N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE
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N° 23 du 15 Juin au 15 Juil. 10<br />
30 DH<br />
Focus<br />
FILIÈRE CÉRÉALES<br />
ON Y CROIT<br />
DE NOUVEAU !<br />
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION<br />
Jus <strong>de</strong> fruits<br />
Faible<br />
consommation<br />
Vitrines<br />
frigorifiques<br />
Au service du<br />
produit<br />
L’entreprise du mois<br />
Groupe Venezia Ice<br />
La passion <strong>de</strong>s glaces<br />
PROCESS<br />
HACCP<br />
Partie 4 :<br />
le personnel<br />
L’interview<br />
Il est temps<br />
<strong>de</strong> changer<br />
le système <strong>de</strong><br />
compensation<br />
actuel en ouvrant<br />
un débat national<br />
Ahmed Ouayach<br />
Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la FIAC<br />
CHR<br />
Reportage<br />
Le Méridien N’fis<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 1
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 2
Crédit photo couverture : tvr890 - Fotolia.com<br />
Directeur <strong>de</strong> publication<br />
Directeur A<strong>de</strong>l <strong>de</strong> AMOR publication<br />
a.amor@foodmagazine.ma<br />
A<strong>de</strong>l AMOR<br />
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Rédacteur en chef<br />
Florence CLAIR<br />
Responsable Direct : +212 administratif<br />
522 54 47 20<br />
Zohra f.clair@foodmagazine.ma<br />
BENMESSAOUD<br />
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Journalistes<br />
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Nabil TAOUFIK<br />
Responsable<br />
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la rédaction<br />
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Ab<strong>de</strong>laziz MEFTAH<br />
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Rédacteur en chef adjoint<br />
Attachée Florence <strong>de</strong> CLAIR direction<br />
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f.clair@foodmagazine.ma<br />
Direct : +212 522 54 47 27<br />
contact@foodmagazine.ma<br />
Ont Ont participé collaboré à à ce ce numéro<br />
Maître Yasser Aziz BOUHLAL BENKIRANE<br />
Salah Dr Mounir CHAKOR DIOURI<br />
Catherine Marc CORNE EL FASSY AMRANI<br />
Nabila LAHLOU<br />
Driss Joël MAISONNIAL TERRAB<br />
Marcel<br />
Philippe<br />
ZARDONI<br />
PILLAUD<br />
Marcel ZARDONI<br />
Comptabilité Publicité<br />
Ab<strong>de</strong>laziz Morad ZLOURHI TOUHAM<br />
Direct Conception : +212 22 graphique 54 47 23<br />
m.zlourhi@foodmagazine.ma<br />
Samir AHCHOUCH<br />
Direct : +212 522 54 47 26<br />
s.ahchouch@foodmagazine.ma<br />
Mostafa BEN CHARFA<br />
Direct : +212 Publicité 22 54 47 24<br />
m.bencharfa@foodmagazine.ma<br />
Mostafa BEN CHARFA<br />
Direct : +212 522 54 47 24<br />
m.bencharfa@foodmagazine.ma<br />
Stagiaire<br />
Kawtar SABIR<br />
Ahmed SEKKAT<br />
Direct Comptabilité<br />
: +212 522 54 47 28<br />
a.sekkat@foodmagazine.ma<br />
Ab<strong>de</strong>laziz TOUHAM<br />
Conception<br />
Jihane BENOUAKAS<br />
graphique<br />
Direct : +212 522 54 47 23<br />
j.benouakas@foodmagazine.ma<br />
Yassine NASSIF<br />
Samir AHCHOUCH<br />
Régie Direct publicitaire : +212 Europe 22 54 francophone 47 26<br />
s.ahchouch@foodmagazine.ma<br />
L.E.M - Les Editions Magenta<br />
Malika OUIDJA<br />
+33 Imprimerie 1 55 97 07 03<br />
IMPRIMAHD mouidja.lem@wanadoo.fr Casablanca<br />
Imprimerie<br />
Riva<strong>de</strong>neyra Madrid-Espagne<br />
Distribution <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> Maroc : Sapress<br />
Une <strong>FOOD</strong> publication <strong>MAGAZINE</strong> <strong>de</strong><br />
Une publication <strong>de</strong><br />
Silvestri Media<br />
L'info <strong>et</strong> + …<br />
Dossier<br />
Dossier<br />
<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong><br />
presse<br />
presse<br />
15/08<br />
15/08<br />
Dépôt<br />
Dépôt<br />
légal<br />
légal<br />
0046/2008<br />
0046/2008<br />
.AVENUE ISSN : 2028-0335 DES F.A.R ,119<br />
.AVENUE Espace DES Sofia F.A.R B1 ,119<br />
CASABLANCA Espace Sofia 20 B1 000<br />
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Ce numéro a été tiré à<br />
10.000 exemplaires<br />
Des mots sur les maux<br />
En pleine campagne céréalière,<br />
nous avons choisi <strong>de</strong> consacrer<br />
le Focus <strong>de</strong> ce numéro <strong>de</strong> <strong>FOOD</strong><br />
Magazine à une filière majeure,<br />
celle <strong>de</strong>s céréales. Majeure car les céréales,<br />
avec le sucre (dont il est aussi question dans<br />
ce numéro), constituent toujours la base <strong>de</strong><br />
l’alimentation<br />
d’une gran<strong>de</strong><br />
partie <strong>de</strong> la<br />
p o p u l a t i o n<br />
marocaine : on<br />
ne saurait imaginer<br />
un repas<br />
sans pain !<br />
Pourtant, c<strong>et</strong>te<br />
filière souffre <strong>de</strong> nombreux maux, au premier<br />
rang <strong>de</strong>squels celui <strong>de</strong> l’approvisionnement.<br />
Le Maroc est en eff<strong>et</strong> loin d’assurer son<br />
autosuffisance en céréales, <strong>et</strong> la qualité <strong>de</strong>s<br />
blés récoltés ne correspond pas aux besoins<br />
<strong>de</strong>s industries <strong>de</strong> transformation du secteur.<br />
Autre question ô combien épineuse pour la<br />
filière, celle <strong>de</strong> la Farine Nationale <strong>de</strong> Blé<br />
Tendre. Partant d’une bonne intention (garantir<br />
aux plus démunis l’accès aux <strong>de</strong>nrées<br />
<strong>de</strong> base à un prix minimal), la FNBT est<br />
souvent détournée <strong>de</strong> c<strong>et</strong> objectif, à <strong>de</strong>s fins<br />
Edito<br />
moins nobles. En eff<strong>et</strong>, certains professionnels<br />
estiment que 75% <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te subvention<br />
ne va pas à ceux qui en ont réellement besoin.<br />
De plus, elle freine le développement<br />
<strong>de</strong> toute la filière : incitation à l’investissement<br />
alors que le secteur meunier est déjà<br />
en surcapacité, arriérés <strong>de</strong> paiement, sans<br />
oublier le sym-<br />
Plus globalement, c’est<br />
d’ailleurs tout le système <strong>de</strong><br />
compensation, qui coûte <strong>de</strong><br />
plus en plus cher à l’Etat, qui<br />
est remis en cause.<br />
Florence CLAIR<br />
Rédacteur en chef<br />
bolique prix<br />
du pain, que<br />
les boulangers<br />
jugent trop faible<br />
pour couvrir<br />
leurs frais.<br />
Plus globalement,<br />
c’est<br />
d’ailleurs tout le système <strong>de</strong> compensation,<br />
qui coûte <strong>de</strong> plus en plus cher à l’Etat, qui<br />
est remis en cause. Les professionnels que<br />
nous avons rencontrés n’hésitent pas à m<strong>et</strong>tre<br />
<strong>de</strong>s mots sur ce problème, à l’image du<br />
Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la toute jeune FIAC (Fédération<br />
Interprofessionnelle <strong>de</strong>s Activités Céréalières),<br />
que nous avons interviewé ce mois.<br />
Bref, les opérateurs appellent à <strong>de</strong>s réformes<br />
d’envergure pour enfin libérer la filière<br />
<strong>de</strong> ses chaînes !<br />
PS : nous profitons <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te tribune pour adresser toutes nos félicitations à<br />
Messieurs Amine Berrada <strong>et</strong> Saïd Moudafî pour leur élection, respectivement<br />
à la prési<strong>de</strong>nce <strong>et</strong> à la vice-prési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la Fenagri.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 3
Sommaire<br />
36<br />
L'entreprise du mois<br />
CHR<br />
Groupe Venezia Ice<br />
La passion <strong>de</strong>s glaces<br />
NOS ANNONCEURS<br />
AIT .............................................................. 25<br />
ANPME ........................................................ 7<br />
Arômes & Co ...............................................41<br />
Atlas Hospitality ........................................... 2<br />
Capital Foncier ........................................... 57<br />
CFIA ........................................................... 35<br />
Comaner ................................... 11, 13, 15, 17<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 4<br />
Fiche technique<br />
<strong>N°22</strong> : <strong>Unités</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> <strong>et</strong><br />
<strong>production</strong> agroalimentaire : les<br />
matériaux<br />
Le Méridien N’fis<br />
Sous le signe <strong>de</strong> la créativité<br />
Depuis sa création en<br />
1999, la société Venezia<br />
Ice n’a cessé <strong>de</strong> croître<br />
<strong>et</strong> d’investir jusqu’à<br />
<strong>de</strong>venir aujourd’hui<br />
un groupe fort <strong>de</strong> 6<br />
sociétés, chacune ayant<br />
sa spécialité <strong>et</strong> formant<br />
un maillon <strong>de</strong> la chaîne,<br />
<strong>de</strong> l’importation <strong>de</strong>s<br />
matières premières à<br />
la gestion <strong>de</strong>s points<br />
<strong>de</strong> vente, en passant<br />
par la <strong>production</strong> <strong>et</strong> la<br />
distribution. Et même s’il<br />
est passé à une échelle<br />
<strong>de</strong> <strong>production</strong> digne d’un<br />
industriel, le groupe se<br />
définit toujours comme<br />
un fabricant <strong>de</strong> glaces <strong>et</strong><br />
pâtisseries artisanales.<br />
Situé en plein centre du quartier Menara, avec <strong>de</strong>s vues<br />
panoramiques sur le Grand Atlas, la fameuse Koutoubia <strong>et</strong><br />
la célèbre Menara, le Méridien N’fis est l’un <strong>de</strong>s « Starwood<br />
preferred guest ». Ce palace <strong>de</strong> la ville ocre ne cesse <strong>de</strong><br />
surprendre avec ses p<strong>et</strong>ites touches originales afin d’offrir<br />
à ses clients le refuge idéal pour s’isoler <strong>de</strong> l’exaltation <strong>de</strong> la<br />
ville.<br />
Copralim ..................................................... 68<br />
EHC ............................................................ 59<br />
Eurogerm ....................................................31<br />
Foods & Goods .......................................... 23<br />
France Expo ............................................... 67<br />
GS1 .............................................................47<br />
Infrico ......................................................... 39<br />
63<br />
58<br />
Ipsen Logistics ........................................... 43<br />
Isolab .......................................................... 29<br />
Le Lez ......................................................... 21<br />
Les Grands Moulins Skhirat........................ 27<br />
SIAL............................................................ 49<br />
Transit ..........................................................51
N° 23 Du 15 Juin au 15 Juil. 2010 3 Editorial<br />
L’ interview<br />
« Il est temps <strong>de</strong><br />
changer le système<br />
<strong>de</strong> compensation<br />
actuel en ouvrant<br />
un débat national »<br />
Ahmed Ouayach, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la<br />
Fédération Interprofessionnelle<br />
<strong>de</strong>s Activités Céréalières (FIAC)<br />
Focus<br />
Filière<br />
céréales<br />
On y croit <strong>de</strong> nouveau !<br />
Process<br />
La métho<strong>de</strong><br />
HACCP<br />
Le personnel<br />
32<br />
32 24<br />
48<br />
6 L’actu<br />
14 Tableau <strong>de</strong> bord<br />
15 Veille R&D<br />
16 Veille réglementaire<br />
17 Droit <strong>de</strong> l’entreprise<br />
18 Espace Nouveautés<br />
SALON<br />
20 Agadir Fish Morocco<br />
22 American Café<br />
FOCUS<br />
24 Filière céréales<br />
L’INTERVIEW<br />
32 Ahmed Ouayach, Prési<strong>de</strong>nt<br />
<strong>de</strong> la FIAC<br />
L’ENTREPRISE DU MOIS<br />
36 Groupe Venezia Ice<br />
PRODUIT<br />
40 Jus <strong>de</strong> fruits<br />
LOGISTIQUE<br />
42 Réformes <strong>et</strong> développement<br />
ESPACE DISTRIBUTION<br />
45 Fiche marché<br />
46 Vitrines frigorifiques<br />
PROCESS<br />
48 HACCP : 4 ème partie<br />
52 Solutions Fournisseurs<br />
53 Emballage primaire<br />
55 Espace Nutrition<br />
CHR<br />
56 L’actu CHR<br />
58 Le Méridien N’fis<br />
60 Les sacs poubelles<br />
62 Nouveaux produits CHR<br />
63 Fiche technique<br />
65 <strong>FOOD</strong> Mondain<br />
66 Délices d’initiés<br />
62 P<strong>et</strong>ites annonces<br />
62 Bull<strong>et</strong>in d’abonnement<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 5
l’ACTU MAroC<br />
Morocco Awards<br />
Lancement <strong>de</strong> la 2 ème édition<br />
Face au succès rencontré par<br />
la 1 ère édition <strong>de</strong>s « Morocco<br />
Awards », les organisateurs –<br />
le Ministère <strong>de</strong> l’Industrie, du<br />
Commerce <strong>et</strong> <strong>de</strong>s Nouvelles<br />
Technologies en collaboration<br />
avec l’Office Marocain <strong>de</strong> la<br />
Propriété Industrielle -, ont décidé<br />
<strong>de</strong> faire <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te manifestation<br />
un ren<strong>de</strong>z-vous annuel.<br />
Les trophées <strong>de</strong> la 2 ème édition<br />
seront décernés à Casablanca<br />
le 30 novembre 2010, lors<br />
d’une soirée <strong>de</strong> gala. Pour<br />
Asmaa El Jay, Directrice<br />
Mark<strong>et</strong>ing <strong>de</strong>s Eaux Minérales<br />
d’Oulmès, partenaire officiel<br />
<strong>de</strong> l’événement, « l’objectif<br />
<strong>de</strong> ces trophées est double :<br />
développer la notion <strong>de</strong> propriété<br />
industrielle <strong>et</strong> améliorer<br />
la confiance du consommateur<br />
marocain envers les marques<br />
nationales. »<br />
Team Créatif<br />
S’installe au Maroc<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 6<br />
Les inscriptions<br />
(gratuites) seront<br />
ouvertes du 15<br />
septembre au 15<br />
octobre à toutes les<br />
entreprises titulaires<br />
d’une marque marocaine.<br />
Outre les 3 trophées (marque<br />
<strong>de</strong> fabrique, marque <strong>de</strong> service,<br />
marque <strong>de</strong> commerce <strong>et</strong><br />
distribution) <strong>et</strong> le prix du public,<br />
un nouveau trophée sera<br />
remis c<strong>et</strong>te année : il s’agit du<br />
« Prix <strong>de</strong> l’innovation », plus<br />
particulièrement <strong>de</strong>stiné aux<br />
PME, dont les marques sont<br />
généralement moins connues.<br />
Un colloque international sur<br />
le Traité <strong>de</strong> Singapour aura<br />
également lieu le 30 novembre<br />
: <strong>de</strong> nombreuses délégations<br />
étrangères y débattront<br />
du droit <strong>de</strong>s marques.<br />
Soulignons que le jury sera<br />
renouvelé, <strong>et</strong> que les lauréats<br />
2009 (Aïcha, BMCE Bank,<br />
Marwa <strong>et</strong> Méditel) ne pourront<br />
pas concourir c<strong>et</strong>te année.<br />
Créée en 1986,<br />
l’agence <strong>de</strong><br />
conseil en <strong>de</strong>sign<br />
Team Créatif,<br />
basée à Paris, est<br />
spécialisée dans<br />
l’i<strong>de</strong>ntité visuelle,<br />
le brand packaging<br />
<strong>et</strong> la présence sur point <strong>de</strong> vente. C<strong>et</strong>te agence travaille<br />
dans 48 pays dans le mon<strong>de</strong>, <strong>et</strong> notamment au Maroc <strong>de</strong>puis 10<br />
ans. Face à l’ampleur <strong>de</strong> son activité dans le Royaume, Team<br />
Créatif a décidé <strong>de</strong> s’y implanter <strong>et</strong> vient d’ouvrir un bureau à<br />
Casablanca dans les locaux <strong>de</strong> son partenaire marocain<br />
Com2mark<strong>et</strong>.<br />
La stratégie <strong>et</strong> la création étant maintenues à Paris, l’antenne<br />
marocaine a pour vocation le développement <strong>de</strong> l’activité<br />
locale en « étant plus réactif, plus proche du client », explique<br />
Jordane Lorin, responsable du bureau casablancais.<br />
Emballages<br />
Bye bye les sacs en plastiques ?<br />
Le Ministère du Commerce <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
l’Industrie serait en train <strong>de</strong> préparer<br />
un texte <strong>de</strong> loi visant à interdire la fabrication<br />
<strong>et</strong> l’utilisation <strong>de</strong>s sach<strong>et</strong>s en<br />
plastique ordinaires (non dégradables<br />
ou non biodégradables). Pour rappel,<br />
les sacs noirs «sortie <strong>de</strong> caisse » sont<br />
déjà interdits.<br />
Agro-industrie<br />
Coup d’envoi donné pour<br />
l’Agropôle <strong>de</strong> Berkane<br />
Sa Majesté le Roi a lancé samedi 29 mai 2010 dans la commune<br />
<strong>de</strong> Madagh (province <strong>de</strong> Berkane) les travaux <strong>de</strong> réalisation<br />
<strong>de</strong> l’Agropôle <strong>de</strong> Berkane, dont l’enveloppe totale est estimée<br />
à 2,2 milliards <strong>de</strong> DH. Après l’Agropôle <strong>de</strong> Meknès, celui <strong>de</strong><br />
Berkane sera le <strong>de</strong>uxième du genre au Maroc.<br />
Le chiffre du mois<br />
65.000<br />
C’est le nombre <strong>de</strong>s acci<strong>de</strong>nts <strong>de</strong> travail<br />
déclarés par an au Maroc<br />
Nesstra Maghreb<br />
<strong>de</strong>vient Tracmaco<br />
Nesstra, distributeur agréé<br />
<strong>de</strong> la multinationale suédoise<br />
Alfa Laval pour le<br />
Maghreb <strong>et</strong> l’Afrique <strong>de</strong><br />
l’Ouest, <strong>de</strong>vient aujourd’hui<br />
une société marocaine à part<br />
entière répondant au nom<br />
<strong>de</strong> Tracmaco. L’entreprise<br />
reste toutefois rattachée à la<br />
maison mère Nesstra, basée à<br />
Londres.<br />
Comme nous l’explique la<br />
directrice commerciale <strong>de</strong><br />
Tracmaco, Emilie Périgois,<br />
« tous les secteurs d’activités<br />
qui touchent à notre industrie<br />
sont présents sur le Royaume,<br />
en particulier celui <strong>de</strong><br />
l’agroalimentaire. En créant<br />
c<strong>et</strong>te société dont l’activité<br />
unique est la distribution <strong>de</strong>s<br />
produits Alfa Laval, nous<br />
bénéficions d’un champ<br />
d’action plus large en local,<br />
<strong>de</strong> compétences plus étendues<br />
<strong>et</strong> sommes également plus<br />
réactifs pour répondre au<br />
besoin <strong>de</strong>s clients. »<br />
Alfa Laval, spécialiste mondial<br />
<strong>de</strong> l’échange thermique,<br />
<strong>de</strong> la séparation <strong>et</strong> du transfert<br />
<strong>de</strong>s flui<strong>de</strong>s, a fêté en 2008<br />
ses 125 ans d’existence.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 7
l’ACTU<br />
Céréaliculture<br />
Un proj<strong>et</strong> <strong>de</strong> bourse<br />
<strong>de</strong> commodités à l’étu<strong>de</strong><br />
Le département <strong>de</strong> Aziz Akhannouch est en train <strong>de</strong> préparer<br />
un proj<strong>et</strong> <strong>de</strong> bourse <strong>de</strong> commodités pour la céréaliculture. Elle<br />
aura pour mission d’assurer l’approvisionnement du pays à<br />
l’échelle internationale mais aussi pour perm<strong>et</strong>tre un lea<strong>de</strong>rship<br />
régional au Maroc en la matière.<br />
Performances économiques<br />
Le Maroc N°1<br />
en Afrique du Nord<br />
Le rapport économique sur<br />
l’Afrique (ERA 2010) a<br />
classé le Maroc, en termes <strong>de</strong><br />
performances économiques,<br />
en tête <strong>de</strong>s pays <strong>de</strong> l’Afrique<br />
du Nord. Le Royaume<br />
a relativement bien résisté à<br />
l’impact <strong>de</strong> la crise économique<br />
mondiale par rapport à<br />
Arbor<br />
Un nouveau<br />
feuillage !<br />
Fondé en 1947 par M. Larbi<br />
Sakkat, le groupe Arbor,<br />
spécialisé dans la <strong>production</strong><br />
arboricole <strong>de</strong> fruits à noyaux <strong>et</strong><br />
à pépins, vient <strong>de</strong> changer son<br />
i<strong>de</strong>ntité visuelle, ainsi que celle<br />
<strong>de</strong> l’ensemble <strong>de</strong> ses filiales.<br />
Tout en conservant la pomme<br />
comme fruit emblématique, le<br />
logo se pare <strong>de</strong>s couleurs marocaines<br />
<strong>et</strong> se mo<strong>de</strong>rnise.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 8<br />
d’autres régions du Continent.<br />
Il ressort <strong>de</strong> ce rapport que le<br />
PIB du Maroc a progressé en<br />
2009 <strong>de</strong> 5,3%, contre 4,7%<br />
pour l’Egypte, 3% pour la<br />
Tunisie, 2,3% pour la Mauritanie,<br />
2,1% pour l’Algérie <strong>et</strong><br />
1,8% pour la Libye.<br />
Vins<br />
Exportations<br />
en baisse <strong>de</strong><br />
20%<br />
40.000 hl en 2010 au lieu <strong>de</strong><br />
48.000 l’année <strong>de</strong>rnière : il<br />
s’agit <strong>de</strong>s quantités exportées<br />
par les producteurs <strong>de</strong> vins<br />
marocains à l’étranger pour<br />
la campagne actuelle, soit<br />
une chute <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> 20%.<br />
En cause, le vieillissement<br />
du vignoble <strong>et</strong> le manque <strong>de</strong><br />
compétitivité face aux vins<br />
européens.<br />
Analyses<br />
Isolab se m<strong>et</strong> au HPLC<br />
Isolab étoffe sa gamme <strong>de</strong> solutions <strong>et</strong> propose désormais un service<br />
d’analyse par HPLC (Chromatographie en phase liqui<strong>de</strong> à haute<br />
performance). Une solution très pointue qui perm<strong>et</strong> la séparation<br />
entre les constituants d’un mélange. Dans l’agroalimentaire, c<strong>et</strong>te<br />
technique perm<strong>et</strong> notamment l’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> la composition en<br />
aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong>s matières grasses.<br />
Social<br />
La FNM fournit <strong>de</strong> la farine<br />
à SOS Villages d’Enfants<br />
80 tonnes, c’est la quantité <strong>de</strong> farine que la Fédération Nationale<br />
<strong>de</strong> la Minoterie s’engage à offrir à SOS Village d’Enfants, grâce à<br />
un don <strong>de</strong> blé envoyé <strong>de</strong>s Etats-Unis par US Wheat Associates.<br />
Centrale Laitière<br />
8 ème édition <strong>de</strong> la journée <strong>de</strong><br />
l’éducation nutritionnelle<br />
Le 26 mai <strong>de</strong>rnier, <strong>et</strong> pour la<br />
8 ème année consécutive, Centrale<br />
Laitière <strong>et</strong> le Ministère<br />
<strong>de</strong> l’Education Nationale ont<br />
organisé la Journée <strong>de</strong> l’éducation<br />
nutritionnelle c<strong>et</strong>te<br />
année, près <strong>de</strong> 3,5 millions<br />
d’écoliers <strong>et</strong> plus <strong>de</strong> 93.000<br />
enseignants ont participé à<br />
c<strong>et</strong>te journée dans tout le<br />
Royaume.<br />
ONSSA<br />
Bilan <strong>de</strong>s contrôles d’hygiène<br />
Au cours du 1 er trimestre 2010,<br />
les services vétérinaires <strong>de</strong> l’Office<br />
National <strong>de</strong> Sécurité Sanitaire<br />
<strong>de</strong>s Produits Alimentaires ont<br />
effectué <strong>de</strong>s actions <strong>de</strong> contrôle<br />
sanitaire <strong>de</strong>s produits animaux<br />
dans tout le Royaume <strong>et</strong> aux postes<br />
frontières. A c<strong>et</strong>te occasion,<br />
ont été saisis : 4,5 T <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s<br />
rouges <strong>et</strong> 7,9 T d’abats dans les<br />
abattoirs ; 65 T <strong>de</strong> produits <strong>de</strong> la<br />
Nestlé<br />
Lance son<br />
e-magazine<br />
Nestlé Maghreb lance une<br />
newsl<strong>et</strong>ter électronique<br />
périodique. Au menu <strong>de</strong> ce emagazine<br />
: <strong>de</strong>s articles sur la<br />
santé, la nutrition <strong>et</strong> le bienêtre,<br />
<strong>de</strong>s idées rec<strong>et</strong>tes, mais<br />
aussi l’actualité <strong>de</strong>s marques<br />
<strong>de</strong> l’entreprise.<br />
• Driss Bencheikh, PDG <strong>de</strong> Centrale Laitière, a<br />
donné le coup d’envoi <strong>de</strong> l’opération à El Jadida.<br />
pêche (sur 131.000 T contrôlées<br />
dans les bâteaux, les halles <strong>et</strong> les<br />
unités <strong>de</strong> traitement) ; 1.950 kg<br />
<strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s <strong>et</strong> produits à base <strong>de</strong><br />
vian<strong>de</strong> dans les charcuteries ;<br />
2.476 kg <strong>de</strong> produits animaux <strong>et</strong><br />
d’origine animale dans les lieux<br />
<strong>de</strong> <strong>restauration</strong> collective. Par<br />
ailleurs, 2 boyau<strong>de</strong>ries se sont<br />
vues r<strong>et</strong>irer <strong>et</strong> 3 autres suspendre<br />
leur agrément.<br />
Hanouty<br />
Un super à<br />
Marrakech<br />
Hanouty Shop vient d’ouvrir<br />
un grand magasin à Marrakech<br />
sur une superficie <strong>de</strong><br />
700 m 2 , le 27 mai <strong>de</strong>rnier.<br />
C’est sous l’enseigne « Côté<br />
Marché » qu’il ouvre. La<br />
marque Hanouty n’est visiblement<br />
plus ven<strong>de</strong>use.
Agrément sanitaire <strong>de</strong>s entreprises<br />
L’échéance approche !<br />
MAroC<br />
Suite à l’entrée en vigueur, le 18 mars 2010, <strong>de</strong> la loi 28.07 relative à la sécurité sanitaire<br />
<strong>de</strong>s produits alimentaires, les établissements <strong>et</strong> entreprises du secteur alimentaire ont<br />
théoriquement jusqu’au 17 mars 2011 pour obtenir leur autorisation ou leur agrément<br />
sanitaire, document indispensable au maintien <strong>de</strong> leur activité. Un délai qui pourrait être<br />
prolongé <strong>de</strong> 6 mois suivant la date <strong>de</strong> parution du décr<strong>et</strong> d’application. Mais dans tous les<br />
cas, le temps presse !<br />
Florence CLAIR<br />
Conformément à l’article 5 <strong>de</strong><br />
la loi N°28-07, les établissements<br />
<strong>et</strong> les entreprises du<br />
secteur alimentaire <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’alimentation<br />
animale doivent être autorisés<br />
ou agréés sur le plan sanitaire par les<br />
autorités compétentes avant leur mise<br />
en exploitation. L’objectif recherché est<br />
<strong>de</strong> garantir qu’aucun produit primaire<br />
ou produit alimentaire ni aucun aliment<br />
pour animaux ne constitue un danger<br />
pour la vie ou la santé humaine ou animale.<br />
C<strong>et</strong>te obligation est imposée :<br />
- aux établissements : toute unité qui<br />
procè<strong>de</strong> à la manipulation ou au traitement,<br />
ou à la transformation ou au<br />
conditionnement ou à l’emballage ou<br />
au transport ou à l’entreposage ou à la<br />
distribution ou à la conservation <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires ;<br />
- aux entreprises du secteur alimentaire :<br />
toute entreprise publique, semi-publique<br />
ou privée qui assure, dans un but lucratif<br />
ou non, <strong>de</strong>s activités liées ou en relation<br />
avec la chaîne alimentaire ;<br />
- aux entreprises du secteur <strong>de</strong> l’alimentation<br />
animale.<br />
Selon l’Office National <strong>de</strong> Sécurité<br />
Sanitaire <strong>de</strong>s produits Alimentaires<br />
(ONSSA), l’agrément sanitaire sera par<br />
contre « appliqué exclusivement aux<br />
établissements <strong>et</strong> entreprises qui exercent<br />
<strong>de</strong>s activités se rapportant à une<br />
ou plusieurs étapes <strong>de</strong> la chaîne alimentaire,<br />
autres que les activités <strong>de</strong> <strong>production</strong><br />
primaire, le stockage <strong>de</strong> produits<br />
qui ne nécessitent pas une régulation <strong>de</strong><br />
la température, les activités <strong>de</strong> vente au<br />
détail, le conditionnement ou le reconditionnement…<br />
»<br />
Les entreprises soumises à c<strong>et</strong> agrément<br />
sanitaire <strong>de</strong>vront non seulement res-<br />
pecter les exigences minima en matière<br />
d’hygiène, mais aussi appliquer un<br />
programme d’autocontrôle fondé sur les<br />
principes HACCP.<br />
Un décr<strong>et</strong> en cours<br />
<strong>de</strong> finalisation<br />
Concrètement, les dispositions à suivre<br />
pour l’obtention <strong>de</strong> l’autorisation ou <strong>de</strong><br />
l’agrément sanitaire seront fixées par un<br />
décr<strong>et</strong> en cours <strong>de</strong> finalisation. Afin <strong>de</strong><br />
perm<strong>et</strong>tre une application progressive<br />
perm<strong>et</strong>tant l’assainissement du secteur<br />
sur le plan sanitaire <strong>et</strong> hygiénique, « le<br />
décr<strong>et</strong> fixera les modalités pratiques <strong>de</strong><br />
délivrance <strong>de</strong> l’autorisation sur le plan<br />
sanitaire, notamment pour les p<strong>et</strong>its<br />
établissements <strong>et</strong> entreprises, pour ceux<br />
situés dans <strong>de</strong>s régions soumises à <strong>de</strong>s<br />
contraintes géographiques <strong>et</strong> ceux utilisant<br />
<strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s traditionnelles utilisant<br />
<strong>de</strong>s gui<strong>de</strong>s <strong>de</strong> bonnes pratiques »,<br />
explique-t-on à l’ONSSA.<br />
Quant aux délais, les entreprises ont un<br />
an pour disposer <strong>de</strong> l’autorisation ou<br />
<strong>de</strong> l’agrément sanitaire, soit d’ici le 17<br />
mars 2011 (un an après la date d’entrée<br />
en vigueur <strong>de</strong> la loi 28.07). Or, toujours<br />
selon l’ONSSA, « ce délai reste tributaire<br />
<strong>de</strong> la publication du décr<strong>et</strong> d’application<br />
[…] qui doit être publié dans<br />
un délai maximum <strong>de</strong> 18 mois après la<br />
publication <strong>de</strong> la loi, c’est-à-dire avant<br />
le 17 septembre 2011. » Entre temps,<br />
les entreprises sont tout <strong>de</strong> même tenues<br />
d’appliquer les autres dispositions <strong>de</strong> la<br />
loi.<br />
Une approche<br />
participative<br />
Pour Amine Berrada, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la<br />
Fenagri, « les entreprises doivent se<br />
mobiliser aujourd’hui, elles sont déjà<br />
en r<strong>et</strong>ard ! ». Le délai est court <strong>et</strong> « il<br />
existe un risque pour les entreprises non<br />
structurées. Le danger est qu’une gran<strong>de</strong><br />
partie <strong>de</strong>s entreprises du secteur se r<strong>et</strong>rouvent<br />
dans l’illégalité, sans agrément,<br />
<strong>et</strong> que celles-ci basculent dans l’informel,<br />
car incapables <strong>de</strong> se conformer à<br />
ces nouvelles contraintes. Mais l’ONSSA<br />
en est conscient <strong>et</strong> en tiendra compte »,<br />
ajoute-t-il. D’ores <strong>et</strong> déjà, plusieurs<br />
réunions <strong>de</strong> travail entre l’Office <strong>et</strong> les<br />
Fédérations concernées ont eu lieu.<br />
Enfin, M. Berrada rappelle que la Fenagri<br />
souhaite que c<strong>et</strong>te exigence <strong>de</strong> qualité<br />
s’applique à tous les maillons <strong>de</strong> la<br />
chaîne, <strong>et</strong> pas seulement aux industriels.<br />
Agenda<br />
L’ONSSA organise le 17 juin<br />
prochain à l’Institut Agronomique<br />
<strong>et</strong> Vétérinaire Hassan<br />
II <strong>de</strong> Rabat un séminaire<br />
national sur le thème :<br />
« La sécurité sanitaire <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires : une<br />
responsabilité <strong>de</strong> tous ». Plusieurs<br />
séminaires régionaux<br />
<strong>de</strong> sensibilisation <strong>de</strong>s professionnels<br />
seront également<br />
organisés.<br />
A Casablanca, le 16 juin, le<br />
Centre Technique <strong>de</strong>s Industries<br />
Agroalimentaires<br />
(CETIA) organise lui aussi un<br />
débat ayant pour thème :<br />
« La présentation <strong>de</strong> la loi<br />
28.07 relative à la sécurité<br />
sanitaire <strong>de</strong>s produits alimentaires<br />
».<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 9
AGENDA<br />
l’ACTU<br />
37 ème session <strong>de</strong> l’OIS<br />
Tous pour le secteur sucrier<br />
La ville ocre a accueilli pour la première fois au Maroc la 37 ème session <strong>de</strong> l’Organisation<br />
Internationale du Sucre (OIS). C<strong>et</strong>te manifestation, qui a connu la participation <strong>de</strong> plus <strong>de</strong><br />
50 pays membres <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te organisation, avait pour thème c<strong>et</strong>te année « l’économie sucrière<br />
africaine : bilans <strong>et</strong> potentialités <strong>de</strong> développement ». Le Maroc, qui est membre <strong>de</strong> l’OIS<br />
<strong>de</strong>puis 2007 <strong>et</strong> qui fait déjà preuve d’une active participation au rayonnement <strong>de</strong> la filière<br />
sucrière à l’échelle nationale <strong>et</strong> internationale, était le focus <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te édition.<br />
Avec un chiffre d’affaires <strong>de</strong><br />
5,6 milliards <strong>de</strong> dirhams,<br />
plus <strong>de</strong> 80.000 agriculteurs<br />
engagés <strong>et</strong> une consommation<br />
moyenne <strong>de</strong> 35 kg/habitant/an, le<br />
sucre est la star <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées alimentaires<br />
marocaines. Ce besoin augmente<br />
chaque année <strong>de</strong> 25 à 30.000 tonnes <strong>et</strong><br />
aujourd’hui le Maroc, en l’occurrence<br />
Cosumar, unique opérateur sucrier du<br />
pays, satisfait ce besoin à hauteur <strong>de</strong><br />
45% à partir <strong>de</strong> la <strong>production</strong> nationale.<br />
En tant que pays présidant l’OIS,<br />
en la personne du Prési<strong>de</strong>nt Directeur<br />
Général <strong>de</strong> Cosumar, M. Mohammed<br />
Fikrat, notre Royaume a fait l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
plusieurs réflexions lors <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te session.<br />
Ainsi, les opérateurs <strong>de</strong> ce secteur se<br />
ROSUPAK 2010<br />
(Moscou, Russie)<br />
15 au 18 juin<br />
Salon international<br />
pour les machines,<br />
équipements <strong>et</strong> produits<br />
d’emballage.<br />
Débat (CETIA,<br />
Casablanca, Maroc)<br />
16 juin<br />
« La présentation <strong>de</strong> la<br />
loi 28.07 relative à la<br />
sécurité sanitaire <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires ».<br />
Propak Asia<br />
(Bangkok, Thaïlan<strong>de</strong>)<br />
Du 16 au 19 juin<br />
Exposition <strong>et</strong> conférence<br />
internationales <strong>de</strong> la<br />
transformation <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> la technologie du<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 10<br />
conditionnement pour<br />
la région asiatique.<br />
Séminaire <strong>de</strong> l’ONSSA<br />
(Rabat, Maroc)<br />
17 juin<br />
« La sécurité<br />
sanitaire <strong>de</strong>s produits<br />
alimentaires: une<br />
responsabilité <strong>de</strong> tous ».<br />
Fête <strong>de</strong> l’Olivier<br />
(Meknès, Maroc)<br />
17 au 19 Juin<br />
Deuxième Edition <strong>de</strong><br />
la «Fête <strong>de</strong> l’Olivier à<br />
Meknès» sous le thème<br />
« Renaissance d’un<br />
Terroir <strong>et</strong> d’une Tradition<br />
Oléicole Ancestrale ».<br />
Bionazur<br />
(Nice, France)<br />
18 au 20 juin<br />
Salon <strong>de</strong>s produits bio.<br />
PRO<strong>FOOD</strong> (Nantes)<br />
22 <strong>et</strong> 23 juin<br />
Convention d’affaires <strong>de</strong>s<br />
procédés industriels du<br />
secteur agroalimentaire.<br />
PROBIOTECH 2010<br />
(Paris, France)<br />
22 <strong>et</strong> 23 juin<br />
Workshop industriel sur<br />
les bactéries probiotiques<br />
<strong>et</strong> les fibres prébiotiques.<br />
Foodtech Taipei<br />
(Taipei, Taiwan)<br />
23 au 26 juin<br />
Salon international <strong>de</strong>s<br />
machines alimentaires.<br />
The First Expo<br />
Moroccan House<br />
South Africa<br />
Kenza ENNACIRI NAAMI<br />
(Afrique du Sud)<br />
30 Juin au 12 Juill<strong>et</strong><br />
Le premier salon<br />
marocain en Afrique du<br />
Sud.<br />
Africa’s Big<br />
Seven 2010<br />
(Johannesbourg,<br />
Afrique du sud)<br />
25 au 27 juill<strong>et</strong><br />
Salon <strong>de</strong> l’industrie<br />
agroalimentaire en<br />
Afrique du Sud.<br />
Food Expo<br />
(Hong Kong, Chine)<br />
12 au 16 août<br />
Salon international <strong>de</strong><br />
l’alimentation.
