Biscuit de St Jacques, blanc de poireau

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Biscuit de St Jacques, blanc de poireau

Atelier Cuisine CAES 08-15/12/06Atelier Cuisine CAESProduits :Introduction : Le CanardLe canard aurait été domestiqué en Chine, il y a 2000 ans.Bien qu'on puisse encore déguster du canard sauvage, l'essentiel de la consommation provientde canards d'élevage parmi lesquels :- Le canard Nantais- Le canard de Barbarie- Le canard Mulard (élevé essentiellement pour la production de foie gras)- Le canard de Rouen (très réputé)Excellente source de protéines, le canard est un mets assez calorique. Sa graisse est riche enacides gras mono insaturés sensés prévenir les affections cardio-vasculaires.Le terme "caneton " désigne un canard de moins de deux mois.On peut l'accommoder entier, ou bien alors ne traiter que ses aiguillettes (tranches de chairétroites et longues prélevées de chaque côté du bréchet) ou ses magrets (muscles pectorauxd'un canard gras).A l'orange ou aux pêches, il régale les amateurs de sucré-salé. Au barbecue, les magrets fontle plaisir de tous. Les cuisses braisées permettent la confection d'un sublime Parmentier decanard. Et que serait la cuisine de Pékin sans son "Canard laqué" ainsi que son "Canard à laPékinoise"?Le canard Mulard : Croisement de canard de Barbarie avec la cane de Rouen, de Pékin, deKaki Campbell ou d'Orpington. Le Mulard est un hybride infécond, facile à élever etGA 1/6


Atelier Cuisine CAES 08-15/12/06recherché pour sa grosseur (4 à 5 kg) pour sa chair de bonne qualité et pour la possibilité qu'ily a de le gaver, comme l'oie, pour la production d'un foie gras très fin.Pour obtenir un canard gras de bonne qualité, il est nécessaire qu'il soit élevé avec unealimentation à base de végétaux, avec un accès à de vastes parcours herbeux. Il doit êtreengraissé traditionnellement à l'âge adulte avec du maïs en grain entier.Le gavage est une opération délicate qui a lieu tous les jours à heure fixe pendant unequinzaine de jours. Le maïs est bouilli, mélangé à de la graisse d'oie ou de porc et distribuéprogressivement et doucement avec une sorte d'entonnoir, un embuc, introduit délicatementdans l'oesophage. Les volailles sont immédiatement abattues sur place (pas de transport) aprèscette période d'engraissement forcé.Les meilleurs produits sont protégés par un label rouge ou un label régional.Rillettes de canard : Chair de canard longuement mijotée dans de la graisse de canard, d'uneconsistance crémeuse; la rillette est conservée en pots que l'on sert en entrée ou pour laconfection de canapés en apéritif.Les morceaux à confire sont frottés avec du gros sel, placés dans des grosses bassines"grésale". Ils restent dans cette saumure au moins 24 heures selon les habitudes. Après lesavoir rinçés, égouttés et épongés, les morceaux sont mis à fondre dans la graisse de canard,d'oie, de dinde ou de porc, à feu doux. Epicés, aromatisés (thym, poivre, ail, laurier) selon lesrégions (pas de sel). En fin de cuisson, ils sont mis en pots et conservés au frais dans un lieusec.L’aubergine :L'aubergine est un fruit de la famille des solanacées, au même titre que la tomate et la pommede terre. On la récolte et on la consomme avant sa pleine maturité, car, à point, sa peaucuivrée renferme une chair des plus amères.Originaire de l'Inde où on en trouve encore aujourd'hui des variétés de toutes les couleurs, saculture européenne a commencé en Italie au 15ème siècle. Ce n'est que deux siècles plus tardqu'elle s'est diffusée dans le Midi, puis dans toute la France. On la cultive désormais dans lesud de la France de mai à octobre. Le reste de l'année, elle nous parvient des Antilles,d'Israël et du SénégalL'aubergine se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l'endive ou de la laitue. Attention alorsde ne pas la noyer dans la friture...Choisissez-la bien ferme, avec une peau lisse et brillante. Ainsi, elle ne contiendra pas trop degraines, amères. Elle doit avoir une jolie couleur violette, pas trop claire mais pas trop foncéepour autant.Conservez-la jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Autre possibilitépour les épris de tradition italienne, qui ont du temps devant eux, la conserve en bocal dans del'huile d'olive avec une bonne dose d'ail et d'épices et du basilic, bien sûr.Consommez-la cuite à la vapeur ou à l'étuvée, de cette façon elle ne s'imbibe pas de graisses.Elle est tout de même savoureuse frite à la poêle ou en beignets (de temps en temps). Elle seGA 2/6


