Noir de Bigorre - Slow Food France

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Noir de Bigorre - Slow Food France

Zone de productionFranceRégion Midi-Pyrénées: départements de la Haute-Garonne etdes Hautes-PyrénéesPorc NoirBigorredeProducteursConsortium du Noir de BigorreDirecteur Armand Touzanne20 place du FoirailF-65000 Tarbestel. + 33 (0)562 348 735Fax + 33 (0)562 935 995a.touzanne@hautes-pyrenees.chambagri.frPrinted on recycled and ecological paperL’association internationale Slow Food, qui regroupe plus de 80.000personnes dans 104 pays des cinq continents, fait la promotion del’éducation au goût, oeuvre à la préservation de la biodiversité agroalimentaire,organise des manifestations et publie des livres et desrevues.Les Sentinelles sont des projets de Slow Food , créés pour accompagnerles petits producteurs et sauver les productions artisanales de qualité. Leurobjectif est de garantir un futur aux communautés locales en organisantles producteurs, en cherchant des nouvelles voies de commercialisation eten valorisant saveurs et terroirs.La Fondation Slow Food pour la Biodiversité (organisation à but nonlucratif) soutient plus de 300 Sentinelles sur cinq continents et dans 42nations du monde.S e n t i n e l l e s o u t e n u eITA092008 - Foto archivio Slow FoodCoordinateur de la SentinelleRaphaël PayaConvivium Slow Food Bigorretel. + 33(0) 562 958 135 - terroir.gagnant@wanadoo.fr


Une ancienne race …un grand jambonLa race porcine noire de Bigorre représenterait le type deporc le plus ancien connu en France. De type ibérique, leporc Noir de Bigorre est entièrement noir et a son origineau pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur lesdépartements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénéeset du Gers). Ce porc a une robe et des soies noires, desoreilles étroites et portées horizontalement. C’est unanimal rustique et vigoureux, d’un calme olympien.Elevé en plein air, il supporte bien la chaleur et se nourritfacilement au pâturage. La truie est douce et bonnenourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 450 g parjour alors que le porc moderne gagne 800 g. Sa carcassecomporte 43 % de muscle seulement (contre 56 % pour leporc moderne) mais son gras est de qualité exceptionnelle.Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à ladisparition. On comptait, dans les années 30, 28 000reproducteurs de race noire de Bigorre, mais quelquescentaines seulement en 1970. Le porc Noir de Bigorre seperdait aussi par métissage. En 1981, le recensement deLaSentinelleTous les acteurs sont fédérés au sein d’une associationinterprofessionnelle : le Consortium du Noir de Bigorre. Ilrassemble 49 éleveurs, deux salaisonniers et cinq artisanscharcutiers-traiteurs ainsi que des personnes qualifiées(chambre d’agriculture, vétérinaires…). Les jambons Noirde Bigorre bénéficient d’une Certification de ConformitéProduit (CCP) qui impose un strict cahier des charges surla transformation et l’élevage. Les autres produits issusdes porcs ainsi contrôlés (viande fraîche et autres produitstransformés) bénéficient de l’exceptionnelle qualité dela viande de porc Noir de Bigorre ainsi élevé : en pleinair toute l’année, moins de 25 porcs à l’hectare. Près de5 000 cochons par an sont actuellement transformés.Pour devenir indépendante de toute aide publique, laproduction doit encore augmenter. Le but de la Sentinelleest de diffuser en France la culture du jambon de hautequalité, et de faire reconnaître le Noir de Bigorre commeun produit de haute gastronomie.34 truies de race pure par quelques techniciens etéleveurs a permis de sauver la race. A la fin des années1980, elle demeure en sursis précaire car elle n’offreaucune viabilité économique à ceux qui l’ont sauvée.Le nouvel enjeu consiste alors à trouver de nouveauxdébouchés commerciaux capables de pérenniserl’aventure. Depuis 1992, une filière se met en placedans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriserune charcuterie sèche de qualité exceptionnelle. En2004, on compte environ 600 truies réparties dans unecinquantaine d’élevages. Le jambon Noir de Bigorre estaffiné 18 à 24 mois. Il se déguste chambré, tranché enfines lamelles. Il libère ses arômes subtils et puissantsen fondant dans la bouche. La viande fraîche de porcsNoirs de Bigorre élevés suivant le cahier des chargesdu Noir de Bigorre, doit être dégustée juste cuite(rosée) et présente alors des qualités exceptionnelles.Les charcutiers de la filière proposent aussi diversescharcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ouconfites.

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