Hiltl. Saveurs et Fantaisies végétariennes

Hiltl.
Saveurs
et
fantaisies
végétariennes

Hiltl.
Saveurs
et
fantaisies
végétariennes

À ma famille.
Rolf Hiltl

Tous droits réservés, y compris pour l’impression d’extraits et
la reproduction électronique.
© 1998 Werd Verlag AG, Zurich
2 e édition revue et mise à jour, 2013
Recettes La famille Hiltl et ses cuisiniers, élaborées et réalisées par
Helmut Schattauer et Sven Zyschka
Styling et rédaction des nouvelles recettes Karin Messerli
Photos des plats Marie-Pierre Morel, Paris
Textes et chronique Paul Imhof
Photos p. 5 Felix Frey ; p. 8 Felix Frey ; p. 174 / 175 Arsène Saheurs, Felix Frey ;
p. 176 –181 archives de la famille Hiltl ; p. 179 au milieu Thomas Burla ; p. 180 en haut
à droite Beatrice Niederau ; p. 181 en bas à droite RDB / Schweizer Illustrierte /
Marcel Noecker ; p. 182 –186 Felix Frey, archives du Hiltl ; p. 184 en haut à gauche
Blumen Krämer ; p. 184 en bas à gauche Event by Trendix ; p. 192 Ruf Lanz Werbeagentur
AG
Traduction française et révision (2 e édition) Myriam Ochoa-Suel, Berlin
Traduction française (1 re édition) Dominique Kuster-Rossetti, Zurich
Conception graphique Scherer Kleiber CD, Zurich
Nouveau design (2 e édition) Claudia Neuenschwander
Coordination (2 e édition) Linda Malzacher
Impression Bodan AG Druckerei und Verlag, Kreuzlingen
ISBN 978-3-85932-707-8

sommaire
09 Avant-propos
10 Entretien avec Rolf Hiltl
et Beat Caduff
Potages
14 Potage aux carottes
16 Potage aux lentilles et
châtaignes
18 Potage au concombre
20 Gaspacho de légumes
Salades
24 Guacamole
25 Salade chinoise aux
asperges
26 Salade de carottes
28 Taboulé
30 Salade de pommes et
fenouil
32 Salade d’oranges aux
dattes
36 Salade de poireaux
37 Salade thaïlandaise
38 Salade de potiron
42 Salade de patates douces
44 Salade de pois chiches
46 Salade népalaise aux
lentilles
Légumes
Pâtes
50 Artichauts au safran
52 Ratatouille
54 Ragoût aux tomates et
concombres
55 Potée de légumes
56 Pommes provençales
57 Fricassée d’aubergines
58 Asperges sauce
mascarpone
60 Goulache aux poivrons et
pommes
64 Caponata
66 Poivrons blancs
67 Courgettes sauce safran
68 Potiron à l’aigre-doux
70 Curry massaman
thaïlandais
72 Piccata d’endives
74 Châtaignes en légume
76 Spaghettis au pistou
d’ail sauvage
Champignons
Céréales
80 Croquettes de maïs et
poireaux
82 Risotto d’orge
83 Polenta au gorgonzola
84 Ragoût de cèpes
86 Ragoût de champignons
sauce marsala
88 Champignons Stroganov
6 Hiltl

Tofu & co.
92 Tofu napolitaine
94 Züri Geschnetzeltes
96 Tofu sweet & sour
98 Tofu aux limettes
99 Émincé au paprika
100 Casimir
Plats indiens
104 Chapatis
105 Kachari
106 Gombos de Jaffna
107 Pilaf à la coriandre
108 Ravaya
110 Œufs au curry d’Inde
du Sud
111 Haricots serpents à
l’indienne
114 Riz basmati
115 Riz au citron
116 Dushin Rothli
117 Vadai
118 Curry d’aubergines
120 Avial d’Inde du Sud
122 Paneer
123 Paneer Makhani
124 Rajma
125 Légumes « Bengale »
126 White Curry
128 Jeera Dal
Le Monde
arabe
132 Bamia arabe
134 Couscous Marrakech
136 Badingal libanais
Sauces
Chutneys
140 Sauce de salade à la
limette
142 Raïta au gingembre
144 Mayonnaise
145 Almonaise
146 Chutney aux dattes
148 Chutney à la noix de coco
150 Bouillon de légumes
151 Pâte de curry massaman
154 Tahini
154 Shrikand
155 Sauce Madras
155 Sauce de salade au cresson
Desserts
158 Brownies
160 Glace à la mangue
162 Salade aux noix
164 Gâteau de Pâques
Cocktails
168 Réveil printanier
168 Jus d’automne
168 Tropical
168 Jus de la Saint-Nicolas
168 Abricotine
168 Méli-mélo
170 Café Masala
172 Remarques à propos
des recettes
174 L’équipe
176 L’histoire du Hiltl
182 Un concept hybride
186 Le Hiltl chez vous
188 Déclarations de nos clients
192 Excellence

