Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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F O R M A T I O N S C O N T I N U E S 2 0 1 8
SOMMAIRE<br />
SOMMAIRE<br />
FICHE DE RÉSERVATION<br />
CALENDRIER <strong>2018</strong><br />
PAGE 1<br />
PAGE 35<br />
PRÉSENTATION<br />
PAGE 4<br />
COMITÉ PÉDAGOGIQUE,<br />
CHEFS INVITÉS<br />
ET EXPERTS INTERVENANTS<br />
LE CENTRE DE FORMATION<br />
ALAIN DUCASSE<br />
PAGE 11<br />
PAGE 115<br />
INFOS PRATIQUES<br />
PAGE 127<br />
NOS FORMATIONS PROFESSIONNELLES<br />
CONTINUES<br />
PAGE 15<br />
NOS FOURNISSEURS<br />
ET PARTENAIRES OFFICIELS<br />
PAGE 134<br />
NOS THÉMATIQUES<br />
DE FORMATION<br />
CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE<br />
PAGE 23<br />
PAGE 137<br />
2
« Je me suis toujours efforcé<br />
de transmettre ma vision<br />
de la cuisine et de la pâtisserie.<br />
Je partage mon savoir-faire<br />
et mes expertises<br />
avec tous les jeunes désireux<br />
d’apprendre, les personnes<br />
en quête d’une reconversion<br />
ou les professionnels<br />
souhaitant renforcer leurs<br />
compétences et ce en ayant<br />
constamment à l’esprit : la pratique<br />
de l’excellence. »<br />
ALAIN DUCASSE<br />
4<br />
5
LA PRATIQUE<br />
DE L’EXCELLENCE<br />
L’ALLIANCE<br />
DE SAVOIR-FAIRE UNIQUES<br />
De la légende culinaire multi étoilée, est<br />
né <strong>Ducasse</strong> Paris, acteur majeur de notre<br />
industrie développant, en France et à l’international,<br />
différentes activités centrées autour<br />
de l’art du bien vivre et du bien manger au<br />
travers de 8 métiers : Restaurant, Hospitalité,<br />
Manufacture, Réception, Conseil, <strong>Education</strong>,<br />
Culture et Edition.<br />
<strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> contribue depuis ses<br />
débuts à la transmission du savoir et du<br />
savoir-faire français en arts culinaires et en<br />
pâtisserie. C’est aujourd’hui devenu un réseau<br />
mondial d’écoles, où la passion et la dévotion<br />
à l’art de l’hospitalité soulignent une histoire<br />
riche d’excellence, forgée par des années de<br />
pratique et d’expérience.<br />
Doté de 3 écoles en France, <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong><br />
bénéficie d’une multiplicité d’expertises<br />
exceptionnelle. Situé à Argenteuil, le Centre de<br />
Formation Alain <strong>Ducasse</strong> est spécialisé dans<br />
les arts culinaires et la pâtisserie de restaurant<br />
tandis que l’Ecole Nationale Supérieure<br />
de Pâtisserie, basée à Yssingeaux, se consacre<br />
à la pâtisserie, boulangerie, chocolaterie,<br />
confiserie et glacerie.<br />
Enfin en plein cœur de Paris, l’Ecole de Cuisine<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> s’adresse à tous les amateurs<br />
passionnés et aux entreprises à la recherche<br />
d’événements exclusifs, hauts en goût et en<br />
couleurs.<br />
<strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> définit les standards<br />
les plus élevés des arts culinaires et de la<br />
pâtisserie avec des programmes éducatifs<br />
mettant l’accent sur l’apprentissage pratique<br />
des techniques avec précision, innovation et<br />
une méthodologie rigoureuse axée sur les<br />
compétences.<br />
6 7
VALORISER<br />
CHAQUE TALENT<br />
Une gamme complète de formations professionalisantes<br />
est proposée au sein du Centre<br />
de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> et de l’Ecole<br />
Nationale Supérieure de Pâtisserie, allant<br />
du CAP intensif au Bachelor en passant par<br />
la formation professionnelle continue et des<br />
programmes de reconversion. Avec la volonté<br />
de transmettre sa philosophie au plus grand<br />
nombre, <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> forme aussi bien<br />
des professionnels aguerris, que des personnes<br />
en reconversion ou des jeunes, qu’ils soient<br />
français ou internationaux.<br />
Quel que soit votre profil et votre objectif,<br />
vous trouverez une formation faite pour vous<br />
au sein de <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong>. Notre mission,<br />
vous accompagner pour valoriser votre talent,<br />
cultiver votre identité et répondre à l’exigence<br />
de nos métiers.<br />
8 9
LE CENTRE DE FORMATION<br />
ALAIN DUCASSE<br />
10 11
DES FORMATIONS D’EXCELLENCE<br />
POUR VOUS, PROFESSIONNELS<br />
UNE PHILOSOPHIE<br />
UNIQUE<br />
Créé en 1999, le Centre de Formation Alain<br />
<strong>Ducasse</strong> se spécialise dans les arts culinaires<br />
et la pâtisserie de restaurant. Situé à<br />
Argenteuil, à seulement 20 minutes de la Gare<br />
Saint-Lazare, l’école dispose de 4 plateaux<br />
techniques entièrement équipés.<br />
Chaque année, plusieurs centaines de professionnels<br />
viennent se former auprès de nos<br />
chefs formateurs.<br />
Grâce à un enseignement d’excellence, nous<br />
vous accompagnons au quotidien pour répondre<br />
à l’exigence de vos métiers, valoriser votre<br />
talent et cultiver votre identité.<br />
Depuis ses débuts, le Centre de Formation<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> a pour mission de partager et<br />
transmettre la philosophie forte et engagée<br />
de son créateur. Respecter le produit et la<br />
saisonnalité tout en étant prescripteur de<br />
tendances en sont les piliers fondateurs.<br />
La mise en valeur des produits de la manière<br />
la plus naturelle possible et leur exploitation<br />
maximale, dans une démarche zéro gaspillage,<br />
sont, de ce fait, partie intégrante de notre<br />
esprit culinaire. Les recettes réalisées lors<br />
de chacune de nos formations sont en accord<br />
avec la saison et s’inspirent des tendances<br />
actuelles et en devenir.<br />
Nos formations vous aideront à développer<br />
une offre de grande qualité et à la mettre en<br />
valeur auprès de votre clientèle.<br />
12 13
NOS FORMATIONS<br />
PROFESSIONNELLES<br />
CONTINUES<br />
14 15
NOS FORMATIONS<br />
PROFESSIONNELLES<br />
CONTINUES<br />
Conçues et animées par nos chefs formateurs,<br />
hautement qualifiés et dotés d’une richesse<br />
d’expériences unique, nos formations de<br />
perfectionnement vous apporteront conseils,<br />
astuces et techniques exclusives.<br />
Ces derniers vous feront également découvrir<br />
des méthodes d’organisation et de travail<br />
rationnelles qui vous permettront de gagner<br />
du temps et d’optimiser votre chiffre d’affaires.<br />
PARTICIPEZ<br />
À DES FORMATIONS<br />
DIRECTEMENT APPLICABLES<br />
DANS VOTRE ENTREPRISE,<br />
QUEL QUE SOIT LE TYPE<br />
DE VOTRE<br />
ÉTABLISSEMENT.<br />
16 17
NOS FORMATIONS<br />
SUR-MESURE<br />
EN ENTREPRISE<br />
NOS MISSIONS<br />
D’ACCOMPAGNEMENT<br />
Nos modules de formation peuvent être<br />
adaptés afin d’être dispensés dans plusieurs<br />
formats intra-entreprise.<br />
À votre demande, <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> met en<br />
place un programme de formation sur-mesure<br />
dispensé directement sur votre lieu de travail<br />
ou dans nos locaux, à la période qui vous<br />
convient.<br />
Vous avez une problématique liée à votre activité<br />
de restauration et vous souhaitez solliciter<br />
notre expertise afin de vous aider ou vous<br />
conforter dans vos choix d’entrepreneur ?<br />
<strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> vous accompagne et vous<br />
propose une intervention ponctuelle d’un<br />
de nos chefs, adaptée aux conditions réelles<br />
de votre entreprise.<br />
En s’adaptant à votre environnement technique,<br />
à votre structure interne et aux compétences<br />
de vos collaborateurs, nos professionnels<br />
mettent leur expérience à votre service et vous<br />
proposent un projet personnalisé qui rendra<br />
vos équipes opérationnelles dès la fin de la<br />
formation.<br />
PROFITEZ<br />
DE FORMATIONS SUR-MESURE,<br />
DISPENSÉES PAR NOS EXPERTS,<br />
CHEZ VOUS<br />
OU DANS NOS LOCAUX.<br />
18<br />
19
VOTRE PROJET<br />
NOS THÉMATIQUES<br />
D’ACCOMPAGNEMENT<br />
OUVERTURE<br />
DE VOTRE ÉTABLISSEMENT<br />
DE RESTAURATION<br />
Validation opérationnelle<br />
de plans de site<br />
(circulation, ergonomie,<br />
organisation des zones<br />
de cuisine, stockage)<br />
Expertise sur les besoins<br />
qualitatifs et quantitatifs<br />
du petit équipement,<br />
du gros matériel<br />
et des approvisionnements<br />
RENOUVELLEMENT<br />
DE VOTRE CARTE<br />
Vérification de la planification<br />
des différentes tâches<br />
et préparations à réaliser<br />
sur la semaine<br />
Agitateur d’idées<br />
pour vos cartes et menus<br />
REPRISE D’UNE EXPLOITATION<br />
CRÉATION DE VOTRE SERVICE<br />
DE CHEF À DOMICILE<br />
Analyse<br />
des plannings quotidiens<br />
de l’équipe (efficacité)<br />
Expertise sur l’organisation<br />
et les méthodologies de travail<br />
(rendement, productivité)<br />
Accompagnement<br />
sur la mise en œuvre<br />
de la méthode sous-vide<br />
Validation sur les accords<br />
mets et vins<br />
INVESTISSEMENT<br />
DANS UNE AFFAIRE<br />
DE MÉTIER DE BOUCHE<br />
Avis sur les modes<br />
de production<br />
(qualité)<br />
Avis sur le choix des arts<br />
de la table en rapport<br />
avec votre concept<br />
Toutes nos recommandations sont faites oralement.<br />
Aucun support n’est formalisé par le chef expert, il vous appartiendra<br />
d’organiser votre prise de notes.<br />
20 Prix sur devis.<br />
21
NOS THÉMATIQUES<br />
DE FORMATION<br />
22 23
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O<br />
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8<br />
CUISINE D’EXCEPTION<br />
NATURALITÉ D’ALAIN DUCASSE<br />
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2<br />
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1<br />
Rencontres étoilées<br />
Monaco – Paris – Londres<br />
Bistrots incontournables<br />
d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />
Une trilogie poissons,<br />
légumes, céréales<br />
PAGE 110<br />
PAGES 51 ET 98<br />
PAGE 89<br />
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2<br />
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Entrées<br />
et plats 3 étoiles<br />
Les desserts<br />
d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />
Simplicité et naturalité<br />
en pâtisserie<br />
PAGES 56 ET 82<br />
PAGE 62<br />
PAGE 90<br />
25
O<br />
É<br />
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É<br />
AUTOUR DES PRODUITS<br />
PERFECTIONNEMENT<br />
DES TECHNIQUES<br />
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M<br />
N<br />
2<br />
0<br />
1<br />
Retour du marché<br />
Volailles, viandes et gibiers<br />
Bases techniques de la cuisine<br />
Techniques de cuisson<br />
PAGE 61<br />
PAGE 101<br />
PAGE 71<br />
PAGE 74<br />
26<br />
Poissons et crustacés<br />
PAGE 47<br />
Séminaires<br />
Buffets – Cocktails<br />
PAGES 53 ET 95<br />
Méthode Sous-Vide :<br />
mise en place, production et envoi<br />
PAGES 38, 68, 83 ET 104
U<br />
O<br />
É<br />
8<br />
U<br />
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U<br />
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TENDANCES CULINAIRES<br />
TENDANCES CULINAIRES<br />
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N<br />
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Tour du monde culinaire<br />
Petit-déjeuner et brunch<br />
PAGE 66<br />
PAGE 73<br />
E<br />
A<br />
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8<br />
N<br />
2<br />
0<br />
1<br />
Design dans votre assiette<br />
PAGE 59<br />
Goûter et café gourmand<br />
PAGE 50<br />
29
U<br />
O<br />
O<br />
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RESTAURATION NOMADE<br />
ET CANTINE CHIC<br />
PÂTISSERIE<br />
V<br />
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L<br />
L<br />
E<br />
Best-sellers<br />
et nouvelles tendances<br />
du snacking<br />
PAGE 48<br />
Les desserts<br />
d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />
PAGE 62<br />
Goûter et café gourmand<br />
PAGE 50<br />
V<br />
E<br />
A<br />
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2<br />
0<br />
1<br />
8<br />
Nouvelles tendances<br />
du snacking nature<br />
PAGE 84<br />
Simplicité et naturalité<br />
en pâtisserie<br />
PAGE 90<br />
31
U<br />
O<br />
É<br />
U<br />
O<br />
É<br />
8<br />
LES ARTS DE LA TABLE<br />
LES AUTRES EXPERTISES<br />
DE LA RESTAURATION<br />
E<br />
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E<br />
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1<br />
N<br />
1<br />
2<br />
0<br />
2<br />
0<br />
Service attitude<br />
PAGE 92<br />
La vente intelligente<br />
PAGE 105<br />
Permis d’exploitation<br />
(formation légale<br />
avec remise CERFA)<br />
PAGES 45, 70 ET 97<br />
