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Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018

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F O R M A T I O N S C O N T I N U E S 2 0 1 8


SOMMAIRE<br />

SOMMAIRE<br />

FICHE DE RÉSERVATION<br />

CALENDRIER <strong>2018</strong><br />

PAGE 1<br />

PAGE 35<br />

PRÉSENTATION<br />

PAGE 4<br />

COMITÉ PÉDAGOGIQUE,<br />

CHEFS INVITÉS<br />

ET EXPERTS INTERVENANTS<br />

LE CENTRE DE FORMATION<br />

ALAIN DUCASSE<br />

PAGE 11<br />

PAGE 115<br />

INFOS PRATIQUES<br />

PAGE 127<br />

NOS FORMATIONS PROFESSIONNELLES<br />

CONTINUES<br />

PAGE 15<br />

NOS FOURNISSEURS<br />

ET PARTENAIRES OFFICIELS<br />

PAGE 134<br />

NOS THÉMATIQUES<br />

DE FORMATION<br />

CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE<br />

PAGE 23<br />

PAGE 137<br />

2


« Je me suis toujours efforcé<br />

de transmettre ma vision<br />

de la cuisine et de la pâtisserie.<br />

Je partage mon savoir-faire<br />

et mes expertises<br />

avec tous les jeunes désireux<br />

d’apprendre, les personnes<br />

en quête d’une reconversion<br />

ou les professionnels<br />

souhaitant renforcer leurs<br />

compétences et ce en ayant<br />

constamment à l’esprit : la pratique<br />

de l’excellence. »<br />

ALAIN DUCASSE<br />

4<br />

5


LA PRATIQUE<br />

DE L’EXCELLENCE<br />

L’ALLIANCE<br />

DE SAVOIR-FAIRE UNIQUES<br />

De la légende culinaire multi étoilée, est<br />

né <strong>Ducasse</strong> Paris, acteur majeur de notre<br />

industrie développant, en France et à l’international,<br />

différentes activités centrées autour<br />

de l’art du bien vivre et du bien manger au<br />

travers de 8 métiers : Restaurant, Hospitalité,<br />

Manufacture, Réception, Conseil, <strong>Education</strong>,<br />

Culture et Edition.<br />

<strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> contribue depuis ses<br />

débuts à la transmission du savoir et du<br />

savoir-faire français en arts culinaires et en<br />

pâtisserie. C’est aujourd’hui devenu un réseau<br />

mondial d’écoles, où la passion et la dévotion<br />

à l’art de l’hospitalité soulignent une histoire<br />

riche d’excellence, forgée par des années de<br />

pratique et d’expérience.<br />

Doté de 3 écoles en France, <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong><br />

bénéficie d’une multiplicité d’expertises<br />

exceptionnelle. Situé à Argenteuil, le Centre de<br />

Formation Alain <strong>Ducasse</strong> est spécialisé dans<br />

les arts culinaires et la pâtisserie de restaurant<br />

tandis que l’Ecole Nationale Supérieure<br />

de Pâtisserie, basée à Yssingeaux, se consacre<br />

à la pâtisserie, boulangerie, chocolaterie,<br />

confiserie et glacerie.<br />

Enfin en plein cœur de Paris, l’Ecole de Cuisine<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> s’adresse à tous les amateurs<br />

passionnés et aux entreprises à la recherche<br />

d’événements exclusifs, hauts en goût et en<br />

couleurs.<br />

<strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> définit les standards<br />

les plus élevés des arts culinaires et de la<br />

pâtisserie avec des programmes éducatifs<br />

mettant l’accent sur l’apprentissage pratique<br />

des techniques avec précision, innovation et<br />

une méthodologie rigoureuse axée sur les<br />

compétences.<br />

6 7


VALORISER<br />

CHAQUE TALENT<br />

Une gamme complète de formations professionalisantes<br />

est proposée au sein du Centre<br />

de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> et de l’Ecole<br />

Nationale Supérieure de Pâtisserie, allant<br />

du CAP intensif au Bachelor en passant par<br />

la formation professionnelle continue et des<br />

programmes de reconversion. Avec la volonté<br />

de transmettre sa philosophie au plus grand<br />

nombre, <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> forme aussi bien<br />

des professionnels aguerris, que des personnes<br />

en reconversion ou des jeunes, qu’ils soient<br />

français ou internationaux.<br />

Quel que soit votre profil et votre objectif,<br />

vous trouverez une formation faite pour vous<br />

au sein de <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong>. Notre mission,<br />

vous accompagner pour valoriser votre talent,<br />

cultiver votre identité et répondre à l’exigence<br />

de nos métiers.<br />

8 9


LE CENTRE DE FORMATION<br />

ALAIN DUCASSE<br />

10 11


DES FORMATIONS D’EXCELLENCE<br />

POUR VOUS, PROFESSIONNELS<br />

UNE PHILOSOPHIE<br />

UNIQUE<br />

Créé en 1999, le Centre de Formation Alain<br />

<strong>Ducasse</strong> se spécialise dans les arts culinaires<br />

et la pâtisserie de restaurant. Situé à<br />

Argenteuil, à seulement 20 minutes de la Gare<br />

Saint-Lazare, l’école dispose de 4 plateaux<br />

techniques entièrement équipés.<br />

Chaque année, plusieurs centaines de professionnels<br />

viennent se former auprès de nos<br />

chefs formateurs.<br />

Grâce à un enseignement d’excellence, nous<br />

vous accompagnons au quotidien pour répondre<br />

à l’exigence de vos métiers, valoriser votre<br />

talent et cultiver votre identité.<br />

Depuis ses débuts, le Centre de Formation<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> a pour mission de partager et<br />

transmettre la philosophie forte et engagée<br />

de son créateur. Respecter le produit et la<br />

saisonnalité tout en étant prescripteur de<br />

tendances en sont les piliers fondateurs.<br />

La mise en valeur des produits de la manière<br />

la plus naturelle possible et leur exploitation<br />

maximale, dans une démarche zéro gaspillage,<br />

sont, de ce fait, partie intégrante de notre<br />

esprit culinaire. Les recettes réalisées lors<br />

de chacune de nos formations sont en accord<br />

avec la saison et s’inspirent des tendances<br />

actuelles et en devenir.<br />

Nos formations vous aideront à développer<br />

une offre de grande qualité et à la mettre en<br />

valeur auprès de votre clientèle.<br />

12 13


NOS FORMATIONS<br />

PROFESSIONNELLES<br />

CONTINUES<br />

14 15


NOS FORMATIONS<br />

PROFESSIONNELLES<br />

CONTINUES<br />

Conçues et animées par nos chefs formateurs,<br />

hautement qualifiés et dotés d’une richesse<br />

d’expériences unique, nos formations de<br />

perfectionnement vous apporteront conseils,<br />

astuces et techniques exclusives.<br />

Ces derniers vous feront également découvrir<br />

des méthodes d’organisation et de travail<br />

rationnelles qui vous permettront de gagner<br />

du temps et d’optimiser votre chiffre d’affaires.<br />

PARTICIPEZ<br />

À DES FORMATIONS<br />

DIRECTEMENT APPLICABLES<br />

DANS VOTRE ENTREPRISE,<br />

QUEL QUE SOIT LE TYPE<br />

DE VOTRE<br />

ÉTABLISSEMENT.<br />

16 17


NOS FORMATIONS<br />

SUR-MESURE<br />

EN ENTREPRISE<br />

NOS MISSIONS<br />

D’ACCOMPAGNEMENT<br />

Nos modules de formation peuvent être<br />

adaptés afin d’être dispensés dans plusieurs<br />

formats intra-entreprise.<br />

À votre demande, <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> met en<br />

place un programme de formation sur-mesure<br />

dispensé directement sur votre lieu de travail<br />

ou dans nos locaux, à la période qui vous<br />

convient.<br />

Vous avez une problématique liée à votre activité<br />

de restauration et vous souhaitez solliciter<br />

notre expertise afin de vous aider ou vous<br />

conforter dans vos choix d’entrepreneur ?<br />

<strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> vous accompagne et vous<br />

