LA CONFISERIE

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LA CONFISERIE

FORMATION CONFISERIE C.N.R.S.LES CARAMELS MOUS AU BEURRE SALÉProfesseur: M. Lehallé1- Recette◊ Crème fleurette 240 g◊ Lait entier 60 g◊ Sucre cristallisé 300 g◊ Sirop de glucose (38DE) 60 g◊ Sucre inverti 20 g◊ Beurre demi-sel 160 g◊ Gousse de vanille ½◊ Noisettes hachées grillées 45 gPhotographie• Préparer tout le matériel nécessaire, peser toutes les matières premières2- Procédé◊◊◊◊◊◊◊Tiédir la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. RéserverCaraméliser le sucre, le sirop de glucose et le sucre inverti (avec un peu d’eau au départ) jusqu’à unebelle couleur doréeDécuire le caramel obtenu avec le beurre demi-selOter la gousse de vanilleDécuire avec l’infusion vanillée et cuire au boulé sans cesser de remuer (118-119°c.)Vérifier la cuisson au doigtVerser dans les cadres préparés au préalable (20/20 cm)3- Finition◊Idem que caramels mous au chocolatProfesseur :M. Lehallé 2


FORMATION CONFISERIE C.N.R.S.Professeur: M. LehalléLES CARAMELS MOUS AU THÉ ET AU CITRON1- Recette◊ Sucre cristallisé 265 g◊ Beurre fin 120 g◊ Crème fleurette 110 g◊ Sirop de glucose (38DE) 85 g◊ Sucre inverti 05 g◊ Sel fin 1 pincée◊ Infusion de thé 140 g◊ Jus de citron 15 g◊ Zestes de citron 1/2citron◊ Noisettes hachées grillées 65 gPhotographie• Préparer tout le matériel nécessaire, peser toutes les matières premières2- Procédé◊ Préparer l’infusion de thé (150 g d’eau + 2 sachets de thé), réserver◊ Préparer le jus de citron et les zestes bien fins, réserver◊ Caraméliser le sucre très clair◊ Décuire le caramel obtenu avec le beurre◊ Ajouter la crème, le sirop de glucose, le sucre inverti, le sel et l’infusion de thé (re-peser 140 g)◊ Bien mélanger et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer◊ A 114°c., ajouter le jus et zestes de citron◊ Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à 118-119°c.◊ Vérifier la cuisson au doigt◊ Verser dans les cadres préparés au préalable (18/18 cm)3- Finition◊Idem que caramels mous au chocolatProfesseur :M. Lehallé 3


FORMATION CONFISERIE C.N.R.S.LES PATES DE FRUITSProfesseur: M. LehalléPréambuleAutrefois ; on les appelait «confitures sèches»Les pâtes de fruits contiennent de la pulpe de fruit véritable.Elles sont fabriquées comme les confitures, mais la cuisson est légèrement plus importante. Elles sont découpéesou moulées, puis enrobées de sucre semoule ou candi1- Recette◊ Pulpe 300 g◊ Sucre cristallisé (1) 30 g◊ Pectine jaune 07 g◊ Trimoline (sirop de sucre inverti) 30 g◊ Sirop de glucose 150 g◊ Sucre cristallisé (2) 260 g◊ Acide tartrique 2 g◊ Eau 2 gPhotographie• Préparer tout le matériel nécessaire, peser toutes les matières premières2- Procédé◊ Verser la pulpe dans une bassine en cuivre et chauffer à 40°C◊ Mélanger à sec sucre (1) et pectine, verser sur la pulpe◊ Porter à ébullition et la maintenir durant 2 minutes◊ Verser en plusieurs fois le mélange glucose-trimoline chauffé au préalable◊ Après un bon bouillon, ajouter le sucre (2) en plusieurs fois◊ Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à ce que la masse atteigne la température de 104 °Cà 107°C (voir tableau « informations complémentaires »)◊ Hors du feu, ajouter la solution acide (acide + eau)◊ Couler aussitôt en cadre3- Finition◊ Couper en carré de 3 cm ; de côté◊ Les rouler dans du sucre semoule ou cristallisé ou même tremper dans du chocolat de couvertureProfesseur :M. Lehallé 4


