Edito

Edito
C’est avec plaisir et fierté que je signe l’édito
de ce livret de recettes, fruit de plusieurs mois
d’un investissement collectif qui a mobilisé les
résidents des 18 EHPAD de la Mutualité Française
Bourguignonne - Services de Soins et
d’Accompagnement Mutualistes.
Cette démarche, portée par l’équipe d’animation, a trouvé son
point d’ancrage dans la Semaine Bleue au thème ambitieux
« à tout âge, créatif et citoyen », et la Semaine du goût.
Elle a très largement associé l’ensemble des équipes, des
familles, ainsi que des bénévoles et des producteurs locaux.
C’est par là même l’expression des valeurs mutualistes, à travers
une forme originale du « Prendre soin ».
Je vous souhaite autant d’enthousiasme à la découverte de ces
recettes qu’il y en a eu à les imaginer, à les confectionner, et à
les déguster.
Michel MARTIN
Président de la Mutualité Française Bourguignonne
Services de Soins et d’Accompagnement Mutualistes

Nous remercions
Sommaire :
les Résidents pour leur imagination, leur bonne humeur
et leur sens de l'aventure,
les bénévoles qui se sont associés à notre démarche,
les familles pour leurs dons de succulents produits locaux,
les producteurs pour leur soutien et la qualité de leurs produits,
les cuisiniers pour leurs conseils et leur sens du «système D»,
les équipes des Résidences pour leur implication,
les animateurs et animatrices pour l'initiative
de ce projet et sa concrétisation,
notre partenaire de restauration « Sodexo Santé Médico-Social »
pour son soutien financier à ce projet collectif.
Tarte à l’oignon et à la moutarde de cassis p 4 - 5
Velouté de Poireaux aux escargots et son triangle gratiné p 6 - 7
Hamburger Forestier sauce Epoisses p 8 - 9
Gelée d’Automne p 10 - 11
Samoussas au fromage de chèvre, miel et thym p 12 - 13
« Charlotte » voit Rouge p 14 - 15
Mille feuilles Pommes et Pain d’épices p 16 - 17
Purée de légumes anciens p 18 - 19
Cake moutarde et comté p 20 - 21
Steak haché Charolais gratiné aux deux moutardes de Dijon p 22 - 23
et son écrasé de pommes de terre et panais
Lingot d’Or p 24 - 25
Marmelade Rhubarbe, Pomme, Citron, Orange p 26 - 27
Tarte semoule au cassis p 28 - 29
Madeleines aux lardons et sa chantilly au cresson p 30 - 31
Tarte sucrée salée automnale p 32 - 33
Le Fras de Puisaye (tarte au fromage blanc) p 34 - 35
Compote du vieux vigneron p 36 - 37
Gâteau au miel et aux noix p 38 - 39
Qu’est ce que le « manger-main » ou « finger food » ? p 40

Tarte à l’oignon et à la moutarde de cassis
Résidence
«Le Val de Saône»
à Auxonne
Type de plat : Entrée / Pour 6 personnes / Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min / Coût : Raisonnable / Niveau :
Préparation :
Ingrédients :
500 g d’oignons
1 pot de moutarde de
cassis de Fallot
150 g de crème fraîche
épaisse
1 cuillerée à café de farine
2 jaunes d’œufs
50 g de beurre
sel, poivre.
Pour la pâte brisée :
100 g de beurre,
200 g de farine,
1/3 de verre d’eau froide,
2 pincées de sel.
Ustensiles :
1 terrine,
1 verre mesureur,
1 rouleau à pâtisserie,
1 moule à tarte de 20 à 24 cm
de diamètre.
Pour la garniture :
1 couteau,
1 planche à découper,
1 terrine,
1 grande poêle ,
1 spatule en bois,
1 bol,
1 grosse cuillère
et 1 cuillère à café.
Préparer la pâte brisée.
Dans une terrine, poser le beurre en petits morceaux,
la farine, le sel. Verser au centre de la farine presque
toute l’eau. Malaxer vivement du bout des doigts pour
incorporer le beurre à la farine mouillée.
Ajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche et continuer
à pétrir. Vous obtenez une pâte qui n’attache plus aux
doigts. Laisser reposer 10 minutes.
