Gastronomad #8 March - April 2012

Gas·tron·ø·mad
Copenhagen | Paris | Madrid # 8 | March - April 2012
Andoni
Luis
Aduriz
Gastronømad 1

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contact@gastronomad.eu
CØNTENTS
EDITOR martin weiss
ASSISTANT EDITOR
mette lassen
DESIGN
gema pastor
INTERNATIONAL
CORRESPONDENT EDITOR
maria canabal
CONTRIBUTORS
anna hansen, marie dupontmadinier,
mark gillespie, mary
wild, marie laforet, sydney m.
ENGLISH TRANSLATION
tania groth
C O N T A C T
contact@gastronomad.eu
BØN·APPETIT
Santoku
Andoni Luis Aduriz, a «glocal» chef
LIKIDØ
Wines
Yamazaki 1984
SØLID
Carrots!
PASS·PØRT
The Royal Cafe, Copenhagen
Cavas Wine Lodge
GASTRØ·KIDS
Fruit & Veggie funny face
YØU
Inspirational quote of the month
GASTRØ·CULTUR
“International Journal of Gastronomy and Food
Science”
International Conference on the Mediterranean Diet
Barcelona Vanguardia 2012
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expressed by its contributors
Gastronømad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses
collaborateurs.
Gastronømad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus
colaboradores.
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BØN·APPETIT
Santoku
History
Around 1900 it became acceptable
for the average Japanese to
consume meat and in fact all of
a sudden it becomes stylish and
chic to do so. The first chicken restaurant
opened in Kyoto around
1880, and by 1900 dishes like yakitori
(grilled chicken on a stick),
teriyaki, sukiyaki and so on are all
the rage.
Roughly around 1920 or so it is
clear that the housewife needs a
new knife, one for cutting meat.
The thing is that her mother never
had such a thing! And knives were
very expensive items. The idea
was then born of creating an allround
knife that could be used to
cut everything.
Histoire
Vers 1900, fait nouveau au Japon,
tout le monde peut manger de la
viande librement et ouvertement,
cela devient même chic. Le premier
restaurant servant du poulet
ouvre à Kyoto vers 1880, et vers
1900 les yakitoris (poulet grillé en
brochettes) les teriyaki et les sukiyaki
sont à la mode.
C’est vers 1920 que la ménagère a
besoin d’un nouveau couteau pour
la découpe de la viande. Il faut dire
que leurs mères n’ont jamais rien
eu de tel. Et les couteaux sont très
chers. L’idée est donc née de fabriquer
un couteau occidental, qui
pouvait tout couper.
: Marie Dupont-Madinier | : LSE
Historia
Hacia el año 1900, novedad en
Japón, la población puede comer
carne abiertamente, incluso
se convierte en algo muy chic. El
primer restaurante que sirvió pollo
abre sus puertas en Kyoto en
1880, y en 1900 el yakitori (pollo a
la parrilla en pinchos), el teriyakiy
el sukiyaki se ponen de moda.
Alrededor de 1920 las amas de
casa necesitan un nuevo cuchillo
para cortar la carne. El hecho es
que sus madres no habían tenido
nunca un cuchillo de este tipo. Y
los cuchillos son muy caros. Nace
entonces la idea de crear un cuchillo
de tipo occidental que podría
cortarlo todo.
A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
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BØN·APPETIT
The knife that hits the market is a
strange mixture of a chef’s knife
(Gyuto) and a Nakiri knife. Its creators
decided that this would be the
ideal knife for a woman who had
grown up with a Nakiri knife in that
it is double-bevelled and curved
but also pointed like a Western
knife. It could thus be used effectively
for meat as well as veggies.
For fish, the Deba still reigned,
even if they could buy fish already
cut by the fishmonger.
This new knife eventually settled
down with two principal names:
Santoku and Bunkabocho. “Santoku”
does indeed refer to the
three Buddhist virtues (of which
there is more than one set), and
seems to have been a marketing
device proclaiming: “this knife is
thrifty and Japanese as well as
clever and Western!”
Le couteau mis en vente est un
mariage étrange d’un couteau de
chef (gyuto) et d’un couteau nakiri.
Ses créateurs pensaient que
cette forme serait idéale pour une
femme qui avait grandi avec un
nakiri, tout en ajoutant un double
biseau courbé et pointu comme
dans les couteaux occidentaux. Il
devait être efficace pour couper
la viande ainsi que les légumes.
Pour les poissons, le couteau deba
régnait encore, même si souvent
le poisson était acheté déjà coupé
dans les poissonneries.
Ce nouveau couteau portait deux
noms principaux: Santoku et Bunkabocho.
«Santoku» fait référence
aux trois vertus bouddhistes, utilisées
pour le marketing: «ce couteau
est économique, japonais et
aussi intelligent qu’un occidental !»
El cuchillo que sale al mercado es
una mezcla extraña de un cuchillo
de chef (gyuto) y de un cuchillo
nakiri. Sus creadores deciden
que esta forma sería la ideal para
una mujer que había crecido con
un nakiri, añadiéndole un doble
bisel curvo y afilado como en un
cuchillo occidental. Debía ser eficaz
para cortar la carne y las verduras.
Para el pescado, el cuchillo
tipo deba seguía prevaleciendo,
aunque a menudo el pescado era
comprado ya cortado en las pescaderías.
Este nuevo cuchillo tenía dos
nombres principales: Santoku y
Bunkabocho. “Santoku” se refiere
a las tres virtudes budistas que
fueron utilizadas por el marketing:
“¡este cuchillo es económico, japonés
y tan inteligente como un
occidental!”
A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
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BØN·APPETIT
Purchasing a Santoku
Most major lines today offer a
Santoku or an “Asian chef’s knife”.
Its length should be between 6”
and 7.5” (15-19 cm). Assuming the
purchaser seeks a knife for casual
cooking, a knife that will cause
no trouble and demand no effort,
the ideal characteristics should be
light weight with a tough edge that
is easy to sharpen and which can
at the same time be purchased at
a reasonably low price.
Weight: a Santoku should not weigh
as much as an equal-length
Western-made chef’s knife. It should
feel light and dexterous in the
hand.
Tough edge: a knife like this must
stand up to a good deal of usage
between sharpenings. On a related
note, a durable stainless alloy
is the best choice here. Avoid a
“Damascus” coated blade.
Low price: in Japan, knives fitting
these characteristics can be had
for under $30. In America and in
Europe, 60 Euros is a good end
price for the purchaser.
L’achat d’un Santoku
La plupart des couteliers d’aujourd’hui
offrent un Santoku ou un
“couteau asiatique de chef”. La longueur
doit être comprise entre 15
et 19 cm. En supposant que l’acheteur
cherche un couteau pour un
cuisinier occasionnel, un couteau
qui ne causera pas de problèmes
et qui demandera peu d’effort, les
caractéristiques idéales seraient:
léger, pointe dure, facile à aiguiser
et un bon prix.
Poids: un Santoku ne devrait pas
peser autant qu’un couteau occidental
de la même longueur. Il devra
être léger et agréable dans la
main.
Lame: un couteau comme celuici
devra rester irréprochable entre
deux affûtages. Un bon alliage
d’acier inoxydable est le meilleur
choix. Evitez des lames avec un
revêtement “Damas”.
Bon Prix: au Japon, les couteaux
avec les bonnes caractéristiques
se trouvent à partir de 40 Euros. En
Europe et aux Etats-Unis, un prix
idéal serait 60 Euros.
Comprar un Santoku
La mayoría de fabricantes ofrecen
hoy un cuchillo Santoku o “cuchillo
asiático de chef.” La longitud debe
estar entre 15 y 19 cm. Suponiendo
que el comprador busque un
cuchillo para cocina amateur, un
cuchillo que no cause problemas
y que requiera poco esfuerzo,
las características ideales serían:
peso ligero, punta dura, fácil de
afilar y a buen precio.
Peso: un Santoku no debe pesar
tanto como un cuchillo occidental
de la misma longitud. Debe ser ligero
y agradable en la mano.
Lámina: un cuchillo como éste
debe cortar de maravilla entre
cada afilado. Una buena aleación
de acero inoxidable es la mejor
opción. Evite las láminas con una
capa tipo “Damasco”.
Buen precio: en Japón, los cuchillos
con las características ideales
cuestan 40 Euros. En Europa y en
Estados Unidos, un precio ideal
sería 60 Euros.
A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
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BØN·APPETIT
Andoni Luis Aduriz,
a “glocal” chef
“I have my own ideas about the most important debate, that of sustainability”.
: Maria Canabal | : P-A. Jorgensen
Andoni Luis Aduriz
“J’ai mes propres idées sur ce que je considère le débat le plus important, celui du développement durable”.
“Tengo mis propias ideas sobre lo que considero el debate mas importante, la sostenibilidad”.
Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz
Interview | Entretien | Entrevista
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BØN·APPETIT
Why do you love debate?
I think that a round table debate is
always interesting.
To have a balanced debate where
there also is place for the presence
of critical people with ideas and
opinions contrary to my own ideas
it is very is important.
Why is this so important for you?
It is like anything in life, if you only
associate with your own kind and
don’t take into account or consider
new ideas with its wealth of
diversity, you will become a deformed
monster. It is also important
that you, yourself, plant ideas and
opinions and see them flourish elsewhere.
For that to happen you have to try
to have many “ambassadors” who
have the ability to change things
and sometimes things will change
from within.
I think that the reflections of the
food industry, which is always considered
the “bad guy”, has perhaps
a lot of positive things to add to the
discussion.
Is it dangerous to believe that we
are always right and that there is
only one right way to do things?
Absolutely yes. Too often we talk
about local, local, local ... constantly,
local. At the bottom of what
should be talked about are the attributes
of what local really means
and what it can do for us rather
than it just being local! It is a different
matter.
Pourquoi aimez-vous le débat ?
Je crois qu’une table ronde est toujours
intéressante.
Avoir un débat où il y a aussi la présence
gênante des gens qui nous
critiquent et qui ont des idées opposées
aux nôtres est très important.
Très important ?
C’est comme tout dans la vie, si
vous êtes tout le temps avec les
vôtres, vous devenez un monstre,
vous serez déformé, car il n’aura
pas eu de diversité. De plus, un
autre phénomène n’aura pas lieu,
celui de semer vos idées ou opinions
afin qu’elles puissent «fleurir»
dans d’autres lieux.
Pour cela, vous devez avoir de
nombreux «ambassadeurs» qui ont
la capacité de changer les choses.
Parfois les choses changent aussi
de l’intérieur.
Les réflexions du monde industriel,
qui est toujours très critiqué, doivent
également être entendues….
Est-il dangereux de croire que
nous avons raison ?
Oui. On parle très souvent du local,
du local, du local... constamment,
on parle «local». Au fond, nous devrions
parler des valeurs du local.
C’est une autre affaire.
¿Por qué le gusta el debate?
Considero que una mesa redonda
es siempre interesante.
Tener un debate donde también
exista la molesta presencia de la
gente que se critica y que tiene
ideas contrarias a las que uno promueve
es muy importante.
¿Muy importante?
Es como todo en la vida, si sólo
estás con los tuyos, acabas volviéndote
un monstruo, te acabas
deformando, porque no hay riqueza
ni diversidad.
Además, tampoco se consigue
otra cosa, que es importante: sembrar
ideas u opiniones que florezcan
en otros lugares.
Para que eso ocurra tienes que
intentar tener muchos “embajadores”
que tengan la posibilidad de
cambiar las cosas y a veces las
cosas cambian desde dentro.
La reflexión del mundo industrial,
que siempre se critica, quizás tenga
mucho que contar…
¿Es peligroso creer que se tiene
la razón?
Sí. Muchas veces se habla de lo
local, lo local, lo local... constantemente,
lo local. En el fondo de
lo que se debería de hablar es de
los valores de lo local. Es un tema
distinto.
Interview | Interview | Entrevista
12 Gastronømad Gastronømad 13