sont penchés sur<br />
les difficultés<br />
<strong>de</strong> l’activité sucrière<br />
marocaine<br />
en particulier<br />
<strong>et</strong> africaine en<br />
général, afin <strong>de</strong><br />
pouvoir faire<br />
face au défis.<br />
Difficultés<br />
du secteur<br />
Comme toute filièreagroalimentaire,<br />
« l’activité<br />
sucrière n’échappe pas aux défis <strong>de</strong> l’environnement<br />
», déclare M. Fikrat. Ainsi<br />
les inondations <strong>et</strong> la flambée <strong>de</strong>s prix ont<br />
handicapé le secteur pendant la campagne<br />
2009. Les chiffres ne sont pas encore<br />
annoncés mais l’opérateur sucrier,<br />
ainsi que le gouvernement marocain, a<br />
anticipé le soutien aux agriculteurs<br />
« avec notamment <strong>de</strong>s ai<strong>de</strong>s financières »,<br />
affirme M. Fikrat. Le Ministère <strong>de</strong> l’agriculture<br />
ne cesse <strong>de</strong> son côté d’accor<strong>de</strong>r<br />
<strong>de</strong>s subventions à la filière en plus du<br />
contrat-plan signé avec la Cosumar <strong>de</strong>rnièrement,<br />
lors <strong>de</strong>s assises <strong>de</strong> l’agrégation.<br />
D’une valeur <strong>de</strong> 10 millions <strong>de</strong> DH<br />
sur 4 ans, c<strong>et</strong> accord concerne la mise en<br />
place d’un centre <strong>de</strong> recherche <strong>et</strong> développement<br />
<strong>de</strong>s cultures sucrières (dont<br />
l’objectif est d’améliorer la rentabilité <strong>de</strong><br />
ces cultures pour atteindre une couverture<br />
<strong>de</strong>s besoins à hauteur <strong>de</strong> 55% à l’horizon<br />
2013), la sécurisation <strong>de</strong> l’eau d’irrigation<br />
<strong>et</strong> sa rationalisation, l’encadrement <strong>de</strong>s<br />
• M. Fikrat, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> l’OIS<br />
<strong>et</strong> PDG <strong>de</strong> Cosumar<br />
producteurs, <strong>et</strong>c.<br />
L’organisation Internationale du Sucre (OIS)<br />
L’Organisation Internationale<br />
du Sucre est une institution intergouvernementale<br />
créée par<br />
l’accord international du sucre.<br />
C<strong>et</strong>te organisation comprend<br />
85 pays membres <strong>et</strong> œuvre<br />
pour l’amélioration <strong>de</strong>s conditions<br />
du marché mondial du<br />
sucre, <strong>de</strong> l’éthanol <strong>et</strong> <strong>de</strong>s édulcorants,<br />
explique M. Fikrat.<br />
Elle a comme principales missions<br />
: accroître la coopération<br />
internationale concernant le<br />
sucre dans le mon<strong>de</strong> ; offrir un<br />
cadre pour les consultations<br />
intergouvernementales sur le<br />
sucre ainsi que sur les moyens<br />
MAroC<br />
Et le consommateur marocain ?<br />
Il est la priorité <strong>de</strong> notre opérateur sucrier.<br />
« La Cosumar ne cesse <strong>de</strong> consentir<br />
<strong>de</strong>s effort pour la diversification <strong>de</strong><br />
ses produits, l’amélioration <strong>de</strong> leur<br />
qualité, <strong>de</strong> leur packaging, sans bien sûr<br />
toucher au prix <strong>de</strong> vente »,<br />
témoigne Alaoui Chafai, Directeur<br />
Commercial <strong>et</strong> Mark<strong>et</strong>ing <strong>de</strong> Cosumar.<br />
Ainsi la Cosumar a installé un process<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>veloppement du pain <strong>de</strong> sucre selon<br />
les normes HACCP. « Le pain <strong>de</strong> sucre a<br />
une importante relation avec le consommateur<br />
marocain, il représente sa fierté<br />
<strong>et</strong> sa tradition », explique A.Chafai.<br />
La Cosumar s’internationalise<br />
L’opérateur sucrier marocain a profité<br />
<strong>de</strong> c<strong>et</strong>te messe pour dévoiler ses proj<strong>et</strong>s<br />
futurs. Ainsi la Cosumar proj<strong>et</strong>te<br />
<strong>de</strong> prendre <strong>de</strong>s participations dans <strong>de</strong>s<br />
sociétés sucrières implantées en Afrique<br />
subsaharienne <strong>et</strong> même au Brésil. « Nous<br />
sommes en train d’étudier <strong>de</strong>s opportunités<br />
<strong>de</strong> partenariats avec environ une<br />
douzaine <strong>de</strong> pays <strong>de</strong> l’Afrique subsaharienne.<br />
Notre objectif est <strong>de</strong> nouer<br />
<strong>de</strong>s partenariats avec <strong>de</strong>s opérateurs<br />
déjà sur place, les accompagner dans<br />
leur mise à niveau <strong>et</strong> servir les marchés<br />
domestiques <strong>de</strong> ces pays », dévoile<br />
M. Fikrat. Pour ce qui est du Brésil, le<br />
sucrier marocain prévoit d’entrer dans<br />
le capital d’une entreprise locale afin <strong>de</strong><br />
sécuriser les importations marocaines en<br />
matière <strong>de</strong> sucre brut.<br />
d’améliorer l’économie mondiale<br />
<strong>de</strong> ce produit <strong>de</strong> base ; faciliter<br />
le commerce du sucre par<br />
la collecte <strong>et</strong> la diffusion <strong>de</strong>s<br />
renseignements sur le marché<br />
mondial du sucre <strong>et</strong> sur d’autres<br />
édulcorants ; encourager l’augmentation<br />
<strong>de</strong> la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
sucre, en particulier pour <strong>de</strong>s<br />
utilisations nouvelles.<br />
Les adhérents <strong>de</strong> l’OIS représentent<br />
aujourd’hui 81% <strong>de</strong> la<br />
<strong>production</strong> mondiale en sucre,<br />
65% <strong>de</strong> la consommation, 95%<br />
<strong>de</strong>s exportations <strong>et</strong> 39% <strong>de</strong>s<br />
importations.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 11
l’ACTU INTErNATIoNAlE<br />
Stévia<br />
Danone s’y m<strong>et</strong> !<br />
Après le Fanta Still <strong>et</strong> les<br />
jus <strong>de</strong> fruits au Stévia, les<br />
producteurs <strong>de</strong> yaourts s’y<br />
m<strong>et</strong>tent aussi. Dans l’objectif<br />
<strong>de</strong> reconquérir les amateurs<br />
d’allégé <strong>et</strong> <strong>de</strong> naturel, Danone<br />
lancera en juin sur le marché<br />
français son nouveau Taillefine<br />
à base <strong>de</strong> stévia.<br />
Intermopro, Intercool<br />
<strong>et</strong> Intermeat 2010<br />
Première conférence<br />
halal européenne<br />
Les 3 salons professionnels<br />
internationaux <strong>de</strong> l’alimentation<br />
à température dirigée<br />
InterMopro (produits laitiers),<br />
InterCool (produits surgelés,<br />
glaces, technique du froid) <strong>et</strong><br />
InterMeat (filière vian<strong>de</strong> <strong>et</strong><br />
charcuterie) auront lieu du 12<br />
au 15 septembre prochains à<br />
Düsseldorf, en Allemagne. A<br />
c<strong>et</strong>te occasion, la fédération<br />
turco-alleman<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’agroalimentaire<br />
organise la première<br />
conférence halal européenne<br />
le 14 septembre.<br />
C<strong>et</strong> événement rassemblera<br />
<strong>de</strong>s instituts d’homologation,<br />
<strong>de</strong>s producteurs, <strong>de</strong>s distri-<br />
Nestlé<br />
Lancement <strong>de</strong> dos<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> thé<br />
Apres les dos<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> café Nespresso, Nestlé<br />
lance un concept similaire dans le mon<strong>de</strong><br />
du thé. Baptisé Special.T, ce nouveau<br />
produit verra le jour, d’abord en France, dès<br />
septembre prochain, puis sera commercialisé<br />
par la suite dans d’autres pays. Dans<br />
un premier temps, la gamme comprendra<br />
<strong>de</strong>s thés venant <strong>de</strong> différentes régions du mon<strong>de</strong>. Ce nouveau<br />
concept est basé sur <strong>de</strong>s capsules à usage unique conçues pour<br />
<strong>de</strong>s machines spécialisées.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 12<br />
C<strong>et</strong> édulcorant naturel, autorisé<br />
dans l’hexagone <strong>de</strong>puis<br />
septembre 2009, sans calorie,<br />
a cependant une saveur particulière<br />
<strong>de</strong> réglisse. Danone a<br />
ajouté à ses Taillefine Stévia<br />
l’équivalent <strong>de</strong> 2,5 % <strong>de</strong> sucre<br />
<strong>de</strong> canne pour corriger c<strong>et</strong><br />
eff<strong>et</strong>.<br />
buteurs, <strong>de</strong>s experts dans les<br />
sciences <strong>de</strong>s religions <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
juristes. L’un <strong>de</strong>s objectifs est<br />
<strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre au point ensemble<br />
sur une pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> temps<br />
réaliste une certification halal<br />
européenne homogène <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
faire en sorte qu’elle s’établisse<br />
sur le marché.<br />
Royaume-Uni<br />
Les agro-industriels pour<br />
l’environnement<br />
Les grosses cylindrées<br />
agroalimentaires britanniques<br />
veulent réduire l’impact carbone<br />
<strong>de</strong> leurs emballages <strong>de</strong><br />
10% d’ici 2012. 28 firmes du<br />
secteur, notamment Nestlé,<br />
Unilever, Asda <strong>et</strong> Tesco, se<br />
sont engagées à limiter le<br />
poids <strong>de</strong> leurs emballages, à<br />
utiliser davantage <strong>de</strong> matériaux<br />
recyclés <strong>et</strong> <strong>de</strong> ressour-<br />
Clin d’oeil<br />
ces énergétiques durables<br />
tout au long du cycle <strong>de</strong><br />
vie <strong>de</strong> leurs produits. D’ici<br />
<strong>de</strong>ux ans, l’objectif est <strong>de</strong><br />
réduire <strong>de</strong> 4% les déch<strong>et</strong>s <strong>de</strong>s<br />
aliments <strong>et</strong> <strong>de</strong>s boissons à la<br />
maison, <strong>et</strong> <strong>de</strong> 5% les déch<strong>et</strong>s<br />
alimentaires <strong>et</strong> <strong>de</strong> conditionnement<br />
dans la chaîne<br />
d’approvisionnement.<br />
Arrêt <strong>de</strong> vente pour une loi <strong>de</strong> 108 ans<br />
En Gran<strong>de</strong>-Br<strong>et</strong>agne, un fabricant <strong>de</strong> tourtes pourrait<br />
<strong>de</strong>voir cesser <strong>de</strong> vendre celles contenant du lièvre <strong>et</strong><br />
du pigeon, en raison d’une loi vieille <strong>de</strong> 108 ans. C<strong>et</strong>te<br />
loi stipule « qu’il est contraire à la loi durant les mois<br />
<strong>de</strong> mars à juill<strong>et</strong> <strong>de</strong> vendre ou d’exposer à la vente,<br />
partout en Grand-Br<strong>et</strong>agne, du lièvre ou du levraut ».<br />
Le propriétaire du pub se défend expliquant que la loi<br />
a été créée avant l’invention du congélateur <strong>et</strong> que les<br />
lièvres utilisés pour ses tourtes sont tués pendant la<br />
bonne saison puis congelés.<br />
SIAL China<br />
Ferm<strong>et</strong>ure en beauté<br />
Le SIAL China, messe chinoise <strong>de</strong>s professionnels <strong>de</strong> l’agroalimentaire<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s boissons, vient <strong>de</strong> baisser ses ri<strong>de</strong>aux. Pour<br />
c<strong>et</strong>te 10 ème édition, organisée du 19 au 21 mai, l’événement a<br />
connu la participation d’environ 1.339 exposants <strong>de</strong> 76 régions<br />
du mon<strong>de</strong>, contre 1.057 en 2009. L’espace d’exhibition s’est<br />
aussi agrandi <strong>de</strong> 20% c<strong>et</strong>te année avec 15 pavillons internationaux<br />
<strong>et</strong> 6 zones nationales. Quant à l’affluence, l’événement<br />
s’est félicité d’accueillir 30.518 visiteurs, soit 8% <strong>de</strong> plus que<br />
l’année <strong>de</strong>rnière.<br />
De nombreux événements ont composé le rythme <strong>de</strong> ce 10 ème<br />
anniversaire du SIAL China. Ainsi, 22 produits innovants<br />
<strong>de</strong> 11 pays différents ont été révélés. Deux prix spéciaux ont<br />
été attribués à « Vega Carabana » (Espagne), pour une huile<br />
d’olive spéciale préparée pour régime alimentaire pour enfant,<br />
<strong>et</strong> « Beijing April Gourm<strong>et</strong> for Benco » (Australie), pour une<br />
purée <strong>de</strong> fruits <strong>et</strong> légumes pour bébés, 100 % naturelle dans un<br />
tube pratique.
TUNIsIE<br />
Tunisia Olive Oil Expo<br />
Le premier Salon international<br />
<strong>de</strong> l’huile d’olive a<br />
ouvert ses portes pour 3<br />
jours le 8 juin courant à<br />
Hammam<strong>et</strong> en Tunisie, sous<br />
la bannière « Rencontres<br />
<strong>et</strong> opportunités <strong>de</strong> partenariat<br />
». Ce salon avait pour<br />
objectif <strong>de</strong> faire connaître<br />
l’offre tunisienne en huile<br />
d’olive conditionnée <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
AFrIQUE / MAGHrEB<br />
Assurer un approvisionnement régulier<br />
du marché<br />
Le gouvernement tunisien<br />
a entamé une série<br />
<strong>de</strong> réunions relatives à<br />
l’exercice du commerce <strong>de</strong><br />
distribution <strong>de</strong>s produits<br />
avicoles. L’accent a été<br />
mis sur l’intérêt pour les<br />
différentes parties concernées<br />
par la filière avicole<br />
à coordonner leurs efforts<br />
aux fins d’assurer un approvisionnement<br />
régulier<br />
séNéGAl<br />
promouvoir les opportunités<br />
<strong>de</strong> rencontres <strong>et</strong> <strong>de</strong> partenariat<br />
entre fournisseurs <strong>et</strong><br />
acquéreurs potentiels. Les<br />
acteurs <strong>de</strong> ce secteur ont<br />
mis l’accent lors <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
première édition sur l’importance<br />
que revêt ce salon<br />
dans la promotion <strong>de</strong> l’huile<br />
d’olive tunisienne sur <strong>de</strong>s<br />
marchés porteurs, à l’instar<br />
AlGérIE<br />
Création d’une nouvelle Chambre<br />
<strong>de</strong> commerce <strong>et</strong> d’industrie<br />
<strong>de</strong>s Etats-Unis, principal<br />
pays importateur <strong>de</strong> ce produit.<br />
Aujourd’hui, les exportations<br />
<strong>de</strong> la Tunisie en<br />
huile d’olive ont augmenté<br />
<strong>de</strong> 29% en un an. L’objectif<br />
est d’atteindre 7.500 T<br />
d’huile d’olive conditionnée<br />
d’ici fin 2010, soit 7%<br />
du total <strong>de</strong>s exportations <strong>de</strong><br />
ce produit.<br />
Tous pour la substitution <strong>de</strong>s importations<br />
La Fédération Nationale <strong>de</strong>s<br />
Acteurs <strong>de</strong> la Filière Lait<br />
local <strong>et</strong> l’Institut <strong>de</strong> Technologie<br />
Alimentaire, ont<br />
signé une Convention pour<br />
la valorisation du lait local.<br />
Les statuts <strong>de</strong> la nouvelle<br />
chambre <strong>de</strong> commerce <strong>et</strong><br />
d’industrie Algéro-Française<br />
(CCIAF) ont été déposés<br />
au Ministère <strong>de</strong> l’Intérieur<br />
français jeudi 29 avril. La<br />
CCIAF <strong>de</strong>vrait remplacer<br />
du marché <strong>et</strong> <strong>de</strong> protéger<br />
le consommateur. A c<strong>et</strong>te<br />
occasion, les intervenants<br />
ont rappelé les résultats<br />
positifs enregistrés par la<br />
filière à la faveur, notamment,<br />
<strong>de</strong> la mise en place<br />
du programme <strong>de</strong> mise à<br />
niveau <strong>de</strong> la distribution<br />
<strong>de</strong>s produits agricoles <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> pêche <strong>et</strong> qui ont permis<br />
d’inciter à l’investissement<br />
Aujourd’hui, le Sénégal importe<br />
plus <strong>de</strong> 60 milliards <strong>de</strong><br />
FCFA par an <strong>de</strong> lait, alors<br />
que le surplus <strong>de</strong> l’hivernage<br />
n’est pas valorisé. Les acteurs<br />
du secteur se sont penchés<br />
l’actuelle Chambre française<br />
<strong>de</strong> commerce <strong>et</strong> d’industrie<br />
en Algérie (CFCIA). La<br />
CFCIA perm<strong>et</strong> à la communauté<br />
d’affaires franco-algérienne<br />
d’accé<strong>de</strong>r à un réseau<br />
<strong>de</strong> contacts <strong>et</strong> d’experts <strong>de</strong><br />
dans ce domaine (création<br />
d’abattoirs mo<strong>de</strong>rnes). Le<br />
programme prési<strong>de</strong>ntiel<br />
« Ensemble relevons les<br />
défis » dans ce domaine,<br />
vise aussi à créer une plateforme<br />
commerciale pour<br />
les produits agricoles <strong>et</strong><br />
agroalimentaires dans le<br />
Grand Tunis <strong>et</strong> dans certaines<br />
régions du pays.<br />
sur <strong>de</strong>s pistes <strong>de</strong> réflexions<br />
autour <strong>de</strong> la mise en place<br />
d’une campagne laitière en<br />
hivernage dans la zone <strong>de</strong><br />
sur<strong>production</strong> pour valoriser<br />
la <strong>production</strong> existante.<br />
haut niveau, à <strong>de</strong>s activités<br />
événementielles variées <strong>et</strong><br />
à <strong>de</strong>s services personnalisés<br />
pour une assistance<br />
<strong>et</strong> un soutien <strong>de</strong>s activités<br />
professionnelles en Algérie.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 13
T ABlEAU dE Bord<br />
Matières Premières<br />
Evolution <strong>de</strong>s prix <strong>de</strong>s matières<br />
premières <strong>de</strong>puis un an<br />
(Dollars/tonne, Cours mondial)<br />
Sources : Les Echos / Centre<br />
<strong>de</strong> recherches laitières <strong>de</strong> Wisconsin.<br />
Import<br />
Evolution <strong>de</strong>s importations marocaines <strong>de</strong><br />
blé, <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> d’huile végétale brute pour<br />
les mois <strong>de</strong> janvier à avril 2009 <strong>et</strong> 2010<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 14<br />
Source : Office <strong>de</strong>s Changes.<br />
Après trois mois <strong>de</strong><br />
croissance stable pour le<br />
cacao, ses cours entament<br />
une chute pour passer <strong>de</strong><br />
3.222 à 2.974 $/T. Pour le<br />
sucre, le blé <strong>et</strong> le soja on ne<br />
constate pas <strong>de</strong> différence <strong>de</strong><br />
progression dans les cours<br />
ces trois <strong>de</strong>rniers mois.<br />
Le cours <strong>de</strong> la poudre <strong>de</strong> lait<br />
baisse librement pour passer<br />
<strong>de</strong> 3.725 à 3.625 $/T, mais<br />
d’après l’analyse du marché,<br />
le prix reprendra sa croissance<br />
dans les prochains<br />
mois. Pour ce qui est du<br />
beurre, son cours continue<br />
sa forte progression pour<br />
atteidre 4.650 $/T ce mois.<br />
C<strong>et</strong>te flambée <strong>de</strong>s prix peut<br />
s’expliquer par le r<strong>et</strong>our <strong>de</strong>s<br />
ach<strong>et</strong>eurs <strong>et</strong> donc la <strong>de</strong>man<strong>de</strong><br />
qui a commencé à gagner<br />
en ampleur<br />
+7,37%, c’est le chiffre<br />
r<strong>et</strong>enu <strong>de</strong> ce tableau : il<br />
représente l’augmentation<br />
quantitative <strong>de</strong>s importations<br />
en huile végétale sur<br />
la pério<strong>de</strong> janvier-avril<br />
2010 par rapport à la<br />
même pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’année<br />
<strong>de</strong>rnière.<br />
Pour les <strong>de</strong>ux autres<br />
produits, on constate une<br />
baisse en termes <strong>de</strong> quantité<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> valeur. Ainsi la<br />
quantité <strong>de</strong> sucre importée<br />
a baissé <strong>de</strong> 42% <strong>et</strong> celle <strong>de</strong><br />
blé <strong>de</strong> 13%.
V EIllE r&d<br />
Une sélection <strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>rnières publications<br />
scientifiques<br />
Huitres<br />
Un traitement X pour l’innocuité<br />
Un nouveau système à base <strong>de</strong> rayons X <strong>de</strong>stinés à<br />
éliminer la présence d’agents pathogènes dans les huîtres<br />
<strong>et</strong> autres produits <strong>de</strong> la mer a été mis au point par <strong>de</strong>s<br />
chercheurs <strong>de</strong> l’université du Mississippi. Selon ces chercheurs,<br />
le procédé perm<strong>et</strong> une élimination efficace <strong>de</strong>s<br />
bactéries suivantes : E. Coli, Vibrio, Salmonella, Listeria<br />
monocytogénes <strong>et</strong> Shigella dans les fuits <strong>de</strong> mer, mais<br />
aussi dans les produits laitiers <strong>et</strong> les légumes feuilles.<br />
La sieboldine, un puissant antioxydant<br />
L’équipe GéFin (Génomique fonctionnelle d’une<br />
interaction bactérie-plante) <strong>de</strong> l’unité mixte <strong>de</strong><br />
recherche Pathologie Végétale du centre INRA<br />
d’Angers-Nantes a i<strong>de</strong>ntifié dans <strong>de</strong>s métabolites<br />
secondaires <strong>de</strong>s feuilles <strong>de</strong> pommier <strong>de</strong>s composés<br />
actifs dans la résistance du pommier à ses bioagresseurs.<br />
Les travaux <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te équipe ont amené à l’i<strong>de</strong>ntification <strong>et</strong> à la caractérisation<br />
d’une dihydrochalcone, la sieboldine, puissant antioxydant, dont la valorisation<br />
dépasse le cadre <strong>de</strong> la pathologie végétale.<br />
La sieboldine, un o-diphénol, a été détectée en très gran<strong>de</strong> quantité dans les feuilles<br />
d’un génotype résistant à Erwinia amylovora. Ce composé dispose d’une activité bactériostatique<br />
in vitro contre diverses espèces bactériennes. Mais il s’est surtout avéré<br />
être un antioxydant remarquable in vitro, <strong>et</strong> pourrait donc intervenir par c<strong>et</strong>te propriété<br />
dans la protection du pommier vis-à-vis <strong>de</strong> divers stress, dont les bioagresseurs.<br />
Valeur meunière <strong>de</strong>s blés<br />
Un mini-moulin en service<br />
Un équipement <strong>et</strong> une métho<strong>de</strong> d’appréciation <strong>de</strong> la valeur<br />
meunière <strong>de</strong>s blés ont été mis au point <strong>et</strong> brev<strong>et</strong>és<br />
dans le cadre d’un consortium <strong>de</strong> recherche portant sur<br />
la «Valeur meunière ». Ce dispositif perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> prédire<br />
le ren<strong>de</strong>ment en farine à partir <strong>de</strong> seulement 500 g <strong>de</strong><br />
blé. La farine obtenue possè<strong>de</strong> une composition <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
caractéristiques technico-fonctionnelles comparables à<br />
celles d’une farine industrielle. C<strong>et</strong> équipement <strong>de</strong>vrait<br />
perm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong> répondre aux nombreuses attentes <strong>de</strong>s différents maillons <strong>de</strong> la filière :<br />
<strong>de</strong> la sélection variétale à la formulation <strong>de</strong> lots <strong>de</strong> blés.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 15
V EIllE réGlEMENTAIrE<br />
UNION EUROPEENNE<br />
Novel food :<br />
Tonalin ® TG 80 <strong>et</strong> Clarinol ®<br />
L’EFSA <strong>et</strong> le Panel NDA ont évalué<br />
l’alimentarité <strong>de</strong> 2 ingrédients dans le<br />
contexte du règlement 258/97 : Tonalin<br />
® TG 80 <strong>et</strong> Clarinol ® , <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s<br />
linoléiques conjugués (CLA).<br />
Pour une dose recommandée <strong>de</strong> 4,5g,<br />
la Tonalin ® TG 80 est prévue pour<br />
une utilisation dans les produits laitiers<br />
<strong>et</strong> les produits à base <strong>de</strong> fruits.<br />
Quant au Clarinol ® , la dose recommandée<br />
est <strong>de</strong> 3,75g, il est prévu pour<br />
une utilisation dans les boissons, les<br />
produits céréaliers ou les compléments<br />
alimentaires.<br />
La consommation régulière en Europe<br />
<strong>de</strong> CLA est évaluée à 0,3g/jour.<br />
Pour ces <strong>de</strong>ux ingrédients, le panel<br />
conclut que la consommation <strong>de</strong> CLA<br />
ne semble pas provoquer d’eff<strong>et</strong>s ad-<br />
MAROC<br />
Une liste <strong>de</strong> nouvelle normes pour le secteur lait <strong>et</strong> produits laitiers<br />
Le comité technique <strong>de</strong> normalisation <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s d’analyses <strong>et</strong> d’échantillonnage a examiné <strong>de</strong>s proj<strong>et</strong>s <strong>de</strong> normes au<br />
siège <strong>de</strong> l’Office national <strong>de</strong> la sécurité sanitaire <strong>de</strong>s produits alimentaires à Rabat :<br />
- PNM 08.0.080 (ISO 1871/2009) : Produits alimentaires <strong>et</strong> aliments <strong>de</strong>s animaux - Lignes directrices générales pour le<br />
dosage <strong>de</strong> l’azote selon la métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> Kjeldahl ;<br />
- PNM 08.0.083 (NF EN 13783/2002) : Produits alimentaires – Détection d’aliments ionisés en utilisant la technique<br />
d’épifluorescence après filtration <strong>et</strong> dénombrement <strong>de</strong> la flore aérobie sur milieu gélosé (DEFT/APC) ;<br />
- PNM 08.0.084 (NF EN 14166/2009) : Produits alimentaires – Détermination <strong>de</strong> la vitamine B6 par essais microbiologiques<br />
;<br />
- PNM 08.0.085 (NF EN 14569/2009) : Produits alimentaires - Dépistage microbiologique <strong>de</strong>s aliments ionisés en utilisant<br />
la technique LAL/GNB ;<br />
-PNM 08.0.086 (NF EN 15633-1/2009) : Produits alimentaires - Détection <strong>de</strong>s allergènes alimentaires par <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s<br />
d’analyse immunologique-considération générales ;<br />
-PNM 08.0.087 (NF EN 15634-1/2009) : Produits alimentaires - Détection <strong>de</strong>s allergènes alimentaires par <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s<br />
d’analyses <strong>de</strong> biologie moléculaire ;<br />
-PNM 08.0.088 (FD V 01-014/200ç) : sécurité <strong>de</strong>s aliments - Recommandations sur les aliments utiles pour la détermination<br />
<strong>de</strong> la durée <strong>de</strong> vie microbiologique <strong>de</strong>s aliments.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 16<br />
verses sur la sensibilité à l’insuline ou le<br />
contrôle du glucose sanguin, du moins<br />
pendant 6 mois. Mais les eff<strong>et</strong>s long<br />
terme du CLA n’ont pas été suffisamment<br />
approfondis chez l’homme.<br />
La sécurité d’emploi <strong>de</strong> l’ingrédient est<br />
donc assurée pendant 6 mois maximum,<br />
sauf pour les suj<strong>et</strong>s diabétiques.<br />
3 nouveaux colorants<br />
alimentaires<br />
Dans le cadre <strong>de</strong> sa réévaluation en<br />
cours <strong>de</strong> tous les additifs alimentaires<br />
dont l’utilisation est autorisée dans<br />
l’Union Européenne, le groupe d’experts<br />
<strong>de</strong> l’EFSA en charge <strong>de</strong>s additifs alimentaires<br />
a adopté <strong>de</strong>s avis scientifiques sur<br />
trois colorants alimentaires.<br />
Le colorant noir brillant BN (E 151), utilisé<br />
notamment dans les boissons gazeuses,<br />
produits <strong>de</strong> boulangerie <strong>et</strong> <strong>de</strong>sserts,<br />
ne présente pas <strong>de</strong> risque particulier. En<br />
ce sens, le panel ANS confirme la dose<br />
journalière acceptable (DJA) <strong>de</strong> 5 mg/<br />
kg <strong>de</strong> poids corporel (PC) établie par<br />
le Comité scientifique <strong>de</strong> l’alimentation<br />
humaine en 1984.<br />
En revanche, le colorant brun HT (E<br />
155), qui peut également être utilisé<br />
dans <strong>de</strong>s boissons gazeuses, <strong>de</strong>s produits<br />
<strong>de</strong> boulangerie <strong>et</strong> <strong>de</strong>s confiseries<br />
mais aussi dans <strong>de</strong>s sauces, <strong>de</strong>s assaisonnements<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s marina<strong>de</strong>s, présente<br />
<strong>de</strong>s eff<strong>et</strong>s indésirables chez l’animal.<br />
Par conséquent, le panel ANS a réduit<br />
<strong>de</strong> moitié la DJA existante pour l’abaisser<br />
à 1,5 mg/kg <strong>de</strong> PC.<br />
Enfin, le groupe scientifique n’a pas pu<br />
parvenir à une conclusion quant à la<br />
sécurité du colorant brun FK (E 154)<br />
utilisé uniquement pour les harengs, en<br />
raison <strong>de</strong> limites significatives concernant<br />
la disponibilité <strong>de</strong>s données toxicologiques.