Fariner le plan de travail, aplatir la pâte au rouleau en
formant un disque de 3 mm d’épaisseur.
Beurrer légèrement le moule à tarte et déposer le disque
de pâte. Faire chauffer le four.
Eplucher les oignons et les couper les en lamelles.
Dans une grande poêle, faire chauffer 50g de beurre
jusqu’à ce qu’il grésille. Y mettre les oignons jusqu’à ce
qu’ils obtiennent une couleur caramel. Saler et poivrer.
Remuer à la spatule en bois.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec une
cuillère à café de farine. Verser sur les oignons dans
la poêle. Mélanger bien à la spatule jusqu’au premier
bouillonnement. Verser le mélange dans une terrine.
Laisser refroidir 5 minutes.
Ajouter les jaunes d’œufs dans la crème aux oignons.
Bien mélanger.
Avec une grosse cuillère, étaler la moutarde de cassis
sur tout le fond de tarte et la recouvrir d’une épaisseur
de 5mm environ. Verser toute la préparation à base
d’oignons sur la pâte garnie de moutarde.
Porter à four très chaud pour environ une demi-heure,
juste le temps nécessaire à cuire la pâte.
Démouler sur plat chaud et servir immédiatement.
Producteur local : EARL VACHON - 21130 AUXONNE
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Velouté de poireaux aux escargots
et son triangle gratiné
Résidence
«Le Cromois»
à Quetigny
Type de plat : Entrée / Pour 8 personnes / Préparation : 45 min
Cuisson : 35 min / Coût : Raisonnable / Niveau :
Ingrédients :
1 boîte de 8 douzaines
d’escargots,
6 poireaux,
2 pommes de terre,
1 gros oignon,
2 c à soupe d’huile d’olive,
100 cl de bouillon de poule,
100 cl de lait,
sel, poivre.
Pour les triangles :
4 tranches de pain de mie,
1 boîte de confit d’oignons,
du comté râpé.
Ustensiles :
1 passoire,
1 casserole,
1 fouet,
1 grille-pain,
1 économe,
1 couteau,
1 poêle,
Préparation :
Nettoyer et couper en tronçons les blancs de poireaux.
Dans une casserole, faire revenir à feu doux l’oignon et
les poireaux.
Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et le
bouillon.
Laisser mijoter à feu doux 35 minutes.
Allumer le four sur grill, couper les tranches de pain de
mie en diagonale, les faire griller légèrement au grillepain,
les tartiner de confit d’oignons et de comté râpé.
Mixer la cuisson de poireaux à l’aide d’un mixeur
plongeant, ajouter le lait pour obtenir la consistance
voulue.
Egoutter les escargots et les incorporer dans le velouté,
saler, poivrer.
Avant de servir, faire chauffer le velouté.
Faire griller au grill les triangles.
Servir dans des petits ramequins accompagnés de leur
triangle gratiné.
Accompagnement : Bourgogne blanc
Producteur local : FERME DE LA NOGE - 21800 QUETIGNY (pour les escargots de Bourgogne)
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Hamburger Forestier sauce Epoisses
Résidence
«La Tuilerie - Pierre Virely»
à Epoisses
Ingrédients :
Viande :
500g de rôti de boeuf
(rumsteak)
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de fond
de veau
sel, poivre
Farce Forestière :
450g de champignons
frais de Paris
1 œuf
10cl de crème fraîche
1 gousse d’ail
sel, poivre
Dame de compagnie :
4 pommes de terre
moyennes
100g de gruyère râpé
1 œuf
sel, poivre
Sauce :
150g d’Epoisses
10cl de crème fraîche
Type de plat : Plat / Préparation : 30 min
Cuisson : 60 min / Coût : Moyen / Niveau :
Préparation :
Éplucher les champignons et les couper en petits
morceaux.
Les faire revenir dans une poêle avec un peu de matière
grasse et l’ail haché, ajouter la crème fraîche, saler,
poivrer.
Mettre cette préparation dans un moule à cake
préalablement beurré.
Préchauffer le four thermostat 7 (210°).
Piquer le rôti avec la gousse d’ail coupée de moitié,
badigeonner le rôti de matière grasse, saler et poivrer.
