés, utilisation <strong>de</strong> semences<br />

sélectionnées, apport suffisant <strong>de</strong><br />

fertilisants, protection <strong>de</strong> la culture<br />

contre les mauvaises herbes, les<br />

ravageurs <strong>et</strong> les maladies… ;<br />

• L’élimination, dans la mesure du<br />

possible, <strong>de</strong> tout facteur limitant<br />

(stress hydrique, excès d’eau,<br />

déficience en éléments minéraux ou<br />

en oligoéléments, <strong>et</strong>c.).<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 25


FoCUs<br />

Minoteries/Blé tendre<br />

Les professionnels digèrent<br />

mal la Farine Nationale<br />

Surcapacité, interventionnisme <strong>de</strong> l’Etat, encadrement <strong>de</strong>s prix… La liste <strong>de</strong>s malaises que<br />

vit le secteur minotier est longue. Mais, il semble qu’un seul élément cristallise à lui seul tous<br />

les dysfonctionnements du dispositif actuel : la Farine Nationale <strong>de</strong> Blé Tendre (FNBT). Bien<br />

que son poids ne constitue que 30% environ du total <strong>de</strong> la <strong>production</strong> <strong>de</strong>s minoteries, elle est<br />

présentée comme étant la source <strong>de</strong> tous les dysfonctionnements du secteur.<br />

Nabil TAOUFIK<br />

A<br />

en croire les avis <strong>de</strong>s professionnels,<br />

le secteur minotier est<br />

dans une situation très difficile<br />

au Maroc. Pour preuve, sur les<br />

200 minoteries que compte le Royaume,<br />

50 sont en procédure <strong>de</strong> redressement judiciaire.<br />

Par « difficile » il faut entendre une<br />

certaine sous-rémunération <strong>de</strong> l’appareil<br />

productif due à une situation <strong>de</strong> surcapacité<br />

du marché. En clair, pour les professionnels<br />

« il y a plus <strong>de</strong> minoteries qu’il ne <strong>de</strong>vrait<br />

y en avoir ». C<strong>et</strong>te surcapacité est due en<br />

partie, comme l’explique M. Ab<strong>de</strong>llatif<br />

Izem, Directeur <strong>de</strong> la Fédération Nationale<br />

<strong>de</strong> la Minoterie (FNM), « au cadre dans<br />

lequel évolue le secteur, <strong>et</strong> notamment<br />

le système <strong>de</strong> la compensation qui reste<br />

un facteur incitatif à l’investissement ».<br />

En fait, pour <strong>de</strong>venir minotier au Maroc,<br />

abstraction faite <strong>de</strong>s barrières à l’entrée<br />

capitalistiques, il n’existe, a priori, aucune<br />

barrière réglementaire type agrément ou<br />

autre comme c’est le cas pour d’autres<br />

secteurs. Mais, « les nouveaux entrants<br />

doivent avoir à l’esprit qu’une minoterie,<br />

ce n’est pas seulement l’investissement<br />

initial mais c’est aussi <strong>et</strong> surtout un fond<br />

<strong>de</strong> roulement très important dont il faut<br />

disposer pour constituer les stocks <strong>de</strong> sécurité<br />

<strong>et</strong> faire tourner la machine »,<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 26<br />

précise M. Mostafa Ben El Ghali, Directeur<br />

commercial <strong>de</strong> Matahines Al Hamd, producteur<br />

<strong>de</strong> la marque Dalia. « Réformer le<br />

système » est une revendication qui revient<br />

souvent dans les propos du directeur <strong>de</strong> la<br />

FNM, c’est visiblement la revendication <strong>de</strong><br />

tout le secteur.<br />

La Farine Nationale <strong>de</strong> Blé Tendre (FNBT)<br />

semble être le symbole véhiculant tous les<br />

dysfonctionnements du dispositif actuel ;<br />

on lui fait porter presque tous les maux <strong>de</strong><br />

la branche. Et cela bien que son poids ne<br />

représente que 30% environ du total <strong>de</strong> la<br />

<strong>production</strong> <strong>de</strong>s minoteries.<br />

Eff<strong>et</strong> d’éviction<br />

Outre ses multiples distorsions, la FNBT<br />

exerce également un eff<strong>et</strong> d’éviction sur<br />

les autres produits <strong>de</strong> blé tendre. « Nous ne<br />

pouvons pas produire <strong>de</strong>s variétés <strong>de</strong> farines,<br />

à un prix inférieur à celui <strong>de</strong> la FNBT<br />

parce que ce ne sera pas compensé par<br />

l’Etat. Nous ne pouvons pas non plus miser<br />

sur <strong>de</strong>s qualités supérieures parce que la<br />

différence <strong>de</strong> prix par rapport à la FNBT<br />

ne sera pas justifiée par la différence <strong>de</strong><br />

qualité », explique M. Izem.<br />

Il faut préciser dans ce sens que la FNBT<br />

est <strong>de</strong>stinée exclusivement à la consommation<br />

<strong>de</strong>s couches sociales les plus démunies<br />

dans les régions les plus défavorisées,<br />

telles que définies dans la carte <strong>de</strong> pauvr<strong>et</strong>é<br />

du Haut Commissariat au Plan<br />

(HCP). Pour que c<strong>et</strong>te farine atterrisse<br />

effectivement là où elle le doit, il<br />

y a tout un système <strong>de</strong> marquage<br />

<strong>de</strong>s sacs <strong>et</strong> <strong>de</strong> signalisation du prix<br />

dans les commerces. Mais, est-elle<br />

toujours <strong>de</strong>mandée ? A Casablanca, la<br />

plus gran<strong>de</strong> ville du pays, on n’en trouve<br />

presque plus dans les épiceries. A cela, il y<br />

a <strong>de</strong>ux explications. La première est que les<br />

habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong>s Marocains<br />

ont changé <strong>de</strong> standing. Même dans les<br />

quartiers populaires <strong>de</strong>s gran<strong>de</strong>s villes, les<br />

citoyens n’hésitent plus à ach<strong>et</strong>er du pain<br />

spécial (avec sésame ou autres ingrédients<br />

ajoutés) à 1,5 DH, 2 DH. Ce pain est<br />

encore plus apprécié lorsqu’il s’approche<br />

du goût <strong>et</strong> <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> celui préparé à la<br />

maison. La <strong>de</strong>uxième explication rési<strong>de</strong>rait<br />

dans le fait qu’une partie <strong>de</strong>s minotiers<br />

se sert d’une partie <strong>de</strong> la FNBT pour la<br />

mélanger à d’autres farines <strong>de</strong> qualités<br />

meilleures afin <strong>de</strong> les vendre à <strong>de</strong>s prix<br />

supérieurs <strong>et</strong> réaliser au passage <strong>de</strong>s marges<br />

plus importantes.<br />

Réforme globale<br />

Pour sortir <strong>de</strong> c<strong>et</strong> état cafouilleux,<br />

entaché <strong>de</strong> beaucoup d’irrégularités<br />

<strong>et</strong> en mal <strong>de</strong> productivité, « il faut<br />

sortir <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te logique administrative<br />

<strong>et</strong> politique encadrant le secteur<br />

<strong>et</strong> adopter une démarche libérale,<br />

orientée marché <strong>et</strong> client », martèle<br />

M. Izem. Cela passe nécessairement<br />

par « une réforme globale <strong>et</strong><br />

concertée du système actuel »<br />

ajoute-t-il tout en précisant que<br />

« les professionnels sont prêts<br />

à s’engager dans ce processus<br />

<strong>de</strong> réforme, en prenant en<br />

considération, bien entendu, le souci<br />

<strong>de</strong>s pouvoirs publics <strong>de</strong> préserver<br />

le pouvoir d’achat <strong>de</strong>s citoyens <strong>et</strong> le<br />

revenu <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its agriculteurs. »


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 27


FoCUs<br />

Pâtes <strong>et</strong> couscous<br />

On n’en consomme pas assez,<br />

on n’en produit pas assez !<br />

Malgré une fabrication hyper-mo<strong>de</strong>rne <strong>de</strong>s pâtes <strong>et</strong> couscous marocains, leur consommation<br />

<strong>et</strong> distribution <strong>de</strong>meurent cependant assez traditionnelles. Cela laisse une marge <strong>de</strong><br />

progression considérable pour les fabricants nationaux, notamment sur le segment <strong>de</strong>s<br />

pâtes <strong>et</strong> couscous emballés. Toutefois, c<strong>et</strong>te situation peut représenter un appel d’air pour<br />

les acteurs internationaux. La plus gran<strong>de</strong> menace peut provenir <strong>de</strong> la part <strong>de</strong>s Tunisiens<br />

dont le pays est membre <strong>de</strong> l’Accord d’Agadir <strong>et</strong> dont les prix sont 20% moins chers que les<br />

produits marocains.<br />

Nabil TAOUFIK<br />

Le marché <strong>de</strong>s pâtes alimentaires <strong>et</strong><br />

couscous marocain est un marché<br />

qui vit une situation paradoxale.<br />

D’un côté, la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> n’est pas<br />

totalement satisfaite par l’offre locale, d’où<br />

un recours non négligeable aux importations.<br />

Estimées en valeur à 350 millions <strong>de</strong> DH <strong>et</strong> à<br />

6.000 tonnes en moyenne par an en volume,<br />

celles-ci représentent environ 10% <strong>de</strong> la<br />

consommation nationale en pâtes <strong>et</strong> plus <strong>de</strong>s<br />

trois quarts <strong>de</strong>s pâtes alimentaires vendues<br />

par la distribution mo<strong>de</strong>rne. En revanche, les<br />

exportations marocaines <strong>de</strong> pâtes <strong>et</strong> couscous<br />

tournent autour <strong>de</strong> 3.000 tonnes en moyenne<br />

pour une valeur <strong>de</strong> 20 millions <strong>de</strong> DH.<br />

Aussi le potentiel <strong>de</strong> développement <strong>de</strong> la<br />

<strong>de</strong>man<strong>de</strong> reste énorme. En fait, le Marocain<br />

consomme en moyenne 1,6 kg/an <strong>de</strong> pâtes<br />

alimentaires <strong>et</strong> 1,6 kg/an <strong>de</strong> couscous industriel.<br />

C’est un niveau très inférieur à celui du<br />

consommateur français (7,5 kg/hab/an pour<br />

les pâtes <strong>et</strong> 1,2 kg/hab/an pour le couscous)<br />

ou encore le consommateur tunisien (respec-<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 28<br />

tivement 14,4 <strong>et</strong><br />

4,6 kg/hab/an).<br />

Mais <strong>de</strong> l’autre<br />

côté, les professionnels<br />

évoquent<br />

déjà une situation<br />

proche <strong>de</strong> la<br />

surcapacité en<br />

ce qui concerne<br />

le nombre <strong>de</strong>s<br />

offreurs. Ces <strong>de</strong>rniers<br />

sont estimés<br />

à une vingtaine<br />

regroupés au sein<br />

<strong>de</strong> l’Association<br />

Marocaine <strong>de</strong>s Industries<br />

<strong>de</strong>s Pâtes <strong>et</strong> du Couscous (Amipac).<br />

Ventes en vrac<br />

En tout cas, plusieurs étu<strong>de</strong>s sectorielles<br />

montrent que les lignes marocaines sont à<br />

un niveau <strong>de</strong> technologie élevé, étant toutes<br />

<strong>de</strong> jeune âge (10 ans en moyenne). Donc, il<br />

s’agirait plus dans ce cas là d’une situation<br />

<strong>de</strong> sous-occupation <strong>de</strong>s machines, d’où un<br />

effort à fournir en termes d’amélioration <strong>de</strong> la<br />

productivité mais aussi <strong>de</strong> la consommation<br />

<strong>de</strong>s pâtes <strong>et</strong> couscous emballées.<br />

En fait, l’une <strong>de</strong>s spécificités du marché<br />

marocain est que les ventes en vrac représentent<br />

l’écrasante majorité <strong>de</strong>s volumes. « Plus<br />

<strong>de</strong> 90% du chiffre d’affaires du secteur est<br />

réalisé sur le vrac », affirme Mostafa Ben El<br />

Ghali, directeur commercial <strong>de</strong> Matahines Al<br />

Hamd, producteur <strong>de</strong> la marque Dalia.<br />

C<strong>et</strong>te situation est intimement liée à un autre<br />

phénomène, celui <strong>de</strong> la prédominance du<br />

circuit <strong>de</strong> distribution traditionnel (gros <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi-gros)<br />

qui représente, à son tour, quelque<br />

chose qui n’est pas loin <strong>de</strong>s 90% face à la<br />

gran<strong>de</strong> distribution (près <strong>de</strong> 10%).<br />

En conséquence, force est <strong>de</strong> constater que<br />

malgré une fabrication hyper-mo<strong>de</strong>rne <strong>de</strong>s<br />

pâtes <strong>et</strong> couscous marocains, leur consommation<br />

<strong>et</strong> distribution <strong>de</strong>meurent cependant<br />

assez traditionnelles. Cela laisse une marge<br />

<strong>de</strong> progression considérable pour les fabricants<br />

nationaux notamment sur le segment<br />

<strong>de</strong>s produits emballés.<br />

Menace tunisienne<br />

Mais c<strong>et</strong>te situation peut aussi représenter un<br />

appel d’air pour les acteurs internationaux.<br />

La plus gran<strong>de</strong> menace peut provenir <strong>de</strong> la<br />

part <strong>de</strong>s Tunisiens, dont le pays est membre<br />

<strong>de</strong> l’Accord d’Agadir (un ALE regroupant<br />

en plus du Maroc <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Tunisie, l’Egypte<br />

<strong>et</strong> la Jordanie). Les produits tunisiens sont<br />

en eff<strong>et</strong> 20% moins chers que les pâtes <strong>et</strong><br />

couscous marocains. C<strong>et</strong> avantage prix est<br />

dû à un système <strong>de</strong> subvention très verrouillé<br />

côté tunisien mais qui coûte néanmoins très<br />

cher à l’Etat.<br />

Le développement <strong>de</strong> la vente <strong>de</strong>s pâtes <strong>et</strong><br />

couscous conditionnées (qui recèlent plus<br />

<strong>de</strong> valeur ajoutée pour les opérateurs) passe<br />

nécessairement par un changement <strong>de</strong>s<br />

habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong>s Marocains.<br />

Mais, il est intéressant <strong>de</strong> constater que la démarche<br />

<strong>de</strong>s industriels est <strong>de</strong> tabler plutôt sur<br />

un changement doux, dans la durée, au lieu<br />

d’adopter une stratégie agressive <strong>de</strong> persuasion<br />

tous azimuts. Pour preuve, les dépenses<br />

publicitaires du secteur ne représentent que<br />

1% du chiffre d’affaires, là où les Français<br />

misent 4% <strong>et</strong> où les Tunisiens consacrent<br />

<strong>de</strong>s budg<strong>et</strong>s variant entre 2 <strong>et</strong> 3% du chiffre<br />

d’affaires.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 29


FoCUs<br />

Boulangerie - Viennoiserie - Pâtisserie<br />

Un secteur en pleine mutation<br />

Le pain est un élément incontournable <strong>de</strong> la table marocaine. Pourtant, les artisans<br />

connaissent <strong>de</strong> nombreuses difficultés pour maintenir une activité rentable. Ceux qui le<br />

peuvent se diversifient vers <strong>de</strong>s produits à plus haute valeur ajoutée. Parallèlement, une<br />

offre industrielle s’est développée, pour le CHR ou les gran<strong>de</strong>s surfaces. Tour d’horizon d’un<br />

secteur qui, bien que souffrant <strong>de</strong> nombreux maux, entame sa mutation.<br />

Florence CLAIR<br />

Premier cheval <strong>de</strong> bataille du<br />

secteur BVP (Boulangerie -<br />

Viennoiserie – Pâtisserie), la<br />

lutte contre l’informel. En eff<strong>et</strong>,<br />

il existe, selon les estimations, entre<br />

4.000 <strong>et</strong> 6.000 boulangeries-pâtisseries<br />

artisanales officielles (patentées), mais<br />

il y aurait autant <strong>de</strong> fours traditionnels<br />

<strong>de</strong> quartier ! « Ces fours échappent à<br />

tout contrôle, c’est le mal du secteur »,<br />

déplore Lahoussine Azaz, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong><br />

la Fédération nationale <strong>de</strong> la boulangerie<br />

– pâtisserie du Maroc. « Aujourd’hui,<br />

sur les 3 millions <strong>de</strong> tonnes <strong>de</strong> farine<br />

fabriquées chaque année, moins d’un<br />

tiers est utilisé par le secteur formel »,<br />

précise Pierre-Edouard Molina, Ingénieur<br />

Commercial chez Eurogerm.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 30<br />

Quasiment un pain sur <strong>de</strong>ux serait<br />

encore aujourd’hui fabriqué soit par la<br />

ménagère, soit dans les fours traditionnels,<br />

qui ne font pas toujours que <strong>de</strong> la<br />

cuisson. De plus, selon Mouna Bouadra,<br />

Responsable Mark<strong>et</strong>ing chez Sofa<strong>de</strong>x<br />

Puratos, « <strong>de</strong>s ven<strong>de</strong>urs <strong>de</strong> rue louent<br />

les fours le soir, ou fabriquent <strong>de</strong> la<br />

viennoiserie <strong>et</strong> <strong>de</strong> la pâtisserie dans <strong>de</strong>s<br />

garages. » Il existe donc tout un circuit<br />

parallèle qui échappe aux opérateurs.<br />

Le prix du pain, encore un tabou<br />

Autre problème rencontré par les boulangers,<br />

<strong>et</strong> non <strong>de</strong>s moindres, le prix du<br />

pain. En eff<strong>et</strong>, même si ce <strong>de</strong>rnier est<br />

en théorie libre, il existe un « accord<br />

moral avec les pouvoirs publics pour ne<br />

• L’enseigne Marjane, avec ses ateliers <strong>de</strong> fabrication, fait partie <strong>de</strong>s plus gran<strong>de</strong>s boulangeries du pays.<br />

pas dépasser le prix symbolique <strong>de</strong> 1,20<br />

Dirhams », explique M. Azaz. En contrepartie,<br />

les boulangers ont pu baisser le<br />

grammage, autour <strong>de</strong> 160-170 grammes,<br />

afin d’éviter <strong>de</strong> vendre à perte puisque le<br />

coût <strong>de</strong> revient d’une bagu<strong>et</strong>te <strong>de</strong> 200 g<br />

se situe entre 1,40 <strong>et</strong> 1,60 Dh.<br />

Mais pour <strong>de</strong> nombreux boulangers <strong>de</strong>s<br />

quartiers populaires, qui ven<strong>de</strong>nt essentiellement<br />

les pains basiques, ce prix ne<br />

perm<strong>et</strong> pas <strong>de</strong> couvrir <strong>de</strong>s frais qui ne<br />

cessent d’augmenter. « Plus <strong>de</strong> 20 boulangers<br />

ont fermé c<strong>et</strong>te année à Oujda.<br />

Le prix <strong>de</strong>s intrants <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’énergie a<br />

plus que doublé, alors que le pain reste<br />

à 1,20 Dh. Nous ne pouvons pas faire <strong>de</strong><br />

bénéfices dans c<strong>et</strong>te situation », constate<br />

amèrement le délégué régional <strong>de</strong> la<br />

Fédération pour l’Oriental.<br />

La profession revendique donc une véritable<br />

libéralisation du prix du pain, ainsi<br />

qu’une baisse <strong>de</strong> la TVA sur la pâtisserie,<br />

<strong>de</strong> 20 à 10%. Elle appelle également à la<br />

création d’un zonage, pour éviter que <strong>de</strong><br />

nouvelles boulangeries ne s’implantent<br />

trop près <strong>de</strong> celles existantes : « nous<br />

sommes déjà aux urgences, en réanimation<br />

! Il faut protéger les boulangers<br />

installés par un zonage », s’exclame M.<br />

Azaz.<br />

Un besoin <strong>de</strong> formation<br />

En attendant, le secteur commence<br />

n<strong>et</strong>tement à évoluer qualitativement. La<br />

Fédération <strong>de</strong>s boulangers prépare un<br />

cahier <strong>de</strong>s charges pour la profession<br />

avec l’ONICL. L’ouverture <strong>de</strong> boutiques<br />

haut <strong>de</strong> gamme comme Amoud, Paul ou<br />

le <strong>de</strong>rnier arrivé Kayser, pour ne citer<br />

qu’eux, a entraîné dans son sillage <strong>de</strong><br />

nombreux artisans <strong>de</strong> moyenne gamme.


La clientèle <strong>de</strong>vient plus exigeante,<br />

avi<strong>de</strong> <strong>de</strong> nouveautés, <strong>de</strong> pains spéciaux,<br />

<strong>de</strong> viennoiserie, <strong>de</strong> pâtisserie fine...<br />

Autre tendance n<strong>et</strong>te, les professionnels<br />

sont <strong>de</strong>man<strong>de</strong>urs <strong>de</strong> formation. « Nous<br />

organisons <strong>de</strong>s formations gratuites<br />

pour nos clients <strong>de</strong>puis 10 ans. Au début,<br />

il était difficile <strong>de</strong> les mobiliser, mais<br />

ces <strong>de</strong>ux <strong>de</strong>rnières années nous avons<br />

beaucoup <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s. Le secteur est<br />

vraiment en train <strong>de</strong> changer », souligne<br />

Mme Bouadra. Une école publique <strong>de</strong><br />

boulangerie, à proximité <strong>de</strong> l’IFIM, est<br />

en proj<strong>et</strong>. De nombreux privés <strong>et</strong> grands<br />

moulins s’y intéressent également : <strong>de</strong>s<br />

centres <strong>de</strong> formation <strong>de</strong>vraient ainsi voir<br />

le jour à Agadir, Marrakech <strong>et</strong> Casablanca.<br />

Entre la croissance démographique, le<br />

changement <strong>de</strong>s habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation,<br />

la réduction du temps consacré à<br />

la cuisine, le développement touristique,<br />

ce secteur est promis à un bel avenir.<br />

« Il faut simplement que notre travail<br />

soit rémunéré à sa juste valeur »,<br />

conclut M. Azaz.<br />

Développement d’une offre industrielle<br />

Le Maroc compte une quarantaine<br />

d’unités « semi-industrielles »,<br />

d’une capacité <strong>de</strong> <strong>production</strong><br />

variant <strong>de</strong> quelques centaines <strong>de</strong><br />

kilogrammes à quelques tonnes par<br />

jour. Les produits sont très divers :<br />

ma<strong>de</strong>leines, cakes <strong>et</strong> mille-feuilles<br />

pour mahlabas <strong>et</strong> épiceries ; pains<br />

<strong>et</strong> viennoiseries frais ; pains <strong>et</strong><br />

viennoiseries pré-cuits surgelés<br />

pour le CHR (Amoud, Delipat,<br />

Fandy Delicium, Panilor…) ; pains <strong>de</strong><br />

mie, paninis, pains libanais, pains<br />

hamburgers, pains au lait, fonds<br />

<strong>de</strong> tarte <strong>et</strong> <strong>de</strong> pizza… pour la GMS<br />

(Joyfood, Pâtisserie Boulangerie<br />

Libanaise, Panilor… sans oublier<br />

les propres ateliers <strong>de</strong>s enseignes<br />

Marjane ou Aswak Assalam).<br />

Pour tous ces opérateurs, la<br />

BVP industrielle est un créneau<br />

d’avenir du fait du développement<br />

du tourisme <strong>et</strong> <strong>de</strong> la distribution<br />

mo<strong>de</strong>rne, même si du chemin<br />

reste à faire : « généralement,<br />

les hôtels investissent pour<br />

fabriquer eux-mêmes leur pain,<br />

avant <strong>de</strong> finalement sous-traiter<br />

<strong>et</strong> ach<strong>et</strong>er <strong>de</strong>s produits déjà cuits.<br />

Une fois c<strong>et</strong>te habitu<strong>de</strong> installée,<br />

il est difficile <strong>de</strong> les faire passer<br />

au surgelé », explique Kamal<br />

Aït Bouabid, Gérant <strong>de</strong> Panilor.<br />

Pourtant, les pains pré-cuits <strong>et</strong><br />

viennoiseries pré-poussées surgelés<br />

perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong> gagner en qualité, en<br />

logistique, <strong>et</strong> <strong>de</strong> réduire les pertes<br />

puisqu’ils perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong> cuire<br />

rapi<strong>de</strong>ment <strong>et</strong> à la <strong>de</strong>man<strong>de</strong>. Enfin,<br />

du côté <strong>de</strong>s GMS, la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong>s<br />

distributeurs<br />

va vers <strong>de</strong>s<br />

produits<br />

frais avec<br />

une DLC<br />

la plus<br />

longue<br />

possible.<br />

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EUROGERM MAROC- 22 Rue Ibnou Koutia - Lot. Att Taoufik - ZI Oukacha - Aîn Sebaa - CASABLANCA - MAROC -Tél. +212 (0)5 22 35 18 71 -Fax +212 (0) 522 35 19 62 -E-mail: info@eurogerm-maroc.com<br />

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<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 31


l’INTErVIEW<br />

Il est temps <strong>de</strong> changer le<br />

système <strong>de</strong> compensation actuel<br />

en ouvrant un débat national<br />

Occupant plus <strong>de</strong> 75% <strong>de</strong> la surface agricole utile, les céréales représentent la première<br />

culture au Maroc. Mais au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te donnée statistique, la filière perm<strong>et</strong> la mise à<br />

disposition sur le marché <strong>de</strong> la principale <strong>de</strong>nrée alimentaire : le pain. Cela explique<br />

pourquoi ce secteur fait l’obj<strong>et</strong> d’un traitement particulier <strong>de</strong>s pouvoirs publics, ce qui<br />

ne l’empêche pas <strong>de</strong> vivre <strong>de</strong>s difficultés considérables à tous les niveaux <strong>de</strong> la chaîne.<br />