32<br />
Autour des vins<br />
PAGE 106<br />
Hygiène (formation légale)<br />
PAGES 41, 69 ET 96<br />
Gestion économique<br />
d’un restaurant<br />
PAGES 40, 60, 79, 94 ET 113
CALENDRIER<br />
<strong>2018</strong><br />
R1<br />
R2<br />
R3<br />
R4<br />
RÉSERVÉ AUX CHEFS DE CUISINE<br />
RÉSERVÉ AUX CHEFS DE PARTIE<br />
RÉSERVÉ AUX COMMIS DE CUISINE<br />
RÉSERVÉ AUX AUTRES PROFESSIONNELS<br />
DE LA RESTAURATION<br />
34 35
F<br />
E<br />
V<br />
R<br />
I<br />
MÉTHODE<br />
SOUS-VIDE<br />
19 20<br />
GESTION<br />
ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
21 22<br />
E<br />
R<br />
HYGIÈNE<br />
ALIMENTAIRE<br />
EN RESTAURATION<br />
COMMERCIALE<br />
PERMIS D’EXPLOITATION<br />
26<br />
27 28 1 2<br />
37
FÉVRIER<br />
19 22<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />
MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />
Maitrise, pratique<br />
et avantages en collaboration avec Multivac<br />
4J / 32H LAGNY SUR MARNE R1/R2/R3/R4<br />
OJECTIFS<br />
Appréhender les différentes<br />
possibilités d’exploitation<br />
de la méthode sous-vide<br />
Maîtriser les différents types<br />
d’élaboration et de conservation<br />
en respectant produits et saveurs<br />
Optimiser la gestion du temps<br />
du personnel en cuisine ainsi que<br />
le rendement et la productivité<br />
CONTENU<br />
Introduction théorique<br />
sur la méthodologie, le rendement,<br />
l’équipement et les normes<br />
d’hygiène<br />
Élaboration de mets complets<br />
en sous-vide<br />
Explication et réalisation<br />
des différents modes de cuisson,<br />
en fonction de la conservation<br />
et/ou de la juste cuisson<br />
des produits traités<br />
Méthodologie de stockage<br />
et conservation<br />
Techniques de régénération<br />
et d’envoi<br />
38 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES<br />
75 39
FÉVRIER<br />
FÉVRIER<br />
20 21 26 27<br />
GESTION ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />
EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />
FORMATION LÉGALE<br />
2J / 16H<br />
ARGENTEUIL<br />
R1/R4<br />
2J / 14H<br />
ARGENTEUIL<br />
R1/R2/R3/R4<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Comprendre les enjeux<br />
de la gestion des achats<br />
et des stocks<br />
Évaluer et contrôler<br />
les coûts liés aux commandes<br />
et au stockage<br />
Utiliser des fiches techniques<br />
Connaître les spécifications<br />
produits<br />
Processus de commande<br />
Gestion des achats,<br />
stocks et inventaires<br />
Définition et applications<br />
de la fiche technique<br />
Calcul des coûts et détermination<br />
du prix de vente<br />
Prévision des ventes : objectifs,<br />
critères, méthodes<br />
Connaître et respecter<br />
la législation en vigueur<br />
Engager une démarche qualité<br />
pour un niveau d’hygiène<br />
et de sécurité optimal<br />
S’approprier et mettre<br />
en place le système documentaire<br />
de traçabilité de la démarche<br />
(HACCP)<br />
Identification des grands principes<br />
de la réglementation<br />
Analyse des risques liés<br />
à une insuffisance d’hygiène<br />
Mise en œuvre<br />
des principes d’hygiène<br />
Aliments et risques<br />
pour le consommateur<br />
Les fondamentaux<br />
de la réglementation<br />
communautaire et nationale<br />
Le plan de maîtrise sanitaire<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
40 DE LA RESTAURATION<br />
DE LA RESTAURATION<br />
41
FÉVRIER — MARS<br />
28 2<br />
PERMIS<br />
D’EXPLOITATION<br />
FORMATION LÉGALE AVEC REMISE CERFA<br />
3J / 21H ARGENTEUIL R4<br />
OBJECTIFS<br />
Obtenir le permis d’exploitation<br />
Sensibiliser les exploitants<br />
aux différentes réglementations<br />
concernant la profession<br />
Démontrer les limites légales<br />
afin de pallier les défaillances<br />
consécutives à une fermeture<br />
administrative ou judiciaire<br />
notamment dans les domaines<br />
couverts par le code de la santé<br />
publique et le code pénal<br />
CONTENU<br />
L’environnement juridique<br />
en France<br />
La responsabilité civile et pénale<br />
des exploitants<br />
L’ouverture et l’exploitation<br />
d’un débit de boissons<br />
Les obligations en matière<br />
de protection de la santé publique<br />
La réglementation<br />
sur les jeux et loteries<br />
Les décisions de fermetures<br />
des débits de boissons,<br />
la fermeture administrative<br />
L’animation de l’établissement<br />
et les obligations qui en découlent<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
42 75<br />
DE LA RESTAURATION<br />
43
PERMIS D’EXPLOITATION<br />
28 1 2<br />
M<br />
POISSONS ET CRUSTACÉS<br />
5 6<br />
BEST-SELLERS<br />
ET NOUVELLES<br />
TENDANCES<br />
DU SNACKING<br />
12<br />
GOÛTER ET CAFÉ<br />
GOURMAND<br />
13 14 15<br />
A<br />
BISTROTS INCONTOURNABLES<br />
D’ALAIN DUCASSE<br />
SÉMINAIRES — BUFFETS — COCKTAILS<br />
19<br />
20 21 22 23<br />
R<br />
S<br />
44 45
MARS<br />
5 6<br />
POISSONS ET CRUSTACÉS<br />
Approfondissement<br />
et perfectionnement des techniques<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
Actualiser vos connaissances<br />
des produits de la mer :<br />
saisonnalité, techniques adaptées,<br />
différentes utilisations<br />
pour diversifier votre carte<br />
Optimiser l’utilisation<br />
des produits pour réduire<br />
les pertes et améliorer la qualité<br />
des préparations<br />
CONTENU<br />
Réalisation de mets complets<br />
à partir de poissons et crustacés<br />
de saison, de mer et de rivière<br />
Mise en pratique des techniques<br />
de stockage, de préparations<br />
préliminaires, de filetage<br />
et découpes, de préparations<br />
singulières (farcir, brider, contiser,<br />
etc.) et de cuisson (méthode sousvide<br />
et traditionnelle)<br />
Réalisation de fumets,<br />
sauces et condiments<br />
46 AUTOUR DES PRODUITS<br />
47
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I<br />
12 13<br />
BEST-SELLERS<br />
ET NOUVELLES TENDANCES<br />
DU SNACKING<br />
Innovation et expertise appliquées<br />
aux modes de consommation nomades<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />
OBJECTIFS<br />
Diversifier votre offre en vous<br />
imprégnant des « classiques »<br />
et nouvelles tendances de la street<br />
food internationale<br />
Proposer une offre originale,<br />
de qualité et adaptée aux attentes<br />
de la clientèle actuelle en termes<br />
de temps et de prix<br />
Améliorer vos méthodes<br />
d’organisation et maîtriser<br />
différentes techniques afin<br />
d’optimiser votre productivité<br />
et votre rendement<br />
CONTENU<br />
Travail autour des grands<br />
classiques du snacking avec<br />
l’alliance de pains, garnitures<br />
et condiments variés et originaux<br />
Travail autour des tartes, tourtes,<br />
petits plats chauds, salades<br />
et smoothies<br />
Utilisation de produits frais<br />
et mise en valeur de produits<br />
semi-élaborés de qualité<br />
Mise en œuvre de méthodes<br />
d’organisation et de techniques<br />
spécifiques aux offres snacking<br />
Travail de la mise en scène<br />
des produits finis<br />
RESTAURATION NOMADE<br />
48 ET CANTINE CHIC<br />
49
O<br />
U<br />
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MARS<br />
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19 20<br />
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S<br />
I<br />
GOÛTER ET CAFÉ GOURMAND<br />
Saisonnalité, créativité et gourmandise<br />
BISTROTS INCONTOURNABLES<br />
D’ALAIN DUCASSE<br />
Une vision inspirée des restaurants Champeaux, Rech,<br />
Benoit, Aux Lyonnais et Allard<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Développer vos ventes<br />
additionnelles en redynamisant<br />
votre offre de café gourmand<br />
et goûter pour enfants et adultes<br />
Maîtriser les bases de la pâtisserie<br />
afin de les décliner sous différents<br />
formats créatifs et selon la saison<br />
Appréhender les techniques<br />
d’élaboration, d’organisation<br />
et de coût pour des résultats<br />
qualitatifs<br />
Élaboration de bouchées,<br />
petits gâteaux, barres à croquer<br />
et créations sucrées, modernes<br />
ou inspirés de classiques revisités<br />
Valorisation des associations<br />
de textures et de goûts tout<br />
en utilisant de manière optimale<br />
les produits de saison<br />
Conseils méthodologiques pour<br />
l’organisation du travail<br />
et l’élaboration des différentes<br />
bases de la pâtisserie<br />
Comprendre l’esprit de la cuisine<br />
de bistrot selon Alain <strong>Ducasse</strong><br />
et se l’approprier pour l’appliquer<br />
à votre offre<br />
Diversifier et améliorer votre<br />
offre au quotidien (ardoise, carte,<br />
menus, etc.) en proposant<br />
une carte contemporaine<br />
et attractive<br />
Optimiser votre méthodologie<br />
afin de gagner en qualité,<br />
productivité et rendement<br />
Réalisation de recettes<br />
inspirées de l’identité culinaire<br />
des bistrots parisiens d’Alain<br />
<strong>Ducasse</strong> : Champeaux (brasserie<br />
contemporaine), Rech (restaurant<br />
de poissons), Benoit (bistrot<br />
parisien historique), Aux Lyonnais<br />
(bouchon) et Allard (cuisine<br />
bourgeoise)<br />
Réinterprétation et mise en valeur<br />
de la cuisine bistrotière française<br />
et des produits du terroir<br />
Méthodologie d’élaboration<br />
de bases, jus, sauces<br />
et préparations préliminaires<br />
Mise en pratique de techniques<br />
de cuisson, régénération, dressage<br />
et envoi<br />
50 PÂTISSERIE<br />
CUISINE D’EXCEPTION<br />
51
MARS<br />
21 23<br />
SÉMINAIRES — BUFFETS — COCKTAILS<br />
Organisation, production et régénération<br />
adaptées aux gros volumes<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />
OBJECTIFS<br />
Élargir l’offre, fluidifier<br />
la production et optimiser<br />
le rendement des structures<br />
de forte capacité<br />
Maîtriser les différentes<br />
méthodologies d’élaboration<br />
et d’organisation selon le type<br />
de prestations (séminaires, buffets<br />
froids, animations chaudes,<br />
cocktails froids et chauds)<br />
Maîtrise des contraintes<br />
de service<br />
CONTENU<br />
Recettes classiques revisitées<br />
et modernes adaptées<br />
aux établissements de plus<br />
de 120 couverts<br />
Réalisation d’une offre<br />
séminaires : cuisson, mise en place<br />
traditionnelle ou sous-vide<br />
et régénération<br />
Réalisation d’une offre buffetscocktails<br />
: mise en scène d’un buffet<br />
froid et chaud, pièces cocktails<br />
en bouchées<br />
Utilisation de produits frais<br />
et valorisation des produits<br />
semi-élaborés<br />
Amélioration des saveurs,<br />
textures et visuels de vos<br />
prestations<br />
52 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 53
A<br />
ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />
DESIGN<br />
DANS VOTRE<br />
ASSIETTE<br />
9 10 11 12<br />
V<br />
R<br />
GESTION ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
13 17 18<br />
I<br />
RETOUR DU MARCHÉ<br />
23<br />
24<br />
LES DESSERTS<br />
D’ALAIN DUCASSE<br />
25 26<br />
L<br />
54 55
AVRIL<br />
9 11<br />
ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />
Une sélection de recettes<br />
pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />
OBJECTIFS<br />
Perfectionner la conception,<br />
les associations et l’équilibre<br />
de plats élaborés<br />
à partir de produits d’exception<br />
Comprendre et reproduire<br />
les méthodologies<br />
de travail appliquées<br />
dans les restaurants 3 étoiles<br />
CONTENU<br />
Application pratique sur la base<br />
de recettes issues des restaurants<br />
triplement étoilés : Alain <strong>Ducasse</strong><br />
au Plaza Athénée à Paris,<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris<br />
à Monaco, Alain <strong>Ducasse</strong><br />
at The Dorchester à Londres<br />
Maîtrise des méthodologies<br />
d’un restaurant 3* : Élaboration<br />
des bases, jus et sauces<br />
— Mise en place — Cuisson<br />
( juste-cuisson, traditionnelle<br />
et sous-vide) — Techniques<br />
de dressage d’assiettes<br />
56 CUISINE D’EXCEPTION<br />
57
AVRIL<br />
12 13<br />
DESIGN DANS VOTRE ASSIETTE<br />
La signature de votre carte<br />
par la mise en scène des produits dans l’assiette<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2<br />
OBJECTIFS<br />
Savoir mettre en valeur<br />
une assiette en fonction<br />
de chaque concept de restauration<br />
(gastronomique, bistrot,<br />
tendance, nomade)<br />
Maitriser les différentes<br />
possibilités de dressage<br />
en cohérence avec l’offre<br />
et le type d’établissement<br />
CONTENU<br />
Principes et règles essentielles<br />
du dressage<br />
Réalisation de différents types<br />
de dressage : positionnement<br />