AVANT-PROPOS
Saveurs et fantaisies
végétariennes
En 1998, nous avons fêté le centenaire de la maison Hiltl
à Zurich. À cette occasion, nous avons publié notre premier
livre de recettes, « Hiltl. Vegetarisch nach Lust und
Laune » (« Hiltl. Saveurs et fantaisies végétariennes »).
À l’époque, personne n’avait soupçonné ni osé prédire
un tel succès à ce livre. Il a été traduit en français et en
anglais et 100 000 exemplaires en ont été vendus depuis.
À l’automne 2012, nous avons lancé la version anglaise en
Angleterre, « Hiltl. Virtuoso Vegetarian ». L’énorme intérêt
pour l’alimentation végétarienne et pour notre établissement
a dépassé toutes nos espérances et nous avons
aujourd’hui l’immense joie de vous présenter la 2 e édition
du grand classique de Hiltl que nous avons revu, mis à jour
et complété.
Il y a vingt ans de cela encore, la cuisine végétarienne
suscitait l’étonnement de nombreuses personnes. « Quoi,
pas de viande ? Et du poisson, vous n’en avez pas non
plus ? » C’est la question que nous posaient, déconcertés,
les touristes qui poussaient la porte de notre restaurant
un peu par hasard, séduits par la façade, par l’atmosphère
émanant de l’intérieur ou par l’affluence permanente.
Je comprenais leur réticence : je sais que, de prime abord,
le mot « végétarien » n’évoque pas vraiment un bon repas
dans un restaurant à l’ambiance agréable et détendue.
Cette appréciation morose reposait alors certes sur des
préjugés, mais pas uniquement.
Le credo selon lequel l’alimentation végétarienne est
ennuyeuse et plus apparentée à la nourriture servie aux
malades qu’à un plaisir a eu la vie dure. Heureusement,
aujourd’hui, ces préjugés n’ont plus cours. L’alimentation
sans viande n’est plus une infamie, mais bien un élément
à part entière d’une richesse culinaire, orientée vers la
qualité et la saveur, la diversité et la variété. Avec ou sans
viande, ce sont les produits et l’art de les préparer qui
font la qualité d’un bon repas. Mon arrière-grand-père le
savait bien lorsqu’il écrivit en 1948, à l’occasion du
50 e anniversaire de notre maison : « Celui qui vient chez
moi doit se sentir chez lui, il doit bien manger, de façon
saine, nourrissante et variée. »
Nous voulons communiquer de la joie de vivre et mettre
les individus – hôtes et collaborateurs – à l’honneur.
Depuis quatre générations, nous allions innovation
et tradition et défendons le plaisir d’une nourriture saine.
En tant qu’équipe, nous espérons susciter un enthousiasme
renouvelé chaque jour auprès de nos clients. Nous
serions heureux que vous fassiez de même chez vous pour
vos invités. Certaines des 80 recettes qui suivent sont
tellement appréciées qu’elles se sont imposées à la carte
du restaurant dont elles sont désormais indissociables,
ainsi qu’une vingtaine d’autres que nos clients demandent
depuis la première édition.
Aujourd’hui, nous participons pleinement à cette expérience
hybride avec 200 collaborateurs originaires de plus
de 50 nations différentes. La maison Hiltl convie au plaisir
d’une nourriture saine du matin tôt au soir tard, selon
différentes formules : dans le restaurant, au riche buffet,
en self-service et à emporter, sans oublier le bar-lounge,
le club, l’atelier de cuisine, la boutique et les salles de
séminaire. En dehors de notre maison mère, nous proposons
nos spécialités faites maison dans le cadre d’un
service de catering sur des lieux d’événements, ou à
emporter dans certains points de vente insolites.
Cet ouvrage est aussi un hommage à mes ancêtres et
à tous nos collaborateurs. Ils veillent à ce que la maison
Hiltl, le plus ancien restaurant végétarien du monde,
reste aussi le plus jeune.
Je vous souhaite beaucoup de plaisir lors de la préparation
de ces saveurs et fantaisies végétariennes.
Cordialement, Rolf Hiltl