BØN·APPETIT
What do you mean by “attributes”
of “local”?
That somebody teaches people
that they should buy only “local”
products and that local is supposedly
the best. For me it is sometimes
yes, sometimes no! For me
what is important are the attributes
of what local is.
It is an abstract and ambiguous
concept. It is the same action with
different basic intent. It is changing
the ethics of action, the action
being, fundamentally, the same.
Could you illustrate with an
example?
OK, for example, when we purchase
mushrooms at Mugaritz there
might be a risk of poisoning a customer.
The risk is of course there!
However I only want to serve the
best quality mushrooms that exist.
That is my only intention. On the
opposite end of the scale someone
could poison a customer because
he is selling poor quality food
merely because there is a profit to
be made. The outcome would of
course be the same (a sick customer)
but the intent is completely
different.
Les valeurs du local ?
Quand on parle du local, on explique
aux gens qu’il faut qu’ils
consomment des produits locaux,
parce que manger local c’est
mieux. Parfois oui, parfois non.
Pour moi, ce qui est important ce
sont les attributs du local.
C’est comme avec tout, la même
action avec des intentions différentes
à la base, change l’éthique
de l’action, alors qu’il s’agit de
même action.
Pourriez-vous me donner un
exemple ?
Souvent des ramasseurs de cèpes
nous apportent leur cueillette au
restaurant. Leurs champignons
sont extraordinaires et les j’achète
souvent. Qu’est-ce qui peut arriver?
Sans le vouloir, je pourrais
empoisonner un client, cela serait
très grave. Mais le fait est que je
prends des risques parce que je
veux donner la meilleure qualité
qui existe à mes clientes. En revanche,
une autre personne peut
empoisonner un client parce qu’il
est en train de vendre des produits
de mauvaise qualité juste pour
faire de l’argent. Il spécule avec
le produit. Le résultat est le même
(le client sera empoisonné) mais le
motif est totalement différent.
¿Valores de lo local?
Cuando se habla de lo local, se explica
a la gente que tiene que consumir
productos locales, porque
supuestamente lo local es lo mejor.
A veces sí, a veces no. Para mí, lo
que es importante, son los atributos
de lo local.
Pasa como todo, la misma acción
con diferente intencionalidad de
base, que es un concepto abstracto
y ambiguo, cambia la ética de
la acción, siendo la misma acción.
¿Podría ilustrármelo con un
ejemplo?
A Mugaritz vienen vendedores de
setas, realmente extraordinarias,
y yo se las compro. ¿Qué puede
llega a ocurrir? Sin querer, podría
intoxicar a un cliente, sería muy
grave. Pero el punto de partida es
que yo tomo unos riesgos porque
quiero dar la mejor calidad que
existe. Por contra, otra persona
puede intoxicar a un cliente porque
está intentando vender cosas
de mala calidad para ganar dinero.
Especula con el producto. El resultado
es el mismo, pero el punto
de partida es totalmente distinto.
Interview | Interview | Entrevista
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BØN·APPETIT
Do you think that the “local”
message is poorly constructed?
Yes, I think so, and this is why I
talk so much about ethics in relation
too the attributes of what is
considered “local”.
Another example. In the past two
hundred years, we have all but
crushed the continent called Africa.
We have depleted many of
their resources, we have divided
and drawn, as if with a ruler, the
countries of the continent thereby
making big trouble and leaving
millions of people in absolute poverty.
Some communities in Africa
are starting to improve their living
conditions by planting and exporting
their products. If we then decide
that we should not consume
any products found farther than
20 km away from our own homes,
and if we stop consuming products
made and grown by these people,
we will be plunging them back into
abject poverty thereby denying
them the possibility of creating a
better future for themselves.
Est-ce que le message sur «le
local» est mal construit ?
Je pense qu’oui. Moi j’aime bien
parler de l’éthique et les attributs
du local.
Un autre exemple. Dans deux cents
ans d’histoire, nous avons pillé un
continent qui est l’Afrique. Nous
avons épuisé leurs ressources,
nous avons tracé des pays avec
des règles, nous avons crée beaucoup
de problèmes et nous avons
plongé des millions de personnes
dans la pauvreté absolue.
Certaines communautés ont commencé
à améliorer leurs conditions
de vie parce qu’ils peuvent exporter
les produits qu’ils cultivent.
Si nous décidons que nous ne
devons pas consommer les produits
qui sont produits à plus de
20 km. autour de nous, nous ne
consommerons pas les produits de
ces personnes. Nous sommes en
train de les replonger dans la pauvreté
et nous ouvrons pour qu’ils
ne puissent pas avoir un meilleur
avenir …
¿El mensaje sobre lo local está
mal construido?
Creo que sí, por eso yo hablo de la
ética y de los atributos de lo local.
Otro ejemplo. En doscientos años
de historia, hemos machacado un
continente, que es Africa. Les hemos
esquimado los recursos, hemos
hecho países trazados con
reglas, hemos dejado grandes
problemas y hundido millones de
personas en la absoluta miseria.
Ciertas comunidades empiezan a
mejorar sus condiciones de vida
porque están plantando productos
que exportan. Si decidimos que no
debemos consumir productos que
se produzcan más lejos de 20 km.
a la redonda, no consumiremos
los productos de estas gentes. Los
estaremos sumiendo de nuevo en
la más absoluta pobreza y no les
estaremos dando la posibilidad de
que puedan tener un futuro mejor.
Add to this the fact that world essentially
has no borders as such. Then
we start to see that the problems
of these people end up being, in
the end, our own problems. Then
things get more complicated.
We can not live in a bubble, thinking:
“I will stay local, focus only
on my own, defend only what is
mine and not be concerned that on
the other side of the world there is
a problem.”
If we, for example, do not purchase
coffee from Central America,
and at a fair price, they might
eventually plant coca.
Ajoutez à cela que le monde n’a pas
de frontières et que les problèmes
de ces gens finissent par être nos
problèmes, les choses deviennent
donc encore plus compliquées.
Nous ne pouvons pas vivre dans
une bulle: «Je reste local, je me
concentre sur mon propre terroir,
je défends ce qui est mien et je
ne suis pas concerné par ce qui
se passe de l’autre côté de la planète.»
Si nous ne payons pas que le
café à un prix juste, et si nous ne
consommons pas le café d’Amérique
Centrale, éventuellement ils
planteront à la place de la cocaïne.
Interview | Interview | Entrevista
Si a ésto añadimos que en el
mundo no hay fronteras y que los
problemas de esta gente acabarán
siendo nuestros problemas, la
cosa se complica aún más.
No podemos vivir en una burbuja:
“yo me quedo en lo local, me centro
en lo mío, defiendo lo mío y no
me ocupo de que en el otro lado
del mundo hay problemas”.
Si no conseguimos que el café
tenga un precio justo, y si no consumimos
café de Centroamérica,
acabarán plantando coca.
16 Gastronømad Gastronømad 17