des ingrédients, quantité, netteté<br />
et alliance de couleurs<br />
Travail autour des taillages,<br />
découpes et cuissons<br />
Travail autour du choix des arts<br />
de la table<br />
58 TENDANCES CULINAIRES<br />
59
O<br />
AVRIL<br />
AVRIL<br />
E<br />
A<br />
U<br />
T<br />
V<br />
17 18<br />
23 24<br />
U<br />
N<br />
2<br />
0<br />
É<br />
8<br />
1<br />
GESTION ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
RETOUR DU MARCHÉ<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R4<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Comprendre les enjeux<br />
de la gestion des achats<br />
et des stocks<br />
Évaluer et contrôler les coûts liés<br />
aux commandes et au stockage<br />
Utiliser des fiches techniques<br />
Connaître les spécifications<br />
produits<br />
Processus de commande<br />
Gestion des achats,<br />
stocks et inventaires<br />
Définition et applications<br />
de la fiche technique<br />
Calcul des coûts<br />
et détermination du prix de vente<br />
Prévision des ventes : objectifs,<br />
critères, méthodes<br />
Maitriser les bases techniques<br />
nécessaires pour décliner<br />
les produits de saison dans<br />
une offre d’entrées et plats du jour<br />
qualitative et variée<br />
Proposer une carte contemporaine<br />
et attractive, adaptée<br />
à une clientèle de bistrot<br />
Optimiser votre méthodologie<br />
de travail afin de gagner<br />
en qualité, productivité<br />
et rendement<br />
Élaboration de mets complets<br />
à base de produits de saison<br />
facilement déclinables pour vos<br />
entrées et plats du jour à l’ardoise<br />
Application de multiples<br />
techniques adaptées<br />
à l’organisation des bistrots<br />
et brasseries<br />
Réalisation de recettes valorisant<br />
les produits locaux saisonniers<br />
et les traditions culinaires<br />
Méthodologie d’élaboration<br />
de bases, jus, sauces<br />
et préparations préliminaires<br />
Mise en pratique de techniques<br />
de cuisson, régénération, dressage<br />
et envoi<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
60 DE LA RESTAURATION<br />
AUTOUR DES PRODUITS<br />
61
AVRIL<br />
25 26<br />
LES DESSERTS D’ALAIN DUCASSE<br />
Une sélection des meilleures recettes<br />
des différentes identités de ses restaurants<br />
2J / 16H<br />
ARGENTEUIL<br />
R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Découvrir les techniques<br />
de la pâtisserie signature<br />
d’Alain <strong>Ducasse</strong> pour construire<br />
une offre de qualité<br />
et simple d’exécution<br />
Respecter la qualité<br />
des produits en adaptant<br />
les différentes techniques<br />
de cuisson et de réalisation<br />
Structuration et diversification<br />
d’une carte de desserts autour<br />
de trois thèmes : bistrot,<br />
gastronomique et tendance<br />
Réalisation de desserts<br />
à l’assiette et cuisinés<br />
en valorisant la saisonnalité<br />
des produits<br />
Méthodologie de fabrication<br />
et de mise en place en valorisant<br />
la fraîcheur et la qualité<br />
des produits finis<br />
Réalisation de techniques<br />
pour sublimer le dressage<br />
et la présentation des assiettes<br />
62 PÂTISSERIE<br />
63
J<br />
TOUR DU MONDE CULINAIRE<br />
4 5 6<br />
HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />
EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE<br />
11 12<br />
PERMIS D’EXPLOITATION<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE<br />
13<br />
14 15 18<br />
U<br />
BASES<br />
TECHNIQUES<br />
DE LA CUISINE<br />
19 20 21<br />
PETIT-DÉJEUNER ET BRUNCH<br />
TECHNIQUES DE CUISSON<br />
25 26 27 28<br />
I<br />
N<br />
64 65
O<br />
E<br />
A<br />
U<br />
T<br />
JUIN<br />
V<br />
U<br />
N<br />
2<br />
0<br />
É<br />
8<br />
1<br />
4 6<br />
TOUR DU MONDE<br />
CULINAIRE<br />
Spécificités et déclinaisons des cuisines du monde<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
Développer une offre inspirée<br />
de la cuisine du monde, respectant<br />
l’esprit culinaire du pays d’origine<br />
tout en en l’adaptant aux attentes<br />
de votre clientèle<br />
Découvrir et revisiter<br />
des associations de produits<br />
et alliances de saveurs ancrées<br />
dans la culture culinaire<br />
internationale pour améliorer<br />
et diversifier votre carte<br />
CONTENU<br />
Élaboration de recettes originaires<br />
du Maghreb, d’Afrique de l’Ouest,<br />
d’Asie, d’Amérique et du Pacifique<br />
Réinterprétation contemporaine<br />
des recettes traditionnelles<br />
en les adaptant aux tendances<br />
actuelles<br />
Histoire des produits,<br />
usages culinaires et méthodologies<br />
de travail propres aux pays<br />
abordés<br />
Maîtrise des préparations<br />
préliminaires, des techniques<br />
d’élaboration, de cuisson<br />
et de régénération<br />
66 TENDANCES CULINAIRES<br />
67
JUIN<br />
JUIN<br />
11 14<br />
11 12<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />
MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />
Maitrise, pratique<br />
et avantages en collaboration avec Multivac<br />
HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />
EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />
FORMATION LÉGALE<br />
4J / 32H<br />
LAGNY SUR MARNE<br />
R1/R2/R3/R4<br />
2J / 14H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Appréhender les différentes<br />
possibilités d’exploitation<br />
de la méthode sous-vide<br />
Maîtriser les différents types<br />
d’élaboration et de conservation<br />
en respectant produits et saveurs<br />
Optimiser la gestion<br />
du temps du personnel en cuisine<br />
ainsi que le rendement<br />
et la productivité<br />
Introduction théorique<br />
sur la méthodologie, le rendement,<br />
l’équipement et les normes<br />
d’hygiène<br />
Élaboration de mets complets<br />
en sous-vide<br />
Explication et réalisation<br />
des différents modes de cuisson,<br />
en fonction de la conservation<br />
et/ou de la juste cuisson<br />
des produits traités<br />
Méthodologie de stockage<br />
et conservation<br />
Connaître et respecter<br />
la législation en vigueur<br />
Engager une démarche qualité<br />
pour un niveau d’hygiène<br />
et de sécurité optimal<br />
S’approprier et mettre<br />
en place le système documentaire<br />
de traçabilité de la démarche<br />
(HACCP)<br />
Identification des grands principes<br />
de la réglementation<br />
Analyse des risques liés<br />
à une insuffisance d’hygiène<br />
Mise en œuvre<br />
des principes d’hygiène<br />
Aliments et risques<br />
pour le consommateur<br />
Les fondamentaux<br />
de la réglementation<br />
communautaire et nationale<br />
Le plan de maîtrise sanitaire<br />
Techniques de régénération<br />
et d’envoi<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
68 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES<br />
DE LA RESTAURATION<br />
69
JUIN<br />
JUIN<br />
U<br />
V<br />
E<br />
A<br />
U<br />
13 15<br />
18 21<br />
O<br />
N<br />
F<br />
O<br />
R<br />
T<br />
M<br />
A<br />
PERMIS<br />
D’EXPLOITATION<br />
BASES TECHNIQUES<br />
DE LA CUISINE<br />
FORMATION LÉGALE AVEC REMISE CERFA<br />
Les indispensables<br />
à la mise en valeur de vos assiettes<br />
3J / 21H ARGENTEUIL R4<br />
4J / 32H ARGENTEUIL R2/R3/R4<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Obtenir le permis d’exploitation<br />
Sensibiliser les exploitants<br />
aux différentes réglementations<br />
concernant la profession<br />
Démontrer les limites légales<br />
afin de pallier les défaillances<br />
consécutives à une fermeture<br />
administrative ou judiciaire<br />
notamment dans les domaines<br />
couverts par le code de la santé<br />
publique et le code pénal<br />
L’environnement juridique<br />
en France<br />
La responsabilité civile et pénale<br />
des exploitants<br />
L’ouverture et l’exploitation<br />
d’un débit de boissons<br />
Les obligations en matière<br />
de protection de la santé publique<br />
La réglementation<br />
sur les jeux et loteries<br />
Les décisions de fermetures<br />
des débits de boissons,<br />
la fermeture administrative<br />
L’animation de l’établissement<br />
et les obligations qui en découlent<br />
Maîtriser les<br />
bases techniques<br />
appropriées à chaque<br />
famille de produits,<br />
pour les adapter et<br />
les décliner à volonté<br />
selon votre concept,<br />
votre clientèle<br />
et votre carte<br />
Optimiser votre<br />
rendement en<br />
utilisant les produits<br />
au maximum<br />
et en adoptant<br />
les techniques les<br />
plus efficaces<br />
Connaitre<br />
la saisonnalité<br />
des produits,<br />
leur origine et savoir<br />
distinguer leur qualité<br />
Jour 1 : Élaboration<br />
successive de<br />
bases culinaires :<br />
fonds, sauces et<br />
jus de qualité, qui<br />
amélioreront<br />
la qualité gustative<br />
de vos assiettes<br />
et seront la signature<br />
de vos plats<br />
Jour 2 : Élaboration<br />
de recettes autour des<br />
familles de légumes,<br />
végétaux et céréales<br />
et application de<br />
techniques de taillage<br />
et cuisson attenantes<br />
à chaque produit<br />
Jour 3 : Élaboration<br />
de mets complets<br />
et sauces, autour<br />
de volailles et viandes<br />
et application<br />
de techniques<br />
de découpe<br />
et préparations<br />
préliminaires<br />
attenantes à chaque<br />
produit<br />
Jour 4 : Élaboration<br />
de mets complets<br />
et sauces, autour<br />
de poissons,<br />
mollusques, crustacés<br />
et application de<br />
techniques de filetage<br />
et préparations<br />
préliminaires<br />
attenantes à chaque<br />
produit<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
70 DE LA RESTAURATION<br />
PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 71
O<br />
JUIN<br />
E<br />
A<br />
U<br />
T<br />
V<br />
25 26<br />
U<br />
N<br />
2<br />
0<br />
É<br />
8<br />
1<br />
PETIT-DÉJEUNER ET BRUNCH<br />
De multiples combinaisons<br />
pour des matins gourmands<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
Se diversifier et<br />
proposer une offre<br />
de petit-déjeuner et<br />
brunch variée<br />
et innovante<br />
Appréhender<br />
différentes techniques<br />
de préparation pour<br />
une mise en œuvre au<br />
quotidien<br />
Maîtriser la<br />
préparation et la mise<br />
en scène des produits<br />
avec une réflexion sur<br />
l’organisation<br />
et la maîtrise les<br />
coûts<br />
CONTENU<br />
Élaboration<br />
de recettes chaudes<br />
et froides,<br />
de gourmandises<br />
et créations sucrées<br />
adaptées à une offre<br />
de petit-déjeuner<br />
et brunch originale<br />
et gourmande<br />
Création de recettes<br />
et toppings inspirés<br />
des nouvelles<br />
tendances<br />
du petit-déjeuner<br />
Déclinaison<br />
de recettes autour<br />
de l’œuf, de salades<br />
et du pain, jouant sur<br />
les textures<br />
et les goûts<br />
Utilisation<br />
de produits frais<br />
et mise en valeur<br />
de produits semiélaborés<br />
de qualité<br />
Mise en scène<br />
et présentation sous<br />
forme de buffet à la<br />
fin de la formation<br />
Mise en pratique<br />
de méthodes<br />
d’organisation<br />
et de techniques<br />
spécifiques aux offres<br />
petit-déjeuner<br />
72 TENDANCES CULINAIRES<br />
73
O<br />
E<br />
A<br />
U<br />
T<br />
JUIN<br />
V<br />
U<br />
N<br />
2<br />
0<br />
É<br />
8<br />
1<br />
27 28<br />
TECHNIQUES DE CUISSON<br />
Maitrise, pratique et avantages<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2<br />
OBJECTIFS<br />
Appréhender le champ<br />
des possibles de différentes<br />
techniques de cuisson<br />
et développer une expertise<br />
poussée<br />
Associer et maîtriser<br />
ces différentes techniques<br />
afin de mettre en valeur<br />
et respecter les produits<br />
et leurs saveurs<br />
CONTENU<br />
Élaboration de mets complets<br />
utilisant des techniques de cuisson<br />
multiples : lacto-fermentation,<br />
big green egg et fumaison, basse<br />
température, wok, plancha, vapeur,<br />
gastrovac, pacojet, etc.<br />
Introduction sur la méthode<br />
de cuisson sous vide,<br />
l’équipement et les normes<br />
d’hygiène à respecter propre<br />
à chaque technique utilisée<br />
Méthodologie de stockage<br />
et conservation et techniques<br />
de régénération et d’envoi<br />
PERFECTIONNEMENT<br />
74 DES TECHNIQUES<br />
75
J<br />
U<br />
I<br />
L<br />
L<br />
E<br />
T<br />
A O U T<br />
GESTION ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
31 1<br />
76 77
JUILLET - AOÛT<br />
31 1<br />
GESTION ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R4<br />
OBJECTIFS<br />
Comprendre les enjeux<br />
de la gestion des achats<br />
et des stocks<br />
Évaluer et contrôler les coûts liés<br />
aux commandes et au stockage<br />