droIT dE l’ENTrEPrIsE<br />
Création d’entreprise<br />
La recherche <strong>de</strong><br />
financement<br />
La réunion <strong>de</strong>s capitaux nécessaires pour financer les<br />
différents besoins <strong>de</strong> l’entreprise reste pour le futur dirigeant<br />
la <strong>de</strong>rnière bataille à remporter, face au « banquier qui ne<br />
prête pas ses oreilles à <strong>de</strong>s discussions sans intérêts » (sic).<br />
Le crédit bancaire : principale<br />
source <strong>de</strong> financement<br />
Pour financer son proj<strong>et</strong>, le futur dirigeant<br />
d’entreprise s’adresse à « son » banquier<br />
pour obtenir les fonds indispensables au<br />
démarrage. Il sera question <strong>de</strong> conclure un<br />
contrat <strong>de</strong> crédit entre les parties qui, selon<br />
les dispositions <strong>de</strong> l’article 230 <strong>de</strong> Co<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>s Obligations <strong>et</strong> Contrats, tient lieu <strong>de</strong> loi<br />
pour les co-contractants. Il prévoit toutes les<br />
conditions relatives à la mise à disposition<br />
du prêt, <strong>de</strong> son mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> remboursement <strong>et</strong><br />
surtout au taux d’intérêt applicable.<br />
Il est à noter que les conditions d’octroi du<br />
crédit bancaire dépen<strong>de</strong>nt étroitement <strong>de</strong> la<br />
solvabilité du client-emprunteur.<br />
Le candidat est appelé sur ce point à faire<br />
montre <strong>de</strong> son implication par un apport personnel,<br />
tant <strong>et</strong> si bien que le banquier limite<br />
son engagement à hauteur <strong>de</strong> la mise du<br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> crédit <strong>et</strong> exige <strong>de</strong>s garanties<br />
pour s’assurer du remboursement.<br />
Pas d’automaticité,<br />
mais évaluation du proj<strong>et</strong><br />
Le banquier épluche le dossier <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> crédit sollicité en l’absence <strong>de</strong> son client<br />
potentiel. En eff<strong>et</strong>, plusieurs étapes sont suivies<br />
<strong>de</strong>puis le dépôt <strong>de</strong> la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> jusqu’au<br />
déblocage <strong>de</strong>s fonds.<br />
La viabilité du proj<strong>et</strong> sera passée au peigne<br />
fin par le banquier qui dispose <strong>de</strong> critères<br />
précis pour son évaluation technique, économique<br />
<strong>et</strong> financière.<br />
Il ne va pas sans dire que c<strong>et</strong>te étu<strong>de</strong> porte<br />
sur toute une panoplie <strong>de</strong> critères, tels que le<br />
site d’implantation, le choix du matériel, <strong>de</strong><br />
la capacité <strong>de</strong> <strong>production</strong>…<br />
Le banquier n’om<strong>et</strong> guère <strong>de</strong> porter une<br />
appréciation sur le produit, les moyens<br />
<strong>de</strong> son écoulement <strong>et</strong> davantage sur son<br />
prix, sa qualité… La rentabilité du proj<strong>et</strong><br />
Maître Aziz BENKIRANE<br />
Avocat à la Cour Suprême<br />
<strong>de</strong>meure l’un <strong>de</strong>s aspects le plus pertinent<br />
<strong>de</strong> l’évaluation du dossier <strong>de</strong> crédit : sont<br />
appréhendés la couverture financière, le<br />
programme d’investissement, la trésorerie<br />
prévisionnelle, … C<strong>et</strong>te évaluation cherche<br />
à vérifier l’adéquation <strong>de</strong>s résultats<br />
r<strong>et</strong>enus avec l’éligibilité du proj<strong>et</strong>.<br />
Force est <strong>de</strong> constater que rien n’est laissé<br />
au hasard ! Le banquier, en ém<strong>et</strong>tant un<br />
avis favorable, cherche à se faire constituer<br />
toutes les sûr<strong>et</strong>és pour la garantie <strong>de</strong>s<br />
fonds prêtés.<br />
La caution : condition<br />
sine qua none du crédit<br />
Défini par l’article 1117 du Co<strong>de</strong> <strong>de</strong>s<br />
Obligations <strong>et</strong> Contrats comme un contrat<br />
par lequel une personne s’oblige envers<br />
le créancier à satisfaire à l’obligation du<br />
débiteur si celui-ci n’y satisfait pas, la<br />
caution reste une condition fondamentale.<br />
A r<strong>et</strong>enir qu’il convient <strong>de</strong> prendre<br />
connaissance parfaite <strong>de</strong>s dispositions du<br />
contrat <strong>de</strong> caution <strong>et</strong> d’y mentionner les<br />
quelques prescriptions pour une meilleure<br />
protection <strong>de</strong>s droits <strong>et</strong> intérêts du <strong>de</strong>man<strong>de</strong>ur<br />
<strong>de</strong> prêt <strong>et</strong> sa caution :<br />
- faire inscrire que le créancier n’a d’action<br />
contre la caution qu’après mise en <strong>de</strong>meure<br />
infructueuse du débiteur principal<br />
d’exécuter l’obligation ;<br />
- faire noter que la caution exige <strong>de</strong> discuter<br />
au préalable le débiteur principal dans<br />
ses biens meubles <strong>et</strong> immeubles pour la<br />
recevabilité <strong>de</strong> l’action contre elle.<br />
Se rappeler, à toutes fins utiles, ce comble<br />
que « le banquier ne prête guère ses<br />
oreilles à <strong>de</strong>s discussions sans intérêts ».<br />
Il reste que banquier <strong>et</strong> emprunteur sont<br />
indissociables pour la réussite du proj<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
création <strong>et</strong> au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> celle <strong>de</strong> l’entreprise<br />
nationale.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 17
EsPACE NoUVEAUTés<br />
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Le panier gourmand<br />
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lactiques.<br />
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Vodka fabriquée selon <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s<br />
ancestrales à<br />
partir <strong>de</strong> blé hollandais.<br />
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Fabricant : Nol<strong>et</strong><br />
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Bourchanin<br />
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Gerblé<br />
Gal<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> maïs<br />
9 sach<strong>et</strong>s fraîcheur <strong>de</strong> 3 gal<strong>et</strong>tes<br />
<strong>de</strong> maïs sans gluten, <strong>de</strong>stinées aux<br />
intolérants au gluten.<br />
Fabricant : Gerblé<br />
- Maïs sans gluten.<br />
- Céréales.<br />
- Poids : 120 g.<br />
- Prix : 47,50 g.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 18<br />
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concentré <strong>de</strong> protéines<br />
laitières,<br />
amidon,<br />
arôme,<br />
colorant,<br />
ferments<br />
lactiques<br />
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Epicuria Chardonnay,<br />
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Yaourt à boire aux fruits mixés<br />
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- Prix : 2,68 €.<br />
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glucose, émulsifiant (lécithine <strong>de</strong> soja), gélifiant<br />
(gomme arabique), colorant (E100, E120, E133,<br />
E160e, E171), <strong>de</strong>xtrine, agent d’enrobage : cire<br />
<strong>de</strong> carnauba, arômes, sel, huile végétale.<br />
- Confiserie.<br />
- Poids : 175 g.<br />
- Prix : 3,62€.<br />
NORVÈGE<br />
Nora Familiens Beste<br />
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pomme, dans un emballage<br />
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Fabricant : Stabbur<strong>et</strong><br />
- Raisin (50%), pomme<br />
(25%), myrtille (8%), mûres<br />
(7%), framboise (5%), grena<strong>de</strong><br />
(5%).<br />
- Boissons.<br />
- Volume : 1 l.<br />
- Prix : 3,14 €.<br />
INDE<br />
Horlicks Women’s<br />
Malt Based Drink<br />
Boisson instantanée à base<br />
<strong>de</strong> malt <strong>et</strong> aromatisée au<br />
caramel. Pour femmes.<br />
Fabricant : Glaxosmithkline<br />
- Extrait <strong>de</strong> malt (46%),<br />
poudre <strong>de</strong> lait (37%), minéraux,<br />
sel, arômes i<strong>de</strong>ntiques<br />
aux naturels, acidifiant (INS<br />
501ii), vitamines.<br />
- Boissons.<br />
- Poids : 200 g.<br />
- Prix : 1,88 €.<br />
C<strong>et</strong>te sélection <strong>de</strong> nouveaux produits du Mon<strong>de</strong> est issue <strong>de</strong> la base <strong>de</strong> données INNOVA.<br />
Mon<strong>de</strong><br />
ROYAUME-UNI<br />
Filippo Berio Marinated Mixed Olives<br />
Olives mixtes marinées dans <strong>de</strong> l’huile <strong>de</strong> tournesol <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
l’huile d’olive extra vierge. Contient <strong>de</strong>s herbes <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’ail.<br />
Fabricant : Filippo Berio<br />
- Olives mixtes (vertes, rouges), huile <strong>de</strong> tournesol,<br />
huile d’olive extra vierge, piment, ail, sel <strong>de</strong> mer,<br />
herbes, acidifiant (aci<strong>de</strong> lactique).<br />
- Conserves.<br />
- Poids : 230 g.<br />
- Prix : 3 €.<br />
JAPON<br />
Lotte Crunky Crunch Chocolate<br />
Une combinaison <strong>de</strong> malt soufflé croquant <strong>et</strong> <strong>de</strong> chocolat, aromatisé<br />
avec <strong>de</strong>s cookies <strong>de</strong> chocolat fourrés à la crème.<br />
Fabricant: Lotte<br />
- Lactose, beurre <strong>de</strong> cacao, sucre, huiles <strong>et</strong> graisses végétales,<br />
poudre <strong>de</strong> lait entier, poudre <strong>de</strong> lait écrémé, malt soufflé, farine<br />
<strong>de</strong> blé, crème, poudre <strong>de</strong> cacao, masse <strong>de</strong> cacao, sirop <strong>de</strong> fructose,<br />
sel, amidon, émulsifiant,<br />
arôme, colorant caramel, agent<br />
gonflant.<br />
- Biscuiterie.<br />
- Poids : 48 g.<br />
- Prix : 1,09€.<br />
SLOVÉNIE<br />
Zott Jogobella Regularis Suhe Slive<br />
Yaourt aux fruits avec <strong>de</strong>s prunes séchées <strong>et</strong> <strong>de</strong>s oligoéléments.<br />
Fabricant : Zott<br />
- Yaourt à base <strong>de</strong> lait pasteurisé, prunes,<br />
sucre, glucose-fructose, protéines <strong>de</strong> lait,<br />
concentré <strong>de</strong> carotte, arômes.<br />
- Crémerie.<br />
- Poids : 125 g.<br />
- Prix : 0,35 €.<br />
EGYPTE<br />
Brego Double Cream<br />
White Cheese<br />
Crème fraîche épaisse au<br />
fromage blanc, conditionnée<br />
en brique.<br />
Fabricant: Food Industries<br />
- Lait pasteurisé, sel, culture<br />
<strong>de</strong> démarrage.<br />
- Crémerie.<br />
- Poids : 0,5 kg.<br />
Swiss Choice<br />
Pressed Smoked<br />
Chicken<br />
Blanc <strong>de</strong> poul<strong>et</strong> pressé <strong>et</strong><br />
fumé avec <strong>de</strong>s herbes. Certifié<br />
halal.<br />
Fabricant : Egyswiss<br />
- Blanc <strong>de</strong> poul<strong>et</strong> frais, sel,<br />
épices, protéines végétales,<br />
aci<strong>de</strong> ascorbique, nitrite <strong>de</strong><br />
sodium,<br />
herbes.<br />
- Boucherie.<br />
- Poids :<br />
0,3 kg.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 19
sAloN<br />
Agadir Fish Morocco<br />
The End<br />
Fin Mai <strong>de</strong>rnier, Agadir Fish Morocco organisait sa 7 ème<br />
édition ; ce sera la <strong>de</strong>rnière. Il sera désormais remplacé<br />
par un évènement plus grand, sous le nom <strong>de</strong> Halieutis, en<br />
référence à la stratégie nationale éponyme du secteur <strong>de</strong> la<br />
pêche <strong>et</strong> <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> la mer. Les couloirs du salon ont<br />
été trop peu fréquentés en guise d’adieux à un salon qui aura<br />
eu le mérite d’exister.<br />
Une page qui se tourne. Tenue<br />
du 27 au 29 mai, l’édition<br />
2010 du désormais défunt<br />
Agadir Fish Morocco est<br />
en eff<strong>et</strong> la <strong>de</strong>rnière <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te formule,<br />
qui aura vécu pendant sept éditions.<br />
Lorsqu’Ab<strong>de</strong>lfattah Zine en parle, il a<br />
« une certaine émotion » dans le cœur <strong>et</strong><br />
un certain goût d’inachevé. Commissaire<br />
général <strong>de</strong> l’Agadir Fish, il en a été le<br />
fondateur <strong>et</strong> la cheville ouvrière. Ce sont<br />
très probablement ses compétences qui<br />
lui ont valu <strong>de</strong> rester le Commissaire Général<br />
du salon Halieutis, le nouvel évènement<br />
fish d’Agadir. Annoncé à l’occasion<br />
par M. Aziz Akhannouch, Ministre<br />
<strong>de</strong> l’Agriculture <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Pêche Maritime,<br />
Halieutis (du même nom que la stratégie<br />
Halieutis), est présenté comme étant un<br />
méga salon. Un peu comme le SIAM <strong>de</strong><br />
Meknès mais version produits <strong>de</strong> la mer.<br />
Prévu pour janvier 2011, c<strong>et</strong> évènement<br />
<strong>de</strong>vra s’étaler sur une superficie<br />
<strong>de</strong> 5 hectares pour accueillir plusieurs<br />
centaines d’exposants <strong>et</strong> plus <strong>de</strong> 150.000<br />
visiteurs.<br />
• M. Aziz Akhannouch, Ministre <strong>de</strong> l’Agriculture <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Pêche Maritime lors<br />
<strong>de</strong> l’inauguration <strong>de</strong> la <strong>de</strong>rnière édition <strong>de</strong> l’Agadir Fish Morocco<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 20<br />
Une association a été créée spécialement<br />
pour assurer le suivi <strong>de</strong>s étapes<br />
d’organisation <strong>et</strong> faire en sorte que le<br />
salon Halieutis soit une réussite. C’est<br />
Mme Amina Figuigui, la toute nouvelle<br />
Directrice Générale <strong>de</strong> l’Office National<br />
<strong>de</strong>s Pêches (ONP) qui en assure la prési<strong>de</strong>nce<br />
tandis que le secrétariat général<br />
sera assuré par Mohammed Bouayad,<br />
vice-prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la Fenip.<br />
L’édition 2010 <strong>de</strong> l’Agadir Fish Morocco<br />
a été organisée sur une superficie<br />
totale <strong>de</strong> 4.000 m 2 bruts <strong>et</strong> 1.800 m 2<br />
couverts <strong>et</strong> a connu la participation <strong>de</strong><br />
plus <strong>de</strong> 100 exposants. La fréquentation,<br />
quant à elle, a été très moyenne, bien<br />
loin <strong>de</strong> l’objectif affiché <strong>de</strong>s 150.000<br />
visiteurs.<br />
La présence internationale a été, elle<br />
aussi, moyennement importante. Une<br />
p<strong>et</strong>ite douzaine <strong>de</strong> pays étrangers a pris<br />
part à c<strong>et</strong>te édition : Espagne, Turquie,<br />
Croatie, France, Portugal, <strong>et</strong>c. Pour rappel,<br />
la première édition <strong>de</strong> l’Agadir Fish<br />
Morocco avait connu la participation <strong>de</strong><br />
28 pays étrangers. Une page tournée.<br />
Ab<strong>de</strong>lfattah Zine<br />
Commissaire Général <strong>de</strong> l’Agadir Fish Morocco<br />
« Le salon Halieutis a toutes les<br />
chances <strong>de</strong> <strong>de</strong>venir un ren<strong>de</strong>zvous<br />
<strong>de</strong> référence »<br />
Nabil TAOUFIK - <strong>FOOD</strong> Magazine : Quelle évaluataion<br />
faire <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te édition 2010 <strong>de</strong><br />
l’Agadir Fish Morocco ?<br />
- Abelfattah Zine : C’est un salon <strong>de</strong><br />
moyenne envergure parce qu’il n’y a<br />
pas une adhésion nationale pleine. En<br />
revanche, la présence <strong>de</strong> pratiquement<br />
tous les institutionnels est à saluer avec<br />
vigueur.<br />
- Pourquoi une telle démobilisation ?<br />
- Il faut dire que la première édition<br />
était très encourageante. Mais, les<br />
éditions se succédant, l’évènement a<br />
connu une trajectoire déclinante notamment<br />
parce que le secteur traversait<br />
une sérieuse crise. Cela n’empêche, le<br />
salon s’est fait une notoriété notable à<br />
l’international.<br />
A ce moment là déjà, nous appelions<br />
à ce que le secteur puisse bénéficier<br />
d’une stratégie <strong>de</strong> relance globale <strong>et</strong><br />
ambitieuse à l’image du plan Halieutis<br />
aujourd’hui. L’absence d’un tel plan<br />
nous privait d’un argument <strong>de</strong> mobilisation<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> communication fort.<br />
- Pensez-vous que le salon Halieutis<br />
aura plus <strong>de</strong> chances <strong>de</strong> convaincre ?<br />
-Je crois qu’aujourd’hui, c’est possible,<br />
notamment avec le plan Halieutis <strong>et</strong> le<br />
proj<strong>et</strong> <strong>de</strong> l’Haliopolis.<br />
Sous la haute impulsion <strong>de</strong> Sa Majesté<br />
le Roi, c<strong>et</strong>te stratégie se fixe <strong>de</strong>s objectifs<br />
clairs <strong>et</strong> se donne les moyens <strong>de</strong> les<br />
atteindre. Il en sera <strong>de</strong> même pour le<br />
salon, qui constituera en quelque sorte<br />
le ren<strong>de</strong>z-vous pour faire le point sur la<br />
déclinaison <strong>de</strong> la stratégie.<br />
Il faut souligner aussi le fait que toutes<br />
les composantes <strong>de</strong> la filière sont<br />
représentées au niveau <strong>de</strong> l’association<br />
Halieutis. Cela signifie que les professionnels<br />
seront à la fois les organisateurs<br />
<strong>et</strong> les clients du salon.<br />
Propos recueillis par Nabil TAOUFIK
Parc Haliopolis d’Agadir<br />
Lancement <strong>de</strong> la commercialisation<br />
Parc Haliopolis SA, c’est le nom <strong>de</strong> la<br />
nouvelle entité créée en marge du salon<br />
Agadir Fish Morocco pour assurer la<br />
commercialisation du parc éponyme.<br />
Un protocole d’accord a été signé à<br />
c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> le vendredi 28 mai 2010 entre<br />
les actionnaires <strong>de</strong> ce proj<strong>et</strong>, à savoir<br />
la région Souss Massa Draâ, le Fonds<br />
régional Igrane, le Crédit Agricole du<br />
Maroc <strong>et</strong> la société MEDZ, filiale <strong>de</strong><br />
CDG Développement. C<strong>et</strong> accord fixe<br />
les conditions d’exercice <strong>de</strong>s pouvoirs<br />
au sein <strong>de</strong> la société en charge du parc<br />
<strong>et</strong> définit les modalités <strong>de</strong> sa gestion.<br />
L’accord a été conclu en présence du<br />
Ministre <strong>de</strong> l’Agriculture <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Pêche<br />
Maritime, M. Aziz Akhannouch.<br />
D’un potentiel <strong>de</strong> transformation <strong>de</strong><br />
500.000 tonnes, ce mégaproj<strong>et</strong> s’étend<br />
sur 150 Ha dans la commune <strong>de</strong> Drarga<br />
(aux environs d’Agadir) <strong>et</strong> prévoit la<br />
création <strong>de</strong> plus <strong>de</strong> 20.000 emplois<br />
avec un coût global d’investissement<br />
<strong>de</strong> 6,6 milliard <strong>de</strong> DH.<br />
M. Akhannouch a indiqué<br />
à c<strong>et</strong>te occasion que ce parc, une déclinaison<br />
régionale <strong>de</strong> la stratégie « Halieutis<br />
», sera une plate-forme mo<strong>de</strong>rne<br />
répondant aux standards internationaux<br />
pour valoriser les produits <strong>de</strong> la mer <strong>et</strong><br />
faire du secteur <strong>de</strong> la pêche un réel levier<br />
<strong>de</strong> croissance.<br />
Une société dédiée<br />
La création <strong>de</strong> la société Parc Haliopolis<br />
SA s’inscrit dans le cadre <strong>de</strong> la mise en<br />
oeuvre <strong>de</strong> la convention <strong>de</strong> réalisation<br />
dudit proj<strong>et</strong> qui avait été signée, rappelle-t-on,<br />
à Agadir <strong>de</strong>vant SM le Roi<br />
Mohamed VI en septembre 2009, avec<br />
pour obj<strong>et</strong> la réalisation, la promotion, la<br />
commercialisation <strong>et</strong> la gestion du parc<br />
halieutique d’Agadir.<br />
Le site choisi allie proximité <strong>de</strong> la<br />
ressource <strong>et</strong> ouverture sur les principaux<br />
centres <strong>de</strong> consommation, a-t-il assuré.<br />
Emplacement stratégique<br />
A 30 mn du port d’Agadir, 20 mn<br />
<strong>de</strong> l’aéroport international Agadir<br />
Al-Massira <strong>et</strong> à l’entrée <strong>de</strong> l’axe<br />
autoroutier Marrakech-Agadir, les<br />
investisseurs auront en eff<strong>et</strong> un accès<br />
garanti aux principales villes du Maroc,<br />
au nord, à l’est <strong>et</strong> au sud.<br />
Le parc est réparti entre les industries<br />
<strong>de</strong> transformation (53 Ha), les industries<br />
support (21 Ha), les activités<br />
logistiques (24 Ha) <strong>et</strong> les activités <strong>de</strong><br />
service (13 Ha).<br />
La réalisation du Parc Haliopolis<br />
s’effectuera en plusieurs phases, avec<br />
une première phase en cours <strong>de</strong> commercialisation<br />
<strong>de</strong> 70 Ha prévue entre<br />
2010-2011, alors que la <strong>de</strong>uxième, la<br />
troisième <strong>et</strong> la quatrième phase d’une<br />
superficie <strong>de</strong> 80 Ha, seront disponibles<br />
entre 2013 <strong>et</strong> 2017.<br />
Nabil TAOUFIK<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 21
sAloN<br />
American Café<br />
Promotion <strong>de</strong>s produits «ma<strong>de</strong> in USA»<br />
Promouvoir les exportations <strong>de</strong> produits américains vers l’Afrique du Nord, tel était l’objectif<br />
<strong>de</strong> la 5 ème édition <strong>de</strong> l’ « American Café », les 3 <strong>et</strong> 4 juin <strong>de</strong>rniers à Casablanca. Une rencontre<br />
B to B entre <strong>de</strong>s exportateurs américains <strong>de</strong> produits agroalimentaires <strong>et</strong> <strong>de</strong>s importateurs<br />
maghrébins.<br />
Florence CLAIR<br />
Plats préparés, pommes, fruits <strong>et</strong><br />
légumes secs, fruits surgelés,<br />
riz, produits pour l’aliment du<br />
bétail… Une gran<strong>de</strong> diversité <strong>de</strong><br />
produits était présentée par les 13 exposants<br />
<strong>de</strong> c<strong>et</strong>te manifestation, prospectant<br />
pour la première fois le marché marocain.<br />
Venus à leur rencontre, <strong>de</strong>s importateurs<br />
marocains, mais aussi algériens <strong>et</strong> tunisiens.<br />
« J’ai vu <strong>de</strong>s produits intéressants,<br />
comme les noodles. Mais pour importer<br />
<strong>de</strong>s produits carnés par exemple, il n’y<br />
a pas encore d’agrément sanitaire au<br />
Maroc », regr<strong>et</strong>te Hicham Mirat, Chef<br />
<strong>de</strong> proj<strong>et</strong> chez BCI Food, importateur <strong>de</strong><br />
surgelés basé à Rabat.<br />
Pour M. Samuel L. Kaplan, Ambassa<strong>de</strong>ur<br />
<strong>de</strong>s Etats-Unis au Maroc, venu<br />
inaugurer la foire, « c<strong>et</strong> événement est<br />
une splendi<strong>de</strong> opportunité pour les<br />
Etats-Unis <strong>de</strong> montrer ce qu’ils peuvent<br />
exporter au Maroc. Ce sont <strong>de</strong>s produits<br />
qu’on ne trouve pas forcément ici, ils ne<br />
sont donc pas concurrents mais complémentaires<br />
<strong>de</strong>s produits marocains. »<br />
Les exportations <strong>de</strong>s Etats-Unis vers<br />
le Maroc (essentiellement <strong>de</strong>s céréales<br />
• M. Chtaini, représentant Stahlbush Island Farms,<br />
offrant un jus réalisé à base <strong>de</strong> purée <strong>de</strong> fruits à M.<br />
Kaplan, Ambassa<strong>de</strong>ur <strong>de</strong>s Etats-Unis (à sa droite) <strong>et</strong><br />
son épouse. Au centre M. Ahmed, Attaché Agricole.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 22<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s graines olégineuses) n’ont cessé<br />
d’augmenter <strong>de</strong>puis la mise en place <strong>de</strong><br />
l’accord <strong>de</strong> libre échange en 2006 : elles<br />
sont passées <strong>de</strong> 165 millions $ en 2005<br />
à 525 millions $ en 2008. Une légère<br />
baisse a été observée en 2009 (498 M$),<br />
crise oblige, mais les chiffres du 1 er trimestre<br />
2010 montrent déjà une tendance<br />
à la hausse. Pour Hassan F. Ahmed, Atta-<br />
Une sélection <strong>de</strong> produits américains<br />
• Mocha Rush :<br />
Ce « shot » énergétique <strong>de</strong> 60<br />
ml est le premier du genre, à<br />
base <strong>de</strong> chocolat <strong>et</strong> <strong>de</strong> café,<br />
sans sucre. La promesse : un<br />
regain d’énergie rapi<strong>de</strong> <strong>et</strong> qui<br />
dure <strong>de</strong>s heures.<br />
• Crown :<br />
Crown Products<br />
propose<br />
du pop-corn<br />
facile à<br />
préparer au<br />
micro-on<strong>de</strong>s<br />
en sach<strong>et</strong>s<br />
individuels ou en vrac.<br />
• Max Interamericas :<br />
Lea<strong>de</strong>r aux USA dans le secteur <strong>de</strong>s<br />
« noodles » en sach<strong>et</strong>s, c<strong>et</strong>te entreprise<br />
propose <strong>de</strong>s « instant lunch » : nouilles<br />
instantanées aromatisées,<br />
avec <strong>de</strong>s légumes<br />
déshydratés, dans <strong>de</strong>s<br />
pots individuels, prêtes<br />
en 3 minutes, idéales<br />
pour les déjeuners au<br />
bureau.<br />
ché Agricole Afrique du Nord auprès <strong>de</strong><br />
l’Ambassa<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Etats-Unis, « je vois les<br />
échanges entre les <strong>de</strong>ux pays comme une<br />
relation win-win. Ma principale mission<br />
est la promotion <strong>de</strong>s exportations<br />
américaines, mais nous accompagnons<br />
également les exportateurs marocains en<br />
les formant par exemple aux exigences<br />
pour pénétrer le marché US. »<br />
• Salwa :<br />
Salwa Foods est<br />
un fabricant <strong>de</strong><br />
produits carnés<br />
élaborés surgelés <strong>et</strong> halal. C<strong>et</strong>te marque,<br />
n°1 <strong>de</strong>s produits halal aux USA,<br />
s’exporte déjà au Moyen-Orient. Sa<br />
spécialité : s’adapter au marché local.<br />
Ainsi, Salwa Foods a mis au point une<br />
harira marocaine, prête à réchauffer, qui<br />
sera vendue au Canada dans 2 mois.<br />
• Stahlbush Island Farms :<br />
C<strong>et</strong>te entreprise, engagée dans l’agriculture<br />
durable, propose <strong>de</strong>s fruits <strong>et</strong> légumes<br />
IQF ou en purée pour les industries<br />
agroalimentaires (baby food, jus, pâtisserie,<br />
biscuiterie…) <strong>et</strong> les hôtels.<br />
• Lundberg :<br />
Riz bio, brun, noir, aromatisé, risotto,<br />
plat préparé, pâtes <strong>de</strong> riz <strong>et</strong> même<br />
couscous <strong>de</strong><br />
riz... : en tout<br />
11 variétés <strong>de</strong><br />
riz produit en<br />
Californie.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 23
FoCUs<br />
L’amont céréalier<br />
Futur maillon fort <strong>de</strong> la filière ?<br />
Avec plus d’un million <strong>de</strong> quintaux <strong>de</strong> semences vendues, 4,74 millions d’hectares cultivés<br />
<strong>et</strong> une <strong>production</strong> nationale couvrant environ 50% <strong>de</strong>s besoins minotiers, la filière céréalière<br />
affiche enfin ses résultats <strong>et</strong> dévoile ses ambitions. Aujourd’hui, plusieurs initiatives sont en<br />
cours afin d’organiser <strong>et</strong> <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre à niveau c<strong>et</strong>te filière, qui <strong>de</strong>vrait constituer un maillon fort<br />
<strong>de</strong> l’agriculture marocaine.<br />
Kenza ENNACIRI NAAMI<br />
La consommation <strong>de</strong> céréales<br />
au Maroc atteint les 250 kg<br />
par habitant <strong>et</strong> par an, <strong>et</strong> selon<br />
l’enquête du HCP effectuée en<br />
2001/2002, la consommation moyenne<br />
en blé par habitant est <strong>de</strong> 185 kg, dont<br />
137 kg <strong>de</strong> blé tendre <strong>et</strong> 48 kg <strong>de</strong> blé dur.<br />
55% <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te consommation provient<br />
<strong>de</strong> la <strong>production</strong> locale. Face à une si<br />
forte consommation, la filière céréalière<br />
se doit dorénavant d’être en mesure <strong>de</strong><br />
combler ce besoin. Or, aujourd’hui,<br />
le ren<strong>de</strong>ment moyen est <strong>de</strong> 13 à 14<br />
quintaux/ha. C<strong>et</strong>te faible productivité <strong>et</strong><br />
l’irrégularité <strong>de</strong>s récoltes sont les <strong>de</strong>ux<br />
principales contraintes <strong>de</strong> ce secteur.<br />
« La <strong>production</strong> est bien entendu très volatile,<br />
compte tenu <strong>de</strong>s conditions climatiques<br />
», explique M. Mohammed Saidi,<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 24<br />
Directeur <strong>de</strong> la Coma<strong>de</strong>r (Confédération<br />
Marocaine <strong>de</strong> l’Agriculture <strong>et</strong> du Développement<br />
Rural). En eff<strong>et</strong>, même si la<br />
mécanisation est en train d’être généralisée,<br />
les traitements phytosanitaires sont<br />
très peu utilisés alors que la qualité <strong>de</strong> la<br />
récolte ne correspond pas aux exigences<br />
<strong>de</strong>s industriels.<br />
Différentes variétés<br />
<strong>de</strong> blé cultivées au Maroc<br />
Aujourd’hui, le nombre <strong>de</strong> variétés<br />
inscrites au catalogue officiel marocain<br />
est <strong>de</strong> 140 variétés, dont 70 <strong>de</strong> blé dur <strong>et</strong><br />
70 <strong>de</strong> blé tendre. Les variétés obtenues<br />
au niveau national sont au nombre <strong>de</strong> 60.<br />
Celles d’origine étrangère sont au nombre<br />
<strong>de</strong> 80, « introduites par les obtenteurs<br />
étrangers représentés au Maroc »,<br />
déclare M. Saidi.<br />
La variété est un résultat <strong>de</strong> croisement<br />
entre <strong>de</strong>s lignées pour l’insertion <strong>de</strong><br />
caractères précis dans les <strong>de</strong>scendants.<br />
La différence entre les variétés est<br />
faite par l’intermédiaire <strong>de</strong> critères <strong>de</strong><br />
plusieurs types : morphologiques <strong>et</strong><br />
technologiques, que les obtenteurs <strong>et</strong><br />
les professionnels semenciers reconnaissent<br />
facilement. Mais l’adéquation<br />
entre l’offre marocaine en variétés <strong>et</strong> la<br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong>s industriels en qualité n’est<br />
pas encore régulière.<br />
Vers une adéquation<br />
offre / <strong>de</strong>man<strong>de</strong><br />
« Au départ le Maroc était polyvalent<br />
dans sa <strong>production</strong>, avec une <strong>production</strong><br />
régulière <strong>de</strong> blé dur, blé tendre <strong>et</strong><br />
d’orge. Mais avec l’augmentation <strong>de</strong><br />
la population dans les années 60, il<br />
s’est avéré que le blé tendre donne plus<br />
<strong>de</strong> ren<strong>de</strong>ment que le blé dur, ce qui a<br />
favorisé son expansion, avec notamment<br />
la subvention <strong>de</strong> l’Etat », explique M.<br />
Saidi. Aujourd’hui, l’offre céréalière<br />
marocaine ne correspond ni en terme<br />
<strong>de</strong> qualité, ni en terme <strong>de</strong> quantité aux<br />
besoins industriels. D’une part, la <strong>production</strong><br />
locale <strong>de</strong> blé n’a jamais couvert<br />
les besoins d’écrasement <strong>de</strong> la minoterie<br />
industrielle qui utilise, en fonction <strong>de</strong> la<br />
campagne agricole, 30 à 60% <strong>de</strong> blé importé<br />
pour combler ses besoins. D’autre<br />
part, la qualité du blé marocain ne correspond<br />
pas aux exigences industrielles<br />
du secteur. Du côté <strong>de</strong>s agriculteurs, « un<br />
plan d’action a été élaboré pour assurer<br />
une <strong>production</strong> <strong>de</strong> qualité <strong>et</strong> répondant<br />
aux besoins <strong>de</strong> l’industrie. Sa mise en
œuvre se fera dans le cadre du contrat<br />
programme signé en 2009 entre l’Etat <strong>et</strong><br />
les professionnels <strong>et</strong> qui s’étale sur une<br />
durée <strong>de</strong> 10 ans », témoigne M. Saidi.<br />
Du côté <strong>de</strong>s industriels, le directeur <strong>de</strong> la<br />
Coma<strong>de</strong>r indique que la jonction entre<br />
l’amont <strong>et</strong> l’aval <strong>de</strong> la filière est nécessaire<br />
pour assurer l’adéquation entre<br />
l’offre <strong>et</strong> la <strong>de</strong>man<strong>de</strong>, d’où la création <strong>de</strong><br />
la FIAC.<br />
Réformes en cours<br />
Afin d’améliorer la productivité, la<br />
qualité <strong>de</strong>s blés <strong>et</strong> le fonctionnement du<br />
marché, en plus <strong>de</strong>s réformes entreprises<br />
par le Ministère <strong>de</strong> l’Agriculture, la<br />
filière céréalière s’est donc organisée<br />
en Fédération Interprofessionnelle <strong>de</strong>s<br />
Activités Céréalières. C<strong>et</strong>te union qui<br />
assurera la communication entre les<br />
professionnels du secteur leur perm<strong>et</strong>tra<br />
d’être en adéquation en termes <strong>de</strong> qualité<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> quantité.<br />
La stratégie <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te fédération consiste<br />
en la mise à niveau <strong>de</strong> l’amont <strong>de</strong> la<br />
filière céréalière autour d’une logique<br />
productiviste, notamment l’amélioration<br />
<strong>de</strong>s ren<strong>de</strong>ments <strong>et</strong> la focalisation <strong>de</strong> la<br />
<strong>production</strong> sur <strong>de</strong>s périmètres véritablement<br />
compétitifs ; la refonte <strong>de</strong> bout en<br />
bout <strong>de</strong>s structures sectorielles intégrant<br />
les réalités du terrain <strong>et</strong> du tissu social ;<br />
l’encouragement <strong>et</strong> le soutien <strong>de</strong>s agriculteurs<br />
pour s’inscrire dans les proj<strong>et</strong>s<br />
régionaux d’agrégation <strong>et</strong> le renforcement<br />
<strong>de</strong> l’organisation <strong>de</strong>s agriculteurs<br />
autour d’associations ou <strong>de</strong> coopératives.<br />
Créée il y a seulement <strong>de</strong>ux mois, la<br />
FIAC se félicite <strong>de</strong> l’obtention d’une<br />
augmentation <strong>de</strong> 10 DH/Quintal sur le<br />
prix à la <strong>production</strong> du blé tendre pour la<br />
récolte <strong>de</strong> 2010.<br />
La recherche <strong>et</strong> développement <strong>de</strong>vient<br />
également indispensable<br />
dans ce domaine.<br />
Ainsi, les agriculteurs<br />
font beaucoup appel à<br />
<strong>de</strong>s analyses <strong>de</strong> sol afin<br />
d’obtenir une <strong>production</strong><br />
<strong>de</strong> qualité. La<br />
récolte a aussi sa part <strong>de</strong><br />
contrôle avant livraison.<br />
De quoi le Maroc peut<br />
être fier.<br />
Et la carte<br />
<strong>de</strong> fertilité ?<br />
En collaboration avec<br />
l’Office Chérifien <strong>de</strong>s<br />
Phosphates (OCP), le Ministère <strong>de</strong><br />
l’Agriculture <strong>et</strong> l’Institut National <strong>de</strong> la<br />
Recherche Agronomique (INRA) vont<br />
m<strong>et</strong>tre en œuvre d’ici 2014 une carte <strong>de</strong><br />
fertilité <strong>de</strong>s sols. L’objectif affiché est<br />
d’introduire les techniques d’une «fertilisation<br />
raisonnée», basée sur une connaissance<br />
accrue <strong>de</strong>s sols <strong>et</strong> <strong>de</strong> leurs besoins<br />
en engrais, <strong>de</strong> sorte à assurer l’apport <strong>de</strong>s<br />
nutriments nécessaires tout en préservant<br />
l’équilibre environnemental <strong>et</strong> les<br />
ressources en eau. « L’établissement <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te carte répond à plusieurs objectifs.<br />
D’une part elle servira<br />
à déterminer<br />
les aptitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s<br />
sols aux différentes<br />
cultures, ce qui perm<strong>et</strong>tra<br />
d’orienter le<br />
choix vers les spéculations<br />
les plus<br />
adaptées ; d’autre<br />
part elle perm<strong>et</strong>tra<br />
<strong>de</strong> connaître avec<br />
précision le niveau<br />
<strong>de</strong> fertilité physique<br />
<strong>et</strong> chimique, ce qui<br />
ai<strong>de</strong>ra à définir<br />
avec précision les<br />
besoins spécifiques<br />
<strong>de</strong>s sols <strong>et</strong> leur potentield’exploitation<br />