Enfourner le rôti dans le four chaud en l’arrosant d’un
bouillon (eau et fond de veau) ainsi que la farce de
champignons (cuisson au bain-marie pendant 20 mn).
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les
râper.
Les presser puis récupérer la fécule.
Mélanger le râpé de pomme de terre avec la fécule, le
gruyère râpé, et l’œuf, saler et poivrer.
Faire chauffer de l’huile dans une poêle puis y déposer la
préparation en formant des petites galettes.
Laisser cuire chaque face 5 mn.
Réserver au chaud.
Sauce :
Faire chauffer dans une casserole 150g d’Epoisses
et 10cl de crème fraîche.
Dressage des assiettes :
Couper le rôti de bœuf en fines tranches. Pour chaque
assiette, disposer une tranche de rôti et la couvrir de
farce forestière puis d’une seconde tranche de rôti. Dans
l’assiette, déposer une galette de pommes de terre et la
sauce à l’Epoisses.
Producteur local : Fromagerie BERTHAULT – 21460 EPOISSES
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Gelée d’Automne
Résidence
«Gaston Houssier»
à Ligny-Le-Châtel
Type de plat : Gelée / Pour 7 pots / Coût : Raisonnable
Préparation : 45 min et 24h de macération / Cuisson : 25 min /
Niveau :
Temps de repos : quelques jours avant de consommer la gelée
pour qu’elle soit de bonne consistance.
Ingrédients :
1 kg de potiron.
1 kg de pommes Gala royale.
1/2 l de chardonnay.
300g de sucre.
10g de thym citronné.
1 cuillère à café d’agar agar.
Ustensiles :
1 casserole,
1 tamis,
1 cuillère en bois,
pots stérilisés.
Préparation :
Retirer les graines du potiron et couper la chair en cubes.
Eplucher les pommes.
Précuire les fruits (citrouille-pomme) dans le vin
et le thym environ 10mn.
Laisser macérer 24h.
Egoutter les fruits et les passer à la centrifugeuse ou
presse purée pour recueillir le jus.
Verser le jus dans une casserole, ajouter le sucre et l’agar
agar. Porter doucement à ébullition en remuant pour
dissoudre le sucre.
Ecumer et verser dans des petits pots stérilisés.
Fermer immédiatement et laisser refroidir.
10 11

Samoussas au fromage de chèvre, miel et thym
Résidence
«Les Nymphéas»
à Fontaine-Lès-Dijon
Type de plat : Entrée / Pour 10 Samoussas / Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min / Coût : Raisonnable / Niveau :
Ingrédients :
Pour 10 Samoussas :
5 feuilles de brick
200g de fromage de chèvre frais
miel liquide
feuilles de thym
des jaunes d’œuf pour la
dorure (facultatif)
Préparation :
Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Couper les feuilles de brick en 2 et replier la partie
arrondie vers le bord opposé.
Mettre une cuillère à café de fromage frais en haut de
votre feuille.
Ajouter un peu de miel et quelques feuilles de thym.
Refermer votre feuille de brick délicatement de sorte à
former un triangle.
Faire de même pour les autres feuilles.
Ustensiles :
papier sulfurisé,
1 couteau,
1 cuillère à café,
1 pinceau,
Dorer les feuilles à l’aide du jaune d’œuf (facultatif).
Enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
et laisser cuire 10 à 15 minutes pour qu’elles soient bien
dorées.
Boisson conseillée : Chardonnay
Producteurs locaux :
Association Jardinot - 21000 DIJON (pour le miel)
Le Clos Thomas - 21610 SAINT MAURICE-SUR-VINGEANNE (pour le fromage de chèvre frais)
12 13

« Charlotte » voit Rouge
Résidence
«Saint Didier»
à Rouvray
Type de plat : Plat chaud / Pour 4 personnes
Préparation : 15 min / Cuisson : 25 min / Coût : Raisonnable
Niveau :
Ingrédients :
700g de pommes de terre
300g de tomates
50g de beurre
30cl de lait
1 œuf
50g de crème fraîche
4 joues de porc
2 échalotes
20g de miel
2 cuillères à soupe de
vinaigre de framboise
Préparation :
Enrober les joues de porc avec le miel.