Utiliser des fiches techniques<br />
Connaître les spécifications<br />
produits<br />
CONTENU<br />
Processus de commande<br />
Gestion des achats,<br />
stocks et inventaires<br />
Définition et applications<br />
de la fiche technique<br />
Calcul des coûts<br />
et détermination du prix de vente<br />
Prévision des ventes : objectifs,<br />
critères, méthodes<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
78 DE LA RESTAURATION<br />
79
S<br />
E<br />
P<br />
T<br />
E<br />
M<br />
ENTRÉES ET PLATS<br />
3 ÉTOILES<br />
MÉTHODE<br />
SOUS-VIDE<br />
24<br />
ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE<br />
NOUVELLES TENDANCES<br />
DU SNACKING NATURE<br />
25 26 27 28<br />
B<br />
R<br />
E<br />
80 81
SEPTEMBRE<br />
SEPTEMBRE<br />
24 26<br />
24 27<br />
ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />
Une sélection de recettes<br />
pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />
MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />
Maitrise, pratique et avantages<br />
en collaboration avec Multivac<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />
4J / 32H LAGNY SUR MARNE R1/R2/R3/R4<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Perfectionner la conception,<br />
les associations et l’équilibre<br />
de plats élaborés<br />
à partir de produits d’exception<br />
Comprendre et reproduire<br />
les méthodologies<br />
de travail appliquées<br />
dans les restaurants 3 étoiles<br />
Application pratique sur la base<br />
de recettes issues des restaurants<br />
triplement étoilés : Alain <strong>Ducasse</strong><br />
au Plaza Athénée à Paris,<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris<br />
à Monaco, Alain <strong>Ducasse</strong><br />
at The Dorchester à Londres<br />
Maîtrise des méthodologies<br />
d’un restaurant 3* : Élaboration<br />
des bases, jus et sauces<br />
— Mise en place — Cuisson<br />
( juste-cuisson, traditionnelle<br />
et sous-vide) — Techniques<br />
de dressage d’assiettes<br />
Appréhender les différentes<br />
possibilités d’exploitation<br />
de la méthode sous-vide<br />
Maîtriser les différents types<br />
d’élaboration et de conservation<br />
en respectant produits et saveurs<br />
Optimiser la gestion du temps<br />
du personnel en cuisine ainsi que<br />
le rendement et la productivité<br />
Introduction théorique<br />
sur la méthodologie, le rendement,<br />
l’équipement et les normes<br />
d’hygiène<br />
Élaboration de mets complets<br />
en sous-vide<br />
Explication et réalisation<br />
des différents modes de cuisson,<br />
en fonction de la conservation<br />
et/ou de la juste cuisson<br />
des produits traités<br />
Méthodologie de stockage<br />
et conservation<br />
Techniques de régénération<br />
et d’envoi<br />
82 CUISINE D’EXCEPTION<br />
PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 83
U<br />
V<br />
E<br />
L<br />
L<br />
E<br />
SEPTEMBRE<br />
O<br />
N<br />
V<br />
E<br />
R<br />
S<br />
N<br />
O<br />
I<br />
27 28<br />
NOUVELLES TENDANCES<br />
DU SNACKING NATURE<br />
Déjeuner sur le pouce sain, rapide et bon<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />
OBJECTIFS<br />
Développer une offre équilibrée<br />
singulière et inspirée<br />
des tendances fortes et en devenir<br />
de la street food internationale<br />
Proposer des produits sains,<br />
savoureux et mettant en valeur<br />
les légumes et céréales<br />
Améliorer vos méthodes<br />
d’organisation et maîtriser<br />
différentes techniques<br />
afin d’optimiser votre productivité<br />
et votre rendement<br />
CONTENU<br />
Travail autour de salades, soupes,<br />
smoothies, pasta box, petits plats<br />
chauds et sandwichs équilibrés,<br />
inspirés de la street food<br />
internationale et favorisant<br />
les légumes, fruits et céréales<br />
Utilisation de produits frais<br />
et mise en valeur de produits<br />
semi-élaborés de qualité<br />
Mise en pratique de méthodes<br />
d’organisation, de techniques<br />
spécifiques aux offres snacking<br />
Travail de la mise en scène<br />
des produits finis<br />
RESTAURATION NOMADE<br />
84 ET CANTINE CHIC<br />
85
UNE TRILOGIE<br />
POISSONS, LÉGUMES, CÉRÉALES<br />
SIMPLICITÉ ET NATURALITÉ<br />
EN PÂTISSERIE<br />
1 2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
SERVICE ATTITUDE<br />
8 9<br />
O<br />
C<br />
T<br />
O<br />
GESTION ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
16 17<br />
B<br />
HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />
EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />
SÉMINAIRES − BUFFETS − COCKTAILS<br />
22 23<br />
PERMIS<br />
D’EXPLOITATION<br />
24<br />
BISTROTS INCONTOURNABLES<br />
D’ALAIN DUCASSE<br />
PERMIS D’EXPLOITATION<br />
25<br />
26<br />
R<br />
E<br />
VOLAILLES, VIANDES ET GIBIERS<br />
29 30<br />
31<br />
86 87
O<br />
OCTOBRE<br />
E<br />
A<br />
U<br />
T<br />
V<br />
1 3<br />
U<br />
N<br />
2<br />
0<br />
É<br />
8<br />
1<br />
UNE TRILOGIE<br />
POISSONS, LÉGUMES, CÉRÉALES<br />
Magnifier le caractère naturel des produits<br />
au travers de techniques contemporaines<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
Comprendre et s’inspirer<br />
des techniques propres au concept<br />
de la Naturalité<br />
Valoriser et exploiter au maximum<br />
les produits de la trilogie poissons<br />
— légumes — céréales et leur goût<br />
originel en les travaillant<br />
de façon plus saine et en visant<br />
leur naturalité<br />
Travailler des associations<br />
de cuissons, textures<br />
et températures classiques<br />
et contemporaines<br />
CONTENU<br />
Découverte du concept<br />
de la Naturalité qui magnifie<br />
le caractère naturel des produits<br />
Élaboration de recettes<br />
et condiments privilégiant<br />
la trilogie poissons — légumes —<br />
céréales et jouant entre produits<br />
humbles et d’exception<br />
Application de techniques<br />
culinaires contemporaines : lactofermentation,<br />
utilisation de fumoir<br />
et big green egg, coction au son,<br />
extraction des jus, cuisson vapeur,<br />
basse température, etc<br />
88 NATURALITÉ D’ALAIN DUCASSE<br />
89
O<br />
E<br />
A<br />
U<br />
T<br />
OCTOBRE<br />
V<br />
U<br />
N<br />
2<br />
0<br />
É<br />
8<br />
1<br />
4 5<br />
SIMPLICITÉ ET NATURALITÉ<br />
EN PÂTISSERIE<br />
Une nouvelle approche de la pâtisserie<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />
OBJECTIFS<br />
Comprendre<br />
et s’inspirer<br />
du concept<br />
de la Naturalité<br />
en pâtisserie (peu<br />
ou pas de sucre,<br />
crème, etc.)<br />
Développer<br />
des desserts<br />
sains et naturels<br />
en valorisant<br />
les produits<br />
saisonniers<br />
et leur gout originel<br />
Travailler des<br />
associations<br />
de saveurs et textures<br />
contemporaines<br />
CONTENU<br />
Découverte<br />
du concept de la<br />
Naturalité prônant<br />
une pâtisserie épurée<br />
et allant à l’essentiel<br />
afin de magnifier<br />
le goût originel<br />
des produits<br />
Élaboration<br />
de recettes inspirées<br />
du restaurant Alain<br />
<strong>Ducasse</strong> au Plaza<br />
Athénée<br />
Recherche<br />
de la concentration<br />
des goûts en utilisant<br />
peu ou pas<br />
de sucre ajouté<br />
Utilisation optimale<br />
des produits de saison<br />
en les travaillant<br />
le plus naturellement<br />
possible sous<br />
différentes formes<br />
Création<br />
d’associations<br />
surprenantes<br />
au travers<br />
de condiments<br />
et assaisonnements<br />
Mise en valeur<br />
des desserts<br />
avec des dressages<br />
à l’assiette épurés<br />
et modernes<br />
90 NATURALITÉ D’ALAIN DUCASSE<br />
91
O<br />
E<br />
A<br />
U<br />
T<br />
OCTOBRE<br />
V<br />
U<br />
N<br />
2<br />
0<br />
É<br />
8<br />
1<br />
8 9<br />
SERVICE ATTITUDE<br />
Service, bien-être et expérience unique<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R4<br />
OBJECTIFS<br />
S’adapter à l’évolution des codes<br />
de l’hôtellerie en développant plus<br />
de proximité avec le client<br />
Transcender vos standards<br />
de service en créant une sensation<br />
de bien-être chez votre client<br />
CONTENU<br />
Développement d’une culture<br />
de service<br />
Techniques pour accroître<br />
son niveau d’empathie<br />
Synchronisation des éléments<br />
de langage<br />
92 ARTS DE LA TABLE<br />
93
OCTOBRE<br />
OCTOBRE<br />
16 17<br />
22 24<br />
GESTION ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
SÉMINAIRES — BUFFETS — COCKTAILS<br />
Organisation, production et régénération<br />
adaptées aux gros volumes<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Comprendre les enjeux<br />
de la gestion des achats<br />
et des stocks<br />
Évaluer et contrôler les coûts liés<br />
aux commandes et au stockage<br />
Utiliser des fiches techniques<br />
Connaître les spécifications<br />
produits<br />
Processus de commande<br />
Gestion des achats,<br />
stocks et inventaires<br />
Définition et applications<br />
de la fiche technique<br />
Calcul des coûts<br />
et détermination du prix de vente<br />
Prévision des ventes : objectifs,<br />
critères, méthodes<br />
Élargir l’offre, fluidifier<br />
la production et optimiser<br />
le rendement des structures<br />
de forte capacité<br />
Maîtriser les différentes<br />
méthodologies d’élaboration<br />
et d’organisation selon le type<br />
de prestations (séminaires, buffets<br />
froids, animations chaudes,<br />
cocktails froids et chauds)<br />
Maîtrise des contraintes<br />
de service<br />
Recettes classiques revisitées<br />
et modernes adaptées<br />
aux établissements de plus<br />
de 120 couverts<br />
Réalisation d’une offre<br />
séminaires : cuisson, mise en place<br />
traditionnelle ou sous-vide<br />
et régénération<br />
Réalisation d’une offre buffetscocktails<br />
: mise en scène d’un buffet<br />
froid et chaud, pièces cocktails<br />
en bouchées<br />
Utilisation de produits frais<br />
et valorisation des produits<br />
semi-élaborés<br />
Amélioration des saveurs,<br />
textures et visuels<br />
de vos prestations<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
94 DE LA RESTAURATION<br />
PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 95
OCTOBRE<br />
OCTOBRE<br />
22 23<br />
24 26<br />
HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />
EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />
PERMIS<br />
D’EXPLOITATION<br />
FORMATION LÉGALE<br />
FORMATION LÉGALE AVEC REMISE CERFA<br />
2J / 14H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />
3J / 21H ARGENTEUIL R4<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Connaître et respecter<br />
la législation en vigueur<br />
Engager une démarche qualité<br />
pour un niveau d’hygiène<br />
et de sécurité optimal<br />
S’approprier et mettre<br />
en place le système documentaire<br />
de traçabilité de la démarche<br />
(HACCP)<br />
Identification des grands principes<br />
de la réglementation<br />
Analyse des risques liés<br />
à une insuffisance d’hygiène<br />
Mise en œuvre<br />
des principes d’hygiène<br />
Aliments et risques<br />
pour le consommateur<br />
Les fondamentaux<br />
de la réglementation<br />
communautaire et nationale<br />
Le plan de maîtrise sanitaire<br />
Obtenir le permis d’exploitation<br />
Sensibiliser les exploitants<br />
aux différentes réglementations<br />
concernant la profession<br />
Démontrer les limites légales<br />
afin de pallier les défaillances<br />
consécutives à une fermeture<br />
administrative ou judiciaire<br />
notamment dans les domaines<br />
couverts par le code de la santé<br />
publique et le code pénal<br />
L’environnement juridique<br />
en France<br />
La responsabilité civile et pénale<br />
des exploitants<br />
L’ouverture et l’exploitation<br />
d’un débit de boissons<br />
Les obligations en matière<br />
de protection de la santé publique<br />
La réglementation<br />
sur les jeux et loteries<br />
Les décisions de fermetures<br />
des débits de boissons,<br />
la fermeture administrative<br />
L’animation de l’établissement<br />
et les obligations qui en découlent<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
96 DE LA RESTAURATION<br />
DE LA RESTAURATION<br />
97
U<br />
V<br />
E<br />
L<br />
L<br />
E<br />
OCTOBRE<br />
O<br />
N<br />
V<br />
E<br />
R<br />
S<br />
N<br />
O<br />
I<br />
25 26<br />
BISTROTS INCONTOURNABLES<br />
D’ALAIN DUCASSE<br />
Une vision inspirée des restaurants Champeaux, Rech, Benoit,<br />
Aux Lyonnais et Allard<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
Comprendre l’esprit de la cuisine<br />
de bistrot selon Alain <strong>Ducasse</strong><br />
et se l’approprier pour l’appliquer<br />
à votre offre<br />
Diversifier et améliorer votre<br />