Entretien avec Rolf Hiltl et Beat Caduff
Végétarien quand
ça me chante
Tous deux cuisiniers de formation,
l’un « végétarien à temps
partiel » et l’autre chasseur,
qu’est-ce qui différencie Rolf
Hiltl de Beat Caduff ?
Rolf Hiltl Pour moi, « végétarien
à temps partiel » signifie que j’aime
la bonne cuisine, et que je mange
avec grand plaisir, mais que j’ai
envie de temps en temps d’un
morceau de viande de qualité ou
de poisson.
Beat Caduff Cela m’arrive aussi
de ne pas manger de viande,
mais je ne peux m’imaginer me
nourrir uniquement de plantes.
Depuis la fin des années 1990,
le rapport à la viande a changé.
De plus en plus de gens ont
réduit leur consommation
de viande, sans pour autant
se qualifier de végétariens.
Hiltl C’est lié aux scandales autour
de l’élevage des animaux de rente.
Lorsque le « Tages-Anzeiger » a
traité de la maladie de la vache
folle en première page, les gens
ont fait la queue jusque sur le trottoir
pour venir manger chez nous.
Le problème, c’est surtout l’élevage.
Lorsque je me promène à la campagne
et que je vois, par exemple,
comment les porcs sont élevés,
je comprends très bien qu’un de
mes enfants me dise : « Papa, je ne
veux plus manger de viande. »
Caduff Le refus croissant de la
viande est aussi lié au goût.
Lorsqu’on mange une côtelette
d’un porc issu de l’élevage industriel
et qu’elle « a goût de cochon »,
ou qu’on a mangé un poulet nourri
à la farine de poisson, je comprends
très bien que l’on n’ait plus envie
de manger de la viande.
Dans cet esprit, la plupart des
clients du Hiltl ne seraient-ils
pas des « végétariens à temps
partiel » ?
Hiltl Si, nous avons fait un sondage,
et plus de 90 pour cent
de nos clients ont déclaré manger
de temps en temps du poisson
ou de la viande.
Est-ce lié à une conviction ou
simplement à l’envie de manger
moins de viande ?
Hiltl Les deux. Certaines personnes
mangent moins de viande
pour protester contre les conditions
d’élevage et de transport des
animaux : ils veulent envoyer un
message en réduisant leur consommation.
Personnellement, je reste
convaincu que nos clients viennent
surtout au Hiltl parce qu’on y
mange bien. Parce que la cuisine
y est bonne, parce que le service
est agréable, parce que nous
prenons les gens au sérieux, parce
que nous estimons les personnes.
La qualité est donc l’argument
décisif ?
Caduff Plus le souhait de manger
plus léger. Je le constate aussi chez
moi. Avant, j’avais surtout besoin
de beurre. Aujourd’hui, j’utilise de
l’huile d’olive. Par ailleurs, d’autres
restaurants ont aussi découvert que
l’on peut créer des plats excellents
sans viande ni poisson. Avant, ils
se contentaient de tomates grillées
et de carottes trop cuites.
Travaillez-vous avec des
produits biologiques ?
Hiltl Nous utilisons de nombreux
produits biologiques. Les œufs,
par exemple, sont issus de l’élevage
en plein air certifié « Bourgeon »
de Suisse. Les produits laitiers
viennent également d’usines ayant
le label bio Bourgeon. Pour les
légumes, les produits biologiques ne
sont pas meilleurs en soi. Là, nous
veillons simplement à la qualité.
10 Hiltl

