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Ethiopie, berceau du café


Régions et zones Ethiopiennes


Traversée de la mer rouge…


Caféier, plante tropicale de la familledes RubiacéesEspècearabicaEspècecanephora75 variétés :Bourbon,Magarogype,Blue Mountain…1 variété cultivée :Robusta


La cueillette• Stripping : cueillette mécanisée oumanuelle en un seul passage• Picking : cueillette manuelle sélective


Pays producteurs de café


Préparation : constitution deslots• Calibrage du café vert• Triage densimétrique• Triage colorimétrique


La torréfactionC’est un révélateur d’arômes : réaction deMaillardCaramélisation des sucres et de l'eauChangement de couleur progressif des grains :réaction de Stücker


Degrés de torréfaction


Indonésie, Sumatra MandhelingSumatra Mandheling TMJ Estate• Arabica, variétés Bergendahl, Djember,Ateng, Catimor, Java• Picking• Café lavé• Cerises et parches lavés à l’eau chaude :apporte une complexité aromatiqueparticulière• Cultivé entre 800 et 1600 mètres d’altitude


Indonésie, Sumatra Mandheling TMJ EstateNotes de dégustation :Le nez, puissant et aromatique, développe des notes depain et de maïs grillés, d’amande et de cèdre.En bouche, l’attaque est massive et directe, le milieuample et soyeux et la finale tout en fraîcheur avec uneincroyable longueur en bouche.


Caractéristiques sensorielles espressoIntensité couleurNez négatifTextureNez positifArômesAstringenceNiveau detorréfactionAmertumeCorpsAcidité


Règle des « 4M »• Mélange• Moulin• Machine espresso• Main du Barista


Mélange ou pure origine ?Mélange ou « Blend » : harmoniser le goût dubreuvagePure origine : un café de terroir offre uncaractère unique, typé et marqué


Mélange : analogie avec le vinVin : assemblage de différents cépages. UnBordeaux peut être le fruit d’un mélange decabernet-franc, de merlot et de cabernet-Sauvignon.Pure origine : assemblage de différentesvariétés botaniques. Un Ebano Verde deRépublique Dominicaine est composé deCaturra, Typica et Catuai.


Moulin• Broyeur à meules indispensable• Lui seul détermine le débit d’extraction


Machine expresso


Machine espresso : Tipo Gigante de Luigi Bezzera


Achille Gaggia et la crema


Main du BaristaElle agit sur les autres « M » :• Mélange• Moulin• Machine espresso


Main : analogie avec le vinBaristaSommelierCaféologueŒnologue


Paramètres d’extraction• 9 bars de pressionMachine• 88 à 96°C• 7 à 10 g de café moulu par café Mélange• 20 à 30 sec d’extractionpour• 20 à 30 ml par caféMoulin


Sous-extraction / Sur-extractionQualité© Sebastien Racineux 2010Sous-extraitAcideInsipideSur-extraitAmerGoûtdésagréablePoint d’équilibre• Torréfaction• Température•Pression• Temps/volume


Analyse visuelle de la cremaSous-extrait Equilibré Sur-extrait


Ethiopie, Moka sauvage du WällägaTerroir Gidaamii• Arabica, variété locale Dawo TobiAnfilloo• Picking• Café nature• Cultivé depuis 5 siècles à 2400mètres d’altitude• Culture en forêt sur des parcellesn’excédant pas 2 hectares


Ethiopie, Moka sauvage du WällägaTerroir GidaamiiNotes de dégustation :L’attaque en bouche est ample, généreuse et beurrée. Labelle acidité naturelle est équilibrée par cette rondeur. Onnotera des notes lactiques de beurre châtaigne, de pralin etdes arômes de petites baies rouges.Un café à l’esprit sauvage et musqué.


Italie (Sicile), MariaSole ClassicMélange 85% arabica, 15%robusta• Cafés du Brésil, de Sumatra, duGuatemala, de Bolivie, moka sauvaged’Éthiopie• Picking• Cafés nature• Torréfaction artisanale (30min) au feude bois d’olivier• Elu meilleur café espresso européen2007 à Anuga


Italie (Sicile), MariaSole ClassicNotes de dégustation :Le nez développe des arômes de bois d’olivier. L’attaque estdouce, le milieu est suave et fait preuve d’une richessearomatique assez rare. Longueur en bouche exceptionnelle.


Bolivie, colonia San Juan 8 estrellasJuan Ticona• Arabica, variétés Red et YellowCaturra• Café lavé• Cultivé entre 1600 et 1700 mètresd’altitude• Culture biologique sur 5 ha dansune forêt de 10 ha


Bolivie, colonia San Juan 8 estrellasJuan TiconaNotes de dégustation :Texture très riche et oncteuse. En bouche, on trouve desnotes de caramel, de vanille et de chocolat.Une merveilleuse association avec du lait.


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