offre au quotidien (ardoise, carte,<br />
menus, etc.) en proposant<br />
une carte contemporaine<br />
et attractive<br />
Optimiser votre méthodologie<br />
afin de gagner en qualité,<br />
productivité et rendement<br />
CONTENU<br />
Réalisation de recettes<br />
inspirées de l’identité culinaire<br />
des bistrots parisiens d’Alain<br />
<strong>Ducasse</strong> : Champeaux (brasserie<br />
contemporaine), Rech (restaurant<br />
de poissons), Benoit (bistrot<br />
parisien historique), Aux Lyonnais<br />
(bouchon) et Allard (cuisine<br />
bourgeoise)<br />
Réinterprétation et mise en valeur<br />
de la cuisine bistrotière française<br />
et des produits du terroir<br />
Méthodologie d’élaboration<br />
de bases, jus, sauces<br />
et préparations préliminaires<br />
Mise en pratique de techniques<br />
de cuisson, régénération, dressage<br />
et envoi<br />
98 CUISINE D’EXCEPTION<br />
99
U<br />
OCTOBRE<br />
V<br />
E<br />
L<br />
L<br />
E<br />
O<br />
29 31<br />
N<br />
V<br />
E<br />
R<br />
S<br />
N<br />
O<br />
I<br />
VOLAILLES, VIANDES ET GIBIERS<br />
Approfondissement<br />
et perfectionnement des techniques<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
Redécouvrir et connaître<br />
les produits carnés, les gibiers<br />
à poils et à plumes (espèces,<br />
variétés, saisonnalité)<br />
pour diversifier votre carte<br />
et améliorer la qualité gustative<br />
et visuelle de vos mets<br />
Exploiter au maximum<br />
les produits pour réduire les coûts<br />
et optimiser le rendement<br />
CONTENU<br />
Réalisation de mets complets<br />
de saison et de fêtes,<br />
à partir de volailles et viandes<br />
de renommée française<br />
et internationale, gibiers à poils<br />
et plumes d’élevage et sauvages<br />
Mise en pratique des techniques<br />
de préparations préliminaires,<br />
de maturation, de stockage,<br />
de découpes, de préparations<br />
singulières (désosser à cru, farcir,<br />
barder, etc.) et de cuisson<br />
Réalisation de bases culinaires,<br />
jus, sauces et condiments<br />
100 AUTOUR DES PRODUITS<br />
101
N O V<br />
E<br />
M<br />
LA VENTE INTELLIGENTE<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE : MISE EN PLACE,<br />
PRODUCTION ET ENVOI<br />
19 20 21 22<br />
AUTOUR DU VIN<br />
26 27<br />
B<br />
R<br />
E<br />
102 103
O<br />
NOVEMBRE<br />
NOVEMBRE<br />
E<br />
A<br />
U<br />
T<br />
V<br />
19 22<br />
19 20<br />
U<br />
N<br />
2<br />
0<br />
É<br />
8<br />
1<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />
MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />
LA VENTE<br />
INTELLIGENTE<br />
Maitrise, pratique<br />
et avantages en collaboration avec Multivac<br />
Développement de votre chiffre d’affaires<br />
4J / 32H LAGNY SUR MARNE R1/R2/R3/R4<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R4<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Appréhender les différentes<br />
possibilités d’exploitation<br />
de la méthode sous-vide<br />
Maîtriser les différents types<br />
d’élaboration et de conservation<br />
en respectant produits et saveurs<br />
Optimiser la gestion du temps<br />
du personnel en cuisine ainsi que<br />
le rendement et la productivité<br />
Introduction théorique<br />
sur la méthodologie, le rendement,<br />
l’équipement et les normes<br />
d’hygiène<br />
Élaboration de mets complets<br />
en sous-vide<br />
Explication et réalisation<br />
des différents modes de cuisson,<br />
en fonction de la conservation<br />
et/ou de la juste cuisson<br />
des produits traités<br />
Développer votre chiffre<br />
d’affaires grâce à la création<br />
d’un environnement favorable<br />
à la vente<br />
Contribuer au développement<br />
des ventes additionnelles<br />
de votre établissement<br />
Reprise des fondamentaux<br />
de la vente et de la relation<br />
client : étapes et argumentation<br />
commerciales<br />
Création d’une expérience client<br />
unique en améliorant le cérémonial<br />
du service de votre établissement<br />
Conception d’une carte<br />
de restaurant attractive<br />
Méthodologie de stockage<br />
et conservation<br />
Techniques de régénération<br />
et d’envoi<br />
104 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES<br />
ARTS DE LA TABLE<br />
105
NOVEMBRE<br />
26 27<br />
AUTOUR DES VINS<br />
De la sélection à la dégustation<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R4<br />
OBJECTIFS<br />
Élaborer et tenir une carte<br />
Apprendre<br />
les règles de service<br />
Gérer les stocks<br />
CONTENU<br />
Personnel de sommellerie :<br />
profil, comportement,<br />
tenue et qualités indispensables<br />
Conception de carte :<br />
supports, sélection, prix de vente<br />
et évolution<br />
Cave : type de stockage,<br />
organisation et mise en place<br />
pour le service<br />
Gestion des stocks : suivi, volume,<br />
rotation, valorisation, coûts<br />
d’achat<br />
Le service : accueil,<br />
prise de commande et approche<br />
commerciale<br />
106 ARTS DE LA TABLE<br />
107
D<br />
RENCONTRES ÉTOILÉES : MONACO, PARIS, LONDRES<br />
3 4<br />
5 6<br />
GESTION ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
7 11<br />
12<br />
E<br />
C E M<br />
B<br />
R<br />
E<br />
108 109
DÉCEMBRE<br />
3 7<br />
RENCONTRES ÉTOILÉES :<br />
MONACO — PARIS — LONDRES<br />
Une occasion unique de découvrir<br />
les univers des restaurants étoilés d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />
5J / 40H<br />
ARGENTEUIL ET EXTÉRIEUR<br />
R : CHEFS EXÉCUTIF, CHEFS DE CUISINE,<br />
SECONDS DE CUISINE,<br />
DIRECTEURS DE LA RESTAURATION<br />
Outre les démonstrations culinaires<br />
et réalisations de nombreuses<br />
préparations de ces établissements,<br />
cette formation est une opportunité<br />
inégalée d’échanger en petit comité<br />
avec ces chefs étoilés dont les<br />
sensibilités et techniques spécifiques<br />
rendent leurs savoir-faire uniques<br />
et complémentaires.<br />
Passez un jour de cuisine avec chacun<br />
de nos chefs invités :<br />
Dominique Lory<br />
LE LOUIS XV<br />
ALAIN DUCASSE<br />
À L’HÔTEL DE PARIS<br />
Monaco<br />
Jean-Philippe Blondet<br />
ALAIN DUCASSE<br />
AT THE DORCHESTER<br />
Londres<br />
Jocelyn Herland<br />
RESTAURANT LE MEURICE<br />
ALAIN DUCASSE<br />
Paris<br />
Romain Meder<br />
ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE<br />
Paris<br />
Le dernier jour est consacré<br />
à la découverte et réalisation<br />
des desserts représentatifs<br />
des différents restaurants étoilés<br />
d’Alain <strong>Ducasse</strong>.<br />
110 CUISINE D’EXCEPTION<br />
111
DÉCEMBRE<br />
11 12<br />
GESTION ÉCONOMIQUE<br />
D’UN RESTAURANT<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R4<br />
OBJECTIFS<br />
Comprendre les enjeux<br />
de la gestion des achats<br />
et des stocks<br />
Évaluer et contrôler les coûts liés<br />
aux commandes et au stockage<br />
Utiliser des fiches techniques<br />
Connaître les spécifications<br />
produits<br />
CONTENU<br />
Processus de commande<br />
Gestion des achats,<br />
stocks et inventaires<br />
Définition et applications<br />
de la fiche technique<br />
Calcul des coûts<br />
et détermination du prix de vente<br />
Prévision des ventes : objectifs,<br />
critères, méthodes<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
112 DE LA RESTAURATION<br />
113
COMITÉ PÉDAGOGIQUE,<br />
CHEFS INVITÉS<br />
ET EXPERTS INTERVENANTS<br />
114 115
COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />
COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />
C H R I S T O P H E Q U A N T I N<br />
F R A N C K G E U F F R O Y<br />
Issu du Lycée Hôtelier de Blois, Christophe Quantin<br />
diversifie ses expériences culinaires en France et à<br />
l’international avant de devenir professeur certifié<br />
de cuisine et d’enseigner au Lycée Nicolas Appert<br />
à Orvault en 1990. Il réussit le concours Un des<br />
Meilleurs Ouvriers de France Cuisine, en 1993.<br />
Il exerce le poste de Directeur Technique au Lycée<br />
Hôtelier de Blois depuis 1998 et rejoint en parallèle<br />
le Comité Pédagogique <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en 2013,<br />
en tant que Directeur Académique<br />
Après avoir évolué plusieurs années aux côtés<br />
de Christophe Felder au Crillon, Franck Geuffroy enrichira<br />
son parcours en pâtisserie de restauration avant<br />
de rejoindre le restaurant Alain <strong>Ducasse</strong> au Plaza<br />
Athénée en tant que Chef Pâtissier en 2004.<br />
Vice-champion de France du dessert à l’assiette et<br />
1 er prix de dégustation en 1998, il rejoint <strong>Ducasse</strong><br />
<strong>Education</strong> en 2010 et devient Directeur de la Pâtisserie<br />
en septembre 2015.<br />
P H I L I P P E G O L L I N O<br />
Philippe Gollino débute sa carrière en 1990 dans<br />
plusieurs établissements étoilés de la Côte d’Azur.<br />
Il rejoint Alain <strong>Ducasse</strong> en 1998 au 59 Raymond<br />
Poincaré à Paris, avant de seconder Franck Cerutti au<br />
restaurant le Louis XV à Monaco.<br />
Il sera nommé Chef du restaurant Bar & Bœuf avant<br />
d’intégrer <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en 2005, dont il est Chef<br />
Exécutif.<br />
D I M I T R I A M O U R O U X<br />
Après un début dans les cuisines de prestigieux<br />
établissements de la Riviera, Dimitri Amouroux<br />
entérine une carrière dans la pédagogie culinaire<br />
en France puis à l’étranger. Formateur, concepteur<br />
de programmes et certifications, il devient Directeur<br />
Académique des Arts Culinaires en 2009 à l’Universidad<br />
de las Américas au Mexique.<br />
Il rejoint <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en 2012 en tant que<br />
Responsable Pédagogique et Chef Formateur.<br />
116 117
COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />
COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />
B A S T I E N A N C E L E T<br />
A L Y D I O U M<br />
Après avoir obtenu son Baccalauréat Professionnel<br />
en Restauration au Lycée Hôtelier Jean Drouant avec<br />
mention, Bastien Ancelet nourrit son parcours de<br />
multiples expériences passées à l’étranger notamment<br />
en Espagne, en Belgique et au Royaume-Uni. Entre<br />
2010 et 2015, il intègre les cuisines de prestigieux<br />
établissements tels que le Royal Monceau et le restaurant<br />
Lasserre en tant que Chef de Partie.<br />
Fin 2015, il devient Chef Formateur à l’École de Cuisine<br />
d’Alain <strong>Ducasse</strong> avant de rejoindre en janvier 2017 les<br />
équipes du Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong>.<br />
Fort d’un parcours riche d’expériences internationales<br />
au Sénégal et aux États-Unis, Aly Dioum intègre les<br />
cuisines des palaces : l’Hôtel Savoy à Londres en 2010,<br />
puis le Royal Monceau à Paris en 2012.<br />
Son expertise et sa polyvalence le conduisent à exercer<br />
le métier de Chef Formateur, d’abord à l’École de<br />
Cuisine d’Alain <strong>Ducasse</strong>, pour finalement intégrer<br />
le Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> en 2014 et se<br />
consacrer à la formation des professionnels de la<br />
restauration.<br />
Y A N N C A P S I E<br />
W I L L I A M G R O U L T<br />
Riche de nombreuses expériences en France et à<br />
l’étranger, notamment en tant que Chef dans les<br />
restaurants Spoon d’Alain <strong>Ducasse</strong> (Saint-Tropez,<br />
Londres et Gstaad), Yann Capsie travaille dans différents<br />
établissements du sud de la France.<br />
En 2010, il rejoint <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en tant que Chef<br />
Formateur.<br />
Après un Master en psychanalyse, William Groult<br />
décide de se reconvertir dans la cuisine et entre en<br />
2008 au Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> en tant que<br />
commis. Il apprend au contact des Chefs Formateurs,<br />
gagne en expérience et devient à son tour Chef<br />
Formateur junior à l’Ecole de Cuisine Alain <strong>Ducasse</strong>.<br />
Il exerce ensuite dans plusieurs établissements de<br />
<strong>Ducasse</strong> Paris, et travaille pendant quatre ans aux côtés<br />
du Chef Adrien Trouilloud en tant que Chef de Partie<br />
du restaurant Rech.<br />
Ayant à cœur la transmission du savoir-faire et la<br />
formation, il réintègre les équipes <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong><br />
en mai 2014 en tant que Chef Formateur.<br />
118 119
COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />
COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />
M A R K G U I L L A I N - W I L L I A M S<br />
La carrière de Mark Guillain-Williams débute à<br />
Londres où il exerce pendant 8 années dans plusieurs<br />
établissements, notamment au Ritz et au Fifth Floor<br />