Ahmed Ouayach, prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la jeune Fédération Interprofessionnelle <strong>de</strong>s Activités<br />

Céréalières (FIAC), nous livre son sentiment par rapport aux contraintes qui pèsent sur le<br />

secteur mais aussi les perspectives <strong>de</strong> développement <strong>et</strong> les voies <strong>de</strong> solution possibles.<br />

<strong>FOOD</strong> Magazine<br />

Que regroupe votre<br />

interprofession <strong>et</strong> pourquoi<br />

l’avoir créée ?<br />

Ahmed Ouayach<br />

L’interprofession <strong>de</strong>s céréales,<br />

représentée par la FIAC, regroupe tous<br />

les segments <strong>de</strong> la filière à savoir les<br />

semences, les agriculteurs producteurs,<br />

les collecteurs, stockeurs, les<br />

coopératives <strong>de</strong> commercialisation, les<br />

importateurs <strong>et</strong> les <strong>de</strong>ux transformations<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 32<br />

(minotiers <strong>et</strong> fabricants <strong>de</strong>s pâtes <strong>et</strong><br />

couscous) ainsi que le segment <strong>de</strong><br />

la boulangerie industrielle <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />

pâtisserie. C’est donc une intégration<br />

verticale <strong>et</strong> intégrale <strong>de</strong> la filière.<br />

Le choix <strong>de</strong> s’organiser en interprofession<br />

a été dicté par la nécessité pour la<br />

profession <strong>de</strong> parler d’une seule <strong>et</strong> même<br />

voix. Plusieurs évènements sont venus<br />

favoriser ce rapprochement, notamment<br />

l’adoption du Plan Maroc Vert, dans le<br />

cadre duquel la filière céréalière a signé<br />

un contrat-programme avec les pouvoirs<br />

publics.<br />

Dans<br />

ce sens,<br />

l’interprofession<br />

a<br />

constitué<br />

un interlocuteurcrédible<br />

<strong>et</strong><br />

représentatif<br />

ainsi<br />

qu’une<br />

force <strong>de</strong><br />

proposition.<br />

Ahmed Ouayach, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong><br />

la Fédération Interprofessionnelle <strong>de</strong>s<br />

Activités Céréalières (FIAC)<br />

Aujourd’hui, le challenge est <strong>de</strong> doter la<br />

FIAC <strong>de</strong> représentations régionales pour<br />

relever le défi <strong>de</strong> la proximité. Nous ne<br />

partons pas <strong>de</strong> rien. Certains segments <strong>de</strong><br />

la filière disposent déjà <strong>de</strong> fédérations <strong>et</strong><br />

<strong>de</strong> représentations décentralisées. Le vrai<br />

maillon faible en termes d’organisation<br />

est celui <strong>de</strong>s agriculteurs. Ceux-là sont<br />

regroupés aujourd’hui au sein d’une très<br />

p<strong>et</strong>ite association mais <strong>de</strong>vront évoluer<br />

vers une structure plus importante à<br />

même <strong>de</strong> mieux les représenter, sans<br />

quoi un développement équilibré <strong>et</strong><br />

durable du secteur ne saurait être envisageable.<br />

Dans un premier temps, le déploiement<br />

régional va être calqué sur le découpage<br />

administratif actuel <strong>de</strong>s 16 régions. Mais<br />

l’idéal serait <strong>de</strong> pouvoir adopter un découpage<br />

par terroirs agricoles (Chaouia,<br />

Al Haouz, Saïss, Al Gharb, <strong>et</strong>c.),<br />

d’autant plus qu’il y a <strong>de</strong>s zones qui ne<br />

sont pas productrices <strong>de</strong> céréales comme<br />

les régions du Sud <strong>et</strong> du Nord du pays.<br />

Quelles sont les contraintes qui<br />

pèsent sur votre secteur <strong>et</strong> quels<br />

sont les défis à relever ?<br />

Tous les segments <strong>de</strong> notre filière, sans<br />

exception, font face à <strong>de</strong>s contraintes<br />

considérables <strong>et</strong> doivent faire l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong>


mise à niveau structurelle. La première<br />

<strong>de</strong>s contraintes est la dépendance<br />

aux aléas climatiques. Il est temps <strong>de</strong><br />

dégager la <strong>production</strong> agricole <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />

contrainte majeure. Cela passera par<br />

l’adoption d’une politique volontariste<br />

en matière d’irrigation, notamment en<br />

initiant les agriculteurs aux best practices<br />

en matière <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’eau.<br />

L’autre grand chantier concerne l’organisation<br />

<strong>de</strong>s agriculteurs à travers la<br />

mise en place <strong>de</strong> structures <strong>de</strong> représentation<br />

fortes <strong>et</strong> éclairées. La même chose<br />

pourrait être dite pour la partie collecte/<br />

stockage/commercialisation. Dans ce<br />

sens, il faut renforcer les coopératives<br />

agissant sur ce terrain pour leur perm<strong>et</strong>tre<br />

une certaine pérennité. Aujourd’hui<br />

plusieurs <strong>de</strong> ces coopératives connaissent<br />

<strong>de</strong>s difficultés financières <strong>et</strong> sont à <strong>de</strong>ux<br />

doigts d’éclater.<br />

Au niveau <strong>de</strong> l’industrie minotière, l’on<br />

assiste à une surcapacité <strong>de</strong> l’offre ce<br />

qui empêche une juste rémunération<br />

<strong>de</strong> la <strong>production</strong> <strong>de</strong>s minoteries ; une<br />

surcapacité conjuguée à une répartition<br />

régionale disproportionnée avec une très<br />

forte concentration au niveau du Grand<br />

Casablanca.<br />

Le système actuel <strong>de</strong> compensation,<br />

notamment en ce qui concerne la farine<br />

nationale <strong>de</strong> blé tendre, constitue aussi<br />

l’une <strong>de</strong>s contraintes empêchant l’épanouissement<br />

<strong>de</strong> la filière. Il est nécessaire,<br />

à mon avis, <strong>de</strong> revoir ce dispositif<br />

<strong>et</strong> réviser aussi le fonctionnement <strong>et</strong> la<br />

mission <strong>de</strong> certaines <strong>de</strong> ses institutions,<br />

l’ONICL en l’occurrence.<br />

Au niveau <strong>de</strong> l’aval, il faut que la<br />

<strong>de</strong>uxième transformation ainsi que la<br />

boulangerie industrielle <strong>et</strong> pâtisserie<br />

puissent s’approvisionner en quantités<br />

suffisantes <strong>et</strong> en qualités adéquates,<br />

répondant à leurs normes spécifiques.<br />

Cela ne peut s’effectuer qu’à travers une<br />

mise à niveau globale <strong>de</strong> toute la filière<br />

céréalière. C’est l’une <strong>de</strong>s ambitions du<br />

plan Maroc Vert.<br />

Est-ce que le plan Maroc Vert<br />

répond à vos attentes ?<br />

Il est certain que le plan Maroc Vert<br />

répond à nos attentes <strong>de</strong> façon globale<br />

d’autant plus que nous avons été associés<br />

<strong>de</strong> très près à son élaboration. Cela dit, il<br />

faudrait à mon avis attendre la déclinaison<br />

en plans d’actions pour pouvoir formuler<br />

un avis plus précis. Aujourd’hui,<br />

il y a <strong>de</strong>s commissions mixtes (adminis-<br />

tration <strong>et</strong> professionnels) qui travaillent<br />

en vue <strong>de</strong> proposer <strong>de</strong>s plans d’actions<br />

reflétant les besoins du secteur.<br />

Mis à part la dynamique qu’il<br />

a créée, est-ce qu’on peut dire<br />

alors que le plan Maroc Vert n’est<br />

pas encore mis en œuvre ?<br />

Cela dépend <strong>de</strong>s secteurs. Pour l’olive<br />

par exemple, les objectifs du plan Maroc<br />

Vert ont été même dépassés. Pour<br />

d’autres secteurs, c’est encore le démarrage.<br />

Mais, le plus important à mon avis,<br />

c’est la mise en place <strong>de</strong>s structures <strong>et</strong><br />

<strong>de</strong> l’appareil législatif adéquat pour la<br />

réalisation <strong>de</strong> l’agrégation. C’est aussi<br />

la réussite <strong>de</strong> la reconversion <strong>de</strong>s terres<br />

non adaptées pour la céréaliculture. Il<br />

s’agit également <strong>de</strong> revoir les capacités<br />

<strong>de</strong> stockage, les politiques, systèmes <strong>et</strong><br />

canaux <strong>de</strong> commercialisation, d’éliminer<br />

les multiples nœuds intermédiaires parasites<br />

qui s’accaparent la valeur ajoutée<br />

au détriment du p<strong>et</strong>it agriculteur-producteur,<br />

<strong>et</strong>c. Le plus important aussi est<br />

<strong>de</strong> faire adhérer tout le mon<strong>de</strong> au proj<strong>et</strong>.<br />

C’est un proj<strong>et</strong> <strong>de</strong> long terme <strong>et</strong> qui ne<br />

doit surtout pas dépendre <strong>de</strong>s personnes<br />

ou <strong>de</strong>s équipes gouvernementales. La<br />

R&D est enfin un vol<strong>et</strong> d’une importance<br />

première. Comment faire en sorte qu’un<br />

terrain irrigué puisse donner le rendu<br />

théorique qu’il est censé donner ?<br />

Comment éviter que sur <strong>de</strong>ux terrains<br />

mitoyens, on ait une <strong>production</strong> qui varie<br />

du simple au double ? C’est cela le côté<br />

concr<strong>et</strong> auquel doivent s’attaquer les<br />

plans d’actions en question.<br />

Comment est reçue l’idée <strong>de</strong><br />

l’agrégation au niveau <strong>de</strong> la<br />

filière céréalière ?<br />

L’agrégation est un modèle autour duquel<br />

tous les opérateurs sont mobilisés,<br />

mais au niveau <strong>de</strong> la filière céréalière,<br />

sa réalisation va être très difficile parce<br />

que la <strong>production</strong> y est très aléatoire,<br />

contrairement à d’autres produits comme<br />

la b<strong>et</strong>terave ou le lait par exemple. Le<br />

grand défi pour le plan Maroc Vert<br />

aujourd’hui est justement <strong>de</strong> réussir c<strong>et</strong>te<br />

expérience au niveau <strong>de</strong> la céréaliculture.<br />

Si elle est menée jusqu’au bout, avec<br />

succès, elle pourra servir <strong>de</strong> modèle pour<br />

le reste <strong>de</strong>s composantes agricoles parce<br />

que, occupant plus <strong>de</strong> 75% <strong>de</strong>s surfaces<br />

utiles, les céréales constituent la première<br />

culture du pays. Je suis convaincu<br />

qu’il est tout à fait possible <strong>de</strong> relever ce<br />

défi <strong>et</strong> <strong>de</strong> réussir c<strong>et</strong>te expérience. Cela<br />

nécessite néanmoins une forte implication<br />

<strong>de</strong> tous les acteurs. J’ai envie <strong>de</strong><br />

m<strong>et</strong>tre l’accent plus particulièrement sur<br />

le rôle que peuvent jouer les minotiers<br />

étant les <strong>de</strong>stinataires finaux <strong>de</strong> la <strong>production</strong><br />

agricole, mais aussi l’amont <strong>de</strong><br />

l’industrie <strong>de</strong> transformation. Ils sont <strong>de</strong><br />

ce fait le maillon central <strong>de</strong> la chaîne.<br />

Quelles sont les conditions<br />

nécessaires à sa réussite ?<br />

L’équilibre entre l’agrégateur <strong>et</strong> l’agrégé<br />

est la condition sine qua none <strong>de</strong>vant<br />

gager la réussite <strong>de</strong> l’agrégation. Aussi,<br />

l’expérience montre que l’agrégation<br />

réussit lorsque l’agrégateur est le<br />

<strong>de</strong>stinataire final <strong>de</strong> la <strong>production</strong>. Cela<br />

lui perm<strong>et</strong> en fait <strong>de</strong> sécuriser l’approvisionnement,<br />

<strong>de</strong> garantir une certaine<br />

traçabilité <strong>et</strong> une certaine qualité en<br />

conséquence.<br />

L’agrégé trouve son intérêt dans l’agrégation<br />

dans le sens où il a un ach<strong>et</strong>eur<br />

garanti, à un prix garanti. Cela lui évite<br />

les risques <strong>de</strong> non écoulement. Aussi bénéficie-t-il<br />

<strong>de</strong> l’investissement en R&D<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> l’encadrement assurés nécessairement<br />

par l’agrégateur en vue d’améliorer<br />

la qualité <strong>et</strong> la <strong>production</strong>. Ce <strong>de</strong>rnier<br />

assure aussi la veille pour son agrégé en<br />

partageant les nouveautés, lui apporte<br />

les intrants (semences, pestici<strong>de</strong>s, <strong>et</strong>c.)<br />

<strong>et</strong> peut même lui accor<strong>de</strong>r <strong>de</strong>s avances<br />

en numéraire comme c’est le cas dans la<br />

culture <strong>de</strong>s tomates. Et je crois qu’après<br />

tout, il faut faire montre <strong>de</strong> sérieux <strong>et</strong><br />

d’engagement <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux parts : lorsque<br />

l’on s’engage à ach<strong>et</strong>er une <strong>production</strong>,<br />

il faut l’ach<strong>et</strong>er <strong>et</strong> lorsque l’on s’engage<br />

à livrer une quantité il ne faut pas attendre<br />

<strong>de</strong> voir dans quel sens va évoluer le<br />

marché.<br />

Redouteriez-vous un eff<strong>et</strong><br />

ralentisseur, voire dissuasif, <strong>de</strong><br />

la bureaucratie administrative,<br />

notamment en ce qui concerne la<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 33


écupération <strong>de</strong>s subventions?<br />

Il faut reconnaître que la procédure<br />

d’attribution <strong>de</strong>s ai<strong>de</strong>s a été considérablement<br />

simplifiée.<br />

Au lieu d’attendre <strong>de</strong>ux ans, l’on est<br />

aujourd’hui à un délai <strong>de</strong> 45 jours mais<br />

il est vrai aussi qu’il y a beaucoup <strong>de</strong><br />

paperasse.<br />

Malgré le réchauffement<br />

climatique, certaines zones <strong>de</strong><br />

plus en plus ari<strong>de</strong>s continuent<br />

à produire <strong>de</strong>s cultures très<br />

consommatrices en eau, les<br />

céréales notamment. Pensez-vous<br />

que ce choix est soutenable ?<br />

Plus que le phénomène climatique, je<br />

crois qu’à court <strong>et</strong> moyen termes, le<br />

choix d’une culture dépendra davantage<br />

<strong>de</strong>s conditions <strong>de</strong> sa rémunération sur<br />

le marché. Si les céréales sont bien rémunérées<br />

<strong>et</strong> que les producteurs sentent<br />

qu’il est toujours aussi intéressant d’en<br />

produire, ils continueront <strong>de</strong> le faire. Si<br />

l’on veut intégrer le facteur raréfaction<br />

<strong>de</strong> l’eau, les céréales sont beaucoup<br />

moins concernées que d’autres types <strong>de</strong><br />

cultures (riz, maïs, b<strong>et</strong>terave, agrumes,<br />

<strong>et</strong>c.). Elles consomment n<strong>et</strong>tement moins<br />

d’eau <strong>et</strong> c<strong>et</strong> avantage se trouve encore<br />

renforcé avec la recherche génétique<br />

qui perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> créer <strong>de</strong>s espèces moins<br />

consommatrices en eau <strong>et</strong> en engrais.<br />

De plus, je crois qu’au lieu <strong>de</strong> parler <strong>de</strong><br />

réchauffement climatique, il faudrait<br />

évoquer la question en termes <strong>de</strong> changement<br />

climatique. C’est une idée qui commence<br />

à gagner du terrain au niveau <strong>de</strong>s<br />

cercles scientifiques. Elle signifie que<br />

l’on va assister à <strong>de</strong>s cycles climatiques<br />

extrêmes entraînant tantôt <strong>de</strong>s sécheresses<br />

très dures, tantôt <strong>de</strong>s pluviométries<br />

diluviennes parfois.<br />

Etes-vous préparés<br />

à une telle situation ?<br />

Pour faire face à une telle situation, il<br />

y a <strong>de</strong>s investissements considérables à<br />

réaliser par l’Etat afin <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre en place<br />

<strong>de</strong>s réseaux d’assainissement capables<br />

d’assurer l’évacuation sans dégâts <strong>de</strong>s<br />

précipitations extrêmes. Il faut aussi<br />

investir dans l’installation <strong>de</strong> réseaux<br />

d’irrigation pour perm<strong>et</strong>tre un arrosage<br />

suffisant <strong>de</strong>s champs en temps <strong>de</strong> sécheresse.<br />

Pour l’heure, nous agissons en<br />

fonction <strong>de</strong> données dont nous sommes<br />

sûrs aujourd’hui. Le changement <strong>de</strong><br />

climat n’est pas l’affaire <strong>de</strong> quelques<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 34<br />

années.<br />

Plusieurs industriels pointent du<br />

doigt la disparité fiscale entre<br />

l’amont <strong>et</strong> l’aval pour expliquer<br />

la difficulté <strong>de</strong> constituer une<br />

filière agrégée <strong>et</strong> intégrée. Qu’en<br />

pensez-vous ?<br />

Il faut préciser d’abord que 75% <strong>de</strong>s exploitations<br />

agricoles se situent en <strong>de</strong>hors<br />

du champ d’application <strong>de</strong> la fiscalité<br />

pour la simple raison que leurs revenus<br />

se situent en <strong>de</strong>ça du seuil imposable. Il<br />

reste alors les grands domaines ; ceux-là<br />

ne sont pas contre une fiscalisation du<br />

secteur. Précisons au passage que, <strong>de</strong><br />

toutes les manières, l’exonération fiscale<br />

prendra fin en 2013. Précisons aussi, à<br />

ce propos, que l’exonération ne concerne<br />

que l’Impôt sur le Revenu (IR). Autrement<br />

dit, l’agriculteur supporte toutes les<br />

autres taxes, notamment la TVA : nous<br />

ach<strong>et</strong>ons <strong>de</strong>s semences, du matériel,<br />

<strong>de</strong>s cor<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s ficelles… Tout cela en<br />

payant la TVA sans pouvoir la récupérer.<br />

Nous ne sommes pas contre une réforme<br />

fiscale mais cela doit se faire d’une<br />

manière juste <strong>et</strong> équitable <strong>et</strong> ne doit pas<br />

rem<strong>et</strong>tre en cause la compétitivité <strong>de</strong>s<br />

opérateurs.<br />

Vous savez, en Egypte par exemple,<br />

les exploitations bénéficient <strong>de</strong> l’eau<br />

gratuitement sans parler d’un dumping<br />

social défiant toute concurrence (pas<br />

<strong>de</strong> syndicats, pas <strong>de</strong> grève, <strong>et</strong>c.). Donc,<br />

il faut rester vigilant <strong>et</strong> surtout ne pas<br />

m<strong>et</strong>tre en péril la compétitivité <strong>de</strong> notre<br />

agriculture.<br />

Pourquoi ne pas réfléchir à un système<br />

purement marocain qui prend en considération<br />

les spécificités <strong>de</strong> chaque région,<br />

voire <strong>de</strong> chaque filière, une régionalisation<br />

avancée <strong>de</strong> la fiscalité agricole ?<br />

En ce qui concerne le cas précis <strong>de</strong><br />

l’agro-industrie, je considère que le<br />

fait <strong>de</strong> taxer l’agriculteur ne règle pas<br />

le problème <strong>de</strong> l’agro-industriel. C’est<br />

pourquoi, il faut à mon avis poser le<br />

problème autrement. Cela dit, nous ne<br />

sommes pas contre une TVA sociale <strong>de</strong><br />

7% pour les produits <strong>de</strong> gran<strong>de</strong> consommation<br />

tels que le lait par exemple.<br />

Que pensez-vous <strong>de</strong> l’idée<br />

<strong>de</strong> réforme du système <strong>de</strong><br />

compensation actuel ?<br />

Tout le mon<strong>de</strong>, y compris les pouvoirs<br />

publics, est d’accord pour dire qu’il faut<br />

aujourd’hui changer le système d’enca-<br />

drement <strong>de</strong>s prix actuel. Cela dépasse en<br />

eff<strong>et</strong> notre champ <strong>de</strong> responsabilité en<br />

tant que fédération professionnelle. Mon<br />

sentiment personnel est qu’il faut supprimer<br />

la farine nationale <strong>de</strong> blé tendre<br />

parce qu’elle empêche le bon fonctionnement<br />

<strong>de</strong> toute la filière céréalière <strong>et</strong> ne<br />

remplit pas les objectifs pour lesquels<br />

elle est produite.<br />

Il est temps <strong>de</strong> changer tout le système<br />

<strong>de</strong> compensation en ouvrant un débat national<br />

afin <strong>de</strong> trouver le meilleur moyen<br />

perm<strong>et</strong>tant à la fois <strong>de</strong> préserver le pouvoir<br />

d’achat <strong>de</strong>s couches défavorisées,<br />

<strong>de</strong> garantir leur accès aux <strong>de</strong>nrées <strong>de</strong> première<br />

nécessité mais assurant aussi une<br />

rémunération satisfaisante (ou du moins<br />

non pénalisante) <strong>de</strong> la <strong>production</strong> agricole<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> son écrasement. Notre espoir<br />

est que ce problème soit résolu pendant<br />

le mandat du gouvernement actuel parce<br />

que nous avons la chance d’avoir <strong>de</strong>s<br />

ministres en charge <strong>de</strong> la question d’une<br />

même génération <strong>et</strong> qui s’enten<strong>de</strong>nt sur<br />

la nécessité <strong>de</strong> la réforme.<br />

La mise à niveau <strong>de</strong>s ressources<br />

humaines est un préalable pour<br />

la réussite <strong>de</strong> toute réforme.<br />

Disposez-vous d’un plan d’action<br />

dans ce sens ?<br />

Il est indéniable que le facteur humain<br />

est la clé <strong>de</strong> réussite <strong>de</strong> tout changement,<br />

il peut être le talon d’Achille en cas<br />

d’échec. D’ailleurs, la majorité <strong>de</strong>s plans<br />

sectoriels qui ont concerné l’agriculture<br />

ont échoué parce qu’ils ont négligé<br />

le côté R.H. Mais la mise à niveau<br />

souhaitée <strong>et</strong> nécessaire ne peut être la<br />

question <strong>de</strong> quelques années. Il s’agit<br />

plutôt d’un processus long s’étalant sur<br />

plusieurs générations. Une bonne partie<br />

<strong>de</strong>s agriculteurs-producteurs que nous<br />

avons aujourd’hui est là <strong>de</strong>puis l’indépendance<br />

; la relève n’est pas assurée <strong>et</strong><br />

très souvent la succession s’effectue au<br />

détriment <strong>de</strong> l’activité agricole à travers<br />

le morcellement <strong>de</strong>s terres héritées. Pour<br />

ce qui est <strong>de</strong> la formation, aussi bien<br />

l’Etat que l’agrégateur (dans le cadre du<br />

plan Maroc Vert) ont une responsabilité<br />

à assumer. L’Etat assure une formation<br />

transversale à toutes les filières. Cela<br />

s’effectue par le bais <strong>de</strong>s directions<br />

régionales qu’il faut renforcer <strong>et</strong> étoffer.<br />

Quant à l’agrégateur, il apporte une<br />

expertise à la carte du type techniques<br />

<strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’eau ou comment éviter<br />

d’avoir <strong>de</strong>s résiduels, <strong>et</strong>c.<br />

Propos recueillis par Nabil TAOUFIK


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 35


l’ENTrEPrIsE dU MoIs<br />

Groupe Venezia Ice<br />

La passion <strong>de</strong>s glaces<br />

Depuis sa création en 1999, la société Venezia Ice n’a cessé <strong>de</strong> croître <strong>et</strong><br />

d’investir jusqu’à <strong>de</strong>venir aujourd’hui un groupe fort <strong>de</strong> 6 sociétés, chacune<br />

ayant sa spécialité <strong>et</strong> formant un maillon <strong>de</strong> la chaîne, <strong>de</strong> l’importation<br />

<strong>de</strong>s matières premières à la gestion <strong>de</strong>s points <strong>de</strong> vente, en passant par<br />

la <strong>production</strong> <strong>et</strong> la distribution. Et même s’il est passé à une échelle <strong>de</strong><br />

<strong>production</strong> digne d’un industriel, le groupe se définit toujours comme un<br />

fabricant <strong>de</strong> glaces <strong>et</strong> pâtisseries artisanales.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 36<br />

Florence CLAIR<br />

1


2<br />

Chiffres clés MCDF<br />

• Investissements : 20 millions DH pour l’usine <strong>et</strong> 15 millions DH pour<br />

la plate-forme<br />

• 900.000 L <strong>de</strong> glaces <strong>et</strong> 71.000 gâteaux glacés produits en 2009<br />

• Capacité <strong>de</strong> <strong>production</strong> (glaces) : 4.000 à 5.000 L/jour<br />

• Capacité <strong>de</strong> stockage produits finis (froid négatif) : 254 pal<strong>et</strong>tes<br />