propose une intervention ponctuelle d’un<br />

de nos chefs, adaptée aux conditions réelles<br />

de votre entreprise.<br />

En s’adaptant à votre environnement technique,<br />

à votre structure interne et aux compétences<br />

de vos collaborateurs, nos professionnels<br />

mettent leur expérience à votre service et vous<br />

proposent un projet personnalisé qui rendra<br />

vos équipes opérationnelles dès la fin de la<br />

formation.<br />

PROFITEZ<br />

DE FORMATIONS SUR-MESURE,<br />

DISPENSÉES PAR NOS EXPERTS,<br />

CHEZ VOUS<br />

OU DANS NOS LOCAUX.<br />

18<br />

19


VOTRE PROJET<br />

NOS THÉMATIQUES<br />

D’ACCOMPAGNEMENT<br />

OUVERTURE<br />

DE VOTRE ÉTABLISSEMENT<br />

DE RESTAURATION<br />

Validation opérationnelle<br />

de plans de site<br />

(circulation, ergonomie,<br />

organisation des zones<br />

de cuisine, stockage)<br />

Expertise sur les besoins<br />

qualitatifs et quantitatifs<br />

du petit équipement,<br />

du gros matériel<br />

et des approvisionnements<br />

RENOUVELLEMENT<br />

DE VOTRE CARTE<br />

Vérification de la planification<br />

des différentes tâches<br />

et préparations à réaliser<br />

sur la semaine<br />

Agitateur d’idées<br />

pour vos cartes et menus<br />

REPRISE D’UNE EXPLOITATION<br />

CRÉATION DE VOTRE SERVICE<br />

DE CHEF À DOMICILE<br />

Analyse<br />

des plannings quotidiens<br />

de l’équipe (efficacité)<br />

Expertise sur l’organisation<br />

et les méthodologies de travail<br />

(rendement, productivité)<br />

Accompagnement<br />

sur la mise en œuvre<br />

de la méthode sous-vide<br />

Validation sur les accords<br />

mets et vins<br />

INVESTISSEMENT<br />

DANS UNE AFFAIRE<br />

DE MÉTIER DE BOUCHE<br />

Avis sur les modes<br />

de production<br />

(qualité)<br />

Avis sur le choix des arts<br />

de la table en rapport<br />

avec votre concept<br />

Toutes nos recommandations sont faites oralement.<br />

Aucun support n’est formalisé par le chef expert, il vous appartiendra<br />

d’organiser votre prise de notes.<br />

20 Prix sur devis.<br />

21


NOS THÉMATIQUES<br />

DE FORMATION<br />

22 23


U<br />

O<br />

É<br />

U<br />

O<br />

É<br />

8<br />

CUISINE D’EXCEPTION<br />

NATURALITÉ D’ALAIN DUCASSE<br />

V<br />

E<br />

L<br />

L<br />

E<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

N<br />

U<br />

O<br />

O<br />

N<br />

I<br />

8<br />

V<br />

E<br />

R<br />

S<br />

N<br />

2<br />

0<br />

1<br />

Rencontres étoilées<br />

Monaco – Paris – Londres<br />

Bistrots incontournables<br />

d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />

Une trilogie poissons,<br />

légumes, céréales<br />

PAGE 110<br />

PAGES 51 ET 98<br />

PAGE 89<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

N<br />

2<br />

0<br />

1<br />

Entrées<br />

et plats 3 étoiles<br />

Les desserts<br />

d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />

Simplicité et naturalité<br />

en pâtisserie<br />

PAGES 56 ET 82<br />

PAGE 62<br />

PAGE 90<br />

25


O<br />

É<br />

U<br />

O<br />

É<br />

AUTOUR DES PRODUITS<br />

PERFECTIONNEMENT<br />

DES TECHNIQUES<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

E<br />

L<br />

L<br />

E<br />

U<br />

V<br />

E<br />

A<br />

U<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

V<br />

U<br />

N<br />

T<br />

U<br />

O<br />

O<br />

N<br />

O<br />

A<br />

8<br />

I<br />

N<br />

8<br />

N<br />

2<br />

0<br />

1<br />

V<br />

E<br />

R<br />

S<br />

F<br />

O<br />

R<br />

M<br />

N<br />

2<br />

0<br />

1<br />

Retour du marché<br />

Volailles, viandes et gibiers<br />

Bases techniques de la cuisine<br />

Techniques de cuisson<br />

PAGE 61<br />

PAGE 101<br />

PAGE 71<br />

PAGE 74<br />

26<br />

Poissons et crustacés<br />

PAGE 47<br />

Séminaires<br />

Buffets – Cocktails<br />

PAGES 53 ET 95<br />

Méthode Sous-Vide :<br />

mise en place, production et envoi<br />

PAGES 38, 68, 83 ET 104


U<br />

O<br />

É<br />

8<br />

U<br />

O<br />

U<br />

O<br />

É<br />

8<br />

É<br />

TENDANCES CULINAIRES<br />

TENDANCES CULINAIRES<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

V<br />

N<br />

1<br />

2<br />

0<br />

N<br />

1<br />

2<br />

0<br />

Tour du monde culinaire<br />

Petit-déjeuner et brunch<br />

PAGE 66<br />

PAGE 73<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

8<br />

N<br />

2<br />

0<br />

1<br />

Design dans votre assiette<br />

PAGE 59<br />

Goûter et café gourmand<br />

PAGE 50<br />

29


U<br />

O<br />

O<br />

É<br />

RESTAURATION NOMADE<br />

ET CANTINE CHIC<br />

PÂTISSERIE<br />

V<br />

E<br />

L<br />

L<br />

E<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

N<br />

U<br />

O<br />

O<br />

N<br />

V<br />

E<br />

R<br />

S<br />

I<br />

8<br />

N<br />

2<br />

0<br />

1<br />

U<br />

V<br />

E<br />

L<br />

L<br />

E<br />

Best-sellers<br />

et nouvelles tendances<br />

du snacking<br />

PAGE 48<br />

Les desserts<br />

d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />

PAGE 62<br />

Goûter et café gourmand<br />

PAGE 50<br />

V<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

N<br />

U<br />

É<br />

O<br />

O<br />

N<br />

I<br />

V<br />

E<br />

R<br />

S<br />

N<br />

2<br />

0<br />

1<br />

8<br />

Nouvelles tendances<br />

du snacking nature<br />

PAGE 84<br />

Simplicité et naturalité<br />

en pâtisserie<br />

PAGE 90<br />

31


U<br />

O<br />

É<br />

U<br />

O<br />

É<br />

8<br />

LES ARTS DE LA TABLE<br />

LES AUTRES EXPERTISES<br />

DE LA RESTAURATION<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

V<br />

8<br />

N<br />

1<br />

N<br />

1<br />

2<br />

0<br />

2<br />

0<br />

Service attitude<br />

PAGE 92<br />

La vente intelligente<br />

PAGE 105<br />

Permis d’exploitation<br />

(formation légale<br />

avec remise CERFA)<br />

PAGES 45, 70 ET 97<br />

32<br />

Autour des vins<br />

PAGE 106<br />

Hygiène (formation légale)<br />

PAGES 41, 69 ET 96<br />

Gestion économique<br />

d’un restaurant<br />

PAGES 40, 60, 79, 94 ET 113


CALENDRIER<br />

<strong>2018</strong><br />

R1<br />

R2<br />

R3<br />

R4<br />

RÉSERVÉ AUX CHEFS DE CUISINE<br />

RÉSERVÉ AUX CHEFS DE PARTIE<br />

RÉSERVÉ AUX COMMIS DE CUISINE<br />

RÉSERVÉ AUX AUTRES PROFESSIONNELS<br />

DE LA RESTAURATION<br />

34 35


F<br />

E<br />

V<br />

R<br />

I<br />

MÉTHODE<br />

SOUS-VIDE<br />

19 20<br />

GESTION<br />

ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

21 22<br />

E<br />

R<br />

HYGIÈNE<br />

ALIMENTAIRE<br />

EN RESTAURATION<br />

COMMERCIALE<br />

PERMIS D’EXPLOITATION<br />

26<br />

27 28 1 2<br />

37


FÉVRIER<br />

19 22<br />

MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />

MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />

Maitrise, pratique<br />

et avantages en collaboration avec Multivac<br />

4J / 32H LAGNY SUR MARNE R1/R2/R3/R4<br />