agricole. Enfin,<br />
c<strong>et</strong>te connaissance<br />
<strong>de</strong> la fertilité <strong>de</strong>s<br />
sols est très utile<br />
pour la rationalisation<br />
<strong>de</strong>s apports <strong>de</strong><br />
fertilisants en prenant<br />
en considération<br />
le climat <strong>et</strong> la<br />
culture », explique<br />
M. Saidi.<br />
Comment peut-on augmenter<br />
la <strong>production</strong> ?<br />
Selon le directeur <strong>de</strong> la Coma<strong>de</strong>r,<br />
pour augmenter la <strong>production</strong>,<br />
il faut agir sur les 2 principales<br />
composantes <strong>de</strong> celle-ci, en<br />
l’occurrence la superficie <strong>et</strong> le<br />
ren<strong>de</strong>ment par unité <strong>de</strong> surface.<br />
L’amélioration du ren<strong>de</strong>ment<br />
nécessite :<br />
• La mise au point <strong>de</strong> variétés <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
techniques culturales adaptées aux<br />
différentes régions agro-climatiques ;<br />
• L’accroissement <strong>de</strong>s<br />
investissements en vue <strong>de</strong><br />
l’intensification <strong>de</strong> la conduite <strong>de</strong>s<br />
cultures : préparation adéquate <strong>de</strong>s<br />
sols par l’utilisation <strong>de</strong>s outils les plus<br />
adaptés, utilisation <strong>de</strong> semences<br />
sélectionnées, apport suffisant <strong>de</strong><br />
fertilisants, protection <strong>de</strong> la culture<br />
contre les mauvaises herbes, les<br />
ravageurs <strong>et</strong> les maladies… ;<br />
• L’élimination, dans la mesure du<br />
possible, <strong>de</strong> tout facteur limitant<br />
(stress hydrique, excès d’eau,<br />
déficience en éléments minéraux ou<br />
en oligoéléments, <strong>et</strong>c.).<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 25
FoCUs<br />
Minoteries/Blé tendre<br />
Les professionnels digèrent<br />
mal la Farine Nationale<br />
Surcapacité, interventionnisme <strong>de</strong> l’Etat, encadrement <strong>de</strong>s prix… La liste <strong>de</strong>s malaises que<br />
vit le secteur minotier est longue. Mais, il semble qu’un seul élément cristallise à lui seul tous<br />
les dysfonctionnements du dispositif actuel : la Farine Nationale <strong>de</strong> Blé Tendre (FNBT). Bien<br />
que son poids ne constitue que 30% environ du total <strong>de</strong> la <strong>production</strong> <strong>de</strong>s minoteries, elle est<br />
présentée comme étant la source <strong>de</strong> tous les dysfonctionnements du secteur.<br />
Nabil TAOUFIK<br />
A<br />
en croire les avis <strong>de</strong>s professionnels,<br />
le secteur minotier est<br />
dans une situation très difficile<br />
au Maroc. Pour preuve, sur les<br />
200 minoteries que compte le Royaume,<br />
50 sont en procédure <strong>de</strong> redressement judiciaire.<br />
Par « difficile » il faut entendre une<br />
certaine sous-rémunération <strong>de</strong> l’appareil<br />
productif due à une situation <strong>de</strong> surcapacité<br />
du marché. En clair, pour les professionnels<br />
« il y a plus <strong>de</strong> minoteries qu’il ne <strong>de</strong>vrait<br />
y en avoir ». C<strong>et</strong>te surcapacité est due en<br />
partie, comme l’explique M. Ab<strong>de</strong>llatif<br />
Izem, Directeur <strong>de</strong> la Fédération Nationale<br />
<strong>de</strong> la Minoterie (FNM), « au cadre dans<br />
lequel évolue le secteur, <strong>et</strong> notamment<br />
le système <strong>de</strong> la compensation qui reste<br />
un facteur incitatif à l’investissement ».<br />
En fait, pour <strong>de</strong>venir minotier au Maroc,<br />
abstraction faite <strong>de</strong>s barrières à l’entrée<br />
capitalistiques, il n’existe, a priori, aucune<br />
barrière réglementaire type agrément ou<br />
autre comme c’est le cas pour d’autres<br />
secteurs. Mais, « les nouveaux entrants<br />
doivent avoir à l’esprit qu’une minoterie,<br />
ce n’est pas seulement l’investissement<br />
initial mais c’est aussi <strong>et</strong> surtout un fond<br />
<strong>de</strong> roulement très important dont il faut<br />
disposer pour constituer les stocks <strong>de</strong> sécurité<br />
<strong>et</strong> faire tourner la machine »,<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 26<br />
précise M. Mostafa Ben El Ghali, Directeur<br />
commercial <strong>de</strong> Matahines Al Hamd, producteur<br />
<strong>de</strong> la marque Dalia. « Réformer le<br />
système » est une revendication qui revient<br />
souvent dans les propos du directeur <strong>de</strong> la<br />
FNM, c’est visiblement la revendication <strong>de</strong><br />
tout le secteur.<br />
La Farine Nationale <strong>de</strong> Blé Tendre (FNBT)<br />
semble être le symbole véhiculant tous les<br />
dysfonctionnements du dispositif actuel ;<br />
on lui fait porter presque tous les maux <strong>de</strong><br />
la branche. Et cela bien que son poids ne<br />
représente que 30% environ du total <strong>de</strong> la<br />
<strong>production</strong> <strong>de</strong>s minoteries.<br />
Eff<strong>et</strong> d’éviction<br />
Outre ses multiples distorsions, la FNBT<br />
exerce également un eff<strong>et</strong> d’éviction sur<br />
les autres produits <strong>de</strong> blé tendre. « Nous ne<br />
pouvons pas produire <strong>de</strong>s variétés <strong>de</strong> farines,<br />
à un prix inférieur à celui <strong>de</strong> la FNBT<br />
parce que ce ne sera pas compensé par<br />
l’Etat. Nous ne pouvons pas non plus miser<br />
sur <strong>de</strong>s qualités supérieures parce que la<br />
différence <strong>de</strong> prix par rapport à la FNBT<br />
ne sera pas justifiée par la différence <strong>de</strong><br />
qualité », explique M. Izem.<br />
Il faut préciser dans ce sens que la FNBT<br />
est <strong>de</strong>stinée exclusivement à la consommation<br />
<strong>de</strong>s couches sociales les plus démunies<br />
dans les régions les plus défavorisées,<br />
telles que définies dans la carte <strong>de</strong> pauvr<strong>et</strong>é<br />
du Haut Commissariat au Plan<br />
(HCP). Pour que c<strong>et</strong>te farine atterrisse<br />
effectivement là où elle le doit, il<br />
y a tout un système <strong>de</strong> marquage<br />
<strong>de</strong>s sacs <strong>et</strong> <strong>de</strong> signalisation du prix<br />
dans les commerces. Mais, est-elle<br />
toujours <strong>de</strong>mandée ? A Casablanca, la<br />
plus gran<strong>de</strong> ville du pays, on n’en trouve<br />
presque plus dans les épiceries. A cela, il y<br />
a <strong>de</strong>ux explications. La première est que les<br />
habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong>s Marocains<br />
ont changé <strong>de</strong> standing. Même dans les<br />
quartiers populaires <strong>de</strong>s gran<strong>de</strong>s villes, les<br />
citoyens n’hésitent plus à ach<strong>et</strong>er du pain<br />
spécial (avec sésame ou autres ingrédients<br />
ajoutés) à 1,5 DH, 2 DH. Ce pain est<br />
encore plus apprécié lorsqu’il s’approche<br />
du goût <strong>et</strong> <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> celui préparé à la<br />
maison. La <strong>de</strong>uxième explication rési<strong>de</strong>rait<br />
dans le fait qu’une partie <strong>de</strong>s minotiers<br />
se sert d’une partie <strong>de</strong> la FNBT pour la<br />
mélanger à d’autres farines <strong>de</strong> qualités<br />
meilleures afin <strong>de</strong> les vendre à <strong>de</strong>s prix<br />
supérieurs <strong>et</strong> réaliser au passage <strong>de</strong>s marges<br />
plus importantes.<br />
Réforme globale<br />
Pour sortir <strong>de</strong> c<strong>et</strong> état cafouilleux,<br />
entaché <strong>de</strong> beaucoup d’irrégularités<br />
<strong>et</strong> en mal <strong>de</strong> productivité, « il faut<br />
sortir <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te logique administrative<br />
<strong>et</strong> politique encadrant le secteur<br />
<strong>et</strong> adopter une démarche libérale,<br />
orientée marché <strong>et</strong> client », martèle<br />
M. Izem. Cela passe nécessairement<br />
par « une réforme globale <strong>et</strong><br />
concertée du système actuel »<br />
ajoute-t-il tout en précisant que<br />
« les professionnels sont prêts<br />
à s’engager dans ce processus<br />
<strong>de</strong> réforme, en prenant en<br />
considération, bien entendu, le souci<br />
<strong>de</strong>s pouvoirs publics <strong>de</strong> préserver<br />
le pouvoir d’achat <strong>de</strong>s citoyens <strong>et</strong> le<br />
revenu <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its agriculteurs. »
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 27
FoCUs<br />
Pâtes <strong>et</strong> couscous<br />
On n’en consomme pas assez,<br />
on n’en produit pas assez !<br />
Malgré une fabrication hyper-mo<strong>de</strong>rne <strong>de</strong>s pâtes <strong>et</strong> couscous marocains, leur consommation<br />
<strong>et</strong> distribution <strong>de</strong>meurent cependant assez traditionnelles. Cela laisse une marge <strong>de</strong><br />
progression considérable pour les fabricants nationaux, notamment sur le segment <strong>de</strong>s<br />
pâtes <strong>et</strong> couscous emballés. Toutefois, c<strong>et</strong>te situation peut représenter un appel d’air pour<br />
les acteurs internationaux. La plus gran<strong>de</strong> menace peut provenir <strong>de</strong> la part <strong>de</strong>s Tunisiens<br />
dont le pays est membre <strong>de</strong> l’Accord d’Agadir <strong>et</strong> dont les prix sont 20% moins chers que les<br />
produits marocains.<br />
Nabil TAOUFIK<br />
Le marché <strong>de</strong>s pâtes alimentaires <strong>et</strong><br />
couscous marocain est un marché<br />
qui vit une situation paradoxale.<br />
D’un côté, la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> n’est pas<br />
totalement satisfaite par l’offre locale, d’où<br />
un recours non négligeable aux importations.<br />
Estimées en valeur à 350 millions <strong>de</strong> DH <strong>et</strong> à<br />
6.000 tonnes en moyenne par an en volume,<br />
celles-ci représentent environ 10% <strong>de</strong> la<br />
consommation nationale en pâtes <strong>et</strong> plus <strong>de</strong>s<br />
trois quarts <strong>de</strong>s pâtes alimentaires vendues<br />
par la distribution mo<strong>de</strong>rne. En revanche, les<br />
exportations marocaines <strong>de</strong> pâtes <strong>et</strong> couscous<br />
tournent autour <strong>de</strong> 3.000 tonnes en moyenne<br />
pour une valeur <strong>de</strong> 20 millions <strong>de</strong> DH.<br />
Aussi le potentiel <strong>de</strong> développement <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong> reste énorme. En fait, le Marocain<br />
consomme en moyenne 1,6 kg/an <strong>de</strong> pâtes<br />
alimentaires <strong>et</strong> 1,6 kg/an <strong>de</strong> couscous industriel.<br />
C’est un niveau très inférieur à celui du<br />
consommateur français (7,5 kg/hab/an pour<br />
les pâtes <strong>et</strong> 1,2 kg/hab/an pour le couscous)<br />
ou encore le consommateur tunisien (respec-<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 28<br />
tivement 14,4 <strong>et</strong><br />
4,6 kg/hab/an).<br />
Mais <strong>de</strong> l’autre<br />
côté, les professionnels<br />
évoquent<br />
déjà une situation<br />
proche <strong>de</strong> la<br />
surcapacité en<br />
ce qui concerne<br />
le nombre <strong>de</strong>s<br />
offreurs. Ces <strong>de</strong>rniers<br />
sont estimés<br />
à une vingtaine<br />
regroupés au sein<br />
<strong>de</strong> l’Association<br />
Marocaine <strong>de</strong>s Industries<br />
<strong>de</strong>s Pâtes <strong>et</strong> du Couscous (Amipac).<br />
Ventes en vrac<br />
En tout cas, plusieurs étu<strong>de</strong>s sectorielles<br />
montrent que les lignes marocaines sont à<br />
un niveau <strong>de</strong> technologie élevé, étant toutes<br />
<strong>de</strong> jeune âge (10 ans en moyenne). Donc, il<br />
s’agirait plus dans ce cas là d’une situation<br />
<strong>de</strong> sous-occupation <strong>de</strong>s machines, d’où un<br />
effort à fournir en termes d’amélioration <strong>de</strong> la<br />
productivité mais aussi <strong>de</strong> la consommation<br />
<strong>de</strong>s pâtes <strong>et</strong> couscous emballées.<br />
En fait, l’une <strong>de</strong>s spécificités du marché<br />
marocain est que les ventes en vrac représentent<br />
l’écrasante majorité <strong>de</strong>s volumes. « Plus<br />
<strong>de</strong> 90% du chiffre d’affaires du secteur est<br />
réalisé sur le vrac », affirme Mostafa Ben El<br />
Ghali, directeur commercial <strong>de</strong> Matahines Al<br />
Hamd, producteur <strong>de</strong> la marque Dalia.<br />
C<strong>et</strong>te situation est intimement liée à un autre<br />
phénomène, celui <strong>de</strong> la prédominance du<br />
circuit <strong>de</strong> distribution traditionnel (gros <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi-gros)<br />
qui représente, à son tour, quelque<br />
chose qui n’est pas loin <strong>de</strong>s 90% face à la<br />
gran<strong>de</strong> distribution (près <strong>de</strong> 10%).<br />
En conséquence, force est <strong>de</strong> constater que<br />
malgré une fabrication hyper-mo<strong>de</strong>rne <strong>de</strong>s<br />
pâtes <strong>et</strong> couscous marocains, leur consommation<br />
<strong>et</strong> distribution <strong>de</strong>meurent cependant<br />
assez traditionnelles. Cela laisse une marge<br />
<strong>de</strong> progression considérable pour les fabricants<br />
nationaux notamment sur le segment<br />
<strong>de</strong>s produits emballés.<br />
Menace tunisienne<br />
Mais c<strong>et</strong>te situation peut aussi représenter un<br />
appel d’air pour les acteurs internationaux.<br />
La plus gran<strong>de</strong> menace peut provenir <strong>de</strong> la<br />
part <strong>de</strong>s Tunisiens, dont le pays est membre<br />
<strong>de</strong> l’Accord d’Agadir (un ALE regroupant<br />
en plus du Maroc <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Tunisie, l’Egypte<br />
<strong>et</strong> la Jordanie). Les produits tunisiens sont<br />
en eff<strong>et</strong> 20% moins chers que les pâtes <strong>et</strong><br />
couscous marocains. C<strong>et</strong> avantage prix est<br />
dû à un système <strong>de</strong> subvention très verrouillé<br />
côté tunisien mais qui coûte néanmoins très<br />
cher à l’Etat.<br />
Le développement <strong>de</strong> la vente <strong>de</strong>s pâtes <strong>et</strong><br />
couscous conditionnées (qui recèlent plus<br />
<strong>de</strong> valeur ajoutée pour les opérateurs) passe<br />
nécessairement par un changement <strong>de</strong>s<br />
habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong>s Marocains.<br />
Mais, il est intéressant <strong>de</strong> constater que la démarche<br />
<strong>de</strong>s industriels est <strong>de</strong> tabler plutôt sur<br />
un changement doux, dans la durée, au lieu<br />
d’adopter une stratégie agressive <strong>de</strong> persuasion<br />
tous azimuts. Pour preuve, les dépenses<br />
publicitaires du secteur ne représentent que<br />
1% du chiffre d’affaires, là où les Français<br />
misent 4% <strong>et</strong> où les Tunisiens consacrent<br />
<strong>de</strong>s budg<strong>et</strong>s variant entre 2 <strong>et</strong> 3% du chiffre<br />
d’affaires.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 29
FoCUs<br />
Boulangerie - Viennoiserie - Pâtisserie<br />
Un secteur en pleine mutation<br />
Le pain est un élément incontournable <strong>de</strong> la table marocaine. Pourtant, les artisans<br />
connaissent <strong>de</strong> nombreuses difficultés pour maintenir une activité rentable. Ceux qui le<br />
peuvent se diversifient vers <strong>de</strong>s produits à plus haute valeur ajoutée. Parallèlement, une<br />
offre industrielle s’est développée, pour le CHR ou les gran<strong>de</strong>s surfaces. Tour d’horizon d’un<br />
secteur qui, bien que souffrant <strong>de</strong> nombreux maux, entame sa mutation.<br />
Florence CLAIR<br />
Premier cheval <strong>de</strong> bataille du<br />
secteur BVP (Boulangerie -<br />
Viennoiserie – Pâtisserie), la<br />
lutte contre l’informel. En eff<strong>et</strong>,<br />
il existe, selon les estimations, entre<br />
4.000 <strong>et</strong> 6.000 boulangeries-pâtisseries<br />
artisanales officielles (patentées), mais<br />
il y aurait autant <strong>de</strong> fours traditionnels<br />
<strong>de</strong> quartier ! « Ces fours échappent à<br />
tout contrôle, c’est le mal du secteur »,<br />
déplore Lahoussine Azaz, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong><br />
la Fédération nationale <strong>de</strong> la boulangerie<br />
– pâtisserie du Maroc. « Aujourd’hui,<br />
sur les 3 millions <strong>de</strong> tonnes <strong>de</strong> farine<br />
fabriquées chaque année, moins d’un<br />
tiers est utilisé par le secteur formel »,<br />
précise Pierre-Edouard Molina, Ingénieur<br />
Commercial chez Eurogerm.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 30<br />
Quasiment un pain sur <strong>de</strong>ux serait<br />
encore aujourd’hui fabriqué soit par la<br />
ménagère, soit dans les fours traditionnels,<br />
qui ne font pas toujours que <strong>de</strong> la<br />
cuisson. De plus, selon Mouna Bouadra,<br />
Responsable Mark<strong>et</strong>ing chez Sofa<strong>de</strong>x<br />
Puratos, « <strong>de</strong>s ven<strong>de</strong>urs <strong>de</strong> rue louent<br />
les fours le soir, ou fabriquent <strong>de</strong> la<br />
viennoiserie <strong>et</strong> <strong>de</strong> la pâtisserie dans <strong>de</strong>s<br />
garages. » Il existe donc tout un circuit<br />
parallèle qui échappe aux opérateurs.<br />
Le prix du pain, encore un tabou<br />
Autre problème rencontré par les boulangers,<br />
<strong>et</strong> non <strong>de</strong>s moindres, le prix du<br />
pain. En eff<strong>et</strong>, même si ce <strong>de</strong>rnier est<br />
en théorie libre, il existe un « accord<br />
moral avec les pouvoirs publics pour ne<br />
• L’enseigne Marjane, avec ses ateliers <strong>de</strong> fabrication, fait partie <strong>de</strong>s plus gran<strong>de</strong>s boulangeries du pays.<br />
pas dépasser le prix symbolique <strong>de</strong> 1,20<br />
Dirhams », explique M. Azaz. En contrepartie,<br />
les boulangers ont pu baisser le<br />
grammage, autour <strong>de</strong> 160-170 grammes,<br />
afin d’éviter <strong>de</strong> vendre à perte puisque le<br />
coût <strong>de</strong> revient d’une bagu<strong>et</strong>te <strong>de</strong> 200 g<br />
se situe entre 1,40 <strong>et</strong> 1,60 Dh.<br />
Mais pour <strong>de</strong> nombreux boulangers <strong>de</strong>s<br />
quartiers populaires, qui ven<strong>de</strong>nt essentiellement<br />
les pains basiques, ce prix ne<br />
perm<strong>et</strong> pas <strong>de</strong> couvrir <strong>de</strong>s frais qui ne<br />
cessent d’augmenter. « Plus <strong>de</strong> 20 boulangers<br />
ont fermé c<strong>et</strong>te année à Oujda.<br />
Le prix <strong>de</strong>s intrants <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’énergie a<br />
plus que doublé, alors que le pain reste<br />
à 1,20 Dh. Nous ne pouvons pas faire <strong>de</strong><br />
bénéfices dans c<strong>et</strong>te situation », constate<br />
amèrement le délégué régional <strong>de</strong> la<br />
Fédération pour l’Oriental.<br />
La profession revendique donc une véritable<br />
libéralisation du prix du pain, ainsi<br />
qu’une baisse <strong>de</strong> la TVA sur la pâtisserie,<br />
<strong>de</strong> 20 à 10%. Elle appelle également à la<br />
création d’un zonage, pour éviter que <strong>de</strong><br />
nouvelles boulangeries ne s’implantent<br />
trop près <strong>de</strong> celles existantes : « nous<br />
sommes déjà aux urgences, en réanimation<br />
! Il faut protéger les boulangers<br />
installés par un zonage », s’exclame M.<br />
Azaz.<br />
Un besoin <strong>de</strong> formation<br />
En attendant, le secteur commence<br />
n<strong>et</strong>tement à évoluer qualitativement. La<br />
Fédération <strong>de</strong>s boulangers prépare un<br />
cahier <strong>de</strong>s charges pour la profession<br />
avec l’ONICL. L’ouverture <strong>de</strong> boutiques<br />
haut <strong>de</strong> gamme comme Amoud, Paul ou<br />
le <strong>de</strong>rnier arrivé Kayser, pour ne citer<br />
qu’eux, a entraîné dans son sillage <strong>de</strong><br />
nombreux artisans <strong>de</strong> moyenne gamme.
La clientèle <strong>de</strong>vient plus exigeante,<br />
avi<strong>de</strong> <strong>de</strong> nouveautés, <strong>de</strong> pains spéciaux,<br />
<strong>de</strong> viennoiserie, <strong>de</strong> pâtisserie fine...<br />
Autre tendance n<strong>et</strong>te, les professionnels<br />
sont <strong>de</strong>man<strong>de</strong>urs <strong>de</strong> formation. « Nous<br />
organisons <strong>de</strong>s formations gratuites<br />
pour nos clients <strong>de</strong>puis 10 ans. Au début,<br />
il était difficile <strong>de</strong> les mobiliser, mais<br />
ces <strong>de</strong>ux <strong>de</strong>rnières années nous avons<br />
beaucoup <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s. Le secteur est<br />
vraiment en train <strong>de</strong> changer », souligne<br />
Mme Bouadra. Une école publique <strong>de</strong><br />
boulangerie, à proximité <strong>de</strong> l’IFIM, est<br />
en proj<strong>et</strong>. De nombreux privés <strong>et</strong> grands<br />
moulins s’y intéressent également : <strong>de</strong>s<br />
centres <strong>de</strong> formation <strong>de</strong>vraient ainsi voir<br />
le jour à Agadir, Marrakech <strong>et</strong> Casablanca.<br />
Entre la croissance démographique, le<br />
changement <strong>de</strong>s habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation,<br />
la réduction du temps consacré à<br />
la cuisine, le développement touristique,<br />
ce secteur est promis à un bel avenir.<br />
« Il faut simplement que notre travail<br />
soit rémunéré à sa juste valeur »,<br />
conclut M. Azaz.<br />
Développement d’une offre industrielle<br />
Le Maroc compte une quarantaine<br />
d’unités « semi-industrielles »,<br />
d’une capacité <strong>de</strong> <strong>production</strong><br />
variant <strong>de</strong> quelques centaines <strong>de</strong><br />
kilogrammes à quelques tonnes par<br />
jour. Les produits sont très divers :<br />
ma<strong>de</strong>leines, cakes <strong>et</strong> mille-feuilles<br />
pour mahlabas <strong>et</strong> épiceries ; pains<br />
<strong>et</strong> viennoiseries frais ; pains <strong>et</strong><br />
viennoiseries pré-cuits surgelés<br />
pour le CHR (Amoud, Delipat,<br />
Fandy Delicium, Panilor…) ; pains <strong>de</strong><br />
mie, paninis, pains libanais, pains<br />
hamburgers, pains au lait, fonds<br />
<strong>de</strong> tarte <strong>et</strong> <strong>de</strong> pizza… pour la GMS<br />
(Joyfood, Pâtisserie Boulangerie<br />
Libanaise, Panilor… sans oublier<br />
les propres ateliers <strong>de</strong>s enseignes<br />
Marjane ou Aswak Assalam).<br />
Pour tous ces opérateurs, la<br />
BVP industrielle est un créneau<br />
d’avenir du fait du développement<br />
du tourisme <strong>et</strong> <strong>de</strong> la distribution<br />
mo<strong>de</strong>rne, même si du chemin<br />
reste à faire : « généralement,<br />
les hôtels investissent pour<br />
fabriquer eux-mêmes leur pain,<br />
avant <strong>de</strong> finalement sous-traiter<br />
<strong>et</strong> ach<strong>et</strong>er <strong>de</strong>s produits déjà cuits.<br />
Une fois c<strong>et</strong>te habitu<strong>de</strong> installée,<br />
il est difficile <strong>de</strong> les faire passer<br />
au surgelé », explique Kamal<br />
Aït Bouabid, Gérant <strong>de</strong> Panilor.<br />
Pourtant, les pains pré-cuits <strong>et</strong><br />
viennoiseries pré-poussées surgelés<br />
perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong> gagner en qualité, en<br />
logistique, <strong>et</strong> <strong>de</strong> réduire les pertes<br />
puisqu’ils perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong> cuire<br />
rapi<strong>de</strong>ment <strong>et</strong> à la <strong>de</strong>man<strong>de</strong>. Enfin,<br />
du côté <strong>de</strong>s GMS, la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong>s<br />
distributeurs<br />
va vers <strong>de</strong>s<br />
produits<br />
frais avec<br />
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<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 31
l’INTErVIEW<br />
Il est temps <strong>de</strong> changer le<br />
système <strong>de</strong> compensation actuel<br />
en ouvrant un débat national<br />
Occupant plus <strong>de</strong> 75% <strong>de</strong> la surface agricole utile, les céréales représentent la première<br />
culture au Maroc. Mais au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te donnée statistique, la filière perm<strong>et</strong> la mise à<br />
disposition sur le marché <strong>de</strong> la principale <strong>de</strong>nrée alimentaire : le pain. Cela explique<br />
pourquoi ce secteur fait l’obj<strong>et</strong> d’un traitement particulier <strong>de</strong>s pouvoirs publics, ce qui<br />
ne l’empêche pas <strong>de</strong> vivre <strong>de</strong>s difficultés considérables à tous les niveaux <strong>de</strong> la chaîne.<br />
Ahmed Ouayach, prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la jeune Fédération Interprofessionnelle <strong>de</strong>s Activités<br />
Céréalières (FIAC), nous livre son sentiment par rapport aux contraintes qui pèsent sur le<br />
secteur mais aussi les perspectives <strong>de</strong> développement <strong>et</strong> les voies <strong>de</strong> solution possibles.<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine<br />
Que regroupe votre<br />
interprofession <strong>et</strong> pourquoi<br />
l’avoir créée ?<br />
Ahmed Ouayach<br />
L’interprofession <strong>de</strong>s céréales,<br />
représentée par la FIAC, regroupe tous<br />
les segments <strong>de</strong> la filière à savoir les<br />
semences, les agriculteurs producteurs,<br />
les collecteurs, stockeurs, les<br />
coopératives <strong>de</strong> commercialisation, les<br />
importateurs <strong>et</strong> les <strong>de</strong>ux transformations<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 32<br />
(minotiers <strong>et</strong> fabricants <strong>de</strong>s pâtes <strong>et</strong><br />
couscous) ainsi que le segment <strong>de</strong><br />
la boulangerie industrielle <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
pâtisserie. C’est donc une intégration<br />
verticale <strong>et</strong> intégrale <strong>de</strong> la filière.<br />
Le choix <strong>de</strong> s’organiser en interprofession<br />
a été dicté par la nécessité pour la<br />
profession <strong>de</strong> parler d’une seule <strong>et</strong> même<br />
voix. Plusieurs évènements sont venus<br />
favoriser ce rapprochement, notamment<br />
l’adoption du Plan Maroc Vert, dans le<br />
cadre duquel la filière céréalière a signé<br />
un contrat-programme avec les pouvoirs<br />
publics.<br />
Dans<br />
ce sens,<br />
l’interprofession<br />
a<br />
constitué<br />
un interlocuteurcrédible<br />
<strong>et</strong><br />
représentatif<br />
ainsi<br />
qu’une<br />
force <strong>de</strong><br />
proposition.<br />
Ahmed Ouayach, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong><br />
la Fédération Interprofessionnelle <strong>de</strong>s<br />
Activités Céréalières (FIAC)<br />
Aujourd’hui, le challenge est <strong>de</strong> doter la<br />
FIAC <strong>de</strong> représentations régionales pour<br />
relever le défi <strong>de</strong> la proximité. Nous ne<br />
partons pas <strong>de</strong> rien. Certains segments <strong>de</strong><br />
la filière disposent déjà <strong>de</strong> fédérations <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> représentations décentralisées. Le vrai<br />
maillon faible en termes d’organisation<br />
est celui <strong>de</strong>s agriculteurs. Ceux-là sont<br />
regroupés aujourd’hui au sein d’une très<br />
p<strong>et</strong>ite association mais <strong>de</strong>vront évoluer<br />
vers une structure plus importante à<br />
même <strong>de</strong> mieux les représenter, sans<br />
quoi un développement équilibré <strong>et</strong><br />
durable du secteur ne saurait être envisageable.<br />
Dans un premier temps, le déploiement<br />
régional va être calqué sur le découpage<br />
administratif actuel <strong>de</strong>s 16 régions. Mais<br />
l’idéal serait <strong>de</strong> pouvoir adopter un découpage<br />
par terroirs agricoles (Chaouia,<br />
Al Haouz, Saïss, Al Gharb, <strong>et</strong>c.),<br />
d’autant plus qu’il y a <strong>de</strong>s zones qui ne<br />
sont pas productrices <strong>de</strong> céréales comme<br />
les régions du Sud <strong>et</strong> du Nord du pays.<br />
Quelles sont les contraintes qui<br />
pèsent sur votre secteur <strong>et</strong> quels<br />
sont les défis à relever ?<br />
Tous les segments <strong>de</strong> notre filière, sans<br />
exception, font face à <strong>de</strong>s contraintes<br />
considérables <strong>et</strong> doivent faire l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong>
mise à niveau structurelle. La première<br />
<strong>de</strong>s contraintes est la dépendance<br />
aux aléas climatiques. Il est temps <strong>de</strong><br />
dégager la <strong>production</strong> agricole <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
contrainte majeure. Cela passera par<br />
l’adoption d’une politique volontariste<br />
en matière d’irrigation, notamment en<br />
initiant les agriculteurs aux best practices<br />
en matière <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’eau.<br />
L’autre grand chantier concerne l’organisation<br />
<strong>de</strong>s agriculteurs à travers la<br />
mise en place <strong>de</strong> structures <strong>de</strong> représentation<br />
fortes <strong>et</strong> éclairées. La même chose<br />
pourrait être dite pour la partie collecte/<br />
stockage/commercialisation. Dans ce<br />
sens, il faut renforcer les coopératives<br />
agissant sur ce terrain pour leur perm<strong>et</strong>tre<br />
une certaine pérennité. Aujourd’hui<br />
plusieurs <strong>de</strong> ces coopératives connaissent<br />
<strong>de</strong>s difficultés financières <strong>et</strong> sont à <strong>de</strong>ux<br />
doigts d’éclater.<br />
Au niveau <strong>de</strong> l’industrie minotière, l’on<br />
assiste à une surcapacité <strong>de</strong> l’offre ce<br />
qui empêche une juste rémunération<br />
<strong>de</strong> la <strong>production</strong> <strong>de</strong>s minoteries ; une<br />
surcapacité conjuguée à une répartition<br />
régionale disproportionnée avec une très<br />
forte concentration au niveau du Grand<br />
Casablanca.<br />
Le système actuel <strong>de</strong> compensation,<br />
notamment en ce qui concerne la farine<br />
nationale <strong>de</strong> blé tendre, constitue aussi<br />
l’une <strong>de</strong>s contraintes empêchant l’épanouissement<br />
<strong>de</strong> la filière. Il est nécessaire,<br />
à mon avis, <strong>de</strong> revoir ce dispositif<br />
<strong>et</strong> réviser aussi le fonctionnement <strong>et</strong> la<br />
mission <strong>de</strong> certaines <strong>de</strong> ses institutions,<br />
l’ONICL en l’occurrence.<br />
Au niveau <strong>de</strong> l’aval, il faut que la<br />
<strong>de</strong>uxième transformation ainsi que la<br />
boulangerie industrielle <strong>et</strong> pâtisserie<br />
puissent s’approvisionner en quantités<br />
suffisantes <strong>et</strong> en qualités adéquates,<br />
répondant à leurs normes spécifiques.<br />
Cela ne peut s’effectuer qu’à travers une<br />
mise à niveau globale <strong>de</strong> toute la filière<br />
céréalière. C’est l’une <strong>de</strong>s ambitions du<br />
plan Maroc Vert.<br />
Est-ce que le plan Maroc Vert<br />
répond à vos attentes ?<br />
Il est certain que le plan Maroc Vert<br />
répond à nos attentes <strong>de</strong> façon globale<br />
d’autant plus que nous avons été associés<br />
<strong>de</strong> très près à son élaboration. Cela dit, il<br />
faudrait à mon avis attendre la déclinaison<br />
en plans d’actions pour pouvoir formuler<br />
un avis plus précis. Aujourd’hui,<br />
il y a <strong>de</strong>s commissions mixtes (adminis-<br />
tration <strong>et</strong> professionnels) qui travaillent<br />
en vue <strong>de</strong> proposer <strong>de</strong>s plans d’actions<br />
reflétant les besoins du secteur.<br />
Mis à part la dynamique qu’il<br />
a créée, est-ce qu’on peut dire<br />
alors que le plan Maroc Vert n’est<br />
pas encore mis en œuvre ?<br />
Cela dépend <strong>de</strong>s secteurs. Pour l’olive<br />
par exemple, les objectifs du plan Maroc<br />
Vert ont été même dépassés. Pour<br />
d’autres secteurs, c’est encore le démarrage.<br />
Mais, le plus important à mon avis,<br />
c’est la mise en place <strong>de</strong>s structures <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> l’appareil législatif adéquat pour la<br />
réalisation <strong>de</strong> l’agrégation. C’est aussi<br />
la réussite <strong>de</strong> la reconversion <strong>de</strong>s terres<br />
non adaptées pour la céréaliculture. Il<br />
s’agit également <strong>de</strong> revoir les capacités<br />
<strong>de</strong> stockage, les politiques, systèmes <strong>et</strong><br />
canaux <strong>de</strong> commercialisation, d’éliminer<br />
les multiples nœuds intermédiaires parasites<br />
qui s’accaparent la valeur ajoutée<br />
au détriment du p<strong>et</strong>it agriculteur-producteur,<br />
<strong>et</strong>c. Le plus important aussi est<br />
<strong>de</strong> faire adhérer tout le mon<strong>de</strong> au proj<strong>et</strong>.<br />
C’est un proj<strong>et</strong> <strong>de</strong> long terme <strong>et</strong> qui ne<br />
doit surtout pas dépendre <strong>de</strong>s personnes<br />
ou <strong>de</strong>s équipes gouvernementales. La<br />
R&D est enfin un vol<strong>et</strong> d’une importance<br />
première. Comment faire en sorte qu’un<br />
terrain irrigué puisse donner le rendu<br />
théorique qu’il est censé donner ?<br />
Comment éviter que sur <strong>de</strong>ux terrains<br />
mitoyens, on ait une <strong>production</strong> qui varie<br />
du simple au double ? C’est cela le côté<br />
concr<strong>et</strong> auquel doivent s’attaquer les<br />
plans d’actions en question.<br />
Comment est reçue l’idée <strong>de</strong><br />
l’agrégation au niveau <strong>de</strong> la<br />
filière céréalière ?<br />
L’agrégation est un modèle autour duquel<br />
tous les opérateurs sont mobilisés,<br />
mais au niveau <strong>de</strong> la filière céréalière,<br />
sa réalisation va être très difficile parce<br />
que la <strong>production</strong> y est très aléatoire,<br />
contrairement à d’autres produits comme<br />
la b<strong>et</strong>terave ou le lait par exemple. Le<br />
grand défi pour le plan Maroc Vert<br />
aujourd’hui est justement <strong>de</strong> réussir c<strong>et</strong>te<br />
expérience au niveau <strong>de</strong> la céréaliculture.<br />
Si elle est menée jusqu’au bout, avec<br />
succès, elle pourra servir <strong>de</strong> modèle pour<br />
le reste <strong>de</strong>s composantes agricoles parce<br />
que, occupant plus <strong>de</strong> 75% <strong>de</strong>s surfaces<br />
utiles, les céréales constituent la première<br />
culture du pays. Je suis convaincu<br />
qu’il est tout à fait possible <strong>de</strong> relever ce<br />
défi <strong>et</strong> <strong>de</strong> réussir c<strong>et</strong>te expérience. Cela<br />
nécessite néanmoins une forte implication<br />
<strong>de</strong> tous les acteurs. J’ai envie <strong>de</strong><br />
m<strong>et</strong>tre l’accent plus particulièrement sur<br />
le rôle que peuvent jouer les minotiers<br />
étant les <strong>de</strong>stinataires finaux <strong>de</strong> la <strong>production</strong><br />
agricole, mais aussi l’amont <strong>de</strong><br />
l’industrie <strong>de</strong> transformation. Ils sont <strong>de</strong><br />
ce fait le maillon central <strong>de</strong> la chaîne.<br />
Quelles sont les conditions<br />
nécessaires à sa réussite ?<br />
L’équilibre entre l’agrégateur <strong>et</strong> l’agrégé<br />
est la condition sine qua none <strong>de</strong>vant<br />
gager la réussite <strong>de</strong> l’agrégation. Aussi,<br />
l’expérience montre que l’agrégation<br />
réussit lorsque l’agrégateur est le<br />
<strong>de</strong>stinataire final <strong>de</strong> la <strong>production</strong>. Cela<br />
lui perm<strong>et</strong> en fait <strong>de</strong> sécuriser l’approvisionnement,<br />
