RECETTES

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FICHE TECHNIQUE PATISSERIERéalisation :Cake carottes et noisettesPhotographieEléments constitutifs1 Appareil à cakes2 décorsTempérature du four : 180°c.Durée de cuisson : 30 à 40 mn.RECETTESINGREDIENTS Unité 1 2Jaunes d’œufs G. 60Sucre semoule G. 50+60Sucre inverti G. 25Poudre noisette G. 70Poudre amande G. 110Carottes râpée G. 120Purée carottes G. 75Levure chimique G. 06Farine T55 G. 60Zestes orange Pc. 1/3Blancs d’œufs G. 200Pâte d’amandes G. 50Beurre G. 50AmandeshachéesG. 80Professeur pâtisserie : M. LehalléSchémaPoints d’hygiène• Qualité des matières premières• Stockage des produits finis• Bien se laver les mains après chaque manipulation desœufs• Préparation des moulesPoints délicats• Déterminer la fin de la cuisson au fourPlan de travail1. Hygiène des mains, plan de travail et du matériel2. Préparer les moules : beurrer et coller les amandes hachées3. Préparer et peser tous les ingrédients (griller légèrement les fruits secs)4. Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre inverti5. Incorporer les poudres de noisette et amande, puis les carottes râpées et lapurée ; rendre l’appareil homogène6. Tamiser la farine avec la levure chimique, incorporer le zeste d’orange.Réserver7. Monter les blancs d’œufs en neige, ajouter progressivement le sucre8. Incorporer un peu de blancs montés dans l’appareil jaunes/ carottes, puis lafarine tamisée ; ajouter le restant des blancs, mélanger délicatement; mouleret cuire aussitôt9. Nettoyage du plan de travail et du matériel10 Effectuer des éléments de décors (carottes, …).11.Nettoyage du plan de travail et du matérielObservations


FICHE TECHNIQUE PATISSERIERéalisation :Cake aux agrumes et thé-bergamotePhotographieEléments constitutifs1 Appareil à cakes2 décorsTempérature du four : 180°c.Durée de cuisson : 30 / 40 mn.RECETTESINGREDIENTS Unité 1 2Zestes de citron Pc. 01Zestes d’orange Pc. 01Œufs G. 200Sel fin G. Q.S.Sucre semoule G. 280Crème fraîche G. 120Farine gruau G. 215Levure chimique G. 04Beurre fin G. 80Thé vert sachet 02Essence bergamote G. Q.S.Nappage abricot G. 80Sucre glace G. 100*Concentré citron G. 10Professeur pâtisserie : M. LehalléSchémaPoints d’hygiène• Qualité des matières premières• Rincer à l’eau tiède les agrumesBien se laver les mains après chaque manipulation desœufsPoints délicats• Tempérer la matière première suffisamment à l’avancePlan de travail1 Hygiène des mains, plan de travail et du matérielObservations2 Préparer le ou les moules nécessairesPréparer, peser tous les ingrédients de la fabrication3 Infuser le thé dans la crème froide4 Laver et zester les agrumes5 Mélanger les zestes avec œufs, sel et le sucre sans faire blanchir6 Oter le thé et ajouter la crème infusée dans le mélange œufs-zestes7 Tamiser farine et levure, mélanger délicatement dans crème-œufs8 Incorporer l’essence de bergamote dans le beurre pommadeAjouter ce dernier dans le mélange précédent9 Mettre la pâte obtenue dans les moules ; cuire aussitôt10 Nettoyage du plan de travail et du matériel11 Préparer le *glaçage citron ; mettre au point le nappage12 Après refroidissement des cakes, mettre en valeur avec le glaçage* Concentré de citron :A l’aide d’un robot coupe, mixer uncitron entier sans ses pépins* Glaçage citron :• Tiédir eau, jus et concentré decitron• Epaissir et mettre au point avec lesucre glace• Réajuster la couleur à l’aide decolorants13 Nettoyage du plan de travail et du matériel

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