BØN·APPETIT
Are you speaking of the geopolitics
of food?
Yes, because basically, we are
making policy with food and our
choices of food. We should be
very careful in this regard.
As a cook, if we only buy products
from our local environment then
we should only have clients from
our local environment.
The paradox is that at Mugaritz
94% of our customers are from
outside the country. Mugaritz, as a
company, works well because it is
global. The world is interested in
Mugaritz because of their interest
in a global world.
I do not stop being Basque simply
because I am global minded. I will
keep defending my identity and
my surroundings. But I reaffirm my
identity in sharing – not by separating.
In an increasingly homogeneous
world, what I have to offer
and share of myself is being myself,
still me, but also different. Not
to raise barriers, but to generate
a meeting of people and enjoying
diversity.
I do not understand restaurants
that praise only “local” product but
who forget that they are living in a
global world. It is incomprehensible.
Etes-vous en train de parler de la
géopolitique de l’alimentation ?
Oui, parce que fondamentalement,
nous faisons de la politique avec
de la nourriture. Il faut être très prudent.
J’aimerais ajouter une simple
réflexion, les cuisiniers, nous sommes
comme des petites PME. Si
nous achetons exclusivement des
produits locaux, nous devions donc
recevoir exclusivement des clients
de notre région.
Le paradoxe est qu’à Mugaritz,
94% des clients viennent de l’extérieur
du Pays Basque. Mugaritz, en
tant que société, fonctionne parce
qu’elle est globale. Mugaritz attire
l’attention d’un monde global.
Je ne cesse pas pour autant d’être
basque, je continue à défendre
mon identité et mon entourage.
Mais je réaffirme mon identité pour
la partager, pas pour diviser. Dans
un monde de plus en plus homogène,
la voie du partage, c’est
d’être moi-même, d’être différente.
Mais pas dans le but de créer des
barrières, au contraire, l’objectif est
de créer des rencontres et de la
diversité.
Je ne comprends pas les restaurants
qui font l’apologie du local en
oubliant qu’ils sont locaux. C’est
incohérent.
¿Está Vd. Hablando de la geopolítica
de la alimentación?
Sí, porque en el fondo, hacemos
política con la alimentación. Hay
que tener mucho cuidado. A la vez,
a esto hay que añadir una cosa
más sofisticada: los cocineros, somos
como pequeños productores.
Si sólo compramos productos de
nuestro entorno, solo deberíamos
tener clientes de nuestro entorno.
La paradoja, es que en Mugaritz,
el 94% de los clientes, son de fuera
del País Vasco. Mugaritz, como
empresa, funciona porque es global.
Porque interesa a un mundo
global.
Yo no dejo de ser vasco, no dejo
de defender mi identidad y mi
entorno. Pero me reafirmo en mi
identidad para compartir, no para
separar. En un mundo cada vez
más homogéneo, la manera que
tengo de ofrecerme y compartirme
es siendo yo, y siendo distinto.
Pero no para generar barreras,
sino para generar encuentros, diversidad.
No entiendo los restaurantes que
hacen la apología de lo local olvidándose
de que son globales. Es
incoherente.
Interview | Interview | Entrevista
18 Gastronømad Gastronømad 19

BØN·APPETIT
What about the carbon footprint?
When speaking locally we are
always talking about “carbon footprinting”
because the commonly
held view is that locally produced
products don’t pollute and those
products that come from far away
do! In Spain you can buy ecological
asparagus from Peru but which, by
this standard are not ethical because
they have travelled.
We are in a world in which you
have to choose. It’s that simple.
Transport consumes fossil fuels.
It is however temporary. Thanks to
advances in science, in fifty years
it will not.
Qu’en est-il de l’empreinte carbone?
Quand on parle de produits locaux
on parle toujours de «l’empreinte
carbone», car tout ce qui vient de
loin pollue. Les asperges du Pérou
seraient donc bio, mais pas
éthiques, dans la mesure où ils
voyagent.
Nous sommes dans un monde où il
faut choisir. C’est ainsi.
Le transport consomme des combustibles
fossiles. Mais c’est temporaire.
Avec les avances de la
science dans cinquante il est probable
que cela ne soit plus ainsi.
¿Y la huella carbono?
Cuando se habla de lo local se habla
siempre de la “huella carbono”,
porque lo local no contamina y lo
que viene de lejos sí. Los espárragos
de Perú que se encuentran en
España son ecológicos, pero no
éticos, porque viajan.
Estamos en un mundo en el que
hay que elegir. Es así de frío.
El transporte consume carburante
fósil. Es temporal. Gracias a los
avances de la ciencia, dentro de
cincuenta años se espera que ya
no será así.
If you think ahead fifty years, however,
when carbon footprint from
transport is a thing off the past and
therefore no longer an excuse, or
the justification to only use local
products, we will also have lost
90% culture. Along with that you
would also have created a 50 year
problem in having prevented other
export communities the possibility
to develop.
All this to explain that, in the end, I
do speak of the attributes of what
is locally produced. I have to demand
that the same quality and attributes
of products that come from
elsewhere has the same quality
and attributes that I demand from
my local producers. This means
that we respect social responsibility,
environment, sustainability and
above all, cultural traits.
Si vraiment dans cinquante ans on
n’utilise plus les énergies fossiles,
l’excuse (ou la justification) disant
que les produits importés laissent
une empreinte carbone sera du
passé, mais nous aurons privé,
pendant cinquante ans, des communautés
de se développer.
Tout cela, pour expliquer que dans
le fond, je parle des attributs du local.
Je dois exiger aux producteurs
d’ailleurs, les mêmes attributs que
je demande à mes producteurs locaux.
C’est à dire, qu’ils respectent
la responsabilité sociale, l’environnement,
la durabilité et surtout les
traits culturels.
Interview | Interview | Entrevista
Si realmente dentro de cincuenta
años esto ya no es así, la excusa,
o la justificación, de que mover
productos deja huella carbono,
será algo del pasado, pero por el
camino habremos perdido el 90%
de la cultura, y habremos generado
problemas tan grandes como
haber perdido cincuenta años
para que otras comunidades se
puedan desarrollar.
Todo esto, para explicar que en
el fondo, yo hablo de los atributos
de lo local. Tengo que exigir a los
productos que vengan de otros lugares
del mundo, los mismos atributos
que exijo a mis productores
locales. Es decir, que respeten la
responsabilidad social, el medio
ambiente, la sostenibilidad y sobre
todo los rasgos culturales.
20 Gastronømad Gastronømad 21

BØN·APPETIT
What do you mean by cultural
traits?
For me this is one of the important
points.
If I buy a local product, for example
cod which is part of Basque culinary
culture, but which is caught
elsewhere in the world, (this fish is
not found in the Cantabrian Sea)
then I’m also buying a product that
has “travelled” from North to South
for a 1000 years!
Cod has been a part of Basque
culture and cooking for that long
- if we suddenly decided that we
would not be purchasing cod because
it is not “local” and because
it leaves a carbon foot print, a part
of the Basque culture would be
lost. At the same time much of the
export of cod from North to South
would dry up and many Northern
fishermen would suffer or be out of
a job!
If we speak of production, we might
say, “instead of buying coffee from
Costa Rica, I’m going to plant coffee
which can be cultivated in Europe,
thereby being self-sufficient
with coffee”! It would, for all intents
and purposes, be a locally produced
product, but, without having
the attributes of being truly local!
We would, at the same time, be
destroying something else in the
world by building a virtual reality.
However, I do not want to produce
soybeans, I want to buy them from
Japanese farmers.
Qu’entend-on par des traits
culturels ?
Pour moi, c’est l’une des clefs.
Si j’achète un produit local d’ailleurs
dans le monde, comme une
morue, qui fait partie de la culture
basque, bien que dans la mer Cantabrique
il ne se pêche pas, je vais
acheter un produit qui se déplace
.... mais ... cela fait plus de mille
ans qu’il voyage ce produit !
Dans le Pays Basque nous avons
une grande culture du cabillaud,
alors que nous n’avons pas de
cabillaud … Qu’est-ce que je fais ?
Je m’enferme dans le «local» et je
n’achète plus plus de morue et je
laisse sans avenir les pêcheurs du
nord de l’Europe ?
Si nous parlons de produire, je
pourrais me dire: -»au lieu d’acheter
du café du Costa Rica, je vais
planter du café, pouvant être cultivé
en Europe, et comme cela nous
aurons notre propre café.»
Cela sera un produit local, mais
sans les attributs du local. Nous
serions en train de détruire quelque
chose dans un autre lieu du monde
et en train de construire une réalité
virtuelle tout en perdant de la
richesse.
Je ne veux pas de produire du soja,
je veux l’acheter aux japonais.
¿Qué entiende por rasgos culturales?
Para mí, es una de las claves.
Si compro un producto local de
otra parte del mundo, por ejemplo
un bacalao, que forma parte de la
cultura vasca, a pesar de que en
el mar Cantábrico no se pesque,
estoy comprando un producto que
viaja.... pero... ¡es que lleva viajando
mil años!
En el País Vasco tenemos una
gran cultura del bacalao y nosotros
no tenemos bacalao… ¿qué
hago? ¿me encierro en lo local y
no compro más bacalao y dejo sin
futuro a los pescadores del norte
de Europa?
Si hablamos de producir, podría
decir: “en lugar de comprar café
a Costa Rica, voy a plantar café,
que se pueda cultivar en Europa, y
hacemos el café nosotros”.
Será un producto local, pero sin
los atributos de lo local. Estaremos
destruyendo algo en otro lugar
del mundo, construyendo una
realidad virtual y perdiendo riqueza.
No quiero producir soja, la quiero
comprar a los japoneses.
Interview | Interview | Entrevista
22 Gastronømad Gastronømad 23

