CEB-Rapport Marion Dewaele - Centre Pilote Bio

Tommi 5 Schamane 0,58Julius 5 Dekan 0,61Dekan 5 Akteur 0,62Akteur 5 Julius 0,64Tuareg 6 Tuareg 0,65Tableau 6: Classement des variétés en fonction du pétrissageLa valeur de couple au point C2 traduit une ténacité excessive des variétés Tuareg, Julius, Akteur,Dekan. Or, lorsque l’on regarde les commentaires des boulangers :- Tuareg est souple et élastique lors du pétrissage, et possède assez peu de tenuelors des rabats.- Julius est facile à pétrir, avec une bonne élasticité mais se relâche rapidement etpossède peu de mémoire de forme.- Akteur forme une pâte très souple et très « rebondie ». Puis la pâte devient rapidementtrès collante. Avec une très forte activité fermentaire.- Schamane forme quant à lui une pâte assez résistante, très peu élastique ; alorsque son indice de pétrissage est dans les plus bas.On remarque donc que pour ces quatre variétés, les commentaires des boulangers et les résultatsdes tests technologiques sont opposés. Les boulangers n’ont pas ressenti de problème excessif lorsdu pétrissage, comme on aurait pu s’y attendre avec les analyses.3. Force du gluten ou indice de Gluten+Le gluten + représente le comportement du gluten lors du chauffage de la pâte. Plus cet indice est élevé plus le gluten résiste à la chauffeVariété Gluten +Akteur 8Dekan 8Julius 8Tuareg 8Schamane 8Camp Rémy 7Mulan 7Tommi 7Capo 5Fortis 5Tableau 7: Classement des variétés en fonction du Gluten +Il est difficile de porter une appréciation sur cet indice et de le corréler aux tests de panification. Tenterde relier l’indice de Gluten + à la réponse au four des pains n’est pas évidente :- Akteur possède un indice de gluten + élevé (8), et a une très forte réponse aufour.- Fortis a un indice de gluten + très bas (5), et a eu une faible reprise au four (paintrès plat).En revanche :- Capo qui a lui aussi un indice de gluten + très bas (5), a eu une très bonne réponseau four.16