Mettre dans un saladier et les réserver au frais.
Hacher les échalotes et les faire revenir dans 30g de beurre
Quand elles sont dorées, les réserver.
Dans un faitout, faire caraméliser les joues de porc, mettre
le beurre restant, ajouter les échalotes et déglacer avec le
vinaigre de framboise.
Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 mn.
Mouliner les pommes de terre et tomates cuites.
Y ajouter le lait, l’oeuf et la crème fraîche.
Ustensiles :
2 casseroles,
1 presse-purée,
1 poêle,
1 spatule,
1 saladier,
1 faitout,
1 planche à découper,
1 couteau de service
Servir sous forme de quenelles avec la joue de porc et
décorer d’un brin de persil.
Boisson conseillée : Accompagner d’un petit vin rouge.
14 15

Mille Feuilles Pommes et Pain d’Epices
Résidence
«Le Champ de Mars»
à Selongey
Type de plat : Dessert / Pour 6 parts / Préparation : 15 min
Cuisson : 70 min / Coût : Raisonnable / Niveau :
Ingrédients :
2 pommes
100 g de sucre semoule
2-3 cuillères à soupe d’eau
1 pain d’épices
glace vanille
Ustensiles :
1 économe,
1 couteau,
1 casserole,
1 cuillère
Préparation :
Préchauffer le four à 200°. Laver les pommes, les peler et
les épépiner.
Couper les pommes en lamelles et les mettre dans un
plat à gratin.
Les saupoudrer de sucre et d’eau et mettre au four pour
50-60 minutes en remuant régulièrement.
Les pommes doivent être complètement caramélisées et
confites. Réserver.
Pour le montage, découper des tranches de pain d’épices
de la même taille.
Poser sur les assiettes une première tranche puis déposer
quelques pommes caramélisées puis mettre une seconde
tranche de pain d’épices.
Au moment de servir, ajouter la boule de glace vanille.
Boisson conseillée : Cidre doux
Producteur local : SARL Monalisa - Mr Folléa Jérôme - 21580 GRANCEY-LE-CHÂTEAU
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Purée de Légumes Anciens
Résidence
«Les Chènevières»
à Saint-Seine-L’Abbaye
Type de plat : Plat d’accompagnement / Pour 4 personnes
Préparation : 5 à 10 min / Cuisson : 15 min / Coût : Moyen
Niveau :
Ingrédients :
2 pommes de terre
2 patates douces
1 radis blanc
1 navet boule d’or
muscade en poudre
25 cl de lait
1 noisette de beurre
1 litre d’eau
Préparation :
Eplucher le navet, le radis blanc et couper le tout en rondelles
Eplucher les patates douces et les pommes de terre et les
couper en dés.
Dans un faitout, verser l’eau et porter à ébullition.
Une fois à ébullition, mettre les dés de légumes et laisser
cuire 15 minutes (jusqu’à pouvoir planter la pointe d’un
couteau à l’intérieur).
Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter.
Ustensiles :
1 faitout,
1 économe,
1 couteau,
1 planche à découper,
1 cuillère en bois,
1 moulin a légumes,
1 casserole,
1 spatule
Faire chauffer le lait avec un peu de muscade en poudre
quelques minutes, arrêter avant ébullition.
Dans un moulin à légumes, écraser les légumes et ajouter
en même temps un peu de lait.
Une fois la purée terminée, ajouter une noisette de
beurre et assaisonner.
Boisson conseillée : Bourgogne rouge
18 19

Cake moutarde et comté
Résidence
«Les Hortensias»
à Dijon
Type de plat : Plat / Pour 6 personnes / Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min / Coût : Raisonnable / Niveau :
Ingrédients :
2 gros œufs.
1 sachet de levure chimique.
1 yaourt brassé nature.
3 fois son équivalent en
farine.
1 fois son équivalent en
moutarde.
150 g de comté râpé.
2 tours de moulin à poivre.
20g de beurre.
Préparation :
Casser les œufs dans un saladier, bien les battre au fouet.
Ajouter la levure, le yaourt et remuer.