<strong>de</strong> garantir une certaine<br />
traçabilité <strong>et</strong> une certaine qualité en<br />
conséquence.<br />
L’agrégé trouve son intérêt dans l’agrégation<br />
dans le sens où il a un ach<strong>et</strong>eur<br />
garanti, à un prix garanti. Cela lui évite<br />
les risques <strong>de</strong> non écoulement. Aussi bénéficie-t-il<br />
<strong>de</strong> l’investissement en R&D<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> l’encadrement assurés nécessairement<br />
par l’agrégateur en vue d’améliorer<br />
la qualité <strong>et</strong> la <strong>production</strong>. Ce <strong>de</strong>rnier<br />
assure aussi la veille pour son agrégé en<br />
partageant les nouveautés, lui apporte<br />
les intrants (semences, pestici<strong>de</strong>s, <strong>et</strong>c.)<br />
<strong>et</strong> peut même lui accor<strong>de</strong>r <strong>de</strong>s avances<br />
en numéraire comme c’est le cas dans la<br />
culture <strong>de</strong>s tomates. Et je crois qu’après<br />
tout, il faut faire montre <strong>de</strong> sérieux <strong>et</strong><br />
d’engagement <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux parts : lorsque<br />
l’on s’engage à ach<strong>et</strong>er une <strong>production</strong>,<br />
il faut l’ach<strong>et</strong>er <strong>et</strong> lorsque l’on s’engage<br />
à livrer une quantité il ne faut pas attendre<br />
<strong>de</strong> voir dans quel sens va évoluer le<br />
marché.<br />
Redouteriez-vous un eff<strong>et</strong><br />
ralentisseur, voire dissuasif, <strong>de</strong><br />
la bureaucratie administrative,<br />
notamment en ce qui concerne la<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 33
écupération <strong>de</strong>s subventions?<br />
Il faut reconnaître que la procédure<br />
d’attribution <strong>de</strong>s ai<strong>de</strong>s a été considérablement<br />
simplifiée.<br />
Au lieu d’attendre <strong>de</strong>ux ans, l’on est<br />
aujourd’hui à un délai <strong>de</strong> 45 jours mais<br />
il est vrai aussi qu’il y a beaucoup <strong>de</strong><br />
paperasse.<br />
Malgré le réchauffement<br />
climatique, certaines zones <strong>de</strong><br />
plus en plus ari<strong>de</strong>s continuent<br />
à produire <strong>de</strong>s cultures très<br />
consommatrices en eau, les<br />
céréales notamment. Pensez-vous<br />
que ce choix est soutenable ?<br />
Plus que le phénomène climatique, je<br />
crois qu’à court <strong>et</strong> moyen termes, le<br />
choix d’une culture dépendra davantage<br />
<strong>de</strong>s conditions <strong>de</strong> sa rémunération sur<br />
le marché. Si les céréales sont bien rémunérées<br />
<strong>et</strong> que les producteurs sentent<br />
qu’il est toujours aussi intéressant d’en<br />
produire, ils continueront <strong>de</strong> le faire. Si<br />
l’on veut intégrer le facteur raréfaction<br />
<strong>de</strong> l’eau, les céréales sont beaucoup<br />
moins concernées que d’autres types <strong>de</strong><br />
cultures (riz, maïs, b<strong>et</strong>terave, agrumes,<br />
<strong>et</strong>c.). Elles consomment n<strong>et</strong>tement moins<br />
d’eau <strong>et</strong> c<strong>et</strong> avantage se trouve encore<br />
renforcé avec la recherche génétique<br />
qui perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> créer <strong>de</strong>s espèces moins<br />
consommatrices en eau <strong>et</strong> en engrais.<br />
De plus, je crois qu’au lieu <strong>de</strong> parler <strong>de</strong><br />
réchauffement climatique, il faudrait<br />
évoquer la question en termes <strong>de</strong> changement<br />
climatique. C’est une idée qui commence<br />
à gagner du terrain au niveau <strong>de</strong>s<br />
cercles scientifiques. Elle signifie que<br />
l’on va assister à <strong>de</strong>s cycles climatiques<br />
extrêmes entraînant tantôt <strong>de</strong>s sécheresses<br />
très dures, tantôt <strong>de</strong>s pluviométries<br />
diluviennes parfois.<br />
Etes-vous préparés<br />
à une telle situation ?<br />
Pour faire face à une telle situation, il<br />
y a <strong>de</strong>s investissements considérables à<br />
réaliser par l’Etat afin <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre en place<br />
<strong>de</strong>s réseaux d’assainissement capables<br />
d’assurer l’évacuation sans dégâts <strong>de</strong>s<br />
précipitations extrêmes. Il faut aussi<br />
investir dans l’installation <strong>de</strong> réseaux<br />
d’irrigation pour perm<strong>et</strong>tre un arrosage<br />
suffisant <strong>de</strong>s champs en temps <strong>de</strong> sécheresse.<br />
Pour l’heure, nous agissons en<br />
fonction <strong>de</strong> données dont nous sommes<br />
sûrs aujourd’hui. Le changement <strong>de</strong><br />
climat n’est pas l’affaire <strong>de</strong> quelques<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 34<br />
années.<br />
Plusieurs industriels pointent du<br />
doigt la disparité fiscale entre<br />
l’amont <strong>et</strong> l’aval pour expliquer<br />
la difficulté <strong>de</strong> constituer une<br />
filière agrégée <strong>et</strong> intégrée. Qu’en<br />
pensez-vous ?<br />
Il faut préciser d’abord que 75% <strong>de</strong>s exploitations<br />
agricoles se situent en <strong>de</strong>hors<br />
du champ d’application <strong>de</strong> la fiscalité<br />
pour la simple raison que leurs revenus<br />
se situent en <strong>de</strong>ça du seuil imposable. Il<br />
reste alors les grands domaines ; ceux-là<br />
ne sont pas contre une fiscalisation du<br />
secteur. Précisons au passage que, <strong>de</strong><br />
toutes les manières, l’exonération fiscale<br />
prendra fin en 2013. Précisons aussi, à<br />
ce propos, que l’exonération ne concerne<br />
que l’Impôt sur le Revenu (IR). Autrement<br />
dit, l’agriculteur supporte toutes les<br />
autres taxes, notamment la TVA : nous<br />
ach<strong>et</strong>ons <strong>de</strong>s semences, du matériel,<br />
<strong>de</strong>s cor<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s ficelles… Tout cela en<br />
payant la TVA sans pouvoir la récupérer.<br />
Nous ne sommes pas contre une réforme<br />
fiscale mais cela doit se faire d’une<br />
manière juste <strong>et</strong> équitable <strong>et</strong> ne doit pas<br />
rem<strong>et</strong>tre en cause la compétitivité <strong>de</strong>s<br />
opérateurs.<br />
Vous savez, en Egypte par exemple,<br />
les exploitations bénéficient <strong>de</strong> l’eau<br />
gratuitement sans parler d’un dumping<br />
social défiant toute concurrence (pas<br />
<strong>de</strong> syndicats, pas <strong>de</strong> grève, <strong>et</strong>c.). Donc,<br />
il faut rester vigilant <strong>et</strong> surtout ne pas<br />
m<strong>et</strong>tre en péril la compétitivité <strong>de</strong> notre<br />
agriculture.<br />
Pourquoi ne pas réfléchir à un système<br />
purement marocain qui prend en considération<br />
les spécificités <strong>de</strong> chaque région,<br />
voire <strong>de</strong> chaque filière, une régionalisation<br />
avancée <strong>de</strong> la fiscalité agricole ?<br />
En ce qui concerne le cas précis <strong>de</strong><br />
l’agro-industrie, je considère que le<br />
fait <strong>de</strong> taxer l’agriculteur ne règle pas<br />
le problème <strong>de</strong> l’agro-industriel. C’est<br />
pourquoi, il faut à mon avis poser le<br />
problème autrement. Cela dit, nous ne<br />
sommes pas contre une TVA sociale <strong>de</strong><br />
7% pour les produits <strong>de</strong> gran<strong>de</strong> consommation<br />
tels que le lait par exemple.<br />
Que pensez-vous <strong>de</strong> l’idée<br />
<strong>de</strong> réforme du système <strong>de</strong><br />
compensation actuel ?<br />
Tout le mon<strong>de</strong>, y compris les pouvoirs<br />
publics, est d’accord pour dire qu’il faut<br />
aujourd’hui changer le système d’enca-<br />
drement <strong>de</strong>s prix actuel. Cela dépasse en<br />
eff<strong>et</strong> notre champ <strong>de</strong> responsabilité en<br />
tant que fédération professionnelle. Mon<br />
sentiment personnel est qu’il faut supprimer<br />
la farine nationale <strong>de</strong> blé tendre<br />
parce qu’elle empêche le bon fonctionnement<br />
<strong>de</strong> toute la filière céréalière <strong>et</strong> ne<br />
remplit pas les objectifs pour lesquels<br />
elle est produite.<br />
Il est temps <strong>de</strong> changer tout le système<br />
<strong>de</strong> compensation en ouvrant un débat national<br />
afin <strong>de</strong> trouver le meilleur moyen<br />
perm<strong>et</strong>tant à la fois <strong>de</strong> préserver le pouvoir<br />
d’achat <strong>de</strong>s couches défavorisées,<br />
<strong>de</strong> garantir leur accès aux <strong>de</strong>nrées <strong>de</strong> première<br />
nécessité mais assurant aussi une<br />
rémunération satisfaisante (ou du moins<br />
non pénalisante) <strong>de</strong> la <strong>production</strong> agricole<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> son écrasement. Notre espoir<br />
est que ce problème soit résolu pendant<br />
le mandat du gouvernement actuel parce<br />
que nous avons la chance d’avoir <strong>de</strong>s<br />
ministres en charge <strong>de</strong> la question d’une<br />
même génération <strong>et</strong> qui s’enten<strong>de</strong>nt sur<br />
la nécessité <strong>de</strong> la réforme.<br />
La mise à niveau <strong>de</strong>s ressources<br />
humaines est un préalable pour<br />
la réussite <strong>de</strong> toute réforme.<br />
Disposez-vous d’un plan d’action<br />
dans ce sens ?<br />
Il est indéniable que le facteur humain<br />
est la clé <strong>de</strong> réussite <strong>de</strong> tout changement,<br />
il peut être le talon d’Achille en cas<br />
d’échec. D’ailleurs, la majorité <strong>de</strong>s plans<br />
sectoriels qui ont concerné l’agriculture<br />
ont échoué parce qu’ils ont négligé<br />
le côté R.H. Mais la mise à niveau<br />
souhaitée <strong>et</strong> nécessaire ne peut être la<br />
question <strong>de</strong> quelques années. Il s’agit<br />
plutôt d’un processus long s’étalant sur<br />
plusieurs générations. Une bonne partie<br />
<strong>de</strong>s agriculteurs-producteurs que nous<br />
avons aujourd’hui est là <strong>de</strong>puis l’indépendance<br />
; la relève n’est pas assurée <strong>et</strong><br />
très souvent la succession s’effectue au<br />
détriment <strong>de</strong> l’activité agricole à travers<br />
le morcellement <strong>de</strong>s terres héritées. Pour<br />
ce qui est <strong>de</strong> la formation, aussi bien<br />
l’Etat que l’agrégateur (dans le cadre du<br />
plan Maroc Vert) ont une responsabilité<br />
à assumer. L’Etat assure une formation<br />
transversale à toutes les filières. Cela<br />
s’effectue par le bais <strong>de</strong>s directions<br />
régionales qu’il faut renforcer <strong>et</strong> étoffer.<br />
Quant à l’agrégateur, il apporte une<br />
expertise à la carte du type techniques<br />
<strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’eau ou comment éviter<br />
d’avoir <strong>de</strong>s résiduels, <strong>et</strong>c.<br />
Propos recueillis par Nabil TAOUFIK
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 35
l’ENTrEPrIsE dU MoIs<br />
Groupe Venezia Ice<br />
La passion <strong>de</strong>s glaces<br />
Depuis sa création en 1999, la société Venezia Ice n’a cessé <strong>de</strong> croître <strong>et</strong><br />
d’investir jusqu’à <strong>de</strong>venir aujourd’hui un groupe fort <strong>de</strong> 6 sociétés, chacune<br />
ayant sa spécialité <strong>et</strong> formant un maillon <strong>de</strong> la chaîne, <strong>de</strong> l’importation<br />
<strong>de</strong>s matières premières à la gestion <strong>de</strong>s points <strong>de</strong> vente, en passant par<br />
la <strong>production</strong> <strong>et</strong> la distribution. Et même s’il est passé à une échelle <strong>de</strong><br />
<strong>production</strong> digne d’un industriel, le groupe se définit toujours comme un<br />
fabricant <strong>de</strong> glaces <strong>et</strong> pâtisseries artisanales.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 36<br />
Florence CLAIR<br />
1
2<br />
Chiffres clés MCDF<br />
• Investissements : 20 millions DH pour l’usine <strong>et</strong> 15 millions DH pour<br />
la plate-forme<br />
• 900.000 L <strong>de</strong> glaces <strong>et</strong> 71.000 gâteaux glacés produits en 2009<br />
• Capacité <strong>de</strong> <strong>production</strong> (glaces) : 4.000 à 5.000 L/jour<br />
• Capacité <strong>de</strong> stockage produits finis (froid négatif) : 254 pal<strong>et</strong>tes<br />
• 500 employés (groupe)<br />
• 18 camions<br />
• 60 parfums <strong>de</strong> glace<br />
• 27 points <strong>de</strong> vente à fin 2010<br />
• Sghir Bougrine, Directeur Général<br />
• Vitrine <strong>de</strong> pâtisseries.<br />
Dates clés<br />
1999 : Création <strong>de</strong> Stargel<br />
2000 : Ouverture du premier point <strong>de</strong><br />
vente Venezia Ice au Maârif,<br />
à Casablanca<br />
2003 : Création <strong>de</strong> l’usine <strong>de</strong><br />
<strong>production</strong> à Nouasseur<br />
2004 : Ouverture <strong>de</strong> la première<br />
franchise à Marrakech<br />
2005 : Certification ISO 22000<br />
<strong>et</strong> ISO 9001<br />
2008 : Création <strong>de</strong> la plate-forme<br />
logistique<br />
6<br />
3<br />
4<br />
5<br />
1 L’unité <strong>de</strong> <strong>production</strong>, MCDF,<br />
située à Nouasseur, fonctionne<br />
à flux tendu (sans<br />
stockage) en basse saison.<br />
A l’approche <strong>de</strong> la haute<br />
saison, elle travaille à plein<br />
régime pour assurer 30 à 45<br />
jours <strong>de</strong> stocks d’avance.<br />
2 La garniture est ajoutée<br />
manuellement à la glace. Les<br />
bacs sont ensuite surgelés à<br />
-40°C pendant 45 minutes<br />
avant d’être stockés à -18°C.<br />
3 Zone <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong> la<br />
base <strong>de</strong>s crèmes glacées :<br />
cuves pour le lait <strong>et</strong> le sucre,<br />
pasteurisateur <strong>et</strong> homogénéisateur.<br />
4 Le contrôleur qualité vérifie<br />
l’enregistrement automatique<br />
<strong>de</strong>s températures.<br />
5 Atelier pâtisserie.<br />
6<br />
Le premier magasin Venezia<br />
Ice, situé au Maârif à Casablanca,<br />
a nécessité un investissement<br />
<strong>de</strong> 10 millions <strong>de</strong><br />
Dirhams.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 37
La success story du groupe démarre<br />
en 1999, lorsque Sghir<br />
Bougrine, jeune entrepreneur<br />
marocain formé en agroalimentaire<br />
aux Pays-Bas, fon<strong>de</strong> Stargel,<br />
société d’importation <strong>et</strong> <strong>de</strong> distribution<br />
<strong>de</strong> glaces <strong>et</strong> <strong>de</strong> pâtisseries. En 2000, il<br />
investit 10 millions <strong>de</strong> Dirhams pour<br />
ouvrir le premier point <strong>de</strong> vente « Venezia<br />
Ice », idéalement situé à <strong>de</strong>ux pas du<br />
Twin Center, au cœur <strong>de</strong> la métropole<br />
casablancaise. Le succès est immédiat <strong>et</strong><br />
d’autres points <strong>de</strong> vente voient le jour,<br />
à Casablanca, mais aussi Marrakech <strong>et</strong><br />
Agadir.<br />
En 2003, une nouvelle étape est franchie<br />
avec la création, pour 20 millions <strong>de</strong><br />
Dirhams, d’une usine <strong>de</strong> <strong>production</strong> <strong>de</strong><br />
glaces <strong>et</strong> <strong>de</strong> pâtisseries à Nouasseur.<br />
Trois ans plus tard, l’entreprise change<br />
<strong>de</strong> dénomination sociale pour <strong>de</strong>venir<br />
MCDF (Moroccan Company for Dessert<br />
and Food), Venezia Ice restant la marque<br />
commerciale pour les produits <strong>et</strong> les<br />
points <strong>de</strong> vente. Quelques années plus<br />
tard, l’espace <strong>de</strong> stockage à l’usine<br />
n’étant plus suffisant <strong>et</strong> l’activité <strong>de</strong><br />
distribution allant crescendo, le groupe<br />
choisit d’investir dans sa propre plateforme<br />
logistique, opérationnelle <strong>de</strong>puis<br />
novembre 2008.<br />
Aujourd’hui, le groupe Venezia Ice est<br />
fort <strong>de</strong> 23 points <strong>de</strong> vente dans quasiment<br />
tout le Maroc, dont 10 détenus en<br />
propre <strong>et</strong> 13 franchisés, <strong>et</strong> se compose <strong>de</strong><br />
6 sociétés :<br />
- Stargel : société importatrice <strong>de</strong> matières<br />
premières <strong>et</strong> d’équipements, qu’elle<br />
revend ensuite aux sociétés du groupe <strong>et</strong><br />
à d’autres entreprises agroalimentaires ;<br />
- Jary Tra<strong>de</strong> : société importatrice <strong>de</strong><br />
café (grains <strong>et</strong> capsules) <strong>de</strong> la marque<br />
italienne Bristot, revendu aux points <strong>de</strong><br />
vente essentiellement, <strong>et</strong> au CHR ;<br />
- MCDF : société détentrice <strong>de</strong> la marque<br />
Venezia Ice <strong>et</strong> unité <strong>de</strong> <strong>production</strong> ;<br />
- Logi-Cream : située dans la nouvelle<br />
zone industrielle <strong>de</strong> Bouskoura, c<strong>et</strong>te<br />
plate-forme logistique assure le stockage<br />
<strong>de</strong>s glaces, pâtisseries, matières premières,<br />
emballages, matériels… pour les<br />
sociétés du groupe, <strong>et</strong> gère la distribution<br />
via un parc <strong>de</strong> véhicules <strong>et</strong> une équipe <strong>de</strong><br />
livreurs.<br />
- SGP2V : la Société <strong>de</strong> Gestion <strong>de</strong>s<br />
Points <strong>de</strong> Vente Venezia Ice, comme<br />
son nom l’indique, gère l’ensemble <strong>de</strong>s<br />
enseignes détenues en propre.<br />
- Sud Ice : c<strong>et</strong>te société assure les mêmes<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 38<br />
fonctions que la SGP2V, mais pour les<br />
régions <strong>de</strong> Marrakech <strong>et</strong> Agadir, afin<br />
d’assurer une proximité commerciale <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> gestion.<br />
Si, en terme <strong>de</strong> volume, les premiers<br />
clients <strong>de</strong> MCDF sont les points <strong>de</strong><br />
vente, l’entreprise a également développé<br />
un important portefeuille dans le<br />
CHR : les grands hôtels (groupes Accor,<br />
Barcelo, Farah…), les restaurants (Pizza<br />
Hut par exemple) <strong>et</strong> cafés – glaciers haut<br />
<strong>de</strong> gamme, mais aussi les traiteurs. Sur<br />
ce <strong>de</strong>rnier segment, très saisonnier, le<br />
groupe revendique d’ailleurs une position<br />
<strong>de</strong> lea<strong>de</strong>r. Enfin, le réseau Shell <strong>et</strong><br />
les Oasis Café se fournissent également<br />
auprès <strong>de</strong> MCDF.<br />
Des matières premières<br />
soigneusement sélectionnées<br />
Les bases <strong>de</strong> glaces italiennes, les pâtes<br />
<strong>de</strong> fruits, les matières premières pour la<br />
pâtisserie (nappages, chocolat…) <strong>et</strong> la<br />
crème<br />
fraîche<br />
sont importées,essentiellement<br />
<strong>de</strong><br />
3 fournisseurs<br />
italiens<br />
avec<br />
lesquels<br />
Stargel<br />
a un<br />
contrat<br />
d’exclusivité.<br />
MCDF s’approvisionne localement en<br />
lait <strong>et</strong> en sucre. Du côté <strong>de</strong>s fruits frais,<br />
certains, comme les mangues, sont importés<br />
du Sénégal ou du Mali, d’autres,<br />
comme les fraises, les framboises, sont<br />
ach<strong>et</strong>és au Maroc <strong>et</strong> sélectionnés selon<br />
un cahier <strong>de</strong>s charges défini. « Ce sont<br />
<strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> qualité export, que nous<br />
contrôlons avant <strong>de</strong> les transformer<br />
nous-mêmes en purée dans l’usine »,<br />
explique Othmane Boumaziane, Responsable<br />
Production chez MCDF.<br />
Au total, MCDF fabrique <strong>de</strong>s gâteaux<br />
glacés, mousse <strong>et</strong> secs, <strong>de</strong>s tartes <strong>et</strong><br />
une soixantaine <strong>de</strong> parfums <strong>de</strong> crèmes<br />
glacées, sorb<strong>et</strong>s <strong>et</strong> variegatos. Certains<br />
parfums particulièrement originaux sont<br />
proposés, comme le gingembre, l’huile<br />
d’olive, l’huile d’argan... Enfin, après<br />
avoir innové avec les glaces « light » <strong>et</strong><br />
au yaourt, Venezia Ice vient <strong>de</strong> lancer<br />
une gamme <strong>de</strong> macarons <strong>et</strong> <strong>de</strong> verrines<br />
pour les traiteurs. « Notre avantage<br />
concurrentiel est notre flexibilité »,<br />
souligne Soufiane Lamrabti Al Ansari,<br />
Responsable Commercial. Le développement<br />
<strong>et</strong> la conception <strong>de</strong> nouveaux<br />
produits sont réalisés suivant un processus<br />
bien défini : étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> marché auprès<br />
d’un échantillon <strong>de</strong> clients, étu<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
faisabilité interne en concertation avec<br />
les services <strong>production</strong>, qualité <strong>et</strong> commercial,<br />
<strong>production</strong> d’échantillons testés<br />
auprès <strong>de</strong>s clients. Bref, tout est fait dans<br />
les règles <strong>de</strong> l’art. « Nous nous basons<br />
sur la qualité <strong>de</strong>s ingrédients naturels,<br />
ainsi que sur <strong>de</strong> strictes normes d’hygiène<br />
», assure M. Boumaziane.<br />
Pionnier <strong>de</strong> l’ISO 22000<br />
En eff<strong>et</strong>, en ce qui concerne l’hygiène <strong>et</strong><br />
la qualité, le groupe Venezia Ice n’a pas<br />
lésiné sur les moyens. En 2005, MCDF<br />
a été la première entreprise marocaine<br />
à décrocher la certification ISO 22000,<br />
<strong>et</strong> l’une <strong>de</strong>s quatre premières dans le<br />
mon<strong>de</strong> ! Une récompense pour un investissement<br />
humain (un an pour former<br />
l’ensemble du personnel) <strong>et</strong> financier<br />
(M. Bougrine estime le coût total entre<br />
2 <strong>et</strong> 3 millions <strong>de</strong> Dirhams) loin d’être<br />
négligeable. C<strong>et</strong>te certification a permis<br />
<strong>de</strong> valoriser l’image <strong>de</strong> marque <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Conjuguée à l’obtention d’ISO<br />
9001, elle constitue aussi une référence<br />
souvent incontournable pour les clients<br />
structurés comme les chaînes hôtelières<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Quatre nouvelles ouvertures à Rabat,<br />
Salé, Kénitra <strong>et</strong> Meknès sont prévues<br />
pour le <strong>de</strong>uxième semestre 2010, portant<br />
à 27 le nombre total <strong>de</strong> points <strong>de</strong> vente.<br />
« Nous sommes souvent sollicités pour<br />
<strong>de</strong> nouvelles ouvertures au Maroc <strong>et</strong> à<br />
l’étranger », révèle Sghir Bougrine.<br />
Autre proj<strong>et</strong> en cours : « nous allons<br />
procé<strong>de</strong>r à l’extension <strong>de</strong> l’unité <strong>de</strong><br />
<strong>production</strong>. L’objectif principal est <strong>de</strong><br />
répondre à la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> du marché <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
viser l’export », explique M. Bougrine.<br />
Les travaux débuteront en 2011, pour<br />
un budg<strong>et</strong> dépassant les 25 millions <strong>de</strong><br />
Dirhams.<br />
Bref, l’entreprise ne manque pas <strong>de</strong> proj<strong>et</strong>s<br />
<strong>et</strong> les glaces Venezia Ice semblent<br />
donc avoir encore <strong>de</strong> beaux jours <strong>de</strong>vant<br />
elles !
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 39
ProdUIT<br />
Jus <strong>de</strong> fruits<br />
Les Marocains, p<strong>et</strong>its consommateurs<br />
La consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits au Maroc se répartit très différemment sur les quatre<br />
segments qui composent le marché : les jus <strong>de</strong> fruits, les nectars <strong>de</strong> fruits, les jus <strong>de</strong><br />
fruits lactés <strong>et</strong> les jus instantanés. La saison <strong>et</strong> le prix affectent la consommation <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
boisson qui se classe au <strong>de</strong>uxième rang <strong>de</strong>s Soft drinks <strong>de</strong>rrière les boissons gazeuses <strong>et</strong><br />
juste avant l’eau.<br />
Kenza ENNACIRI NAAMI<br />
Si le nombre <strong>de</strong> producteurs <strong>de</strong><br />
jus <strong>de</strong> fruits est en constante<br />
progression, la diversification<br />
<strong>et</strong> la <strong>production</strong> suivent<br />
la ca<strong>de</strong>nce <strong>et</strong> laissent la consommation<br />
loin <strong>de</strong>rrière. En eff<strong>et</strong>, environ 4<br />
litres seulement <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits sont<br />
consommés en moyenne par habitant <strong>et</strong><br />
par an au Maroc. C’est très peu si l’on<br />
compare le Maroc à <strong>de</strong>s pays voisins<br />
comme la Tunisie, qui enregistre 8<br />
litres, l’Algérie qui est à 11 litres, ou<br />
encore la Libye où l’on en consomme<br />
annuellement 38 litres. La première explication<br />
qui parait évi<strong>de</strong>nte est que le<br />
jus <strong>de</strong> fruit n’est pas encore ancré dans<br />
les habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation marocaine,<br />
puisque les sodas en détiennent<br />
la plus gran<strong>de</strong> part. Le <strong>de</strong>uxième facteur<br />
qui peut expliquer l’attachement<br />
<strong>de</strong>s Marocains aux sodas au lieu <strong>de</strong>s<br />
jus est le prix, car un litre <strong>de</strong> soda est<br />
beaucoup moins cher qu’un litre <strong>de</strong><br />
jus. Le prix du litre <strong>de</strong> soda atteint au<br />
maximum 9 Dh alors que celui du jus<br />
varie en fonction <strong>de</strong> la nature <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 40<br />
provenance du produit. Pour les produits<br />
locaux, il se situe dans une p<strong>et</strong>ite<br />
fourch<strong>et</strong>te <strong>de</strong> 3 à 9 DH pour les jus <strong>de</strong><br />
fruits lactés, 7 à 8 DH pour le nectar<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> 10 à 15 DH pour le pur jus. Les<br />
produits importés d’Europe <strong>et</strong> <strong>de</strong>s pays<br />
arabes sont pour leur part vendus entre<br />
20 <strong>et</strong> 25 DH, voire plus.<br />
Un marché national<br />
en croissance<br />
« Le marché marocain <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits<br />
est en constante croissance, avec une<br />
évolution à 2 chiffres, il est actuellement<br />
à 20% <strong>de</strong> croissance », explique<br />
Mme Farah Hida, Responsable Mark<strong>et</strong>ing<br />
chez Citruma. « C’est un marché<br />
à fort potentiel <strong>de</strong> développement »,<br />
ajoute-t-on aux Domaines Agricoles.<br />
Une tendance confirmée par les chiffres<br />
Nielsen (voir encadré). Ce premier<br />
constat est plutôt rassurant même si<br />
la plus gran<strong>de</strong> part <strong>de</strong> la <strong>production</strong><br />
est concentrée sur les jus d’agrumes.<br />
Dorénavant, les opérateurs jouent la<br />
carte <strong>de</strong> la diversité <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’innovation<br />
pour augmenter la<br />
consommation.<br />
« En matière <strong>de</strong><br />
variété, <strong>de</strong> parfum<br />
ou <strong>de</strong> format,<br />
Citruma vise la<br />
diversité »,<br />
témoigne Mme<br />
Hida. Aujourd’hui,<br />
la <strong>production</strong><br />
locale est essentiellement<br />
assurée<br />
dans la catégorie<br />
<strong>de</strong>s jus <strong>et</strong> nectars<br />
<strong>de</strong> fruits par MFP<br />
(marque « Boustane » notamment),<br />
du groupe El Eulj, Citruma avec sa<br />
marque phare « Marrakech », Coca-<br />
Cola avec les jus « Miami » <strong>et</strong> Copag,<br />
qui a lancé, pour sa part, une gamme<br />
<strong>de</strong> jus d’agrumes frais vendue sous les<br />
marques « Nectary », « Mon Jus » <strong>et</strong><br />
tout récemment le nectar d’oranges<br />
« Sélection <strong>de</strong> fruits ».<br />
Pour ce qui est <strong>de</strong> la catégorie <strong>de</strong>s jus<br />
<strong>de</strong> fruits lactés, « nous sommes le seul<br />
opérateur dans le segment, suite au r<strong>et</strong>rait<br />
<strong>de</strong> Danao <strong>de</strong> la Centrale Laitière »,<br />
dévoile-t-on aux Domaines Agricoles.<br />
Dans le segment instantané, les seuls<br />
opérateurs sont Foods&Goods <strong>et</strong> les<br />
Cafés Sahara. Il y a donc une certaine<br />
spécialisation dans la <strong>production</strong>, les<br />
producteurs <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits ne se lancent<br />
pas dans la <strong>production</strong> <strong>de</strong> jus <strong>de</strong><br />
fruits lactés, encore moins dans les jus<br />
instantanés, <strong>et</strong> vice versa.<br />
Les difficultés du secteur<br />
Comme toute industrie agroalimentaire,<br />
l’industrie <strong>de</strong>s jus <strong>de</strong> fruits<br />
n’échappe pas aux difficultés <strong>et</strong> dépend<br />
fortement <strong>de</strong> plusieurs facteurs. Que<br />
cela soit dans l’approvisionnement en<br />
matière première ou en intrants, dans<br />
l’ensemble, les difficultés se ressemblent.<br />
Pour ce qui est <strong>de</strong> la matière<br />
première, les agriculteurs bou<strong>de</strong>nt les<br />
industriels à cause <strong>de</strong> la faiblesse <strong>de</strong>s<br />
prix proposés <strong>et</strong> préfèrent vendre leur<br />
récolte directement au consommateur.<br />
Du coté <strong>de</strong>s intrants, les producteurs se<br />
plaignent surtout du coût <strong>de</strong> l’emballage,<br />
qui renchérit le prix du produit fini.<br />
Pour remédier aux problèmes d’approvisionnement<br />
en matières premières,
Les chiffres Nielsen<br />
Le marché <strong>de</strong>s jus <strong>de</strong> fruits au<br />
Maroc est équivalant en valeur<br />
à 822 millions <strong>de</strong> Dirhams<br />
sur l’année 2009. C’est un marché<br />
en pleine croissance (+30%<br />
par rapport à l’année 2008). Le<br />
segment du Nectar est le plus<br />
important en terme <strong>de</strong> valeur<br />
avec 77%. La <strong>production</strong> locale<br />
représente quant à elle un peu<br />
plus que la moitié du marché :<br />
59%, tandis que les produits importés<br />
sont <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> 33%.<br />
Deux tiers <strong>de</strong> la <strong>production</strong> locale<br />
sont détenus par Copag <strong>et</strong><br />
Margafrique tandis que Coca-<br />
Cola suit <strong>de</strong> près avec 24%. Dans<br />
les produits importés, les fabricants<br />
Juver <strong>et</strong> J.Garcia Carrion<br />
représentent un peu plus que la<br />
moitié <strong>de</strong> ce segment.<br />
les industriels locaux ont joué la carte<br />
<strong>de</strong> la diversification. Ce qui a abouti à<br />
la mise sur le marché <strong>de</strong> nectars (composés<br />
à 50% <strong>de</strong> fruit), à base <strong>de</strong> fruits<br />
exotiques <strong>et</strong> autres. Ainsi, les marques<br />
ont élargi leurs gammes en m<strong>et</strong>tant sur<br />
le marché <strong>de</strong>s jus à base d’ananas, <strong>de</strong><br />
pomme, <strong>de</strong> raisin ou encore <strong>de</strong>s cocktails<br />
<strong>de</strong> fruits du Maroc.<br />
Ce créneau s’avère aussi concurrencé,<br />
surtout par les importations, dont une<br />
large partie pénètre illégalement le<br />
marché marocain. Compal, 3 soles,<br />
Juver, Disfruta, King Fruit, autant <strong>de</strong><br />
marques étrangères connues <strong>et</strong> <strong>de</strong>mandées<br />
par le consommateur marocain.<br />
« Même si leur prix est plus élevé que<br />
ceux <strong>de</strong>s jus marocains, ils sont très<br />
<strong>de</strong>mandés par les consommateurs<br />
car très diversifiés », justifie le chef<br />
<strong>de</strong> rayon boissons d’un supermarché.<br />
Quant aux marques <strong>de</strong> distributeurs<br />
étrangers, elles commencent également<br />
à pénétrer le marché marocain <strong>et</strong><br />
connaissent déjà un succès, même si<br />
elles coûtent parfois jusqu’à <strong>de</strong>ux fois<br />
plus cher que les produits espagnols.<br />
On en trouve dans le commerce à 22<br />
DH le litre (marque Carrefour). A côté<br />
<strong>de</strong>s jus <strong>de</strong> fruits européens, les marques<br />
en provenance <strong>de</strong>s pays arabes<br />
(Emirats Arabes Unis, Egypte, Syrie<br />
<strong>et</strong> Arabie Saoudite) sont également <strong>de</strong><br />
plus en plus distribuées dans les gran<strong>de</strong>s<br />
surfaces.<br />
Aujourd’hui, face à c<strong>et</strong>te déferlante <strong>de</strong><br />
jus étrangers, les industriels tentent<br />
<strong>de</strong> trouver les moyens d’encourager la<br />
consommation <strong>de</strong>s produits locaux.<br />
Ainsi, promotions <strong>et</strong> communication<br />
sont <strong>de</strong> plus en plus utilisées.<br />
« Nous proposons<br />
<strong>de</strong>s promotions<br />
en terme<br />
<strong>de</strong> prix, surtout<br />
pendant le mois<br />
<strong>de</strong> Ramadan où<br />
la consommation<br />
connaît une certaine<br />
évolution »,<br />
affirme Mme.<br />
Hida. « Nous<br />
sommes également<br />
présents sur<br />
tous les circuits<br />
<strong>de</strong> distribution<br />
pour rendre notre<br />
produit disponible<br />
partout<br />
au Maroc »,<br />
développe-t-elle.<br />
Certains encore<br />
concentrent leur<br />
attention sur le<br />
marché local. Selon<br />
les Domaines<br />
Agricoles, « nos<br />
produits laitiers<br />
Chergui sont <strong>de</strong>stinés<br />
uniquement au<br />
marché national<br />
aujourd’hui ». Les<br />
opérateurs nationaux m<strong>et</strong>tent donc les<br />
bouchées doubles pour ancrer le jus <strong>de</strong><br />
fruits dans les habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation<br />
<strong>et</strong> l’avancer au premier rang <strong>de</strong>s<br />
boissons.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 41
loGIsTIQUE<br />
Réformes <strong>et</strong> développement<br />
Conséquences sur les organisations<br />
logistiques <strong>de</strong>s entreprises<br />
Une entreprise doit toujours anticiper les changements pour conserver sa position<br />
<strong>de</strong> lea<strong>de</strong>r. En 2001 nous avions fait le choix <strong>de</strong> développer l’activité <strong>de</strong> conseil <strong>et</strong> mise<br />
en œuvre en logistique au Maroc. Nous avons conseillé durant c<strong>et</strong>te pério<strong>de</strong> à <strong>de</strong>ux<br />
producteurs <strong>de</strong> service en logistiques internationaux <strong>et</strong> un investisseur immobilier local,<br />
pour les uns <strong>de</strong> se développer au Maroc, pour l’autre d’y construire <strong>de</strong>s entrepôts. Ils sont<br />
aujourd’hui lea<strong>de</strong>r dans leur domaine respectif, suivis <strong>de</strong> près par d’autres acteurs, qui ont<br />
vite compris où était leur intérêt !<br />
La stratégie intégrée pour le<br />
développement <strong>de</strong> la compétitivité<br />
logistique au Maroc<br />
incitera les entreprises à faire<br />
<strong>de</strong> leur logistique un avantage concurrentiel.<br />
Les entreprises vont <strong>de</strong>voir, dans<br />
les 3 ans, intégrer la logistique dans leur<br />
stratégie d’entreprise. Ceci implique :<br />
d’i<strong>de</strong>ntifier les charges <strong>et</strong> les dysfonctionnements,<br />
<strong>de</strong> réduire les coûts <strong>et</strong> enfin<br />
<strong>de</strong> faire un choix entre l’intégration <strong>et</strong><br />
l’externalisation en dissociant la fonction<br />
entreposage <strong>de</strong> celle du transport <strong>et</strong><br />
dans le transport ce qui est politique - le<br />
convoyage - du stratégique - la distribution.<br />
La logistique représente <strong>de</strong>s enjeux économiques,<br />
sociaux, sécuritaires <strong>et</strong> environnementaux.<br />
Ce qui se passe au Maroc<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 42<br />
avec la création <strong>de</strong>s zones logistiques<br />
multi flux a été vécu dans les années 80<br />
en Ile <strong>de</strong> France, quand les entreprises<br />
situées entre Paris <strong>et</strong> le périphérique ont<br />
