Edition d'Automne 2016-Taste Of Life France

VOYAGE GRAND CHEF | 名 廚 之 道
此 外 , 相 比 意 大 利 、 西 班 牙 等 地 的 地 中 海 式 餐
廳 , 位 於 法 國 的 Le Petit Nice 也 有 著 屬 於 自 己 的 法
式 生 活 格 調 。Gérald 認 為 「 法 式 的 生 活 藝 術 應 該 是
非 常 優 雅 、 有 分 寸 和 節 制 , 大 家 愛 好 美 食 , 時 常 歡 聚
一 堂 。 做 為 廚 師 , 當 然 是 這 種 法 式 生 活 的 重 要 組 成
部 份 , 就 要 能 夠 像 指 揮 掌 握 樂 譜 一 樣 掌 握 食 譜 的 韻
律 、 節 奏 和 裝 飾 、 編 排 。」
回 想 剛 剛 品 嚐 過 的 美 味 , 我 很 容 易 理 解 Gérald
這 番 精 妙 的 比 喻 。 正 是 他 用 自 己 非 凡 的 廚 藝 將 食 材
的 味 道 、 口 感 、 質 地 、 色 彩 這 些 基 礎 的 、 像 是 有 高 有
低 、 有 強 有 弱 的 音 符 般 的 元 素 , 組 合 成 恰 到 好 處 的 ,
擁 有 動 人 旋 律 、 節 奏 和 裝 飾 效 果 的 樂 章 。 從 第 一 道
菜 端 上 餐 桌 的 一 刻 , 這 場 演 出 便 拉 開 了 帷 幕 。 而 當 謝
幕 時 , 這 一 曲 源 於 地 中 海 的 田 園 詩 般 的 頌 歌 似 乎 還
在 餘 音 繞 樑 , 令 人 回 味 無 窮 。
他 的 祖 父 曾 在 巴 黎 學 習 過 烘 培 , 並 在 1917 年 買 下 了 Le
Petit Nice 餐 廳 所 在 這 塊 土 地 , 開 了 這 家 餐 廳 。 之 後 Gérald
的 父 親 繼 承 了 這 家 餐 廳 , 分 別 在 1977 年 和 1981 年 得 到 了 米
其 林 的 第 一 顆 星 和 第 二 顆 星 。 有 了 先 輩 們 成 功 的 經 驗 , 這
家 餐 廳 在 Gérald 手 中 實 現 了 再 次 提 升 。 到 2008 年 ,Le Petit
Nice 終 於 成 為 了 米 其 林 三 星 餐 廳 。 要 知 道 , 至 2012 年 , 全
球 的 米 其 林 三 星 餐 廳 也 不 過 才 106 家 。
聽 Gérald 說 , 他 的 父 親 曾 經 也 是 一 位 成 功 的 歌 劇 演 員 ,
只 是 身 上 來 自 祖 父 的 廚 師 基 因 似 乎 更 強 大 。 最 終 , 他 放 棄
了 音 樂 事 業 , 回 到 家 中 的 餐 廳 工 作 。 不 過 , 這 份 來 自 家 族
傳 承 的 藝 術 與 烹 飪 的 雙 重 天 賦 , 在 Gérald 身 上 更 多 是 以
兼 容 並 蓄 的 狀 態 來 表 現 的 。
「 我 不 是 那 種 性 格 外 向 的 人 , 不 喜 歡 在 人 前 顯 露 自 己 ,
基 本 不 到 進 餐 的 客 人 面 前 露 面 。 但 我 很 善 於 傾 聽 , 我 非 常
愛 音 樂 、 藝 術 , 對 這 些 有 細 膩 的 感 受 , 我 還 喜 歡 望 著 大 海
靜 靜 地 凝 神 冥 想 。 藝 術 和 美 在 我 的 生 活 中 是 很 重 要 的 部
份 , 既 然 我 不 是 表 演 藝 術 家 , 那 我 就 在 我 做 的 菜 上 表 達 一
下 我 對 藝 術 的 理 解 吧 !」Gérald 舉 了 個 例 子 ,「 地 中 海 的 陽
光 非 常 強 , 這 裏 的 景 物 色 彩 也 格 外 鮮 明 清 朗 , 我 做 的 菜 也
要 配 合 這 樣 的 色 彩 。」
兩 吃 「 海 之 花 園 」: 第 一 步 是 生 吃 , 意 式 生 片 龍 蝦 層 層 疊 疊 , 嬌 嫩 如 盛
開 的 花 朵 ( 下 圖 )。 第 二 步 是 熟 吃 , 煮 至 鮮 嫩 並 用 海 茴 香 提 味 的 龍 蝦 鉗
子 肉 以 及 當 日 的 帽 貝 、 牡 蠣 等 海 產 齊 聚 盤 中 , 點 綴 點 點 花 朵 , 鮮 美 別 緻
的 「 海 之 花 園 」 便 優 雅 呈 現 ( 上 圖 )。
Le Hombard, un plat en deux parties. La première partie (cidessous)
propose le homard en carpaccio. La deuxième partie, le
jardin marin, (à gauche) est une pince de homard, délicatement
poché, accompagné de crustacés et d’un poisson dans un
bouillon de légumes mer, péché du jour.
海 葵 三 吃 。 美 麗 似 海 中 花 的 海 葵 , 配 以
不 同 海 產 , 以 綿 潤 、 清 涼 、 酥 脆 等 不
同 口 感 精 巧 呈 現 在 盤 中 。 色 澤 、 結 構
賞 心 悅 目 。 巧 思 如 此 , 將 漁 婦 和 馬 賽
祖 母 們 的 家 常 菜 譜 如 藝 術 品 般 展 現 。
Les Anémones, un plat en trois
parties! Un assortiment de fleurs
de l’océan dans les variations
crémeuses, fraîches et croustillantes,
inspiré par les recettes des
épouses, des mères et des grandsmères
des pêcheurs de Marseille.
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