Ajouter alors la farine, la moutarde et remuer
énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Mettre le beurre, remuer encore de façon à obtenir une
pâte homogène.
Mettre le fromage râpé et le poivre.
Chemiser un moule à cake, y verser la préparation.
Enfourner à four chaud et laisser cuire 30 minutes
thermostat 7.
Ustensiles :
1 saladier,
1 cuillère,
1 fouet,
1 moule à cake
Producteur local : Multiferme du VAL SARL - 21380 ASNIèRES-LES-DIJON
20 21

Steak Haché Charolais Gratiné
aux deux moutardes de Dijon
et son écrasé de pommes de terre et panais
Résidence
«Pierre Laroque»
à Dijon
Type de plat : Plat / Pour 4 personnes / Cuisson : 20 min
Coût : Raisonnable / Niveau :
Ingrédients :
Steak de charolais :
4 steaks hachés charolais
de 100g,
graine de moutarde,
moutarde forte,
crème,
beurre,
baies de cassis,
sel,
poivre
Préparation des steaks hachés Charolais :
Poêler les steaks avec un peu de matière grasse et faire
dorer de chaque côté.
Etaler la valeur d’une cuillère à café des deux moutardes
sur chaque steak et faire gratiner au four (1min).
Faire revenir dans la même poêle que les steaks les baies
de cassis avec un peu de beurre.
Faire cuire à feu doux, crémer et laisser réduire.
Ustensiles :
1 poêle
Ecrasé de pommes
de terre et panais :
4 panais,
4 pommes de terre,
beurre,
lait,
sel et poivre
Ustensiles :
1 économe ou couteau,
1 casserole,
1 fourchette
Préparation de l’Ecrasé de pommes de terre
et panais :
Eplucher les panais et les pommes de terre, et les couper
en cubes.
Les faire cuire dans du lait et du sel pendant 20 min.
Egoutter et les écraser à la fourchette.
Mettre du beurre et rectifier l’assaisonnement.
22 23

Lingot d’Or
Résidence
«George Sand»
à Chenôve
Type de plat : Plat / Pour 65-70 pièces Préparation : 2h environ
Cuisson : 10 min environ pour une dizaine de raviolis dans une
poêle de 28 cm de diamètre
Coût : Raisonnable / Niveau :
Ingrédients :
Farce :
800g de viande hachée
marinée (chair à saucisse)
800g crevettes hachées
2 carottes
2 poireaux
1 oignon rouge
Pâte:
900g de farine de blé
(cela dépend de la forme que
vous donnez aux raviolis,
de l’épaisseur de la pâte)
sel (1/2 cuillère à café)
sucre (1/2 cuillère à café)
1 œuf
45cl d’eau tiède
Préparation de la pâte :
Mélanger de l’eau, de la farine de blé, du sel, du sucre et
l’œuf.
Bien pétrir jusqu’à ce que l’aspect soit homogène et lisse.
Obtenir la forme d’une ficelle de pain de 2 à 3cm de
diamètre.
Découper en rondelles et les fariner un peu.
Etaler les rondelles pour façonner des disques de pâte
avec le rouleau à étaler (la quantité de pâte par rondelle
déterminera la taille des raviolis).
Préparation de la farce :
Découper et hacher tous les légumes (carottes, poireaux,
oignon).
Faire revenir les légumes dans un grand récipient avec
viande, crevettes hachées.
Bien mélanger en rajoutant un peu de farine.
Petite histoire de cette recette : Le ravioli chinois se consomme à la période du nouvel an.
Sa forme représente celle du lingot d’or, à l’ancienne époque, qui symbolise la richesse et est vœu
de fortune.
Confection des raviolis :
Ustensiles :
1 poêle à frire,
1 rouleau à étaler,
1 grande cuillère en bois
Prendre un disque de pâte et y déposer une cuillerée de
farce, fermer le disque de pâte en pinçant les rebords et en
faisant des plis dans la pâte.
Cuisson à la poêle :
Chauffer la poêle, verser un peu d’huile, déposer 8-12
raviolis, laisser cuire pour que les deux côtés de pâte soient
dorés, versez 10-15cl d’eau.
Fermer le couvercle.