BØN·APPETIT
Is this a part of what is considered
the trade balance?
I am saying: let’s buy salmon from
the Norwegians where the salmon
is caught. But we also want to be
able to sell our Idiazabal cheese to
the Nordics!
The notion of “I’m not going to
cook with olive oil because it is
not locally produced” might seem
perfect. Except that, instead of
moving forward, we will be moving
backwards and creating problems.
I want people to reflect upon this,
to really think about it.
We are not alone in an enclosure
with walls all around, not knowing
or caring about what happens outside.
Do you feel the same way about
all of the products in the world?
Yes. I find it intolerable that a product
disappears, be it a product
ten kilometres from Errentería or
a product from the Philippines,
although I have never been to the
Philippines. The fact that a product
is lost seems to me immoral. We
live in an inter-connected world.
The hype of using only local product
is, in my view, the wrong perspective
which will destroy many
local products, including yours, in
the long run.
The reality is very complex.
We can not impose upon the public
to use exclusively local products.
Tout ceci impliqué également la
balance commerciale, non ?
En Espagne, nous avons peu de
saumon, achetons-le en Norvège.
Mais nous voulons aussi que nos
fromages Idiazabal puisent être
vendus dans les pays nordiques,
ou notre huile d’olive.
L’idée de «je ne vais pas cuisiner
avec de l’huile d’olive car elle n’est
pas locale» me semble parfaite.
Sauf qu’au lieu d’avancer, nous
reculons. Cela va créer des problèmes.
J’aimerais que les gens réfléchissent.
Ne nous enfermons pas avec un
mur autour de nous ignorant ce qui
se passe en dehors.
Est-ce que vous «sentez» de la
même façon tous les produits du
monde ?
Eh bien, oui. Je trouve insupportable
qu’un produit disparaisse.
Que ce soit à dix kilomètres de
Errenteria ou les Philippines.
Même si je ne suis jamais allée aux
Philippines. Mais le fait qu’un produit
disparaisse me semble immoral.
Nous vivons dans un monde
interconnecté. Le discours «du
local» mal utilisé, détruit beaucoup
de produits locaux, y compris les
nôtres, à long terme.
La réalité est très complexe.
Nous ne pouvons pas imposer au
consommateur des produits locaux
exclusivement.
¿En esto también interviene la
balanza comercial, no?
En España tenemos poco salmón,
comprémoslo a Noruega. Pero
también deseo que nuestro queso
de Idiazábal se pueda vender
en los paٕíses nórdicos, o nuestro
aceite de oliva.
Eso de: “no voy a cocinar con
aceite de oliva porque no es local”,
me parece perfecto. Salvo que en
lugar de avanzar, estamos retrocediendo.
Esto va a crear problemas.
Quisiera que la gente reflexione.
No nos encerremos con un muro
alrededor ignorando lo que ocurre
fuera.
¿“Siente” de igual manera todos
los productos del mundo?
Pues sí. Me es insoportable que
un producto desaparezca. Que
sea a diez kilómetros de Errentería
o en Filipinas. Aunque nunca
vaya a Filipinas. Pero el hecho de
que un producto se pierda me parece
inmoral. Vivimos en un mundo
interconectado. El discurso de
lo local utilizado con una perspectiva
equivocada, acaba con muchos
productos locales, incluidos
los propios, a la larga.
La realidad es muy compleja.
No podemos imponer al público
productos locales exclusivamente.
Interview | Interview | Entrevista
24 Gastronømad Gastronømad 25

BØN·APPETIT
Does the local term not work?
Why can’t a strawberry travel because
it generates a carbon footprint,
but the man who travels the
world preaching to people that
they should eat only local foods -
can travel?
Does the carbon footprint of the
gastropredicator not count in this
equation?
In this “local only” scenario the
gastropredicator should, to stay
true to this teaching and not to be
considered hypocritical, swim from
California to Paris and then to Africa
in order not to make a carbon
footprint! (laughing).
In addition, the carbon footprint of
a strawberry gives life to a community.
Local yes, but this should be
tempered because the framework
of culture welcomes all. Anything
else is a fallacy. The “local only”
term is useless. Kiwi’s are now
grown here, but the Kiwi is relatively
“new” to Europe.
What then is the role of cooks?
René Redzepi has said that we
must take our own culture and generate
knowledge thereof. Each
consumer chooses, but they must
also know that what they choose
has consequences. Through
a consistent mechanism and
through conferences, the chefs
must do this work. That’s all I, for
example, can do. Again, consumers
ultimately do what they want,
but we must explain to them what
the real life consequences are of
those choices.
Le terme local ne fonctionne
pas?
Pourquoi une fraise ne peut pas
voyager et un homme qui parcourt
le monde pour dire que manger
local c’est mieux, il peut ? Est-ce
que l’empreinte carbone du gastro-prédicateur
ne compte pas ? Il
devrait aller à la nage de la Californie
à Paris, puis en Afrique. Pour
être cohérent avec son discours
! (rires). En outre, l’empreinte de
fraises est en train de faire vivre
toute une communauté.
Du local, oui, mais avec des attributs.
Autrement, c’est de la bêtise.
La culture ce n’est pas uniquement
des produits locaux. Le cadre de
la culture peut tout accueillir. Le
terme local est inutile. Les kiwis
sont maintenant «locaux», mais
les kiwis sont «relativement nouveaux»
en Europe…
Quel est alors le rôle de cuisiniers?
René Redzpi l’a très bien dit,
nous avons besoin de générer de
la culture et de la connaissance.
Chaque consommateur choisit,
mais il doit aussi savoir que son
choix a des conséquences. Grâce
à un mécanisme de cohérence et
à travers des congrès, les chefs
doivent faire ce travail. C’est tout
ce que nous pouvons faire. Encore
une fois, les consommateurs font
ce qu’ils veulent, mais nous devons
leur expliquer quelles sont les
conséquences.
¿El término local no sirve?
¿Porqué una fresa no puede viajar
y un señor que se recorre el
mundo para decir que hay que
comer local sí? ¿la huella carbono
del gastro-predicador no cuenta?
Debería ir a nado, de California a
París, y luego a Africa. Para ser
coherente (entre risas). Además,
la huella de las fresas hace vivir a
una comunidad.
Lo local, sí, pero con atributos.
Sino, es una falacia. La cultura no
sólo son los productos locales. El
marco de cultura acoge todo. El
término local no sirve. Ahora se
cultivan kiwis, pero los kiwis son
“relativamente nuevos” en Europa.
¿Cuál es entonces el papel de
los cocineros?
René Redzepi lo ha dicho muy
bien, tenemos que generar cultura,
generar conocimiento. Cada
consumidor elije, pero tiene también
que saber que lo que elija,
tiene consecuencias. A través de
un mecanismo de coherencia y a
través de congresos, los cocineros
debemos realizar esta labor.
Es lo único que podemos hacer.
Insisto, los consumidores hacen
lo que quieren, pero nosotros debemos
explicarles cuales son las
consecuencias.
Interview | Interview | Entrevista
26 Gastronømad Gastronømad 27

BØN·APPETIT
Do the cooks have a new social
commitment?
No, it has always been this way
but people have not been aware
of it. Our visibility was not used to
make politics...
Our kitchen reflects who we are
are and the way we see the world.
Again, for me, it goes beyond the
local geographical concept, it is
linked to heritage and tradition.
Nature and culture are inextricably
linked and if we want to preserve
the natural ecosystem, we must
preserve our common cultural environment.
Andoni Luis Aduriz is the chef of
restaurant Mugaritz. A restaurant
impossible to categorize. The
complexity of the natural philosophy
of Mugaritz leave us thoughtful…
Avez-vous un engagement social?
Cela a toujours été ainsi. Mais
nous n’avions pas une conscience
sociale. La visibilité des cuisiniers
n’était pas utilisée pour faire de la
politique ... Notre cuisine projette
la façon dont on voit le monde.
Encore une fois, j’insiste, pour moi,
«le local» va au-delà du concept
géographique. Il est liée à un héritage
et à une tradition. La nature
et la culture sont inextricablement
liées, et si nous voulons préserver
l’écosystème naturel, nous devons
préserver notre environnement
culturel.
Andoni Luis Aduriz est le chef du
restaurant Mugaritz. Un restaurant
impossible de catégoriser. La complexité
de la philosophie naturelle
de Mugaritz nos donne à réfléchir…
¿Tienen un nuevo compromiso
social?
Siempre ha sido así. Pero no había
una conciencia social. No se
utilizaba la visibilidad de los cocineros
para hacer política... Nuestra
cocina proyecta la forma en la
que vemos el mundo. Insisto, para
mí, lo local va más allá de la concepción
geográfica, está ligado a
una herencia y a una tradición. La
naturaleza y la cultura son inextricables
y si queremos preservar el
ecosistema natural, debemos preservar
nuestro entorno cultural.
Andoni Luis Aduriz es el chef del
restaurante Mugaritz. Un restaurante
imposible de catalogar. La
complejidad de la filosofía natural
de Mugaritz nos deja pensativos…
Interview | Interview | Entrevista
28 Gastronømad Gastronømad 29

LIKIDØ
Red wine: Bodega Lagarde,
Malbec 2008 (Argentina)
This Malbec is dark red with
bordeaux highlights. Aromas
of ripe red fruit mingle with
soft, aromatic touches of oak, vanilla,
chocolate and a slight smokiness.
Elegant in the mouth with
good concentration and sweetness.
Ce Malbec est rouge foncé
avec des nuances de bordeaux.
Les arômes dominants
sont de fruits mûrs rouges,
de chêne, mais très doux, de vanille,
de chocolat et de fumé. La
bouche est élégante avec une
bonne concentration et onctuosité.
: Anna Hansen | : Winery
Color rojo oscuro con reflejos
burdeos. Predominan los
aromas de frutos rojos maduros,
combinados con el suave
aporte aromático del roble, la vainilla,
el chocolate y algunos ahumados.
Boca elegante, buena concentración
y untuosidad.
Cellar | Cave | Bodega
30 Gastronømad Gastronømad 31

LIKIDØ
Sparkling wine: Viña Cono
Sur, Chardonnay (Chili)
This wine’s aromas reveal
great fresh fruit expression
mixed with the elegance and
complexity of citric notes, white
flowers and delicate touches of
honey. Juicy, crisp, mineral and
refreshing.
Arômes très intenses de fruits
frais mêlés à des élégantes
et sophistiquées touches
citriques, des fleures blanches et
délicats effluves de miel. C’est un
pétillant juteux, croquant, minéral
et rafraichissant.
Sus aromas revelan gran expresión
a fruta fresca, mezclada
con la elegancia y
complejidad de sus notas cítricas,
flores blancas y delicados toques
a miel. Jugoso, crocante, mineral
y refrescante.
Cellar | Cave | Bodega
32 Gastronømad Gastronømad 33

