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homard bleu<br />
hommage à mon papa<br />
par arnaud lallement<br />
homard bleu<br />
4 pièces de homards de 500/600g<br />
Blanchir les pinces 6 min, les corps 2 à 3 min. Garder les têtes,<br />
séparer en 2 le coffre pour faire la sauce et la carapace coupée en<br />
2 pour faire un beurre de homard avec un peu de paprika et corail.<br />
Beurre de homard<br />
Faire revenir les carapaces, ajouter un peu de paprika et corail,<br />
recouvrir de beurre à hauteur, cuire doucement une heure, passer,<br />
bouillir pour retirer les impuretés<br />
Siphon piment doux fumé<br />
1Kg de pomme de terre | 30g huile d’olive | 30g de piment doux<br />
fumé | 1L d’eau | 400g de lait | 800g de crème | 40g de sel<br />
Faire revenir les pomme de terre dans l’huile avec le piments<br />
et 30g de sel, mouiller à l’eau, réduire presqu’à sec, ajouter le lait<br />
et la crème avec le sel, bouillir, mixer, passer, mettre en siphon.<br />
Sauce Homard<br />
têtes de homards | 15g de paprika | 25g de miel | 100g d’échalote<br />
40cl de vin doux | 1/2L de crème liquide | cognac<br />
Faire revenir les têtes de homards à l’huile d’olive, ajouter le<br />
paprika, l’échalote, puis le miel (et cognac). Déglacer au vin,<br />
réduire, mouiller à hauteur, cuire doucement pendant une heure,<br />
crémer, puis passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.<br />
Sauce veau pour glacer les pommes de terre<br />
10 ronds de pomme de terre de 6 cm<br />
Blanchir puis glacées avec la sauce homard.<br />
Pommes soufflées<br />
6 pommes de terre Bintge<br />
Couper à 3 mm en lamelles, puis détailler en ovale 6 cm par 4 cm<br />
de larges, blanchir à 135°C, puis finir à 180°C,<br />
saler 3 par personnes.<br />
C'est une recette avec<br />
beaucoup d'émotion,<br />
que je faisais avec papa<br />
les jours de fête, moments<br />
que l'on passait en famille.<br />
J'ai voulu la remettre à la<br />
carte pour la faire découvrir<br />
à l'ensemble de mes<br />
convives. Je la modernise<br />
au fur et à mesure tout en<br />
respectant son ADN.<br />
Dressage<br />
Dans une assiette, mettre 1 rond de pomme de terre glacé, poser<br />
les parures de homard réchauffées avec le siphon piment doux<br />
fumé et des herbes ciselées, fermer comme une raviole. Faire un<br />
trait de vinaigre réduit, poser la 1/2 queue de homard. Terminer<br />
avec 3 feuilles capucines rondes, 3 pommes de terre soufflées.<br />
Servir la sauce en saucière.<br />
Homard, hommage à mon papa © Matthieu Cellard
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