Faire cuire jusqu’à ce que l’eau ait été complètement
absorbée et évaporée.
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Marmelade Rhubarbe, Pomme, Citron, Orange
Résidence
«Jules Sauvageot»
à Nuits-St-Georges
Type de plat : Confiture / Pour 5 pots environ / Cuisson : 20 min
Coût : Faible (rhubarbe et pommes des jardins de particuliers)
Niveau :
Ingrédients :
700 g de rhubarbe
700 g de pomme
1 kg de sucre cassonade de
canne roux
zeste de 4 petits citrons vert
bio et 3 jus d’orange bio
Préparation :
Eplucher la rhubarbe en tirant les fils, puis la couper en
petits morceaux.
Eplucher les pommes et les couper également en petits
morceaux.
Râper la peau des citrons et presser les oranges pour le jus.
Mettre le tout dans la casserole, ajouter le sucre, bien
remuer l’ensemble et laisser chauffer jusqu’à ébullition.
Ustensiles :
1 très grosse casserole,
1 grosse spatule,
1 couteau ou éplucheur,
1 râpe,
1 louche,
environ 5 pots de confiture,
(pots à facettes 324 ml)
1 balance.
Compter environ 20 mn de cuisson douce pour réduire le
jus tout en remuant constamment.
Mettre en pot (encore chaud) à l’aide de la louche et
fermer le couvercle immédiatement.
Retourner le pot pour faire un vide d’air, ce qui permet de
conserver plus longtemps le produit fini.
(Ce système remplace provisoirement la paraffine ou le
travail de mise en conserves)
A déguster sur tranches de pain, crêpes,...
26 27

Tarte semoule au cassis
Résidence
«La Charme»
à Châtillon-sur-Seine
Type de plat : Plat / Pour 4 personnes / Préparation : 20 min
Repos : 1h (pour la pâte) / Cuisson : 40 min / Coût : Raisonnable
Niveau :
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
250g de farine
1 cuillère a soupe de sucre fin
125g de beurre
1 pincée de sel
Pour la garniture :
150g de semoule de blé
500ml de lait
3 œufs
250g de sucre
300g de baies de cassis
1 gousse de vanille
Ustensiles :
2 saladiers,
1 rouleau à pâtisserie,
1 moule à tarte,
Préparation :
Préparer la pâte : dans un saladier mélanger la farine, le
sucre, le sel, le beurre et pétrir jusqu’à former une boule.
Laisser reposer 1h00.
Dans une casserole, faire cuire les baies de cassis avec un
peu d’eau et 130g de sucre jusqu’à obtenir un coulis.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en
deux. Retirer la gousse puis incorporer la semoule. Laisser
tiédir avant d’ajouter les 3 jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige avec 120g de sucre et les
incorporer au mélange de semoule, à la spatule.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte et l’abaisser sur un plan de travail farine.
Garnir un moule à tarte de 24 cm de diamètre, légèrement
beurré. Piquer le fond à la fourchette.
Y verser le coulis de cassis puis la préparation à la semoule
et mettre au four pendant 40 min.
Boisson conseillée : Crémant de Bourgogne ou
Champagne avec crème de cassis
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Madeleines aux lardons et sa chantilly au cresson
Résidence
«Robert Grandjean»
à Talant
Type de plat : Entrée / Pour 6 personnes / Préparation : 20 min
pour les madeleines et 5 min pour la chantilly
Cuisson : 8 à 12 min pour les madeleines / Coût : Faible
Niveau :
Ingrédients :
Pour les Madeleines :
3 œufs
125g de beurre
230g de farine
100g de lardons
1 sachet de levure chimique
7 cl de lait
1 pincée de sel + poivre
Pour la crème chantilly :
30 cl de crème liquide
(à 30% de matière grasse
ou plus…)
1 botte de cresson
1 pincée de sel
Préparation des madeleines :
Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un saladier, incorporer la farine, la levure, les œufs et
la pincée de sel puis mélanger le tout.
Ajouter le lait, le beurre fondu. Ne pas faire de grumeaux !
Faire revenir le bacon et l’incorporer dans la préparation.
Préchauffer le four à 200°c.
Cuire les madeleines pendant 8 à 12 minutes.