Restaurant chez Harvey Nichols. En 2001, Mark officie<br />
comme Chef de l’Angl’Opéra, le restaurant de Gilles<br />
Choukroun à Paris, où il passera 2 ans. Par la suite,<br />
il rejoindra les équipes d’Alain <strong>Ducasse</strong> en tant que<br />
Sous-Chef du Relais Plaza. En 2008, il devient Chef<br />
du Salon Première Air France à l’aéroport Charles<br />
de Gaulle avant d’intégrer en décembre 2011 <strong>Ducasse</strong><br />
<strong>Education</strong>, en tant que Chef Formateur.<br />
R O S A L Y N E S A K U L W O N G S A<br />
Après une maîtrise des sciences de l’information et<br />
de la communication, Rosalyne Sakulwongsa choisit<br />
de s’orienter dans le milieu de la gastronomie.<br />
Une fois son CAP de cuisine obtenu, elle débute sa<br />
carrière comme chroniqueuse culinaire. S’en suivent<br />
plusieurs expériences en tant que Chef de Partie<br />
puis en 2011, Rosalyne devient consultante culinaire<br />
pour différents établissements aux identités fortes et<br />
singulières. En 2015, elle rejoint l’Atelier des Chefs en<br />
tant que Chef de cuisine avant de franchir les portes<br />
de <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en octobre 2016 en tant que<br />
Chef Formatrice.<br />
F R É D É R I C M O R E A U<br />
Après avoir exercé auprès de Chefs de renom comme<br />
Eric Briffard, Frédéric Moreau intègre en 2000<br />
l’équipe d’Alain <strong>Ducasse</strong> au restaurant Le Relais Plaza<br />
de l’Hôtel Plaza Athénée. En 2008, Frédéric rejoint<br />
<strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> comme Chef Formateur, et prend<br />
en charge notamment les missions de formation sur<br />
le territoire belge.<br />
G E O F F R E Y T U R P I N<br />
Après avoir évolué quatre ans aux côtés de Christophe<br />
Felder au Crillon, Geoffrey Turpin a rejoint Camille<br />
Lesecq au Meurice en tant que Sous-Chef pâtissier.<br />
Il y a travaillé quatre années avant de s’investir dans<br />
un projet entrepreneurial et d’ouvrir sa pâtisserie<br />
Aux délices des anges dans le XIV e arrondissement de<br />
Paris. En 2015, il rejoint <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> et devient<br />
Chef Formateur en Pâtisserie.<br />
Y V A N O U R L I A C<br />
Yvan Ourliac démarre sa carrière en Chine, au Sofitel<br />
de Zhengzhou. Il enrichit son parcours en intégrant<br />
des établissements prestigieux à Lausanne en Suisse<br />
et rejoint en 2010, l’Andana Alain <strong>Ducasse</strong> à Grosseto<br />
en Italie puis en 2011 Montreux Jazz Café à Genève.<br />
Yvan consolide son parcours au sein des groupes<br />
Cipriani puis Christian Leroy à St Tropez avant de<br />
se spécialiser dans la restauration collective et de<br />
devenir Chef Gérant pour des maisons de retraite et<br />
résidences séniors. Il intègre en avril 2016 <strong>Ducasse</strong><br />
<strong>Education</strong> en tant que Chef Formateur.<br />
120 121
CHEFS INVITÉS<br />
CHEFS INVITÉS<br />
J E A N - P H I L I P P E B L O N D E T<br />
Chef Exécutif<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> at The Dorchester, Londres<br />
D O M I N I Q U E L O R Y<br />
Chef de Cuisine<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris, Monaco<br />
Originaire de Nice, Jean-Philippe Blondet travaille<br />
aux côtés d’Alain <strong>Ducasse</strong> depuis plus de douze ans.<br />
Son premier poste fut au Spoon at Sanderson à<br />
Londres entre 2004 et 2006, où il est rapidement<br />
devenu Chef de partie. Suite à cette expérience,<br />
Jean-Philippe a rejoint le restaurant 3 étoiles Le Louis<br />
XV — Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris, à Monaco. Il fut<br />
ensuite Sous-Chef au Spoon Hong Kong, ajoutant ainsi<br />
une nouvelle expérience internationale et satisfaisant<br />
sa curiosité pour les cuisines du monde. Il rejoint<br />
l’équipe d’Alain <strong>Ducasse</strong> at The Dorchester en 2013,<br />
en tant que Sous-Chef avec Jocelyn Herland.<br />
Depuis janvier 2016, Jean-Philippe est devenu Chef<br />
Exécutif d’Alain <strong>Ducasse</strong> at The Dorchester.<br />
Angevin d’origine, Dominique Lory croise pour la première<br />
fois la route d’Alain <strong>Ducasse</strong> en 1998 et intègre la brigade<br />
d’ouverture du Spoon Food & Wine Paris. De 2000<br />
à 2002, il officie chez Pierre Gagnaire avant de partir<br />
pour Saint-Tropez au restaurant Spoon at Byblos en<br />
tant que second de cuisine. Alain <strong>Ducasse</strong> lui propose<br />
alors de rejoindre Le Louis XV – Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel<br />
de Paris, à Monaco où il officie pendant 4 ans comme<br />
Chef de partie auprès du chef Franck Cerutti. De<br />
retour à Paris en 2007, il devient Sous-Chef, puis Chef<br />
adjoint, du restaurant Alain <strong>Ducasse</strong> au Plaza Athénée.<br />
En 2011, il retrouve Franck Cerutti lorsqu’Alain<br />
<strong>Ducasse</strong> lui confie le poste de Chef de cuisine du restaurant<br />
Le Louis XV – Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris.<br />
J O C E L Y N H E R L A N D<br />
Chef Exécutif<br />
Restaurant le Meurice Alain <strong>Ducasse</strong>, Paris<br />
R O M A I N M E D E R<br />
Chef Exécutif<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> au Plaza Athénée, Paris<br />
Jocelyn Herland, auvergnat transplanté à Paris,<br />
découvre le monde de la gastronomie au Clos de<br />
Longchamp puis passe à La Table du marché, chez<br />
Christophe Leroy, qui signale son talent à Alain<br />
<strong>Ducasse</strong>. C’est ainsi qu’il commence en 1997 comme<br />
Chef de partie au restaurant d’Alain <strong>Ducasse</strong> de l’avenue<br />
Poincaré. Il enrichit son expérience à L’Opéra de<br />
l’Hôtel Intercontinental et au Royal Monceau avant<br />
de rejoindre, en 2003, le restaurant Alain <strong>Ducasse</strong> au<br />
Plaza Athénée en tant que sous-chef puis chef adjoint.<br />
En 2007, il prend la direction de la cuisine du restaurant<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> at The Dorchester, à Londres et<br />
obtient trois étoiles en 2010. Depuis janvier 2016,<br />
Jocelyn a pris la direction des cuisines de l’Hôtel<br />
Le Meurice.<br />
Originaire de Franche-Comté, Romain Meder travaille<br />
d’abord aux Antilles britanniques avant de revenir<br />
à Paris chez Hélène Darroze puis chez Potel et Chabot.<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> le remarque et l’appelle à ses côtés<br />
au Plaza Athénée comme Chef de partie puis Sous-<br />
Chef avant de le nommer Chef de La Cour Jardin<br />
puis du Spoon des Iles à l’Île Maurice. Pour préparer<br />
l’ouverture de son restaurant de Doha, Alain <strong>Ducasse</strong><br />
lui confie une mission de la plus haute importance :<br />
explorer les cuisines du Liban, du Maroc et de la<br />
façade occidentale de l’Inde afin de définir la haute<br />
cuisine moyen-orientale contemporaine. Cette expérience<br />
unique nourrit la création de la carte d’IDAM,<br />
le restaurant installé dans le Musée d’art islamique<br />
du Qatar à la tête duquel Alain <strong>Ducasse</strong> place Romain.<br />
Depuis 2014, il a rejoint Paris pour préparer la réouverture<br />
du restaurant Alain <strong>Ducasse</strong> au Plaza Athénée<br />
dont il devient le Chef Exécutif à moins de 36 ans.<br />
122 123
EXPERTS INTERVENANTS<br />
EXPERTS INTERVENANTS<br />
T H I E R R Y L E V A S S E U R<br />
Gestion économique<br />
À la suite de ses études à Thonon les Bains et à Paris,<br />
Thierry commence sa carrière dans le management<br />
opérationnel et management F&B chez Concorde,<br />
Holiday Inn et Accor où il exercera pendant 12 ans.<br />
Il assume ensuite plusieurs postes à L’Hilton<br />
International, d’abord comme Directeur Général<br />
Adjoint et Directeur F&B pendant 8 ans, puis comme<br />
Directeur des Achats Europe pendant 14 ans.<br />
Riche de son expérience terrain, il rejoint l’équipe<br />
pédagogique d’AIM à Paris, où il assure des cours de<br />
gestion en hôtellerie-restauration.<br />
A N T O I N E M A G N I E R<br />
Service attitude et vente intelligente<br />
M I C H E L L E M U L L E R<br />
& P A T R I C E B A D E T<br />
Permis d’exploitation<br />
Créée par Michelle Muller et Patrice Badet en 2012,<br />
BM form’action accompagne <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> dans<br />
ses formations Permis d’exploitation. Michelle Muller<br />
a une formation en droit des affaires (MASTER II),<br />
une expérience de juriste en cabinet d’expertise<br />
comptable pour la constitution de société. Passionnée<br />
de service, Michelle a dirigé un établissement d’hôtellerie<br />
pendant cinq ans. Ancien juge prud’hommal,<br />
Michelle connaît très bien le domaine de la gestion<br />
sociale et juridique d’une entreprise. Patrice Badet<br />
a suivi une formation gestion à l’IAE de l’Université<br />
de Bourgogne. Sa carrière a eu lieu dans le secteur<br />
de l’organisation d’évènements avec une composante<br />
restauration et hébergement, la direction d’un<br />
hôtel-restaurant, le conseil en installation ou reprise<br />
d’entreprises du secteur CHR.<br />
De Paris à New-York, de Londres à Monaco, après 12<br />
années passées au sein de restaurants gastronomiques,<br />
auberges, bistrots et autres concepts innovants,<br />
Antoine Magnier transmet son savoir-faire sur les<br />
différentes approches du service, de la relation client<br />
et de l’encadrement des équipes opérationnelles.<br />
G É R A R D M A R G E O N<br />
Directeur de la sommellerie <strong>Ducasse</strong> Paris<br />
Après une première expérience de cinq années à l’hôtel<br />
Miramar de Biarritz en tant que chef sommelier,<br />
Gérard est nommé en 1987 chef sommelier de l’hôtel<br />
Méridien à Paris. 1993 marque sa rencontre avec Alain<br />
<strong>Ducasse</strong> : il intègre le restaurant Le Louis XV – Alain<br />
<strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris, à Monaco et participe<br />
à plusieurs ouvertures. Depuis 2000, Gérard officie<br />
à l’hôtel Plaza Athénée en tant que Chef Sommelier<br />
ainsi qu’au sein de <strong>Ducasse</strong> Paris, en tant que directeur<br />
de la Sommellerie.<br />
M I C H E L V E Y R E T<br />
Hygiène alimentaire<br />
en restauration commerciale<br />
Ancien élève de l’École Hôtelière de Paris, Michel<br />
Veyret est ingénieur en restauration et expert en<br />
sécurité alimentaire. Après diverses expériences<br />
en restauration commerciale et collective, dont la<br />
direction de la cuisine centrale de la ville de Nice,<br />
il est associé et Directeur Gérant de l’agence BVC<br />
Paris Nord et accompagne <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> dans ses<br />
missions de conseil.<br />
124 125
INFOS PRATIQUES<br />
126 127
INFOS PRATIQUES<br />
INFOS PRATIQUES<br />
INSCRIPTION<br />
2<br />
L’inscription est simple, rapide et s’effectue<br />
en 3 étapes.<br />
1<br />
L’inscription s’effectue à l’aide de la fiche de<br />
réservation à photocopier présente dans le<br />
catalogue (p. 1, au verso de la couverture) et<br />
également téléchargeable sur notre site internet<br />
(ducasse-education.com).<br />
Une fois complétée, signée et tamponnée,<br />
la fiche de réservation doit être retournée au<br />
Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> par email<br />
(commercial@ducasse.com), par courrier ou<br />
par fax (+33 (0)1 34 34 04 40) et ce, le plus tôt<br />
possible afin de garantir la disponibilité de la/<br />
des formation(s) souhaitée(s).<br />
Dès réception de votre fiche de réservation, nous<br />
envoyons à la personne en charge du dossier,<br />
par mail ou par courrier, 2 exemplaires de la<br />
convention de formation, le programme de la/des<br />
formations choisie(s), les conditions générales<br />
de vente et le règlement intérieur.<br />
Un exemplaire original signé et tamponné de la<br />
convention, des conditions générales de vente<br />
et du règlement intérieur doivent être impérativement<br />
retournés au Centre de Formation Alain<br />
<strong>Ducasse</strong> afin de pouvoir accéder à la formation.<br />
3<br />
Les participants reçoivent une convocation<br />
quinze jours avant le début de la formation.<br />
Pour les formations financées par un OPCA,<br />
l’envoi de la convocation est conditionné par<br />
la réception préalable de l’accord de prise<br />
en charge.<br />
128 129
INFOS PRATIQUES<br />
INFOS PRATIQUES<br />
TARIFS<br />
HÉBERGEMENT<br />
Les tarifs en vigueur sont ceux figurant sur<br />
notre calendrier en cours. Ils comprennent<br />
l’ensemble des frais de formation à l’exclusion<br />
des frais d’hébergement et de transport.<br />
L’hébergement n’est pas assuré par <strong>Ducasse</strong><br />