OJECTIFS<br />

Appréhender les différentes<br />

possibilités d’exploitation<br />

de la méthode sous-vide<br />

Maîtriser les différents types<br />

d’élaboration et de conservation<br />

en respectant produits et saveurs<br />

Optimiser la gestion du temps<br />

du personnel en cuisine ainsi que<br />

le rendement et la productivité<br />

CONTENU<br />

Introduction théorique<br />

sur la méthodologie, le rendement,<br />

l’équipement et les normes<br />

d’hygiène<br />

Élaboration de mets complets<br />

en sous-vide<br />

Explication et réalisation<br />

des différents modes de cuisson,<br />

en fonction de la conservation<br />

et/ou de la juste cuisson<br />

des produits traités<br />

Méthodologie de stockage<br />

et conservation<br />

Techniques de régénération<br />

et d’envoi<br />

38 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES<br />

75 39


FÉVRIER<br />

FÉVRIER<br />

20 21 26 27<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />

EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />

FORMATION LÉGALE<br />

2J / 16H<br />

ARGENTEUIL<br />

R1/R4<br />

2J / 14H<br />

ARGENTEUIL<br />

R1/R2/R3/R4<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Comprendre les enjeux<br />

de la gestion des achats<br />

et des stocks<br />

Évaluer et contrôler<br />

les coûts liés aux commandes<br />

et au stockage<br />

Utiliser des fiches techniques<br />

Connaître les spécifications<br />

produits<br />

Processus de commande<br />

Gestion des achats,<br />

stocks et inventaires<br />

Définition et applications<br />

de la fiche technique<br />

Calcul des coûts et détermination<br />

du prix de vente<br />

Prévision des ventes : objectifs,<br />

critères, méthodes<br />

Connaître et respecter<br />

la législation en vigueur<br />

Engager une démarche qualité<br />

pour un niveau d’hygiène<br />

et de sécurité optimal<br />

S’approprier et mettre<br />

en place le système documentaire<br />

de traçabilité de la démarche<br />

(HACCP)<br />

Identification des grands principes<br />

de la réglementation<br />

Analyse des risques liés<br />

à une insuffisance d’hygiène<br />

Mise en œuvre<br />

des principes d’hygiène<br />

Aliments et risques<br />

pour le consommateur<br />

Les fondamentaux<br />

de la réglementation<br />

communautaire et nationale<br />

Le plan de maîtrise sanitaire<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

40 DE LA RESTAURATION<br />

DE LA RESTAURATION<br />

41


FÉVRIER — MARS<br />

28 2<br />

PERMIS<br />

D’EXPLOITATION<br />

FORMATION LÉGALE AVEC REMISE CERFA<br />

3J / 21H ARGENTEUIL R4<br />

OBJECTIFS<br />

Obtenir le permis d’exploitation<br />

Sensibiliser les exploitants<br />

aux différentes réglementations<br />

concernant la profession<br />

Démontrer les limites légales<br />

afin de pallier les défaillances<br />

consécutives à une fermeture<br />

administrative ou judiciaire<br />

notamment dans les domaines<br />

couverts par le code de la santé<br />

publique et le code pénal<br />

CONTENU<br />

L’environnement juridique<br />

en France<br />

La responsabilité civile et pénale<br />

des exploitants<br />

L’ouverture et l’exploitation<br />

d’un débit de boissons<br />

Les obligations en matière<br />

de protection de la santé publique<br />

La réglementation<br />

sur les jeux et loteries<br />

Les décisions de fermetures<br />

des débits de boissons,<br />

la fermeture administrative<br />

L’animation de l’établissement<br />

et les obligations qui en découlent<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

42 75<br />

DE LA RESTAURATION<br />

43


PERMIS D’EXPLOITATION<br />

28 1 2<br />

M<br />

POISSONS ET CRUSTACÉS<br />

5 6<br />

BEST-SELLERS<br />

ET NOUVELLES<br />

TENDANCES<br />

DU SNACKING<br />

12<br />

GOÛTER ET CAFÉ<br />

GOURMAND<br />

13 14 15<br />

A<br />

BISTROTS INCONTOURNABLES<br />

D’ALAIN DUCASSE<br />

SÉMINAIRES — BUFFETS — COCKTAILS<br />

19<br />

20 21 22 23<br />

R<br />

S<br />

44 45


MARS<br />

5 6<br />

POISSONS ET CRUSTACÉS<br />

Approfondissement<br />

et perfectionnement des techniques<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />

OBJECTIFS<br />

Actualiser vos connaissances<br />

des produits de la mer :<br />

saisonnalité, techniques adaptées,<br />

différentes utilisations<br />

pour diversifier votre carte<br />

Optimiser l’utilisation<br />

des produits pour réduire<br />

les pertes et améliorer la qualité<br />

des préparations<br />

CONTENU<br />

Réalisation de mets complets<br />

à partir de poissons et crustacés<br />

de saison, de mer et de rivière<br />

Mise en pratique des techniques<br />

de stockage, de préparations<br />

préliminaires, de filetage<br />

et découpes, de préparations<br />

singulières (farcir, brider, contiser,<br />

etc.) et de cuisson (méthode sousvide<br />

et traditionnelle)<br />

Réalisation de fumets,<br />

sauces et condiments<br />

46 AUTOUR DES PRODUITS<br />

47


U<br />

V<br />

E<br />

L<br />

L<br />

E<br />

MARS<br />

O<br />

N<br />

V<br />

E<br />

R<br />

S<br />

N<br />

O<br />

I<br />

12 13<br />

BEST-SELLERS<br />

ET NOUVELLES TENDANCES<br />

DU SNACKING<br />

Innovation et expertise appliquées<br />

aux modes de consommation nomades<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />

OBJECTIFS<br />

Diversifier votre offre en vous<br />

imprégnant des « classiques »<br />

et nouvelles tendances de la street<br />

food internationale<br />

Proposer une offre originale,<br />

de qualité et adaptée aux attentes<br />

de la clientèle actuelle en termes<br />

de temps et de prix<br />

Améliorer vos méthodes<br />

d’organisation et maîtriser<br />

différentes techniques afin<br />

d’optimiser votre productivité<br />

et votre rendement<br />

CONTENU<br />

Travail autour des grands<br />

classiques du snacking avec<br />

l’alliance de pains, garnitures<br />

et condiments variés et originaux<br />

Travail autour des tartes, tourtes,<br />

petits plats chauds, salades<br />

et smoothies<br />

Utilisation de produits frais<br />

et mise en valeur de produits<br />

semi-élaborés de qualité<br />

Mise en œuvre de méthodes<br />

d’organisation et de techniques<br />

spécifiques aux offres snacking<br />

Travail de la mise en scène<br />

des produits finis<br />

RESTAURATION NOMADE<br />

48 ET CANTINE CHIC<br />

49


O<br />

U<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

MARS<br />

MARS<br />

V<br />

E<br />

L<br />

L<br />

E<br />

V<br />

U<br />

N<br />

O<br />

O<br />

N<br />

2<br />

0<br />

É<br />

8<br />

1<br />

14 15<br />

19 20<br />

N<br />

V<br />

E<br />

R<br />

S<br />

I<br />

GOÛTER ET CAFÉ GOURMAND<br />

Saisonnalité, créativité et gourmandise<br />

BISTROTS INCONTOURNABLES<br />

D’ALAIN DUCASSE<br />

Une vision inspirée des restaurants Champeaux, Rech,<br />

Benoit, Aux Lyonnais et Allard<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Développer vos ventes<br />