FORMATION CONFISERIE C.N.R.S.Informations complémentairesProfesseur: M. LehalléPâte de fruitsdes boisPulpe fraisesdes bois40 %Pulpe fraise16 %Pulpeframboise32 %Pulpecassis13 %Billes deframboisemyrtilles50 gCuisson104 °CPâte de fruitsPassionPulpe passion70 %Pulpe abricot30 %Cuisson107 °CPâte de fruitsPassion/ manguePulpe passion60 %Pulpe mangue40 %Cuisson105 °CPâte de fruitspoire/gingembreAlcool poire05 gGingembreconfit haché20 gGousse vanille1/3 p.Cuisson104°C : ajout gingembre106°C : fin cuissonPâte de fruitspommeverte/cannellePulpe pommes220 gJus de pommes90 gCannelle1/3 bâtonCalvados05 gCuisson107°CPâte de fruitsCassisPulpe cassis75 %Pulpe groseille25 %Solution acide2 gCuisson104°CPâte de fruitsFramboisePulpe framboise80 %Framboises entières20 %Cuisson104 °CPâte de fruitsAbricotSolution acide2 gCuisson105 °CPâte de fruitsMirabelleEau de vie10 gCuisson105 °CDimension des cadresde coulage16 x 13 cm environProfesseur :M. Lehallé 5


FORMATION CONFISERIE C.N.R.S.LA PATE DE GUIMAUVEProfesseur: M. Lehallé1- Recette◊ Sucre cristallisé 350g◊ Eau de dilution 120 g◊ Sirop de glucose (38DE) 50 g◊ Sucre inverti 20 g◊ Gélatine en feuille (200 Bloom) 16 g◊ Blancs d’œufs 120 g◊ Extrait naturel (fraise, framboise,…) 20 g◊ Solution acide citrique 15 g◊ Crème de tartre 1 pincée◊ Sucre glace 100 g◊ Fécule ou amidon 100 gPhotographie• Préparer tout le matériel nécessaire, peser toutes les matières premières2- Procédé◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊Ramollir (hydrater) la gélatine dans de l’eau bien froideMettre les sucres et l’eau à cuire dans un poêlon en cuivre proprePréparer les blancs dans une bassine avec un fouetCuire les sucres à 135°c.Essorer et essuyer la gélatine entre deux lingesDès que la température de la cuisson du sirop de sucre est atteinte, laisser reposer un instant le sucrecuit (il faut que les bulles disparaissent) puis verser la gélatine hydratée et essuyéeVerser sur les blancs mousseux, serrés avec le sucre inverti et la crème de tartreMonter l’ensemble jusqu’à ce que la pâte devienne un peu mate et qu’on puisse faire des pointes fermes(« le bec d’oiseau »)A la fin, incorporer l’arôme et l’acide, bien mélanger afin de rendre la masse homogèneVerser la pâte dans un cadre de 3 cm de hauteur et sur une feuille plastifiée beurrée ou sur une feuillepoudrée d’un mélange tant pour tant de sucre glace / amidon ou féculeLisser la surface, puis saupoudrer le dessus de ce tant pour tant. Laisser complètement refroidir3- Finition◊◊Couper en lanières ou en cubes de 3 x 3 cm. Et les rouler dans le tant pour tant sucre/féculeConservation : 15 jours à l’abri de la chaleurProfesseur :M. Lehallé 6


FORMATION CONFISERIE C.N.R.S.PréambuleLES BONBONS DE CHOCOLATProfesseur: M. LehalléDe formes, de parfums, de consistances les plus variés les bonbons de chocolat sont composés d’une massearomatique enrobée de chocolat de couvertureCes masses peuvent être détaillées, façonnées à la main, dressées à la poche, moulées ou coulés1- Les catégories◊ Les intérieurs croquants ( ex. : pastilles de croquante, garnies et trempées)◊ Les intérieurs pâteux (à partir de praliné, gianduja, pâte de fruits, nougat, …)◊ Les intérieurs crémeux (réaliser des appareils avec fondant, beurre et aromates ou ganaches)◊ Les intérieurs mousseux (composés de praliné ou gianduja, crème, beurre cacao, spiritueux)◊ Les intérieurs semi-liquides (fondant ou pâte d’amandes assouplis avec une matière liquide)◊ Les intérieurs liquides (sirop de sucre coulé dans de l’amidon, liqueurs avec croûtes, puis trempésdans du chocolat ou coulé dans des moules à bonbons moulés, préalablement chemisés dechocolat, liqueurs sans croûte)2- Techniques◊◊◊◊◊Réaliser une abaisse détailler à l’emporte-pièce ou à la guitare (praliné, pâtes d’amandes)Couler la masse tiède, voir chaude dans des cadres, détailler à froid (caramels mous, nougats)Dresser à la poche ; façonner si nécessaire à la main (truffes, bouchées)Couler la masse liquide dans l’amidon préparé ou dans des moules souples (bonbons liqueur)Couler directement dans des moules chemisés de chocolat (ganache, praliné souples)3- Finition et conseils◊ Le trempage peut s’effectuer soit manuellement ou à la machine (une enrobeuse)◊ L’hygiène doit être irréprochable, ainsi que la qualité des matières premières◊ La composition du chocolat de couverture joue un rôle déterminant dans la qualité, la saveur◊ Stocker les bonbons dans des boites et dans un local à 16°c. et une hygrométrie de 50/55%Professeur :M. Lehallé 7

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