• 500 employés (groupe)<br />

• 18 camions<br />

• 60 parfums <strong>de</strong> glace<br />

• 27 points <strong>de</strong> vente à fin 2010<br />

• Sghir Bougrine, Directeur Général<br />

• Vitrine <strong>de</strong> pâtisseries.<br />

Dates clés<br />

1999 : Création <strong>de</strong> Stargel<br />

2000 : Ouverture du premier point <strong>de</strong><br />

vente Venezia Ice au Maârif,<br />

à Casablanca<br />

2003 : Création <strong>de</strong> l’usine <strong>de</strong><br />

<strong>production</strong> à Nouasseur<br />

2004 : Ouverture <strong>de</strong> la première<br />

franchise à Marrakech<br />

2005 : Certification ISO 22000<br />

<strong>et</strong> ISO 9001<br />

2008 : Création <strong>de</strong> la plate-forme<br />

logistique<br />

6<br />

3<br />

4<br />

5<br />

1 L’unité <strong>de</strong> <strong>production</strong>, MCDF,<br />

située à Nouasseur, fonctionne<br />

à flux tendu (sans<br />

stockage) en basse saison.<br />

A l’approche <strong>de</strong> la haute<br />

saison, elle travaille à plein<br />

régime pour assurer 30 à 45<br />

jours <strong>de</strong> stocks d’avance.<br />

2 La garniture est ajoutée<br />

manuellement à la glace. Les<br />

bacs sont ensuite surgelés à<br />

-40°C pendant 45 minutes<br />

avant d’être stockés à -18°C.<br />

3 Zone <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong> la<br />

base <strong>de</strong>s crèmes glacées :<br />

cuves pour le lait <strong>et</strong> le sucre,<br />

pasteurisateur <strong>et</strong> homogénéisateur.<br />

4 Le contrôleur qualité vérifie<br />

l’enregistrement automatique<br />

<strong>de</strong>s températures.<br />

5 Atelier pâtisserie.<br />

6<br />

Le premier magasin Venezia<br />

Ice, situé au Maârif à Casablanca,<br />

a nécessité un investissement<br />

<strong>de</strong> 10 millions <strong>de</strong><br />

Dirhams.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 37


La success story du groupe démarre<br />

en 1999, lorsque Sghir<br />

Bougrine, jeune entrepreneur<br />

marocain formé en agroalimentaire<br />

aux Pays-Bas, fon<strong>de</strong> Stargel,<br />

société d’importation <strong>et</strong> <strong>de</strong> distribution<br />

<strong>de</strong> glaces <strong>et</strong> <strong>de</strong> pâtisseries. En 2000, il<br />

investit 10 millions <strong>de</strong> Dirhams pour<br />

ouvrir le premier point <strong>de</strong> vente « Venezia<br />

Ice », idéalement situé à <strong>de</strong>ux pas du<br />

Twin Center, au cœur <strong>de</strong> la métropole<br />

casablancaise. Le succès est immédiat <strong>et</strong><br />

d’autres points <strong>de</strong> vente voient le jour,<br />

à Casablanca, mais aussi Marrakech <strong>et</strong><br />

Agadir.<br />

En 2003, une nouvelle étape est franchie<br />

avec la création, pour 20 millions <strong>de</strong><br />

Dirhams, d’une usine <strong>de</strong> <strong>production</strong> <strong>de</strong><br />

glaces <strong>et</strong> <strong>de</strong> pâtisseries à Nouasseur.<br />

Trois ans plus tard, l’entreprise change<br />

<strong>de</strong> dénomination sociale pour <strong>de</strong>venir<br />

MCDF (Moroccan Company for Dessert<br />

and Food), Venezia Ice restant la marque<br />

commerciale pour les produits <strong>et</strong> les<br />

points <strong>de</strong> vente. Quelques années plus<br />

tard, l’espace <strong>de</strong> stockage à l’usine<br />

n’étant plus suffisant <strong>et</strong> l’activité <strong>de</strong><br />

distribution allant crescendo, le groupe<br />

choisit d’investir dans sa propre plateforme<br />

logistique, opérationnelle <strong>de</strong>puis<br />

novembre 2008.<br />

Aujourd’hui, le groupe Venezia Ice est<br />

fort <strong>de</strong> 23 points <strong>de</strong> vente dans quasiment<br />

tout le Maroc, dont 10 détenus en<br />

propre <strong>et</strong> 13 franchisés, <strong>et</strong> se compose <strong>de</strong><br />

6 sociétés :<br />

- Stargel : société importatrice <strong>de</strong> matières<br />

premières <strong>et</strong> d’équipements, qu’elle<br />

revend ensuite aux sociétés du groupe <strong>et</strong><br />

à d’autres entreprises agroalimentaires ;<br />

- Jary Tra<strong>de</strong> : société importatrice <strong>de</strong><br />

café (grains <strong>et</strong> capsules) <strong>de</strong> la marque<br />

italienne Bristot, revendu aux points <strong>de</strong><br />

vente essentiellement, <strong>et</strong> au CHR ;<br />

- MCDF : société détentrice <strong>de</strong> la marque<br />

Venezia Ice <strong>et</strong> unité <strong>de</strong> <strong>production</strong> ;<br />

- Logi-Cream : située dans la nouvelle<br />

zone industrielle <strong>de</strong> Bouskoura, c<strong>et</strong>te<br />

plate-forme logistique assure le stockage<br />

<strong>de</strong>s glaces, pâtisseries, matières premières,<br />

emballages, matériels… pour les<br />

sociétés du groupe, <strong>et</strong> gère la distribution<br />

via un parc <strong>de</strong> véhicules <strong>et</strong> une équipe <strong>de</strong><br />

livreurs.<br />

- SGP2V : la Société <strong>de</strong> Gestion <strong>de</strong>s<br />

Points <strong>de</strong> Vente Venezia Ice, comme<br />

son nom l’indique, gère l’ensemble <strong>de</strong>s<br />

enseignes détenues en propre.<br />

- Sud Ice : c<strong>et</strong>te société assure les mêmes<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 38<br />

fonctions que la SGP2V, mais pour les<br />

régions <strong>de</strong> Marrakech <strong>et</strong> Agadir, afin<br />

d’assurer une proximité commerciale <strong>et</strong><br />

<strong>de</strong> gestion.<br />

Si, en terme <strong>de</strong> volume, les premiers<br />

clients <strong>de</strong> MCDF sont les points <strong>de</strong><br />

vente, l’entreprise a également développé<br />

un important portefeuille dans le<br />

CHR : les grands hôtels (groupes Accor,<br />

Barcelo, Farah…), les restaurants (Pizza<br />

Hut par exemple) <strong>et</strong> cafés – glaciers haut<br />

<strong>de</strong> gamme, mais aussi les traiteurs. Sur<br />

ce <strong>de</strong>rnier segment, très saisonnier, le<br />

groupe revendique d’ailleurs une position<br />

<strong>de</strong> lea<strong>de</strong>r. Enfin, le réseau Shell <strong>et</strong><br />

les Oasis Café se fournissent également<br />

auprès <strong>de</strong> MCDF.<br />

Des matières premières<br />

soigneusement sélectionnées<br />

Les bases <strong>de</strong> glaces italiennes, les pâtes<br />

<strong>de</strong> fruits, les matières premières pour la<br />

pâtisserie (nappages, chocolat…) <strong>et</strong> la<br />

crème<br />

fraîche<br />

sont importées,essentiellement<br />

<strong>de</strong><br />

3 fournisseurs<br />

italiens<br />

avec<br />

lesquels<br />

Stargel<br />

a un<br />

contrat<br />

d’exclusivité.<br />

MCDF s’approvisionne localement en<br />

lait <strong>et</strong> en sucre. Du côté <strong>de</strong>s fruits frais,<br />

certains, comme les mangues, sont importés<br />

du Sénégal ou du Mali, d’autres,<br />

comme les fraises, les framboises, sont<br />

ach<strong>et</strong>és au Maroc <strong>et</strong> sélectionnés selon<br />

un cahier <strong>de</strong>s charges défini. « Ce sont<br />

<strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> qualité export, que nous<br />

contrôlons avant <strong>de</strong> les transformer<br />

nous-mêmes en purée dans l’usine »,<br />

explique Othmane Boumaziane, Responsable<br />

Production chez MCDF.<br />

Au total, MCDF fabrique <strong>de</strong>s gâteaux<br />

glacés, mousse <strong>et</strong> secs, <strong>de</strong>s tartes <strong>et</strong><br />

une soixantaine <strong>de</strong> parfums <strong>de</strong> crèmes<br />

glacées, sorb<strong>et</strong>s <strong>et</strong> variegatos. Certains<br />

parfums particulièrement originaux sont<br />

proposés, comme le gingembre, l’huile<br />

d’olive, l’huile d’argan... Enfin, après<br />

avoir innové avec les glaces « light » <strong>et</strong><br />

au yaourt, Venezia Ice vient <strong>de</strong> lancer<br />

une gamme <strong>de</strong> macarons <strong>et</strong> <strong>de</strong> verrines<br />

pour les traiteurs. « Notre avantage<br />

concurrentiel est notre flexibilité »,<br />

souligne Soufiane Lamrabti Al Ansari,<br />

Responsable Commercial. Le développement<br />

<strong>et</strong> la conception <strong>de</strong> nouveaux<br />

produits sont réalisés suivant un processus<br />

bien défini : étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> marché auprès<br />

d’un échantillon <strong>de</strong> clients, étu<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />

faisabilité interne en concertation avec<br />

les services <strong>production</strong>, qualité <strong>et</strong> commercial,<br />

<strong>production</strong> d’échantillons testés<br />

auprès <strong>de</strong>s clients. Bref, tout est fait dans<br />

les règles <strong>de</strong> l’art. « Nous nous basons<br />

sur la qualité <strong>de</strong>s ingrédients naturels,<br />

ainsi que sur <strong>de</strong> strictes normes d’hygiène<br />

», assure M. Boumaziane.<br />

Pionnier <strong>de</strong> l’ISO 22000<br />

En eff<strong>et</strong>, en ce qui concerne l’hygiène <strong>et</strong><br />

la qualité, le groupe Venezia Ice n’a pas<br />

lésiné sur les moyens. En 2005, MCDF<br />

a été la première entreprise marocaine<br />

à décrocher la certification ISO 22000,<br />

<strong>et</strong> l’une <strong>de</strong>s quatre premières dans le<br />

mon<strong>de</strong> ! Une récompense pour un investissement<br />

humain (un an pour former<br />

l’ensemble du personnel) <strong>et</strong> financier<br />

(M. Bougrine estime le coût total entre<br />

2 <strong>et</strong> 3 millions <strong>de</strong> Dirhams) loin d’être<br />

négligeable. C<strong>et</strong>te certification a permis<br />

<strong>de</strong> valoriser l’image <strong>de</strong> marque <strong>de</strong> l’entreprise.<br />

Conjuguée à l’obtention d’ISO<br />

9001, elle constitue aussi une référence<br />

souvent incontournable pour les clients<br />

structurés comme les chaînes hôtelières<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />

Quatre nouvelles ouvertures à Rabat,<br />

Salé, Kénitra <strong>et</strong> Meknès sont prévues<br />

pour le <strong>de</strong>uxième semestre 2010, portant<br />

à 27 le nombre total <strong>de</strong> points <strong>de</strong> vente.<br />

« Nous sommes souvent sollicités pour<br />

<strong>de</strong> nouvelles ouvertures au Maroc <strong>et</strong> à<br />

l’étranger », révèle Sghir Bougrine.<br />

Autre proj<strong>et</strong> en cours : « nous allons<br />

procé<strong>de</strong>r à l’extension <strong>de</strong> l’unité <strong>de</strong><br />

<strong>production</strong>. L’objectif principal est <strong>de</strong><br />

répondre à la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> du marché <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

viser l’export », explique M. Bougrine.<br />

Les travaux débuteront en 2011, pour<br />

un budg<strong>et</strong> dépassant les 25 millions <strong>de</strong><br />

Dirhams.<br />

Bref, l’entreprise ne manque pas <strong>de</strong> proj<strong>et</strong>s<br />

<strong>et</strong> les glaces Venezia Ice semblent<br />

donc avoir encore <strong>de</strong> beaux jours <strong>de</strong>vant<br />

elles !


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 39


ProdUIT<br />

Jus <strong>de</strong> fruits<br />

Les Marocains, p<strong>et</strong>its consommateurs<br />

La consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits au Maroc se répartit très différemment sur les quatre<br />

segments qui composent le marché : les jus <strong>de</strong> fruits, les nectars <strong>de</strong> fruits, les jus <strong>de</strong><br />

fruits lactés <strong>et</strong> les jus instantanés. La saison <strong>et</strong> le prix affectent la consommation <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />

boisson qui se classe au <strong>de</strong>uxième rang <strong>de</strong>s Soft drinks <strong>de</strong>rrière les boissons gazeuses <strong>et</strong><br />

juste avant l’eau.<br />

Kenza ENNACIRI NAAMI<br />

Si le nombre <strong>de</strong> producteurs <strong>de</strong><br />

jus <strong>de</strong> fruits est en constante<br />

progression, la diversification<br />

<strong>et</strong> la <strong>production</strong> suivent<br />

la ca<strong>de</strong>nce <strong>et</strong> laissent la consommation<br />

loin <strong>de</strong>rrière. En eff<strong>et</strong>, environ 4<br />

litres seulement <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits sont<br />

consommés en moyenne par habitant <strong>et</strong><br />

par an au Maroc. C’est très peu si l’on<br />

compare le Maroc à <strong>de</strong>s pays voisins<br />

comme la Tunisie, qui enregistre 8<br />

litres, l’Algérie qui est à 11 litres, ou<br />

encore la Libye où l’on en consomme<br />

annuellement 38 litres. La première explication<br />

qui parait évi<strong>de</strong>nte est que le<br />

jus <strong>de</strong> fruit n’est pas encore ancré dans<br />

les habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation marocaine,<br />

puisque les sodas en détiennent<br />

la plus gran<strong>de</strong> part. Le <strong>de</strong>uxième facteur<br />

qui peut expliquer l’attachement<br />

<strong>de</strong>s Marocains aux sodas au lieu <strong>de</strong>s<br />

jus est le prix, car un litre <strong>de</strong> soda est<br />

beaucoup moins cher qu’un litre <strong>de</strong><br />

jus. Le prix du litre <strong>de</strong> soda atteint au<br />

maximum 9 Dh alors que celui du jus<br />

varie en fonction <strong>de</strong> la nature <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 40<br />

provenance du produit. Pour les produits<br />

locaux, il se situe dans une p<strong>et</strong>ite<br />

fourch<strong>et</strong>te <strong>de</strong> 3 à 9 DH pour les jus <strong>de</strong><br />

fruits lactés, 7 à 8 DH pour le nectar<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> 10 à 15 DH pour le pur jus. Les<br />

produits importés d’Europe <strong>et</strong> <strong>de</strong>s pays<br />

arabes sont pour leur part vendus entre<br />

20 <strong>et</strong> 25 DH, voire plus.<br />

Un marché national<br />

en croissance<br />

« Le marché marocain <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits<br />

est en constante croissance, avec une<br />

évolution à 2 chiffres, il est actuellement<br />

à 20% <strong>de</strong> croissance », explique<br />

Mme Farah Hida, Responsable Mark<strong>et</strong>ing<br />

chez Citruma. « C’est un marché<br />

à fort potentiel <strong>de</strong> développement »,<br />

ajoute-t-on aux Domaines Agricoles.<br />

Une tendance confirmée par les chiffres<br />

Nielsen (voir encadré). Ce premier<br />

constat est plutôt rassurant même si<br />

la plus gran<strong>de</strong> part <strong>de</strong> la <strong>production</strong><br />

est concentrée sur les jus d’agrumes.<br />

Dorénavant, les opérateurs jouent la<br />

carte <strong>de</strong> la diversité <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’innovation<br />

pour augmenter la<br />

consommation.<br />

« En matière <strong>de</strong><br />

variété, <strong>de</strong> parfum<br />

ou <strong>de</strong> format,<br />

Citruma vise la<br />

diversité »,<br />

témoigne Mme<br />

Hida. Aujourd’hui,<br />

la <strong>production</strong><br />

locale est essentiellement<br />

assurée<br />

dans la catégorie<br />

<strong>de</strong>s jus <strong>et</strong> nectars<br />

<strong>de</strong> fruits par MFP<br />

(marque « Boustane » notamment),<br />

du groupe El Eulj, Citruma avec sa<br />

marque phare « Marrakech », Coca-<br />

Cola avec les jus « Miami » <strong>et</strong> Copag,<br />

qui a lancé, pour sa part, une gamme<br />

<strong>de</strong> jus d’agrumes frais vendue sous les<br />

marques « Nectary », « Mon Jus » <strong>et</strong><br />

tout récemment le nectar d’oranges<br />

« Sélection <strong>de</strong> fruits ».<br />

Pour ce qui est <strong>de</strong> la catégorie <strong>de</strong>s jus<br />

<strong>de</strong> fruits lactés, « nous sommes le seul<br />

opérateur dans le segment, suite au r<strong>et</strong>rait<br />

<strong>de</strong> Danao <strong>de</strong> la Centrale Laitière »,<br />

dévoile-t-on aux Domaines Agricoles.<br />

Dans le segment instantané, les seuls<br />

opérateurs sont Foods&Goods <strong>et</strong> les<br />

Cafés Sahara. Il y a donc une certaine<br />

spécialisation dans la <strong>production</strong>, les<br />

producteurs <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits ne se lancent<br />

pas dans la <strong>production</strong> <strong>de</strong> jus <strong>de</strong><br />

fruits lactés, encore moins dans les jus<br />

instantanés, <strong>et</strong> vice versa.<br />

Les difficultés du secteur<br />

Comme toute industrie agroalimentaire,<br />

l’industrie <strong>de</strong>s jus <strong>de</strong> fruits<br />

n’échappe pas aux difficultés <strong>et</strong> dépend<br />

fortement <strong>de</strong> plusieurs facteurs. Que<br />

cela soit dans l’approvisionnement en<br />

matière première ou en intrants, dans<br />

l’ensemble, les difficultés se ressemblent.<br />

Pour ce qui est <strong>de</strong> la matière<br />

première, les agriculteurs bou<strong>de</strong>nt les<br />

industriels à cause <strong>de</strong> la faiblesse <strong>de</strong>s<br />

prix proposés <strong>et</strong> préfèrent vendre leur<br />

récolte directement au consommateur.<br />

Du coté <strong>de</strong>s intrants, les producteurs se<br />

plaignent surtout du coût <strong>de</strong> l’emballage,<br />

qui renchérit le prix du produit fini.<br />

Pour remédier aux problèmes d’approvisionnement<br />

en matières premières,


Les chiffres Nielsen<br />

Le marché <strong>de</strong>s jus <strong>de</strong> fruits au<br />

Maroc est équivalant en valeur<br />

à 822 millions <strong>de</strong> Dirhams<br />

sur l’année 2009. C’est un marché<br />

en pleine croissance (+30%<br />

par rapport à l’année 2008). Le<br />

segment du Nectar est le plus<br />

important en terme <strong>de</strong> valeur<br />

avec 77%. La <strong>production</strong> locale<br />

représente quant à elle un peu<br />

plus que la moitié du marché :<br />

59%, tandis que les produits importés<br />

sont <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> 33%.<br />

Deux tiers <strong>de</strong> la <strong>production</strong> locale<br />

sont détenus par Copag <strong>et</strong><br />

Margafrique tandis que Coca-<br />

Cola suit <strong>de</strong> près avec 24%. Dans<br />

les produits importés, les fabricants<br />

Juver <strong>et</strong> J.Garcia Carrion<br />

représentent un peu plus que la<br />

moitié <strong>de</strong> ce segment.<br />

les industriels locaux ont joué la carte<br />

<strong>de</strong> la diversification. Ce qui a abouti à<br />

la mise sur le marché <strong>de</strong> nectars (composés<br />

à 50% <strong>de</strong> fruit), à base <strong>de</strong> fruits<br />

exotiques <strong>et</strong> autres. Ainsi, les marques<br />

ont élargi leurs gammes en m<strong>et</strong>tant sur<br />

le marché <strong>de</strong>s jus à base d’ananas, <strong>de</strong><br />

pomme, <strong>de</strong> raisin ou encore <strong>de</strong>s cocktails<br />

<strong>de</strong> fruits du Maroc.<br />

Ce créneau s’avère aussi concurrencé,<br />

surtout par les importations, dont une<br />

large partie pénètre illégalement le<br />

marché marocain. Compal, 3 soles,<br />

Juver, Disfruta, King Fruit, autant <strong>de</strong><br />

marques étrangères connues <strong>et</strong> <strong>de</strong>mandées<br />

par le consommateur marocain.<br />

« Même si leur prix est plus élevé que<br />

ceux <strong>de</strong>s jus marocains, ils sont très<br />

<strong>de</strong>mandés par les consommateurs<br />

car très diversifiés », justifie le chef<br />

<strong>de</strong> rayon boissons d’un supermarché.<br />

Quant aux marques <strong>de</strong> distributeurs<br />

étrangers, elles commencent également<br />

à pénétrer le marché marocain <strong>et</strong><br />

connaissent déjà un succès, même si<br />

elles coûtent parfois jusqu’à <strong>de</strong>ux fois<br />

plus cher que les produits espagnols.<br />

On en trouve dans le commerce à 22<br />

DH le litre (marque Carrefour). A côté<br />

<strong>de</strong>s jus <strong>de</strong> fruits européens, les marques<br />

en provenance <strong>de</strong>s pays arabes<br />

(Emirats Arabes Unis, Egypte, Syrie<br />

<strong>et</strong> Arabie Saoudite) sont également <strong>de</strong><br />

plus en plus distribuées dans les gran<strong>de</strong>s<br />

surfaces.<br />

Aujourd’hui, face à c<strong>et</strong>te déferlante <strong>de</strong><br />

jus étrangers, les industriels tentent<br />

<strong>de</strong> trouver les moyens d’encourager la<br />

consommation <strong>de</strong>s produits locaux.<br />

Ainsi, promotions <strong>et</strong> communication<br />

sont <strong>de</strong> plus en plus utilisées.<br />

« Nous proposons<br />

<strong>de</strong>s promotions<br />

en terme<br />

<strong>de</strong> prix, surtout<br />

pendant le mois<br />

<strong>de</strong> Ramadan où<br />

la consommation<br />

connaît une certaine<br />

évolution »,<br />

affirme Mme.<br />

Hida. « Nous<br />

sommes également<br />

présents sur<br />

tous les circuits<br />

<strong>de</strong> distribution<br />

pour rendre notre<br />

produit disponible<br />

partout<br />

au Maroc »,<br />

développe-t-elle.<br />

Certains encore<br />

concentrent leur<br />

attention sur le<br />

marché local. Selon<br />

les Domaines<br />

Agricoles, « nos<br />

produits laitiers<br />

Chergui sont <strong>de</strong>stinés<br />

uniquement au<br />

marché national<br />

aujourd’hui ». Les<br />

opérateurs nationaux m<strong>et</strong>tent donc les<br />

bouchées doubles pour ancrer le jus <strong>de</strong><br />

fruits dans les habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation<br />

<strong>et</strong> l’avancer au premier rang <strong>de</strong>s<br />

boissons.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 41


loGIsTIQUE<br />

Réformes <strong>et</strong> développement<br />

Conséquences sur les organisations<br />

logistiques <strong>de</strong>s entreprises<br />

Une entreprise doit toujours anticiper les changements pour conserver sa position<br />

<strong>de</strong> lea<strong>de</strong>r. En 2001 nous avions fait le choix <strong>de</strong> développer l’activité <strong>de</strong> conseil <strong>et</strong> mise<br />

en œuvre en logistique au Maroc. Nous avons conseillé durant c<strong>et</strong>te pério<strong>de</strong> à <strong>de</strong>ux<br />

producteurs <strong>de</strong> service en logistiques internationaux <strong>et</strong> un investisseur immobilier local,<br />

pour les uns <strong>de</strong> se développer au Maroc, pour l’autre d’y construire <strong>de</strong>s entrepôts. Ils sont<br />

aujourd’hui lea<strong>de</strong>r dans leur domaine respectif, suivis <strong>de</strong> près par d’autres acteurs, qui ont<br />

vite compris où était leur intérêt !<br />

La stratégie intégrée pour le<br />

développement <strong>de</strong> la compétitivité<br />

logistique au Maroc<br />

incitera les entreprises à faire<br />

<strong>de</strong> leur logistique un avantage concurrentiel.<br />

Les entreprises vont <strong>de</strong>voir, dans<br />

les 3 ans, intégrer la logistique dans leur<br />

stratégie d’entreprise. Ceci implique :<br />

d’i<strong>de</strong>ntifier les charges <strong>et</strong> les dysfonctionnements,<br />

<strong>de</strong> réduire les coûts <strong>et</strong> enfin<br />

<strong>de</strong> faire un choix entre l’intégration <strong>et</strong><br />

l’externalisation en dissociant la fonction<br />

entreposage <strong>de</strong> celle du transport <strong>et</strong><br />

dans le transport ce qui est politique - le<br />

convoyage - du stratégique - la distribution.<br />

La logistique représente <strong>de</strong>s enjeux économiques,<br />

sociaux, sécuritaires <strong>et</strong> environnementaux.<br />

Ce qui se passe au Maroc<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 42<br />

avec la création <strong>de</strong>s zones logistiques<br />

multi flux a été vécu dans les années 80<br />

en Ile <strong>de</strong> France, quand les entreprises<br />

situées entre Paris <strong>et</strong> le périphérique ont<br />

déménagé sur la francilienne.<br />

La francilienne, <strong>de</strong>uxième cercle <strong>de</strong><br />

contournement <strong>de</strong> Paris, est <strong>de</strong>venu la<br />

plus forte concentration <strong>de</strong> logisticiens <strong>et</strong><br />

donneurs d’ordre <strong>de</strong> France. Elle serait<br />

l’équivalent à Casablanca <strong>de</strong> la partie<br />

<strong>de</strong> l’autoroute Rabat/ Marrakech qui<br />

contourne Casablanca.<br />

Dans les années 80, les mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> stockages<br />

<strong>et</strong> la configuration <strong>de</strong>s sites <strong>de</strong><br />

<strong>production</strong> étaient <strong>de</strong>venus obsolètes. Les<br />

synergies logistiques étaient inexistantes<br />

! Ce qui se traduisait par la présence<br />

<strong>de</strong> plusieurs sites dans un rayon <strong>de</strong> 10<br />

kilomètres pour fabriquer ou distribuer un<br />

Philippe PILLAUD<br />

Associé gérant du cabin<strong>et</strong> <strong>de</strong> conseil <strong>et</strong> <strong>de</strong> mise en œuvre en logistique<br />

OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca<br />

produit. Le réseau routier était saturé. Le<br />

développement <strong>de</strong>s villes satellites était<br />

prépondérant.<br />

Un certain nombre <strong>de</strong> lois, <strong>de</strong> réformes,<br />

<strong>de</strong> mesures fiscales, <strong>de</strong> développement<br />

d’activités nouvelles ont eu un impact<br />

sur la logistique <strong>de</strong>s entreprises.<br />

La fonction stockage<br />

Pour comprendre l’impact <strong>de</strong> la configuration<br />

logistique d’un bâtiment sur<br />

les coûts d’exploitation, nous <strong>de</strong>vons<br />

intégrer que les entrepôts sont classés en<br />

3 catégories :<br />

• Entrepôt <strong>de</strong> Classe A : hauteur supérieure<br />

à 8 m, aire <strong>de</strong> manœuvre d’une<br />

profon<strong>de</strong>ur supérieure à 27 m, bâtiments<br />

isolés, chauffés, sprinklés <strong>et</strong> dont la<br />

résistance au sol est d’au moins 5 T/m².<br />

• Entrepôt <strong>de</strong> Classe B : hauteur supérieure<br />

à 5,5 m, aire <strong>de</strong> manœuvre supérieure<br />

à 20 m <strong>et</strong> dont la résistance au sol<br />

est supérieure à 3 T/m².<br />

• Entrepôt <strong>de</strong> Classe C : c<strong>et</strong>te catégorie<br />

regroupe tous les entrepôts ne relevant ni<br />

<strong>de</strong> la Classe A, ni <strong>de</strong> la Classe B.<br />

Au Maroc, 80% <strong>de</strong>s surfaces <strong>de</strong> stockage<br />

sont <strong>de</strong> classe C. Ces entrepôts ne<br />

perm<strong>et</strong>tent que rarement une exploitation<br />

rationnelle <strong>et</strong> professionnelle (foisonnement<br />

<strong>de</strong> poteaux, absence <strong>de</strong> quais,<br />

étages, dalle insuffisante, problèmes<br />

d’accès...), d’où, entre autres, l’enjeu du<br />

développement <strong>de</strong> l’ immobilier logistique.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 43


En France, la DRIRE a reconnu les entrepôts<br />

comme source <strong>de</strong> danger potentiel<br />

à partir <strong>de</strong> 1987, date <strong>de</strong> la première<br />

circulaire (prescription applicable aux<br />

entrepôts soumis à autorisation).<br />

Avant la mise en œuvre <strong>de</strong> la première<br />

circulaire du 4 février 1987 sur l’obsolescence<br />

<strong>de</strong>s entrepôts, la création d’entrepôts<br />

supérieurs à 5.000 m² a rarement<br />

dépassé les 900.000 m² par an, alors<br />

qu’après 1988, le nombre <strong>de</strong> mises en<br />

chantier s’est envolé avec une moyenne<br />

supérieure à 1,35 millions <strong>de</strong> m² par an.<br />

On estime encore le taux d’obsolescence<br />

<strong>de</strong>s entrepôts à 9% <strong>de</strong>s surfaces couvertes.<br />

La principale source d’obsolescence <strong>de</strong>s<br />

bâtiments logistiques est la réglementation<br />

sur la sécurité environnementale.<br />

Les assureurs jouent aussi un rôle non<br />

négligeable dans l’opérabilité <strong>de</strong>s établissements<br />

logistiques.<br />

Au Maroc, cela équivaudrait à interdire<br />

le stockage <strong>de</strong> marchandise dans les pas<br />

<strong>de</strong> porte <strong>de</strong> bas d’immeuble !<br />

En partant du développement <strong>de</strong>s infrastructures<br />

logistiques en France (entre<br />

1980, début <strong>de</strong>s années logistiques <strong>et</strong><br />

2007), il s’est créé 32,81 millions <strong>de</strong><br />

m² <strong>de</strong> surface <strong>de</strong> stockage supérieure à<br />

5.000 m² <strong>et</strong> 67 millions <strong>de</strong> surface <strong>de</strong><br />

stockage inférieure à 5.000 m², soit près<br />

<strong>de</strong> 100 millions <strong>de</strong> m² en 27 ans, dont<br />

16% sur les 7 <strong>de</strong>rnières années.<br />

En comparaison, le chiffre annoncé <strong>de</strong><br />

978 ha <strong>de</strong> zone logistique à fin 2030 sur<br />

la capitale économique du Royaume<br />

pour une surface <strong>de</strong> stockage construite<br />

<strong>de</strong> 7 millions <strong>de</strong> m² ne paraît pas inaccessible<br />

si l’on tient compte : du <strong>de</strong>gré<br />

d’obsolescence <strong>de</strong>s sites, <strong>de</strong> la délocalisation<br />

<strong>de</strong>s surfaces <strong>de</strong> stockage, du développement<br />

du commerce mo<strong>de</strong>rne <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

la <strong>production</strong> <strong>de</strong> services en logistiques,<br />

<strong>de</strong> la réduction <strong>de</strong>s coûts <strong>de</strong> transport.<br />

Les Zones Logistiques Multi Flux<br />

(ZLMF) peuvent donc être considérées<br />

comme une solution définitive pour<br />

héberger du stockage permanent ou une<br />

solution alternative pour faire du stockage<br />

<strong>de</strong> débord (résorber les pointes). Le<br />

stockage <strong>de</strong> débord perm<strong>et</strong> à l’entreprise<br />

<strong>de</strong> tester <strong>et</strong> comparer physiquement son<br />

activité dans un environnement logistique<br />

optimal <strong>et</strong>, si elle le souhaite, <strong>de</strong> le<br />

faire en minimisant les risques par un<br />

producteur <strong>de</strong> service en logistique.<br />

Dans ce contexte, les entreprises doivent<br />

rapi<strong>de</strong>ment diagnostiquer la fonction<br />

entreposage <strong>et</strong> faire <strong>de</strong>s comparaisons<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 44<br />

chiffrées entre les différentes catégories<br />

puis prendre les décisions adaptées :<br />

ach<strong>et</strong>er, louer, intégrer, externaliser !<br />

La perte <strong>de</strong> surface peut être <strong>de</strong> l’ordre<br />

<strong>de</strong> 50%, la perte <strong>de</strong> productivité due à<br />

la multiplication <strong>de</strong>s manutentions peut<br />

être <strong>de</strong> 30 à 40%, auxquels il faut rajouter<br />

les coûts <strong>de</strong> la démarque connue <strong>et</strong><br />

inconnue <strong>et</strong> <strong>de</strong> la non qualité.<br />

La fonction transport<br />

Il existe un certain nombre <strong>de</strong> leviers<br />

pour réduire les coûts <strong>de</strong> transport, sécuriser<br />

le trafic, diminuer la pollution, augmenter<br />

les taux <strong>de</strong> stockage <strong>et</strong> inciter les<br />

entreprises à organiser c<strong>et</strong>te activité. Ces<br />

mesures existent dans la plupart <strong>de</strong>s pays<br />

<strong>de</strong> la communauté européenne ! Elles<br />

poussent toutes les entreprises à rem<strong>et</strong>tre<br />

en cause leur organisation logistique <strong>et</strong> à<br />

intégrer la Supply Chain.<br />

Si, pour la plupart, elles n’existent pas<br />

au Maroc, l’entreprise, dans son schéma<br />

directeur logistique, doit les anticiper car<br />

elles auront toutes un impact dans les<br />

années à venir sur la configuration <strong>et</strong> les<br />

coûts d’exploitation du parc <strong>de</strong> véhicules :<br />

• Interdiction aux camions <strong>de</strong> certains<br />

gabarits <strong>de</strong> circuler le week-end,<br />

• Planification <strong>de</strong>s heures <strong>et</strong> jours <strong>de</strong><br />

livraison dans les villes,<br />

• Responsabiliser les chargeurs <strong>et</strong> donneurs<br />

d’ordre sur les charges transportées<br />

<strong>et</strong> les horaires <strong>de</strong>s chauffeurs,<br />

• Interdire aux véhicules <strong>de</strong> gros gabarits<br />

<strong>de</strong> circuler dans les villes.<br />

Dans ce contexte, nous <strong>de</strong>vrons nous<br />

poser un certain nombre <strong>de</strong> questions :<br />

• Comment maintenir ou réduire le parc<br />

<strong>de</strong> véhicules en minimisant l’impact sur<br />

les effectifs, tout en augmentant la qualité<br />

<strong>de</strong> la prestation <strong>de</strong> service <strong>et</strong> le CA ?<br />

• Quels seront les types <strong>de</strong> véhicules les<br />

plus adaptés ?<br />

• Doit-on modifier les réseaux <strong>de</strong> distribution<br />

?<br />

• Quel est l’impact <strong>de</strong>s SI en logistique<br />

sur le parc <strong>de</strong> véhicules ?<br />

Il ne sert à rien par exemple <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre<br />

en place <strong>de</strong>s logiciels d’optimisation <strong>de</strong><br />

tournée sans passage à la pré-comman<strong>de</strong>,<br />

comme il ne sert à rien <strong>de</strong> géo-localiser<br />

toute la flotte <strong>de</strong> véhicules sans avoir au<br />

préalable réduit le parc.<br />

A contrario le développement <strong>et</strong> la<br />

coordination <strong>de</strong>s réseaux <strong>de</strong> transport<br />

dans les villes <strong>et</strong> en périphérie comme le<br />

tramway / bus perm<strong>et</strong> par rapport à <strong>de</strong>s<br />

nav<strong>et</strong>tes inter site intégrés <strong>de</strong> réduire les<br />

coûts <strong>de</strong> transport du personnel.<br />

Casablanca est bordée d’un côté par la<br />

mer <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’autre par l’autoroute ! Les<br />

ZLMF ne peuvent donc être placées<br />

qu’en amont <strong>de</strong>s zones <strong>de</strong> consommation<br />

dans le triangle Mohammedia / S<strong>et</strong>tat /<br />

Had Soualem.<br />

L’évolution du trafic en 10 ans sur<br />

le grand Casablanca a saturé les flux<br />

routiers. En parallèle, les villes satellites<br />

se développent. A partir d’un entrepôt<br />

<strong>de</strong> distribution situé à Aïn Sebaâ, on<br />

organise <strong>de</strong>s tournées circulaires ; nous<br />

sommes donc contraints <strong>de</strong> sortir <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

rentrer dans la ville pour livrer les villes<br />

satellites.<br />

A contrario, un entrepôt situé à l’extérieur<br />

<strong>et</strong> en amont <strong>de</strong> la ville dans le<br />

triangle logistique ne rentrera plus à Casablanca<br />

pour livrer les villes satellites :<br />

organisation <strong>de</strong> tournées tangentielles.<br />

Ce positionnement, conjugué à l’accès<br />

du réseau autoroutier, perm<strong>et</strong> d’organiser<br />

<strong>de</strong>s tournées plus longues sur Rabat <strong>et</strong> El<br />

Jadida, donc <strong>de</strong> supprimer d’éventuels<br />

dépôts.<br />

Comme on le voit, l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> barycentre<br />

est prépondérante dans une organisation<br />

logistique. Le choix d’une implantation<br />

ne se fait pas par hasard.<br />

OPTIMA LOGISTIQUE<br />

Depuis 2001, ce cabin<strong>et</strong> marocain<br />

est expert dans le conseil <strong>et</strong> la<br />

mise en œuvre en logistique. Ce<br />

sont à l’origine <strong>de</strong>s logisticiens qui<br />

se sont mis à faire du conseil.<br />

Optima intervient sur l’ensemble <strong>de</strong><br />

la chaîne logistique, du fournisseur<br />

du fournisseur au client du client, <strong>et</strong><br />

particulièrement sur l’optimisation<br />

<strong>de</strong>s surfaces <strong>de</strong> stockage <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />

parcs <strong>de</strong> véhicules.<br />

Plus <strong>de</strong> 120 missions ont été<br />

réalisées auprès <strong>de</strong> 42 clients<br />

multi secteurs <strong>et</strong> multi métiers.<br />

Optima Logistique a 4 métiers<br />

structurés autour <strong>de</strong> 4 pôles :<br />

• Recrutement<br />

• Audit <strong>et</strong> formation<br />

• Intégration <strong>de</strong> Système<br />

d’Informations<br />

• Conseil <strong>et</strong> mise en œuvre


EsPACE dIsTrIBUTIoN<br />

Fiche Marché<br />

Le laurier sauce<br />

Un aromate <strong>de</strong>s plus nobles<br />

Le laurier noble est un arbuste<br />

originaire d’Asie mineure <strong>et</strong><br />

pouvant atteindre 10 m <strong>de</strong><br />

hauteur. Il est abondant dans les<br />

pays méditerranéens, notamment<br />

au Maroc, en Algérie, en<br />

Espagne, dans le sud <strong>de</strong> la<br />

France, en Italie, en Palestine <strong>et</strong><br />

en Syrie.<br />

C’est une plante qui fleurit au<br />

début du printemps dans les pays<br />

méditerranéens.<br />

Les individus femelles<br />

produisent <strong>de</strong>s fruits en<br />

abondance; ce sont <strong>de</strong>s drupes<br />

noires, ovoï<strong>de</strong>s, très brillantes.<br />

Au Maroc il est présent dans le<br />

nord <strong>et</strong> dans le centre du pays,<br />

avec <strong>de</strong>ux variétés différentes.<br />

Le laurier noble pousse surtout<br />

au nord alors que le laurier<br />

azorica est présent au centre.<br />

Actuellement, c<strong>et</strong>te plante fait<br />

l’obj<strong>et</strong> d’une étu<strong>de</strong> en vue <strong>de</strong> sa<br />

valorisation afin <strong>de</strong> pouvoir la<br />

quantifier <strong>et</strong> l’exporter ainsi que<br />

ses sous-produits.<br />

Nomenclature<br />

Son nom scientifique est Laurus<br />

nobilis L. <strong>de</strong> la famille <strong>de</strong>s<br />

Lauracées.<br />

Noms communs : laurier-sauce,<br />

laurier vrai, laurier franc, laurier<br />

noble, laurier <strong>de</strong>s cuisinières,<br />

laurier d’Apollon.<br />

Ses feuilles sont utilisées en<br />

cuisine pour leur arôme. C<strong>et</strong><br />

arbuste est aussi très cultivé pour<br />

l’ornementation, notamment pour<br />

l’art du paysage. Hors <strong>de</strong>s régions<br />

<strong>de</strong> climat méditerranéen, il est<br />

très sensible au gel <strong>et</strong> souvent<br />

cultivé en bacs.<br />

Utilisation<br />

Le laurier s’emploie<br />

généralement séché <strong>et</strong> s’infuse<br />

ou cuit dans la sauce. Le laurier<br />

s’emploie également pour traiter<br />

les crampes abdominales en<br />

infusion. Il s’utilisait comme<br />

ornement au niveau <strong>de</strong>s<br />

couronnes que l’on dépose sur<br />

la tête.<br />

La baie du Laurier noble<br />

La baie du laurier a le même<br />

usage culinaire que la feuille :<br />

on la sèche, on la râpe, comme la<br />

musca<strong>de</strong> ; récoltée à l’automne,<br />

elle est riche en corps gras.<br />

Les baies servent aussi à obtenir,<br />

par expression à chaud, une huile<br />

grasse que l’on appelle<br />

le « beurre <strong>de</strong> laurier ».<br />

C’est une masse verte<br />

onctueuse, soli<strong>de</strong> à<br />

température ordinaire,<br />

d’une o<strong>de</strong>ur agréable.<br />

L’huile <strong>de</strong>s baies du<br />

laurier a une action<br />

hypermiante <strong>et</strong> antiparasitaire,<br />

elle entre dans la composition <strong>de</strong>s<br />

pomma<strong>de</strong>s <strong>et</strong> liniments à appliquer<br />

sur furoncle, abcès <strong>et</strong> inflammations<br />

cutanées diverses <strong>et</strong> à utiliser contre<br />

les douleurs rhumatismales <strong>et</strong><br />

névralgiques.<br />

Conditions <strong>de</strong> conservation<br />

Comme tous les aromates, les<br />

conditions <strong>de</strong> stockage peuvent<br />

détériorer la qualité <strong>et</strong> l’aspect <strong>de</strong>s<br />

feuilles du laurier sauce, ce qui<br />

impose sa conservation au sec <strong>et</strong> à<br />

l’abri <strong>de</strong> la chaleur <strong>et</strong> <strong>de</strong> la lumière.<br />

Conseils consommateurs<br />

Beaucoup d’autres plantes<br />

sont également appelées lauriers,<br />

mais n’appartiennent ni<br />

au genre Laurus, ni même,<br />

pour la plupart, à la famille<br />

<strong>de</strong>s Lauracées.<br />

De tous les lauriers,seul le<br />

laurier sauce est comestible<br />

Fiche élaborée en collaboration avec l’Institut<br />

<strong>FOOD</strong><br />

Agronomique<br />

<strong>MAGAZINE</strong> - N° 23<br />

<strong>et</strong><br />

/<br />

Vétérinaire<br />

Du 15 Juin au15<br />

Hassan<br />

Juil. 2010<br />

II. 45


EsPACE dIsTrIBUTIoN<br />

Vitrines frigorifiques<br />

La technologie<br />

au service du produit<br />

La présentation d’un produit tout en maintenant sa température inférieure à celle<br />

<strong>de</strong> l’environnement nécessite un processus <strong>de</strong> froid industriel intégré à une vitrine<br />

<strong>de</strong> présentation. La technologie <strong>de</strong> réfrigération la plus utilisée est la réfrigération à<br />

compression <strong>de</strong> vapeur. Présentation <strong>et</strong> réfrigération, comment ça marche ?<br />

Ce sont les Mésopotamiens qui<br />

se sont servis la première fois<br />

du froid pour conserver les<br />

aliments. Avant l’ère industrielle,<br />

c’est surtout la commercialisation<br />

<strong>de</strong> la glace qui perm<strong>et</strong>tait aux plus<br />

fortunés <strong>de</strong> disposer <strong>de</strong> produits conservés<br />

ou consommés à basse température.<br />

Ce n’est qu’en 1755 que la première<br />

machine frigorifique à eau fut inventée<br />

par l’écossais William Cullen qui a<br />

obtenu un peu <strong>de</strong> glace par vapeur d’eau<br />

sous cloche à vi<strong>de</strong>. Les inventions se<br />

sont ensuite succédées pour arriver enfin<br />

à la machine frigorifique à absorption en<br />

1944.<br />

Cycle frigorifique<br />

Il existe différentes façons d’obtenir du<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 46<br />

froid. Le principe rési<strong>de</strong> toujours en un<br />

transfert <strong>de</strong> chaleur, à partir du système<br />

à refroidir <strong>et</strong> vers l’environnement. Les<br />

systèmes à compression restent la métho<strong>de</strong><br />

la plus répandue dans les applications<br />

industrielles.<br />

Le cycle <strong>de</strong> Carnot ou cycle <strong>de</strong> réfrigération<br />

du système à compression est<br />

constitué <strong>de</strong> quatre éléments : le compresseur,<br />

le con<strong>de</strong>nseur, le déten<strong>de</strong>ur<br />

<strong>et</strong> l’évaporateur. Le changement d’état<br />

du flui<strong>de</strong> frigorigène est obtenu par la<br />

relation pression/température. La vapeur<br />

<strong>de</strong> ce flui<strong>de</strong> est comprimée pour perm<strong>et</strong>tre<br />

une con<strong>de</strong>nsation à température<br />

ambiante ; elle est ensuite refroidie dans<br />

le con<strong>de</strong>nseur pour se liquéfier. Le déten<strong>de</strong>ur<br />

perm<strong>et</strong> enfin d’amener le liqui<strong>de</strong><br />

frigorifique à une pression suffisamment<br />

basse pour que celui-ci puisse<br />

s’évaporer dans l’évaporateur en<br />

captant la chaleur présente, ce<br />

qui entraîne la baisse <strong>de</strong> température<br />

dans l’enceinte où se<br />

trouve l’évaporateur. Le flui<strong>de</strong><br />

ainsi vaporisé r<strong>et</strong>ourne vers le<br />

compresseur <strong>et</strong> le cycle recommence.<br />

Froid positif ou négatif :<br />

même principe<br />

La seule différence est la température<br />

<strong>de</strong> réfrigération. Les vitrines<br />

<strong>de</strong> froid positif fonctionnent<br />

en général entre +2 <strong>et</strong> +10°C.<br />

Les vitrines <strong>de</strong> froid négatif<br />

refroidissent entre -5 <strong>et</strong> -20°C.<br />

Le flui<strong>de</strong> utilisé est généralement<br />

le même, il s’agit du R404a.<br />

Kenza ENNACIRI NAAMI<br />

Pour ce qui est du fonctionnement, les<br />

<strong>de</strong>ux types <strong>de</strong> vitrines ont le même principe,<br />

basé sur le cycle <strong>de</strong> Carnot, mais<br />

diffèrent par l’utilisation d’un ventilateur<br />

dans le cas <strong>de</strong>s vitrines à froid positif.<br />

Avantages <strong>et</strong> limites<br />

Par rapport aux vitrines traditionnelles,<br />

les vitrines réfrigérées présentent<br />

plusieurs avantages, essentiellement une<br />

plus longue conservation du produit.<br />

« La présentation est parfaite <strong>et</strong> perm<strong>et</strong><br />

une bonne visibilité du produit. Pour<br />

ce qui est du produit, les vitrines lui<br />

perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong> gar<strong>de</strong>r sa fraîcheur sans<br />

sécher, car le niveau d’humidité reste<br />

stable à l’intérieur. Par contre, les vitrines<br />

<strong>de</strong> froid présentent une seule limite<br />

qui rési<strong>de</strong> dans leur capacité <strong>de</strong> stockage,<br />

généralement limitée », explique<br />

Salah Tlemcani, Administrateur d’Arca<strong>de</strong><br />

Equipement.<br />

La gamme<br />

« Qu’ils soient <strong>de</strong> type vertical, horizontal,<br />

positif, négatif, les meubles frigorifiques<br />

se décomposent en trois parties<br />

principales : la structure portante du<br />

meuble; les éléments frigorifiques; l’espace<br />

utile <strong>de</strong> vente, en d’autres termes le<br />

contenant, <strong>et</strong>, si présentes, les portes»,<br />

explique Aziz Bouhartan, Responsable<br />

Infrico Maroc.<br />

Il existe principalement 3 gran<strong>de</strong>s familles<br />

<strong>de</strong> vitrines réfrigérées :<br />

• Les vitrines traditionnelles : le produit<br />

est présenté au consommateur sans que<br />

ce <strong>de</strong>rnier puisse se servir <strong>de</strong> son plein<br />

gré (fromage à la coupe, boucherie,


charcuterie, poissonnerie).<br />

• Les vitrines semi-verticales <strong>et</strong> verticales<br />

: le produit est présenté au consommateur.<br />

Les produits emballés peuvent<br />

être pris directement par le consommateur<br />

(rayon crémerie, charcuterie libre<br />

service…).<br />

• Les vitrines surgelés : les produits<br />

surgelés prêts à être emportés peuvent<br />

être présentés dans un bac (vitrines<br />

horizontales) ou une armoire (vitrines<br />

verticales).<br />

Pour fonctionner, ces vitrines doivent être<br />

raccordées à un groupe frigorifique. Deux<br />

solutions peuvent être envisageables :<br />

• Les vitrines autonomes (le groupe frigorifique<br />

est intégré dans la vitrine) :<br />

c<strong>et</strong>te solution est réservée aux faibles<br />

puissances frigorifiques <strong>et</strong> aux faibles<br />

longueurs <strong>de</strong> linéaire.<br />

• Les vitrines centralisées (l’ensemble<br />

<strong>de</strong>s vitrines est raccordé à une centrale<br />

frigorifique située dans une salle <strong>de</strong>s<br />

machines) : ce type d’installation est<br />

réservé aux supermarchés <strong>et</strong> hypermarchés.<br />

Pour ce qui est <strong>de</strong> l’utilisation, les fournisseurs<br />

<strong>de</strong> vitrines au Maroc proposent<br />

une multitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> vitrines qui s’adaptent<br />

au besoin du client selon le type <strong>de</strong> produit,<br />

l’espace disponible, la capacité <strong>et</strong> le<br />

modèle désiré. La gamme se décline en :<br />

- Vitrine à pâtisserie.<br />

- Vitrine <strong>de</strong> boucherie <strong>et</strong> <strong>de</strong> produits<br />