Préparation de la crème chantilly salée au
cresson :
Faire revenir le cresson avec une noisette de beurre
quelques instants (il doit rester bien vert !).
Battre la crème fraîche et la pincée de sel dans un saladier.
Ustensiles :
2 saladiers,
1 verre gradué,
1 plaque à madeleines,
1 fouet ou spatule,
1 poêle,
1 mixeur (à soupe cela
convient très bien),
1 poche à douille,
1 batteur.
Incorporer le cresson et monter le tout en chantilly.
Réserver au frais.
Remplir la poche à douille avec la chantilly au cresson
et garnir les madeleines.
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Tarte sucrée salée automnale
Résidence
«Du Parc»
à Genlis
Type de plat : Plat / Pour 4 à 8 personnes / Préparation : 30 à 45 min
Cuisson : 30 min environ / Coût : Faible / Niveau :
Ingrédients :
Pour la pâte :
125g de farine de blé
125g de farine de châtaigne
125g de beurre
1 pincée de sel
un peu d’eau
Pour la garniture :
500g oignons émincés
un peu de beurre (pour faire
revenir les oignons)
sel et poivre
3 poires
miel d’acacia
Ustensiles :
1 saladier,
1 couteau,
1 économe,
1 poêle,
1 cuillère en bois,
1 rouleau à pâtisserie,
1 tôle à tarte ou plaque
allant au four.
Préparation de la pâte :
Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant !
Dans un saladier, mélanger les farines et le sel puis ajouter
le beurre, pétrir rapidement et légèrement du bout des
doigts, incorporer ensuite l’eau pour obtenir une boule.
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et la disposer
dans une tôle ou sur une plaque allant au four.
Préparation de la garniture :
Emincer finement les oignons, peler et couper les poires,
faire revenir les oignons et les poires dans un peu de
beurre jusqu’à ce que les oignons soient translucides,
saler, poivrer.
Laisser refroidir puis disposer la garniture sur la pâte.
Pour finir ajouter du miel en filet avant de passer au four.
A accompagner d’une salade verte
Boisson conseillée : vin liquoreux
Producteurs :
Mr Rizzo Pierre - 21110 IZEURE (pour le miel)
Groupement de producteurs
« de la terre à l’assiette » - 21130 AUXONNE :
Les maraîchers du val d’amour
39120 RAHON (Jura - pour les oignons)
Cérès Charles Henri François
21220 BROCHON
(pour la farine de châtaigne)
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Le Fras de Puisaye
(tarte au fromage blanc)
Résidence
«Les Clairions»
à Auxerre
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
250g de farine T 55,
125g de beurre,
1 jaune d’œuf,
6 cl d’eau froide,
1 grosse pincée de sel fin.
Pour la garniture :
2 fromages St Florentin de
250g (ou 500g de fromage
blanc bien égoutté),
3 œufs,
1 cuillère à soupe de farine
1 verre de lait froid,
sel, poivre (de Sichuan car
très parfumé)
Type de plat : Entrée / Pour 8 personnes / Préparation pour la
garniture : 15 min / Préparation pour la pâte brisée : 20 min
puis 1h de repos au réfrigérateur / Cuisson : 45 min environ /
Coût : Raisonnable / Niveau :
Préparation de la pâte brisée :
Dans un saladier mettre la farine et le sel.
Faire un puit au milieu de la farine.
Incorporer le jaune d’œuf et le beurre en petit morceaux.
Bien malaxer et ajouter l’eau froide.
Bien pétrir la pâte avec la paume de la main.
Couvrir la pâte et mettre 1 heure au réfrigérateur.
Préparation de la garniture :
Dans un saladier, écraser à la fourchette les 500g de
fromage blanc bien égoutté (ou 2 St Florentin conviennent
très bien), ajouter les 3 œufs, remuer, incorporer la cuillère
à soupe de farine puis le verre de lait froid, saler, poivrer.
Bien remuer et déposer cette onctueuse préparation sur
la pâte brisée.
Ustensiles :
1 saladier,
1 rouleau à pâtisserie,
1 fourchette,
1 cuillère à soupe,
1 cuillère en bois,
1 verre,
1 tôle à tarte
Mettre au four préalablement chauffé à 200°C.