LIKIDØ
Yamazaki 1984
Fresh, sherried fruits: dried raisins,
crème caramel on the
nose. Present sherried, woody
oak, sweetness, rich, dried fruits. Add
water and it becomes round, oily, textured,
pleasing, increasingly zesty,
with a slight bitter after taste of dried
fruits, figs and dates.
Nice hidden distillery characteristics!
Au nez, arôme frais des fruits,
de raisins secs et de crème
caramel. Rappel de Xeres,
bois de chêne et des fruits secs doux
et riches. En ajoutant de l’eau, il devient
rond, huileux, avec une texture
agréable, de plus en plus piquante,
avec une légère amertume en bouche.
Fin sur des fruits secs, des figues
et les dattes.
On retrouve les caractéristiques de
cette distillerie confidentiell!
Nariz con aroma fresco de fruta,
de pasas y de flan. Recuerdos
de Jerez, roble y frutos
secos, dulces y potentes. Con agua,
se vuelve ponderado, aceitoso, con
una textura agradable, más picante
e incluso ligeramente amargo. Fin
de frutos secos, higos y dátiles.
¡Refleja las características de esta
destilería confidencial!
: Mark Gillespie | : YD
Cellar | Cave | Bodega
34 Gastronømad Gastronømad 35

SØLID
Carrots!
The carrot is a vegetable with
great healing properties as
it contains some of the highest
quality nutrients, especially its
juice. It is an excellent source of
pro-vitamin A, vitamins C, D, E, K,
B1 and B6.
It is rich in biotin, potassium, calcium,
magnesium, phosphorus,
organic sodium and some trace
minerals.
Carrot greens/tops CAN be eaten.
It is very rich in potassium (vitamin
K) and protein. Potassium is a
key mineral in our body, thus high
consumption of it keeps all the
organs in our body in very good
condition.
La carotte est l’un des aliments
les plus bénéfiques pour notre
corps qui fournit une quantité
élevée de nutriments, en particulier
si elle est consommée en jus. C’est
une excellente source de provitamine
A et vitamines C, D, E, K, B1
et B6.
Elle est riche en biotine, en potassium,
en calcium, en magnésium,
en phosphore, en sodium organique
et en oligo-éléments.
Les feuilles vertes de carottes
peuvent être consommées. Elles
sont très riche en potassium (vitamine
K) et en protéines. Le potassium
est un minéral essentiel dans
notre corps, donc la consommation
élevée de celui-ci est idéale
pour les organes de notre corps.
: Mark Gillespie | : YD
La zanahoria es uno de los alimentos
más sanos para nuestro
organismo que proporciona una
alta cantidad de nutrientes, especialmente
si se consume en zumo.
Es una excelente fuente de provitamina
A y vitaminas C, D, E, K,
B1 y B6.
Es rica en biotina, potasio, calcio,
magnesio, fósforo, sodio orgánico
y oligoelementos.
Las hojas verdes de las zanahorias
se pueden comer. Son ricas
en potasio (vitamina K) y proteínas.
El potasio es un mineral
esencial en nuestro cuerpo, por lo
que el alto consumo del mismo es
ideal para los órganos de nuestro
cuerpo.
Seasonal | De saison | De temporada
36 Gastronømad Gastronømad 37

SØLID
Carrots soup with
pistachios
Ingredients:
• 2 TBS olive oil
• 1 onion
• 4 cups carrots (chopped)
• 4 garlic cloves (chopped)
• 1 TBS sugar
• ¾ ts salt
• 1/2 ts curry
• 1/8 ts cayenne pepper
• 1 TBS lemon juice
• 1 ts white wine vinegar
• 12 cups cucumber (diced, seeds
removed)
• 12 cup pistachios (chopped)
• 2 TBS crystallized ginger (diced)
• 2 TBS chopped cilantro
• 2 TBS mint (chopped)
Directions:
Heat the oil over medium high
heat. Add the onions, carrots, and
garlic, and cook for 5 minutes. Add
the sugar, 1/2 teaspoon salt, curry,
and cayenne and cook for 1 more
minute. Add 5 cups of water, bring
to a boil, reduce to a simmer, cover,
and cook until carrots are tender,
about 5 minutes. Puree soup
in batches in a blender or a food
processor until smooth. Stir in the
lemon juice and vinegar and set
aside. Make the relish: Combine
the cucumber, pistachios, ginger,
cilantro, mint, and the remaining
salt in a small bowl. Ladle the soup
into bowls and top with the relish.
Soupe de carottes aux
pistaches
Ingrédients:
• 2 CS d’huile d’olive
• 1 oignon
• 4 tasses de carottes hachées
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 CS de sucre
• ¾ cc sel
• 1/2 cc curry
• 1/8 cc poivre de Cayenne
• 1 CS à soupe de jus de citron
• 1 tasse de vinaigre blanc
• 12 tasses de concombre (en dés,
épépiné)
• 12 tasses de pistaches (hachés)
• 2 CS de gingembre cristallisé
• 2 CS de coriandre hachée
• 2 CS de menthe (haché)
Méthode:
Faire chauffer l’huile à feu moyenvif.
Ajouter les oignons, les carottes
et l’ail, et cuire pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre, ½ cc de sel, le curry,
le poivre de Cayenne et faites
cuire pendant 1 minute. Ajouter 5
tasses d’eau, porter à ébullition,
réduire à feu doux, couvrir et cuire
jusqu’à ce que les carottes soient
tendres, environ 5 minutes. Mixez
dans un robot jusqu’à obtenir une
consistance lisse. Incorporer le jus
de citron et le vinaigre et réservez.
Faire la sauce de pistaches: Mélanger
le concombre, les pistaches, le
gingembre, la coriandre, la menthe
et le reste du sel dans un petit bol.
Verser le potage dans des bols et
garnir avec la sauce.
Sopa de zanahorias
con pistachos
Ingredientes:
• 2 CS de aceite de oliva
• 1 cebolla
• 4 tazas de zanahorias picadas
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 CS de azúcar
• 3/4 cc de sal
• 1/2 cc de curry
• 1/8 cc de pimienta de Cayena
• 1 CS de zumo de limón
• 1 taza de vinagre blanco
• 12 tazas de pepino (en cubitos,
sin semillas)
• 12 tazas de pistachos picados
• 2 CS de jengibre cristalizado
• 2 CS de cilantro picado
• 2 CS de menta (picada)
Método:
Caliente el aceite a fuego medioalto.
Agregue las cebollas, las zanahorias
y el ajo. Cocine durante 5
minutos. Agregar el azúcar, ½ cucharadita
de sal, el curry, pimienta
de cayena y cocer durante 1 minuto.
Agregar 5 tazas de agua, llevar
a ebullición, reduzca el fuego, tape
y cocine hasta que las zanahorias
estén tiernas, unos 5 minutos. Triture
en una licuadora hasta que quede
liso. Agregue el zumo de limón,
el vinagre y deje reposar. Hacer la
salsa de pistachos: Mezclar el pepino,
los pistachos, el jengibre, el
cilantro, la menta y el resto de la
sal en un tazón pequeño. Sirva la
sopa en tazones y añada la salsa
por encima.
Seasonal | De saison | De temporada
38 Gastronømad Gastronømad 39

SØLID
Carrot bread Pain aux carottes Pan de zanahorias
Ingredients:
• 2 cups carrots
• 3 cups flour
• 1 ts salt
• 1 ts baking powder
• 1/4 ts baking soda
• 2 ts cinnamon
• 3 large eggs
• 2 cups granulated sugar
• 1 cup vegetable oil
• 1 ts vanilla extract
• 1/2 cup milk
• 3/4 cup chopped walnuts
Directions:
Preheat the oven to 350 degrees.
1. Grate and measure the carrots
and set aside.
2. Mix the dry ingredients together
in a large bowl.
3. Whip the eggs together in a medium
bowl. Stir in the sugar and
then add the oil, vanilla extract,
and milk.
4. Make a depression in the dry ingredients
and add the wet mixture
along with the carrots and
nuts. Mix with a spatula until
combined.
5. Divide the batter between the
two loaf pans. Bake on the top
shelf of the oven for 45 to 50
minutes. Remove the loaves
from the pans and cool on wire
racks.
Ingrédients:
• 2 tasses de carottes
• 3 tasses de farine
• 1 cc sel
• 1 cc levure
• 1/4 cc de bicarbonate de soude
• 2 cc cannelle
• 3 gros œufs
• 2 tasses de sucre
• 1 tasse d’huile végétale
• 1 cc d’extrait de vanille
• 1/2 tasse de lait
• 3/4 tasse de noix hachées
Méthode:
Préchauffer le four à 350 degrés.
1. Râper les carottes, remplir deux
tasses et laisser de côté.
2. Mélanger les ingrédients secs
ensemble dans un grand bol.
3. Fouettez les œufs dans un bol
moyen. Incorporer le sucre à
l’intérieur et puis ajouter l’huile,
l’extrait de vanille, et le lait.
4. Faire une puits dans les ingrédients
secs et ajouter le mélange
humide avec les carottes
et les noix. Mélanger avec une
spatule jusqu’à consistance homogène.
5. Diviser la pâte entre les deux
moules à pain. Cuire au four sur
la tablette du haute pendant 45
à 50 minutes. Retirer les pains
des moules et laisser refroidir
sur une grille.
Ingredientes:
• 2 tazas de zanahorias
• 3 tazas de harina
• 1 cc de sal
• 1 ccde levadura
• 1/4 cc de bicarbonato de sodio
• 2 cc de canela
• 3 huevos grandes
• 2 tazas de azúcar
• 1 taza de aceite vegetal
• 1 cc de extracto de vainilla
• 1/2 taza de leche
• 3/4 taza de nueces picadas
Método:
Precaliente el horno a 350 grados.
1. Rallar las zanahorias, llene dos
tazas y reserve.
2. Mezcle los ingredientes secos
en un bol grande.
3. Batir los huevos en un tazón mediano.
Añada el azúcar, el aceite,
la vainilla y la leche.
4. Haga un hueco en los ingredientes
secos y añada la mezcla
húmeda con las zanahorias
y las nueces. Mezclar con una
espátula hasta que esté liso.
5. Divida la mezcla entre los dos
moldes de pan. Hornee en el
estante más alto de 45 a 50
minutos. Desmolde los panes y
deje enfriar sobre una rejilla.
Seasonal | De saison | De temporada
40 Gastronømad Gastronømad 41