<strong>Education</strong> cependant une liste d’établissements<br />
est disponible sur demande.<br />
FINANCEMENT<br />
Chaque entreprise française a la possibilité<br />
de bénéficier d’une prise en charge pour le<br />
financement de ses formations, sous réserve<br />
de certaines conditions.<br />
Toute l’équipe de <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> reste<br />
à votre disposition au 01 34 34 19 10 ou sur<br />
commercial@ducasse.com pour construire avec<br />
vous la solution la plus adaptée à vos besoins.<br />
RESTAURATION<br />
Les repas de midi sont inclus dans les tarifs.<br />
Pour les formations sur mesure et sur site,<br />
le prix facturé est celui de la proposition commerciale.<br />
Les prestations fournies par <strong>Ducasse</strong><br />
<strong>Education</strong> sont soumises à la TVA selon le taux<br />
en vigueur.<br />
ATTESTATION<br />
DE FIN DE FORMATION<br />
Une attestation de fin de formation personnalisée<br />
est remise à chaque participant en fin<br />
de formation.<br />
130 131
INFOS PRATIQUES<br />
INFOS PRATIQUES<br />
A 15<br />
A 3<br />
ARGENTEUIL<br />
<strong>CFAD</strong><br />
SAINT-DENIS<br />
A 14<br />
A 86<br />
SITUATION<br />
A 86<br />
ADRESSE<br />
Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong><br />
41, rue de l’Abbé Ruellan<br />
95100 Argenteuil<br />
PARIS<br />
A 4<br />
DUCASSE EDUCATION EST SITUÉ<br />
À 5 minutes de l’autoroute A86<br />
À 20 minutes de la Porte Maillot<br />
ou de la Gare Saint-Lazare<br />
À 30 minutes de l’Aéroport Charles de Gaulle<br />
Accès par RER, SNCF et bus RATP<br />
Parking privé.<br />
Si vous souhaitez visiter notre établissement,<br />
contactez le Service Commercial au 01 34 34 19 10<br />
pour convenir d’un rendez-vous.<br />
132 133
NOS FOURNISSEURS<br />
NOS PARTENAIRES<br />
ETABLISSEMENTS LUCIEN<br />
FRANCE ECREVISSES<br />
JEAN DENAUX<br />
LE COQ SAINT-HONORÉ<br />
LES VERGERS SAINT-EUSTACHE<br />
LES VOLAILLES MIÉRAL<br />
QUALITALIA<br />
134 135
CONTACT<br />
CONTACT<br />
Nos équipes sont à votre disposition pour<br />
toutes questions concernant les formations,<br />
le financement ou pour toute demande de devis.<br />
commercial@ducasse.com<br />
T. +33(0) 1 34 34 19 10<br />
F. +33(0) 1 34 34 04 40<br />
Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong><br />
41-43 rue de l’Abbé Ruellan, CS 20455<br />
95815 Argenteuil, Cedex France<br />
+33 (0)1 34 34 19 10<br />
ducasse-education.com<br />
Notre centre est agréé OPQF<br />
136<br />
CRÉDITS PHOTOS :<br />
PIERRE MONETTA,<br />
THOMAS DUVAL
CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE<br />
Déclaration d’activité enregistrée sous le n°11 92 180<br />
86 92 auprès du préfet de la Région Ile-de France.<br />
1. Clause générale<br />
Toute inscription à une ou plusieurs formations implique<br />
de votre part l’acceptation des présentes conditions et<br />
le respect par le stagiaire du règlement intérieur du<br />
Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> (ci-après dénommé<br />
<strong>CFAD</strong>), remis avant l’inscription. De ce fait, aucune clause<br />
contraire, additionnelle ou modificative ne pourra être<br />
opposée à <strong>CFAD</strong> que si <strong>CFAD</strong> l’a expressément acceptée.<br />
2. Objet<br />
Les présentes conditions générales s’appliquent à une ou<br />
plusieurs formations dispensées par les équipes <strong>CFAD</strong>,<br />
sous forme de sessions destinées aux professionnels des<br />
métiers de l’hôtellerie - restauration et des métiers de<br />
bouche et réalisées dans les locaux <strong>CFAD</strong>. Il appartient<br />
à l’entreprise de s’assurer que les personnes concernées<br />
par le stage ont un niveau suffisant pour suivre la<br />
formation.<br />
Formations « catalogue » : Le contenu, la forme, les prix<br />
ainsi que les dates de ces formations sont définis dans<br />
le catalogue de formation <strong>CFAD</strong> en vigueur au moment<br />
où il est procédé à l’inscription (sauf offres spéciales<br />
ponctuelles). Le contrat entre <strong>CFAD</strong> et l’entreprise est<br />
constitué par les présentes conditions générales, la fiche<br />
de réservation, le devis et la convention de formation<br />
signée des deux parties.<br />
Formations « sur mesure / hors catalogue » : Le contenu,<br />
la forme et les prix des formations intra-entreprises font<br />
l’objet d’une proposition commerciale <strong>CFAD</strong> sur demande<br />
expresse. Le contrat entre <strong>CFAD</strong> et l’entreprise est<br />
constitué par la proposition commerciale, les conditions<br />
générales de vente et la convention de formation signée<br />
des deux parties.<br />
3. Durée et validité de la proposition<br />
La validité des propositions de formations issues du<br />
catalogue est identifiée par les dates de session de formation<br />
prévues pour chaque produit de formation dans<br />
ce support. Sauf stipulation contraire dans la proposition<br />
commerciale, la durée de validité des propositions <strong>CFAD</strong><br />
pour les stages hors catalogue est de 30 jours* à compter<br />
de la date figurant sur la proposition.<br />
4. Procédures d’inscription et modalités de règlement<br />
Votre inscription ou celle d’un de vos collaborateurs sera<br />
effectuée à l’aide de la fiche de réservation <strong>CFAD</strong>. Cette<br />
fiche de réservation constitue un bon de commande et<br />
doit être complétée et retournée à <strong>CFAD</strong>, accompagnée<br />
des CGV (figurant au verso) signées et du règlement<br />
intérieur signé. Cet envoi doit intervenir au moins 30<br />
jours* avant le début du stage (sauf cas exceptionnel).<br />
<strong>CFAD</strong> accusera réception de votre inscription et vous<br />
retournera le devis, la convention de formation et le<br />
programme du stage choisi. Les participants recevront<br />
leur convocation dans les quinze jours* avant le début<br />
du stage.<br />
Dans le cas d’une inscription via le site internet ducasse-education.com,<br />
la procédure d’inscription et l’acceptation<br />
des conditions générales de vente s’effectuent<br />
selon les procédés indiqués dans ce support.<br />
Les conditions de règlement doivent obligatoirement<br />
préciser les conditions d’application et le taux d’intérêt<br />
des pénalités de retard exigibles le jour suivant la date<br />
de règlement figurant sur la facture ainsi que le montant<br />
de l’indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement due<br />
au créancier dans le cas où les sommes dues sont réglées<br />
après cette date. Ce taux est égal au taux d’intérêt appliqué<br />
par la Banque centrale européenne à son opération<br />
de refinancement la plus récente majoré de 10 points de<br />
pourcentage. Dans ce cas, le taux applicable pendant le<br />
premier semestre de l’année concernée est le taux en<br />
vigueur au 1er janvier de l’année en question. Pour le<br />
second semestre de l’année concernée, il est le taux en<br />
vigueur au 1er juillet de l’année en question. Les pénalités<br />
de retard sont exigibles sans qu’un rappel soit nécessaire.<br />
Tout professionnel en situation de retard de paiement<br />
est de plein droit débiteur, à l’égard du créancier,<br />
d’une indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement,<br />
dont le montant est fixé par décret. Lorsque les frais de<br />
recouvrement exposés sont supérieurs au montant de<br />
cette indemnité forfaitaire, le créancier peut demander<br />
une indemnisation complémentaire, sur justification.<br />
Toutefois, le créancier ne peut invoquer le bénéfice de<br />
ces indemnités lorsque l’ouverture d’une procédure de<br />
sauvegarde, de redressement ou de liquidation judiciaire<br />
interdit le paiement à son échéance de la créance qui lui<br />
est due.<br />
5. Prise en charge de votre action de formation<br />
La demande de prise en charge de votre action de formation<br />
doit être faite minimum 45 jours* avant le début<br />
de votre formation. Il est de votre responsabilité de vous<br />
assurer du bon traitement de votre dossier auprès de<br />
votre OPCA. Dans les cas où, 30 jours* avant le début<br />
du stage, la demande de prise en charge n’a pas été<br />
déposée, est en cours de validation, a été refusée ou a été<br />
partiellement accordée, il vous sera demandé un acompte<br />
de 30% sur le prix de votre formation par chèque, par<br />
virement bancaire ou par carte de crédit.<br />
Cas N°1 : votre formation est prise en charge par un OPCA<br />
(Organisme Paritaire Collecteur Agrée) comme le Fafih,<br />
l’Opcareg ou l’Agefos PM ou autres (activité salariée) :<br />
Le solde est dû à la fin de la formation. <strong>CFAD</strong> vous remettra<br />
une facture acquittée.<br />
À défaut de réception du règlement de l’acompte avant le<br />
début de la formation, <strong>CFAD</strong> se réserve le droit d’annuler<br />
la réservation. En cas de prise en charge et sous réserve<br />
de la réception de l’attestation de l’organisme financeur,<br />
la facture <strong>CFAD</strong> sera directement adressée à votre<br />
OPCA.<br />
Cas N°2 : vous bénéficiez d’une prise en charge<br />
PARTIELLE par un OPCA :<br />
Le solde est dû à la fin de la formation. A défaut de<br />
réception du règlement de l’acompte avant le début<br />
de la formation, <strong>CFAD</strong> se réserve le droit d’annuler la<br />
réservation.<br />
Si l’OPCA ne prend pas en charge la totalité de votre<br />
formation, la facture de la différence vous sera adressée.<br />
Cas N°3 : votre formation est prise en charge par l’Agefice<br />
(activité non salariée) :<br />
Afin de confirmer votre réservation, il vous sera demandé<br />
un acompte de 30% sur le prix de votre formation par<br />
chèque, par virement bancaire ou par carte de crédit. Le<br />
solde est dû à la fin de la formation. A défaut de réception<br />
du règlement de l’acompte avant le début de la formation,<br />
<strong>CFAD</strong> se réserve le droit d’annuler la réservation.<br />
Une facture acquittée et une attestation de présence<br />
vous seront remises afin de vous faire rembourser vos<br />
frais de formation directement auprès de l’Agefice.<br />
Cas N°4 : vous ne bénéficiez pas de prise en charge (financement<br />
personnel ou ne dépendant d’aucun OPCA) :<br />
Afin de confirmer votre réservation, il vous sera demandé<br />
un acompte de 30% sur le prix de votre formation par<br />
chèque, par virement bancaire ou par carte de crédit, Le<br />
solde est dû à la fin de la formation. A défaut de réception<br />
du règlement de l’acompte avant le début de la formation,<br />
<strong>CFAD</strong> se réserve le droit d’annuler la réservation.<br />
6. Report et annulation par le Centre de Formation<br />
d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />
<strong>CFAD</strong> se réserve le droit exceptionnel d’annuler ou de reporter<br />
une formation au plus tard 15 jours* avant la date<br />
de début du stage, lorsque le nombre de participants est<br />
jugé insuffisant.<br />
Si dans la quinzaine précédant le début du stage, un<br />
cas de force majeure ou d’annulation tardive d’un client<br />
entraîne un nombre insuffisant de participants. <strong>CFAD</strong> se<br />
réserve le droit d’annuler la formation. Vous pourrez<br />
alors opter pour le remboursement du montant versé<br />
à date pour cette formation, ou pour le report de votre<br />
inscription à une date ultérieure. Cette annulation ou ce<br />
report seront clairement notifiés par courrier à l’entreprise<br />
en expliquant les raisons.<br />
7. Report et annulation par le stagiaire<br />
Si pour quelque raison que ce soit, vous êtes obligés d’annuler<br />
votre réservation ou celle d’un collaborateur, aucun<br />
frais ne vous sera facturé si cette annulation intervient<br />
dans un délai supérieur à 45 jours* avant le début de la<br />
formation. A défaut, il vous sera facturé :<br />
- 50% du montant du stage si l’annulation intervient<br />
entre 45 et 30 jours* avant le début du stage (pour les<br />
personnes ayant versé des acomptes, ceux-ci seront<br />
conservés),<br />
- 100% du montant du stage si l’annulation intervient à<br />
moins de 30 jours* du stage,<br />
Pour toute inscription ayant ieu à moins de 30 jours* du<br />
stage, il vous sera facturé 100% du montant du stage en<br />
cas d’annulation.<br />
Le report n’est possible qu’une seule fois et doit intervenir<br />
dans l’année en cours, pour la même formation ou<br />
une autre du même montant proposée dans la catalogue<br />
en vigueur.<br />
Tout stage commencé est facturé à plein tarif, y compris<br />
en cas d’abandon du stage par le stagiaire pendant sa<br />
durée pour quelque cause que ce soit.<br />