additionnelles en redynamisant<br />

votre offre de café gourmand<br />

et goûter pour enfants et adultes<br />

Maîtriser les bases de la pâtisserie<br />

afin de les décliner sous différents<br />

formats créatifs et selon la saison<br />

Appréhender les techniques<br />

d’élaboration, d’organisation<br />

et de coût pour des résultats<br />

qualitatifs<br />

Élaboration de bouchées,<br />

petits gâteaux, barres à croquer<br />

et créations sucrées, modernes<br />

ou inspirés de classiques revisités<br />

Valorisation des associations<br />

de textures et de goûts tout<br />

en utilisant de manière optimale<br />

les produits de saison<br />

Conseils méthodologiques pour<br />

l’organisation du travail<br />

et l’élaboration des différentes<br />

bases de la pâtisserie<br />

Comprendre l’esprit de la cuisine<br />

de bistrot selon Alain <strong>Ducasse</strong><br />

et se l’approprier pour l’appliquer<br />

à votre offre<br />

Diversifier et améliorer votre<br />

offre au quotidien (ardoise, carte,<br />

menus, etc.) en proposant<br />

une carte contemporaine<br />

et attractive<br />

Optimiser votre méthodologie<br />

afin de gagner en qualité,<br />

productivité et rendement<br />

Réalisation de recettes<br />

inspirées de l’identité culinaire<br />

des bistrots parisiens d’Alain<br />

<strong>Ducasse</strong> : Champeaux (brasserie<br />

contemporaine), Rech (restaurant<br />

de poissons), Benoit (bistrot<br />

parisien historique), Aux Lyonnais<br />

(bouchon) et Allard (cuisine<br />

bourgeoise)<br />

Réinterprétation et mise en valeur<br />

de la cuisine bistrotière française<br />

et des produits du terroir<br />

Méthodologie d’élaboration<br />

de bases, jus, sauces<br />

et préparations préliminaires<br />

Mise en pratique de techniques<br />

de cuisson, régénération, dressage<br />

et envoi<br />

50 PÂTISSERIE<br />

CUISINE D’EXCEPTION<br />

51


MARS<br />

21 23<br />

SÉMINAIRES — BUFFETS — COCKTAILS<br />

Organisation, production et régénération<br />

adaptées aux gros volumes<br />

3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />

OBJECTIFS<br />

Élargir l’offre, fluidifier<br />

la production et optimiser<br />

le rendement des structures<br />

de forte capacité<br />

Maîtriser les différentes<br />

méthodologies d’élaboration<br />

et d’organisation selon le type<br />

de prestations (séminaires, buffets<br />

froids, animations chaudes,<br />

cocktails froids et chauds)<br />

Maîtrise des contraintes<br />

de service<br />

CONTENU<br />

Recettes classiques revisitées<br />

et modernes adaptées<br />

aux établissements de plus<br />

de 120 couverts<br />

Réalisation d’une offre<br />

séminaires : cuisson, mise en place<br />

traditionnelle ou sous-vide<br />

et régénération<br />

Réalisation d’une offre buffetscocktails<br />

: mise en scène d’un buffet<br />

froid et chaud, pièces cocktails<br />

en bouchées<br />

Utilisation de produits frais<br />

et valorisation des produits<br />

semi-élaborés<br />

Amélioration des saveurs,<br />

textures et visuels de vos<br />

prestations<br />

52 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 53


A<br />

ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />

DESIGN<br />

DANS VOTRE<br />

ASSIETTE<br />

9 10 11 12<br />

V<br />

R<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

13 17 18<br />

I<br />

RETOUR DU MARCHÉ<br />

23<br />

24<br />

LES DESSERTS<br />

D’ALAIN DUCASSE<br />

25 26<br />

L<br />

54 55


AVRIL<br />

9 11<br />

ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />

Une sélection de recettes<br />

pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine<br />

3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />

OBJECTIFS<br />

Perfectionner la conception,<br />

les associations et l’équilibre<br />

de plats élaborés<br />

à partir de produits d’exception<br />

Comprendre et reproduire<br />

les méthodologies<br />

de travail appliquées<br />

dans les restaurants 3 étoiles<br />

CONTENU<br />

Application pratique sur la base<br />

de recettes issues des restaurants<br />

triplement étoilés : Alain <strong>Ducasse</strong><br />

au Plaza Athénée à Paris,<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris<br />

à Monaco, Alain <strong>Ducasse</strong><br />

at The Dorchester à Londres<br />

Maîtrise des méthodologies<br />

d’un restaurant 3* : Élaboration<br />

des bases, jus et sauces<br />

— Mise en place — Cuisson<br />

( juste-cuisson, traditionnelle<br />

et sous-vide) — Techniques<br />

de dressage d’assiettes<br />

56 CUISINE D’EXCEPTION<br />

57


AVRIL<br />

12 13<br />

DESIGN DANS VOTRE ASSIETTE<br />

La signature de votre carte<br />

par la mise en scène des produits dans l’assiette<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2<br />

OBJECTIFS<br />

Savoir mettre en valeur<br />

une assiette en fonction<br />

de chaque concept de restauration<br />

(gastronomique, bistrot,<br />

tendance, nomade)<br />

Maitriser les différentes<br />

possibilités de dressage<br />

en cohérence avec l’offre<br />

et le type d’établissement<br />

CONTENU<br />

Principes et règles essentielles<br />

du dressage<br />

Réalisation de différents types<br />

de dressage : positionnement<br />

des ingrédients, quantité, netteté<br />

et alliance de couleurs<br />

Travail autour des taillages,<br />

découpes et cuissons<br />

Travail autour du choix des arts<br />

de la table<br />

58 TENDANCES CULINAIRES<br />

59


O<br />

AVRIL<br />

AVRIL<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

17 18<br />

23 24<br />

U<br />

N<br />

2<br />

0<br />

É<br />

8<br />

1<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

RETOUR DU MARCHÉ<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R4<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Comprendre les enjeux<br />

de la gestion des achats<br />

et des stocks<br />

Évaluer et contrôler les coûts liés<br />

aux commandes et au stockage<br />

Utiliser des fiches techniques<br />

Connaître les spécifications<br />

produits<br />

Processus de commande<br />

Gestion des achats,<br />

stocks et inventaires<br />

Définition et applications<br />

de la fiche technique<br />

Calcul des coûts<br />

et détermination du prix de vente<br />

Prévision des ventes : objectifs,<br />

critères, méthodes<br />

Maitriser les bases techniques<br />

nécessaires pour décliner<br />

les produits de saison dans<br />

une offre d’entrées et plats du jour<br />

qualitative et variée<br />

Proposer une carte contemporaine<br />

et attractive, adaptée<br />

à une clientèle de bistrot<br />

Optimiser votre méthodologie<br />

de travail afin de gagner<br />

en qualité, productivité<br />

et rendement<br />

Élaboration de mets complets<br />

à base de produits de saison<br />

facilement déclinables pour vos<br />

entrées et plats du jour à l’ardoise<br />

Application de multiples<br />

techniques adaptées<br />

à l’organisation des bistrots<br />

et brasseries<br />

Réalisation de recettes valorisant<br />

les produits locaux saisonniers<br />

et les traditions culinaires<br />

Méthodologie d’élaboration<br />

de bases, jus, sauces<br />

et préparations préliminaires<br />

Mise en pratique de techniques<br />

de cuisson, régénération, dressage<br />

et envoi<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

60 DE LA RESTAURATION<br />

AUTOUR DES PRODUITS<br />

61


AVRIL<br />

25 26<br />

LES DESSERTS D’ALAIN DUCASSE<br />

Une sélection des meilleures recettes<br />

des différentes identités de ses restaurants<br />

2J / 16H<br />

ARGENTEUIL<br />

R1/R2/R3<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Découvrir les techniques<br />

