Atelier Cuisine CAES Produits

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Atelier Cuisine CAES 08-12-07/15-12-07Atelier Cuisine CAESProduits :Introduction :Mises en bouches traditionnelles feuilletées ou nouvelles verrines et cuillères. Pour éveillerles papilles au moment de l'apéritif, les mises en bouche remplacent désormais lestraditionnels amuse-gueules.PRODUITS :La RoquetteLa roquette est une plante annuelle de la famille des Brassicacées (ou Crucifères), à fleursblanches ou jaunâtres veinées de brun ou de violet, dont les feuilles ressemblent à celles desradis et des navets, botaniquement très proches. Elles ont une saveur piquante et poivrée.Nom scientifique : Eruca sativa.Le nom vient du latin eruca, qui a donné le bas-latin ruca,puis le viel italien ruchetta. Selon les régions, on l'appelle aussi rucola, rouquette (Roussillon)ou riquette (Nice).Elle se sème au printemps, jusqu'au début de l'été. On récolte les feuillestendres, qui s'utilisent dans les pâtes, le risotto, le pesto, les soupes et les ragoûts, ou ensalade, seule ou en mélange (mesclun).GA 1/7


Atelier Cuisine CAES 08-12-07/15-12-07RecettesPETITES « MISE EN BOUCHE » EN VERRES POUR UN APERITIF :Crémeux de betteraves :Pour 6 verres.Mixez 150 g de betteraves, 2 cuillères à soupe de yaourt à la Grecque, ½ cuillère à soupe devinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olives parfumée au romarin, assaisonnez puisajoutez 1 cuillère à soupe de dés de pommes (reinette grise) taillés très fins, vérifiezassaisonnement sel et poivre.Réservez au frais.Décor : crawnberries, baies roses, branche de romarin, copeaux de parmesan.GA 2/7


Atelier Cuisine CAES 08-12-07/15-12-07Foie gras aux raisins, gelée de banyuls :Faire gonfler 60 g de raisins à l’eau chaude.Egouttez et flambez les avec 2 cuillères à soupe de banyuls rouge.Préparez 0.5 l de gelée au banyuls. (dont 1/10 de banyuls).Ajoutez les raisins, sel et poivre du moulin (mélange 5 baies).Répartissez 200 g de foie gras mi cuit coupés en dés et roulés dans des noix pilées, dans desverrines et ajoutez la gelée en répartissant les raisins.Réservez au frais.Décor : grains de raisins frais, 5 baies concassées, figue fraîche, noix.Vert et rose :Epluchez, épépinez et coupez ½ concombre.Pressez et mixez avec 1 cuillère à soupe de crème épaisse, quelques gouttes de citron vert, selet poivre blanc.Pelez à vif 1 pomelos rose, découpez.Disposez dans les verres concombre, pomelos, concombre.Réservez au frais.Décor : 1 petite quenelle de tarama, segments de pomelos, brin d’aneth, pousses de soja ougraines germées.Tartare de saumon :Coupez en petits dés 200 g de saumon frais et 100 g de saumon fumé.Ajoutez une petite échalote ciselée finement, ½ jus de citron, aneth ciselée, 2 cuillères à souped’huile d’olives, sel et poivre.Réservez au frais.Décor : œufs de saumon, brin d’aneth, baies roses, gressin, torsade de feuilletage au sésamedoré.GA 3/7


Atelier Cuisine CAES 08-12-07/15-12-07Mousse de saumon :Pochez 200 g de saumon au court bouillon, émiettez, enlevez peau et arêtes.Délayer 100 g de fromage frais aux fines herbes avec ½ jus cde citron.Passez au mixeur avec le saumon. Assaisonnez.Montez 12 cl de crème en chantilly et y incorporez la farce de saumon avec 1 cuillère à soupede ciboulette ciselée.Vérifiez l’assaisonnement.Réservez au frais.Décor : brins de ciboulette ou d’aneth, rondelles de citron, œufs de lump noirs, mouillette depain de campagne grillée sur laquelle est enroulée une languette de saumon fumé.Soupe glacée de petits pois :Pour 6 verres.Cuire 150g de petits pois dans du fond blanc de volaille.Mixez les petits pois avec 3 cuillères à soupe de crème fleurette, 6 cuillères à soupe de jus decuisson, passez au tamis, salez et poivrez.Réservez au frais.Décor : crème chantilly saupoudrée de curry ou de paprika.Variante : infusez de la menthe pocher les pois, égouttez et procédez comme ci-dessus maisen décor utilisez des feuilles de menthe sur la chantilly.Cet te mise en bouche peut également être servie chaude dans ce cas, mettre la chantilly aumoment d’envoyer.Crème de roquette à la mozzarella :Pour 6 verres.Faire revenir ½ échalote dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olives.Ajoutez 100 g de roquette.Mixez avec 5 cl de crème fleurette ajoutez du basilic en pâte ou du pesto.Répartissez des billes de mozzarella dans les verrines, ajoutez la crème de roquette.Réservez au frais.Décor : copeaux de jambon cru, feuille de roquette, pignons de pins grillés.GA 4/7