<strong>de</strong> la mer.<br />

- Vitrine neutre pour la viennoiserie.<br />

- Vitrine à glaces.<br />

- Vitrine verticale.<br />

La tendance<br />

est à l’économie d’énergie<br />

Au <strong>de</strong>là <strong>de</strong>s critères esthétiques, les<br />

nouveautés présentées actuellement m<strong>et</strong>tent<br />

surtout l’accent sur les économies<br />

d’énergie. L’isolation <strong>de</strong>s vitrines est<br />

renforcée, les moto-ventilateurs consomment<br />

moins d’énergie. « De notre côté<br />

nous proposons <strong>de</strong>s centrales frigorifiques<br />

avec également <strong>de</strong>s systèmes<br />

perm<strong>et</strong>tant d’économiser plus <strong>de</strong> 30%<br />

d’énergie électrique. Ce qui n’est pas<br />

négligeable dans un pays où le coût <strong>de</strong><br />

l’électricité est important », témoigne le<br />

Directeur Adjoint <strong>de</strong> Samifi Maroc.<br />

Les fabricants jouent<br />

la carte <strong>de</strong>sign<br />

En plus <strong>de</strong> la tendance économie d’énergie,<br />

les constructeurs <strong>de</strong> vitrines frigori-<br />

fiques m<strong>et</strong>tent en avant le <strong>de</strong>sign.<br />

Avec <strong>de</strong>s <strong>de</strong>sign sobre ou clair, <strong>de</strong>s couleurs<br />

variées <strong>et</strong> adaptables au besoin du<br />

client (selon l’i<strong>de</strong>ntité visuelle du client),<br />

<strong>de</strong> multiples dimensions, un éclairage<br />

intégré <strong>et</strong> <strong>de</strong> toutes les couleurs, une<br />

offre <strong>de</strong> matériaux <strong>de</strong> construction <strong>de</strong>s<br />

plus étoffées, le catalogue <strong>de</strong>s vitrines<br />

est riche <strong>et</strong> perm<strong>et</strong> à chacun <strong>de</strong> dénicher<br />

une offre personnalisée.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 47


ProCEss<br />

La métho<strong>de</strong> HACCP<br />

Les programmes préalables<br />

ou les pré-requis à la<br />

mise en place du HACCP :<br />

le personnel<br />

4ème partie<br />

Obligation <strong>de</strong>s entreprises<br />

vis-à-vis du personnel<br />

Toutes les installations doivent adopter<br />

<strong>et</strong> suivre un programme <strong>de</strong>s Bonnes<br />

Pratiques <strong>de</strong> Production (Good Manufacturing<br />

Practices - GMP). Le programme<br />

<strong>de</strong> GMP doit être écrit <strong>et</strong> doit répondre à<br />

leurs besoins. Le comportement acceptable<br />

<strong>de</strong>s employés doit être écrit pour<br />

que ces <strong>de</strong>rniers suivent <strong>de</strong>s procédures<br />

spécifiques. Les pratiques d’hygiène du<br />

personnel, l’accès limité à <strong>de</strong>s endroits<br />

spécifiques <strong>de</strong> la transformation<br />

(contrôle <strong>de</strong> la circulation), <strong>et</strong> le respect<br />

strict <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong><br />

désinfection sont <strong>de</strong>s éléments clés dans<br />

le contrôle <strong>de</strong>s opérations associées à la<br />

sécurité <strong>de</strong>s aliments.<br />

En élaborant un programme HACCP,<br />

une attention spéciale doit être accordée<br />

à la formation du personnel.<br />

Une évaluation <strong>de</strong>vrait être faite pour<br />

estimer les besoins en formation à tous<br />

les niveaux. Tous les employés doivent<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 48<br />

Dr Mounir DIOURI,<br />

Directeur du Laboratoire Qualilab<br />

International <strong>et</strong> Expert en IAA<br />

direction@qualilabinternational.com<br />

La mise en place <strong>de</strong> tout système <strong>de</strong> sécurité alimentaire basé sur les principes du HACCP<br />

est confrontée à la réalité du personnel. Les ressources humaines, certes, sont le moteur<br />

<strong>de</strong> toute entreprise (qu’elle soit agroalimentaire ou pas). Cependant, pour le cas particulier<br />

<strong>de</strong> toutes activités touchant l’alimentation humaine, elles peuvent <strong>de</strong>venir un facteur déterminant<br />

pour le respect <strong>de</strong>s règles d’hygiène. Le personnel joue alors un rôle majeur pour<br />

la protection <strong>de</strong>s consommateurs.<br />

avoir une vue d’ensemble du HACCP, y<br />

compris les informations sur la politique<br />

<strong>de</strong> la société concernant le HACCP <strong>et</strong><br />

ses buts. Une formation spécialisée du<br />

personnel dépend <strong>de</strong>s responsabilités <strong>et</strong><br />

obligations <strong>de</strong> chacun dans le système<br />

HACCP.<br />

Hygiène corporelle<br />

Toute personne affectée à la manutention<br />

<strong>de</strong>s aliments doit observer, pendant<br />

les heures <strong>de</strong> travail, une très gran<strong>de</strong><br />

propr<strong>et</strong>é personnelle. La présence <strong>de</strong><br />

l’homme dans un atelier <strong>de</strong> fabrication<br />

est une source <strong>de</strong> contamination pour les<br />

produits alimentaires car il est porteur <strong>et</strong><br />

ém<strong>et</strong>teur <strong>de</strong> microorganismes. La salive<br />

<strong>et</strong> les secrétions nasales (l00 millions<br />

<strong>de</strong> bactéries/ml), les matières fécales<br />

(10 milliards <strong>de</strong> bactéries/g), les poils,<br />

les cheveux ainsi que la peau sont <strong>de</strong>s<br />

sources <strong>de</strong> contaminations. La salive <strong>et</strong><br />

les secrétions nasales sont proj<strong>et</strong>ées sur<br />

les aliments lorsque l’on parle ou éternue<br />

au-<strong>de</strong>ssus <strong>de</strong>s aliments. Les poils<br />

<strong>et</strong> les cheveux peuvent tomber sur<br />

les aliments lorsque la tête n’est<br />

pas protégée <strong>et</strong> la peau ém<strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />

particules (<strong>de</strong>squamations). Le<br />

maquillage doit être interdit, il<br />

risque <strong>de</strong> produire <strong>de</strong>s particules<br />

contaminantes. Les hommes seront<br />

rasés <strong>de</strong> près. S’ils portent barbes,<br />

moustaches ou favoris, ils porteront un<br />

masque <strong>de</strong> protection.<br />

Les ongles doivent être propres, coupés<br />

courts <strong>et</strong> sans vernis. L’emploi <strong>de</strong> lotion<br />

parfumée pour les mains, y compris le<br />

parfum issu <strong>de</strong>s savons, doit être proscrit.<br />

Obj<strong>et</strong>s personnels<br />

Les eff<strong>et</strong>s personnels <strong>et</strong> les vêtements<br />

<strong>de</strong> ville ne doivent pas être déposés dans<br />

les zones d’un établissement où a lieu la<br />

manipulation <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées alimentaires.<br />

Les vêtements <strong>de</strong> travail, les ceintures<br />

<strong>de</strong> travail <strong>et</strong> instruments <strong>de</strong> travail (étuis<br />

à couteaux, <strong>et</strong>c.) doivent être rangés<br />

dans un emplacement prévu à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong>,<br />

où ils ne contaminent pas les <strong>de</strong>nrées<br />

alimentaires <strong>et</strong> ne sont pas eux-mêmes<br />

contaminés.<br />

En règle générale, tout article <strong>de</strong><br />

bijouterie tel que les montres, bagues,<br />

broches <strong>et</strong> boucles d’oreilles ne doivent<br />

pas être autorisés, car en plus <strong>de</strong> ne pas<br />

être facilement lavables, ces <strong>de</strong>rniers<br />

peuvent tomber acci<strong>de</strong>ntellement dans<br />

les produits. Les bijoux sont en plus déconseillés<br />

parce qu’ils peuvent présenter<br />

un danger réel pour le personnel qui<br />

travaille avec <strong>de</strong>s machines.<br />

Le port <strong>de</strong> badge <strong>et</strong> autres obj<strong>et</strong>s (stylos<br />

à billes, marqueurs, <strong>et</strong>c.) accrochés à la<br />

tenue vestimentaire est proscrit.


Toutes pinces <strong>de</strong> fantaisie<br />

(comportant du tissu, <strong>et</strong>c.),<br />

peignes, sont interdits dans<br />

les cheveux.<br />

Les bouchons <strong>de</strong> protection<br />

d’oreilles contre le bruit doivent<br />

être soli<strong>de</strong>ment attachés.<br />

Boire<br />

Sauf pour l’eau <strong>de</strong> fontaines,<br />

qui peut être consommée<br />

dans les aires <strong>de</strong> <strong>production</strong>,<br />

il n’est permis <strong>de</strong> boire que<br />

dans les salles désignées à<br />

c<strong>et</strong>te fin.<br />

Manger<br />

Il est interdit <strong>de</strong> manger <strong>de</strong>s<br />

aliments <strong>et</strong> <strong>de</strong> mâcher <strong>de</strong> la<br />

gomme (chewing-gum, <strong>et</strong>c.)<br />

en zone <strong>de</strong> <strong>production</strong>. Des<br />

mi<strong>et</strong>tes peuvent tomber dans<br />

le produit directement, ou la<br />

consommation d’un aliment<br />

peut contaminer indirectement<br />

les <strong>de</strong>nrées alimentaires.<br />

Fumer<br />

Il est interdit <strong>de</strong> fumer dans<br />

les zones <strong>de</strong> manipulation <strong>de</strong><br />

<strong>de</strong>nrées alimentaires. L’usage<br />

du tabac provoque fumée,<br />

r<strong>et</strong>ombées <strong>de</strong> cendres <strong>et</strong><br />

mégots pouvant contaminer<br />

le produit. De plus, le contact<br />

<strong>de</strong>s mains avec la bouche est<br />

une source <strong>de</strong> contamination.<br />

Autres habitu<strong>de</strong>s<br />

non acceptables<br />

Toute action susceptible <strong>de</strong><br />

contaminer les aliments est<br />

interdite dans les zones <strong>de</strong><br />

manutention <strong>de</strong>s aliments.<br />

Le personnel doit veiller <strong>de</strong><br />

manière générale à ce que la<br />

toux, la sueur, les éternuements,<br />

les crachats, <strong>et</strong>c. ne<br />

contaminent pas les produits.<br />

Les gestes non hygiéniques<br />

suivants doivent être évités<br />

dans les zones <strong>de</strong> manipulation<br />

<strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées alimentaires :<br />

• cracher, tousser, éternuer ;<br />

• se gratter la tête, la figure,<br />

les oreilles, <strong>et</strong>c. ;<br />

• se frotter le front ;<br />

• se m<strong>et</strong>tre les doigts dans<br />

ou autour <strong>de</strong> la bouche ou du<br />

nez ;<br />

• se peigner ;<br />

• gar<strong>de</strong>r un cure-<strong>de</strong>nts en<br />

bouche ;<br />

• avoir un crayon <strong>de</strong>rrière<br />

l’oreille, <strong>et</strong>c.<br />

Toute circulation humaine<br />

peut être source <strong>de</strong> contamination<br />

par les mouvements<br />

d’air qu’elle provoque ; il<br />

faut éviter les déplacements<br />

inutiles du personnel.<br />

Visiteurs<br />

Des précautions doivent être<br />

prises pour empêcher les personnes<br />

qui visitent les zones<br />

<strong>de</strong> manipulation <strong>de</strong>s aliments<br />

<strong>de</strong> contaminer ces <strong>de</strong>rniers.<br />

Parmi ces précautions, il faut<br />

citer notamment l’emploi <strong>de</strong><br />

vêtements <strong>de</strong> protection. Les<br />

visiteurs sont astreints aux<br />

mêmes règles d’hygiène que<br />

le personnel <strong>de</strong> l’établissement.<br />

Tenue vestimentaire<br />

Le port <strong>de</strong> vêtements <strong>de</strong> travail<br />

<strong>et</strong> les accessoires appropriés<br />

(couvre-barbes, gants,<br />

masques, couvre cheveux,<br />

bottes, <strong>et</strong>c.) sont indispensables<br />

dans les locaux <strong>de</strong><br />

manipulation <strong>de</strong>s aliments. Ils<br />

assurent trois rôles principaux<br />

qui sont :<br />

• <strong>de</strong> protéger le personnel <strong>de</strong>s<br />

blessures ;<br />

• <strong>de</strong> protéger le personnel <strong>de</strong>s<br />

salissures possibles ;<br />

• <strong>et</strong> surtout <strong>de</strong> prévenir la<br />

contamination du produit<br />

par l’homme, par exemple la<br />

chute <strong>de</strong>s poils ou cheveux<br />

dans les produits, ou encore<br />

le contact entre les blessures<br />

<strong>et</strong> les produits.<br />

Choix <strong>de</strong> la tenue<br />

Elle est composée <strong>de</strong> manière<br />

cohérente en fonction <strong>de</strong> la<br />

criticité du poste <strong>de</strong> travail, <strong>et</strong><br />

comprend :<br />

• blouse, éventuellement<br />

tablier ;<br />

• pantalon ou combinaison ;<br />

• coiffe (calot, charlotte,<br />

résille, <strong>et</strong>c.) enveloppant <strong>et</strong><br />

enserrant tous les cheveux ;<br />

• masque bucco-nasal,<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 49


cagoules, pour <strong>de</strong>s interventions ou <strong>de</strong>s<br />

matières particulièrement sensibles ;<br />

• bottes ou sabots ;<br />

• gants.<br />

Tous ces articles doivent être soit<br />

lavables, soit j<strong>et</strong>ables après usage.<br />

Les vêtements <strong>de</strong> travail ne doivent être<br />

ni portés ni entreposés dans <strong>de</strong>s endroits<br />

incompatibles (toil<strong>et</strong>tes, salles à manger,<br />

casiers à vêtements <strong>de</strong> ville, en <strong>de</strong>hors <strong>de</strong><br />

l’établissement, <strong>et</strong>c.). Les vêtements <strong>de</strong><br />

travail doivent servir exclusivement<br />

à 1’intérieur <strong>de</strong> l’établissement.<br />

Gants<br />

Si le port <strong>de</strong> gants est nécessaire, il faut<br />

impérativement gar<strong>de</strong>r à l’esprit que<br />

ceux-ci sont une secon<strong>de</strong> peau. Les<br />

règles <strong>de</strong> lavage <strong>de</strong>s mains doivent être<br />

respectées. Ils doivent être constamment<br />

en bon état <strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é. Ils doivent être<br />

fabriqués d’un matériau imperméable <strong>et</strong><br />

lavable ou être j<strong>et</strong>ables.<br />

Les gants à usage unique doivent être<br />

remplacés à chaque fois qu’ils sont<br />

endommagés ou souillés. Il faut savoir<br />

qu’une utilisation correcte <strong>de</strong> gants à<br />

usage unique entraîne en moyenne 10 à<br />

15 changements par journée <strong>de</strong> travail.<br />

L’utilisation <strong>de</strong> gants doit être imposée<br />

uniquement quand cela s’avère absolument<br />

nécessaire. Dans ce cadre, lorsque<br />

les mains sont blessées, les gants sont<br />

une protection contre le risque <strong>de</strong> contamination<br />

due aux blessures ou la chute<br />

<strong>de</strong> pansements.<br />

Le port <strong>de</strong> gants peut être la<br />

meilleure ou la pire <strong>de</strong>s choses<br />

Il y a matière à réflexion due au fait que<br />

dans la vie quotidienne (maçonnerie,<br />

jardinage, froid, <strong>et</strong>c.), les gants servent<br />

à protéger la personne, mais dans le<br />

secteur alimentaire les gants doivent<br />

être considérés non pas comme une<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 50<br />

protection <strong>de</strong> la personne, mais comme<br />

protection <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées alimentaires. Si le<br />

personnel n’a pas assimilé c<strong>et</strong>te fonction,<br />

il faut éviter le port <strong>de</strong> gants.<br />

L’usage <strong>de</strong> gants comportant du tissu<br />

doit être proscrit car ils se salissent<br />

rapi<strong>de</strong>ment <strong>et</strong>, par la suite, peuvent facilement<br />

contaminer les produits. Si <strong>de</strong>s<br />

gants <strong>de</strong> tissu doivent être portés pour<br />

certaines opérations (ex. manipulation <strong>de</strong><br />

produits surgelés), ils doivent être recouverts<br />

d’un matériel imperméable.<br />

L’usage <strong>de</strong> gants en tissu non recouverts<br />

est permis, mais doit être minimisé (ex.<br />

manipulation <strong>de</strong> chocolats). Les gants<br />

doivent être changés minimum toutes les<br />

<strong>de</strong>ux heures. Dans le cas ou l’exploitant<br />

d’un établissement ne peut pas contrôler<br />

effectivement c<strong>et</strong>te fréquence, l’usage<br />

<strong>de</strong>s gants en tissu <strong>de</strong>vra être interdit ou<br />

ils seront recouverts <strong>de</strong> matériaux imperméables<br />

<strong>et</strong> facilement lavables.<br />

« IL VAUT MIEUX DES MAINS<br />

PROPRES QUE DES GANTS SALES »<br />

Les mains <strong>et</strong> leur lavage<br />

Les mains sont le meilleur outil <strong>de</strong><br />

l’homme. Il est essentiel qu’elles soient<br />

dans un état impeccable. Elles doivent<br />

être bien soignées : mains <strong>et</strong> ongles<br />

propres en permanence, ongles coupés<br />

courts. Le lavage <strong>de</strong>s mains <strong>de</strong>meure une<br />

pratique élémentaire, mais primordiale<br />

dans la prévention <strong>de</strong> la contamination<br />

<strong>de</strong>s aliments.<br />

Toute personne travaillant dans une<br />

zone <strong>de</strong> manipulation <strong>de</strong>s aliments doit,<br />

pendant qu’elle est en service, se laver<br />

les mains souvent <strong>et</strong> à fond avec un<br />

produit approprié pour le n<strong>et</strong>toyage <strong>de</strong>s<br />

mains <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’eau chau<strong>de</strong> (tiè<strong>de</strong>) courante<br />

<strong>et</strong> potable. Un contrôle doit être exercé<br />

pour faire respecter c<strong>et</strong>te exigence.<br />

Des écriteaux <strong>et</strong> <strong>de</strong>s affiches <strong>de</strong>vraient<br />

convaincre le personnel à se laver les<br />

mains. C<strong>et</strong>te disposition est légalement<br />

obligatoire au niveau <strong>de</strong>s toil<strong>et</strong>tes dans<br />

les établissements <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />

Etat <strong>de</strong> santé, blessures<br />

C<strong>et</strong>te partie revêt plusieurs points à<br />

prendre en considération : l’examen<br />

médical, les maladies contagieuses <strong>et</strong> les<br />

blessures.<br />

Une entreprise alimentaire est tout à<br />

fait légitime <strong>de</strong> se définir une politique<br />

<strong>de</strong> santé qui impose un rapport médical<br />

avant l’embauche, <strong>de</strong> soum<strong>et</strong>tre tout le<br />

personnel <strong>de</strong> l’entreprise à un examen<br />

régulier (annuel) ou en cas <strong>de</strong> doute <strong>et</strong><br />

à chaque fois qu’il s’impose pour <strong>de</strong>s<br />

raisons cliniques ou épidémiologiques.<br />

Toute personne appelée à manipuler les<br />

<strong>de</strong>nrées alimentaires (emploi permanent<br />

ou contrat temporaire) doit subir annuellement<br />

un examen médical.<br />

Les examens médicaux annuels, <strong>de</strong><br />

même que ceux effectués au moment<br />

<strong>de</strong> l’embauche ne préviennent pas la<br />

transmission <strong>de</strong>s maladies d’origine<br />

alimentaire telle que la salmonellose.<br />

La prévention <strong>de</strong> la transmission <strong>de</strong>s<br />

micro-organismes pathogènes entre les<br />

manipulateurs d’aliments <strong>et</strong> les produits<br />

alimentaires doit débuter par une formation<br />

convenable <strong>de</strong>s employés manipulant<br />

les aliments.<br />

Parmi les infections <strong>et</strong> les intoxications<br />

potentiellement transmissibles par les<br />

manipulateurs <strong>de</strong> produits alimentaires,<br />

on compte : l’infection par Staphylococcus<br />

aureus, la fièvre thyphoï<strong>de</strong>, la<br />

fièvre parathyphoï<strong>de</strong>, la salmonellose<br />

non-thyphoïdique, l’entérite Escherichia<br />

coli, la shigellose, le choléra <strong>et</strong> l’hépatite<br />

virale A.<br />

Vestiaires<br />

Les vestiaires doivent toujours être en<br />

parfait état d’entr<strong>et</strong>ien <strong>et</strong> <strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é.<br />

Ils doivent être bien éclairés, ventilés <strong>et</strong><br />

séparés <strong>de</strong>s toil<strong>et</strong>tes, mais le personnel<br />

doit avoir un accès direct à celles-ci. Il<br />

est recommandé que les vestiaires soient<br />

équipés <strong>de</strong> douches pour une meilleure<br />

hygiène corporelle <strong>de</strong>s employés. Les<br />

vestiaires doivent avoir un accès direct,<br />

via un sas, au lieu <strong>de</strong> <strong>production</strong>.<br />

Il est préférable <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre à disposition<br />

<strong>de</strong> chaque employé un casier ou armoire<br />

qui possé<strong>de</strong>ra les caractéristiques<br />

suivantes :<br />

• entr<strong>et</strong>ien facile : <strong>de</strong> préférence en métal ;<br />

• bien aéré ;<br />

• <strong>de</strong>ssus en pente : somm<strong>et</strong> incliné d’un<br />

angle <strong>de</strong> 45° ;<br />

• surélevé : le bas se trouve à au moins<br />

40 cm <strong>de</strong> hauteur du sol. Un autre<br />

procédé acceptable consiste à poser <strong>et</strong> à<br />

sceller les casiers sur une base en béton<br />

surélevée <strong>de</strong>15 cm.<br />

Les 2 précé<strong>de</strong>ntes caractéristiques en<br />

facilitent l’entr<strong>et</strong>ien.<br />

• perm<strong>et</strong>tre la séparation entre vêtements<br />

<strong>de</strong> travail <strong>et</strong> les eff<strong>et</strong>s personnels<br />

(vêtements <strong>et</strong> chaussures <strong>de</strong> ville, bijoux,<br />

portefeuille, <strong>et</strong>c.).<br />

Il doit être interdit <strong>de</strong> ranger nourriture<br />

<strong>et</strong> boissons dans les vestiaires ; la<br />

présence <strong>de</strong> nourriture dans les armoires


personnelles peut attirer <strong>de</strong>s insectes <strong>et</strong><br />

<strong>de</strong>s rongeurs.<br />

Une affiche attirant l’attention sur le<br />

contenu autorisé <strong>de</strong>s armoires peut être<br />

apposée pour éviter tous abus.<br />

Sanitaires<br />

Les toil<strong>et</strong>tes doivent être assez vastes<br />

pour accommo<strong>de</strong>r un nombre maximal<br />

d’employés. Le nombre <strong>de</strong> toil<strong>et</strong>tes dans<br />

l’entreprise doit être en conformité avec<br />

le tableau ci-<strong>de</strong>ssous, à titre indicatif :<br />

Nombre<br />

d’employés<br />

Nombre minimum<br />

<strong>de</strong> toil<strong>et</strong>tes<br />

1-35 1<br />

36-55 2<br />

56-80 3<br />

81-110 4<br />

111-150 5<br />

>150 6<br />

Ajout d’une toil<strong>et</strong>te par tranche <strong>de</strong> 40 employés<br />

Contrôle du programme<br />

lié au personnel<br />

L’élément main-d’oeuvre peut être<br />

pris comme point critique relatif aux<br />

personnes qui manipulent le produit, le<br />

matériel ou les équipements qui entrent<br />

en contact direct avec le produit.<br />

Les points <strong>de</strong> contrôle sont alors dans ce<br />

cas au nombre <strong>de</strong> six <strong>et</strong> ils ont pour objectif<br />

principal <strong>de</strong> vérifier les conditions<br />

d’hygiène <strong>de</strong> ces personnes. Ces six<br />

points <strong>de</strong> surveillance ciblent les lacunes<br />

relatives :<br />

1. au lavage <strong>de</strong>s mains ;<br />

2. aux installations sanitaires - présence<br />

du matériel requis : éviers, distributeurs<br />

à savon <strong>et</strong> essuie-mains j<strong>et</strong>ables ;<br />

3. à la tenue vestimentaire : propr<strong>et</strong>é <strong>de</strong>s<br />

vêtements, port correct du couvre-chef<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong>s autres éléments éventuels (gants,<br />

masque bucco-nasal, <strong>et</strong>c.) ;<br />

4. aux blessures, coupures non recouvertes<br />

adéquatement ;<br />

5. à l’usage du tabac : présence <strong>de</strong> mégots,<br />

<strong>de</strong> cendres ;<br />

6. au déplacement <strong>de</strong>s employés : respect<br />

<strong>de</strong> la marche en avant.<br />

Ces points précé<strong>de</strong>nts sont à m<strong>et</strong>tre en<br />

relation directe avec l’efficacité du programme<br />

<strong>de</strong> formation du personnel.<br />

Hygiène corporelle selon<br />

le Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />

Objectifs :<br />

Faire en sorte que les personnes<br />

qui sont en contact direct<br />

ou indirect avec les aliments ne<br />

risquent pas <strong>de</strong> les contaminer<br />

grâce :<br />

- au maintien d’un <strong>de</strong>gré approprié<br />

<strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é corporelle ;<br />

- à un comportement approprié.<br />

Justification :<br />

Les personnes qui n’observent<br />

pas un niveau suffisant<br />

<strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é personnelle, qui<br />

souffrent <strong>de</strong> certaines maladies<br />

ou affections, ou se comportent<br />

<strong>de</strong> manière inappropriée,<br />

peuvent contaminer les aliments<br />

<strong>et</strong> transm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong>s maladies aux<br />

consommateurs.<br />

Le prochain article traitera du n<strong>et</strong>toyage<br />

<strong>et</strong> désinfection <strong>et</strong> <strong>de</strong> la lutte contre les nuisibles.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 51