de la pâtisserie signature<br />

d’Alain <strong>Ducasse</strong> pour construire<br />

une offre de qualité<br />

et simple d’exécution<br />

Respecter la qualité<br />

des produits en adaptant<br />

les différentes techniques<br />

de cuisson et de réalisation<br />

Structuration et diversification<br />

d’une carte de desserts autour<br />

de trois thèmes : bistrot,<br />

gastronomique et tendance<br />

Réalisation de desserts<br />

à l’assiette et cuisinés<br />

en valorisant la saisonnalité<br />

des produits<br />

Méthodologie de fabrication<br />

et de mise en place en valorisant<br />

la fraîcheur et la qualité<br />

des produits finis<br />

Réalisation de techniques<br />

pour sublimer le dressage<br />

et la présentation des assiettes<br />

62 PÂTISSERIE<br />

63


J<br />

TOUR DU MONDE CULINAIRE<br />

4 5 6<br />

HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />

EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />

MÉTHODE SOUS-VIDE<br />

11 12<br />

PERMIS D’EXPLOITATION<br />

MÉTHODE SOUS-VIDE<br />

13<br />

14 15 18<br />

U<br />

BASES<br />

TECHNIQUES<br />

DE LA CUISINE<br />

19 20 21<br />

PETIT-DÉJEUNER ET BRUNCH<br />

TECHNIQUES DE CUISSON<br />

25 26 27 28<br />

I<br />

N<br />

64 65


O<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

JUIN<br />

V<br />

U<br />

N<br />

2<br />

0<br />

É<br />

8<br />

1<br />

4 6<br />

TOUR DU MONDE<br />

CULINAIRE<br />

Spécificités et déclinaisons des cuisines du monde<br />

3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />

OBJECTIFS<br />

Développer une offre inspirée<br />

de la cuisine du monde, respectant<br />

l’esprit culinaire du pays d’origine<br />

tout en en l’adaptant aux attentes<br />

de votre clientèle<br />

Découvrir et revisiter<br />

des associations de produits<br />

et alliances de saveurs ancrées<br />

dans la culture culinaire<br />

internationale pour améliorer<br />

et diversifier votre carte<br />

CONTENU<br />

Élaboration de recettes originaires<br />

du Maghreb, d’Afrique de l’Ouest,<br />

d’Asie, d’Amérique et du Pacifique<br />

Réinterprétation contemporaine<br />

des recettes traditionnelles<br />

en les adaptant aux tendances<br />

actuelles<br />

Histoire des produits,<br />

usages culinaires et méthodologies<br />

de travail propres aux pays<br />

abordés<br />

Maîtrise des préparations<br />

préliminaires, des techniques<br />

d’élaboration, de cuisson<br />

et de régénération<br />

66 TENDANCES CULINAIRES<br />

67


JUIN<br />

JUIN<br />

11 14<br />

11 12<br />

MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />

MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />

Maitrise, pratique<br />

et avantages en collaboration avec Multivac<br />

HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />

EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />

FORMATION LÉGALE<br />

4J / 32H<br />

LAGNY SUR MARNE<br />

R1/R2/R3/R4<br />

2J / 14H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Appréhender les différentes<br />

possibilités d’exploitation<br />

de la méthode sous-vide<br />

Maîtriser les différents types<br />

d’élaboration et de conservation<br />

en respectant produits et saveurs<br />

Optimiser la gestion<br />

du temps du personnel en cuisine<br />

ainsi que le rendement<br />

et la productivité<br />

Introduction théorique<br />

sur la méthodologie, le rendement,<br />

l’équipement et les normes<br />

d’hygiène<br />

Élaboration de mets complets<br />

en sous-vide<br />

Explication et réalisation<br />

des différents modes de cuisson,<br />

en fonction de la conservation<br />

et/ou de la juste cuisson<br />

des produits traités<br />

Méthodologie de stockage<br />

et conservation<br />

Connaître et respecter<br />

la législation en vigueur<br />

Engager une démarche qualité<br />

pour un niveau d’hygiène<br />

et de sécurité optimal<br />

S’approprier et mettre<br />

en place le système documentaire<br />

de traçabilité de la démarche<br />

(HACCP)<br />

Identification des grands principes<br />

de la réglementation<br />

Analyse des risques liés<br />

à une insuffisance d’hygiène<br />

Mise en œuvre<br />

des principes d’hygiène<br />

Aliments et risques<br />

pour le consommateur<br />

Les fondamentaux<br />

de la réglementation<br />

communautaire et nationale<br />

Le plan de maîtrise sanitaire<br />

Techniques de régénération<br />

et d’envoi<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

68 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES<br />

DE LA RESTAURATION<br />

69


JUIN<br />

JUIN<br />

U<br />

V<br />

E<br />

A<br />

U<br />

13 15<br />

18 21<br />

O<br />

N<br />

F<br />

O<br />

R<br />

T<br />

M<br />

A<br />

PERMIS<br />

D’EXPLOITATION<br />

BASES TECHNIQUES<br />

DE LA CUISINE<br />

FORMATION LÉGALE AVEC REMISE CERFA<br />

Les indispensables<br />

à la mise en valeur de vos assiettes<br />

3J / 21H ARGENTEUIL R4<br />

4J / 32H ARGENTEUIL R2/R3/R4<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Obtenir le permis d’exploitation<br />

Sensibiliser les exploitants<br />

aux différentes réglementations<br />

concernant la profession<br />

Démontrer les limites légales<br />

afin de pallier les défaillances<br />

consécutives à une fermeture<br />

administrative ou judiciaire<br />

notamment dans les domaines<br />

couverts par le code de la santé<br />

publique et le code pénal<br />

L’environnement juridique<br />

en France<br />

La responsabilité civile et pénale<br />

des exploitants<br />

L’ouverture et l’exploitation<br />

d’un débit de boissons<br />

Les obligations en matière<br />

de protection de la santé publique<br />

La réglementation<br />

sur les jeux et loteries<br />

Les décisions de fermetures<br />

des débits de boissons,<br />

la fermeture administrative<br />

L’animation de l’établissement<br />

et les obligations qui en découlent<br />

Maîtriser les<br />

bases techniques<br />

appropriées à chaque<br />

famille de produits,<br />

pour les adapter et<br />

les décliner à volonté<br />

selon votre concept,<br />

votre clientèle<br />

et votre carte<br />

Optimiser votre<br />

rendement en<br />

utilisant les produits<br />

au maximum<br />

et en adoptant<br />

les techniques les<br />

plus efficaces<br />

Connaitre<br />

la saisonnalité<br />

des produits,<br />

leur origine et savoir<br />

distinguer leur qualité<br />

Jour 1 : Élaboration<br />

successive de<br />

bases culinaires :<br />

fonds, sauces et<br />

jus de qualité, qui<br />

amélioreront<br />

la qualité gustative<br />

de vos assiettes<br />

et seront la signature<br />

de vos plats<br />

Jour 2 : Élaboration<br />

de recettes autour des<br />

familles de légumes,<br />

végétaux et céréales<br />

et application de<br />

techniques de taillage<br />

et cuisson attenantes<br />

à chaque produit<br />

Jour 3 : Élaboration<br />

de mets complets<br />

et sauces, autour<br />

de volailles et viandes<br />

et application<br />

de techniques<br />

de découpe<br />

et préparations<br />

préliminaires<br />

attenantes à chaque<br />

produit<br />

Jour 4 : Élaboration<br />

de mets complets<br />

et sauces, autour<br />

de poissons,<br />

mollusques, crustacés<br />

et application de<br />

techniques de filetage<br />

et préparations<br />

préliminaires<br />

attenantes à chaque<br />

produit<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

70 DE LA RESTAURATION<br />

PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 71


O<br />

JUIN<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

25 26<br />

U<br />

N<br />

2<br />

0<br />

É<br />

8<br />

1<br />

PETIT-DÉJEUNER ET BRUNCH<br />

De multiples combinaisons<br />

pour des matins gourmands<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />

OBJECTIFS<br />

Se diversifier et<br />

proposer une offre<br />

de petit-déjeuner et<br />

brunch variée<br />

et innovante<br />

Appréhender<br />

différentes techniques<br />

de préparation pour<br />

une mise en œuvre au<br />

quotidien<br />

Maîtriser la<br />

préparation et la mise<br />

en scène des produits<br />

avec une réflexion sur<br />

l’organisation<br />

et la maîtrise les<br />

coûts<br />

CONTENU<br />

Élaboration<br />

de recettes chaudes<br />

et froides,<br />

de gourmandises<br />

et créations sucrées<br />

adaptées à une offre<br />

de petit-déjeuner<br />

et brunch originale<br />

et gourmande<br />

Création de recettes<br />

et toppings inspirés<br />

des nouvelles<br />

tendances<br />

du petit-déjeuner<br />

Déclinaison<br />

de recettes autour<br />

de l’œuf, de salades<br />

et du pain, jouant sur<br />

les textures<br />

et les goûts<br />

Utilisation<br />

de produits frais<br />

et mise en valeur<br />

de produits semiélaborés<br />

de qualité<br />

Mise en scène<br />

et présentation sous<br />

forme de buffet à la<br />

fin de la formation<br />

Mise en pratique<br />

de méthodes<br />

d’organisation<br />

et de techniques<br />

spécifiques aux offres<br />

petit-déjeuner<br />

72 TENDANCES CULINAIRES<br />

73


O<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

JUIN<br />

V<br />

U<br />

N<br />

2<br />

0<br />

É<br />

8<br />

1<br />

27 28<br />

TECHNIQUES DE CUISSON<br />

Maitrise, pratique et avantages<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2<br />

OBJECTIFS<br />

Appréhender le champ<br />

des possibles de différentes<br />

techniques de cuisson<br />

et développer une expertise<br />

poussée<br />

Associer et maîtriser<br />

ces différentes techniques<br />

afin de mettre en valeur<br />

et respecter les produits<br />

et leurs saveurs<br />

CONTENU<br />

Élaboration de mets complets<br />

utilisant des techniques de cuisson<br />

multiples : lacto-fermentation,<br />

big green egg et fumaison, basse<br />

température, wok, plancha, vapeur,<br />

gastrovac, pacojet, etc.<br />

Introduction sur la méthode<br />

de cuisson sous vide,<br />

l’équipement et les normes<br />

d’hygiène à respecter propre<br />

à chaque technique utilisée<br />

Méthodologie de stockage<br />

et conservation et techniques<br />

de régénération et d’envoi<br />

PERFECTIONNEMENT<br />

74 DES TECHNIQUES<br />

75


J<br />

U<br />

I<br />

L<br />

L<br />

E<br />

T<br />

A O U T<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

31 1<br />

76 77


JUILLET - AOÛT<br />

31 1<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R4<br />

OBJECTIFS<br />

Comprendre les enjeux<br />

de la gestion des achats<br />

et des stocks<br />

Évaluer et contrôler les coûts liés<br />

aux commandes et au stockage<br />

Utiliser des fiches techniques<br />

Connaître les spécifications<br />

produits<br />

CONTENU<br />

Processus de commande<br />

Gestion des achats,<br />

stocks et inventaires<br />

Définition et applications<br />

de la fiche technique<br />

Calcul des coûts<br />

et détermination du prix de vente<br />

Prévision des ventes : objectifs,<br />

critères, méthodes<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

78 DE LA RESTAURATION<br />

79


S<br />

E<br />

P<br />

T<br />

E<br />

M<br />

ENTRÉES ET PLATS<br />

3 ÉTOILES<br />

MÉTHODE<br />

SOUS-VIDE<br />

24<br />

ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />

MÉTHODE SOUS-VIDE<br />

NOUVELLES TENDANCES<br />

DU SNACKING NATURE<br />

25 26 27 28<br />

B<br />

R<br />

E<br />

80 81


SEPTEMBRE<br />

SEPTEMBRE<br />

24 26<br />

24 27<br />

ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />

Une sélection de recettes<br />

pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine<br />

MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />

MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />

Maitrise, pratique et avantages<br />

en collaboration avec Multivac<br />

3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />

4J / 32H LAGNY SUR MARNE R1/R2/R3/R4<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Perfectionner la conception,<br />

les associations et l’équilibre<br />

de plats élaborés<br />

à partir de produits d’exception<br />

Comprendre et reproduire<br />

les méthodologies<br />

de travail appliquées<br />

dans les restaurants 3 étoiles<br />

Application pratique sur la base<br />

de recettes issues des restaurants<br />

triplement étoilés : Alain <strong>Ducasse</strong><br />

au Plaza Athénée à Paris,<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris<br />

à Monaco, Alain <strong>Ducasse</strong><br />

at The Dorchester à Londres<br />

Maîtrise des méthodologies<br />

d’un restaurant 3* : Élaboration<br />

des bases, jus et sauces<br />

— Mise en place — Cuisson<br />

( juste-cuisson, traditionnelle<br />

et sous-vide) — Techniques<br />

de dressage d’assiettes<br />

Appréhender les différentes<br />

possibilités d’exploitation<br />

de la méthode sous-vide<br />

Maîtriser les différents types<br />

d’élaboration et de conservation<br />

en respectant produits et saveurs<br />

Optimiser la gestion du temps<br />

du personnel en cuisine ainsi que<br />

le rendement et la productivité<br />

Introduction théorique<br />

sur la méthodologie, le rendement,<br />

l’équipement et les normes<br />

d’hygiène<br />

Élaboration de mets complets<br />

en sous-vide<br />

Explication et réalisation<br />

des différents modes de cuisson,<br />

en fonction de la conservation<br />

et/ou de la juste cuisson<br />

des produits traités<br />

Méthodologie de stockage<br />

et conservation<br />

Techniques de régénération<br />

et d’envoi<br />

82 CUISINE D’EXCEPTION<br />

PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 83


U<br />

V<br />

E<br />

L<br />

L<br />

E<br />

SEPTEMBRE<br />

O<br />

N<br />

V<br />

E<br />

R<br />

S<br />

N<br />

O<br />

I<br />

27 28<br />

NOUVELLES TENDANCES<br />

DU SNACKING NATURE<br />

Déjeuner sur le pouce sain, rapide et bon<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />

OBJECTIFS<br />

Développer une offre équilibrée<br />

singulière et inspirée<br />

des tendances fortes et en devenir<br />

de la street food internationale<br />

Proposer des produits sains,<br />

savoureux et mettant en valeur<br />

les légumes et céréales<br />

Améliorer vos méthodes<br />

d’organisation et maîtriser<br />

différentes techniques<br />

afin d’optimiser votre productivité<br />

et votre rendement<br />

CONTENU<br />

Travail autour de salades, soupes,<br />

smoothies, pasta box, petits plats<br />

chauds et sandwichs équilibrés,<br />

inspirés de la street food<br />

internationale et favorisant<br />

les légumes, fruits et céréales<br />

Utilisation de produits frais<br />

et mise en valeur de produits<br />

semi-élaborés de qualité<br />

Mise en pratique de méthodes<br />

d’organisation, de techniques<br />

spécifiques aux offres snacking<br />

Travail de la mise en scène<br />

des produits finis<br />

RESTAURATION NOMADE<br />

84 ET CANTINE CHIC<br />

85


UNE TRILOGIE<br />

POISSONS, LÉGUMES, CÉRÉALES<br />

SIMPLICITÉ ET NATURALITÉ<br />

EN PÂTISSERIE<br />

1 2<br />

3<br />

4<br />

5<br />

SERVICE ATTITUDE<br />

8 9<br />

O<br />

C<br />

T<br />

O<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

16 17<br />

B<br />

HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />

EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />

SÉMINAIRES − BUFFETS − COCKTAILS<br />

22 23<br />

PERMIS<br />

D’EXPLOITATION<br />

24<br />

BISTROTS INCONTOURNABLES<br />

D’ALAIN DUCASSE<br />

PERMIS D’EXPLOITATION<br />

25<br />

26<br />

R<br />

E<br />

VOLAILLES, VIANDES ET GIBIERS<br />

29 30<br />

31<br />

86 87


O<br />

OCTOBRE<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

1 3<br />

U<br />

N<br />

2<br />

0<br />

É<br />

8<br />

1<br />

UNE TRILOGIE<br />

POISSONS, LÉGUMES, CÉRÉALES<br />

Magnifier le caractère naturel des produits<br />

au travers de techniques contemporaines<br />

3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />

OBJECTIFS<br />

Comprendre et s’inspirer<br />

des techniques propres au concept<br />

de la Naturalité<br />

Valoriser et exploiter au maximum<br />

les produits de la trilogie poissons<br />

— légumes — céréales et leur goût<br />

originel en les travaillant<br />

de façon plus saine et en visant<br />

leur naturalité<br />

Travailler des associations<br />

de cuissons, textures<br />

et températures classiques<br />

et contemporaines<br />

CONTENU<br />

Découverte du concept<br />

de la Naturalité qui magnifie<br />

le caractère naturel des produits<br />

Élaboration de recettes<br />

et condiments privilégiant<br />

la trilogie poissons — légumes —<br />

céréales et jouant entre produits<br />

humbles et d’exception<br />

Application de techniques<br />

culinaires contemporaines : lactofermentation,<br />

utilisation de fumoir<br />

et big green egg, coction au son,<br />

extraction des jus, cuisson vapeur,<br />

basse température, etc<br />

88 NATURALITÉ D’ALAIN DUCASSE<br />

89


O<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

OCTOBRE<br />

V<br />

U<br />

N<br />

2<br />

0<br />

É<br />

8<br />

1<br />

4 5<br />

SIMPLICITÉ ET NATURALITÉ<br />

EN PÂTISSERIE<br />

Une nouvelle approche de la pâtisserie<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />

OBJECTIFS<br />

Comprendre<br />

et s’inspirer<br />

du concept<br />

de la Naturalité<br />

en pâtisserie (peu<br />

ou pas de sucre,<br />

crème, etc.)<br />

Développer<br />

des desserts<br />

sains et naturels<br />

en valorisant<br />

les produits<br />

saisonniers<br />

et leur gout originel<br />

Travailler des<br />

associations<br />

de saveurs et textures<br />

contemporaines<br />

CONTENU<br />

Découverte<br />

du concept de la<br />

Naturalité prônant<br />

une pâtisserie épurée<br />

et allant à l’essentiel<br />

afin de magnifier<br />

le goût originel<br />

des produits<br />

Élaboration<br />

de recettes inspirées<br />

du restaurant Alain<br />

<strong>Ducasse</strong> au Plaza<br />

Athénée<br />

Recherche<br />

de la concentration<br />

des goûts en utilisant<br />

peu ou pas<br />

de sucre ajouté<br />

Utilisation optimale<br />

des produits de saison<br />

en les travaillant<br />

le plus naturellement<br />

possible sous<br />

différentes formes<br />

Création<br />

d’associations<br />

surprenantes<br />

au travers<br />

de condiments<br />

et assaisonnements<br />

Mise en valeur<br />

des desserts<br />

avec des dressages<br />

à l’assiette épurés<br />

et modernes<br />

90 NATURALITÉ D’ALAIN DUCASSE<br />

91


O<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

OCTOBRE<br />

V<br />

U<br />

N<br />

2<br />

0<br />

É<br />

8<br />

1<br />

8 9<br />

SERVICE ATTITUDE<br />

Service, bien-être et expérience unique<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R4<br />

OBJECTIFS<br />

S’adapter à l’évolution des codes<br />

de l’hôtellerie en développant plus<br />

de proximité avec le client<br />

Transcender vos standards<br />

de service en créant une sensation<br />

de bien-être chez votre client<br />

CONTENU<br />

Développement d’une culture<br />

de service<br />

Techniques pour accroître<br />

son niveau d’empathie<br />

Synchronisation des éléments<br />

de langage<br />

92 ARTS DE LA TABLE<br />

93


OCTOBRE<br />

OCTOBRE<br />

16 17<br />

22 24<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

SÉMINAIRES — BUFFETS — COCKTAILS<br />

Organisation, production et régénération<br />

adaptées aux gros volumes<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />

3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Comprendre les enjeux<br />

de la gestion des achats<br />

et des stocks<br />

Évaluer et contrôler les coûts liés<br />

aux commandes et au stockage<br />

Utiliser des fiches techniques<br />

Connaître les spécifications<br />

produits<br />

Processus de commande<br />

Gestion des achats,<br />

stocks et inventaires<br />

Définition et applications<br />

de la fiche technique<br />

Calcul des coûts<br />

et détermination du prix de vente<br />

Prévision des ventes : objectifs,<br />

critères, méthodes<br />

Élargir l’offre, fluidifier<br />

la production et optimiser<br />

le rendement des structures<br />

de forte capacité<br />

Maîtriser les différentes<br />

méthodologies d’élaboration<br />

et d’organisation selon le type<br />

de prestations (séminaires, buffets<br />

froids, animations chaudes,<br />

cocktails froids et chauds)<br />

Maîtrise des contraintes<br />

de service<br />

Recettes classiques revisitées<br />

et modernes adaptées<br />

aux établissements de plus<br />

de 120 couverts<br />

Réalisation d’une offre<br />

séminaires : cuisson, mise en place<br />

traditionnelle ou sous-vide<br />

et régénération<br />

Réalisation d’une offre buffetscocktails<br />

: mise en scène d’un buffet<br />

froid et chaud, pièces cocktails<br />

en bouchées<br />

Utilisation de produits frais<br />

et valorisation des produits<br />

semi-élaborés<br />

Amélioration des saveurs,<br />

textures et visuels<br />

de vos prestations<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

94 DE LA RESTAURATION<br />

PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 95


OCTOBRE<br />

OCTOBRE<br />

22 23<br />

24 26<br />

HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />

EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />

PERMIS<br />

D’EXPLOITATION<br />

FORMATION LÉGALE<br />

FORMATION LÉGALE AVEC REMISE CERFA<br />

2J / 14H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />

3J / 21H ARGENTEUIL R4<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Connaître et respecter<br />

la législation en vigueur<br />

Engager une démarche qualité<br />

pour un niveau d’hygiène<br />

et de sécurité optimal<br />

S’approprier et mettre<br />

en place le système documentaire<br />

de traçabilité de la démarche<br />

(HACCP)<br />

Identification des grands principes<br />

de la réglementation<br />

Analyse des risques liés<br />

à une insuffisance d’hygiène<br />

Mise en œuvre<br />

des principes d’hygiène<br />

Aliments et risques<br />

pour le consommateur<br />

Les fondamentaux<br />

de la réglementation<br />

communautaire et nationale<br />

Le plan de maîtrise sanitaire<br />

Obtenir le permis d’exploitation<br />

Sensibiliser les exploitants<br />

aux différentes réglementations<br />

concernant la profession<br />

Démontrer les limites légales<br />

afin de pallier les défaillances<br />

consécutives à une fermeture<br />

administrative ou judiciaire<br />

notamment dans les domaines<br />

couverts par le code de la santé<br />

publique et le code pénal<br />

L’environnement juridique<br />

en France<br />

La responsabilité civile et pénale<br />

des exploitants<br />

L’ouverture et l’exploitation<br />

d’un débit de boissons<br />

Les obligations en matière<br />

de protection de la santé publique<br />

La réglementation<br />

sur les jeux et loteries<br />

Les décisions de fermetures<br />

des débits de boissons,<br />

la fermeture administrative<br />

L’animation de l’établissement<br />

et les obligations qui en découlent<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