Atelier Cuisine CAES 08-12-07/15-12-07Guacamole :1 bel avocat bien mûr (attention pas noir), 1 cuillère à soupe de crème fleurette, 1 oignon (pastrop gros et doux), ½ citron jaune et ½ lime (citron vert), piment de cayenne.Epluchez et hachez finement l’oignon et quelques feuilles de coriandre ou de persil plat.Epluchez et dénoyautez l’avocat, les couper en morceaux, pressez les citrons.Mixez l’ensemble avec l’oignon et la crème.Remplir les verres, saupoudrez de piment ou de paprika, réservez au frais.Décor : disposez une chips de maïs saupoudrée de piment de Cayenne ou de paprika, feuillede coriandre.Variante : ajouter une tomate émondée et épépinée coupée en dés, supprimez la crème.Aumônière de chèvre aux figues :Feuilles de bricks (1 pour 4), petits chèvres, figues sèches ou fraîches, huile d’olives aubasilic, vinaigre de cidre ou de figues, sel et poivre blanc du moulin.Détailler les chèvres en cubes, les figues en dés mariner à l’huile d’olives et au vinaigre laveille.Couper les feuilles de bricks en 4, huiler à l’huile d’olives au pinceau, garnir de fromage et defigues chaque centre, fermer en aumônière avec des piques en bois.Gaspacho :Emondez et épépinez 200 g de tomates bien mûres, mixez et assaisonnez.Coupez 80 g de courgettes et 40 g de poivron jaune en très petits dés, les faire revenir dans del’huile d’olives parfumée au basilic.Mettre dans les verres. Ajoutez le coulis de tomates.Réservez au frais.Décor : feuilles de basilic.GA 5/7


Atelier Cuisine CAES 08-12-07/15-12-07Velouté de potimarron :Epluchez et coupez en morceaux un potimarron, cuire à l’eau salée avec un oignon ou descebettes.Mixez et vérifiez l’assaisonnement.Au moment de servir, montez une chantilly et déposer sur le dessus 1 cuillère à café de crème,parsemez de curry ou de paprika.Même recette avec de la citrouille ou de la courgette.Crème Emmaüs :Comme le velouté de petits pois mais remplacer les pois par des lentilles vertes du Puy depréférence. On peut ajouter quelques lardons frits coupés très fins.Petites verrine d’escargots au Gris de Toul :Chou vert blanchi émincés revenus au beurre avec lardons coupés en fines allumettes.Escargots sautés à la poêle avec échalotes hachées finement, déglacer au Gris de Toul.Crémer. Réduire.Remplir 1/3 de choux les verrines déposer 1 escargot avec un peu de sauce.Servir très chaud avec un pic ou une fourchette à escargot ou petite cuillère.GA 6/7


Atelier Cuisine CAES 08-12-07/15-12-07CREME CHIBOUST (pour saint Honoré)Ingrédients :- 250 g de lait- 1/2 gousse(s) de vanille- 3 jaune(s) d'oeuf(s)- 35 g de sucre en poudre- 20 g de maïzena- 70 g de sucre semoule- 2 cuillère(s) à soupe d' eau- 4 blanc(s) d'oeuf(s)La crème Chiboust est une crème pâtissière allégée aux blancs d'oeufs montés et au sucre cuit.1/ Confectionner la crème pâtissière :Pesez puis versez le lait dans une casserole. Fendez une gousse de vanille dans la longueurpour en récupérer le caviar. Ajoutez au lait avec la gousse.Faites bouillir le lait avec la vanille. Puis retirez la gousse.Pendant ce temps, clarifiez les oeufs et pesez le sucre. Dans un bol, mélangez au fouet lesoeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et versez le laitbouillant dessus.Portez le mélange à ébullition en ne cessant pas de fouetter énergiquement 2 minutes.Retirez alors du feu et tamponnez la surface au beurre ou filmez le récipient en collant le filmà la crème.2/ Réaliser la meringue Italienne :Faites chauffer dans une casserole l'eau et le sucre, quelques gouttes de jus de citron pouréviter que le sucre ne masse. Dès ébullition du mélange, commencez à monter les blancs enneige ferme. Au bout de 3 minutes, versez une cuillère à café de sucre. Les blancs serontfermes après 5 minutes (cuisson au boulé 110-120 ° C).Versez immédiatement le sucre cuit sur les blancs en neige tout en fouettant jusqu'à ce que lesblancs et le sucre soient bien mélangés.Mélangez à la crème pâtissière le plus rapidement possible mais délicatement à la spatule.Versez-la ensuite dans un plat assez large pour éviter qu'elle ne devienne graniteuse. Cettecrème sert à garnir les choux et en particulier le Saint Honoré (garni plus communément etplus simplement à la crème fouettée).GA 7/7

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