déménagé sur la francilienne.<br />
La francilienne, <strong>de</strong>uxième cercle <strong>de</strong><br />
contournement <strong>de</strong> Paris, est <strong>de</strong>venu la<br />
plus forte concentration <strong>de</strong> logisticiens <strong>et</strong><br />
donneurs d’ordre <strong>de</strong> France. Elle serait<br />
l’équivalent à Casablanca <strong>de</strong> la partie<br />
<strong>de</strong> l’autoroute Rabat/ Marrakech qui<br />
contourne Casablanca.<br />
Dans les années 80, les mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> stockages<br />
<strong>et</strong> la configuration <strong>de</strong>s sites <strong>de</strong><br />
<strong>production</strong> étaient <strong>de</strong>venus obsolètes. Les<br />
synergies logistiques étaient inexistantes<br />
! Ce qui se traduisait par la présence<br />
<strong>de</strong> plusieurs sites dans un rayon <strong>de</strong> 10<br />
kilomètres pour fabriquer ou distribuer un<br />
Philippe PILLAUD<br />
Associé gérant du cabin<strong>et</strong> <strong>de</strong> conseil <strong>et</strong> <strong>de</strong> mise en œuvre en logistique<br />
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca<br />
produit. Le réseau routier était saturé. Le<br />
développement <strong>de</strong>s villes satellites était<br />
prépondérant.<br />
Un certain nombre <strong>de</strong> lois, <strong>de</strong> réformes,<br />
<strong>de</strong> mesures fiscales, <strong>de</strong> développement<br />
d’activités nouvelles ont eu un impact<br />
sur la logistique <strong>de</strong>s entreprises.<br />
La fonction stockage<br />
Pour comprendre l’impact <strong>de</strong> la configuration<br />
logistique d’un bâtiment sur<br />
les coûts d’exploitation, nous <strong>de</strong>vons<br />
intégrer que les entrepôts sont classés en<br />
3 catégories :<br />
• Entrepôt <strong>de</strong> Classe A : hauteur supérieure<br />
à 8 m, aire <strong>de</strong> manœuvre d’une<br />
profon<strong>de</strong>ur supérieure à 27 m, bâtiments<br />
isolés, chauffés, sprinklés <strong>et</strong> dont la<br />
résistance au sol est d’au moins 5 T/m².<br />
• Entrepôt <strong>de</strong> Classe B : hauteur supérieure<br />
à 5,5 m, aire <strong>de</strong> manœuvre supérieure<br />
à 20 m <strong>et</strong> dont la résistance au sol<br />
est supérieure à 3 T/m².<br />
• Entrepôt <strong>de</strong> Classe C : c<strong>et</strong>te catégorie<br />
regroupe tous les entrepôts ne relevant ni<br />
<strong>de</strong> la Classe A, ni <strong>de</strong> la Classe B.<br />
Au Maroc, 80% <strong>de</strong>s surfaces <strong>de</strong> stockage<br />
sont <strong>de</strong> classe C. Ces entrepôts ne<br />
perm<strong>et</strong>tent que rarement une exploitation<br />
rationnelle <strong>et</strong> professionnelle (foisonnement<br />
<strong>de</strong> poteaux, absence <strong>de</strong> quais,<br />
étages, dalle insuffisante, problèmes<br />
d’accès...), d’où, entre autres, l’enjeu du<br />
développement <strong>de</strong> l’ immobilier logistique.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 43
En France, la DRIRE a reconnu les entrepôts<br />
comme source <strong>de</strong> danger potentiel<br />
à partir <strong>de</strong> 1987, date <strong>de</strong> la première<br />
circulaire (prescription applicable aux<br />
entrepôts soumis à autorisation).<br />
Avant la mise en œuvre <strong>de</strong> la première<br />
circulaire du 4 février 1987 sur l’obsolescence<br />
<strong>de</strong>s entrepôts, la création d’entrepôts<br />
supérieurs à 5.000 m² a rarement<br />
dépassé les 900.000 m² par an, alors<br />
qu’après 1988, le nombre <strong>de</strong> mises en<br />
chantier s’est envolé avec une moyenne<br />
supérieure à 1,35 millions <strong>de</strong> m² par an.<br />
On estime encore le taux d’obsolescence<br />
<strong>de</strong>s entrepôts à 9% <strong>de</strong>s surfaces couvertes.<br />
La principale source d’obsolescence <strong>de</strong>s<br />
bâtiments logistiques est la réglementation<br />
sur la sécurité environnementale.<br />
Les assureurs jouent aussi un rôle non<br />
négligeable dans l’opérabilité <strong>de</strong>s établissements<br />
logistiques.<br />
Au Maroc, cela équivaudrait à interdire<br />
le stockage <strong>de</strong> marchandise dans les pas<br />
<strong>de</strong> porte <strong>de</strong> bas d’immeuble !<br />
En partant du développement <strong>de</strong>s infrastructures<br />
logistiques en France (entre<br />
1980, début <strong>de</strong>s années logistiques <strong>et</strong><br />
2007), il s’est créé 32,81 millions <strong>de</strong><br />
m² <strong>de</strong> surface <strong>de</strong> stockage supérieure à<br />
5.000 m² <strong>et</strong> 67 millions <strong>de</strong> surface <strong>de</strong><br />
stockage inférieure à 5.000 m², soit près<br />
<strong>de</strong> 100 millions <strong>de</strong> m² en 27 ans, dont<br />
16% sur les 7 <strong>de</strong>rnières années.<br />
En comparaison, le chiffre annoncé <strong>de</strong><br />
978 ha <strong>de</strong> zone logistique à fin 2030 sur<br />
la capitale économique du Royaume<br />
pour une surface <strong>de</strong> stockage construite<br />
<strong>de</strong> 7 millions <strong>de</strong> m² ne paraît pas inaccessible<br />
si l’on tient compte : du <strong>de</strong>gré<br />
d’obsolescence <strong>de</strong>s sites, <strong>de</strong> la délocalisation<br />
<strong>de</strong>s surfaces <strong>de</strong> stockage, du développement<br />
du commerce mo<strong>de</strong>rne <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
la <strong>production</strong> <strong>de</strong> services en logistiques,<br />
<strong>de</strong> la réduction <strong>de</strong>s coûts <strong>de</strong> transport.<br />
Les Zones Logistiques Multi Flux<br />
(ZLMF) peuvent donc être considérées<br />
comme une solution définitive pour<br />
héberger du stockage permanent ou une<br />
solution alternative pour faire du stockage<br />
<strong>de</strong> débord (résorber les pointes). Le<br />
stockage <strong>de</strong> débord perm<strong>et</strong> à l’entreprise<br />
<strong>de</strong> tester <strong>et</strong> comparer physiquement son<br />
activité dans un environnement logistique<br />
optimal <strong>et</strong>, si elle le souhaite, <strong>de</strong> le<br />
faire en minimisant les risques par un<br />
producteur <strong>de</strong> service en logistique.<br />
Dans ce contexte, les entreprises doivent<br />
rapi<strong>de</strong>ment diagnostiquer la fonction<br />
entreposage <strong>et</strong> faire <strong>de</strong>s comparaisons<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 44<br />
chiffrées entre les différentes catégories<br />
puis prendre les décisions adaptées :<br />
ach<strong>et</strong>er, louer, intégrer, externaliser !<br />
La perte <strong>de</strong> surface peut être <strong>de</strong> l’ordre<br />
<strong>de</strong> 50%, la perte <strong>de</strong> productivité due à<br />
la multiplication <strong>de</strong>s manutentions peut<br />
être <strong>de</strong> 30 à 40%, auxquels il faut rajouter<br />
les coûts <strong>de</strong> la démarque connue <strong>et</strong><br />
inconnue <strong>et</strong> <strong>de</strong> la non qualité.<br />
La fonction transport<br />
Il existe un certain nombre <strong>de</strong> leviers<br />
pour réduire les coûts <strong>de</strong> transport, sécuriser<br />
le trafic, diminuer la pollution, augmenter<br />
les taux <strong>de</strong> stockage <strong>et</strong> inciter les<br />
entreprises à organiser c<strong>et</strong>te activité. Ces<br />
mesures existent dans la plupart <strong>de</strong>s pays<br />
<strong>de</strong> la communauté européenne ! Elles<br />
poussent toutes les entreprises à rem<strong>et</strong>tre<br />
en cause leur organisation logistique <strong>et</strong> à<br />
intégrer la Supply Chain.<br />
Si, pour la plupart, elles n’existent pas<br />
au Maroc, l’entreprise, dans son schéma<br />
directeur logistique, doit les anticiper car<br />
elles auront toutes un impact dans les<br />
années à venir sur la configuration <strong>et</strong> les<br />
coûts d’exploitation du parc <strong>de</strong> véhicules :<br />
• Interdiction aux camions <strong>de</strong> certains<br />
gabarits <strong>de</strong> circuler le week-end,<br />
• Planification <strong>de</strong>s heures <strong>et</strong> jours <strong>de</strong><br />
livraison dans les villes,<br />
• Responsabiliser les chargeurs <strong>et</strong> donneurs<br />
d’ordre sur les charges transportées<br />
<strong>et</strong> les horaires <strong>de</strong>s chauffeurs,<br />
• Interdire aux véhicules <strong>de</strong> gros gabarits<br />
<strong>de</strong> circuler dans les villes.<br />
Dans ce contexte, nous <strong>de</strong>vrons nous<br />
poser un certain nombre <strong>de</strong> questions :<br />
• Comment maintenir ou réduire le parc<br />
<strong>de</strong> véhicules en minimisant l’impact sur<br />
les effectifs, tout en augmentant la qualité<br />
<strong>de</strong> la prestation <strong>de</strong> service <strong>et</strong> le CA ?<br />
• Quels seront les types <strong>de</strong> véhicules les<br />
plus adaptés ?<br />
• Doit-on modifier les réseaux <strong>de</strong> distribution<br />
?<br />
• Quel est l’impact <strong>de</strong>s SI en logistique<br />
sur le parc <strong>de</strong> véhicules ?<br />
Il ne sert à rien par exemple <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre<br />
en place <strong>de</strong>s logiciels d’optimisation <strong>de</strong><br />
tournée sans passage à la pré-comman<strong>de</strong>,<br />
comme il ne sert à rien <strong>de</strong> géo-localiser<br />
toute la flotte <strong>de</strong> véhicules sans avoir au<br />
préalable réduit le parc.<br />
A contrario le développement <strong>et</strong> la<br />
coordination <strong>de</strong>s réseaux <strong>de</strong> transport<br />
dans les villes <strong>et</strong> en périphérie comme le<br />
tramway / bus perm<strong>et</strong> par rapport à <strong>de</strong>s<br />
nav<strong>et</strong>tes inter site intégrés <strong>de</strong> réduire les<br />
coûts <strong>de</strong> transport du personnel.<br />
Casablanca est bordée d’un côté par la<br />
mer <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’autre par l’autoroute ! Les<br />
ZLMF ne peuvent donc être placées<br />
qu’en amont <strong>de</strong>s zones <strong>de</strong> consommation<br />
dans le triangle Mohammedia / S<strong>et</strong>tat /<br />
Had Soualem.<br />
L’évolution du trafic en 10 ans sur<br />
le grand Casablanca a saturé les flux<br />
routiers. En parallèle, les villes satellites<br />
se développent. A partir d’un entrepôt<br />
<strong>de</strong> distribution situé à Aïn Sebaâ, on<br />
organise <strong>de</strong>s tournées circulaires ; nous<br />
sommes donc contraints <strong>de</strong> sortir <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
rentrer dans la ville pour livrer les villes<br />
satellites.<br />
A contrario, un entrepôt situé à l’extérieur<br />
<strong>et</strong> en amont <strong>de</strong> la ville dans le<br />
triangle logistique ne rentrera plus à Casablanca<br />
pour livrer les villes satellites :<br />
organisation <strong>de</strong> tournées tangentielles.<br />
Ce positionnement, conjugué à l’accès<br />
du réseau autoroutier, perm<strong>et</strong> d’organiser<br />
<strong>de</strong>s tournées plus longues sur Rabat <strong>et</strong> El<br />
Jadida, donc <strong>de</strong> supprimer d’éventuels<br />
dépôts.<br />
Comme on le voit, l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> barycentre<br />
est prépondérante dans une organisation<br />
logistique. Le choix d’une implantation<br />
ne se fait pas par hasard.<br />
OPTIMA LOGISTIQUE<br />
Depuis 2001, ce cabin<strong>et</strong> marocain<br />
est expert dans le conseil <strong>et</strong> la<br />
mise en œuvre en logistique. Ce<br />
sont à l’origine <strong>de</strong>s logisticiens qui<br />
se sont mis à faire du conseil.<br />
Optima intervient sur l’ensemble <strong>de</strong><br />
la chaîne logistique, du fournisseur<br />
du fournisseur au client du client, <strong>et</strong><br />
particulièrement sur l’optimisation<br />
<strong>de</strong>s surfaces <strong>de</strong> stockage <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
parcs <strong>de</strong> véhicules.<br />
Plus <strong>de</strong> 120 missions ont été<br />
réalisées auprès <strong>de</strong> 42 clients<br />
multi secteurs <strong>et</strong> multi métiers.<br />
Optima Logistique a 4 métiers<br />
structurés autour <strong>de</strong> 4 pôles :<br />
• Recrutement<br />
• Audit <strong>et</strong> formation<br />
• Intégration <strong>de</strong> Système<br />
d’Informations<br />
• Conseil <strong>et</strong> mise en œuvre
EsPACE dIsTrIBUTIoN<br />
Fiche Marché<br />
Le laurier sauce<br />
Un aromate <strong>de</strong>s plus nobles<br />
Le laurier noble est un arbuste<br />
originaire d’Asie mineure <strong>et</strong><br />
pouvant atteindre 10 m <strong>de</strong><br />
hauteur. Il est abondant dans les<br />
pays méditerranéens, notamment<br />
au Maroc, en Algérie, en<br />
Espagne, dans le sud <strong>de</strong> la<br />
France, en Italie, en Palestine <strong>et</strong><br />
en Syrie.<br />
C’est une plante qui fleurit au<br />
début du printemps dans les pays<br />
méditerranéens.<br />
Les individus femelles<br />
produisent <strong>de</strong>s fruits en<br />
abondance; ce sont <strong>de</strong>s drupes<br />
noires, ovoï<strong>de</strong>s, très brillantes.<br />
Au Maroc il est présent dans le<br />
nord <strong>et</strong> dans le centre du pays,<br />
avec <strong>de</strong>ux variétés différentes.<br />
Le laurier noble pousse surtout<br />
au nord alors que le laurier<br />
azorica est présent au centre.<br />
Actuellement, c<strong>et</strong>te plante fait<br />
l’obj<strong>et</strong> d’une étu<strong>de</strong> en vue <strong>de</strong> sa<br />
valorisation afin <strong>de</strong> pouvoir la<br />
quantifier <strong>et</strong> l’exporter ainsi que<br />
ses sous-produits.<br />
Nomenclature<br />
Son nom scientifique est Laurus<br />
nobilis L. <strong>de</strong> la famille <strong>de</strong>s<br />
Lauracées.<br />
Noms communs : laurier-sauce,<br />
laurier vrai, laurier franc, laurier<br />
noble, laurier <strong>de</strong>s cuisinières,<br />
laurier d’Apollon.<br />
Ses feuilles sont utilisées en<br />
cuisine pour leur arôme. C<strong>et</strong><br />
arbuste est aussi très cultivé pour<br />
l’ornementation, notamment pour<br />
l’art du paysage. Hors <strong>de</strong>s régions<br />
<strong>de</strong> climat méditerranéen, il est<br />
très sensible au gel <strong>et</strong> souvent<br />
cultivé en bacs.<br />
Utilisation<br />
Le laurier s’emploie<br />
généralement séché <strong>et</strong> s’infuse<br />
ou cuit dans la sauce. Le laurier<br />
s’emploie également pour traiter<br />
les crampes abdominales en<br />
infusion. Il s’utilisait comme<br />
ornement au niveau <strong>de</strong>s<br />
couronnes que l’on dépose sur<br />
la tête.<br />
La baie du Laurier noble<br />
La baie du laurier a le même<br />
usage culinaire que la feuille :<br />
on la sèche, on la râpe, comme la<br />
musca<strong>de</strong> ; récoltée à l’automne,<br />
elle est riche en corps gras.<br />
Les baies servent aussi à obtenir,<br />
par expression à chaud, une huile<br />
grasse que l’on appelle<br />
le « beurre <strong>de</strong> laurier ».<br />
C’est une masse verte<br />
onctueuse, soli<strong>de</strong> à<br />
température ordinaire,<br />
d’une o<strong>de</strong>ur agréable.<br />
L’huile <strong>de</strong>s baies du<br />
laurier a une action<br />
hypermiante <strong>et</strong> antiparasitaire,<br />
elle entre dans la composition <strong>de</strong>s<br />
pomma<strong>de</strong>s <strong>et</strong> liniments à appliquer<br />
sur furoncle, abcès <strong>et</strong> inflammations<br />
cutanées diverses <strong>et</strong> à utiliser contre<br />
les douleurs rhumatismales <strong>et</strong><br />
névralgiques.<br />
Conditions <strong>de</strong> conservation<br />
Comme tous les aromates, les<br />
conditions <strong>de</strong> stockage peuvent<br />
détériorer la qualité <strong>et</strong> l’aspect <strong>de</strong>s<br />
feuilles du laurier sauce, ce qui<br />
impose sa conservation au sec <strong>et</strong> à<br />
l’abri <strong>de</strong> la chaleur <strong>et</strong> <strong>de</strong> la lumière.<br />
Conseils consommateurs<br />
Beaucoup d’autres plantes<br />
sont également appelées lauriers,<br />
mais n’appartiennent ni<br />
au genre Laurus, ni même,<br />
pour la plupart, à la famille<br />
<strong>de</strong>s Lauracées.<br />
De tous les lauriers,seul le<br />
laurier sauce est comestible<br />
Fiche élaborée en collaboration avec l’Institut<br />
<strong>FOOD</strong><br />
Agronomique<br />
<strong>MAGAZINE</strong> - N° 23<br />
<strong>et</strong><br />
/<br />
Vétérinaire<br />
Du 15 Juin au15<br />
Hassan<br />
Juil. 2010<br />
II. 45
EsPACE dIsTrIBUTIoN<br />
Vitrines frigorifiques<br />
La technologie<br />
au service du produit<br />
La présentation d’un produit tout en maintenant sa température inférieure à celle<br />
<strong>de</strong> l’environnement nécessite un processus <strong>de</strong> froid industriel intégré à une vitrine<br />
<strong>de</strong> présentation. La technologie <strong>de</strong> réfrigération la plus utilisée est la réfrigération à<br />
compression <strong>de</strong> vapeur. Présentation <strong>et</strong> réfrigération, comment ça marche ?<br />
Ce sont les Mésopotamiens qui<br />
se sont servis la première fois<br />
du froid pour conserver les<br />
aliments. Avant l’ère industrielle,<br />
c’est surtout la commercialisation<br />
<strong>de</strong> la glace qui perm<strong>et</strong>tait aux plus<br />
fortunés <strong>de</strong> disposer <strong>de</strong> produits conservés<br />
ou consommés à basse température.<br />
Ce n’est qu’en 1755 que la première<br />
machine frigorifique à eau fut inventée<br />
par l’écossais William Cullen qui a<br />
obtenu un peu <strong>de</strong> glace par vapeur d’eau<br />
sous cloche à vi<strong>de</strong>. Les inventions se<br />
sont ensuite succédées pour arriver enfin<br />
à la machine frigorifique à absorption en<br />
1944.<br />
Cycle frigorifique<br />
Il existe différentes façons d’obtenir du<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 46<br />
froid. Le principe rési<strong>de</strong> toujours en un<br />
transfert <strong>de</strong> chaleur, à partir du système<br />
à refroidir <strong>et</strong> vers l’environnement. Les<br />
systèmes à compression restent la métho<strong>de</strong><br />
la plus répandue dans les applications<br />
industrielles.<br />
Le cycle <strong>de</strong> Carnot ou cycle <strong>de</strong> réfrigération<br />
du système à compression est<br />
constitué <strong>de</strong> quatre éléments : le compresseur,<br />
le con<strong>de</strong>nseur, le déten<strong>de</strong>ur<br />
<strong>et</strong> l’évaporateur. Le changement d’état<br />
du flui<strong>de</strong> frigorigène est obtenu par la<br />
relation pression/température. La vapeur<br />
<strong>de</strong> ce flui<strong>de</strong> est comprimée pour perm<strong>et</strong>tre<br />
une con<strong>de</strong>nsation à température<br />
ambiante ; elle est ensuite refroidie dans<br />
le con<strong>de</strong>nseur pour se liquéfier. Le déten<strong>de</strong>ur<br />
perm<strong>et</strong> enfin d’amener le liqui<strong>de</strong><br />
frigorifique à une pression suffisamment<br />
basse pour que celui-ci puisse<br />
s’évaporer dans l’évaporateur en<br />
captant la chaleur présente, ce<br />
qui entraîne la baisse <strong>de</strong> température<br />
dans l’enceinte où se<br />
trouve l’évaporateur. Le flui<strong>de</strong><br />
ainsi vaporisé r<strong>et</strong>ourne vers le<br />
compresseur <strong>et</strong> le cycle recommence.<br />
Froid positif ou négatif :<br />
même principe<br />
La seule différence est la température<br />
<strong>de</strong> réfrigération. Les vitrines<br />
<strong>de</strong> froid positif fonctionnent<br />
en général entre +2 <strong>et</strong> +10°C.<br />
Les vitrines <strong>de</strong> froid négatif<br />
refroidissent entre -5 <strong>et</strong> -20°C.<br />
Le flui<strong>de</strong> utilisé est généralement<br />
le même, il s’agit du R404a.<br />
Kenza ENNACIRI NAAMI<br />
Pour ce qui est du fonctionnement, les<br />
<strong>de</strong>ux types <strong>de</strong> vitrines ont le même principe,<br />
basé sur le cycle <strong>de</strong> Carnot, mais<br />
diffèrent par l’utilisation d’un ventilateur<br />
dans le cas <strong>de</strong>s vitrines à froid positif.<br />
Avantages <strong>et</strong> limites<br />
Par rapport aux vitrines traditionnelles,<br />
les vitrines réfrigérées présentent<br />
plusieurs avantages, essentiellement une<br />
plus longue conservation du produit.<br />
« La présentation est parfaite <strong>et</strong> perm<strong>et</strong><br />
une bonne visibilité du produit. Pour<br />
ce qui est du produit, les vitrines lui<br />
perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong> gar<strong>de</strong>r sa fraîcheur sans<br />
sécher, car le niveau d’humidité reste<br />
stable à l’intérieur. Par contre, les vitrines<br />
<strong>de</strong> froid présentent une seule limite<br />
qui rési<strong>de</strong> dans leur capacité <strong>de</strong> stockage,<br />
généralement limitée », explique<br />
Salah Tlemcani, Administrateur d’Arca<strong>de</strong><br />
Equipement.<br />
La gamme<br />
« Qu’ils soient <strong>de</strong> type vertical, horizontal,<br />
positif, négatif, les meubles frigorifiques<br />
se décomposent en trois parties<br />
principales : la structure portante du<br />
meuble; les éléments frigorifiques; l’espace<br />
utile <strong>de</strong> vente, en d’autres termes le<br />
contenant, <strong>et</strong>, si présentes, les portes»,<br />
explique Aziz Bouhartan, Responsable<br />
Infrico Maroc.<br />
Il existe principalement 3 gran<strong>de</strong>s familles<br />
<strong>de</strong> vitrines réfrigérées :<br />
• Les vitrines traditionnelles : le produit<br />
est présenté au consommateur sans que<br />
ce <strong>de</strong>rnier puisse se servir <strong>de</strong> son plein<br />
gré (fromage à la coupe, boucherie,
charcuterie, poissonnerie).<br />
• Les vitrines semi-verticales <strong>et</strong> verticales<br />
: le produit est présenté au consommateur.<br />
Les produits emballés peuvent<br />
être pris directement par le consommateur<br />
(rayon crémerie, charcuterie libre<br />
service…).<br />
• Les vitrines surgelés : les produits<br />
surgelés prêts à être emportés peuvent<br />
être présentés dans un bac (vitrines<br />
horizontales) ou une armoire (vitrines<br />
verticales).<br />
Pour fonctionner, ces vitrines doivent être<br />
raccordées à un groupe frigorifique. Deux<br />
solutions peuvent être envisageables :<br />
• Les vitrines autonomes (le groupe frigorifique<br />
est intégré dans la vitrine) :<br />
c<strong>et</strong>te solution est réservée aux faibles<br />
puissances frigorifiques <strong>et</strong> aux faibles<br />
longueurs <strong>de</strong> linéaire.<br />
• Les vitrines centralisées (l’ensemble<br />
<strong>de</strong>s vitrines est raccordé à une centrale<br />
frigorifique située dans une salle <strong>de</strong>s<br />
machines) : ce type d’installation est<br />
réservé aux supermarchés <strong>et</strong> hypermarchés.<br />
Pour ce qui est <strong>de</strong> l’utilisation, les fournisseurs<br />
<strong>de</strong> vitrines au Maroc proposent<br />
une multitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> vitrines qui s’adaptent<br />
au besoin du client selon le type <strong>de</strong> produit,<br />
l’espace disponible, la capacité <strong>et</strong> le<br />
modèle désiré. La gamme se décline en :<br />
- Vitrine à pâtisserie.<br />
- Vitrine <strong>de</strong> boucherie <strong>et</strong> <strong>de</strong> produits<br />
<strong>de</strong> la mer.<br />
- Vitrine neutre pour la viennoiserie.<br />
- Vitrine à glaces.<br />
- Vitrine verticale.<br />
La tendance<br />
est à l’économie d’énergie<br />
Au <strong>de</strong>là <strong>de</strong>s critères esthétiques, les<br />
nouveautés présentées actuellement m<strong>et</strong>tent<br />
surtout l’accent sur les économies<br />
d’énergie. L’isolation <strong>de</strong>s vitrines est<br />
renforcée, les moto-ventilateurs consomment<br />
moins d’énergie. « De notre côté<br />
nous proposons <strong>de</strong>s centrales frigorifiques<br />
avec également <strong>de</strong>s systèmes<br />
perm<strong>et</strong>tant d’économiser plus <strong>de</strong> 30%<br />
d’énergie électrique. Ce qui n’est pas<br />
négligeable dans un pays où le coût <strong>de</strong><br />
l’électricité est important », témoigne le<br />
Directeur Adjoint <strong>de</strong> Samifi Maroc.<br />
Les fabricants jouent<br />
la carte <strong>de</strong>sign<br />
En plus <strong>de</strong> la tendance économie d’énergie,<br />
les constructeurs <strong>de</strong> vitrines frigori-<br />
fiques m<strong>et</strong>tent en avant le <strong>de</strong>sign.<br />
Avec <strong>de</strong>s <strong>de</strong>sign sobre ou clair, <strong>de</strong>s couleurs<br />
variées <strong>et</strong> adaptables au besoin du<br />
client (selon l’i<strong>de</strong>ntité visuelle du client),<br />
<strong>de</strong> multiples dimensions, un éclairage<br />
intégré <strong>et</strong> <strong>de</strong> toutes les couleurs, une<br />
offre <strong>de</strong> matériaux <strong>de</strong> construction <strong>de</strong>s<br />
plus étoffées, le catalogue <strong>de</strong>s vitrines<br />
est riche <strong>et</strong> perm<strong>et</strong> à chacun <strong>de</strong> dénicher<br />
une offre personnalisée.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 47
ProCEss<br />
La métho<strong>de</strong> HACCP<br />
Les programmes préalables<br />
ou les pré-requis à la<br />
mise en place du HACCP :<br />
le personnel<br />
4ème partie<br />
Obligation <strong>de</strong>s entreprises<br />
vis-à-vis du personnel<br />
Toutes les installations doivent adopter<br />
<strong>et</strong> suivre un programme <strong>de</strong>s Bonnes<br />
Pratiques <strong>de</strong> Production (Good Manufacturing<br />
Practices - GMP). Le programme<br />
<strong>de</strong> GMP doit être écrit <strong>et</strong> doit répondre à<br />
leurs besoins. Le comportement acceptable<br />
<strong>de</strong>s employés doit être écrit pour<br />
que ces <strong>de</strong>rniers suivent <strong>de</strong>s procédures<br />
spécifiques. Les pratiques d’hygiène du<br />
personnel, l’accès limité à <strong>de</strong>s endroits<br />
spécifiques <strong>de</strong> la transformation<br />
(contrôle <strong>de</strong> la circulation), <strong>et</strong> le respect<br />
strict <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong><br />
désinfection sont <strong>de</strong>s éléments clés dans<br />
le contrôle <strong>de</strong>s opérations associées à la<br />
sécurité <strong>de</strong>s aliments.<br />
En élaborant un programme HACCP,<br />
une attention spéciale doit être accordée<br />
à la formation du personnel.<br />
Une évaluation <strong>de</strong>vrait être faite pour<br />
estimer les besoins en formation à tous<br />
les niveaux. Tous les employés doivent<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 48<br />
Dr Mounir DIOURI,<br />
Directeur du Laboratoire Qualilab<br />
International <strong>et</strong> Expert en IAA<br />
direction@qualilabinternational.com<br />
La mise en place <strong>de</strong> tout système <strong>de</strong> sécurité alimentaire basé sur les principes du HACCP<br />
est confrontée à la réalité du personnel. Les ressources humaines, certes, sont le moteur<br />
<strong>de</strong> toute entreprise (qu’elle soit agroalimentaire ou pas). Cependant, pour le cas particulier<br />
<strong>de</strong> toutes activités touchant l’alimentation humaine, elles peuvent <strong>de</strong>venir un facteur déterminant<br />
pour le respect <strong>de</strong>s règles d’hygiène. Le personnel joue alors un rôle majeur pour<br />
la protection <strong>de</strong>s consommateurs.<br />
avoir une vue d’ensemble du HACCP, y<br />
compris les informations sur la politique<br />
<strong>de</strong> la société concernant le HACCP <strong>et</strong><br />
ses buts. Une formation spécialisée du<br />
personnel dépend <strong>de</strong>s responsabilités <strong>et</strong><br />
obligations <strong>de</strong> chacun dans le système<br />
HACCP.<br />
Hygiène corporelle<br />
Toute personne affectée à la manutention<br />
<strong>de</strong>s aliments doit observer, pendant<br />
les heures <strong>de</strong> travail, une très gran<strong>de</strong><br />
propr<strong>et</strong>é personnelle. La présence <strong>de</strong><br />
l’homme dans un atelier <strong>de</strong> fabrication<br />
est une source <strong>de</strong> contamination pour les<br />
produits alimentaires car il est porteur <strong>et</strong><br />
ém<strong>et</strong>teur <strong>de</strong> microorganismes. La salive<br />
<strong>et</strong> les secrétions nasales (l00 millions<br />
<strong>de</strong> bactéries/ml), les matières fécales<br />
(10 milliards <strong>de</strong> bactéries/g), les poils,<br />
les cheveux ainsi que la peau sont <strong>de</strong>s<br />
sources <strong>de</strong> contaminations. La salive <strong>et</strong><br />
les secrétions nasales sont proj<strong>et</strong>ées sur<br />
les aliments lorsque l’on parle ou éternue<br />
au-<strong>de</strong>ssus <strong>de</strong>s aliments. Les poils<br />
<strong>et</strong> les cheveux peuvent tomber sur<br />
les aliments lorsque la tête n’est<br />
pas protégée <strong>et</strong> la peau ém<strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
particules (<strong>de</strong>squamations). Le<br />
maquillage doit être interdit, il<br />
risque <strong>de</strong> produire <strong>de</strong>s particules<br />
contaminantes. Les hommes seront<br />
rasés <strong>de</strong> près. S’ils portent barbes,<br />
moustaches ou favoris, ils porteront un<br />
masque <strong>de</strong> protection.<br />
Les ongles doivent être propres, coupés<br />
courts <strong>et</strong> sans vernis. L’emploi <strong>de</strong> lotion<br />
parfumée pour les mains, y compris le<br />
parfum issu <strong>de</strong>s savons, doit être proscrit.<br />
Obj<strong>et</strong>s personnels<br />
Les eff<strong>et</strong>s personnels <strong>et</strong> les vêtements<br />
<strong>de</strong> ville ne doivent pas être déposés dans<br />
les zones d’un établissement où a lieu la<br />
manipulation <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées alimentaires.<br />
Les vêtements <strong>de</strong> travail, les ceintures<br />
<strong>de</strong> travail <strong>et</strong> instruments <strong>de</strong> travail (étuis<br />
à couteaux, <strong>et</strong>c.) doivent être rangés<br />
dans un emplacement prévu à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong>,<br />
où ils ne contaminent pas les <strong>de</strong>nrées<br />
alimentaires <strong>et</strong> ne sont pas eux-mêmes<br />
contaminés.<br />
En règle générale, tout article <strong>de</strong><br />
bijouterie tel que les montres, bagues,<br />
broches <strong>et</strong> boucles d’oreilles ne doivent<br />
pas être autorisés, car en plus <strong>de</strong> ne pas<br />
être facilement lavables, ces <strong>de</strong>rniers<br />
peuvent tomber acci<strong>de</strong>ntellement dans<br />
les produits. Les bijoux sont en plus déconseillés<br />
parce qu’ils peuvent présenter<br />
un danger réel pour le personnel qui<br />
travaille avec <strong>de</strong>s machines.<br />
Le port <strong>de</strong> badge <strong>et</strong> autres obj<strong>et</strong>s (stylos<br />
à billes, marqueurs, <strong>et</strong>c.) accrochés à la<br />
tenue vestimentaire est proscrit.
Toutes pinces <strong>de</strong> fantaisie<br />
(comportant du tissu, <strong>et</strong>c.),<br />
peignes, sont interdits dans<br />
les cheveux.<br />
Les bouchons <strong>de</strong> protection<br />
d’oreilles contre le bruit doivent<br />
être soli<strong>de</strong>ment attachés.<br />
Boire<br />
Sauf pour l’eau <strong>de</strong> fontaines,<br />
qui peut être consommée<br />
dans les aires <strong>de</strong> <strong>production</strong>,<br />
il n’est permis <strong>de</strong> boire que<br />
dans les salles désignées à<br />
c<strong>et</strong>te fin.<br />
Manger<br />
Il est interdit <strong>de</strong> manger <strong>de</strong>s<br />
aliments <strong>et</strong> <strong>de</strong> mâcher <strong>de</strong> la<br />
gomme (chewing-gum, <strong>et</strong>c.)<br />
en zone <strong>de</strong> <strong>production</strong>. Des<br />
mi<strong>et</strong>tes peuvent tomber dans<br />
le produit directement, ou la<br />
consommation d’un aliment<br />
peut contaminer indirectement<br />
les <strong>de</strong>nrées alimentaires.<br />
Fumer<br />
Il est interdit <strong>de</strong> fumer dans<br />
les zones <strong>de</strong> manipulation <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>nrées alimentaires. L’usage<br />
du tabac provoque fumée,<br />
r<strong>et</strong>ombées <strong>de</strong> cendres <strong>et</strong><br />
mégots pouvant contaminer<br />
le produit. De plus, le contact<br />
<strong>de</strong>s mains avec la bouche est<br />
une source <strong>de</strong> contamination.<br />
Autres habitu<strong>de</strong>s<br />
non acceptables<br />
Toute action susceptible <strong>de</strong><br />
contaminer les aliments est<br />
interdite dans les zones <strong>de</strong><br />
manutention <strong>de</strong>s aliments.<br />
Le personnel doit veiller <strong>de</strong><br />
manière générale à ce que la<br />
toux, la sueur, les éternuements,<br />
les crachats, <strong>et</strong>c. ne<br />
contaminent pas les produits.<br />
Les gestes non hygiéniques<br />
suivants doivent être évités<br />
dans les zones <strong>de</strong> manipulation<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées alimentaires :<br />
• cracher, tousser, éternuer ;<br />
• se gratter la tête, la figure,<br />
les oreilles, <strong>et</strong>c. ;<br />
• se frotter le front ;<br />
• se m<strong>et</strong>tre les doigts dans<br />
ou autour <strong>de</strong> la bouche ou du<br />
nez ;<br />
• se peigner ;<br />
• gar<strong>de</strong>r un cure-<strong>de</strong>nts en<br />
bouche ;<br />
• avoir un crayon <strong>de</strong>rrière<br />
l’oreille, <strong>et</strong>c.<br />
Toute circulation humaine<br />
peut être source <strong>de</strong> contamination<br />
par les mouvements<br />
d’air qu’elle provoque ; il<br />
faut éviter les déplacements<br />
inutiles du personnel.<br />
Visiteurs<br />
Des précautions doivent être<br />
prises pour empêcher les personnes<br />
qui visitent les zones<br />
<strong>de</strong> manipulation <strong>de</strong>s aliments<br />
<strong>de</strong> contaminer ces <strong>de</strong>rniers.<br />
Parmi ces précautions, il faut<br />
citer notamment l’emploi <strong>de</strong><br />
vêtements <strong>de</strong> protection. Les<br />
visiteurs sont astreints aux<br />
mêmes règles d’hygiène que<br />
le personnel <strong>de</strong> l’établissement.<br />
Tenue vestimentaire<br />
Le port <strong>de</strong> vêtements <strong>de</strong> travail<br />
<strong>et</strong> les accessoires appropriés<br />
(couvre-barbes, gants,<br />
masques, couvre cheveux,<br />
bottes, <strong>et</strong>c.) sont indispensables<br />
dans les locaux <strong>de</strong><br />
manipulation <strong>de</strong>s aliments. Ils<br />
assurent trois rôles principaux<br />
qui sont :<br />
• <strong>de</strong> protéger le personnel <strong>de</strong>s<br />
blessures ;<br />
• <strong>de</strong> protéger le personnel <strong>de</strong>s<br />
salissures possibles ;<br />
• <strong>et</strong> surtout <strong>de</strong> prévenir la<br />
contamination du produit<br />
par l’homme, par exemple la<br />
chute <strong>de</strong>s poils ou cheveux<br />
dans les produits, ou encore<br />
le contact entre les blessures<br />
<strong>et</strong> les produits.<br />
Choix <strong>de</strong> la tenue<br />
Elle est composée <strong>de</strong> manière<br />
cohérente en fonction <strong>de</strong> la<br />
criticité du poste <strong>de</strong> travail, <strong>et</strong><br />
comprend :<br />
• blouse, éventuellement<br />
tablier ;<br />
• pantalon ou combinaison ;<br />
• coiffe (calot, charlotte,<br />
résille, <strong>et</strong>c.) enveloppant <strong>et</strong><br />
enserrant tous les cheveux ;<br />
• masque bucco-nasal,<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 49
cagoules, pour <strong>de</strong>s interventions ou <strong>de</strong>s<br />
matières particulièrement sensibles ;<br />
• bottes ou sabots ;<br />
• gants.<br />
Tous ces articles doivent être soit<br />