ProCEss<br />

Solutions fournisseurs<br />

EQUIPEMENT PROCESS INFORMATIQUE<br />

Alfa Laval.<br />

Séparateur centrifuge<br />

Alfa Laval a lancé une nouvelle gamme<br />

<strong>de</strong> séparateurs centrifuges. La spécificité<br />

<strong>de</strong> ces nouveaux modèles repose sur leur<br />

modularité <strong>et</strong> sur un nouveau système <strong>de</strong><br />

motorisation.<br />

Ces nouveaux séparateurs sont conçus<br />

pour les plus gran<strong>de</strong>s industries telles<br />

que la biopharmacie, les protéines, la<br />

chimie, les huiles végétales, le biodiesel<br />

ainsi que l’agroalimentaire <strong>et</strong> les boissons.<br />

La nouvelle gamme est composée<br />

<strong>de</strong> différents « blocs ». C<strong>et</strong>te conception<br />

modulaire présente <strong>de</strong> nombreux avantages<br />

pour les utilisateurs. Cela perm<strong>et</strong>tra<br />

<strong>de</strong> fournir, dans <strong>de</strong>s délais plus courts,<br />

<strong>de</strong>s produits spécialement adaptés aux<br />

besoins <strong>de</strong> chaque industrie. Les utilisa-<br />

EQUIPEMENT LABORATOIRE<br />

Infratec.<br />

Analyseur 1241<br />

pour grains entiers<br />

L’analyseur Grains Entiers<br />

Infratec 1241 perm<strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />

mesures rapi<strong>de</strong>s, fiables<br />

<strong>et</strong> précises <strong>de</strong>s paramètres<br />

qualité <strong>de</strong>s grains (humidité,<br />

protéines, taux d’huile,<br />

amidon…).<br />

Avantages :<br />

• Facile à utiliser.<br />

• Ne nécessite pas <strong>de</strong><br />

broyage.<br />

• Possibilité <strong>de</strong> connexion<br />

à un réseau Infratec.<br />

• Etalonnages transférables.<br />

• Cellule multi-grains à<br />

traj<strong>et</strong> optique variable,<br />

intégrée.<br />

• Indépendant <strong>de</strong> la<br />

température <strong>de</strong> l’échan-<br />

tillon <strong>et</strong> <strong>de</strong> la température<br />

ambiante.<br />

• Capable <strong>de</strong> traiter <strong>de</strong>s<br />

échantillons à forte teneur<br />

en humidité.<br />

• Etanche aux poussières<br />

<strong>et</strong> à l’humidité.<br />

• Etalonnages ANN prêts à<br />

l’emploi.<br />

Distributeur : Isolab<br />

Maroc<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 52<br />

teurs pourront<br />

également<br />

m<strong>et</strong>tre à<br />

niveau <strong>et</strong><br />

modifier leurs<br />

équipements plus<br />

facilement. Il suffira <strong>de</strong> changer une<br />

partie <strong>de</strong> l’équipement ou « bloc » pour<br />

obtenir un séparateur avec <strong>de</strong> nouvelles<br />

spécificités. La simplification <strong>de</strong> la maintenance<br />

est l’un <strong>de</strong>s autres avantages liés<br />

à la modularité. Avec l’utilisation <strong>de</strong> l’entrée<br />

hermétique sur tous les séparateurs<br />

<strong>de</strong> la gamme, la mousse <strong>et</strong> l’oxydation<br />

du flui<strong>de</strong> sont éliminées <strong>et</strong> l’économie<br />

d’énergie à l’utilisateur est assurée.<br />

Distributeur : Tracmaco.<br />

Red Prairie.<br />

Nouveau logiciel WMS<br />

Red Prairie Corporation, éditeur <strong>de</strong> logiciels<br />

centrés sur l’amélioration <strong>de</strong> la productivité,<br />

vient <strong>de</strong> lancer la nouvelle version du logiciel<br />

WMS pour la réception <strong>de</strong> produits. C<strong>et</strong>te<br />

version 2010.1 intègre <strong>de</strong>s fonctionnalités<br />

d’analyse intelligente <strong>de</strong>s étiqu<strong>et</strong>tes GS1/<br />

ASN <strong>et</strong> une plus gran<strong>de</strong> compatibilité avec<br />

les systèmes <strong>de</strong>s fournisseurs. Le système<br />

scanne <strong>et</strong> analyse automatiquement les<br />

données. Ce nouveau matériel perm<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

configurer <strong>de</strong>s obj<strong>et</strong>s, <strong>de</strong>s formats <strong>de</strong> lot, <strong>de</strong>s<br />

types <strong>de</strong> numéros <strong>de</strong> série <strong>et</strong> <strong>de</strong>s types <strong>de</strong><br />

marchandises par défaut. L’avantage consiste<br />

en la réduction <strong>de</strong>s délais nécessaires pour le<br />

personnel pour déterminer le type d’attributs<br />

auquel un obj<strong>et</strong> <strong>de</strong>vrait être associé lors <strong>de</strong><br />

la réception d’un stock non conforme à la<br />

norme ASN.<br />

Infratec.<br />

Analyseur <strong>de</strong> grains Sofia<br />

Sofia est un analyseur <strong>de</strong> grains utilisant la technologie<br />

basée sur le réseau <strong>de</strong> dio<strong>de</strong>s. L’instrument peut être suivi<br />

à distance <strong>et</strong> mis à jour via le logiciel Mosaic Updater qui<br />

peut être installé sur un ordinateur PC standard. Le logiciel<br />

Mosaic Updater vérifie automatiquement <strong>et</strong> propose les<br />

mises à jour lorsqu’elles sont disponibles pour le téléchargement<br />

sur l’instrument.<br />

Caractéristiques <strong>et</strong> avantages :<br />

• Analyse précise <strong>et</strong> fiable <strong>de</strong>s céréales.<br />

• Compact, mobile <strong>et</strong> prêt à l’emploi.<br />

• Rapi<strong>de</strong> <strong>et</strong> facile d’utilisation, il<br />

fournit les résultats en environ 3<br />

minutes.<br />

• Aucun broyage ou préparation <strong>de</strong><br />

l’échantillon ne sont nécessaires.<br />

• Les résultats sont stockés sur une<br />

carte mémoire amovible.<br />

• Calibrations globales disponibles pour la protéine <strong>et</strong> l’humidité,<br />

dans le blé <strong>et</strong> l’orge.<br />

Distributeur : Isolab Maroc


L’emballage primaire<br />

1 ère partie : emballer un soli<strong>de</strong><br />

Dans la suite <strong>de</strong> notre série d’articles sur l’emballage, nous nous intéressons ce mois-ci<br />

à l’emballage primaire, c’est-à-dire à l’emballage qui entre directement en contact avec<br />

le produit. Il peut constituer à lui seul l’emballage <strong>de</strong> vente final au consommateur. Pour<br />

emballer un soli<strong>de</strong> (snacks, bonbons, céréales, surgelés…), plusieurs solutions s’offrent<br />

aux industriels.<br />

Joël MAISONNIAL<br />

Ingénierie / Conseil en Emballage<br />

<strong>et</strong> Conditionnement<br />

1-Les solutions existantes :<br />

Le blister<br />

Le blister est constitué d’un emballage plastique<br />

sur lequel est thermoscellé un opercule.<br />

Ce type d’emballage est largement utilisé dans l’industrie pharmaceutique<br />

pour le conditionnement <strong>de</strong> pilules par exemple. On le r<strong>et</strong>rouve<br />

aussi pour le conditionnement <strong>de</strong>s chewing-gums dragéifiés.<br />

La technique utilisée consiste à former, remplir <strong>et</strong> sceller le blister en<br />

ligne. Elle s’apparente à celle du thermoformage. Le remplissage <strong>de</strong>s<br />

blisters est automatique.<br />

Le skin-pack<br />

La technique du skin-pack consiste à thermoformer<br />

un film mince sur un produit placé sur un support<br />

poreux.<br />

Le produit joue alors le rôle <strong>de</strong> moule <strong>et</strong> est posé sur<br />

le carton grâce à un gabarit. Le film est par ailleurs<br />

chauffé <strong>et</strong> déposé sur l’ensemble « produit-carton ».<br />

Il est plaqué sur c<strong>et</strong> ensemble sous l’action d’un vi<strong>de</strong> créé sous le carton<br />

poreux. C<strong>et</strong>te technique est utilisée pour protéger les produits fragiles :<br />

pâtisseries, biscuits, vian<strong>de</strong>, poisson, <strong>et</strong>c. L’emballage obtenu perm<strong>et</strong> une<br />

bonne visibilité du contenu <strong>et</strong> assure son inviolabilité.<br />

Le sach<strong>et</strong><br />

Le matériau à plat est<br />

transformé en gaine<br />

sur une pièce <strong>de</strong> format<br />

(colmarin ou conformateur),<br />

puis soudé longitudinalement<br />

afin <strong>de</strong> refermer c<strong>et</strong>te gaine.<br />

Dans le même temps, la soudure<br />

inférieure du sach<strong>et</strong> <strong>et</strong> le dosage<br />

sont réalisés ; l’ensacheuse libère<br />

alors une longueur <strong>de</strong><br />

matériau correspondant<br />

à la longueur du<br />

sach<strong>et</strong> à obtenir.<br />

La soudure supérieure<br />

est ensuite réalisée en même<br />

temps que la découpe perm<strong>et</strong>tant<br />

la dissociation entre le sach<strong>et</strong><br />

rempli <strong>et</strong> le sach<strong>et</strong> en cours <strong>de</strong><br />

formation.<br />

La coque thermoformée<br />

Elle est réalisée par thermoformage,<br />

remplie automatiquement ou<br />

manuellement, elle peut ensuite<br />

être obturée par un carton enduit<br />

thermoscellé. Ce type d’emballage<br />

est utilisé principalement dans<br />

les domaines <strong>de</strong> la quincaillerie,<br />

du jou<strong>et</strong>, <strong>de</strong> l’automobile, <strong>et</strong>c.<br />

La cellulose moulée<br />

Les emballages en cellulose<br />

moulée sont obtenus par moulage<br />

<strong>de</strong> pâte <strong>de</strong> cellulose avec ou<br />

sans pressage. Ils présentent <strong>de</strong>s<br />

formes diverses particulièrement<br />

adaptées aux produits auxquels ils<br />

sont <strong>de</strong>stinés. Les emballages en<br />

cellulose moulée sont notamment<br />

utilisés pour les plateaux à œufs,<br />

les plateaux à fruits <strong>et</strong> les barqu<strong>et</strong>tes<br />

pour vian<strong>de</strong>.<br />

... /...<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 53


La boîte en carton<br />

(utilisée en emballage primaire)<br />

Ce type <strong>de</strong> conditionnement est utilisé lorsqu’une présentation luxueuse est recherchée<br />

(spiritueux, vins <strong>de</strong> qualité), ou lorsqu’une protection mécanique importante est nécessaire,<br />

ou enfin lorsqu’il est indispensable que le produit respire.<br />

2 - Analyse fonctionnelle (elle peut être synthétisée par le tableau suivant)<br />

FONCTIONS DE PROTECTION<br />

Protéger l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong>s abrasions<br />

Protéger l’obj<strong>et</strong> contre les chocs <strong>et</strong> les chutes<br />

Protéger l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong> la lumière<br />

Protéger l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong>s chocs thermiques<br />

FONCTIONS MARKETING<br />

Etre décorable <strong>de</strong> manière attractive<br />

Pouvoir s’adapter aux formes <strong>de</strong> l’obj<strong>et</strong><br />

M<strong>et</strong>tre en valeur l’obj<strong>et</strong> (transparence, forme...)<br />

Perm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong>s inserts promotionnels<br />

Etre stable sur une étagère<br />

Pouvoir être accroché en linéaire<br />

FONCTIONS DE SERVICE<br />

Etre ouvrable sans instrument<br />

Garantir l’inviolabilité du colis<br />

Etre refermable<br />

Constituer une boîte <strong>de</strong> rangement pour l’obj<strong>et</strong><br />

FONCTIONS DE DISTRIBUTION<br />

Etre stable dans la caisse ou sur la pal<strong>et</strong>te<br />

Etre gerbable<br />

Etre auto-porteur<br />

Occuper un volume minimum en pal<strong>et</strong>tisation<br />

FONCTIONS DE FABRICATION<br />

Perm<strong>et</strong>tre la fabrication <strong>de</strong> l’emballage sur le site<br />

Perm<strong>et</strong>tre un conditionnement à très gran<strong>de</strong> ca<strong>de</strong>nce<br />

Perm<strong>et</strong>tre un conditionnement à l’investissement<br />

réduit<br />

Faciliter le choix d’équipements perm<strong>et</strong>tant un<br />

changement <strong>de</strong> format rapi<strong>de</strong><br />

FONCTIONS D’ENVIRONNEMENT<br />

Occuper un volume minimal après usage<br />

Etre biodégradable<br />

Etre incinérable facilement<br />

Etre constitué <strong>de</strong> matériaux recyclables<br />

Légen<strong>de</strong> :<br />

adéquation bonne à excellente<br />

adéquation passable à moyenne<br />

adéquation moyenne à médiocre<br />

aucune adéquation<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 54<br />

Blister Skin pack<br />

Coque<br />

thermo<br />

formée<br />

Boîte<br />

carton<br />

Sach<strong>et</strong> Film plié<br />

Cellulose<br />

moulée<br />

Boîte en<br />

bois


EsPACE NUTrITIoN<br />

2 ème Journée Scientifique<br />

<strong>de</strong> Nutrition<br />

L’Ecole Supérieure <strong>de</strong> Nutrition Sup’Santé a organisé sa 2 ème Journée<br />

Scientifique <strong>de</strong> Nutrition sous le thème : « Allergies <strong>et</strong> intolérances<br />

alimentaires : Quoi <strong>de</strong> neuf en 2010 ? » en partenariat avec le Département<br />

<strong>de</strong> Diététique <strong>et</strong> le Centre d’Information <strong>et</strong> <strong>de</strong> Recherche sur l’Intolérance<br />

<strong>et</strong> l’Hygiène Alimentaires (CIRIHA) <strong>de</strong> la Haute Ecole Lucia<br />

<strong>de</strong> Brouckère <strong>de</strong> Bruxelles.<br />

Le choix <strong>de</strong> la thématique<br />

n’était pas anodin. En eff<strong>et</strong>, par<br />

l’organisation <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te journée,<br />

Sup’Santé a souhaité contribuer<br />

à promouvoir <strong>et</strong> à m<strong>et</strong>tre à jour nos<br />

connaissances en matière d’allergies alimentaires<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> santé, <strong>et</strong> faire le point sur<br />

la situation actuelle, à l’échelle internationale<br />

<strong>et</strong> nationale en matière d’étiqu<strong>et</strong>age<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées alimentaires puisque<br />

les <strong>de</strong>ux aspects sont intimement liés.<br />

Des intervenants étrangers <strong>et</strong> marocains<br />

ont animé les différentes sessions <strong>de</strong><br />

la journée <strong>et</strong> plusieurs points ont été<br />

soulevés, parmi lesquels nous citerons<br />

les suivants :<br />

- Les allergies alimentaires touchent 1 à<br />

3% <strong>de</strong>s adultes <strong>et</strong> 4 à 6% <strong>de</strong>s enfants <strong>et</strong><br />

leur inci<strong>de</strong>nce est en pleine expansion.<br />

De nombreux facteurs sont incriminés<br />

dans c<strong>et</strong>te importante expansion, tels<br />

la baisse <strong>de</strong> l’allaitement maternel, la<br />

diversification précoce <strong>de</strong> l’alimentation<br />

du nourrisson, le « fast-food », … En<br />

plus les modifications apportées par les<br />

procédés industriels comme la pasteurisation,<br />

la désaromatisation, l’ajout<br />

d’exhausteurs <strong>de</strong> goût <strong>et</strong> colorants, <strong>et</strong>c.<br />

- Le diagnostic <strong>de</strong>s allergies alimentaires<br />

est difficile <strong>et</strong> repose sur une démarche<br />

clinique rigoureuse. Quant au traitement,<br />

il repose principalement sur un<br />

régime d’éviction, en tenant compte <strong>de</strong>s<br />

besoins nutritionnels <strong>et</strong> <strong>de</strong> la croissance<br />

<strong>de</strong> l’enfant. Il est par conséquent urgent<br />

<strong>et</strong> indispensable <strong>de</strong> sensibiliser les<br />

professionnels <strong>de</strong> la santé afin d’ai<strong>de</strong>r à<br />

l’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s premiers symptômes<br />

<strong>de</strong> l’allergie alimentaire <strong>et</strong> ainsi mieux<br />

prendre en charge c<strong>et</strong>te pathologie.<br />

- Les allergies alimentaires constituent<br />

également un problème <strong>de</strong> sécurité<br />

sanitaire <strong>et</strong> doivent être considérées avec<br />

attention par l’industrie alimentaire pour<br />

m<strong>et</strong>tre au point un étiqu<strong>et</strong>age détaillé <strong>de</strong>s<br />

ingrédients alimentaires allergéniques.<br />

Pr Nabila LAHLOU<br />

Ecole supérieure <strong>de</strong> Nutrition<br />

<strong>et</strong> du Paramédical Sup’Santé<br />

Etiqu<strong>et</strong>age <strong>de</strong>s allergènes<br />

Concernant la réglementation <strong>de</strong>s<br />

conditions d’étiqu<strong>et</strong>age au Maroc, le<br />

document <strong>de</strong> référence est le Décr<strong>et</strong> n°<br />

2-01-1016 du 4 juin 2002, modifié <strong>et</strong><br />

complété par le Décr<strong>et</strong> n° 2-06-226 du<br />

28 juin 2007 - B.O. n° 5544 du 19/07/07.<br />

D’après l’analyse <strong>de</strong> ce décr<strong>et</strong>, la réglementation<br />

ne perm<strong>et</strong> pas à une personne<br />

hypersensible <strong>de</strong> savoir si la substance<br />

susceptible <strong>de</strong> provoquer une réaction<br />

allergique se trouve dans les aliments.<br />

Une mise à niveau <strong>de</strong> la réglementation<br />

en matière d’étiqu<strong>et</strong>age avec les standards<br />

internationaux par l’introduction<br />

<strong>de</strong>s nouvelles dispositions est en train<br />

<strong>de</strong> se faire par l’Office National <strong>de</strong><br />

Sécurité Sanitaire <strong>de</strong>s Produits Alimentaires<br />

(ONSSA). Ces dispositions visent<br />

essentiellement à renforcer la protection<br />

du consommateur <strong>et</strong> s’articulent, entre<br />

autres, autour <strong>de</strong> la déclaration obligatoire<br />

<strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>et</strong> ingrédients connus<br />

provoquant <strong>de</strong>s allergies.<br />

Pour la création d’un réseau<br />

national d’allergie alimentaire<br />

Enfin, la recommandation ressortie <strong>de</strong><br />

c<strong>et</strong>te journée est <strong>de</strong> créer un Réseau<br />

d’Allergie Alimentaire au Maroc. Ce réseau<br />

aura pour missions principales <strong>de</strong> :<br />

- rassembler les compétences travaillant<br />

dans le domaine <strong>de</strong>s allergies ;<br />

- centraliser les données cliniques <strong>de</strong><br />

c<strong>et</strong>te pathologie ;<br />

- sortir <strong>de</strong>s recommandations nationales<br />

<strong>de</strong> prévention <strong>et</strong> <strong>de</strong> prise en charge <strong>de</strong><br />

l’allergie alimentaire ;<br />

- promouvoir la recherche scientifique<br />

dans le domaine <strong>de</strong> l’allergie<br />

alimentaire.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 55


CHR<br />

Offre Wedding<br />

Le Doge<br />

chouchoute<br />

les mariés<br />

Hôtel & Spa Le Doge, fidèle<br />

au romantisme qui a caractérisé<br />

son histoire, lance les<br />

« Wedding Package ». Ainsi,<br />

Le Doge propose aux épris<br />

<strong>de</strong> raffinement <strong>et</strong> <strong>de</strong> moments<br />

d’exception <strong>de</strong> célébrer leur<br />

union dans un cadre <strong>et</strong> une atmosphère<br />

unique à Casablanca.<br />

C<strong>et</strong>te offre comprend trois<br />

formules: « Nuit <strong>de</strong> noces »<br />

pour les nouveaux mariés <strong>et</strong><br />

« Romantique » <strong>et</strong> « Rêve :<br />

jardin suspendu » pour ceux<br />

qui fêtent leur anniversaire <strong>de</strong><br />

mariage. Selon les offres, les<br />

prestations vont <strong>de</strong> l’accueil<br />

VIP en chambre avec ca<strong>de</strong>au<br />

au dîner dans le jardin suspendu<br />

<strong>de</strong> l’hôtel, animé par un<br />

musicien exclusif, en passant<br />

par les soins, les massages <strong>et</strong><br />

autres exclusivités.<br />

Champagne<br />

Opération<br />

séduction<br />

<strong>de</strong> Mö<strong>et</strong> & Chandon<br />

Le 19 mai <strong>de</strong>rnier, la célèbre<br />

marque <strong>de</strong> champagne Mö<strong>et</strong><br />

& Chandon menait une opération<br />

séduction en direction <strong>de</strong><br />

la clientèle marocaine. Cela<br />

s’est passé au Hyatt Regency à<br />

Casablanca, en présence <strong>de</strong> Bernard<br />

Dance, le chef <strong>de</strong> cuisine<br />

officiel <strong>de</strong> Mö<strong>et</strong> & Chandon.<br />

Selon ce <strong>de</strong>rnier, l’objectif était<br />

<strong>de</strong> montrer aux amateurs <strong>de</strong><br />

champagne comment la cuisine<br />

peut l’accompagner <strong>et</strong> quel type<br />

<strong>de</strong> repas va avec tel ou tel vin.<br />

La logique habituelle est donc<br />

totalement inversée : c’est la<br />

cuisine qui s’adapte à la boisson<br />

<strong>et</strong> non l’inverse.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 56<br />

56<br />

Saveurs <strong>de</strong>s Chefs<br />

Des ateliers pour les professionnels<br />

Nous l’avions annoncé il y a quelques<br />

mois, Saveurs <strong>de</strong>s Chefs, l’atelier<br />

culinaire créé par Meryem Cherkaoui,<br />

Philippe Pesneau <strong>et</strong> Thierry Brom<strong>et</strong>,<br />

vient d’ouvrir ses portes à Casablanca.<br />

Outre une offre <strong>de</strong> cours <strong>de</strong> cuisine pour<br />

particuliers, Saveurs <strong>de</strong>s Chefs propose<br />

<strong>de</strong>s prestations d’audit, <strong>de</strong> conseil <strong>et</strong><br />

<strong>de</strong> formation en cuisine, pâtisserie,<br />

viennoiserie <strong>et</strong> boulangerie à <strong>de</strong>stination<br />

<strong>de</strong>s restaurateurs, artisans <strong>et</strong> PME, mais<br />

aussi <strong>de</strong>s industries agroalimentaires.<br />

Pour cela, les ateliers ont été équipés <strong>de</strong><br />

Hôtel & Spa Le Doge<br />

Le restaurant ouvert dès la mi-juin<br />

Marrakech<br />

Implantation d’hôtels <strong>de</strong> luxe<br />

Apres La Mamounia, les hôtels Naoura<br />

Barrière, le Palais Namaskar <strong>et</strong> les Jardins<br />

d’Inès, la ville ocre connaîtra l’installation<br />

d’autres enseignes. Le groupe asiatique<br />

Mandarin Oriental ouvrira prochainement<br />

les portes <strong>de</strong> son premier hôtel au Maroc.<br />

Il sera suivi par l’enseigne américaine Four<br />

Seasons. Avant la fin <strong>de</strong> l’année, le palace<br />

Hommage<br />

Maître Taoussi<br />

L’Institut <strong>de</strong> Technologie Hôtelière<br />

<strong>et</strong> Touristique <strong>de</strong> Tanger a rendu<br />

hommage au grand Maître <strong>de</strong> Cuisine,<br />

Lhoussine Taoussi, ancien chef<br />

<strong>et</strong> professeur <strong>de</strong> cuisine au sein <strong>de</strong> ce<br />

même établissement, <strong>de</strong> 1966 à 1995. Né le 21 juin 1935, Lhoussine<br />

Taoussi est lauréat <strong>de</strong> l’Ecole Hôtelière <strong>de</strong> Rabat, première<br />

promotion, en 1951. En 1966, il a été désigné pour faire partie du<br />

staff dès l’ouverture <strong>de</strong> l’Ecole Hôtelière <strong>de</strong> Tanger, 2 ème établissement<br />

<strong>de</strong> formation hôtelière créé au Maroc.<br />

matériel à la<br />

pointe <strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong>rnières<br />

innovations.<br />

L’entreprise<br />

dispose<br />

également<br />

d’un espace<br />

<strong>de</strong> démonstration <strong>et</strong> d’une cellule<br />

recherche <strong>et</strong> développement pour<br />

accompagner les restaurateurs dans la<br />

création <strong>de</strong> nouvelles cartes ou gammes<br />

<strong>de</strong> produits.<br />

Veyre, c’est le nom du restaurant <strong>de</strong><br />

l’Hôtel & Spa Le Doge. A l’image <strong>de</strong><br />

l’hôtel, Veyre est un bijou aussi bien côté<br />

<strong>de</strong>sign que côté cuisine. L’ambiance<br />

Art Déco <strong>de</strong> la <strong>de</strong>meure se marie merveilleusement<br />

bien avec la gastronomie<br />

française. Avec une capacité d’accueil <strong>de</strong> 28 personnes, le restaurant affiche clairement la<br />

<strong>de</strong>vise maison : intimité, exclusivité <strong>et</strong> service personnalisé. C’est ainsi que Veyre propose à<br />

ses clients <strong>de</strong>s menus à la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> avec une touche d’exclusivité en permanence.<br />

Royal Mansour inaugurera son complexe<br />

composé <strong>de</strong> 53 riads. Sans oublier « The<br />

Rocco Forte Collection » qui lancera son<br />

complexe hôtelier <strong>de</strong> luxe « Assoufid »<br />

d’ici 2011, puis les groupes Park Hyatt,<br />

Beachcomber Banyan Tree <strong>et</strong> Ramada<br />

qui ont également décidé <strong>de</strong> s’installer à<br />

Marrakech.<br />

HACCP<br />

Oasis Café<br />

certifiée<br />

L’enseigne <strong>de</strong>s restaurants<br />

du réseau Afriquia<br />

,Oasis Café, vient<br />

d’obtenir sa certification<br />

HACCP. C<strong>et</strong>te démarché<br />

entamée il y <strong>de</strong>ux ans<br />

exige un audit annuel<br />

pour son maintien.


