Edition d'Automne 2016-Taste Of Life France

VOYAGE CHEF DE CUISINE | 名 廚 手 藝
Gérald Passédat 不 喜 在 人 前 顯
露 自 己 , 他 善 於 傾 聽 , 喜 歡 望
著 大 海 靜 靜 地 凝 神 冥 想 。 藝 術
和 美 是 他 生 活 中 很 重 要 的 部
份 , 他 用 做 菜 來 表 達 對 藝 術 細
膩 的 理 解 。
Passédat, dont la grandmère
était une célèbre
chanteuse d’opéra, utilise
son esprit créatif pour
éveiller les papilles des
français et des touristes du
monde entier.
餐 廳 裏 的 招 牌 菜 —— Lucie Passédat 祖 母 鱸 魚 。
Le Bar aux truffes plat méditerranéen signature
du chef, garni de tagliatelles de légumes, du nom
de sa grand-mère aimante, Lucie Passédat, une
célèbre chanteuse d’opéra.
青 口 , 澆 上 龍 蝦 和 海 藻 熬 成 的 湯 汁 , 好 似 讓 大 海 中 的 瑰
寶 又 回 歸 到 了 大 海 的 懷 抱 。 就 這 樣 一 輪 的 菜 餚 品 嚐 下 來 ,
有 冷 熱 綿 脆 的 對 比 , 有 鮮 鹹 甜 酸 的 層 次 , 擺 盤 精 緻 而 不 造
作 , 味 道 考 究 又 不 失 原 味 。 每 一 款 菜 品 的 搭 配 都 是 那 麼 調
和 , 毫 無 突 兀 感 , 但 又 能 帶 來 溫 柔 的 驚 喜 。 一 步 步 引 領 我
從 岸 邊 進 入 海 洋 的 深 處 , 不 知 不 覺 中 又 回 到 了 這 海 畔 的 餐
桌 前 。 周 圍 是 陽 光 投 下 的 光 影 與 色 彩 的 變 幻 , 海 水 緩 緩 拍
打 礁 石 的 聲 音 愈 加 清 晰 , 還 有 海 鳥 們 啁 啾 的 鳴 叫 , 所 有 這
一 切 匯 聚 在 一 起 , 正 像 是 一 曲 地 中 海 交 響 詩 般 柔 和 而 明
媚 的 樂 章 。
餐 後 的 甜 品 同 樣 延 續 著 地 中 海 那 清 新 明 麗 的 風 情 。 柔
滑 的 香 芹 白 巧 克 力 香 草 慕 斯 , 搭 配 清 香 的 梨 丁 , 上 面 還 點
綴 著 一 片 玲 瓏 薄 脆 的 梨 片 。 吃 在 嘴 裏 酸 甜 爽 口 , 還 有 著
檸 檬 和 香 櫞 的 芬 芳 。 旁 邊 的 一 小 勺 龍 蒿 霜 淇 淋 , 底 下 襯
著 輕 盈 酥 脆 的 米 花 , 冰 涼 清 爽 中 自 然 散 發 著 淡 淡 的 龍 蒿
特 有 的 香 氣 。
用 餐 完 畢 , 我 邊 喝 著 咖 啡 邊 跟 Gérald 聊 起 來 。
Gérald 說 他 從 12 歲 起 便 勵 志 要 做 廚 師 , 曾 跟 隨 過 多 位
名 廚 學 習 廚 藝 。 在 27 歲 那 年 , 他 回 到 這 間 始 於 他 祖 父 的
Le Petit Nice 餐 廳 開 始 了 自 己 的 烹 飪 事 業 。 之 後 差 不 多 花
了 十 年 光 景 , 他 才 找 到 了 自 己 最 鍾 愛 的 菜 品 風 格 —— 致
力 於 將 地 中 海 美 食 的 精 髓 介 紹 給 來 自 世 界 各 地 的 美 食 愛
好 者 。
在 成 長 過 程 中 Gérald 的 祖 母 給 了 他 很 多 的 支 持 和 鼓
勵 。 為 了 紀 念 自 己 和 祖 母 之 間 深 厚 的 感 情 ,Gérald 用 祖 母
的 名 字 Lucie Passédat 命 名 了 餐 廳 裏 的 招 牌 菜 —— 也 就
是 我 剛 剛 品 嚐 過 的 那 道 鱸 魚 。 鱸 魚 肉 鮮 嫩 到 要 用 勺 子 吃
才 可 以 , 調 味 品 則 使 用 了 地 中 海 的 特 產 橄 欖 油 , 法 國 東 南
部 芒 通 地 區 出 產 的 檸 檬 , 此 外 還 有 羅 勒 、 芫 荽 、 黃 瓜 、 角
瓜 、 番 茄 等 地 中 海 式 菜 餚 常 見 的 食 材 , 珍 貴 的 松 露 也 是
當 地 出 產 。 魚 肉 清 淡 鮮 美 、 入 口 即 化 , 回 味 中 有 種 淡 淡 的
餘 韻 , 各 種 調 料 與 配 料 完 美 地 融 為 一 體 , 散 發 出 豐 富 而
又 溫 情 的 味 道 , 真 的 會 令 人 回 憶 起 節 日 裏 祖 母 為 全 家 人
烹 製 的 菜 餚 , 只 是 擺 盤 要 精 緻 太 多 了 。
見 我 很 喜 歡 這 道 菜 ,Gérald 似 乎 很 欣 慰 。 他 說 他 的 祖
母 是 她 那 個 時 代 的 明 星 , 不 僅 演 戲 、 唱 歌 劇 , 還 是 電 影 和
電 影 放 映 機 發 明 者 、 著 名 的 盧 米 爾 兄 弟 的 攝 影 模 特 , 如
今 餐 廳 的 門 廊 裏 還 掛 著 那 些 舊 照 片 。
Des pains fraichement cuits sont arrivés en premier. J’ai plongé