lavables, soit j<strong>et</strong>ables après usage.<br />
Les vêtements <strong>de</strong> travail ne doivent être<br />
ni portés ni entreposés dans <strong>de</strong>s endroits<br />
incompatibles (toil<strong>et</strong>tes, salles à manger,<br />
casiers à vêtements <strong>de</strong> ville, en <strong>de</strong>hors <strong>de</strong><br />
l’établissement, <strong>et</strong>c.). Les vêtements <strong>de</strong><br />
travail doivent servir exclusivement<br />
à 1’intérieur <strong>de</strong> l’établissement.<br />
Gants<br />
Si le port <strong>de</strong> gants est nécessaire, il faut<br />
impérativement gar<strong>de</strong>r à l’esprit que<br />
ceux-ci sont une secon<strong>de</strong> peau. Les<br />
règles <strong>de</strong> lavage <strong>de</strong>s mains doivent être<br />
respectées. Ils doivent être constamment<br />
en bon état <strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é. Ils doivent être<br />
fabriqués d’un matériau imperméable <strong>et</strong><br />
lavable ou être j<strong>et</strong>ables.<br />
Les gants à usage unique doivent être<br />
remplacés à chaque fois qu’ils sont<br />
endommagés ou souillés. Il faut savoir<br />
qu’une utilisation correcte <strong>de</strong> gants à<br />
usage unique entraîne en moyenne 10 à<br />
15 changements par journée <strong>de</strong> travail.<br />
L’utilisation <strong>de</strong> gants doit être imposée<br />
uniquement quand cela s’avère absolument<br />
nécessaire. Dans ce cadre, lorsque<br />
les mains sont blessées, les gants sont<br />
une protection contre le risque <strong>de</strong> contamination<br />
due aux blessures ou la chute<br />
<strong>de</strong> pansements.<br />
Le port <strong>de</strong> gants peut être la<br />
meilleure ou la pire <strong>de</strong>s choses<br />
Il y a matière à réflexion due au fait que<br />
dans la vie quotidienne (maçonnerie,<br />
jardinage, froid, <strong>et</strong>c.), les gants servent<br />
à protéger la personne, mais dans le<br />
secteur alimentaire les gants doivent<br />
être considérés non pas comme une<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 50<br />
protection <strong>de</strong> la personne, mais comme<br />
protection <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées alimentaires. Si le<br />
personnel n’a pas assimilé c<strong>et</strong>te fonction,<br />
il faut éviter le port <strong>de</strong> gants.<br />
L’usage <strong>de</strong> gants comportant du tissu<br />
doit être proscrit car ils se salissent<br />
rapi<strong>de</strong>ment <strong>et</strong>, par la suite, peuvent facilement<br />
contaminer les produits. Si <strong>de</strong>s<br />
gants <strong>de</strong> tissu doivent être portés pour<br />
certaines opérations (ex. manipulation <strong>de</strong><br />
produits surgelés), ils doivent être recouverts<br />
d’un matériel imperméable.<br />
L’usage <strong>de</strong> gants en tissu non recouverts<br />
est permis, mais doit être minimisé (ex.<br />
manipulation <strong>de</strong> chocolats). Les gants<br />
doivent être changés minimum toutes les<br />
<strong>de</strong>ux heures. Dans le cas ou l’exploitant<br />
d’un établissement ne peut pas contrôler<br />
effectivement c<strong>et</strong>te fréquence, l’usage<br />
<strong>de</strong>s gants en tissu <strong>de</strong>vra être interdit ou<br />
ils seront recouverts <strong>de</strong> matériaux imperméables<br />
<strong>et</strong> facilement lavables.<br />
« IL VAUT MIEUX DES MAINS<br />
PROPRES QUE DES GANTS SALES »<br />
Les mains <strong>et</strong> leur lavage<br />
Les mains sont le meilleur outil <strong>de</strong><br />
l’homme. Il est essentiel qu’elles soient<br />
dans un état impeccable. Elles doivent<br />
être bien soignées : mains <strong>et</strong> ongles<br />
propres en permanence, ongles coupés<br />
courts. Le lavage <strong>de</strong>s mains <strong>de</strong>meure une<br />
pratique élémentaire, mais primordiale<br />
dans la prévention <strong>de</strong> la contamination<br />
<strong>de</strong>s aliments.<br />
Toute personne travaillant dans une<br />
zone <strong>de</strong> manipulation <strong>de</strong>s aliments doit,<br />
pendant qu’elle est en service, se laver<br />
les mains souvent <strong>et</strong> à fond avec un<br />
produit approprié pour le n<strong>et</strong>toyage <strong>de</strong>s<br />
mains <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’eau chau<strong>de</strong> (tiè<strong>de</strong>) courante<br />
<strong>et</strong> potable. Un contrôle doit être exercé<br />
pour faire respecter c<strong>et</strong>te exigence.<br />
Des écriteaux <strong>et</strong> <strong>de</strong>s affiches <strong>de</strong>vraient<br />
convaincre le personnel à se laver les<br />
mains. C<strong>et</strong>te disposition est légalement<br />
obligatoire au niveau <strong>de</strong>s toil<strong>et</strong>tes dans<br />
les établissements <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Etat <strong>de</strong> santé, blessures<br />
C<strong>et</strong>te partie revêt plusieurs points à<br />
prendre en considération : l’examen<br />
médical, les maladies contagieuses <strong>et</strong> les<br />
blessures.<br />
Une entreprise alimentaire est tout à<br />
fait légitime <strong>de</strong> se définir une politique<br />
<strong>de</strong> santé qui impose un rapport médical<br />
avant l’embauche, <strong>de</strong> soum<strong>et</strong>tre tout le<br />
personnel <strong>de</strong> l’entreprise à un examen<br />
régulier (annuel) ou en cas <strong>de</strong> doute <strong>et</strong><br />
à chaque fois qu’il s’impose pour <strong>de</strong>s<br />
raisons cliniques ou épidémiologiques.<br />
Toute personne appelée à manipuler les<br />
<strong>de</strong>nrées alimentaires (emploi permanent<br />
ou contrat temporaire) doit subir annuellement<br />
un examen médical.<br />
Les examens médicaux annuels, <strong>de</strong><br />
même que ceux effectués au moment<br />
<strong>de</strong> l’embauche ne préviennent pas la<br />
transmission <strong>de</strong>s maladies d’origine<br />
alimentaire telle que la salmonellose.<br />
La prévention <strong>de</strong> la transmission <strong>de</strong>s<br />
micro-organismes pathogènes entre les<br />
manipulateurs d’aliments <strong>et</strong> les produits<br />
alimentaires doit débuter par une formation<br />
convenable <strong>de</strong>s employés manipulant<br />
les aliments.<br />
Parmi les infections <strong>et</strong> les intoxications<br />
potentiellement transmissibles par les<br />
manipulateurs <strong>de</strong> produits alimentaires,<br />
on compte : l’infection par Staphylococcus<br />
aureus, la fièvre thyphoï<strong>de</strong>, la<br />
fièvre parathyphoï<strong>de</strong>, la salmonellose<br />
non-thyphoïdique, l’entérite Escherichia<br />
coli, la shigellose, le choléra <strong>et</strong> l’hépatite<br />
virale A.<br />
Vestiaires<br />
Les vestiaires doivent toujours être en<br />
parfait état d’entr<strong>et</strong>ien <strong>et</strong> <strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é.<br />
Ils doivent être bien éclairés, ventilés <strong>et</strong><br />
séparés <strong>de</strong>s toil<strong>et</strong>tes, mais le personnel<br />
doit avoir un accès direct à celles-ci. Il<br />
est recommandé que les vestiaires soient<br />
équipés <strong>de</strong> douches pour une meilleure<br />
hygiène corporelle <strong>de</strong>s employés. Les<br />
vestiaires doivent avoir un accès direct,<br />
via un sas, au lieu <strong>de</strong> <strong>production</strong>.<br />
Il est préférable <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre à disposition<br />
<strong>de</strong> chaque employé un casier ou armoire<br />
qui possé<strong>de</strong>ra les caractéristiques<br />
suivantes :<br />
• entr<strong>et</strong>ien facile : <strong>de</strong> préférence en métal ;<br />
• bien aéré ;<br />
• <strong>de</strong>ssus en pente : somm<strong>et</strong> incliné d’un<br />
angle <strong>de</strong> 45° ;<br />
• surélevé : le bas se trouve à au moins<br />
40 cm <strong>de</strong> hauteur du sol. Un autre<br />
procédé acceptable consiste à poser <strong>et</strong> à<br />
sceller les casiers sur une base en béton<br />
surélevée <strong>de</strong>15 cm.<br />
Les 2 précé<strong>de</strong>ntes caractéristiques en<br />
facilitent l’entr<strong>et</strong>ien.<br />
• perm<strong>et</strong>tre la séparation entre vêtements<br />
<strong>de</strong> travail <strong>et</strong> les eff<strong>et</strong>s personnels<br />
(vêtements <strong>et</strong> chaussures <strong>de</strong> ville, bijoux,<br />
portefeuille, <strong>et</strong>c.).<br />
Il doit être interdit <strong>de</strong> ranger nourriture<br />
<strong>et</strong> boissons dans les vestiaires ; la<br />
présence <strong>de</strong> nourriture dans les armoires
personnelles peut attirer <strong>de</strong>s insectes <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong>s rongeurs.<br />
Une affiche attirant l’attention sur le<br />
contenu autorisé <strong>de</strong>s armoires peut être<br />
apposée pour éviter tous abus.<br />
Sanitaires<br />
Les toil<strong>et</strong>tes doivent être assez vastes<br />
pour accommo<strong>de</strong>r un nombre maximal<br />
d’employés. Le nombre <strong>de</strong> toil<strong>et</strong>tes dans<br />
l’entreprise doit être en conformité avec<br />
le tableau ci-<strong>de</strong>ssous, à titre indicatif :<br />
Nombre<br />
d’employés<br />
Nombre minimum<br />
<strong>de</strong> toil<strong>et</strong>tes<br />
1-35 1<br />
36-55 2<br />
56-80 3<br />
81-110 4<br />
111-150 5<br />
>150 6<br />
Ajout d’une toil<strong>et</strong>te par tranche <strong>de</strong> 40 employés<br />
Contrôle du programme<br />
lié au personnel<br />
L’élément main-d’oeuvre peut être<br />
pris comme point critique relatif aux<br />
personnes qui manipulent le produit, le<br />
matériel ou les équipements qui entrent<br />
en contact direct avec le produit.<br />
Les points <strong>de</strong> contrôle sont alors dans ce<br />
cas au nombre <strong>de</strong> six <strong>et</strong> ils ont pour objectif<br />
principal <strong>de</strong> vérifier les conditions<br />
d’hygiène <strong>de</strong> ces personnes. Ces six<br />
points <strong>de</strong> surveillance ciblent les lacunes<br />
relatives :<br />
1. au lavage <strong>de</strong>s mains ;<br />
2. aux installations sanitaires - présence<br />
du matériel requis : éviers, distributeurs<br />
à savon <strong>et</strong> essuie-mains j<strong>et</strong>ables ;<br />
3. à la tenue vestimentaire : propr<strong>et</strong>é <strong>de</strong>s<br />
vêtements, port correct du couvre-chef<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s autres éléments éventuels (gants,<br />
masque bucco-nasal, <strong>et</strong>c.) ;<br />
4. aux blessures, coupures non recouvertes<br />
adéquatement ;<br />
5. à l’usage du tabac : présence <strong>de</strong> mégots,<br />
<strong>de</strong> cendres ;<br />
6. au déplacement <strong>de</strong>s employés : respect<br />
<strong>de</strong> la marche en avant.<br />
Ces points précé<strong>de</strong>nts sont à m<strong>et</strong>tre en<br />
relation directe avec l’efficacité du programme<br />
<strong>de</strong> formation du personnel.<br />
Hygiène corporelle selon<br />
le Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
Objectifs :<br />
Faire en sorte que les personnes<br />
qui sont en contact direct<br />
ou indirect avec les aliments ne<br />
risquent pas <strong>de</strong> les contaminer<br />
grâce :<br />
- au maintien d’un <strong>de</strong>gré approprié<br />
<strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é corporelle ;<br />
- à un comportement approprié.<br />
Justification :<br />
Les personnes qui n’observent<br />
pas un niveau suffisant<br />
<strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é personnelle, qui<br />
souffrent <strong>de</strong> certaines maladies<br />
ou affections, ou se comportent<br />
<strong>de</strong> manière inappropriée,<br />
peuvent contaminer les aliments<br />
<strong>et</strong> transm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong>s maladies aux<br />
consommateurs.<br />
Le prochain article traitera du n<strong>et</strong>toyage<br />
<strong>et</strong> désinfection <strong>et</strong> <strong>de</strong> la lutte contre les nuisibles.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 51
ProCEss<br />
Solutions fournisseurs<br />
EQUIPEMENT PROCESS INFORMATIQUE<br />
Alfa Laval.<br />
Séparateur centrifuge<br />
Alfa Laval a lancé une nouvelle gamme<br />
<strong>de</strong> séparateurs centrifuges. La spécificité<br />
<strong>de</strong> ces nouveaux modèles repose sur leur<br />
modularité <strong>et</strong> sur un nouveau système <strong>de</strong><br />
motorisation.<br />
Ces nouveaux séparateurs sont conçus<br />
pour les plus gran<strong>de</strong>s industries telles<br />
que la biopharmacie, les protéines, la<br />
chimie, les huiles végétales, le biodiesel<br />
ainsi que l’agroalimentaire <strong>et</strong> les boissons.<br />
La nouvelle gamme est composée<br />
<strong>de</strong> différents « blocs ». C<strong>et</strong>te conception<br />
modulaire présente <strong>de</strong> nombreux avantages<br />
pour les utilisateurs. Cela perm<strong>et</strong>tra<br />
<strong>de</strong> fournir, dans <strong>de</strong>s délais plus courts,<br />
<strong>de</strong>s produits spécialement adaptés aux<br />
besoins <strong>de</strong> chaque industrie. Les utilisa-<br />
EQUIPEMENT LABORATOIRE<br />
Infratec.<br />
Analyseur 1241<br />
pour grains entiers<br />
L’analyseur Grains Entiers<br />
Infratec 1241 perm<strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
mesures rapi<strong>de</strong>s, fiables<br />
<strong>et</strong> précises <strong>de</strong>s paramètres<br />
qualité <strong>de</strong>s grains (humidité,<br />
protéines, taux d’huile,<br />
amidon…).<br />
Avantages :<br />
• Facile à utiliser.<br />
• Ne nécessite pas <strong>de</strong><br />
broyage.<br />
• Possibilité <strong>de</strong> connexion<br />
à un réseau Infratec.<br />
• Etalonnages transférables.<br />
• Cellule multi-grains à<br />
traj<strong>et</strong> optique variable,<br />
intégrée.<br />
• Indépendant <strong>de</strong> la<br />
température <strong>de</strong> l’échan-<br />
tillon <strong>et</strong> <strong>de</strong> la température<br />
ambiante.<br />
• Capable <strong>de</strong> traiter <strong>de</strong>s<br />
échantillons à forte teneur<br />
en humidité.<br />
• Etanche aux poussières<br />
<strong>et</strong> à l’humidité.<br />
• Etalonnages ANN prêts à<br />
l’emploi.<br />
Distributeur : Isolab<br />
Maroc<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 52<br />
teurs pourront<br />
également<br />
m<strong>et</strong>tre à<br />
niveau <strong>et</strong><br />
modifier leurs<br />
équipements plus<br />
facilement. Il suffira <strong>de</strong> changer une<br />
partie <strong>de</strong> l’équipement ou « bloc » pour<br />
obtenir un séparateur avec <strong>de</strong> nouvelles<br />
spécificités. La simplification <strong>de</strong> la maintenance<br />
est l’un <strong>de</strong>s autres avantages liés<br />
à la modularité. Avec l’utilisation <strong>de</strong> l’entrée<br />
hermétique sur tous les séparateurs<br />
<strong>de</strong> la gamme, la mousse <strong>et</strong> l’oxydation<br />
du flui<strong>de</strong> sont éliminées <strong>et</strong> l’économie<br />
d’énergie à l’utilisateur est assurée.<br />
Distributeur : Tracmaco.<br />
Red Prairie.<br />
Nouveau logiciel WMS<br />
Red Prairie Corporation, éditeur <strong>de</strong> logiciels<br />
centrés sur l’amélioration <strong>de</strong> la productivité,<br />
vient <strong>de</strong> lancer la nouvelle version du logiciel<br />
WMS pour la réception <strong>de</strong> produits. C<strong>et</strong>te<br />
version 2010.1 intègre <strong>de</strong>s fonctionnalités<br />
d’analyse intelligente <strong>de</strong>s étiqu<strong>et</strong>tes GS1/<br />
ASN <strong>et</strong> une plus gran<strong>de</strong> compatibilité avec<br />
les systèmes <strong>de</strong>s fournisseurs. Le système<br />
scanne <strong>et</strong> analyse automatiquement les<br />
données. Ce nouveau matériel perm<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
configurer <strong>de</strong>s obj<strong>et</strong>s, <strong>de</strong>s formats <strong>de</strong> lot, <strong>de</strong>s<br />
types <strong>de</strong> numéros <strong>de</strong> série <strong>et</strong> <strong>de</strong>s types <strong>de</strong><br />
marchandises par défaut. L’avantage consiste<br />
en la réduction <strong>de</strong>s délais nécessaires pour le<br />
personnel pour déterminer le type d’attributs<br />
auquel un obj<strong>et</strong> <strong>de</strong>vrait être associé lors <strong>de</strong><br />
la réception d’un stock non conforme à la<br />
norme ASN.<br />
Infratec.<br />
Analyseur <strong>de</strong> grains Sofia<br />
Sofia est un analyseur <strong>de</strong> grains utilisant la technologie<br />
basée sur le réseau <strong>de</strong> dio<strong>de</strong>s. L’instrument peut être suivi<br />
à distance <strong>et</strong> mis à jour via le logiciel Mosaic Updater qui<br />
peut être installé sur un ordinateur PC standard. Le logiciel<br />
Mosaic Updater vérifie automatiquement <strong>et</strong> propose les<br />
mises à jour lorsqu’elles sont disponibles pour le téléchargement<br />
sur l’instrument.<br />
Caractéristiques <strong>et</strong> avantages :<br />
• Analyse précise <strong>et</strong> fiable <strong>de</strong>s céréales.<br />
• Compact, mobile <strong>et</strong> prêt à l’emploi.<br />
• Rapi<strong>de</strong> <strong>et</strong> facile d’utilisation, il<br />
fournit les résultats en environ 3<br />
minutes.<br />
• Aucun broyage ou préparation <strong>de</strong><br />
l’échantillon ne sont nécessaires.<br />
• Les résultats sont stockés sur une<br />
carte mémoire amovible.<br />
• Calibrations globales disponibles pour la protéine <strong>et</strong> l’humidité,<br />
dans le blé <strong>et</strong> l’orge.<br />
Distributeur : Isolab Maroc
L’emballage primaire<br />
1 ère partie : emballer un soli<strong>de</strong><br />
Dans la suite <strong>de</strong> notre série d’articles sur l’emballage, nous nous intéressons ce mois-ci<br />
à l’emballage primaire, c’est-à-dire à l’emballage qui entre directement en contact avec<br />
le produit. Il peut constituer à lui seul l’emballage <strong>de</strong> vente final au consommateur. Pour<br />
emballer un soli<strong>de</strong> (snacks, bonbons, céréales, surgelés…), plusieurs solutions s’offrent<br />
aux industriels.<br />
Joël MAISONNIAL<br />
Ingénierie / Conseil en Emballage<br />
<strong>et</strong> Conditionnement<br />
1-Les solutions existantes :<br />
Le blister<br />
Le blister est constitué d’un emballage plastique<br />
sur lequel est thermoscellé un opercule.<br />
Ce type d’emballage est largement utilisé dans l’industrie pharmaceutique<br />
pour le conditionnement <strong>de</strong> pilules par exemple. On le r<strong>et</strong>rouve<br />
aussi pour le conditionnement <strong>de</strong>s chewing-gums dragéifiés.<br />
La technique utilisée consiste à former, remplir <strong>et</strong> sceller le blister en<br />
ligne. Elle s’apparente à celle du thermoformage. Le remplissage <strong>de</strong>s<br />
blisters est automatique.<br />
Le skin-pack<br />
La technique du skin-pack consiste à thermoformer<br />
un film mince sur un produit placé sur un support<br />
poreux.<br />
Le produit joue alors le rôle <strong>de</strong> moule <strong>et</strong> est posé sur<br />
le carton grâce à un gabarit. Le film est par ailleurs<br />
chauffé <strong>et</strong> déposé sur l’ensemble « produit-carton ».<br />
Il est plaqué sur c<strong>et</strong> ensemble sous l’action d’un vi<strong>de</strong> créé sous le carton<br />
poreux. C<strong>et</strong>te technique est utilisée pour protéger les produits fragiles :<br />
pâtisseries, biscuits, vian<strong>de</strong>, poisson, <strong>et</strong>c. L’emballage obtenu perm<strong>et</strong> une<br />
bonne visibilité du contenu <strong>et</strong> assure son inviolabilité.<br />
Le sach<strong>et</strong><br />
Le matériau à plat est<br />
transformé en gaine<br />
sur une pièce <strong>de</strong> format<br />
(colmarin ou conformateur),<br />
puis soudé longitudinalement<br />
afin <strong>de</strong> refermer c<strong>et</strong>te gaine.<br />
Dans le même temps, la soudure<br />
inférieure du sach<strong>et</strong> <strong>et</strong> le dosage<br />
sont réalisés ; l’ensacheuse libère<br />
alors une longueur <strong>de</strong><br />
matériau correspondant<br />
à la longueur du<br />
sach<strong>et</strong> à obtenir.<br />
La soudure supérieure<br />
est ensuite réalisée en même<br />
temps que la découpe perm<strong>et</strong>tant<br />
la dissociation entre le sach<strong>et</strong><br />
rempli <strong>et</strong> le sach<strong>et</strong> en cours <strong>de</strong><br />
formation.<br />
La coque thermoformée<br />
Elle est réalisée par thermoformage,<br />
remplie automatiquement ou<br />
manuellement, elle peut ensuite<br />
être obturée par un carton enduit<br />
thermoscellé. Ce type d’emballage<br />
est utilisé principalement dans<br />
les domaines <strong>de</strong> la quincaillerie,<br />
du jou<strong>et</strong>, <strong>de</strong> l’automobile, <strong>et</strong>c.<br />
La cellulose moulée<br />
Les emballages en cellulose<br />
moulée sont obtenus par moulage<br />
<strong>de</strong> pâte <strong>de</strong> cellulose avec ou<br />
sans pressage. Ils présentent <strong>de</strong>s<br />
formes diverses particulièrement<br />
adaptées aux produits auxquels ils<br />
sont <strong>de</strong>stinés. Les emballages en<br />
cellulose moulée sont notamment<br />
utilisés pour les plateaux à œufs,<br />
les plateaux à fruits <strong>et</strong> les barqu<strong>et</strong>tes<br />
pour vian<strong>de</strong>.<br />
... /...<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 53
La boîte en carton<br />
(utilisée en emballage primaire)<br />
Ce type <strong>de</strong> conditionnement est utilisé lorsqu’une présentation luxueuse est recherchée<br />
(spiritueux, vins <strong>de</strong> qualité), ou lorsqu’une protection mécanique importante est nécessaire,<br />
ou enfin lorsqu’il est indispensable que le produit respire.<br />
2 - Analyse fonctionnelle (elle peut être synthétisée par le tableau suivant)<br />
FONCTIONS DE PROTECTION<br />
Protéger l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong>s abrasions<br />
Protéger l’obj<strong>et</strong> contre les chocs <strong>et</strong> les chutes<br />
Protéger l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong> la lumière<br />
Protéger l’obj<strong>et</strong> <strong>de</strong>s chocs thermiques<br />
FONCTIONS MARKETING<br />
Etre décorable <strong>de</strong> manière attractive<br />
Pouvoir s’adapter aux formes <strong>de</strong> l’obj<strong>et</strong><br />
M<strong>et</strong>tre en valeur l’obj<strong>et</strong> (transparence, forme...)<br />
Perm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong>s inserts promotionnels<br />
Etre stable sur une étagère<br />
Pouvoir être accroché en linéaire<br />
FONCTIONS DE SERVICE<br />
Etre ouvrable sans instrument<br />
Garantir l’inviolabilité du colis<br />
Etre refermable<br />
Constituer une boîte <strong>de</strong> rangement pour l’obj<strong>et</strong><br />
FONCTIONS DE DISTRIBUTION<br />
Etre stable dans la caisse ou sur la pal<strong>et</strong>te<br />
Etre gerbable<br />
Etre auto-porteur<br />
Occuper un volume minimum en pal<strong>et</strong>tisation<br />
FONCTIONS DE FABRICATION<br />
Perm<strong>et</strong>tre la fabrication <strong>de</strong> l’emballage sur le site<br />
Perm<strong>et</strong>tre un conditionnement à très gran<strong>de</strong> ca<strong>de</strong>nce<br />
Perm<strong>et</strong>tre un conditionnement à l’investissement<br />
réduit<br />
Faciliter le choix d’équipements perm<strong>et</strong>tant un<br />
changement <strong>de</strong> format rapi<strong>de</strong><br />
FONCTIONS D’ENVIRONNEMENT<br />
Occuper un volume minimal après usage<br />
Etre biodégradable<br />
Etre incinérable facilement<br />
Etre constitué <strong>de</strong> matériaux recyclables<br />
Légen<strong>de</strong> :<br />
adéquation bonne à excellente<br />
adéquation passable à moyenne<br />
adéquation moyenne à médiocre<br />
aucune adéquation<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 54<br />
Blister Skin pack<br />
Coque<br />
thermo<br />
formée<br />
Boîte<br />
carton<br />
Sach<strong>et</strong> Film plié<br />
Cellulose<br />
moulée<br />
Boîte en<br />
bois
EsPACE NUTrITIoN<br />
2 ème Journée Scientifique<br />
<strong>de</strong> Nutrition<br />
L’Ecole Supérieure <strong>de</strong> Nutrition Sup’Santé a organisé sa 2 ème Journée<br />
Scientifique <strong>de</strong> Nutrition sous le thème : « Allergies <strong>et</strong> intolérances<br />
alimentaires : Quoi <strong>de</strong> neuf en 2010 ? » en partenariat avec le Département<br />
<strong>de</strong> Diététique <strong>et</strong> le Centre d’Information <strong>et</strong> <strong>de</strong> Recherche sur l’Intolérance<br />
<strong>et</strong> l’Hygiène Alimentaires (CIRIHA) <strong>de</strong> la Haute Ecole Lucia<br />
<strong>de</strong> Brouckère <strong>de</strong> Bruxelles.<br />
Le choix <strong>de</strong> la thématique<br />
n’était pas anodin. En eff<strong>et</strong>, par<br />
l’organisation <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te journée,<br />
Sup’Santé a souhaité contribuer<br />
à promouvoir <strong>et</strong> à m<strong>et</strong>tre à jour nos<br />
connaissances en matière d’allergies alimentaires<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> santé, <strong>et</strong> faire le point sur<br />
la situation actuelle, à l’échelle internationale<br />
<strong>et</strong> nationale en matière d’étiqu<strong>et</strong>age<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées alimentaires puisque<br />
les <strong>de</strong>ux aspects sont intimement liés.<br />
Des intervenants étrangers <strong>et</strong> marocains<br />
ont animé les différentes sessions <strong>de</strong><br />
la journée <strong>et</strong> plusieurs points ont été<br />
soulevés, parmi lesquels nous citerons<br />
les suivants :<br />
- Les allergies alimentaires touchent 1 à<br />
3% <strong>de</strong>s adultes <strong>et</strong> 4 à 6% <strong>de</strong>s enfants <strong>et</strong><br />
leur inci<strong>de</strong>nce est en pleine expansion.<br />
De nombreux facteurs sont incriminés<br />
dans c<strong>et</strong>te importante expansion, tels<br />
la baisse <strong>de</strong> l’allaitement maternel, la<br />
diversification précoce <strong>de</strong> l’alimentation<br />
du nourrisson, le « fast-food », … En<br />
plus les modifications apportées par les<br />
procédés industriels comme la pasteurisation,<br />
la désaromatisation, l’ajout<br />
d’exhausteurs <strong>de</strong> goût <strong>et</strong> colorants, <strong>et</strong>c.<br />
- Le diagnostic <strong>de</strong>s allergies alimentaires<br />
est difficile <strong>et</strong> repose sur une démarche<br />
clinique rigoureuse. Quant au traitement,<br />
il repose principalement sur un<br />
régime d’éviction, en tenant compte <strong>de</strong>s<br />
besoins nutritionnels <strong>et</strong> <strong>de</strong> la croissance<br />
<strong>de</strong> l’enfant. Il est par conséquent urgent<br />
<strong>et</strong> indispensable <strong>de</strong> sensibiliser les<br />
professionnels <strong>de</strong> la santé afin d’ai<strong>de</strong>r à<br />
l’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s premiers symptômes<br />
<strong>de</strong> l’allergie alimentaire <strong>et</strong> ainsi mieux<br />
prendre en charge c<strong>et</strong>te pathologie.<br />
- Les allergies alimentaires constituent<br />
également un problème <strong>de</strong> sécurité<br />
sanitaire <strong>et</strong> doivent être considérées avec<br />
attention par l’industrie alimentaire pour<br />
m<strong>et</strong>tre au point un étiqu<strong>et</strong>age détaillé <strong>de</strong>s<br />
ingrédients alimentaires allergéniques.<br />
Pr Nabila LAHLOU<br />
Ecole supérieure <strong>de</strong> Nutrition<br />
<strong>et</strong> du Paramédical Sup’Santé<br />
Etiqu<strong>et</strong>age <strong>de</strong>s allergènes<br />
Concernant la réglementation <strong>de</strong>s<br />
conditions d’étiqu<strong>et</strong>age au Maroc, le<br />
document <strong>de</strong> référence est le Décr<strong>et</strong> n°<br />
2-01-1016 du 4 juin 2002, modifié <strong>et</strong><br />
complété par le Décr<strong>et</strong> n° 2-06-226 du<br />
28 juin 2007 - B.O. n° 5544 du 19/07/07.<br />
D’après l’analyse <strong>de</strong> ce décr<strong>et</strong>, la réglementation<br />
ne perm<strong>et</strong> pas à une personne<br />
hypersensible <strong>de</strong> savoir si la substance<br />
susceptible <strong>de</strong> provoquer une réaction<br />
allergique se trouve dans les aliments.<br />
Une mise à niveau <strong>de</strong> la réglementation<br />
en matière d’étiqu<strong>et</strong>age avec les standards<br />
internationaux par l’introduction<br />
<strong>de</strong>s nouvelles dispositions est en train<br />
<strong>de</strong> se faire par l’Office National <strong>de</strong><br />
Sécurité Sanitaire <strong>de</strong>s Produits Alimentaires<br />
(ONSSA). Ces dispositions visent<br />
essentiellement à renforcer la protection<br />
du consommateur <strong>et</strong> s’articulent, entre<br />
autres, autour <strong>de</strong> la déclaration obligatoire<br />
<strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>et</strong> ingrédients connus<br />
provoquant <strong>de</strong>s allergies.<br />
Pour la création d’un réseau<br />
national d’allergie alimentaire<br />
Enfin, la recommandation ressortie <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te journée est <strong>de</strong> créer un Réseau<br />
d’Allergie Alimentaire au Maroc. Ce réseau<br />
aura pour missions principales <strong>de</strong> :<br />
- rassembler les compétences travaillant<br />
dans le domaine <strong>de</strong>s allergies ;<br />
- centraliser les données cliniques <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te pathologie ;<br />
- sortir <strong>de</strong>s recommandations nationales<br />
<strong>de</strong> prévention <strong>et</strong> <strong>de</strong> prise en charge <strong>de</strong><br />
l’allergie alimentaire ;<br />
- promouvoir la recherche scientifique<br />
dans le domaine <strong>de</strong> l’allergie<br />
alimentaire.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 55
CHR<br />
Offre Wedding<br />
Le Doge<br />
chouchoute<br />
les mariés<br />
Hôtel & Spa Le Doge, fidèle<br />
au romantisme qui a caractérisé<br />
son histoire, lance les<br />
« Wedding Package ». Ainsi,<br />
Le Doge propose aux épris<br />
<strong>de</strong> raffinement <strong>et</strong> <strong>de</strong> moments<br />
d’exception <strong>de</strong> célébrer leur<br />
union dans un cadre <strong>et</strong> une atmosphère<br />
unique à Casablanca.<br />
C<strong>et</strong>te offre comprend trois<br />
formules: « Nuit <strong>de</strong> noces »<br />
pour les nouveaux mariés <strong>et</strong><br />
« Romantique » <strong>et</strong> « Rêve :<br />
jardin suspendu » pour ceux<br />
qui fêtent leur anniversaire <strong>de</strong><br />
mariage. Selon les offres, les<br />
prestations vont <strong>de</strong> l’accueil<br />
VIP en chambre avec ca<strong>de</strong>au<br />
au dîner dans le jardin suspendu<br />
<strong>de</strong> l’hôtel, animé par un<br />
musicien exclusif, en passant<br />
par les soins, les massages <strong>et</strong><br />
autres exclusivités.<br />
Champagne<br />
Opération<br />
séduction<br />
<strong>de</strong> Mö<strong>et</strong> & Chandon<br />
Le 19 mai <strong>de</strong>rnier, la célèbre<br />
marque <strong>de</strong> champagne Mö<strong>et</strong><br />
& Chandon menait une opération<br />
séduction en direction <strong>de</strong><br />
la clientèle marocaine. Cela<br />
s’est passé au Hyatt Regency à<br />
Casablanca, en présence <strong>de</strong> Bernard<br />
Dance, le chef <strong>de</strong> cuisine<br />
officiel <strong>de</strong> Mö<strong>et</strong> & Chandon.<br />
Selon ce <strong>de</strong>rnier, l’objectif était<br />
<strong>de</strong> montrer aux amateurs <strong>de</strong><br />
champagne comment la cuisine<br />
peut l’accompagner <strong>et</strong> quel type<br />
<strong>de</strong> repas va avec tel ou tel vin.<br />
La logique habituelle est donc<br />
totalement inversée : c’est la<br />
cuisine qui s’adapte à la boisson<br />
<strong>et</strong> non l’inverse.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 56<br />
56<br />
Saveurs <strong>de</strong>s Chefs<br />
Des ateliers pour les professionnels<br />
Nous l’avions annoncé il y a quelques<br />
mois, Saveurs <strong>de</strong>s Chefs, l’atelier<br />
culinaire créé par Meryem Cherkaoui,<br />
Philippe Pesneau <strong>et</strong> Thierry Brom<strong>et</strong>,<br />
vient d’ouvrir ses portes à Casablanca.<br />
Outre une offre <strong>de</strong> cours <strong>de</strong> cuisine pour<br />
particuliers, Saveurs <strong>de</strong>s Chefs propose<br />
<strong>de</strong>s prestations d’audit, <strong>de</strong> conseil <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> formation en cuisine, pâtisserie,<br />
viennoiserie <strong>et</strong> boulangerie à <strong>de</strong>stination<br />
<strong>de</strong>s restaurateurs, artisans <strong>et</strong> PME, mais<br />
aussi <strong>de</strong>s industries agroalimentaires.<br />
Pour cela, les ateliers ont été équipés <strong>de</strong><br />
Hôtel & Spa Le Doge<br />
Le restaurant ouvert dès la mi-juin<br />
Marrakech<br />
Implantation d’hôtels <strong>de</strong> luxe<br />
Apres La Mamounia, les hôtels Naoura<br />
Barrière, le Palais Namaskar <strong>et</strong> les Jardins<br />
d’Inès, la ville ocre connaîtra l’installation<br />
d’autres enseignes. Le groupe asiatique<br />
Mandarin Oriental ouvrira prochainement<br />
les portes <strong>de</strong> son premier hôtel au Maroc.<br />
Il sera suivi par l’enseigne américaine Four<br />
Seasons. Avant la fin <strong>de</strong> l’année, le palace<br />
Hommage<br />
Maître Taoussi<br />
L’Institut <strong>de</strong> Technologie Hôtelière<br />
<strong>et</strong> Touristique <strong>de</strong> Tanger a rendu<br />
hommage au grand Maître <strong>de</strong> Cuisine,<br />
Lhoussine Taoussi, ancien chef<br />
<strong>et</strong> professeur <strong>de</strong> cuisine au sein <strong>de</strong> ce<br />
même établissement, <strong>de</strong> 1966 à 1995. Né le 21 juin 1935, Lhoussine<br />
Taoussi est lauréat <strong>de</strong> l’Ecole Hôtelière <strong>de</strong> Rabat, première<br />
promotion, en 1951. En 1966, il a été désigné pour faire partie du<br />
staff dès l’ouverture <strong>de</strong> l’Ecole Hôtelière <strong>de</strong> Tanger, 2 ème établissement<br />
<strong>de</strong> formation hôtelière créé au Maroc.<br />
matériel à la<br />
pointe <strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>rnières<br />
innovations.<br />
L’entreprise<br />
dispose<br />
également<br />
d’un espace<br />
<strong>de</strong> démonstration <strong>et</strong> d’une cellule<br />
recherche <strong>et</strong> développement pour<br />
accompagner les restaurateurs dans la<br />
création <strong>de</strong> nouvelles cartes ou gammes<br />
<strong>de</strong> produits.<br />
Veyre, c’est le nom du restaurant <strong>de</strong><br />
l’Hôtel & Spa Le Doge. A l’image <strong>de</strong><br />
l’hôtel, Veyre est un bijou aussi bien côté<br />
<strong>de</strong>sign que côté cuisine. L’ambiance<br />
Art Déco <strong>de</strong> la <strong>de</strong>meure se marie merveilleusement<br />
bien avec la gastronomie<br />
française. Avec une capacité d’accueil <strong>de</strong> 28 personnes, le restaurant affiche clairement la<br />
<strong>de</strong>vise maison : intimité, exclusivité <strong>et</strong> service personnalisé. C’est ainsi que Veyre propose à<br />
ses clients <strong>de</strong>s menus à la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> avec une touche d’exclusivité en permanence.<br />
Royal Mansour inaugurera son complexe<br />
composé <strong>de</strong> 53 riads. Sans oublier « The<br />
Rocco Forte Collection » qui lancera son<br />
complexe hôtelier <strong>de</strong> luxe « Assoufid »<br />
d’ici 2011, puis les groupes Park Hyatt,<br />
Beachcomber Banyan Tree <strong>et</strong> Ramada<br />
qui ont également décidé <strong>de</strong> s’installer à<br />
Marrakech.<br />
HACCP<br />
Oasis Café<br />
certifiée<br />
L’enseigne <strong>de</strong>s restaurants<br />
du réseau Afriquia<br />
,Oasis Café, vient<br />
d’obtenir sa certification<br />
HACCP. C<strong>et</strong>te démarché<br />
entamée il y <strong>de</strong>ux ans<br />
exige un audit annuel<br />
pour son maintien.