8. Tarifs<br />
Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre<br />
programme de formation en cours au moment de votre<br />
inscription à la formation (sauf offres spéciales ponctuelles).<br />
Les paiements doivent être effectués en euros<br />
(€). Tous les frais bancaires sont à la charge exclusive<br />
du client.<br />
Ils comprennent l’ensemble des frais de formation à<br />
l’exclusion de tous les autres frais. Les prestations fournies<br />
par <strong>CFAD</strong> sont soumises à la TVA selon le taux en<br />
vigueur. Pour les formations sur mesure, le prix facturé<br />
est celui de la proposition commerciale signée.<br />
9. Attestation de stage<br />
<strong>CFAD</strong> remet à chaque stagiaire, à l’issue de la formation,<br />
une attestation de fin de formation.<br />
10. Hébergement<br />
L’hébergement n’est pas assuré par <strong>CFAD</strong>. Une liste<br />
d’établissements est à votre disposition.<br />
11. Propriété intellectuelle<br />
Les documents, comprenant notamment les recettes<br />
effectuées pendant la formation, sont remis en début<br />
de stage et ne sont fournis qu’en un seul exemplaire. En<br />
cas de perte ou de vol, aucun autre exemplaire ne sera<br />
fourni. <strong>CFAD</strong> reste détenteur, sauf clause contraire, des<br />
droits patrimoniaux de la conception de la formation<br />
(documents, logiciels, réalisations matérielles, etc.) Le<br />
stagiaire et/ou l’entreprise dont il dépend ne pourra utiliser<br />
les noms « Centre de Formation d’Alain <strong>Ducasse</strong> » ou<br />
« <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> » que pour informer éventuellement<br />
les tiers qu’il a suivi un stage de formation au sein du<br />
<strong>CFAD</strong>. Toute reproduction, modification ou divulgation<br />
à des tiers de tout ou partie de ces formations ou documents,<br />
sous quelque forme que ce soit, est interdite sans<br />
l’accord préalable écrit <strong>CFAD</strong>.<br />
12. Responsabilité<br />
L’obligation souscrite par <strong>CFAD</strong> dans le cadre de ses<br />
formations est une obligation de moyens et non une obligation<br />
de résultats. <strong>CFAD</strong> ne pourra en aucun cas être<br />
tenu responsable si un dommage corporel intervient lors<br />
des exercices pratiques effectués au sein des formations<br />
et dont un stagiaire serait victime. De plus, <strong>CFAD</strong> ne sera<br />
pas responsable de tout dommage ou perte des objets et<br />
effets personnels apportés par les stagiaires.<br />
13. Résolution des litiges<br />
Les présentes conditions sont régies par la loi française.<br />
Tout litige relatif à leur interprétation ou à leur application<br />
sera de la compétence du Tribunal de Commerce de<br />
Pontoise, même en cas de pluralité des défendeurs.<br />
14. Cession du droit d’image<br />
Par le présent contrat, le « stagiaire » cède au <strong>CFAD</strong> les<br />
droits qu’il détient sur son image telle que reproduite<br />
sur les photographies et vidéos transmises, et ce, sans<br />
contrepartie financière, sans aucune limitation de durée<br />
et dans le monde entier.<br />
En conséquence, le « stagiaire » autorise <strong>CFAD</strong> à fixer,<br />
reproduire, communiquer et modifier par tout moyen<br />
technique les photographies et films réalisés dans le<br />
cadre du présent contrat. Les photographies pourront<br />
être reproduites en partie ou en totalité sur tout support<br />
(papier, numérique, magnétique, tissu, plastique etc.) et<br />
intégrées à tout autre matériel (photographie, dessin,<br />
illustration, peinture, vidéo, animations etc.) connues et<br />
à venir.<br />
Les images filmées pourront être diffusées dans le<br />
cadre de tout reportage et/ou séquence que le <strong>CFAD</strong><br />
serait amené à produire et/ou à diffuser. Le «stagiaire»<br />
autorise <strong>CFAD</strong> à exploiter ou à autoriser l’exploitation<br />
de ces enregistrements, en tout ou partie, tant dans le<br />
secteur commercial que non commercial, public que<br />
privé, par tous modes et procédés connus ou inconnus<br />
à ce jour, analogique et/ou numérique, notamment par<br />
diffusion sur Internet, mais aussi par télédiffusion (voie<br />
hertzienne, satellite,…), en vue de la réception dans les<br />
lieux privés et/ou publics, quels que soient les récepteurs<br />
de visualisation (téléviseurs, téléphones mobiles, ...) par<br />
communication au public par tous réseaux numériques<br />
interactifs ou non, par télécommunication, par reproduction<br />
à des fins commerciales ou non sur tous support<br />
connus ou inconnus à ce jour (vidéocassettes, DVD, CD-<br />
ROM, etc…).<br />
Le « stagiaire » autorise l’utilisation de son image dans<br />
tous les contextes liés à la présentation ou promotion des<br />
formations au sein du <strong>CFAD</strong>.<br />
Le « stagiaire » reconnaît par ailleurs qu’il n’est lié à<br />
aucun contrat exclusif sur l’utilisation de son image ou<br />
de son nom<br />
15. Confidentialité<br />
Conformément à la loi « Informatique et libertés » n°<br />
78-17 du 6 janvier 1978, tout stagiaire dispose d’un droit<br />
d’accès, de rectification des informations nominatives le<br />
concernant, et d’opposition à l’utilisation des données<br />
personnelles à des fins de prospection. Pour exercer<br />
ces droits, le stagiaire peut s’adresser au Centre de<br />
Formation d’Alain <strong>Ducasse</strong>, 41-43 rue de l’Abbé Ruellan,<br />
CS 40255, 95815 Argenteuil Cedex, France.<br />
(*) Tous les délais mentionnés sont en jours* calendaires
FICHE DE RÉSERVATION<br />
Merci de bien vouloir écrire lisiblement et remplir les champs obligatoires marqués d’un astérisque.<br />
LES SESSIONS QUE VOUS SOUHAITEZ RÉSERVER*:<br />
1 ......................................................................................................................................................... Dates : .....................................................<br />
2 ......................................................................................................................................................... Dates : .....................................................<br />
3 ......................................................................................................................................................... Dates : .....................................................<br />
L’ENTREPRISE<br />
Nom : ..................................................................................................<br />
Nom du Directeur : ..........................................................................<br />
Adresse : ............................................................................................<br />
Ville : ..................................................................................................<br />
Code Postal : .....................................................................................<br />
Pays : ..................................................................................................<br />
E-mail : ...............................................................................................<br />
Téléphone : ........................................................................................<br />
Fax : ....................................................................................................<br />
Code NAF : ........................................................................................<br />
N° SIRET : ..........................................................................................<br />
N° TVA intracom. : ..........................................................................<br />
Activité, type de restauration : ...................................................<br />
..........................................................................................................<br />
Personne responsable des formations : ......................................<br />
..........................................................................................................<br />
Téléphone direct : ............................................................................<br />
E-mail : ...............................................................................................<br />
LE PARTICIPANT<br />
Nom (M., Mme, Mlle) * : .....................................................................<br />
Prénom* : .............................................................................................<br />
Date de naissance : ............................................................................<br />
Adresse personnelle : ........................................................................<br />
Ville* : ...................................................................................................<br />
Code Postal* : ......................................................................................<br />
Pays* : ...................................................................................................<br />
E-mail personnel*: ..............................................................................<br />
Mobile* : ................................................................................................<br />
Téléphone* : .........................................................................................<br />
Fax : .......................................................................................................<br />
Statut (salarié, non salarié) * : .........................................................<br />
Poste occupé* : ....................................................................................<br />
Diplôme(s) obtenu(s) : ........................................................................<br />
.............................................................................................................<br />
HÉBERGEMENT<br />
Nous tenons à votre disposition une liste d’hôtels situés<br />
à proximité du Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong>.<br />
RÉGLEMENT DES FRAIS DE FORMATION<br />
Virement Bancaire<br />
Carte Bancaire<br />
Type de carte : ...................................................................<br />
Carte Bancaire : .................................................................<br />
Numéro : .............................................................................<br />
Nom du titulaire : ..............................................................<br />
Code sécurité (les 3 derniers chiffres au dos<br />
de la carte) : ...........................................................................<br />
Date d’expiration : ............................................................<br />
Signature : ..........................................................................<br />
Prise en charge par OPCA :<br />
Plan de formation<br />
« Actions Collectives »<br />
DIF<br />
Nom : ...................................................................................<br />
Adresse : .............................................................................<br />
Ville : ....................................................................................<br />
Code Postal : ......................................................................<br />
Téléphone : .........................................................................<br />
Fax : .....................................................................................<br />
OBSERVATIONS<br />
................................................................................................................<br />
................................................................................................................<br />
.................................................................................................................<br />
.................................................................................................................<br />
Je reconnais avoir pris connaissance des conditions générales<br />
présentées ci-avant et en avoir accepté les termes.<br />
DATE : ..........................................................................................<br />
SIGNATURE<br />
DU PARTICIPANT :<br />
SIGNATURE ET CACHET<br />
DE L’ENTREPRISE :<br />
Veuillez retourner ce document par courrier, par fax ou par mail :<br />
Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong><br />
41-43 rue de l’Abbé Ruellan<br />
CS 40255, 95815 Argenteuil Cedex<br />
Tél : 01 34 34 19 10<br />
Fax : 01 34 34 04 40<br />
E-mail : commercial@ducasse.com<br />
ducasse-education.com<br />
SIRET : 529 098 048 00026