Contenu des séances de pâtisserie

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Contenu des séances de pâtisserie Lycée Stanislas 2006Intervenant : M.Lehallé Pascal, professeur de PâtisserieIntitulé du mets Description Techniques abordéesTarte crémeuxframboise, moussechocolatCrème brûlée surson sabléAtelier tartes fantaisies• Pâte sucrée• Biscuit chocolat sans farine• Crémeux et moussechocolat• Sablé aux œufs durs• Crème brûlée vanille• Assortiments de fruits fraisTarte exotique • Pâte sucrée• Crème passion, bananespoêlées• Mousse coco• Foncer une tarte• Mélange d’appareils à textures ettempératures différentes• Abaisser une pâte en utilisant le froid• Réaliser une crème brûlée• Montage et mise en valeur à l’aide de fruitsfrais• Foncer une tarte• Réaliser une crème souple• Réaliser une mousse• Montage et mise en valeur à l’aide de fruitsfraisCake carottenoisetteCake aux agrumeset théAtelier gâteaux de voyage• L’étonnante association de • Foisonner et mélanger délicatementla carotte et la noisette • Déterminer une cuisson au four• Infusion de thé dans de la • L’importance de la préparation et de l’ordrecrème associée à une pâte chronologique des mélangesde base aromatisée aux • Déterminer une cuisson au fourzestes et essence• Recette et technique du glaçage d’un caked’agrumesFraisier dans soncristalCocktail d’agrumesdans sa gelée surson caramelDouceur auxgriottinesRoussillon et sasurprise rouge• Pain de Gênes pistache• Crème mousseline vanille• Assortiments de fruits frais• Gelée à peine prise• Crémeux caramel• Salpicons d’agrumes• Faisselle aéréAtelier desserts en verreAtelier entremets• Biscuit léger aux amandes• Praliné feuilleté• Mousse chocolat blanc• Griottines au Cointreau• Pain de Gênes vanille• Coulis gélifié de fruitsrouges• Crème légère d’abricot• Abricots poêlés• Réaliser un biscuit moelleux• Cuire, foisonner une crème• Mettre en valeur un dessert• Caraméliser à sec, décuire• Couper à vif des agrumes• Mélange d’appareils à textures ettempératures différentes• Réaliser des fruits cristallisés (décors)• Mélange d’appareils à textures ettempératures différentes• Mettre en valeur un entremets à l’aide dedécors simples en chocolat• Mélange d’appareils à textures ettempératures différentes• Réaliser une meringue italienne au miel• Monter un entremets, le mettre en valeurListe de petits matériels nécessaires pour ces stages, par personne• Petits et grands couteaux aiguisés• Spatules en bois ou si possible en poly carbonate• Fouet de taille moyenne• Maryse de taille moyenne• Palette (ustensile plat avec manche servant à étaler la crème) de taille moyenne• 10/12Verres (style à whisky ou légèrement plus petit) pour les personnes réalisant ces desserts


Adresses de grossiste commercialisant ce matériel et matières 1ères• Maison de la boulangerie pâtisserie 10 rue des 4 églises à Nancy• DGF lorraine 2 rue Gustave Nordon à Malzéville• Maison De-Buyer dans les Vosges (ustensiles en inox et autres)Répartition des activités(sous réserve des vœux des participants en concertation avec l’animateur)Tarte crémeux framboise, mousse chocolatGroupe 1Cake carotte-noisetteCrème brûlée sur son sabléGroupe 2Cake carotte-noisetteEntremets RoussillonGroupe 3Cake aux agrumesCake aux agrumesGroupe 4Fraisier dans son cristalTarte exotiqueGroupe 5Cake carotte-noisetteEntremets « douceur griottines »Groupe 6Fraisier dans son cristalPour faciliter le déroulement de ces formations, les fiches techniques seront envoyées auresponsable de ces stages.Une lecture attentive au préalable favorisera le bon déroulement des différents séquences vu ladiversité des ateliers

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