l’un d’eux, un pain d’algues, dans les huiles d’olive. J’ai alors été
submergée par toutes les senteurs du sud de la France. Avec
le plat suivant, un beau poisson de roche couleur de la marée
au coucher du soleil, je me suis retrouvée sur les bords de la
Grande Bleue. Un calamar cru façon italienne, avec beaucoup
de persil, est arrivé ensuite, puis un bar, le plat signature du
chef, nommé d’après sa grand-mère, Lucie Passédat. Avec Le
Jardin Marin, c’est toute la Méditerranée qui est arrivée sur la
table. Le mets, composé de crustacés et de pinces de homard
présentés avec goût dans un grand bol, est dense, riche. Les
saveurs sont succulentes.
Pour le dessert, une tarte au citron ultra rafraîchissante équilibrée
par chaque bouchée sucrée d’une mousse au chocolat blanc
vanillé, le tout accompagné de cubes de poires parfumées, signe
de notre retour sur la terre ferme.
J’étais encore en train de me délecter du dernier plat lorsque
Gérald Passédat est venu me voir à nouveau. Tel un metteur en
scène qui venait de donner un spectacle merveilleux, il a accepté
humblement mes louanges. On nous a apporté le café, et nous
avons bavardé.
Pour moi, Gérald Passédat a l’aisance et l’allure d’un
peintre ou d’un acteur. Une fibre artistique - que j’ai
découverte - court dans sa famille. Sa grand-mère était
une célèbre chanteuse d’opéra et a servi de modèle pour
les frères Lumière, les inventeurs du cinématographe.
(Il m’a montré ses photos accrochées au mur près de la
véranda). Elle aimait les choses raffinées et a enseigné
à son petit-fils à apprécier la beauté et le goût. Le plat
nommé en son honneur est si amoureusement préparé
et si délicat que l’on pourrait manger les filets de bar à
la petite cuillère. Les citrons de la région de Menton
et les truffes locales trônent au milieu d’un ensemble
méditerranéen classique fait de basilic, de coriandre,
de fenouil, de concombre, de tomate, de courgette, de
sel de Camargue et d’huile d’olive. Gérald Passédat a
eu l’air particulièrement heureux que j’apprécie ce plat.
Le soutien et les encouragements de sa grand-mère ont
joué à l’évidence un rôle très important dans sa carrière.
Le père de Gerald s’est produit à l’opéra pendant des années
avant de se tourner à plein temps vers la restauration.
Le propriétaire du restaurant actuel semble avoir
hérité des dons de l’art et de la cuisine de son père.
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