Il en va de même pour le vin. Il doit
simplement être bon. Les légumes
doivent être frais, croquants,
goûteux et nous voulons savoir où
ils ont été cultivés. Et si en plus
ils sont biologiques, tant mieux.
Caduff Tu as tout à fait raison.
Lorsqu’on veut faire un bon vin,
il n’y a pas trente-six moyens.
La meilleure publicité, c’est son
contenu, son arôme. L’important,
c’est qu’une tomate soit une
tomate, et qu’elle en ait le goût.
Lorsqu’on a acheté une bonne
côtelette de veau, on la
considère comme le centre
de l’assiette et on dresse le
reste du plat autour de ce
morceau. Comment se conçoit
l’architecture d’un menu
lorsque l’on élimine la viande ?
Hiltl La garniture prend la place
principale. C’est un défi de taille
pour les cuisiniers que de cuisiner
sans viande. Évidemment, il faut
aussi savoir cuire une côtelette de
veau correctement, mais je pense
que cela représente bien plus
de travail de cuisiner sans viande
qu’avec lorsque l’on veut créer
des plats principaux à partir desdites
garnitures.
Caduff C’est vrai ce que tu dis,
la plupart des cuisiniers sont
dépassés lorsqu’ils doivent
cuisiner végétarien. Pour un menu
végétarien, il me faut le double
de temps que pour un menu avec
de la viande. Nombreux sont
les cuisiniers à reculer devant cet
investissement de temps.
Aujourd’hui, tout bon restaurant
se doit de proposer des plats
végétariens : rien que dans
un couple, il n’est pas dit que
les deux veuillent manger de
la viande.
Hiltl Nous avons naturellement
remarqué que la concurrence s’est
accrue. Mais je considère cette
évolution comme positive, car la
cuisine végétarienne d’aujourd’hui
est quotidienne, et non plus
exceptionnelle. Elle s’est établie,
elle est considérée comme tout
à fait normale. Aujourd’hui, on
mange végétarien parce qu’on
en a envie, plus seulement parce
que son médecin l’a prescrit.
Que proposent les spécialités
régionales suisses comme
recettes végétariennes ?
Caduff De nombreux plats : tous
ceux à base de pommes de terre,
röstis, purée – ou de champignons,
fromage. La fondue est un plat
végétarien. Il ne faut pas oublier
que la consommation de viande en
Suisse a longtemps été réservée
aux classes supérieures. Pour la
majorité des gens, il y avait, au
mieux, un rôti une fois de temps
en temps le dimanche.
Nous sommes donc, si l’on
considère l’histoire, traditionnellement
plutôt des « carnivores
à temps partiel » que
des « végétariens à temps
partiel ».
Hiltl Dans la tradition culinaire
suisse, et européenne aussi,
le répertoire de recettes végétariennes
est bien moins riche
que dans la tradition indienne.
C’est pour cela que ce n’est pas
un hasard si nous proposons autant
de plats indiens. Nous recherchons
des recettes végétariennes dans
le monde entier, surtout des
légères, car les plats sans viande
de la tradition culinaire suisse sont
généralement très lourds, avec
pommes de terre et fromage. Il faut
dire que, dans les montagnes, on
n’a jamais mangé léger.
Caduff C’est aussi qu’il a toujours
fait froid ici. Sous un climat chaud,
on mange automatiquement
plus léger. Lorsque je pense aux
marchés thaïlandais, à tous les
fruits et légumes qui y sont
proposés, il est facile de renoncer
à la viande…
Hiltl …En fin de compte, il s’agit
ici tout simplement du plaisir de
déguster. De la bonne cuisine,
de bonnes boissons, entourés d’un
service agréable. La qualité au
quotidien, tel est notre credo.

