Cuisine gourmande - Index of

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Les pâtes soustoutes leurs formesDe la farine, de l'eau et parfois, des œuf., : c'estaussi simple que cela. Ces trois produits naturelsont donné naissance à toute une industriequi a mis au point un processus technologiqueet fait des pâtes ce qu'elles sont aujourd'hui :un aliment apprécié dans le monde entier qui,de par sa simplicité, donne d'infinies possibilitésde combinaisons avec d 'autres ingrédients.La diversité des pâtes est en effet quasimentillimitée : spaghetti longs et fins, macamni plusgros, tagliatelle plates, cannelées ou en formede nids, cannelloni, farfalle , orecchiette ettoutes sortes de formes de plus petite taille ; laliste des variantes n'est pas exhaustive. LesItaliens n'ont par leur pareil pour baptiser leurscreations. Ils découpent leurs pâtes sèches(pasta secca) en pâtes longues (pasta lunga) oucourtes (pasta corla) mais déclinent les unes etles autres à l'infini. Dans la catégorie desspaghetti, par exemple, on trouve, du plus petitau plus grand; les capellini extra-fins, les spaghettini,les spaghetti, les spaghetloni, jusqu'auxgros linglline et fettucelle. Mais le raffinementva plus loin : on trouve également des pâtescolorées, moins pour le goût que pour l'esthétique,à l'épinard, à la tomate, au safran, àl'encre de seiche ou à la betterave. Les pâtes enforme de grain sont confectionnées avec de lafarine complète et rencontrent un vif succèsauprès des adeptes de la diététique. Mais laforme des pâtes est plus impoltante qu'on ne lecroirait : la réussite d 'un plat tient avant tout à
la combinaison de laforme des pâtes et de laconsistance de la sauce.La cuisson compte aussipour beaucoup: les pâtesdoivent être al dente, c'està-clirefermes sous la dent,pour prendre toute leur saveur.En Europe et en Amérique, elles sontpresque toujours faites de blé dur, tandisque l'Asie emploie plutôt de la farine de riz,mais aussi de la fécule de pomme de terre oude l'arrow-root. Les nouilles transparentes, elles,sont à base de fécule de haricots mungoet les nouilles soba de farine de sarrasin. Lesnouilles somen japonaises au blé dur ontun aspect vernissé qu'elles perdent pendantla cuisson.
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Marchande dechampignonssur un march
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Pour le lait aux œufs :3 œufs, 12
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Dans les villages duTessin, la cuis
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Pizokel aux épinards et au râble
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Comparées à d'autres champignons,
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Tagliatelleaux fruits de mer« PAST
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Agnolotti et sauce aux truffesSEULS
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Bucatini aux poivradesPÂTES ET PET
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Ravioli à la saugeSAUTÉES AU BEUR
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Détaillez le céleri en cubes. Fai
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La sauce bolognalse(ragù) de Gigin
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Fazzoletti à la saugefarcis aux ri
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Un maximum de farcepour un minimum
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Tortelloni au faisanCES PÂTES FARC
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Les cèpes frais de bonne qual'ité
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Gratin de macaroni aux épinardsÉP
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Quenelles aux mouleset à la tomate
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Carrés à lafricassée de caillesE
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Flocons au poulet L'INFLUENCE ITALI
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Sigarette au pigeon et aux courgett
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Pappardelle au citronet aux asperge
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Vermicelles de rizau chou chinoisL'
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Nouilles sautées aux fruits de mer
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