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Dans les coulisses De la cantine - Saint Amand les Eaux

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dossier<strong>Dans</strong> <strong>les</strong> <strong>coulisses</strong> de <strong>la</strong> <strong>cantine</strong>Régulièrement La Vie<strong>Amand</strong>inoise fait un zoom surle fonctionnement d’un servicemunicipal. Cette semaine, de<strong>la</strong> cuisine centrale à l’assiettedes enfants, gros p<strong>la</strong>n sur <strong>la</strong>restauration sco<strong>la</strong>ire.Chaque jour, 800 repas sortent de<strong>la</strong> cuisine centrale amandinoise.Un service qui fonctionne tout aulong de l’année, cinq jours sur sept. Les repasainsi préparés sont servis aux élèves des éco<strong>les</strong>publiques de <strong>la</strong> Ville et des structures multi-accueils.Sans oublier <strong>la</strong> centaine de repas à destinationdes travailleurs de l’Etablissement etService d’Aide par le Travail (ESAT) « Les AteliersRéunis », dans le cadre d’un partenariat. Autantdire que cette grande chaîne nécessite une organisationminutieuse, où priment plusieurs objectifs: l’équilibre et <strong>la</strong> qualité des p<strong>la</strong>ts, et le respectdrastique des règ<strong>les</strong> d’hygiènes et de sécuritéalimentaire.Chaque maillon de <strong>la</strong> chaîne est donc primordial.Neufs agents sont en cuisine chaque matindès 6h. C’est une société privée qui s’occupe de<strong>la</strong> gestion et des achats des denrées. Son représentanttravaille en étroite col<strong>la</strong>boration avecle responsable de <strong>la</strong> cuisine, pour proposer despréparations adaptées aux enfants et appliquer<strong>les</strong> décisions de <strong>la</strong> commission d’é<strong>la</strong>boration desmenus (lire encadré). L’intégralité des repas, lechaud comme le froid, est fabriqué par l’équipe,y compris <strong>les</strong> sauces et entremets. Un maximumde produits frais est utilisé, même si, pour des raisonspratiques, lorsque ce<strong>la</strong> s’impose, le recoursau congelé est parfois utilisé. La Ville proposeaussi des repas adaptés au régime alimentairedes enfants. <strong>De</strong>ux chauffeurs apportent <strong>les</strong> p<strong>la</strong>tsainsi préparés dans <strong>les</strong> points de restauration, àLa <strong>cantine</strong> pour tousLes tarifs fixés pour <strong>la</strong> <strong>cantine</strong> se veulent accessib<strong>les</strong>au plus grand nombre. Variant de 1,65 € à 2,80 €,le prix des repas est fixé selon le quotient familial,y compris pour <strong>les</strong> « extérieurs ». <strong>Dans</strong> tous <strong>les</strong> cas,ce tarif est bien inférieur au coût réel d’un repas.Pour <strong>la</strong> Ville l’objectif est c<strong>la</strong>ir : que chaque écolierpuisse avoir accès à un repas équilibré et sain autarif abordable pour tous <strong>les</strong> budgets.<strong>De</strong>s menus équilibrésOutre l’application minutieuse des règ<strong>les</strong> d’hygiène,<strong>la</strong> Ville s’attache à réaliser <strong>les</strong> repas <strong>les</strong>plus équilibrés possib<strong>les</strong>. C’est dans cette optiquequ’a été créée <strong>la</strong> commission d’é<strong>la</strong>borationdes menus, chargée notamment d’appliquer<strong>les</strong> contraintes d’ordre nutritionnelimposées par <strong>la</strong> loi. Composée d’élus et de représentantsdu personnel, elle se réunit toutes<strong>les</strong> six semaines pour étudier, jour par jour, <strong>les</strong>propositions faites par l’équipe de <strong>la</strong> cuisinecentrale. C’est l’occasion d’ajuster <strong>les</strong> menusen respectant quelques règ<strong>les</strong> : un maximumde fruits, pas plus d’une friture toutes <strong>les</strong> sixsemaines, un repas bio tous <strong>les</strong> quinze jours...partir de 10h. La Ville compte douze <strong>cantine</strong>s, situéesdans <strong>les</strong> éco<strong>les</strong> et à <strong>la</strong> Maison de l’Enfance.La distribution se fait toujours avec une priorité :le respect de l’hygiène. La température des p<strong>la</strong>tschauds doit par exemple être maintenue audessus d’un certain seuil tout au long du trajet.Le midi, <strong>les</strong> agents de restauration prennent lere<strong>la</strong>is, tandis que <strong>les</strong> Agents Territoriaux Spécialisésdes Éco<strong>les</strong> Maternel<strong>les</strong> (ATSEM) et <strong>les</strong> animateursencadrent <strong>les</strong> enfants. Les services ont lieuentre 11h30 et 13h30. Pendant <strong>les</strong> vacances sco<strong>la</strong>ires,<strong>la</strong> chaîne n’est pas rompue. Durant cettequinzaine, 300 enfants inscrits dans <strong>les</strong> centresde loisirs pourront quotidiennement goûter <strong>les</strong>petits p<strong>la</strong>ts de <strong>la</strong> <strong>cantine</strong>.<strong>la</strong> commission reçoit l’appui de « VIF », Vivonsen forme, autrefois appelé « Epode ». Cet organismepropose d’analyser <strong>les</strong> repas ainsi programméset d’émettre des recommandations.Les goûts des enfants sont bien sûr pris encompte durant toute cette démarche. L’objectifprincipal étant toujours de faire concilierp<strong>la</strong>isir gustatif et équilibre. Avec, à <strong>la</strong> clé, desdécouvertes et un éveil des papil<strong>les</strong>. Du 15 au19 octobre, <strong>les</strong> petits <strong>Amand</strong>inois pourrontpar exemple déguster des petits p<strong>la</strong>ts sous leparrainage du célèbre chef Michel Guérardcréateur de <strong>la</strong> cuisine minceur et directeur généralde <strong>la</strong> Chaîne thermale du Soleil.4 La Vie <strong>Amand</strong>inoise

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