MG
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42 Gastronømad Gastronømad 43

PASS·PØRT
The Royal Café, Copenhagen
The Royal Café is an unusual
café. It uses, and mixes, design
from an entire historical
era in Denmark, right from Baroque
to present day modern. The
clean Danish minimalism has in
this way been broken, but in a positive
way and that is nice! There is
a sort of soul, a “Funky Baroque” if
you will, a design confusion which
is both humorous and chic.
Le Royal Cafe est un café, pas
vraiment comme les autres.
Mélange de design historique
danois, il met en scène de l’époque
baroque jusqu’à nos jours.
Le minimalisme scandinave a été
rompu avec audace aboutissant à
la création d’un lieu un lieu avec
une âme. Le style pourrait être défini
comme «Funky Baroque» avec
un mélange de genres, d’humour
et de chic.
: María Canabal | :WCHP
El Royal Cafe es un café que
sorprende. Es una mezcla de
la historia del diseño danés,
desde el barroco hasta la actualidad.
El legendario minimalismo
escandinavo se rompe aquí con
valentía dándole un alma al local.
El estilo se podría definir como
«Funky Barroco» con una mezcla
de géneros, de humor y de elegancia.
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
44 Gastronømad Gastronømad 45

PASS·PØRT
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
46 Gastronømad Gastronømad 47

PASS·PØRT
The Royal Cafe offers much in relation
to design, environment and
history but its raison d’être is really
food. Here they focus on Danish
traditional food, home-made
cakes, cookies and historical deserts.
Their signature dish is the open
face sandwich they call “smushies”
(a contraction of smørrebrød
and sushi). The concept is a mix
of the traditional open-faced sandwich
called smørrebrød but with
a contemporary sushi twist. Basically
the idea is to sample more -
without having to feel too full - as is
often the case with traditional open
faced sandwiches (smørrebrød).
In this mix of café and shop you
have the pleasure of not merely
spending time, enjoying your coffee
or meal, but also in that you
can, at the same time, leisurely
enjoy looking around at the many
and varied designs and added attractions
on the shelves.
Le Royal Cafe est un lieu de design
et d’histoire, mettant également
l’accent sur la cuisine danoise, les
gâteaux faits maison, lesbiscuits et
les desserts traditionnels.
Les plats signature sont les «smushies»
(contraction de smørrebrøds
et des sushis) qui consiste en un
smørrebrød traditionnel (tartine
garnie) avec une touche contemporaine
de sushis. L’idée est de
pouvoir en picorer plusieurs, par
opposition auxsmørrebrøds traditionnels,
souvent trop copieux.
Dans ce mix de café-boutique, vous
pourrez déguster un café ou une
pâtisserie tout en découvrant les
curiosités design des étagères…
El Royal Cafe es un lugar de
diseño y de historia que se centra
en la cocina danesa, las tartas
caseras, galletas y postres tradicionales.
El plato estrella son los «smushies»
(contracción de smørrebrøds y de
sushi), que consiste en un smørrebrød
tradicional (tostada con guarnición)
con un toque moderno de
sushis. El objetivo es de «tapear»
varios, contrariamente a los smørrebrøds
tradicionales, a menudo
plato único.
En esta mezcla de cafeteríatienda,
podrá tomar un café o un
pastelito, mientras descubre los
divertidos objetos de diseño de las
estanterías…
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
48 Gastronømad Gastronømad 49

PASS·PØRT
Cavas wine lodge
Thirty minutes south of Mendoza
(Argentina), you will
find this wonderful place at
the feet of the towering Andes.
Owners, Cecilia Diaz and Martin
Rigal founded this Hotel-Spa
amidst vineyards of local grapes.
The 14 luxurious «cabañas», each
sport a private terrace and pool,
are the quintessential refuge from
which to explore the Mendoza’s
wine country.
A
trente minutes au sud de
Mendoza (Argentine), se
trouve cette propriété qui
est un joyau au pied de la Cordillère
des Andes. Les propriétaires
Cecilia Díaz et Martín Rigal ont
créé cet Hôtel-Spa au milieu d’une
plantation de vignes autochtones.
Les 14 bungalows de luxe, avec
piscine et terrasse privée, sont le
point de départ idéal pour explorer
la route des vins de Mendoza.
: Maria Laforet | : CWL
A
treinta minutos al sur de
Mendoza (Argentina), se
encuentra este alojamiento
que es una joya a los pies de los
Andes. Sus propietarios Cecilia
Díaz y Martín Rigal crearon este
Hotel-Spa en medio de una plantación
de cepas autóctonas. Los
14 lujosos chalecitos, con piscina
y terraza privada, son el punto de
partida ideal para explorar la ruta
del vino de Mendoza.
50 Gastronømad Gastronømad 51
Lugares

PASS·PØRT
Lugares
52 Gastronømad Gastronømad 53

PASS·PØRT
Activities
Dive into the local terroir with a
tasting in the private wine cellar of
over 250 labels.
Relax in the Arabian-style SPA
where the many treatments are all
based on wine, grapes and grape
seed extract. One day package includes
a full-body exfoliation, mud
therapy, a relaxing massage and
intensive hydration.
Activités
La dégustation privée dans la cave
est un véritable must. Plus de 250
étiquettes pour tout comprendre
sur le terroir local.
Le SPA, dans un style arabe, offre
des traitements à base d’extrait
de pépins de raisin et de vigne.
Le forfait d’un jour comprend une
exfoliation, un enveloppement de
boue, un massage décontractant
et une hydratation intensive.
Actividades
La degustación en la bodega privada
es un auténtico must. Mas
de 250 etiquetas para conocer los
detalles del terroir local.
El SPA, de estilo árabe, ofrece
todo tipo de tratamientos a base
de vid y extracto de sus semillas
para proteger el cuerpo. El forfait
de un día comprende exfoliación,
fangoterapia, masaje descontracturante
e hidratación intensiva.
54 Gastronømad Gastronømad 55
Lugares

PASS·PØRT
Lugares
56 Gastronømad Gastronømad 57

PASS·PØRT
Lugares
58 Gastronømad Gastronømad 59

PASS·PØRT
During harvest, grab an apron and
scissors to help cut grapes off the
heavy vines, right outside your
door.
Romantics can savour a nice drink
on their private rooftop lounge by
a roaring fire and under the starfilled
sky.
La vendange peut être une activité
très amusante. Avec un tablier, un
sécateur et un panier, vous allez
pouvoir cueillir les grappes des
vignes, très chargées, en face de
votre chalet.
Et, que diriez-vous d’un apéritif
romantique face à la cheminée de
votre terrasse privée avec une vue
à couper le souffle?
http://www.cavaswinelodge.com/
La vendimia, también puede ser
algo muy divertido. Con un delantal,
tijeras podadoras y un canasto
podrá recolectar las viñas, cargadísimas,
delante de su chalecito.
¿Y que les parece un aperitivo
romántico frente a la chimenea de
su azotea privada con vistas que
dejan sin palabras?
Lugares
60 Gastronømad Gastronømad 61

GASTRØ·KIDS
Fruit & Veggie Funny Face
Drôles de visages avec des fruits | Caritas
divertidas con frutas
Spread rice cakes with
reduced fat cream cheese.
Design funny faces with a
range of vegetables
and fruit including:
Carrot
Celery
Lebanese cucumber
Cherry tomatoes
Berries
Grapes
Sprouts
Capsicum (red and yellow)
Tartine des gâteaux de riz
avec du fromage frais light.
Dessine des visages drôles
avec des bâtonnets de:
Carottes
Céleri
Concombres
Tomates cerises
Baies
Raisins
Choux
Poivrons (rouge et jaune)
: Sydney M | : Marck OM
Unta galletas de arroz con
queso fresco light.
Dibuja caritas divertidas con
bastoncitos de:
zanahorias
Apio
Pepinos
Tomates enanos
Bayas
Uvas
Coles
Pimientos (rojo y amarillo)
62 Gastronømad Gastronømad 63

YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes
“Venice is like eating an entire box of
chocolate liqueurs in one go”.
Truman Capote
“Venise, c’est comme manger une boite de
chocolats à la liqueur en une fois”.
Truman Capote
“Venecia, es como comerse una caja de
bombones al licor de un golpe”.
Truman Capote
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www.gastronomad.eu
GASTRØ·CULTUR
“International Journal of
Gastronomy and Food
Science”
Magazines | Revues | Revistas
: Gastronømad | : Mugaritz / Azti
The 10th International Gastronomy Summit ‘Madrid Fusion 2012’ has been the scenario chosen for the official
presentation of the ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, the first scientific publication
on an international level to combine gastronomy and foodstuff research in the publishing sector.
Madrid Fusion 2012 a été le scénario choisi pour la présentation du magazine «International Journal of Gastronomy
and Food Science». Publié par Elsevier, le journal se veut un espace de communication pour les
cuisiniers et les scientifiques du monde entier. Le support servira de registre des nouvelles recettes et des
recherches culinaires.
La X Cumbre Internacional de Gastronomía, ‘Madrid Fusión 2012’, ha sido el escenario elegido para la presentación
oficial de la revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, la primera publicación
científica a nivel internacional que aúna en el sector editorial la gastronomía y la investigación alimentaria.
64 Gastronømad Gastronømad 65