Cuire votre tarte pendant 45 minutes, la tarte va bien
gonfler et dorer.
Dès la sortie du four, la tarte retombera doucement.
Servir tiède ou froide avec une salade verte.
C’est délicieux.
Boisson conseillée : un petit Chablis
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Compote du vieux vigneron
Résidence
«De Vigne Blanche»
à Gevrey-Chambertin
Type de plat : Dessert / Pour 8 personnes / Préparation : 1h
Cuisson: 1h / Coût : Raisonnable / Niveau :
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
6 poires Williams ou Comice
4 pommes Golden ou Gala
4 pêches jaunes ou blanches
600g de sucre
2 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
2 pincées de muscade
2 x 75 cl de vin rouge corsé
(madiran)
Ustensiles :
1 économe,
1 couteau,
1 cuillère,
2 saladiers,
2 sauteuses,
Préparation :
Peler les poires et les pommes, les couper en deux et
les évider. Peler les pêches, les couper en deux et les
dénoyauter.
Dans une sauteuse à revêtement antiadhésif, verser le vin
rouge, le sucre et les épices.
Mélanger. Ajouter les morceaux de fruits et laisser mijoter
à feu doux pendant 1 heure en remuant de temps en
temps.
Quand la compote est cuite, verser les fruits dans un
saladier ou un compotier.
Cette compote peut se déguster froide, servie dans des
coupes avec une boule de glace de vanille.
Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient
hermétique.
Boisson conseillée : un pétillant brut
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Gâteau au miel et aux noix
Résidence
«Les Perce-neige»
à Sombernon
Type de plat : Dessert / Pour 6 personnes / Préparation : 15 min
Cuisson: 15 min / Coût : Raisonnable / Niveau :
Ingrédients :
125 g de cerneaux de noix
50 g de miel tarnais
45 g de beurre mou
10 g de farine
2 œufs
1 zeste de citron
1 cuillère à café de levure
chimique
1 pincée de cannelle en
poudre
1 pincée de sel
90 g de miel pour le dessus
du gâteau
Ustensiles :
1 cul de poule,
1 fouet,
1 Maryse,
1 robot de coupe,
1 batteur électrique,
1 « zesteur »,
1 moule,
1 fourchette,
1 casserole,
1 plat de présentation.
Préparation :
Réduire les cerneaux de noix en poudre grossière.
Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le beurre
mou puis ajouter le miel, la pincée de cannelle et le zeste
de citron.
Incorporer la farine, la levure puis la poudre de noix.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Entre temps, préchauffer le four à 150 °C.
Faire monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel et
les incorporer au mélange à base de noix.
Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 35
minutes.
Laisser tiédir 10 minutes dans le moule puis démouler et
laisser refroidir à température ambiante.
Avant de servir, piquer légèrement à l’aide d’une
fourchette et verser le miel chaud au dessus en le faisant
pénétrer à l’intérieur.
Boisson conseillée : jus de pomme ou cidre.
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Qu’est ce que le « manger-main »
ou « finger-food » ?
Les personnes atteintes de troubles cognitifs présentent
parfois des difficultés à reconnaître et utiliser correctement
leurs couverts selon l’usage socialement admis. De ce fait, le
risque est grand qu’elles ne s’alimentent plus suffisamment.
C’est pourquoi, il est parfois nécessaire de «transgresser»
les règles sociales du savoir-vivre à table, et promouvoir
un contact direct de la nourriture avec les mains. Par cette
manipulation, au sens propre du terme, il s’agit de trouver
un mode d’alimentation qui permette à la fois de prévenir
un risque de dénutrition, tout en contribuant au maintien de
autonomie des personnes âgées concernées, en les laissant
manger seules.
C’est toute l’idée du « finger food » ou « manger-main »,
où les aliments sont proposés sous forme de bouchées. Un
résident déambulant peut alors picorer une bouchée au gré
de ses allées et venues et manger en marchant. Il n’est plus
question ici de «ce qui se fait» ou «ne se fait pas» ; de ce qui est
«convenable» ou «inconvenant». Il s’agit tout simplement de
s’adapter au résident !
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