le jambon de reims Par Bruno Herbin La recette simple de Fabien Neveux C’est une gloire locale, le national et l’international ne sont pas pour lui, trop artisanal, l’industrialisation ne le concerne pas. Il est un emblème du geste de l’artisan charcutier, un parallélépipède doré qui trône dans les bonnes maisons rémoises. Une fois coupé, le marbré des viandes couleur gris rosé est appétissant. Croque dans le jambon, c’est toute l’enfance qui arrive, la balade en forêt, les vitres qui s’embuent quand on fait cuire la soupe poireaux / pommes de terre, il faut faire les devoirs, le dimanche s’en va, restera tout cela dans ce jambon qui réconforte. Direction zone Farman pour découvrir le laboratoire de l’artisan-charcutier-traiteur Bruno Herbin. Dans la cour, un camion tout droit venu d’Alsace livre la choucroute nouvelle. 3 bandes, une bleue, une blanche, une rouge, un col à 3 bandes qui désignent les MOF, les Meilleurs Ouvriers de France, autant dire que c’est du sérieux, ici on parle du « Bien manger ». Assis derrière son bureau, Bruno Herbin a les yeux pétillants quand il évoque la recette du Jambon de Reims qu’il tient de son père qui lui-même la tenait de Monsieur Parmentier, célèbre charcutier du centre-ville dans les années 50, ça rigole pas. D’abord de très bonnes viandes de porc, celles qui font plaisir à voir, fermes au toucher. Elles viennent des Ardennes ou de la Sarthe « Je fais confiance à ces hommes, ils connaissent leur métier ». Ici pas d’animaux maltraités, c’est une exigence « la viande d’une bête maltraitée, ça se voit à l’œil nu ». Bruno Herbin conseille la spécialité rémoise sans échalotes, ni persil, ni vin blanc, le produit en toute simplicité, pour le reste, c’est du côté du Jambon de Bourgogne qu’il faudra aller. Premier geste, la saumure. Les morceaux y sont plongés 24 à 48h avec os, le goût encore et toujours et le moelleux. Seulement de l’épaule et du jambon, pas de jarret, la viande est trop serrée. Les muscles travaillent différemment, le charcutier connaît l’anatomie et se doit de bien utiliser chaque morceau en fonction de sa provenance et de sa préparation. Ensuite vient le bouillon avec oignons cloutés de girofle, thym, laurier, carottes et du savoir-faire. C’est parti pour une cuisson très douce de 3 à 4 heures. La cuisson est essentielle, l’œil du professionnel irremplaçable pour l’arrêter au bon moment. L’onctuosité se forme dans la casserole. Une fois les morceaux désossés, dégraissés très soigneusement, ils sont agencés en couches épaule / jambon dans des moules rectangulaires, en prenant soin de chaque morceau, le sens du muscle, la ligne de la fibre ne sont pas une théorie fumeuse. Les superpositions sont arrosées de jus de cuisson et c’est fini. Non, pas tout à fait, il reste à presser, et là est le geste délicat car trop pressé le jambon sera sec, pas assez il ne se tiendra pas. Un homme de l’art, je vous dis. Après ce sera au moins 48h de repos en chambre froide avant le démoulage. Le pain de Jambon de Reims est « chapeluré » avec de la mie de pain doré. C’est prêt. Le professionnel conseille de le manger franc, sans artifice, « des tranches pas trop fines pour avoir un peu de « mâche en bouche » et un pain de campagne légèrement toasté ». D’aucun teste le beurre, les cornichons piquants ou aigres-doux, la confiture d’oignons, la moutarde à l’ancienne. Faites-bien comme vous voulez, mais respectez le geste de l’artisan, prenez le temps de laisser fondre cette viande moelleuse en bouche en repensant à la balade ou en trinquant avec les amis. Un repas de dimanche soir, je vous dis… Jérôme Descamps charcuterie bruno herbin 3 rue de mars 51100 reims 03 26 06 92 83 www.herbin-traiteur.fr Ephémère au chocolat 1 l de lait 500gr de chocolat amer C’est l’histoire d’une crème oubliée au réfrigérateur devenue un dessert phare du restaurant. « Le lendemain, je retire le film de la casserole, je goûte et là, surprise, une émotion, une texture particulière, ce n’était pas de la glace, pas de la mousse, autre chose, éphémère en bouche. Comme quoi chaque détail, chaque erreur bien utilisés peuvent devenir une recette incontournable. » La veille, faire bouillir le lait avec le chocolat cassé en morceaux. Tournez le liquide de temps en temps, pour qu’il n’attache pas, observez les marbrures qui se forment entre lait et chocolat. Dès que les premières bulles apparaissent, stoppez la cuisson. Versez dans un large saladier. Plongez un mixer et émulsionnez. Filmez immédiatement et mettre au réfrigérateur. Le lendemain, formez des quenelles avec deux grandes cuillères, servez, savourez. N’en reprenez pas, c’est encore meilleur le lendemain du lendemain. Portrait de produit « Le pleurote jaune en corne d’abondance » de Julien Bignon et Nicolas Debruyne, de la champignonière bio « La Carrière » à Pargnan. Des champignons extraordinaires chez ces producteurs bio qui fournissent l’Assiette champenoise ou le Chateau de Courcelle mais surtout votre panier de flâneur culinaire tous les samedis matin sur le marché du Boulingrin. « Détacher les pétales du pied et les faire simplement revenir dans du beurre à feu doux, nature ou pour accompagner une viande blanche ». Et voilà tout. La Carrière 23 et 27 rue principale 02160 Pargnan www.terroirisme.com photographie Benoît Pelletier
Iemza, Ksy Boomkies & le champagne Vincent Brochet La maison de champagne Vincent Brochet, localisée à Ecueil, se distingue, par une initiative intelligente et rafraîchissante, et par son intérêt pour l’art. L’art de notre cru. Son dirigeant a eu l’idée de faire appel à un artiste, chaque année, pour habiller en exclusivité une bouteille. Pour le lancement de cette ode à l’originalité, c’est Iemza et Ksy Boomkies, deux artistes rémois, qui ont été sollicités par la maison de champagne. Les deux artistes sont intervenus lors d’un happening exclusif et réjouissant et ont peint une porte des caves de la maison de champagne. Il leur aura fallu une journée et 5 m 2 pour réaliser cette performance représentant le blason familial de la maison, stylisé et modernisé. Cette prouesse artistique a ensuite été brillamment consacrée : l’œuvre a été reprise sur une bouteille, ainsi que sur son coffret, une cuvée « Galactic », en édition limitée. En effet, la bouteille se multiplie jusqu’à mille exemplaires, numérotés à la main. Pas un de plus. Parce que l’art est aussi précieux que le bon champagne. www.champagne-vincent-brochet.com www.facebook.com/IEMZA/ © benoît pelletier
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