So<strong>de</strong>xo Maroc<br />

Certification ISO 9001 Version 2008<br />

La filiale marocaine du lea<strong>de</strong>r<br />

en <strong>restauration</strong> commective<br />

So<strong>de</strong>xo, vient d’obtenir<br />

la certification ISO 9001<br />

Version 2008 par Bureau<br />

Veritas (BVQI). Couvrant<br />

toutes les activités <strong>de</strong><br />

l’entreprise, notamment les<br />

solutions <strong>de</strong> services sur site<br />

<strong>et</strong> les solutions <strong>de</strong> motivation,<br />

«c<strong>et</strong>te certification fait <strong>de</strong><br />

So<strong>de</strong>xo Maroc la 1 ère <strong>et</strong> seule<br />

entreprise <strong>de</strong> son secteur<br />

d’activité à obtenir l’ISO 9001<br />

Version 2008», affirment les<br />

responsables <strong>de</strong> l’entreprise.<br />

« Clef Verte » édition 2010<br />

40 établissements à l’honneur<br />

Pour 2010, 40 établissements marocains<br />

d’hébergement touristique ont obtenu l’Ecolabel<br />

international « Clef Verte ». Il s’agit <strong>de</strong><br />

différents types d’établissements d’hébergement<br />

touristique (hôtels, maisons d’hôtes,<br />

fermes d’hôte, gîtes <strong>et</strong> gîtes d’étape) répartis<br />

sur tout le Royaume : 21 hôtels toutes catégories<br />

confondues, <strong>de</strong> 2 à 5 étoiles, indépendants<br />

ou appartenant à <strong>de</strong>s chaînes nationales ou<br />

internationales (Accor, Sogatour, Gol<strong>de</strong>n Tulip<br />

Actu<br />

RISMA<br />

Marc Thépot, DG<br />

Le PDG d’Accor Gestion<br />

Maroc va quitter dès le 1 er<br />

janvier 2011 son poste au<br />

sein d’AGM pour <strong>de</strong>venir<br />

Directeur Général <strong>de</strong> Risma.<br />

C<strong>et</strong>te transition a pour objectif<br />

<strong>de</strong> défendre les intérêts <strong>de</strong>s<br />

dirigeants d’Accor, qui sont<br />

les actionnaires majoritaires<br />

<strong>de</strong> Risma.<br />

Farah, JM Suites <strong>et</strong> Best Western), 15 maisons<br />

d’hôtes, 1 ferme d’hôte <strong>et</strong> 3 gîtes.<br />

Initié par la Fondation Mohammed VI pour la<br />

Protection <strong>de</strong> l’Environnement, ce programme<br />

international vise à intégrer la dimension environnementale<br />

dans le management quotidien<br />

<strong>de</strong>s établissements touristiques. Au Maroc,<br />

ce label est soutenu par par le Ministère du<br />

Tourisme <strong>et</strong> l’Office National Marocain du<br />

Tourisme.<br />

AGENDA<br />

Fancy Food Show<br />

(New York)<br />

Du 27 au 29 juin<br />

Salon du commerce<br />

<strong>de</strong>s aliments<br />

gastronomiques <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

spécialités aux USA.<br />

Fafga<br />

(Innsbruck, Autriche)<br />

Du 12 au 15<br />

septembre<br />

Salon <strong>de</strong> la<br />

gastronomie <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />

<strong>restauration</strong>.<br />

Hogatec<br />

(Düsseldorf,<br />

Allemagne)<br />

Du 12 au 15<br />

septembre<br />

Salon international<br />

<strong>de</strong> l’hôtellerie, <strong>de</strong> la<br />

gastronomie <strong>et</strong> du<br />

catering.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 57


CHR<br />

Le Méridien N’fis<br />

Sous le signe <strong>de</strong> la créativité<br />

Situé en plein centre du quartier Menara, avec <strong>de</strong>s vues panoramiques sur le Grand Atlas, la<br />

fameuse Koutoubia <strong>et</strong> la célèbre Menara, le Méridien N’fis est l’un <strong>de</strong>s « Starwood preferred<br />

guest ». Ce palace <strong>de</strong> la ville ocre ne cesse <strong>de</strong> surprendre avec ses p<strong>et</strong>ites touches<br />

originales afin d’offrir à ses clients le refuge idéal pour s’isoler <strong>de</strong> l’exaltation <strong>de</strong> la ville.<br />

C’est dans un décor à<br />

la fois traditionnel <strong>et</strong><br />

contemporain que le<br />

Méridien N’fis affiche<br />

son i<strong>de</strong>ntité. Alliant luxe, mo<strong>de</strong>rnité<br />

<strong>et</strong> tradition marocaine, c<strong>et</strong> hôtel est<br />

l’incarnation <strong>de</strong> l’art, <strong>de</strong> la culture<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> la créativité. En eff<strong>et</strong>, au-<strong>de</strong>là<br />

<strong>de</strong>s activités classiques qu’offrent<br />

tous les hôtels, notamment la<br />

<strong>restauration</strong>, le fitness, ... Le<br />

Méridien N’fis offre à sa clientèle<br />

une myria<strong>de</strong> d’autres activités.<br />

« L’objectif principal est <strong>de</strong><br />

perm<strong>et</strong>tre à nos clients <strong>de</strong> trouver<br />

toutes les animations dont ils ont<br />

envie, sans avoir à sortir <strong>de</strong> l’hôtel.<br />

Ceci nous perm<strong>et</strong> en même temps<br />

d’augmenter notre taux <strong>de</strong> captage »,<br />

explique l’équipe Le Méridien.<br />

Une kyrielle d’activités<br />

La créativité <strong>et</strong> l’innovation sont<br />

les maîtres mots <strong>de</strong>s concepts Le<br />

Méridien. « La stratégie Starwood<br />

est basée sur la créativité. Nous<br />

organisons régulièrement <strong>de</strong>s<br />

séances « brainstorming » avec la<br />

participation <strong>de</strong> toute l’équipe. Ces<br />

séances nous perm<strong>et</strong>tent d’avoir un<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 58<br />

58<br />

maximum d’idées parmi lesquelles nous<br />

faisons le choix <strong>de</strong>s plus intéressantes »,<br />

assure l’équipe Le Méridien.<br />

Dans le détail <strong>de</strong>s activités, l’hôtel a organisé<br />

spécialement pour « les amateurs<br />

<strong>de</strong> football qui n’ont pas la possibilité<br />

d’assister aux matchs <strong>de</strong> la coupe du<br />

mon<strong>de</strong> une tente décorée à la tendance<br />

football : Alkhaima », explique l’équipe.<br />

Ainsi tous les matchs sont diffusés au<br />

Bar <strong>et</strong> à l’espace « Alkhaima », les serveurs<br />

sont vêtus <strong>de</strong> la tenue <strong>de</strong> l’équipe<br />

nationale en guise <strong>de</strong> participation au<br />

Mondial. Les clients sont aussi invités à<br />

faire <strong>de</strong>s pronostics sur les matchs pour<br />

gagner <strong>de</strong>s ca<strong>de</strong>aux <strong>et</strong> <strong>de</strong>s séjours gratuits<br />

au sein <strong>de</strong> tous les hôtels Starwood<br />

du mon<strong>de</strong>.<br />

En marge <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te activité, Le Méridien<br />

propose à ses clients <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> gastronomie<br />

marocaine typiquement traditionnelle.<br />

En eff<strong>et</strong>, dans le coin « potager<br />

du chef », assisté par le chef cuisinier<br />

<strong>de</strong> l’hôtel, le client récolte lui-même les<br />

légumes qu’il utilise pour préparer son<br />

propre plat. A la fin du cours, le client<br />

reçoit un diplôme symbolique <strong>et</strong> un<br />

ca<strong>de</strong>au. « Notre politique est basée<br />

sur l’émotionnel, nous favorisons<br />

le contact humain <strong>et</strong> l’attachement<br />

<strong>de</strong> nos clients », affirme l’équipe Le<br />

Méridien.<br />

Aussi, en mai <strong>de</strong> chaque année,<br />

une semaine est consacrée aux<br />

vins <strong>et</strong> fromages. Les clients<br />

assistent à une dégustation en<br />

présence <strong>de</strong> chefs fromagers.<br />

« C<strong>et</strong>te semaine fait partie <strong>de</strong><br />

nos <strong>de</strong>ux principes <strong>de</strong> base :<br />

la différenciation par rapport<br />

aux autres établissements<br />

hôteliers <strong>et</strong> la diversification<br />

<strong>de</strong>s promotions au niveau<br />

<strong>de</strong> notre hôtel », précise<br />

Reportage<br />

Kenza ENNACIRI NAAMI<br />

l’équipe.<br />

Et ce n’est pas tout, la féminité est également<br />

au programme. Chaque mercredi le<br />

palace organise une soirée « <strong>de</strong>moiselle »<br />

pour gâter toutes ses clientes : consommations<br />

<strong>et</strong> animations leurs sont offertes<br />

gratuitement.<br />

La gastronomie<br />

selon Le Méridien<br />

Le Méridien n’en finit pas d’éblouir ses<br />

hôtes avec ces p<strong>et</strong>ites touches exclusives.<br />

Ainsi est-il doté d’un jardin botanique<br />

avec <strong>de</strong>s plantes rarissimes. « Ceci<br />

perm<strong>et</strong> à notre clientèle <strong>de</strong> se familiariser<br />

avec les plantes <strong>et</strong> leurs noms<br />

botaniques tout simplement en faisant<br />

un tour dans le jardin », explique-t-on<br />

au Méridien. Enfin, outre le spectacle <strong>de</strong><br />

ses jardins andalous illuminés <strong>et</strong> ses 277<br />

chambres, l’hôtel dispose d’une extension<br />

<strong>de</strong> son restaurant Alsaguia sous la<br />

forme d’une tente « Alkhaima » qui perm<strong>et</strong><br />

au client <strong>de</strong> prendre le p<strong>et</strong>it-déjeuner<br />

dans un cadre typiquement marocain <strong>et</strong><br />

original. La carte gastronomique est <strong>de</strong>s<br />

plus diversifiées. « Notre chef cuisinier<br />

laisse libre cours à son imagination pour<br />

la création <strong>de</strong> nouveaux concepts <strong>et</strong><br />

produits tendances », explique l’équipe<br />

Le Méridien. Cinq restaurants sont ainsi<br />

au service <strong>de</strong> l’art culinaire marocain<br />

<strong>et</strong> international, avec un chef exécutif<br />

en charge, Tarik Harabida, qui a fait<br />

ses armes au sein <strong>de</strong> grands palaces<br />

nationaux <strong>et</strong> internationaux. Au menu,<br />

l’Antipasti (le restaurant italien), l’Iwan<br />

(cuisine marocaine), Alsaguia pour les<br />

groupes, Al birquah, qui est le restaurant<br />

<strong>de</strong> la piscine, <strong>et</strong> enfin Al Menzeh, qui se<br />

transformera prochainement en restaurant<br />

diététique.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 59


CHR<br />

Sacs poubelles<br />

En finir avec les idées reçues<br />

Il faut tordre le cou aux idées reçues. De même que « plus ça brille, plus c’est propre » ou<br />

« plus ça mousse mieux ça lave », non un sac poubelle plus épais n’est pas plus soli<strong>de</strong>. Les<br />

pouvoirs publics ont mis en place <strong>de</strong>s normes très précises concernant les sacs à déch<strong>et</strong>s<br />

dans le but <strong>de</strong> perm<strong>et</strong>tre aux utilisateurs <strong>de</strong> choisir le produit adapté à ses besoins. Le<br />

temps du sac multi usages est révolu. Autre idée reçue, si le fameux sac « noir » sortie <strong>de</strong><br />

caisse a été interdit, il est important <strong>de</strong> préciser que cela ne concerne nullement le sac à<br />

déch<strong>et</strong>s noir utilisé par les professionnels <strong>de</strong> l’hôtellerie <strong>et</strong> <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>. Voici quelques<br />

informations nécessaires à une meilleure approche <strong>de</strong> ce produit.<br />

Marc EL FASSY<br />

Ex-Directeur commercial chez SPHERE<br />

Apparus dans les années<br />

1960 en Europe, les sacs<br />

poubelle ont connu un<br />

développement impressionnant<br />

ces 30 <strong>de</strong>rnières années.<br />

D’une consommation quasi inexistante<br />

en 1975, la France consomme<br />

aujourd’hui près <strong>de</strong> 200.000 tonnes<br />

<strong>de</strong> sacs à déch<strong>et</strong>s, tous marchés<br />

confondus, <strong>et</strong> se r<strong>et</strong>rouve au même<br />

niveau que ses voisins européens.<br />

Obj<strong>et</strong> <strong>de</strong> toutes les critiques en raison<br />

<strong>de</strong> son impact sur l’environnement,<br />

le sac poubelle est aussi <strong>de</strong>venu<br />

un symbole <strong>de</strong> nos habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />

consommation. On l’achète, on l’utilise<br />

une ou <strong>de</strong>ux fois <strong>et</strong> on le j<strong>et</strong>te.<br />

Les efforts conjugués <strong>de</strong>s industriels<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong>s gouvernements ont fait évoluer<br />

c<strong>et</strong>te approche vers une consommation<br />

plus maîtrisée, développement<br />

durable oblige.<br />

Le résultat est assez spectaculaire.<br />

Ces 20 <strong>de</strong>rnières années, le poids <strong>de</strong>s<br />

emballages en général <strong>et</strong> <strong>de</strong>s sacs à<br />

déch<strong>et</strong>s en particulier a été divisé par<br />

plus <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux. L’évolution <strong>de</strong>s matières<br />

premières <strong>et</strong> <strong>de</strong>s techniques <strong>de</strong><br />

fabrication ont permis d’obtenir <strong>de</strong>s<br />

emballages beaucoup plus fins tout<br />

en conservant les qualités techniques<br />

équivalentes : la can<strong>et</strong>te <strong>de</strong> soda<br />

vi<strong>de</strong> que l’on plie aisément avec les<br />

doigts, les bouteilles <strong>de</strong> verre plus<br />

minces, les sacs à déch<strong>et</strong>s en gran<strong>de</strong><br />

surface qui ont pratiquement tous <strong>de</strong>s<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 60<br />

60<br />

épaisseurs inférieures à 30µ.<br />

Les sacs poubelles en CHR <strong>et</strong> RHF<br />

Ils connaissent un très fort développement<br />

au Maroc. Pour <strong>de</strong>s soucis <strong>de</strong><br />

collecte, d’hygiène <strong>et</strong> <strong>de</strong> respect <strong>de</strong> l’environnement,<br />

les hôtels <strong>et</strong> restaurants utilisent<br />

tous <strong>de</strong>s « sacs plastiques », mais<br />

dans la plupart <strong>de</strong>s cas, on trouve ces<br />

fameux sacs ach<strong>et</strong>és « au kilo » qui sont<br />

un non sens économique <strong>et</strong> écologique.<br />

Les sacs sont souvent surdimensionnés<br />

avec <strong>de</strong> très fortes épaisseurs donc très<br />

chers. J’ai vu dans <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>ites poubelles<br />

<strong>de</strong> salle <strong>de</strong> bains <strong>de</strong>s sacs capables <strong>de</strong><br />

supporter près <strong>de</strong> 10 kg <strong>de</strong> charge alors<br />

qu’un p<strong>et</strong>it sac <strong>de</strong> 20 litres blanc <strong>et</strong> opaque<br />

est largement suffisant.<br />

De même, dans les cuisines, on trouve<br />

<strong>de</strong>s sacs « gigantesques » (<strong>de</strong> 180 à 240<br />

L) qui, soit ne sont remplis qu’au tiers<br />

(problème <strong>de</strong> gaspillage), soit sont bien<br />

remplis <strong>et</strong> dans ce cas on ne peut plus<br />

les porter, donc on les traîne à travers<br />

les offices (problème d’hygiène). Une<br />

récente visite dans plusieurs grands<br />

hôtels du Royaume m’a permis <strong>de</strong><br />

démontrer qu’un sac <strong>de</strong> 130 L normalisé<br />

est parfaitement adapté à son utilisation.<br />

Il est garanti pour une charge <strong>de</strong> 27 kg,<br />

sachant qu’il n’y a jamais 27 kg dans un<br />

sac, <strong>et</strong> ce avec une épaisseur inférieure<br />

<strong>de</strong> 50%.<br />

Dans les restaurants d’entreprise, la<br />

problématique est i<strong>de</strong>ntique. Les déch<strong>et</strong>s<br />

sont collectés dans <strong>de</strong>s sacs non adaptés<br />

aux supports alors qu’ils existent.<br />

Depuis le début <strong>de</strong> l’année, la Nouvelle<br />

Norme Marocaine NM.05.60.301,<br />

concernant les sacs à déch<strong>et</strong>s, est exigée<br />

par les Grands Distributeurs. Ainsi, le<br />

consommateur est assuré <strong>de</strong> trouver <strong>de</strong>s<br />

produits qui répon<strong>de</strong>nt à son attente en<br />

matière <strong>de</strong> qualité, d’utilisation <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />

respect <strong>de</strong> l’environnement. De même,<br />

les différents opérateurs <strong>de</strong> la RHF ou<br />

<strong>de</strong>s CHR doivent s’appuyer sur c<strong>et</strong>te<br />

norme pour exiger <strong>de</strong> leurs fournisseurs<br />

<strong>de</strong>s produits plus adaptés à leurs usages<br />

<strong>et</strong> donc plus économiques.<br />

Entre autres acteurs majeurs<br />

<strong>de</strong> la fabrication <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />

distribution <strong>de</strong> produits d’hygiène<br />

<strong>et</strong> d’entr<strong>et</strong>ien, l’exemple du Groupe<br />

Mercure Industrie, qui a<br />

été le 1 er à proposer <strong>de</strong>s sacs<br />

Bio dégradables à ses clients en<br />

plus d’une gamme <strong>de</strong> produits<br />

conformes à la<br />

nouvelle Norme<br />

Marocaine<br />

NM 05.60.301,<br />

prouve que<br />

nous pouvons<br />

nous<br />

adapter<br />

à notre<br />

environnement<br />

<strong>et</strong> que<br />

nous avons le<br />

<strong>de</strong>voir <strong>de</strong> former le


marché jusqu’à maturité.<br />

Les distributeurs professionnels abandonnent<br />

<strong>de</strong> plus en plus les sacs épais,<br />

recyclés <strong>et</strong> vendus « au kilo », car dans<br />

les collectivités publiques ou privées<br />

le souci <strong>de</strong> qualité <strong>et</strong> d’économie est<br />

toujours présent.<br />

J’ajouterais que l’utilisation <strong>de</strong>s grands<br />

sacs noirs au kg est <strong>de</strong> plus en plus abandonnée<br />

par les responsables hôteliers<br />

aussi par souci d’hygiène car ces sacs,<br />

souvent recyclés plusieurs fois, n’offrent<br />

pas toutes les garanties sanitaires. Ils se<br />

tournent <strong>de</strong> plus en plus vers <strong>de</strong>s sacs<br />

transparents qui, en plus <strong>de</strong> la qualité,<br />

sont les seuls sacs qui peuvent être garantis<br />

alimentaires. Ces sacs sont également<br />

une réponse contre le « coulage ».<br />

Un sac mieux adapté à l’utilisation<br />

finale, même plus fin, sera plus économique<br />

<strong>et</strong> tout aussi résistant.<br />

Les normes<br />

Depuis le mois <strong>de</strong> septembre 2009, le<br />

Ministère <strong>de</strong> l’Industrie <strong>et</strong> du Commerce<br />

a mis en application une Norme Marocaine<br />

: la Norme NM 05.60.301. C’est<br />

une norme qualitative qui se rapproche<br />

<strong>de</strong> la norme Européenne EN 13592. Elle<br />

spécifie les caractéristiques générales, les<br />

métho<strong>de</strong>s d’essais <strong>et</strong> les exigences relatives<br />

à la fabrication <strong>de</strong>s films plastiques<br />

utilisés pour la pré collecte <strong>et</strong> collecte<br />

<strong>de</strong>s déch<strong>et</strong>s ménagers. Elle concerne<br />

principalement les sacs à déch<strong>et</strong>s <strong>et</strong> a<br />

été créée dans le but <strong>de</strong> les dissocier <strong>de</strong>s<br />

sacs sortie <strong>de</strong> caisse noirs, qui eux, ont<br />

fait l’obj<strong>et</strong> d’une mesure d’interdiction<br />

pure <strong>et</strong> simple dans les mois à venir.<br />

Elle impose aux industriels <strong>de</strong>s exigences<br />

<strong>de</strong> fabrication, vérifiées par <strong>de</strong>s tests<br />

(allongement, tests <strong>de</strong> chute, perforation,<br />

déchirement, test aux déch<strong>et</strong>s humi<strong>de</strong>s…).<br />

Bien d’autres normes <strong>de</strong>vraient bientôt<br />

apparaître, notamment la Norme Environnementale.<br />

C’est dire si le problème<br />

<strong>de</strong>s sacs plastiques est largement pris<br />

en compte par les principaux acteurs <strong>de</strong><br />

notre société.<br />

Ce que nous <strong>de</strong>vons r<strong>et</strong>enir<br />

Non un sac poubelle plus épais n’est<br />

pas plus soli<strong>de</strong>.<br />

Un sac poubelle est d’abord <strong>de</strong>stiné à<br />

la collecte <strong>de</strong>s ordures ménagères. Le<br />

législateur a mis en place <strong>de</strong>s Normes<br />

extrêmement claires où l’on sait qu’un<br />

sac 30 L supporte jusqu’à 6 Kg <strong>de</strong><br />

charge, un sac <strong>de</strong> 50 L jusqu’à 8 Kg ou<br />

un sac <strong>de</strong> 100 L jusqu’à 16 Kg (<strong>et</strong> c’est<br />

déjà beaucoup). Les industriels, avec<br />

l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> leurs services R&D, m<strong>et</strong>tent<br />

sur le marché <strong>de</strong>s produits très élaborés<br />

<strong>et</strong> en parfaite adéquation avec les cahiers<br />

<strong>de</strong>s charges <strong>de</strong>s collectivités ; il faut<br />

donc que les ach<strong>et</strong>eurs exigent <strong>de</strong> leurs<br />

fournisseurs <strong>de</strong>s produits plus adaptés à<br />

leurs besoins.<br />

Les sacs biodégradables (voir encadrés)<br />

ne sont pas la panacée universelle pour<br />

résoudre les problèmes environnementaux,<br />

<strong>et</strong> penser que <strong>de</strong>main les sacs<br />

plastiques traditionnels auront disparu<br />

est une utopie. Il suffit <strong>de</strong> voir le nombre<br />

colossal <strong>de</strong> sacs poubelles noirs, blancs<br />

ou bleus utilisés chaque jour dans le<br />

mon<strong>de</strong> pour comprendre qu’ils ont encore<br />

<strong>de</strong> beaux jours <strong>de</strong>vant eux. Toutefois,<br />

ils ont le mérite d’exister <strong>et</strong> c’est un<br />

premier pas vers une nouvelle prise <strong>de</strong><br />

conscience collective.<br />

Recyclage<br />

Toutes les matières plastiques sont<br />

recyclables. Toutefois, tous les produits<br />

recyclés n’apportent pas les<br />

mêmes garanties <strong>de</strong> qualité.<br />

Quand on recycle les déch<strong>et</strong>s<br />

d’une première fabrication, la<br />

gaine obtenue reste homogène <strong>et</strong><br />

conserve ses caractéristiques. Elle<br />

reste lisse <strong>et</strong>, par opacité, on ne remarque<br />

aucune trace d’infondus.<br />

Par contre, si l’on recycle <strong>de</strong>s<br />

matières premières différentes (Pe,<br />

PVC…), la gaine obtenue est hétérogène.<br />

Elle est rendue plus fragile<br />

<strong>et</strong> il faut augmenter sensiblement<br />

les épaisseurs pour éviter <strong>de</strong>s problèmes<br />

<strong>de</strong> déchirure. Ajoutons que<br />

leur combustion peut être nocive<br />

s’il y a présence <strong>de</strong> PVC (le polyéthylène<br />

vierge brûle sans dégager<br />

<strong>de</strong> gaz nocifs ou corrosifs).<br />

Il existe aujourd’hui <strong>de</strong>s nouvelles<br />

matières pour fabriquer <strong>de</strong>s sacs<br />

(voir encadré ci-<strong>de</strong>ssous). C<strong>et</strong>te<br />

nouvelle génération <strong>de</strong> matières<br />

contribue <strong>de</strong> manière très importante<br />

au développement durable.<br />

Les nouveaux sacs dégradables<br />

Il faut quelques minutes pour fabriquer un sac poubelle, il faut <strong>de</strong>s centaines<br />

d’années pour qu’il disparaisse. Aussi, les industriels se sont mobilisés<br />

pour offrir aux utilisateurs <strong>de</strong> nouveaux produits plus écologiques :<br />

• Les sacs bio dégradables : fabriqués à base <strong>de</strong> fécule <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong><br />

terre (matière première intarissable <strong>et</strong> à faible coût) ou à base d’amidon<br />

<strong>de</strong> maïs (matière première nécessitant beaucoup d’eau pour sa culture),<br />

ils sont totalement bio dégradables <strong>de</strong> part leur composition, au contact<br />

<strong>de</strong> matières organiques. Ils se fragmentent en morceaux <strong>de</strong> plus en plus<br />

p<strong>et</strong>its jusqu’à disparaître au bout <strong>de</strong> 1 à 2 mois. Les produits obtenus ont les<br />

mêmes caractéristiques mécaniques que les sacs traditionnels.<br />

• Les sacs oxo dégradables : ce sont <strong>de</strong>s sacs en polyéthylène additivé<br />

d’un agent pro dégradant très puissant. Celui-ci va favoriser chimiquement<br />

la rupture <strong>de</strong>s chaînes moléculaires hydrocarbonées qui composent<br />

le polyéthylène pour le rendre fragmentable (au bout <strong>de</strong> 16 à 24 mois) <strong>et</strong><br />

donc assimilable par les microorganismes contenus dans le sol. Le sac va<br />

ainsi disparaître. Ce procédé perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> programmer la durée <strong>de</strong> fragmentation<br />

dès le départ. Il a été r<strong>et</strong>enu par le groupe Label’Vie pour la<br />

diffusion <strong>de</strong> ses sacs sortie <strong>de</strong> caisse. C’est une nouvelle approche positive<br />