So<strong>de</strong>xo Maroc<br />
Certification ISO 9001 Version 2008<br />
La filiale marocaine du lea<strong>de</strong>r<br />
en <strong>restauration</strong> commective<br />
So<strong>de</strong>xo, vient d’obtenir<br />
la certification ISO 9001<br />
Version 2008 par Bureau<br />
Veritas (BVQI). Couvrant<br />
toutes les activités <strong>de</strong><br />
l’entreprise, notamment les<br />
solutions <strong>de</strong> services sur site<br />
<strong>et</strong> les solutions <strong>de</strong> motivation,<br />
«c<strong>et</strong>te certification fait <strong>de</strong><br />
So<strong>de</strong>xo Maroc la 1 ère <strong>et</strong> seule<br />
entreprise <strong>de</strong> son secteur<br />
d’activité à obtenir l’ISO 9001<br />
Version 2008», affirment les<br />
responsables <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
« Clef Verte » édition 2010<br />
40 établissements à l’honneur<br />
Pour 2010, 40 établissements marocains<br />
d’hébergement touristique ont obtenu l’Ecolabel<br />
international « Clef Verte ». Il s’agit <strong>de</strong><br />
différents types d’établissements d’hébergement<br />
touristique (hôtels, maisons d’hôtes,<br />
fermes d’hôte, gîtes <strong>et</strong> gîtes d’étape) répartis<br />
sur tout le Royaume : 21 hôtels toutes catégories<br />
confondues, <strong>de</strong> 2 à 5 étoiles, indépendants<br />
ou appartenant à <strong>de</strong>s chaînes nationales ou<br />
internationales (Accor, Sogatour, Gol<strong>de</strong>n Tulip<br />
Actu<br />
RISMA<br />
Marc Thépot, DG<br />
Le PDG d’Accor Gestion<br />
Maroc va quitter dès le 1 er<br />
janvier 2011 son poste au<br />
sein d’AGM pour <strong>de</strong>venir<br />
Directeur Général <strong>de</strong> Risma.<br />
C<strong>et</strong>te transition a pour objectif<br />
<strong>de</strong> défendre les intérêts <strong>de</strong>s<br />
dirigeants d’Accor, qui sont<br />
les actionnaires majoritaires<br />
<strong>de</strong> Risma.<br />
Farah, JM Suites <strong>et</strong> Best Western), 15 maisons<br />
d’hôtes, 1 ferme d’hôte <strong>et</strong> 3 gîtes.<br />
Initié par la Fondation Mohammed VI pour la<br />
Protection <strong>de</strong> l’Environnement, ce programme<br />
international vise à intégrer la dimension environnementale<br />
dans le management quotidien<br />
<strong>de</strong>s établissements touristiques. Au Maroc,<br />
ce label est soutenu par par le Ministère du<br />
Tourisme <strong>et</strong> l’Office National Marocain du<br />
Tourisme.<br />
AGENDA<br />
Fancy Food Show<br />
(New York)<br />
Du 27 au 29 juin<br />
Salon du commerce<br />
<strong>de</strong>s aliments<br />
gastronomiques <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
spécialités aux USA.<br />
Fafga<br />
(Innsbruck, Autriche)<br />
Du 12 au 15<br />
septembre<br />
Salon <strong>de</strong> la<br />
gastronomie <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Hogatec<br />
(Düsseldorf,<br />
Allemagne)<br />
Du 12 au 15<br />
septembre<br />
Salon international<br />
<strong>de</strong> l’hôtellerie, <strong>de</strong> la<br />
gastronomie <strong>et</strong> du<br />
catering.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 57
CHR<br />
Le Méridien N’fis<br />
Sous le signe <strong>de</strong> la créativité<br />
Situé en plein centre du quartier Menara, avec <strong>de</strong>s vues panoramiques sur le Grand Atlas, la<br />
fameuse Koutoubia <strong>et</strong> la célèbre Menara, le Méridien N’fis est l’un <strong>de</strong>s « Starwood preferred<br />
guest ». Ce palace <strong>de</strong> la ville ocre ne cesse <strong>de</strong> surprendre avec ses p<strong>et</strong>ites touches<br />
originales afin d’offrir à ses clients le refuge idéal pour s’isoler <strong>de</strong> l’exaltation <strong>de</strong> la ville.<br />
C’est dans un décor à<br />
la fois traditionnel <strong>et</strong><br />
contemporain que le<br />
Méridien N’fis affiche<br />
son i<strong>de</strong>ntité. Alliant luxe, mo<strong>de</strong>rnité<br />
<strong>et</strong> tradition marocaine, c<strong>et</strong> hôtel est<br />
l’incarnation <strong>de</strong> l’art, <strong>de</strong> la culture<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> la créativité. En eff<strong>et</strong>, au-<strong>de</strong>là<br />
<strong>de</strong>s activités classiques qu’offrent<br />
tous les hôtels, notamment la<br />
<strong>restauration</strong>, le fitness, ... Le<br />
Méridien N’fis offre à sa clientèle<br />
une myria<strong>de</strong> d’autres activités.<br />
« L’objectif principal est <strong>de</strong><br />
perm<strong>et</strong>tre à nos clients <strong>de</strong> trouver<br />
toutes les animations dont ils ont<br />
envie, sans avoir à sortir <strong>de</strong> l’hôtel.<br />
Ceci nous perm<strong>et</strong> en même temps<br />
d’augmenter notre taux <strong>de</strong> captage »,<br />
explique l’équipe Le Méridien.<br />
Une kyrielle d’activités<br />
La créativité <strong>et</strong> l’innovation sont<br />
les maîtres mots <strong>de</strong>s concepts Le<br />
Méridien. « La stratégie Starwood<br />
est basée sur la créativité. Nous<br />
organisons régulièrement <strong>de</strong>s<br />
séances « brainstorming » avec la<br />
participation <strong>de</strong> toute l’équipe. Ces<br />
séances nous perm<strong>et</strong>tent d’avoir un<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 58<br />
58<br />
maximum d’idées parmi lesquelles nous<br />
faisons le choix <strong>de</strong>s plus intéressantes »,<br />
assure l’équipe Le Méridien.<br />
Dans le détail <strong>de</strong>s activités, l’hôtel a organisé<br />
spécialement pour « les amateurs<br />
<strong>de</strong> football qui n’ont pas la possibilité<br />
d’assister aux matchs <strong>de</strong> la coupe du<br />
mon<strong>de</strong> une tente décorée à la tendance<br />
football : Alkhaima », explique l’équipe.<br />
Ainsi tous les matchs sont diffusés au<br />
Bar <strong>et</strong> à l’espace « Alkhaima », les serveurs<br />
sont vêtus <strong>de</strong> la tenue <strong>de</strong> l’équipe<br />
nationale en guise <strong>de</strong> participation au<br />
Mondial. Les clients sont aussi invités à<br />
faire <strong>de</strong>s pronostics sur les matchs pour<br />
gagner <strong>de</strong>s ca<strong>de</strong>aux <strong>et</strong> <strong>de</strong>s séjours gratuits<br />
au sein <strong>de</strong> tous les hôtels Starwood<br />
du mon<strong>de</strong>.<br />
En marge <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te activité, Le Méridien<br />
propose à ses clients <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> gastronomie<br />
marocaine typiquement traditionnelle.<br />
En eff<strong>et</strong>, dans le coin « potager<br />
du chef », assisté par le chef cuisinier<br />
<strong>de</strong> l’hôtel, le client récolte lui-même les<br />
légumes qu’il utilise pour préparer son<br />
propre plat. A la fin du cours, le client<br />
reçoit un diplôme symbolique <strong>et</strong> un<br />
ca<strong>de</strong>au. « Notre politique est basée<br />
sur l’émotionnel, nous favorisons<br />
le contact humain <strong>et</strong> l’attachement<br />
<strong>de</strong> nos clients », affirme l’équipe Le<br />
Méridien.<br />
Aussi, en mai <strong>de</strong> chaque année,<br />
une semaine est consacrée aux<br />
vins <strong>et</strong> fromages. Les clients<br />
assistent à une dégustation en<br />
présence <strong>de</strong> chefs fromagers.<br />
« C<strong>et</strong>te semaine fait partie <strong>de</strong><br />
nos <strong>de</strong>ux principes <strong>de</strong> base :<br />
la différenciation par rapport<br />
aux autres établissements<br />
hôteliers <strong>et</strong> la diversification<br />
<strong>de</strong>s promotions au niveau<br />
<strong>de</strong> notre hôtel », précise<br />
Reportage<br />
Kenza ENNACIRI NAAMI<br />
l’équipe.<br />
Et ce n’est pas tout, la féminité est également<br />
au programme. Chaque mercredi le<br />
palace organise une soirée « <strong>de</strong>moiselle »<br />
pour gâter toutes ses clientes : consommations<br />
<strong>et</strong> animations leurs sont offertes<br />
gratuitement.<br />
La gastronomie<br />
selon Le Méridien<br />
Le Méridien n’en finit pas d’éblouir ses<br />
hôtes avec ces p<strong>et</strong>ites touches exclusives.<br />
Ainsi est-il doté d’un jardin botanique<br />
avec <strong>de</strong>s plantes rarissimes. « Ceci<br />
perm<strong>et</strong> à notre clientèle <strong>de</strong> se familiariser<br />
avec les plantes <strong>et</strong> leurs noms<br />
botaniques tout simplement en faisant<br />
un tour dans le jardin », explique-t-on<br />
au Méridien. Enfin, outre le spectacle <strong>de</strong><br />
ses jardins andalous illuminés <strong>et</strong> ses 277<br />
chambres, l’hôtel dispose d’une extension<br />
<strong>de</strong> son restaurant Alsaguia sous la<br />
forme d’une tente « Alkhaima » qui perm<strong>et</strong><br />
au client <strong>de</strong> prendre le p<strong>et</strong>it-déjeuner<br />
dans un cadre typiquement marocain <strong>et</strong><br />
original. La carte gastronomique est <strong>de</strong>s<br />
plus diversifiées. « Notre chef cuisinier<br />
laisse libre cours à son imagination pour<br />
la création <strong>de</strong> nouveaux concepts <strong>et</strong><br />
produits tendances », explique l’équipe<br />
Le Méridien. Cinq restaurants sont ainsi<br />
au service <strong>de</strong> l’art culinaire marocain<br />
<strong>et</strong> international, avec un chef exécutif<br />
en charge, Tarik Harabida, qui a fait<br />
ses armes au sein <strong>de</strong> grands palaces<br />
nationaux <strong>et</strong> internationaux. Au menu,<br />
l’Antipasti (le restaurant italien), l’Iwan<br />
(cuisine marocaine), Alsaguia pour les<br />
groupes, Al birquah, qui est le restaurant<br />
<strong>de</strong> la piscine, <strong>et</strong> enfin Al Menzeh, qui se<br />
transformera prochainement en restaurant<br />
diététique.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 59
CHR<br />
Sacs poubelles<br />
En finir avec les idées reçues<br />
Il faut tordre le cou aux idées reçues. De même que « plus ça brille, plus c’est propre » ou<br />
« plus ça mousse mieux ça lave », non un sac poubelle plus épais n’est pas plus soli<strong>de</strong>. Les<br />
pouvoirs publics ont mis en place <strong>de</strong>s normes très précises concernant les sacs à déch<strong>et</strong>s<br />
dans le but <strong>de</strong> perm<strong>et</strong>tre aux utilisateurs <strong>de</strong> choisir le produit adapté à ses besoins. Le<br />
temps du sac multi usages est révolu. Autre idée reçue, si le fameux sac « noir » sortie <strong>de</strong><br />
caisse a été interdit, il est important <strong>de</strong> préciser que cela ne concerne nullement le sac à<br />
déch<strong>et</strong>s noir utilisé par les professionnels <strong>de</strong> l’hôtellerie <strong>et</strong> <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>. Voici quelques<br />
informations nécessaires à une meilleure approche <strong>de</strong> ce produit.<br />
Marc EL FASSY<br />
Ex-Directeur commercial chez SPHERE<br />
Apparus dans les années<br />
1960 en Europe, les sacs<br />
poubelle ont connu un<br />
développement impressionnant<br />
ces 30 <strong>de</strong>rnières années.<br />
D’une consommation quasi inexistante<br />
en 1975, la France consomme<br />
aujourd’hui près <strong>de</strong> 200.000 tonnes<br />
<strong>de</strong> sacs à déch<strong>et</strong>s, tous marchés<br />
confondus, <strong>et</strong> se r<strong>et</strong>rouve au même<br />
niveau que ses voisins européens.<br />
Obj<strong>et</strong> <strong>de</strong> toutes les critiques en raison<br />
<strong>de</strong> son impact sur l’environnement,<br />
le sac poubelle est aussi <strong>de</strong>venu<br />
un symbole <strong>de</strong> nos habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
consommation. On l’achète, on l’utilise<br />
une ou <strong>de</strong>ux fois <strong>et</strong> on le j<strong>et</strong>te.<br />
Les efforts conjugués <strong>de</strong>s industriels<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s gouvernements ont fait évoluer<br />
c<strong>et</strong>te approche vers une consommation<br />
plus maîtrisée, développement<br />
durable oblige.<br />
Le résultat est assez spectaculaire.<br />
Ces 20 <strong>de</strong>rnières années, le poids <strong>de</strong>s<br />
emballages en général <strong>et</strong> <strong>de</strong>s sacs à<br />
déch<strong>et</strong>s en particulier a été divisé par<br />
plus <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux. L’évolution <strong>de</strong>s matières<br />
premières <strong>et</strong> <strong>de</strong>s techniques <strong>de</strong><br />
fabrication ont permis d’obtenir <strong>de</strong>s<br />
emballages beaucoup plus fins tout<br />
en conservant les qualités techniques<br />
équivalentes : la can<strong>et</strong>te <strong>de</strong> soda<br />
vi<strong>de</strong> que l’on plie aisément avec les<br />
doigts, les bouteilles <strong>de</strong> verre plus<br />
minces, les sacs à déch<strong>et</strong>s en gran<strong>de</strong><br />
surface qui ont pratiquement tous <strong>de</strong>s<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 60<br />
60<br />
épaisseurs inférieures à 30µ.<br />
Les sacs poubelles en CHR <strong>et</strong> RHF<br />
Ils connaissent un très fort développement<br />
au Maroc. Pour <strong>de</strong>s soucis <strong>de</strong><br />
collecte, d’hygiène <strong>et</strong> <strong>de</strong> respect <strong>de</strong> l’environnement,<br />
les hôtels <strong>et</strong> restaurants utilisent<br />
tous <strong>de</strong>s « sacs plastiques », mais<br />
dans la plupart <strong>de</strong>s cas, on trouve ces<br />
fameux sacs ach<strong>et</strong>és « au kilo » qui sont<br />
un non sens économique <strong>et</strong> écologique.<br />
Les sacs sont souvent surdimensionnés<br />
avec <strong>de</strong> très fortes épaisseurs donc très<br />
chers. J’ai vu dans <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>ites poubelles<br />
<strong>de</strong> salle <strong>de</strong> bains <strong>de</strong>s sacs capables <strong>de</strong><br />
supporter près <strong>de</strong> 10 kg <strong>de</strong> charge alors<br />
qu’un p<strong>et</strong>it sac <strong>de</strong> 20 litres blanc <strong>et</strong> opaque<br />
est largement suffisant.<br />
De même, dans les cuisines, on trouve<br />
<strong>de</strong>s sacs « gigantesques » (<strong>de</strong> 180 à 240<br />
L) qui, soit ne sont remplis qu’au tiers<br />
(problème <strong>de</strong> gaspillage), soit sont bien<br />
remplis <strong>et</strong> dans ce cas on ne peut plus<br />
les porter, donc on les traîne à travers<br />
les offices (problème d’hygiène). Une<br />
récente visite dans plusieurs grands<br />
hôtels du Royaume m’a permis <strong>de</strong><br />
démontrer qu’un sac <strong>de</strong> 130 L normalisé<br />
est parfaitement adapté à son utilisation.<br />
Il est garanti pour une charge <strong>de</strong> 27 kg,<br />
sachant qu’il n’y a jamais 27 kg dans un<br />
sac, <strong>et</strong> ce avec une épaisseur inférieure<br />
<strong>de</strong> 50%.<br />
Dans les restaurants d’entreprise, la<br />
problématique est i<strong>de</strong>ntique. Les déch<strong>et</strong>s<br />
sont collectés dans <strong>de</strong>s sacs non adaptés<br />
aux supports alors qu’ils existent.<br />
Depuis le début <strong>de</strong> l’année, la Nouvelle<br />
Norme Marocaine NM.05.60.301,<br />
concernant les sacs à déch<strong>et</strong>s, est exigée<br />
par les Grands Distributeurs. Ainsi, le<br />
consommateur est assuré <strong>de</strong> trouver <strong>de</strong>s<br />
produits qui répon<strong>de</strong>nt à son attente en<br />
matière <strong>de</strong> qualité, d’utilisation <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
respect <strong>de</strong> l’environnement. De même,<br />
les différents opérateurs <strong>de</strong> la RHF ou<br />
<strong>de</strong>s CHR doivent s’appuyer sur c<strong>et</strong>te<br />
norme pour exiger <strong>de</strong> leurs fournisseurs<br />
<strong>de</strong>s produits plus adaptés à leurs usages<br />
<strong>et</strong> donc plus économiques.<br />
Entre autres acteurs majeurs<br />
<strong>de</strong> la fabrication <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
distribution <strong>de</strong> produits d’hygiène<br />
<strong>et</strong> d’entr<strong>et</strong>ien, l’exemple du Groupe<br />
Mercure Industrie, qui a<br />
été le 1 er à proposer <strong>de</strong>s sacs<br />
Bio dégradables à ses clients en<br />
plus d’une gamme <strong>de</strong> produits<br />
conformes à la<br />
nouvelle Norme<br />
Marocaine<br />
NM 05.60.301,<br />
prouve que<br />
nous pouvons<br />
nous<br />
adapter<br />
à notre<br />
environnement<br />
<strong>et</strong> que<br />
nous avons le<br />
<strong>de</strong>voir <strong>de</strong> former le
marché jusqu’à maturité.<br />
Les distributeurs professionnels abandonnent<br />
<strong>de</strong> plus en plus les sacs épais,<br />
recyclés <strong>et</strong> vendus « au kilo », car dans<br />
les collectivités publiques ou privées<br />
le souci <strong>de</strong> qualité <strong>et</strong> d’économie est<br />
toujours présent.<br />
J’ajouterais que l’utilisation <strong>de</strong>s grands<br />
sacs noirs au kg est <strong>de</strong> plus en plus abandonnée<br />
par les responsables hôteliers<br />
aussi par souci d’hygiène car ces sacs,<br />
souvent recyclés plusieurs fois, n’offrent<br />
pas toutes les garanties sanitaires. Ils se<br />
tournent <strong>de</strong> plus en plus vers <strong>de</strong>s sacs<br />
transparents qui, en plus <strong>de</strong> la qualité,<br />
sont les seuls sacs qui peuvent être garantis<br />
alimentaires. Ces sacs sont également<br />
une réponse contre le « coulage ».<br />
Un sac mieux adapté à l’utilisation<br />
finale, même plus fin, sera plus économique<br />
<strong>et</strong> tout aussi résistant.<br />
Les normes<br />
Depuis le mois <strong>de</strong> septembre 2009, le<br />
Ministère <strong>de</strong> l’Industrie <strong>et</strong> du Commerce<br />
a mis en application une Norme Marocaine<br />
: la Norme NM 05.60.301. C’est<br />
une norme qualitative qui se rapproche<br />
<strong>de</strong> la norme Européenne EN 13592. Elle<br />
spécifie les caractéristiques générales, les<br />
métho<strong>de</strong>s d’essais <strong>et</strong> les exigences relatives<br />
à la fabrication <strong>de</strong>s films plastiques<br />
utilisés pour la pré collecte <strong>et</strong> collecte<br />
<strong>de</strong>s déch<strong>et</strong>s ménagers. Elle concerne<br />
principalement les sacs à déch<strong>et</strong>s <strong>et</strong> a<br />
été créée dans le but <strong>de</strong> les dissocier <strong>de</strong>s<br />
sacs sortie <strong>de</strong> caisse noirs, qui eux, ont<br />
fait l’obj<strong>et</strong> d’une mesure d’interdiction<br />
pure <strong>et</strong> simple dans les mois à venir.<br />
Elle impose aux industriels <strong>de</strong>s exigences<br />
<strong>de</strong> fabrication, vérifiées par <strong>de</strong>s tests<br />
(allongement, tests <strong>de</strong> chute, perforation,<br />
déchirement, test aux déch<strong>et</strong>s humi<strong>de</strong>s…).<br />
Bien d’autres normes <strong>de</strong>vraient bientôt<br />
apparaître, notamment la Norme Environnementale.<br />
C’est dire si le problème<br />
<strong>de</strong>s sacs plastiques est largement pris<br />
en compte par les principaux acteurs <strong>de</strong><br />
notre société.<br />
Ce que nous <strong>de</strong>vons r<strong>et</strong>enir<br />
Non un sac poubelle plus épais n’est<br />
pas plus soli<strong>de</strong>.<br />
Un sac poubelle est d’abord <strong>de</strong>stiné à<br />
la collecte <strong>de</strong>s ordures ménagères. Le<br />
législateur a mis en place <strong>de</strong>s Normes<br />
extrêmement claires où l’on sait qu’un<br />
sac 30 L supporte jusqu’à 6 Kg <strong>de</strong><br />
charge, un sac <strong>de</strong> 50 L jusqu’à 8 Kg ou<br />
un sac <strong>de</strong> 100 L jusqu’à 16 Kg (<strong>et</strong> c’est<br />
déjà beaucoup). Les industriels, avec<br />
l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> leurs services R&D, m<strong>et</strong>tent<br />
sur le marché <strong>de</strong>s produits très élaborés<br />
<strong>et</strong> en parfaite adéquation avec les cahiers<br />
<strong>de</strong>s charges <strong>de</strong>s collectivités ; il faut<br />
donc que les ach<strong>et</strong>eurs exigent <strong>de</strong> leurs<br />
fournisseurs <strong>de</strong>s produits plus adaptés à<br />
leurs besoins.<br />
Les sacs biodégradables (voir encadrés)<br />
ne sont pas la panacée universelle pour<br />
résoudre les problèmes environnementaux,<br />
<strong>et</strong> penser que <strong>de</strong>main les sacs<br />
plastiques traditionnels auront disparu<br />
est une utopie. Il suffit <strong>de</strong> voir le nombre<br />
colossal <strong>de</strong> sacs poubelles noirs, blancs<br />
ou bleus utilisés chaque jour dans le<br />
mon<strong>de</strong> pour comprendre qu’ils ont encore<br />
<strong>de</strong> beaux jours <strong>de</strong>vant eux. Toutefois,<br />
ils ont le mérite d’exister <strong>et</strong> c’est un<br />
premier pas vers une nouvelle prise <strong>de</strong><br />
conscience collective.<br />
Recyclage<br />
Toutes les matières plastiques sont<br />
recyclables. Toutefois, tous les produits<br />
recyclés n’apportent pas les<br />
mêmes garanties <strong>de</strong> qualité.<br />
Quand on recycle les déch<strong>et</strong>s<br />
d’une première fabrication, la<br />
gaine obtenue reste homogène <strong>et</strong><br />
conserve ses caractéristiques. Elle<br />
reste lisse <strong>et</strong>, par opacité, on ne remarque<br />
aucune trace d’infondus.<br />
Par contre, si l’on recycle <strong>de</strong>s<br />
matières premières différentes (Pe,<br />
PVC…), la gaine obtenue est hétérogène.<br />
Elle est rendue plus fragile<br />
<strong>et</strong> il faut augmenter sensiblement<br />
les épaisseurs pour éviter <strong>de</strong>s problèmes<br />
<strong>de</strong> déchirure. Ajoutons que<br />
leur combustion peut être nocive<br />
s’il y a présence <strong>de</strong> PVC (le polyéthylène<br />
vierge brûle sans dégager<br />
<strong>de</strong> gaz nocifs ou corrosifs).<br />
Il existe aujourd’hui <strong>de</strong>s nouvelles<br />
matières pour fabriquer <strong>de</strong>s sacs<br />
(voir encadré ci-<strong>de</strong>ssous). C<strong>et</strong>te<br />
nouvelle génération <strong>de</strong> matières<br />
contribue <strong>de</strong> manière très importante<br />
au développement durable.<br />
Les nouveaux sacs dégradables<br />
Il faut quelques minutes pour fabriquer un sac poubelle, il faut <strong>de</strong>s centaines<br />
d’années pour qu’il disparaisse. Aussi, les industriels se sont mobilisés<br />
pour offrir aux utilisateurs <strong>de</strong> nouveaux produits plus écologiques :<br />
• Les sacs bio dégradables : fabriqués à base <strong>de</strong> fécule <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong><br />
terre (matière première intarissable <strong>et</strong> à faible coût) ou à base d’amidon<br />
<strong>de</strong> maïs (matière première nécessitant beaucoup d’eau pour sa culture),<br />
ils sont totalement bio dégradables <strong>de</strong> part leur composition, au contact<br />
<strong>de</strong> matières organiques. Ils se fragmentent en morceaux <strong>de</strong> plus en plus<br />
p<strong>et</strong>its jusqu’à disparaître au bout <strong>de</strong> 1 à 2 mois. Les produits obtenus ont les<br />
mêmes caractéristiques mécaniques que les sacs traditionnels.<br />
• Les sacs oxo dégradables : ce sont <strong>de</strong>s sacs en polyéthylène additivé<br />
d’un agent pro dégradant très puissant. Celui-ci va favoriser chimiquement<br />
la rupture <strong>de</strong>s chaînes moléculaires hydrocarbonées qui composent<br />
le polyéthylène pour le rendre fragmentable (au bout <strong>de</strong> 16 à 24 mois) <strong>et</strong><br />
donc assimilable par les microorganismes contenus dans le sol. Le sac va<br />
ainsi disparaître. Ce procédé perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> programmer la durée <strong>de</strong> fragmentation<br />
dès le départ. Il a été r<strong>et</strong>enu par le groupe Label’Vie pour la<br />
diffusion <strong>de</strong> ses sacs sortie <strong>de</strong> caisse. C’est une nouvelle approche positive<br />
<strong>de</strong>s problèmes environnementaux.<br />
• Les sacs photo dégradables : les sacs plastique sont naturellement photo<br />
dégradables, c’est-à-dire qu’ils sont détruits sous l’eff<strong>et</strong> <strong>de</strong>s rayons UV du<br />
soleil. Leur <strong>de</strong>struction se fait au bout <strong>de</strong> 200 à 300 années.<br />
• Les sacs hydro dégradables : ce sac, utilisé dans les buan<strong>de</strong>ries industrielles,<br />
les hôpitaux ou la Marine, se détruit totalement au contact <strong>de</strong> l’eau.<br />
Ce procédé, d’origine canadienne, est toutefois assez coûteux.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 61<br />
61
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<strong>N°22</strong> : <strong>Unités</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> <strong>et</strong> <strong>production</strong> agroalimentaire : les matériaux<br />
Généralités<br />
La réglementation du 29 septembre 1997 <strong>et</strong> avenants donne les orientations<br />
générales du choix <strong>de</strong>s matériaux pour les locaux <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong> plats cuisinés<br />
<strong>et</strong> produits agroalimentaires. Nous allons donc, en fonction <strong>de</strong> cela, vous proposer<br />
différentes options techniques pour la conception <strong>de</strong>s locaux.<br />
La conception <strong>de</strong>s locaux est une alchimie entre les réglementations d’hygiène, le<br />
co<strong>de</strong> du travail, la sécurité du personnel <strong>et</strong> <strong>de</strong>s consommateurs. La prise en compte<br />
<strong>de</strong> tous ces paramètres doit aboutir à une réalisation fonctionnelle, aux conditions<br />
<strong>de</strong> travail optimales en matière <strong>de</strong> sécurité, <strong>de</strong> rentabilité, <strong>de</strong> confort (non pénibilité)<br />
<strong>de</strong>s tâches. « Le plein <strong>de</strong>s hommes <strong>et</strong> <strong>de</strong>s machines » est la réussite d’un concept.<br />
1 Revêtements <strong>de</strong> sol : U4 P4<br />
Règles <strong>de</strong> base :<br />
• Couleur claire (pour faciliter le<br />
contrôle <strong>de</strong> la propr<strong>et</strong>é)<br />
• Résistant aux chocs<br />
• Non absorbant<br />
• Dimensions limitant les joints (20 X<br />
20 ou 30 X 30) : au-<strong>de</strong>là l’application<br />
avec <strong>de</strong>s pentes pose <strong>de</strong>s problèmes <strong>de</strong><br />
planéité<br />
• Anti-dérapant, lisse, sans motifs<br />
(limiter les risques <strong>de</strong> glissa<strong>de</strong>s, chocs,<br />
brûlures)<br />
• Facilité <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection<br />
(règlement CE 852 -2004)<br />
• Les sols doivent avoir <strong>de</strong>s pentes<br />
convergentes vers les siphons <strong>de</strong> sol.<br />
Ces <strong>de</strong>rniers doivent être judicieusement<br />
situés pour une bonne efficacité <strong>de</strong><br />
n<strong>et</strong>toyage par zone.<br />
• Les pentes doivent être d’environ 0,5<br />
cm par mètre<br />
• Les sorties en sol (eaux, vidanges,<br />
électricité, <strong>et</strong>c.) doivent avoir une<br />
technique <strong>de</strong> pose évitant l’accumulation<br />
<strong>de</strong> salissures entre le sol <strong>et</strong> les parois<br />
verticales.<br />
Options techniques<br />
adoptées :<br />
A/ Carrelage anti-dérapant qualité<br />
Grès Compacto, posé à joints étroits (2<br />
mm), coefficient <strong>de</strong> rugosité : 0.30, avec<br />
plinthes droites assorties<br />
B/ Résine époxy avec incorporation<br />
<strong>de</strong> quartz. C<strong>et</strong>te option a <strong>de</strong>s qualités<br />
i<strong>de</strong>ntiques au carrelage, mais présente<br />
l’avantage <strong>de</strong> n’avoir aucun joint.<br />
Nota :<br />
Par contre son application est réservée<br />
à <strong>de</strong>s applicateurs spécialistes <strong>et</strong> le BET<br />
« Gran<strong>de</strong>s Cuisines » en charge <strong>de</strong> la<br />
réalisation <strong>de</strong>vra veiller au soin <strong>de</strong> ces<br />
tâches. Pour ce travail, les employés<br />
doivent obligatoirement porter <strong>de</strong>s<br />
chaussures, sabots, bottes <strong>de</strong> sécurité<br />
adaptés (couleur blanche, avec semelles<br />
anti-glissement).<br />
2 Revêtements<br />
muraux<br />
Règles <strong>de</strong> base :<br />
• Couleur claire (pour faciliter le<br />
contrôle <strong>de</strong> la propr<strong>et</strong>é)<br />
• Résistant aux chocs<br />
• Non absorbant<br />
• Dimensions limitant les joints (15 X 15<br />
ou 20 X 20)<br />
• Facilité <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection<br />
(règlement CE 852 -2004)<br />
• Les sorties murales (eaux, vidanges,<br />
électricité, <strong>et</strong>c.) doivent avoir une technique<br />
<strong>de</strong> pose évitant l’accumulation<br />
<strong>de</strong> salissures entre le sol <strong>et</strong> les parois<br />
verticales.<br />
• Afin d’éviter les sources <strong>de</strong> salissures<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> faciliter le n<strong>et</strong>toyage, nous préconisons<br />
que toutes les alimentations (électricité,<br />
flui<strong>de</strong>s, <strong>et</strong>c.) soient encastrées,<br />
donc aucune canalisation apparente dans<br />
les locaux.<br />
Fiche technique<br />
Marcel ZARDONI, Cabin<strong>et</strong> IR2A<br />
Marcel.ir2a@gmail.com<br />
www.ir2a.com<br />
Options techniques<br />
adoptées :<br />
A/ Faïence (15 X 15 ou 20 X 20) posée<br />
à joints étroits avec double encollage.<br />
Nous recommandons la pose toute<br />
hauteur. Angles ouverts avec profils<br />
inox.<br />
Particularité : à l’arrière <strong>de</strong>s fourneaux<br />
adossés, éviter la pose <strong>de</strong> faïence (c<strong>et</strong>te<br />
<strong>de</strong>rnière se décolle sous l’eff<strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
chaleur), donc à la place installer un<br />
dosser<strong>et</strong> inox isolé par <strong>de</strong> la laine <strong>de</strong><br />
roche <strong>de</strong> 1cm mini.<br />
B/ La version la plus mo<strong>de</strong>rne <strong>et</strong><br />
fonctionnelle est la mise en œuvre <strong>de</strong><br />
panneaux sandwichs ayant une âme<br />
<strong>de</strong> polyuréthane <strong>et</strong> <strong>de</strong>s faces acier<br />
plastifié.<br />
Mise en œuvre simple <strong>et</strong> rapi<strong>de</strong> en<br />
« neuf ou rénovation », un seul joint<br />
tous les 1,20 m, ce <strong>de</strong>rnier traité au<br />
silicone alimentaire.<br />
Le grand avantage est la continuité <strong>de</strong>s<br />
matériaux entre les chambres froi<strong>de</strong>s,<br />
les laboratoires <strong>de</strong> traitement <strong>et</strong> les<br />
autres locaux.<br />
Nota :<br />
Dans les couloirs <strong>de</strong> circulation <strong>de</strong> chariots,<br />
il est recommandé <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre <strong>de</strong>s<br />
lisses <strong>de</strong> protection murales en PVC.<br />
La version B est une solution technique<br />
très employée dans les unités agroalimentaires<br />
; en <strong>restauration</strong> – hôtellerie<br />
ce n’est qu’un début, mais, sur le Maroc,<br />
il existe déjà un certain nombre <strong>de</strong><br />
réalisations.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 63
Fiche technique<br />
<strong>N°22</strong> : <strong>Unités</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> <strong>et</strong> <strong>production</strong> agroalimentaire : les matériaux<br />
3 Plafonds 4 Les huisseries<br />
Règles <strong>de</strong> base :<br />
• Couleur claire (pour faciliter le<br />
contrôle <strong>de</strong> la propr<strong>et</strong>é)<br />
• Résistant aux chocs<br />
• Non absorbant<br />
• De préférence démontable <strong>et</strong><br />
facilement remplaçable<br />
• Facilité <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection<br />
(règlement CE 852 -2004)<br />
• Les sorties murales (luminaires,<br />
détection incendie, <strong>et</strong>c.) doivent<br />
avoir une technique <strong>de</strong> pose d’intégration<br />
parfaite au plafond.<br />
Options techniques<br />
adoptées :<br />
A/ Version traditionnelle : plafond<br />
en STAFF. C<strong>et</strong>te option présente<br />
<strong>de</strong>s inconvénients sur la tenue<br />
dans le temps, à savoir refaire la<br />
peinture périodiquement.<br />
Problème <strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsation, d’où<br />
dégradation prématurée, non<br />
démontable, création <strong>de</strong> trappes <strong>de</strong><br />
visites<br />
B/ Version traditionnelle : plafond<br />
en Placo-Plâtre hydrofuge. Bien<br />
que ce produit ne craigne pas<br />
l’humidité, il présente les mêmes<br />
inconvénients sur la tenue dans le<br />
temps, à savoir refaire la peinture<br />
périodiquement, problème <strong>de</strong><br />
con<strong>de</strong>nsation, non démontable <strong>et</strong><br />
création <strong>de</strong> trappes <strong>de</strong> visites.<br />
C/ Version Modulaire : plafond en<br />
dalles <strong>de</strong> 600 X 600 spécial locaux<br />
humi<strong>de</strong> (Royal Hygiène).<br />
Ces dalles hydrofuges sont n<strong>et</strong>toyables<br />
soit à l’éponge, soit à la<br />
centrale mousse. Elles sont aussi<br />
facilement démontables <strong>et</strong> remplaçables<br />
en cas <strong>de</strong> choc ou dégradation.<br />
Très bonne qualité acoustique, le<br />
produit comporte 15 mm <strong>de</strong> laine<br />
<strong>de</strong> roche protégée par un film<br />
PVC lavable <strong>et</strong> ne nécessite aucun<br />
entr<strong>et</strong>ien. Les luminaires étanches<br />
<strong>et</strong> autres appareillages peuvent être<br />
encastrés.<br />
Quelle que soit la version murale adoptée,<br />
les huisseries sont les mêmes à ce niveau<br />
là. On doit installer <strong>de</strong>s produits très adaptés<br />
au concept à savoir :<br />
Règles <strong>de</strong> base :<br />
• Couleur claire (pour faciliter le contrôle<br />
<strong>de</strong> la propr<strong>et</strong>é)<br />
• Résistant aux chocs<br />
• Gran<strong>de</strong> robustesse aux manœuvres<br />
d’ouverture <strong>et</strong> ferm<strong>et</strong>ure<br />
• Matériau non absorbant<br />
• Dimensions adaptées à la fonction <strong>et</strong> aux<br />
locaux<br />
• Facilité <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection<br />
(règlement CE 852 -2004)<br />
Options techniques<br />
adoptées :<br />
Il existe <strong>de</strong>s portes ayant <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s<br />
d’ouverture très variés :<br />
• Pivotantes dites « ouvrant à la française »<br />
• Va <strong>et</strong> vient avec hublot<br />
• Sectionnelles<br />
• Coulissantes<br />
• Guillotines<br />
• Déroulantes<br />
Dans ces différentes catégories, les portes<br />
peuvent être manuelles ou mécanisées.<br />
Type <strong>de</strong> Portes :<br />
• Chambres froi<strong>de</strong>s positives : portes isothermes<br />
60 mm (pivotantes ou coulissantes)<br />
• Chambres froi<strong>de</strong>s négatives : portes isothermes<br />
100 mm (pivotantes ou coulissantes)<br />
• Laboratoires réfrigérés : portes va <strong>et</strong><br />
vient semi-isothermes 40 mm<br />
• Autres Locaux : portes <strong>de</strong> service, pivotantes<br />
dites « ouvrant à la française »<br />
La qualité première <strong>de</strong> toutes ces portes est<br />
la robustesse, car elles sont très sollicitées<br />
par <strong>de</strong>s ouvertures successives <strong>et</strong> <strong>de</strong>s chocs<br />
dus aux chariots <strong>et</strong> autres...<br />
Construction générale :<br />
• Cadre dormant : profil aluminium ou inox<br />
• Cadre <strong>de</strong> Porte : profil aluminium ou<br />
inox sans visserie apparente<br />
• Remplissage : nid d’abeille, <strong>de</strong>ux faces,<br />
stratifié ou inox<br />
• Pentures :<br />
- charnières simples eff<strong>et</strong> ; nombre : 2 ou 3<br />
en partie haute, 1 en partie basse.<br />
- charnières va <strong>et</strong> vient ; nombre : 3 ou 4<br />
selon largeur <strong>de</strong> porte, 2 en partie haute, 2<br />
en partie basse.<br />
• Quincaillerie : inox ou plastifié <strong>de</strong> qualité<br />
supérieure CE<br />
Attention :<br />
Pour les portes va <strong>et</strong> vient :<br />
• Obligation d’un hublot ou Occulus<br />
• Obligation d’un bourrel<strong>et</strong> anti pincedoigt<br />
avant <strong>et</strong> arrière<br />
• Porte pouvant se bloquer à 90°<br />
• Protection basse inox « plate » ou « aile<br />
d’avion »<br />
Pour les portes <strong>de</strong> chambres froi<strong>de</strong>s : coup<br />
<strong>de</strong> poing <strong>de</strong> décondamnation à l’intérieur.<br />
Nota :<br />
Dans la pose <strong>de</strong>s portes, il est très important<br />
<strong>de</strong> soigner la jonction entre le cadre<br />
dormant <strong>et</strong> les parois verticales pour avoir<br />
un parfait ajustement afin d’éviter les<br />
sources d’encrassement, <strong>de</strong>s espaces favorables<br />
aux passages d’insectes rampants <strong>et</strong><br />
aussi faciliter toutes les tâches <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> désinfection.<br />
Portes va <strong>et</strong> vient avec sol résine<br />
<strong>et</strong> panneaux sandwichs<br />
Conclusion :<br />
Comme déjà dit, la conception <strong>de</strong>s<br />
locaux est un maillon <strong>de</strong> la chaîne <strong>de</strong><br />
conception générale. Chaque détail<br />
compte pour la réussite d’un bel outil<br />
<strong>de</strong> travail !<br />
• Prochain numéro : Contraintes techniques (plomberie, électricité, eaux usées…)<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 64
Food MoNdAIN<br />
5<br />
1<br />
6<br />
• Soirée Mö<strong>et</strong> & Chandon au Hyatt Regency<br />
1- Nadi Louahbi, Executif Chef au Hyatt avec Madame Valérie Tazi, Rédactrice en chef <strong>de</strong> Déco<br />
Actuelle. 2- Bernard Dance, Chef <strong>de</strong> cuisine officiel <strong>de</strong> Mö<strong>et</strong> & Chandon. 3- Christophe Becher,<br />
Manager Mö<strong>et</strong>, zone Afrique du Nord<br />
• Lancement <strong>de</strong> la commercialisation <strong>de</strong> l’Haliopolis d’Agadir<br />
4- Mohamed Boussaid ( à gauche) <strong>et</strong> Tariq Kabbaj (à droite), respectivement Wali <strong>et</strong> Maire<br />
d’Agadir. 5- Tariq Kabbaj, Maire d’Agadir <strong>et</strong> Majid Joundi, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la société Belma.<br />
6- M’hamed Loultiti, Prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> Copag <strong>et</strong> Mohamed Boussaid, Wali d’Agadir<br />
• American Café à Casablanca<br />
7- De gauche à droite, Hassan F. Ahmed, Attaché agricole Afrique du Nord auprès <strong>de</strong><br />
l’ambassa<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Etats Unis, Samuel L. Kaplan, Ambassa<strong>de</strong>ur <strong>de</strong>s Etats-Unis au Maroc, un<br />
exposant américain<br />
• Méridien N’fis à Marrakech, Evènement Coupe du Mon<strong>de</strong><br />
8- De gauche à droite, Omar Benjelloun, Directeur commercial & mark<strong>et</strong>ing du Méridien<br />
N’fis,Tarik Harabida, Chef exécutif en charge <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>, Ab<strong>de</strong>rrazak Miftah, Assistant<br />
F&B Manager<br />
2<br />
7<br />
8<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 65<br />
4<br />
3
délices d’initiés<br />
Verre <strong>de</strong> bouche<br />
Sevam fournira<br />
Carrefour<br />
Pour boire du thé à la menthe comme s’ils<br />
étaient au Maroc, les aficionados pourront<br />
bientôt le servir dans <strong>de</strong>s verres bien marocains.<br />
En fait, Sevam, lea<strong>de</strong>r historique<br />
au Maroc, vient d’être référencé Carrefour<br />
Mon<strong>de</strong> pour le verre <strong>de</strong> bouche. Aussi,<br />
<strong>de</strong> sources sûres, on apprend que l’opérateur<br />
aurait engagé un investissement<br />
<strong>de</strong> plusieurs centaines <strong>de</strong> millions <strong>de</strong> DH<br />
pour donner un coup <strong>de</strong> jeune à ses lignes<br />
<strong>de</strong> <strong>production</strong>, ce qui risque <strong>de</strong> renforcer<br />
davantage son lea<strong>de</strong>rship aussi bien sur le<br />
segment ménager que sur le conditionnement<br />
industriel.<br />
Pêche<br />
Plus <strong>de</strong> poisson<br />
dans <strong>de</strong>s<br />
caisses en bois<br />
Une loi dans ce sens est aujourd’hui dans<br />
le pipe. Elle <strong>de</strong>vra entrer en application à<br />
partir du mois <strong>de</strong> septembre prochain.<br />
Pour se préparer à l’entrée en vigueur <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te loi, l’ONP m<strong>et</strong> à la disposition <strong>de</strong>s<br />
opérateurs 2 millions <strong>de</strong> caisses en plastique.<br />
Cela a coûté la bagatelle <strong>de</strong> 80 millions<br />
<strong>de</strong> DH. Pour rappel, l’ONP est, <strong>de</strong>puis le 1 er<br />
juin, le gestionnaire <strong>de</strong>s ports <strong>de</strong> pêche.<br />
Farine Nationale<br />
1 milliard <strong>de</strong> DH<br />
d’arriérés <strong>de</strong><br />
compensation !<br />
D’après la Fédération <strong>de</strong>s Minotiers,<br />
« au titre <strong>de</strong> la compensation relative à la<br />
<strong>production</strong> <strong>de</strong> la Farine Nationale <strong>de</strong> Blé<br />
Tendre, l’Etat doit aux opérateurs près<br />
<strong>de</strong> 1 milliard <strong>de</strong> DH. C<strong>et</strong>te somme couvre<br />
cinq mois <strong>de</strong> <strong>production</strong> ».<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 66<br />
Fruits & légumes<br />
Doha se lance dans le surgelé<br />
L’entreprise gadirie, connue entre autres par sa marque Delicia, veut se lancer dans le<br />
créneau <strong>de</strong>s fruits <strong>et</strong> légumes surgelés. L’opérateur serait également en train d’étudier un<br />
repositionnement <strong>de</strong> ses confitures pour surfer sur la vague Bio avec <strong>de</strong>s préparations<br />
terroirs qui porteraient les mentions Bio ou IGP (indication géographique protégée).<br />
Boulangerie<br />
Bientôt du Pain<br />
Paillasse au<br />
Maroc ?<br />
Créé par le boulanger Aimé Pouly à Genève<br />
<strong>et</strong> brev<strong>et</strong>é en 1993, le Pain Paillasse<br />
est <strong>de</strong>venu rapi<strong>de</strong>ment le pain préféré <strong>de</strong>s<br />
Suisses. On le trouve actuellement dans<br />
1.200 points <strong>de</strong> vente en Europe.<br />
Aujourd’hui, selon nos sources, la célèbre<br />
marque serait sur le point <strong>de</strong> faire son<br />
entrée à Marrakech, en association avec<br />
l’un <strong>de</strong>s plus gros moulins du Maroc.<br />
Pâtes/Couscous<br />
Bodor Mills<br />
s’y m<strong>et</strong> aussi<br />
Selon nos sources, la société Bodor<br />
Mills, propriétaire <strong>de</strong> la marque<br />
Nour’Dar, aurait un proj<strong>et</strong> d’usine <strong>de</strong><br />
fabrication <strong>de</strong> pâtes <strong>et</strong> couscous dans la<br />
ville <strong>de</strong> Berrechid. Bodor Mills appartient<br />
à la famille Essalehi.<br />
Les managers qui bougent<br />
Valse <strong>de</strong>s chefs au Crystal Marrakech<br />
Le Chef Guillaume Galliot, qui a déjà effectué une partie <strong>de</strong> sa carrière dans les<br />
restaurants <strong>de</strong>s Frères Pourcel en France <strong>et</strong> à Singapour, venait <strong>de</strong> r<strong>et</strong>rouver le<br />
groupe en s’installant aux comman<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la cuisine du Crystal Marrakech. Mais<br />
aujourd’hui l’établissement se r<strong>et</strong>rouve à nouveau sans chef… Affaire à suivre !<br />
Crev<strong>et</strong>tes/Congélation<br />
Le Lez Process m<strong>et</strong> sur le marché<br />
une technologie innovante<br />
Le Lez Process m<strong>et</strong> en œuvre un procédé<br />
innovant pour faire <strong>de</strong>s crev<strong>et</strong>tes<br />
congelées en vrac. C’est une solution<br />
<strong>de</strong> substitution aux crev<strong>et</strong>tes congelées<br />
<strong>et</strong> vendues en emballages carton. Les<br />
avantages sont multiples : suppression<br />
<strong>de</strong>s emballages <strong>et</strong> réduction <strong>de</strong>s déch<strong>et</strong>s<br />
industriels, temps <strong>de</strong> cuisson n<strong>et</strong>tement<br />
réduits, possibilité <strong>de</strong> vente en<br />
p<strong>et</strong>ite quantité <strong>et</strong> visibilité à l’œil nu du<br />
produit. Un proj<strong>et</strong> pilote d’équipement<br />
<strong>de</strong> bateau par ce nouveau procédé sera<br />
mené dans le cadre du proj<strong>et</strong> Haliopolis<br />
dans la région d’Agadir.<br />
Le marché marocain est tellement porteur<br />
pour la société française qu’elle a<br />
créé une filiale dédiée : Le Lez Process<br />
Maroc.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 67
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