GASTRØ·CULTUR
The ‘International Journal of Gastronomy
and Food Science’ is being
promoted by Mugaritz and
AZTI-Tecnalia, and published by
Elsevier, the biggest publishers of
scientific literature worldwide. From
a scientific perspective, the new
publication aims to become a top
space for communication for chefs
and scientists all over the world.
One of the aims of the publication is
to be a record of culinary knowledge.
What the promoters of the journal
are setting out to do is to ensure
that not only the historical, gastronomic
legacy, but also everything
currently emerging in the various
cuisines gets accurately recorded
from the theoretical and technical
perspective, and will thus provide
a rigorous record of the ownership
or authorship of a new dish or new
proposal. The first issue includes
an article on the introduction into
gastronomy of the priprioca, an
Amazonian plant whose roots contain
a highly prized oil owing to its
aromatic qualities and used until
now exclusively for cosmetics.
L’ “International Journal of Gastronomy
and Food Science” est un
projet original mené par Andoni
Luis Aduriz, chef du restaurant Mugaritz
(Espagne) et la société AZTI-
Tecnalia (Espagne) et publié par
Elsevier, la première maison d’édition
de littérature scientifique dans
le monde. Sous un angle scientifique,
ce nouveau journal souhaite
devenir le forum de communication
de référence pour cuisiniers et
scientifiques des cinq continents.
L’un des objectifs de la publication
est d’être le lieu officiel d’enregistrement
de la connaissance
culinaire. De ce fait, seront publiés
dans la revue tous les sujets en
rapport avec l’héritage historicogastronomique
et toutes les innovations
culinaires contemporaines;
le tout avec une perspective technique
et théorique,l’objectif étant
de laisser une constance de la
propriété intellectuelle d’un nouveau
plat ou des résultats d’un
sujet de recherche. Par exemple,
dans le premier numéro, un article,
signé par le cuisinier Alex
Atala, est dédié à l’introduction de
la priprioca en cuisine, une plante
amazonienne dont les racines
contiennent une huile très prisée
pour ses propriétés aromatiques
et utilisée jusqu’à présent uniquement
dans l’industrie cosmétique.
‘International Journal of Gastronomy
and Food Science’ está
promovida por Mugaritz y AZTI-
Tecnalia, y editada por Elsevier, la
mayor editorial de literatura científica
del mundo. Bajo una perspectiva
científica, la nueva publicación
aspira a convertirse en un espacio
de comunicación de referencia
para cocineros y científicos de los
cinco continentes.
Uno de los objetivos de la publicación
es convertirse en un registro
para el conocimiento culinario. La
intención de los promotores de la
revista es que tanto el legado histórico-gastronómico
como todo
aquello que esté surgiendo en
las cocinas actualmente quede
perfectamente recogido desde el
punto de vista teórico-técnico y
que, de este modo, se tenga una
constancia rigurosa de la propiedad
o autoría de un nuevo plato o
de una nueva propuesta. A modo
de ejemplo, en el primer ejemplar
se incluye un artículo sobre la introducción
a la gastronomía de la
priprioca, una planta amazónica
en cuyas raíces se encuentra un
aceite muy apreciado por sus propiedades
aromáticas y utilizado
hasta ahora con fines exclusivamente
cosméticos.
Magazines | Revues | Revistas
66 Gastronømad Gastronømad 67

GASTRØ·CULTUR
The ‘International Journal of Gastronomy
and Food Science’ is
written entirely in English and has
two issues per year. The editorial
committee made up of a prestigious
team featuring internationally
recognised chefs like Alex Atala,
Gastón Acurio, Barbara Santich,
David Chang or Heston Blumenthal.
L’ “International Journal of Gastronomy
and Food Science” est
redigé en anglais et sera publié
semestriellement. Le comité de rédaction
est composé, entre autres,
par Alex Atala, Gastón Acurio,
Barbara Santich, David Chang ou
Heston Blumenthal.
‘International Journal of Gastronomy
and Food Science’, sera
redactada integralmente en inglés
y tendrá una periodicidad semestral.
El comité editorial está formado
por un prestigioso equipo, en
el que destacan cocineros reconocidos
internacionalmente como
Alex Atala,Gastón Acurio, Barbara
Santich, David Chang o Heston
Blumenthal.
If you wish to receive a free copy, please send one e-mail to:
ijgfs@azti.es.
A digital version is available for downloading, fron March 2012, from
www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs
Il sera distribué gratuitement, dans sa version papier, sur simple requête en
envoyant un courriel à ijgfs@azti.es.
Il sera téléchargeable en ligne, à partir du mois de Mars 2012, à l’adresse:
www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs
Si desea recibir gratuitamente la versión impresa, envie un e-mail a:
ijgfs@azti.es.
La versión digital descargable desde la web, a partir del mes de Marzo
2012, podra hacerla a partir de:
www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs
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68 Gastronømad Gastronømad 69

GASTRØ·CULTUR
Abstract
Available online at www.sciencedirect.com
International Journal of Gastronomy and Food Science 1 (2012) 15–30
Sous vide cooking: A review
Douglas E. Baldwin
University of Colorado, Boulder, CO 80309-0526, United States
Received 3 October 2011; accepted 1 November 2011
Available online 7 December 2011
International Journal of
Gastronomy and
Food Science
Sous vide is a method of cooking in vacuumized plastic pouches at precisely controlled temperatures. Precise temperature control
gives more choice over doneness and texture than traditional cooking methods. Cooking in heat-stable, vacuumized pouches improves
shelf-life and can enhance taste and nutrition. This article reviews the basic techniques, food safety, and science of sous vide cooking.
& 2011 AZTI-Tecnalia. Production and hosting by Elsevier B.V. All rights reserved.
Keyword: Sous vide cooking
Introduction
Sous vide is French for ‘‘under vacuum’’ and sous vide
cooking is defined as ‘‘raw materials or raw materials with
intermediate foods that are cooked under controlled
conditions of temperature and time inside heat-stable
vacuumized pouches’’ (Schellekens, 1996).
Food scientists have been actively studying sous vide
processing since the 1990s (cf. Mossel and Struijk, 1991;
Ohlsson, 1994; Schellekens, 1996) and have mainly been
interested in using sous vide cooking to extend the shelflife
of minimally processed foods—these efforts seem to
have been successful since there have been no reports of
sous vide food causing an outbreak in either the academic
literature or outbreak databases (Peck et al., 2006). Chefs
in some of the world’s top restaurants have been using
sous vide cooking since the 1970s but it was not until the
mid-2000s that sous vide cooking became widely known
(cf. Hesser, 2005; Roca and Brugue´s, 2005); the late-2000s
and early-2010s have seen a huge increase in the use of
sous vide cooking in restaurants and homes (cf. Baldwin,
2008; Keller et al., 2008; Blumenthal, 2008; Achatz, 2008;
E-mail address: sousvide@douglasbaldwin.com
URL: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Nore´n and Arnold, 2009; Baldwin, 2010; Potter, 2010;
Kamozawa and Talbot, 2010; Myhrvold et al., 2011).
Sous vide cooking differs from traditional cooking
methods in two fundamental ways: the raw food is
vacuum-sealed in heat-stable, food-grade plastic pouches
and the food is cooked using precisely controlled heating.
Vacuum-sealing has several benefits: it allows heat to be
efficiently transferred from the water (or steam) to the food;
it increases the food’s shelf-life by eliminating the risk of
recontamination during storage; it inhibits off-flavors from
oxidation and prevents evaporative losses of flavor volatiles
and moisture during cooking (Church and Parsons, 2000);
and reduces aerobic bacterial growth—this results in especially
flavorful and nutritious food (Church, 1998; Creed,
1998; Garcıá-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen
et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006).
Precise temperature control has more benefits for chefs
than vacuumized packaging does: it allows almost-perfect
reproducibility (Keller et al., 2008; Blumenthal, 2008;
Achatz, 2008); it allows greater control over doneness
than traditional cooking methods (Baldwin, 2008; Nore´n
and Arnold, 2009; Baldwin, 2010; Myhrvold et al., 2011);
food can be pasteurized and made safe at lower temperatures,
so that it does not have to be cooked well-done
to be safe (Baldwin, 2008, 2010); and tough cuts of meat
1878-450X/$ - see front matter & 2011 AZTI-Tecnalia. Production and hosting by Elsevier B.V. All rights reserved.
doi:10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
Production and hosting by Elsevier
www.elsevier.com/locate/ijgfs
are discussed in terms of nutritional and health properties of
two different menus from Mugaritz Restaurant.
Materials and methods
Magazines | Revues | Revistas
70 Gastronømad Gastronømad 71
38
Menu design
V. Navarro et al. / International Journal of Gastronomy and Food Science 1 (2012) 37–45
The working team of the experimental kitchen from
Mugaritz Restaurant was responsible for defining and designing
the dishes. The selection of the final recipes and menus was
made attending to guest demands and sensory preferences.
Recipes are described in Supplementary material. Final presentation
of a dish is shown in the figures, for example,
A pasta of amaranth, baby langoustine tails, is shown in Fig. 1.
Nutritional composition analysis of dishes and menus
A total of 21 dishes conforming to two different menus
(Sustraiak and Naturan) were analyzed. All dishes were
prepared in duplicate and weighed. Each dish was then
completely homogenized and a representative sample was
used for nutritional composition analysis. Macro and
micronutrients as well as certain bioactive compounds were
determined. Samples were analyzed according to the Association
of Official Analytical Chemists methods (AOAC,
2002): moisture (AOAC 950.46), ash (AOAC 923.03) and
protein content (AOAC 954.01). The measurement of
reducing sugars was expressed as invert sugar or dextrose
equivalent by the Luff–Schoorl method (Lees, 1968).
Total lipids were evaluated by extraction with chloroform/
methanol/water following the Bligh & Dyer method with
minor modifications (Bligh and Dyer, 1959). The quantitative
cholesterol content of the samples was determined according
to the Annex V of the European Official Analysis Methods
(European Commission, 1991a). Quantification of the silanised
sterol fraction was carried out by capillary gas chromatography,
on a Hewlett Packard 6890 chromatograph with flame
ionization detector (FID) using a SE-54 capillary column
(30 m 0.25 mm i.d. and 0.25 mm thickness, Supelco). Lipid
extractions from each sample were esterified as described in
Annex X of the European Official Analysis Methods
(European Commission, 1991b). Fatty acid methyl esters
Fig. 1. Presentation of the dish of A pasta of amaranth, baby langoustine
tails. Tender garden leaves. Photograph from Jose Luis Lo´pez de Zubiria.
(FAMEs) were analyzed using a gas chromatograph Hewlett
Packard 5860 equipped with a flame ionization detector 6890
(FID) and a DB-23 fused silica capillary column (60 m 0.25
mm i.d. and 0.25 mm thickness; Agilent Technologies, USA).
Fatty acids were identified by comparison of retention times to
standards and relative quantities were expressed as weight
percent of total fatty acids.
Total dietary fiber (TDF) was analyzed following the official
enzymatic–gravimetric method (AOAC 991.43), total sodium
(Na) and potassium (K) by a flame photometric method
(AOAC 969.23), calcium (Ca) by atomic absorption spectrophotometry
(AOAC 975.03) in a fast sequential atomic
absorption spectrophotometer (model AA240 FS, Varian
Inc., The Netherlands), following the official methods
(AOAC, 2002). The analytical curve was plotted for each
element. All the nutritional composition analyses were done in
duplicate and the results shown in the tables are the means.
Nutrition and health assessment tools
For the nutrition and health assessment of Mugaritz food
designs, the current legislation on nutrition and health claims
of foodstuffs was utilized. As a consequence, the nutrients of
compulsory declaration for nutritional claims were analyzed.
Total energy was also calculated as indicated by law: energy
(kcal)¼4 (g proteinþg carbohydrate)þ9 (g lipid)þ2
(g of TDF) (European Commission, 2011).
In order to assess the real contribution of each dish and
menu to the diet, results were expressed considering the
servings given to the customers in the restaurant. This
information allowed the comparison between nutritional
values of all the dishes (per serving) and evaluation of their
contribution to the menu.
In order to convey the relative significance of the
contribution of each dish and menu to a daily diet, the
results were also expressed as a percentage of a Daily
Reference Value (DRV) or Reference Intake (RI). DRVs
or RIs for energy and selected nutrients were those
proposed by the Panel on Dietetic Products, Nutrition
and Allergies of the European Food Safety Authority
(EFSA) for a woman (EFSA, 2009a, 2010a).
In order to highlight their nutritional properties or
potential effects on health, it was also necessary to evaluate
the overall nutritional status of the dish and menu designs.
To that end, dishes were categorized on the basis of their
composition according to a legal proposal of the European
Commission (2009). For each food category, thresholds of
sodium, saturated fat and sugars have been suggested.
Dishes complying with these nutritional criteria would be
justified in making nutrition and health claims according to
food regulations (European Commission, 2006, 2010, 2011).
Thus only those dishes, which did not exceed EFSA
thresholds, were evaluated for nutritional and health claims.
Additionally, the presence of some nutrients (sodium
and cholesterol) and also certain bioactive components
(long chain omega-3, linolenic acid and potassium)
involved in the etiology (formation or prevention) of