<strong>de</strong>s problèmes environnementaux.<br />

• Les sacs photo dégradables : les sacs plastique sont naturellement photo<br />

dégradables, c’est-à-dire qu’ils sont détruits sous l’eff<strong>et</strong> <strong>de</strong>s rayons UV du<br />

soleil. Leur <strong>de</strong>struction se fait au bout <strong>de</strong> 200 à 300 années.<br />

• Les sacs hydro dégradables : ce sac, utilisé dans les buan<strong>de</strong>ries industrielles,<br />

les hôpitaux ou la Marine, se détruit totalement au contact <strong>de</strong> l’eau.<br />

Ce procédé, d’origine canadienne, est toutefois assez coûteux.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 61<br />

61


CHR<br />

Nouveaux produits CHR<br />

Une sélection <strong>de</strong> nouveautés fournisseurs<br />

Convotherm<br />

Le premier four mixte « à emporter »<br />

Convotherm étend sa gamme <strong>de</strong> fours mixtes à vapeur avec l’OES<br />

6.10 « mini mobile ». Grâce à un réservoir d’eau intégré, ce combi<br />

est utilisable même dans les lieux les plus déserts. C<strong>et</strong>te version<br />

gastro-norme 1/1 complète la taille 2/3 lancée en 2008.<br />

L’OES 6.10 « mini mobile » combine 3 caractéristiques :<br />

encombrement minimal,<br />

capacité maximale,<br />

flexibilité maximale. Il<br />

peut contenir en eff<strong>et</strong><br />

jusqu’à 6 plats GN 1/1 <strong>de</strong><br />

40 mm <strong>de</strong> hauteur. Ses<br />

dimensions extérieures<br />

(515 x 777 x 732 mm)<br />

<strong>et</strong> son faible poids (67<br />

kg) lui apportent une<br />

gran<strong>de</strong> mobilité. Facile<br />

d’utilisation, son réservoir a une autonomie <strong>de</strong> 2 à 12 heures selon<br />

le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> cuisson.<br />

Bull<strong>et</strong>in à compléter <strong>et</strong> à nous r<strong>et</strong>ourner accompagné <strong>de</strong> votre chèque ou d'une<br />

copie du virement à : Silvestri Media 119 avenue <strong>de</strong>s FAR - Espace Sofia, B1 - 20000<br />

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Abonnement<br />

Maroc : 200 DH<br />

Etranger : 80 €<br />

Maghreb : 50 €<br />

Modalités <strong>de</strong> paiement : chèque ou virement à l'ordre<br />

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<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 62<br />

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Caves à vin<br />

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D’une capacité <strong>de</strong> 72 bouteilles par<br />

porte, ces caves à vin sont <strong>de</strong>stinées<br />

à l’exposition, au maintien <strong>et</strong> à la<br />

conservation <strong>de</strong>s vins, qu’ils soient<br />

blancs, rosés ou bruts (température<br />

unique à l’intérieur <strong>de</strong> la cave entre +2°C<br />

<strong>et</strong>+ 8°C) ou bien rouges (+8°C / +18°C).<br />

Le vin est ainsi servi à la température<br />

adéquate.<br />

La température est constante sur toutes<br />

les étagères. La cave est équipée d’un<br />

système <strong>de</strong> renouvellement <strong>de</strong> l’air à<br />

l’intérieur <strong>et</strong> d’un contrôle <strong>de</strong> l’humidité.<br />

L’extérieur est en bois <strong>de</strong> pin massif traité <strong>et</strong> peint,<br />

l’intérieur en acier inox AISI 304, avec rayon sanitaire <strong>de</strong><br />

n<strong>et</strong>toyage intégré.<br />

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t<br />

<strong>N°22</strong> : <strong>Unités</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> <strong>et</strong> <strong>production</strong> agroalimentaire : les matériaux<br />

Généralités<br />

La réglementation du 29 septembre 1997 <strong>et</strong> avenants donne les orientations<br />

générales du choix <strong>de</strong>s matériaux pour les locaux <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong> plats cuisinés<br />

<strong>et</strong> produits agroalimentaires. Nous allons donc, en fonction <strong>de</strong> cela, vous proposer<br />

différentes options techniques pour la conception <strong>de</strong>s locaux.<br />

La conception <strong>de</strong>s locaux est une alchimie entre les réglementations d’hygiène, le<br />

co<strong>de</strong> du travail, la sécurité du personnel <strong>et</strong> <strong>de</strong>s consommateurs. La prise en compte<br />

<strong>de</strong> tous ces paramètres doit aboutir à une réalisation fonctionnelle, aux conditions<br />

<strong>de</strong> travail optimales en matière <strong>de</strong> sécurité, <strong>de</strong> rentabilité, <strong>de</strong> confort (non pénibilité)<br />

<strong>de</strong>s tâches. « Le plein <strong>de</strong>s hommes <strong>et</strong> <strong>de</strong>s machines » est la réussite d’un concept.<br />

1 Revêtements <strong>de</strong> sol : U4 P4<br />

Règles <strong>de</strong> base :<br />

• Couleur claire (pour faciliter le<br />

contrôle <strong>de</strong> la propr<strong>et</strong>é)<br />

• Résistant aux chocs<br />

• Non absorbant<br />

• Dimensions limitant les joints (20 X<br />

20 ou 30 X 30) : au-<strong>de</strong>là l’application<br />

avec <strong>de</strong>s pentes pose <strong>de</strong>s problèmes <strong>de</strong><br />

planéité<br />

• Anti-dérapant, lisse, sans motifs<br />

(limiter les risques <strong>de</strong> glissa<strong>de</strong>s, chocs,<br />

brûlures)<br />

• Facilité <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection<br />

(règlement CE 852 -2004)<br />

• Les sols doivent avoir <strong>de</strong>s pentes<br />

convergentes vers les siphons <strong>de</strong> sol.<br />

Ces <strong>de</strong>rniers doivent être judicieusement<br />

situés pour une bonne efficacité <strong>de</strong><br />

n<strong>et</strong>toyage par zone.<br />

• Les pentes doivent être d’environ 0,5<br />

cm par mètre<br />

• Les sorties en sol (eaux, vidanges,<br />

électricité, <strong>et</strong>c.) doivent avoir une<br />

technique <strong>de</strong> pose évitant l’accumulation<br />

<strong>de</strong> salissures entre le sol <strong>et</strong> les parois<br />

verticales.<br />

Options techniques<br />

adoptées :<br />

A/ Carrelage anti-dérapant qualité<br />

Grès Compacto, posé à joints étroits (2<br />

mm), coefficient <strong>de</strong> rugosité : 0.30, avec<br />

plinthes droites assorties<br />

B/ Résine époxy avec incorporation<br />

<strong>de</strong> quartz. C<strong>et</strong>te option a <strong>de</strong>s qualités<br />

i<strong>de</strong>ntiques au carrelage, mais présente<br />

l’avantage <strong>de</strong> n’avoir aucun joint.<br />

Nota :<br />

Par contre son application est réservée<br />

à <strong>de</strong>s applicateurs spécialistes <strong>et</strong> le BET<br />

« Gran<strong>de</strong>s Cuisines » en charge <strong>de</strong> la<br />

réalisation <strong>de</strong>vra veiller au soin <strong>de</strong> ces<br />

tâches. Pour ce travail, les employés<br />

doivent obligatoirement porter <strong>de</strong>s<br />

chaussures, sabots, bottes <strong>de</strong> sécurité<br />

adaptés (couleur blanche, avec semelles<br />

anti-glissement).<br />

2 Revêtements<br />

muraux<br />

Règles <strong>de</strong> base :<br />

• Couleur claire (pour faciliter le<br />

contrôle <strong>de</strong> la propr<strong>et</strong>é)<br />

• Résistant aux chocs<br />

• Non absorbant<br />

• Dimensions limitant les joints (15 X 15<br />

ou 20 X 20)<br />

• Facilité <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection<br />

(règlement CE 852 -2004)<br />

• Les sorties murales (eaux, vidanges,<br />

électricité, <strong>et</strong>c.) doivent avoir une technique<br />

<strong>de</strong> pose évitant l’accumulation<br />

<strong>de</strong> salissures entre le sol <strong>et</strong> les parois<br />

verticales.<br />

• Afin d’éviter les sources <strong>de</strong> salissures<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> faciliter le n<strong>et</strong>toyage, nous préconisons<br />

que toutes les alimentations (électricité,<br />

flui<strong>de</strong>s, <strong>et</strong>c.) soient encastrées,<br />

donc aucune canalisation apparente dans<br />

les locaux.<br />

Fiche technique<br />

Marcel ZARDONI, Cabin<strong>et</strong> IR2A<br />

Marcel.ir2a@gmail.com<br />

www.ir2a.com<br />

Options techniques<br />

adoptées :<br />

A/ Faïence (15 X 15 ou 20 X 20) posée<br />

à joints étroits avec double encollage.<br />

Nous recommandons la pose toute<br />

hauteur. Angles ouverts avec profils<br />

inox.<br />

Particularité : à l’arrière <strong>de</strong>s fourneaux<br />

adossés, éviter la pose <strong>de</strong> faïence (c<strong>et</strong>te<br />

<strong>de</strong>rnière se décolle sous l’eff<strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />

chaleur), donc à la place installer un<br />

dosser<strong>et</strong> inox isolé par <strong>de</strong> la laine <strong>de</strong><br />

roche <strong>de</strong> 1cm mini.<br />

B/ La version la plus mo<strong>de</strong>rne <strong>et</strong><br />

fonctionnelle est la mise en œuvre <strong>de</strong><br />

panneaux sandwichs ayant une âme<br />

<strong>de</strong> polyuréthane <strong>et</strong> <strong>de</strong>s faces acier<br />

plastifié.<br />

Mise en œuvre simple <strong>et</strong> rapi<strong>de</strong> en<br />

« neuf ou rénovation », un seul joint<br />

tous les 1,20 m, ce <strong>de</strong>rnier traité au<br />

silicone alimentaire.<br />

Le grand avantage est la continuité <strong>de</strong>s<br />

matériaux entre les chambres froi<strong>de</strong>s,<br />

les laboratoires <strong>de</strong> traitement <strong>et</strong> les<br />

autres locaux.<br />

Nota :<br />

Dans les couloirs <strong>de</strong> circulation <strong>de</strong> chariots,<br />

il est recommandé <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre <strong>de</strong>s<br />

lisses <strong>de</strong> protection murales en PVC.<br />

La version B est une solution technique<br />

très employée dans les unités agroalimentaires<br />

; en <strong>restauration</strong> – hôtellerie<br />

ce n’est qu’un début, mais, sur le Maroc,<br />

il existe déjà un certain nombre <strong>de</strong><br />

réalisations.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 63


Fiche technique<br />

<strong>N°22</strong> : <strong>Unités</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> <strong>et</strong> <strong>production</strong> agroalimentaire : les matériaux<br />

3 Plafonds 4 Les huisseries<br />

Règles <strong>de</strong> base :<br />

• Couleur claire (pour faciliter le<br />

contrôle <strong>de</strong> la propr<strong>et</strong>é)<br />

• Résistant aux chocs<br />

• Non absorbant<br />

• De préférence démontable <strong>et</strong><br />

facilement remplaçable<br />

• Facilité <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection<br />

(règlement CE 852 -2004)<br />

• Les sorties murales (luminaires,<br />

détection incendie, <strong>et</strong>c.) doivent<br />

avoir une technique <strong>de</strong> pose d’intégration<br />

parfaite au plafond.<br />

Options techniques<br />

adoptées :<br />

A/ Version traditionnelle : plafond<br />

en STAFF. C<strong>et</strong>te option présente<br />

<strong>de</strong>s inconvénients sur la tenue<br />

dans le temps, à savoir refaire la<br />

peinture périodiquement.<br />

Problème <strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsation, d’où<br />

dégradation prématurée, non<br />

démontable, création <strong>de</strong> trappes <strong>de</strong><br />

visites<br />

B/ Version traditionnelle : plafond<br />

en Placo-Plâtre hydrofuge. Bien<br />

que ce produit ne craigne pas<br />

l’humidité, il présente les mêmes<br />

inconvénients sur la tenue dans le<br />

temps, à savoir refaire la peinture<br />

périodiquement, problème <strong>de</strong><br />

con<strong>de</strong>nsation, non démontable <strong>et</strong><br />

création <strong>de</strong> trappes <strong>de</strong> visites.<br />

C/ Version Modulaire : plafond en<br />

dalles <strong>de</strong> 600 X 600 spécial locaux<br />

humi<strong>de</strong> (Royal Hygiène).<br />

Ces dalles hydrofuges sont n<strong>et</strong>toyables<br />

soit à l’éponge, soit à la<br />

centrale mousse. Elles sont aussi<br />

facilement démontables <strong>et</strong> remplaçables<br />

en cas <strong>de</strong> choc ou dégradation.<br />

Très bonne qualité acoustique, le<br />

produit comporte 15 mm <strong>de</strong> laine<br />

<strong>de</strong> roche protégée par un film<br />

PVC lavable <strong>et</strong> ne nécessite aucun<br />

entr<strong>et</strong>ien. Les luminaires étanches<br />

<strong>et</strong> autres appareillages peuvent être<br />

encastrés.<br />

Quelle que soit la version murale adoptée,<br />

les huisseries sont les mêmes à ce niveau<br />

là. On doit installer <strong>de</strong>s produits très adaptés<br />

au concept à savoir :<br />

Règles <strong>de</strong> base :<br />

• Couleur claire (pour faciliter le contrôle<br />

<strong>de</strong> la propr<strong>et</strong>é)<br />

• Résistant aux chocs<br />

• Gran<strong>de</strong> robustesse aux manœuvres<br />

d’ouverture <strong>et</strong> ferm<strong>et</strong>ure<br />

• Matériau non absorbant<br />

• Dimensions adaptées à la fonction <strong>et</strong> aux<br />

locaux<br />

• Facilité <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection<br />

(règlement CE 852 -2004)<br />

Options techniques<br />

adoptées :<br />

Il existe <strong>de</strong>s portes ayant <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s<br />

d’ouverture très variés :<br />

• Pivotantes dites « ouvrant à la française »<br />

• Va <strong>et</strong> vient avec hublot<br />

• Sectionnelles<br />

• Coulissantes<br />

• Guillotines<br />

• Déroulantes<br />

Dans ces différentes catégories, les portes<br />

peuvent être manuelles ou mécanisées.<br />

Type <strong>de</strong> Portes :<br />

• Chambres froi<strong>de</strong>s positives : portes isothermes<br />

60 mm (pivotantes ou coulissantes)<br />

• Chambres froi<strong>de</strong>s négatives : portes isothermes<br />

100 mm (pivotantes ou coulissantes)<br />

• Laboratoires réfrigérés : portes va <strong>et</strong><br />

vient semi-isothermes 40 mm<br />

• Autres Locaux : portes <strong>de</strong> service, pivotantes<br />

dites « ouvrant à la française »<br />

La qualité première <strong>de</strong> toutes ces portes est<br />

la robustesse, car elles sont très sollicitées<br />

par <strong>de</strong>s ouvertures successives <strong>et</strong> <strong>de</strong>s chocs<br />

dus aux chariots <strong>et</strong> autres...<br />

Construction générale :<br />

• Cadre dormant : profil aluminium ou inox<br />

• Cadre <strong>de</strong> Porte : profil aluminium ou<br />

inox sans visserie apparente<br />

• Remplissage : nid d’abeille, <strong>de</strong>ux faces,<br />

stratifié ou inox<br />

• Pentures :<br />

- charnières simples eff<strong>et</strong> ; nombre : 2 ou 3<br />

en partie haute, 1 en partie basse.<br />

- charnières va <strong>et</strong> vient ; nombre : 3 ou 4<br />

selon largeur <strong>de</strong> porte, 2 en partie haute, 2<br />

en partie basse.<br />

• Quincaillerie : inox ou plastifié <strong>de</strong> qualité<br />

supérieure CE<br />

Attention :<br />

Pour les portes va <strong>et</strong> vient :<br />

• Obligation d’un hublot ou Occulus<br />

• Obligation d’un bourrel<strong>et</strong> anti pincedoigt<br />

avant <strong>et</strong> arrière<br />

• Porte pouvant se bloquer à 90°<br />

• Protection basse inox « plate » ou « aile<br />

d’avion »<br />

Pour les portes <strong>de</strong> chambres froi<strong>de</strong>s : coup<br />

<strong>de</strong> poing <strong>de</strong> décondamnation à l’intérieur.<br />

Nota :<br />

Dans la pose <strong>de</strong>s portes, il est très important<br />

<strong>de</strong> soigner la jonction entre le cadre<br />

dormant <strong>et</strong> les parois verticales pour avoir<br />

un parfait ajustement afin d’éviter les<br />

sources d’encrassement, <strong>de</strong>s espaces favorables<br />

aux passages d’insectes rampants <strong>et</strong><br />

aussi faciliter toutes les tâches <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage<br />

<strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection.<br />

Portes va <strong>et</strong> vient avec sol résine<br />

<strong>et</strong> panneaux sandwichs<br />

Conclusion :<br />

Comme déjà dit, la conception <strong>de</strong>s<br />

locaux est un maillon <strong>de</strong> la chaîne <strong>de</strong><br />

conception générale. Chaque détail<br />

compte pour la réussite d’un bel outil<br />

<strong>de</strong> travail !<br />

• Prochain numéro : Contraintes techniques (plomberie, électricité, eaux usées…)<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 64


Food MoNdAIN<br />

5<br />

1<br />

6<br />

• Soirée Mö<strong>et</strong> & Chandon au Hyatt Regency<br />

1- Nadi Louahbi, Executif Chef au Hyatt avec Madame Valérie Tazi, Rédactrice en chef <strong>de</strong> Déco<br />

Actuelle. 2- Bernard Dance, Chef <strong>de</strong> cuisine officiel <strong>de</strong> Mö<strong>et</strong> & Chandon. 3- Christophe Becher,<br />

Manager Mö<strong>et</strong>, zone Afrique du Nord<br />

• Lancement <strong>de</strong> la commercialisation <strong>de</strong> l’Haliopolis d’Agadir<br />

4- Mohamed Boussaid ( à gauche) <strong>et</strong> Tariq Kabbaj (à droite), respectivement Wali <strong>et</strong> Maire<br />

d’Agadir. 5- Tariq Kabbaj, Maire d’Agadir <strong>et</strong> Majid Joundi, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la société Belma.<br />

6- M’hamed Loultiti, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> Copag <strong>et</strong> Mohamed Boussaid, Wali d’Agadir<br />

• American Café à Casablanca<br />

7- De gauche à droite, Hassan F. Ahmed, Attaché agricole Afrique du Nord auprès <strong>de</strong><br />

l’ambassa<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Etats Unis, Samuel L. Kaplan, Ambassa<strong>de</strong>ur <strong>de</strong>s Etats-Unis au Maroc, un<br />

exposant américain<br />

• Méridien N’fis à Marrakech, Evènement Coupe du Mon<strong>de</strong><br />

8- De gauche à droite, Omar Benjelloun, Directeur commercial & mark<strong>et</strong>ing du Méridien<br />

N’fis,Tarik Harabida, Chef exécutif en charge <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>, Ab<strong>de</strong>rrazak Miftah, Assistant<br />

F&B Manager<br />

2<br />

7<br />

8<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 65<br />

4<br />

3


délices d’initiés<br />

Verre <strong>de</strong> bouche<br />

Sevam fournira<br />

Carrefour<br />

Pour boire du thé à la menthe comme s’ils<br />

étaient au Maroc, les aficionados pourront<br />

bientôt le servir dans <strong>de</strong>s verres bien marocains.<br />

En fait, Sevam, lea<strong>de</strong>r historique<br />

au Maroc, vient d’être référencé Carrefour<br />

Mon<strong>de</strong> pour le verre <strong>de</strong> bouche. Aussi,<br />

<strong>de</strong> sources sûres, on apprend que l’opérateur<br />

aurait engagé un investissement<br />

<strong>de</strong> plusieurs centaines <strong>de</strong> millions <strong>de</strong> DH<br />

pour donner un coup <strong>de</strong> jeune à ses lignes<br />

<strong>de</strong> <strong>production</strong>, ce qui risque <strong>de</strong> renforcer<br />

davantage son lea<strong>de</strong>rship aussi bien sur le<br />

segment ménager que sur le conditionnement<br />

industriel.<br />

Pêche<br />

Plus <strong>de</strong> poisson<br />

dans <strong>de</strong>s<br />

caisses en bois<br />

Une loi dans ce sens est aujourd’hui dans<br />

le pipe. Elle <strong>de</strong>vra entrer en application à<br />

partir du mois <strong>de</strong> septembre prochain.<br />

Pour se préparer à l’entrée en vigueur <strong>de</strong><br />

c<strong>et</strong>te loi, l’ONP m<strong>et</strong> à la disposition <strong>de</strong>s<br />

opérateurs 2 millions <strong>de</strong> caisses en plastique.<br />

Cela a coûté la bagatelle <strong>de</strong> 80 millions<br />

<strong>de</strong> DH. Pour rappel, l’ONP est, <strong>de</strong>puis le 1 er<br />

juin, le gestionnaire <strong>de</strong>s ports <strong>de</strong> pêche.<br />

Farine Nationale<br />

1 milliard <strong>de</strong> DH<br />

d’arriérés <strong>de</strong><br />

compensation !<br />

D’après la Fédération <strong>de</strong>s Minotiers,<br />

« au titre <strong>de</strong> la compensation relative à la<br />

<strong>production</strong> <strong>de</strong> la Farine Nationale <strong>de</strong> Blé<br />

Tendre, l’Etat doit aux opérateurs près<br />

<strong>de</strong> 1 milliard <strong>de</strong> DH. C<strong>et</strong>te somme couvre<br />

cinq mois <strong>de</strong> <strong>production</strong> ».<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 66<br />

Fruits & légumes<br />

Doha se lance dans le surgelé<br />

L’entreprise gadirie, connue entre autres par sa marque Delicia, veut se lancer dans le<br />

créneau <strong>de</strong>s fruits <strong>et</strong> légumes surgelés. L’opérateur serait également en train d’étudier un<br />

repositionnement <strong>de</strong> ses confitures pour surfer sur la vague Bio avec <strong>de</strong>s préparations<br />

terroirs qui porteraient les mentions Bio ou IGP (indication géographique protégée).<br />

Boulangerie<br />

Bientôt du Pain<br />

Paillasse au<br />

Maroc ?<br />

Créé par le boulanger Aimé Pouly à Genève<br />

<strong>et</strong> brev<strong>et</strong>é en 1993, le Pain Paillasse<br />

est <strong>de</strong>venu rapi<strong>de</strong>ment le pain préféré <strong>de</strong>s<br />

Suisses. On le trouve actuellement dans<br />

1.200 points <strong>de</strong> vente en Europe.<br />

Aujourd’hui, selon nos sources, la célèbre<br />

marque serait sur le point <strong>de</strong> faire son<br />

entrée à Marrakech, en association avec<br />

l’un <strong>de</strong>s plus gros moulins du Maroc.<br />

Pâtes/Couscous<br />

Bodor Mills<br />

s’y m<strong>et</strong> aussi<br />

Selon nos sources, la société Bodor<br />

Mills, propriétaire <strong>de</strong> la marque<br />

Nour’Dar, aurait un proj<strong>et</strong> d’usine <strong>de</strong><br />

fabrication <strong>de</strong> pâtes <strong>et</strong> couscous dans la<br />

ville <strong>de</strong> Berrechid. Bodor Mills appartient<br />

à la famille Essalehi.<br />

Les managers qui bougent<br />

Valse <strong>de</strong>s chefs au Crystal Marrakech<br />

Le Chef Guillaume Galliot, qui a déjà effectué une partie <strong>de</strong> sa carrière dans les<br />

restaurants <strong>de</strong>s Frères Pourcel en France <strong>et</strong> à Singapour, venait <strong>de</strong> r<strong>et</strong>rouver le<br />

groupe en s’installant aux comman<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la cuisine du Crystal Marrakech. Mais<br />

aujourd’hui l’établissement se r<strong>et</strong>rouve à nouveau sans chef… Affaire à suivre !<br />

Crev<strong>et</strong>tes/Congélation<br />

Le Lez Process m<strong>et</strong> sur le marché<br />

une technologie innovante<br />

Le Lez Process m<strong>et</strong> en œuvre un procédé<br />

innovant pour faire <strong>de</strong>s crev<strong>et</strong>tes<br />

congelées en vrac. C’est une solution<br />

<strong>de</strong> substitution aux crev<strong>et</strong>tes congelées<br />

<strong>et</strong> vendues en emballages carton. Les<br />

avantages sont multiples : suppression<br />

<strong>de</strong>s emballages <strong>et</strong> réduction <strong>de</strong>s déch<strong>et</strong>s<br />

industriels, temps <strong>de</strong> cuisson n<strong>et</strong>tement<br />

réduits, possibilité <strong>de</strong> vente en<br />

p<strong>et</strong>ite quantité <strong>et</strong> visibilité à l’œil nu du<br />

produit. Un proj<strong>et</strong> pilote d’équipement<br />

<strong>de</strong> bateau par ce nouveau procédé sera<br />

mené dans le cadre du proj<strong>et</strong> Haliopolis<br />

dans la région d’Agadir.<br />

Le marché marocain est tellement porteur<br />

pour la société française qu’elle a<br />

créé une filiale dédiée : Le Lez Process<br />

Maroc.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 67


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 68

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