Atelier Cuisine CAES 08-15/12/06mêle parfaitement à la ratatouille et autres tians ou compotés de légumes du soleil. Elle estl'accompagnement idéal du mouton et de la volaille.On peut la transformer en caviar, cuite au four, entière, incisée d'ail en lamelles ; à la chair,qui a confit dans cette peau qui se détache toute seule, il suffit d'ajouter un filet d'huile et unassaisonnement relevé. Pour tremper gressins et bâtonnets de crudités.Enfin, l'aubergine est l'ingrédient essentiel de la moussaka des Grecs (avec du boeuf, de latomate et de la béchamel) ainsi que de la Parmiggiana des Italiens (des tomates, de lamozzarella et des lamelles d'aubergines grillées qui se superposent). Et pour faire simple, enlamelles, passées quelques minutes sous le gril du four, elle croustille délicieusement...CANAPE LANDAISRecettesIngrédients (pour 10 personnes) : 300 g de magret de canard fumé, 5 pommes reinette ducanada, 10 tranches de pain d’épices, 10 tranches de foie gras (bloc de 200 g), 15 cl decalvados ou de Lambig, 50 g de beurre.Préparation : Eplucher les pommes, les couper en tranches 'demi-lune', les faire revenir avecdu beurre en les retournant, les flamber. Ne pas en mettre trop dans la poêle, renouveler plutôtl’opération plusieurs fois si nécessaire.Prendre des ramequins, 'alterner pommes et magrets en terminant par une couche de pommes.Passer les tranches de pain d’épices à la poêle dans un beurre noisette sur les 2 faces.Passer 5 minutes au four les ramequins, les démouler sur les tranches de pain d’épices etrecouvrir de la tranche de foie gras.Servir chaud.Décor : Quelques feuilles de mâche.TIAN D’AUBERGINESGA 3/6


Atelier Cuisine CAES 08-15/12/062 courgettes, 1 petite aubergine, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 échalote, sauce tomate.Couper les extrémités et laver les légumes. Eplucher les épices.Détailler l’aubergine en tranches fines, faire revenir dans de l’huile d’olive sur les 2 faces.Tapisser un ramequin avec 2 tranches d’aubergine en les faisant dépasser.Détailler la courgette et le reste de l’aubergine en dés.Hacher une échalote et écraser 1 gousse d’ail, faire revenir en sauteuse.Ajouter les légumes. Assaisonner.Cuire et lier légèrement à la sauce tomate.Garnir les ramequins, replier les aubergines.Réchauffer à four doux ou au micro ondes.On peut y rajouter des dés d’olives noires.BROCHETTES POUR UN APERITIFSt jacques aux pruneaux :12 petites noix de St Jacques, 12 mini-blinis, cannelle en poudre, 12 pruneaux dénoyautés, 1cuillère à soupe d’huile d’amande, 1/2 jus de citron.Enduire les blinis d’huile d’amande au pinceau, disposer sur une plaque.Coucher les St Jacques sur une plaque arroser de jus de citron, saler légèrement, saupoudrerd’un peu de cannelle. Egoutter et enduire d’huile d’amande.Poser le pruneau sur le blinis puis la noix de St Jacques, fixer avec un pique et passer au fourchaud, quelques minutes.Brochette de St Jacques au bacon :12 petites noix de St Jacques, 12 tranches de bacon, piment d’Espelette, sel, 1/2 citron vert.Presser le ½ citron, plaquer les noix, les arroser et les assaisonner.Enrouler la noix dans la tranche de bacon pliée en 2 et la fixer avec un pique.Passer à four chaud quelques minutes.Brochette de lotte ou langouste ou homard à la mangue et au romarin :GA 4/6


Atelier Cuisine CAES 08-15/12/061 mangue, 12 tranches de magret de canard fumé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel,poivre du moulin, romarin, 12 cubes de langouste, homard ou lotte.Eplucher et détailler la mangue en cubes.Piquer un cube de mangue, le cube de crustacé ou de poisson, une tranche de magret fumé, uncube de mangue.Assaisonner, parsemer de romarin et enduire d’huile d’olive.Faire griller les brochettes à la poêleLa mangue peut être remplacé par de l’ananas.Roulé de saumon à l’aneth1 plaque de saumon fumé, 1 fromage ½ sel ou type Rondelé-Boursin aux herbes de Provence,aux fines herbes, aux poivres,….1 bouquet d’aneth.Réaliser un boudin, rouler dans du film, faire raidir au congélateur, sortir du film et détailleren rondelles.Peut se servir sur des blinis, toasts de pain grillé ou non (mie, campagne,…).GA 5/6


Atelier Cuisine CAES 08-15/12/06Quelques termes culinaires :Abaisse: Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'unrouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.Abaisser: Etaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aided'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.Abats: Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes,pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.Abattis: Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumesAiguillette: Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.À l'anglaise: Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.À l'anglaise: Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots verts cuits à l'anglaise).Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.Anglaise: Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.Appareil: Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.Bouquet garni: Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet etficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...GA 6/6

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