SALADeS
Salade de pois chiches
Avec une note indienne
Pour 4 personnes
320 g de pois chiches, secs
1 petit oignon, piqué de
2 feuilles de laurier et
2 clous de girofle
1 CC de sel marin (1)
1 CS d’huile de colza
2 CC de graines de cumin
1 CC de coriandre en poudre
1 CC de curry de Madras,
doux
2 CC de curcuma
Sel marin (2)
½ dl de bouillon (voir p. 150)
1 carotte moyenne
1 petit oignon
1 yaourt nature, 180 g
1 CS de jus de citron pressé
1 CS de mayonnaise ou
almonaise (voir p. 144/145)
La veille : trier les pois chiches (il y a parfois des petits cailloux),
bien les laver et les laisser tremper pendant la nuit dans
un litre d’eau froide.
Le lendemain, vider l’eau, la remplacer et faire cuire les pois
avec l’oignon piqué et le sel (1). Compter environ une heure et
demie. Égoutter.
Chauffer l’huile de colza. Faire revenir le cumin jusqu’à ce
qu’il dégage un parfum aromatique. Veiller à ne pas faire
brûler ! Retirer la poêle du feu et incorporer le reste des
épices. Mouiller immédiatement avec le bouillon pour éviter
que les épices ne deviennent amères. Ajouter ce mélange aux
pois chiches bien égouttés et laisser un peu refroidir.
Peler et râper la carotte. L’ajouter aux pois chiches, avec
l’oignon haché, le yaourt, le jus de citron, la mayonnaise
ou almonaise et la moutarde. Bien mélanger le tout. Laisser
reposer trente minutes environ.
1 CS de moutarde
Bon à savoir En raison
de leur teneur en protéines et
glucides, les pois chiches constituent
un aliment très nourrissant,
riche en fibres alimentaires,
oligoéléments, minéraux et
vitamines.
(Ei) / Mi / (Nü) / Sf / Zw
44 Hiltl

tofu & co.
Züri Geschnetzeltes
L’émincé des Zurichois et autres gourmets
Pour 4 personnes
400 g de champignons
de Paris
2 CS d’huile de tournesol HO
500 g d’émincé (de tofu,
de Quorn ou de Délicorn)
25 g de beurre
1 oignon, finement haché
1 CS de concentré de
tomates
2 dl de vin blanc
1 trait de cognac
4 dl de crème entière
1 ½ dl de bouillon (voir p. 150)
Sel marin
1 CS de jus de citron pressé
Poivre noir du moulin
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Chauffer
l’huile et faire revenir l’émincé à feu doux. Réserver.
Dans la même poêle, faire chauffer le beurre et faire revenir
les oignons hachés. Les oignons doivent dorer, mais ne
pas brûler. Ajouter les champignons avec le concentré de
tomates. Mouiller avec le vin blanc et le cognac, laisser réduire
en remuant. Ajouter la crème et le bouillon, laisser cuire
jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Terminer en
ajoutant l’émincé, rectifier l’assaisonnement avec sel,
jus de citron et poivre.
Bon à savoir Ce plat, qui
se sert avec des röstis ou des
nouilles, soutient brillamment la
comparaison avec son célèbre
homologue national zurichois.
(Ei) / (Gl) / Mi / (Sf) / (So) / (Zw)
94 Hiltl

desserts
Brownies
Les meilleurs brownies de tout Zurich
Pour environ 25 parts
(plaque de 30 x 27 cm)
Faire fondre à feu doux, dans une petite casserole, le beurre
et la couverture à la vanille.
360 g de beurre de cuisine
500 g de couverture à la
vanille, râpée (chocolat
de couverture noir)
5 gros œufs
1 pincée de sel
540 g de sucre roux
½ CC de sucre vanillé
300 g de cerneaux de noix
360 g de farine bise
Beurre pour la plaque
Battre les œufs, le sel, le sucre roux et le sucre vanillé pour
obtenir un mélange mousseux.
Mélanger soigneusement cet appareil au mélange beurrechocolat.
Incorporer la farine et les noix.
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer généreusement la plaque.
Étaler la masse à brownies sur la plaque et faire cuire
dans le tiers inférieur du four, environ trente-cinq minutes
(cinq minutes de moins dans un four à air pulsé).
Laisser refroidir et détailler en cubes d’environ 4 cm.
Suggestion Les brownies
se conservent très bien quelques
jours dans une boîte métallique.
Ei / Gl / Mi / Nü / So
158 Hiltl