GASTRØ·CULTUR
International Conference on the
Mediterranean Diet
Congrès International de la diète Mediterranée |
Congreso Internacional de la Dieta Mediterranea
The Mediterranean Diet is much
more than a dietary model, it is
a true philosophy of life, a set of
customs and traditions revolving
around eating which also offers a
healthy and balanced life.
The Mediterranean Diet Foundation
holds its International Conference
on the Mediterranean Diet
at Alimentaria. During two days of
lectures and round table discussions,
major academic, scientific
and institutional figures from different
countries pool their knowledge
of the latest advances and discoveries
regarding the benefits
of this cultural standard, which
was recently declared Intangible
Cultural Heritage of Humanity by
UNESCO.
Save the date!
Alimentaria 2012. 26-29 March
2012. Barcelona (Spain)
Le régime méditerranéen est beaucoup
plus qu’un modèle alimentaire,
c’est une véritable philosophie
de vie, un ensemble de coutumes
et de traditions autour de la table,
qui apportent également une vie
saine et équilibrée.
La Fondation de la Diète Méditerranéenne
célébrera son Congrès
international au sein du Hub. Des
conférences et des tables rondes,
dirigées par des scientifiques ainsi
que des d’institutions de différents
pays partageront les dernières
avancées et découvertes sur les
avantages de ce modèle culturel
qui a récemment été déclaré Patrimoine
immatériel de l’humanité
par l’UNESCO.
Réservez votre agenda!
Alimentaria 2012. 26 to 29 Mars
2012. Barcelone (Espagne)
: Gastronømad |: Alimentaria
La Dieta Mediterránea es mucho
más que un modelo alimenticio,
constituye una auténtica filosofía
de vida, una serie de costumbres
y tradiciones en torno a la mesa,
que además otorga una vida sana
y equilibrada.
La Fundación Dieta Mediterránea
celebra en Alimentaria su Congreso
Internacional de la Dieta Mediterránea.
Durante dos días de
conferencias y mesas redondas,
relevantes personalidades académicas,
científicas e institucionales
de distintos países ponen en común
los últimos avances y descubrimientos
sobre los beneficios de
este patrón cultural que recientemente
ha sido declarado Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad
por la UNESCO.
¡Reserve su agenda!
Alimentaria 2012. 26-29 Marzo
2012. Barcelona (Spain)
Congress | Congrès | Congreso
72 Gastronømad Gastronømad 73

GASTRØ·CULTUR
Barcelona Vanguardia 2012
BCNVanguardia 2012 will be placing a clear focus on the terms
‘innovation’ and ‘integration’ (i&i). One of the main priorities of
the event is to allow attendees to learn about new concepts,
products, services and trends, as well as how to integrate these
into their business.
BCNVanguardia 2012 apuesta claramente por los términos
‘Innovación’ e ‘Integración’ (i + i), marcándose como objetivo
prioritario que el congreso se convierta en polo de atracción
donde informarse de nuevos conceptos, productos, servicios y
tendencias, y de cómo integrarlos a su negocio.
: Gastronømad |: Alimentaria
Congress | Congrès | Congreso
74 Gastronømad Gastronømad 75

GASTRØ·CULTUR
BCNVanguardia 2012 will encompass the entire restaurant
industry, distancing itself from purely haute
cuisine conferences. The next edition of the show
will pay special attention to management in the hotel
and catering industry, concentrating on the following
areas:
Tradition and Avant-garde. Tradition as a starting
point for the culinary avant-garde.
Research-based Cuisine. Culinary techniques and
approaches in researching gastronomic flavours.
New Gastronomic Cultures. A journey through the
most unique cuisines on the global culinary scene.
Cooking and Health. Macrobiotics, a way of eating
based on the Ying and Yang principle of balance.
Product Relationship. The great chefs’ suppliers
and their knowledge of the most popular products.
Success in Tapas. The evolution of tapas yesterday,
today and tomorrow: the birth of gastrobars.
Tourism and Gastronomy. Different tour operator
models and their resources for exploring gastronomy.
Management and Technology. Artificial intelligence
in the kitchen: the new ‘sous chef’.
Excellence of Service. The culture of quality in customer
service.
BCNVanguardia 2012 abarcará de esta manera
toda la restauración, desmarcándose del congreso
de alta gastronomía puro y duro. Las líneas maestras
de la próxima edición del salón, enfocadas tanto
a oferta como gestión del negocio, serán:
Tradición y Vanguardia. La tradición como punto
de partida para la vanguardia gastronómica.
Cocina de Investigación. Técnicas y perspectivas
culinarias en la investigación de los sabores gastronómicos.
Nuevas Culturas Gastronómicas. Recorrido por
las cocinas más singulares del panorama culinario
global.
Cocina y Salud. Macrobiótica, una manera de comer
basada en el principio de equilibrio del Yin y el
Yang.
Complicidad en el Producto. Los proveedores de
los grandes chefs y sus conocimientos de los productos
más solicitados.
Tapas de éxito. Evolución de las tapas de ayer, hoy
y mañana: el nacimiento de los gastrobares.
Turismo y Gastronomía. Diferentes modelos de
touroperadores y sus recursos para descubrir la
gastronomía.
Gestión y Tecnología. La inteligencia artificial en la
cocina: el nuevo ‘sous chef’.
Excelencia en el servicio. La cultura de la calidad
en la atención y servicio al cliente.
Congress | Congrès | Congreso
76 Gastronømad Gastronømad 77

GASTRØ·CULTUR
At BCNVanguardia 2012 various post-event activities
are being planned with the aim of allowing visitors
to interact with the speakers in a comprehensive
way. For those who cannot attend the conference in
person, there is the option of visiting BCNVanguardia
2012 through TASTEONOMY (www.tasteonomy.
com), an innovative gastronomy portal which will rebroadcast
the entire programme.
BCNVanguardia 2012. 26-29 March 2012.
Barcelona (Spain)
http://www.bcnvanguardia.com/en/
Congress | Congrès | Congreso
En BCNVanguardia 2012 están previstas varias actividades
post-evento con el objetivo de interactuar
con los ponentes de una manera completa. Para todos
aquellos que no puedan asistir personalmente
al congreso, existirá la posibilidad de disfrutar de
BCNVanguardia 2012 a través de TASTEONOMY
(www.tasteonomy.com), portal gastronómico que
retransmitirá la totalidad de la programación.
BCNVanguardia 2012. 26-29 Marzo 2012.
Barcelona (España)
http://www.bcnvanguardia.com/es/
78 Gastronømad Gastronømad 79