96 DE LA RESTAURATION<br />

DE LA RESTAURATION<br />

97


U<br />

V<br />

E<br />

L<br />

L<br />

E<br />

OCTOBRE<br />

O<br />

N<br />

V<br />

E<br />

R<br />

S<br />

N<br />

O<br />

I<br />

25 26<br />

BISTROTS INCONTOURNABLES<br />

D’ALAIN DUCASSE<br />

Une vision inspirée des restaurants Champeaux, Rech, Benoit,<br />

Aux Lyonnais et Allard<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />

OBJECTIFS<br />

Comprendre l’esprit de la cuisine<br />

de bistrot selon Alain <strong>Ducasse</strong><br />

et se l’approprier pour l’appliquer<br />

à votre offre<br />

Diversifier et améliorer votre<br />

offre au quotidien (ardoise, carte,<br />

menus, etc.) en proposant<br />

une carte contemporaine<br />

et attractive<br />

Optimiser votre méthodologie<br />

afin de gagner en qualité,<br />

productivité et rendement<br />

CONTENU<br />

Réalisation de recettes<br />

inspirées de l’identité culinaire<br />

des bistrots parisiens d’Alain<br />

<strong>Ducasse</strong> : Champeaux (brasserie<br />

contemporaine), Rech (restaurant<br />

de poissons), Benoit (bistrot<br />

parisien historique), Aux Lyonnais<br />

(bouchon) et Allard (cuisine<br />

bourgeoise)<br />

Réinterprétation et mise en valeur<br />

de la cuisine bistrotière française<br />

et des produits du terroir<br />

Méthodologie d’élaboration<br />

de bases, jus, sauces<br />

et préparations préliminaires<br />

Mise en pratique de techniques<br />

de cuisson, régénération, dressage<br />

et envoi<br />

98 CUISINE D’EXCEPTION<br />

99


U<br />

OCTOBRE<br />

V<br />

E<br />

L<br />

L<br />

E<br />

O<br />

29 31<br />

N<br />

V<br />

E<br />

R<br />

S<br />

N<br />

O<br />

I<br />

VOLAILLES, VIANDES ET GIBIERS<br />

Approfondissement<br />

et perfectionnement des techniques<br />

3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />

OBJECTIFS<br />

Redécouvrir et connaître<br />

les produits carnés, les gibiers<br />

à poils et à plumes (espèces,<br />

variétés, saisonnalité)<br />

pour diversifier votre carte<br />

et améliorer la qualité gustative<br />

et visuelle de vos mets<br />

Exploiter au maximum<br />

les produits pour réduire les coûts<br />

et optimiser le rendement<br />

CONTENU<br />

Réalisation de mets complets<br />

de saison et de fêtes,<br />

à partir de volailles et viandes<br />

de renommée française<br />

et internationale, gibiers à poils<br />

et plumes d’élevage et sauvages<br />

Mise en pratique des techniques<br />

de préparations préliminaires,<br />

de maturation, de stockage,<br />

de découpes, de préparations<br />

singulières (désosser à cru, farcir,<br />

barder, etc.) et de cuisson<br />

Réalisation de bases culinaires,<br />

jus, sauces et condiments<br />

100 AUTOUR DES PRODUITS<br />

101


N O V<br />

E<br />

M<br />

LA VENTE INTELLIGENTE<br />

MÉTHODE SOUS-VIDE : MISE EN PLACE,<br />

PRODUCTION ET ENVOI<br />

19 20 21 22<br />

AUTOUR DU VIN<br />

26 27<br />

B<br />

R<br />

E<br />

102 103


O<br />

NOVEMBRE<br />

NOVEMBRE<br />

E<br />

A<br />

U<br />

T<br />

V<br />

19 22<br />

19 20<br />

U<br />

N<br />

2<br />

0<br />

É<br />

8<br />

1<br />

MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />

MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />

LA VENTE<br />

INTELLIGENTE<br />

Maitrise, pratique<br />

et avantages en collaboration avec Multivac<br />

Développement de votre chiffre d’affaires<br />

4J / 32H LAGNY SUR MARNE R1/R2/R3/R4<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R4<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Appréhender les différentes<br />

possibilités d’exploitation<br />

de la méthode sous-vide<br />

Maîtriser les différents types<br />

d’élaboration et de conservation<br />

en respectant produits et saveurs<br />

Optimiser la gestion du temps<br />

du personnel en cuisine ainsi que<br />

le rendement et la productivité<br />

Introduction théorique<br />

sur la méthodologie, le rendement,<br />

l’équipement et les normes<br />

d’hygiène<br />

Élaboration de mets complets<br />

en sous-vide<br />

Explication et réalisation<br />

des différents modes de cuisson,<br />

en fonction de la conservation<br />

et/ou de la juste cuisson<br />

des produits traités<br />

Développer votre chiffre<br />

d’affaires grâce à la création<br />

d’un environnement favorable<br />

à la vente<br />

Contribuer au développement<br />

des ventes additionnelles<br />

de votre établissement<br />

Reprise des fondamentaux<br />

de la vente et de la relation<br />

client : étapes et argumentation<br />

commerciales<br />

Création d’une expérience client<br />

unique en améliorant le cérémonial<br />

du service de votre établissement<br />

Conception d’une carte<br />

de restaurant attractive<br />

Méthodologie de stockage<br />

et conservation<br />

Techniques de régénération<br />

et d’envoi<br />

104 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES<br />

ARTS DE LA TABLE<br />

105


NOVEMBRE<br />

26 27<br />

AUTOUR DES VINS<br />

De la sélection à la dégustation<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R4<br />

OBJECTIFS<br />

Élaborer et tenir une carte<br />

Apprendre<br />

les règles de service<br />

Gérer les stocks<br />

CONTENU<br />

Personnel de sommellerie :<br />

profil, comportement,<br />

tenue et qualités indispensables<br />

Conception de carte :<br />

supports, sélection, prix de vente<br />

et évolution<br />

Cave : type de stockage,<br />

organisation et mise en place<br />

pour le service<br />

Gestion des stocks : suivi, volume,<br />

rotation, valorisation, coûts<br />

d’achat<br />

Le service : accueil,<br />

prise de commande et approche<br />

commerciale<br />

106 ARTS DE LA TABLE<br />

107


D<br />

RENCONTRES ÉTOILÉES : MONACO, PARIS, LONDRES<br />

3 4<br />

5 6<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

7 11<br />

12<br />

E<br />

C E M<br />

B<br />

R<br />

E<br />

108 109


DÉCEMBRE<br />

3 7<br />

RENCONTRES ÉTOILÉES :<br />

MONACO — PARIS — LONDRES<br />

Une occasion unique de découvrir<br />

les univers des restaurants étoilés d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />

5J / 40H<br />

ARGENTEUIL ET EXTÉRIEUR<br />

R : CHEFS EXÉCUTIF, CHEFS DE CUISINE,<br />

SECONDS DE CUISINE,<br />

DIRECTEURS DE LA RESTAURATION<br />

Outre les démonstrations culinaires<br />

et réalisations de nombreuses<br />

préparations de ces établissements,<br />

cette formation est une opportunité<br />

inégalée d’échanger en petit comité<br />

avec ces chefs étoilés dont les<br />

sensibilités et techniques spécifiques<br />

rendent leurs savoir-faire uniques<br />

et complémentaires.<br />

Passez un jour de cuisine avec chacun<br />

de nos chefs invités :<br />

Dominique Lory<br />

LE LOUIS XV<br />

ALAIN DUCASSE<br />

À L’HÔTEL DE PARIS<br />

Monaco<br />

Jean-Philippe Blondet<br />

ALAIN DUCASSE<br />

AT THE DORCHESTER<br />

Londres<br />

Jocelyn Herland<br />

RESTAURANT LE MEURICE<br />

ALAIN DUCASSE<br />

Paris<br />

Romain Meder<br />

ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE<br />

Paris<br />

Le dernier jour est consacré<br />

à la découverte et réalisation<br />

des desserts représentatifs<br />

des différents restaurants étoilés<br />

d’Alain <strong>Ducasse</strong>.<br />

110 CUISINE D’EXCEPTION<br />

111


DÉCEMBRE<br />

11 12<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R4<br />

OBJECTIFS<br />

Comprendre les enjeux<br />

de la gestion des achats<br />

et des stocks<br />

Évaluer et contrôler les coûts liés<br />

aux commandes et au stockage<br />

Utiliser des fiches techniques<br />

Connaître les spécifications<br />

produits<br />

CONTENU<br />

Processus de commande<br />

Gestion des achats,<br />

stocks et inventaires<br />

Définition et applications<br />

de la fiche technique<br />

Calcul des coûts<br />

et détermination du prix de vente<br />

Prévision des ventes : objectifs,<br />

critères, méthodes<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

112 DE LA RESTAURATION<br />

113


COMITÉ PÉDAGOGIQUE,<br />

CHEFS INVITÉS<br />

ET EXPERTS INTERVENANTS<br />

114 115


COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />

COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />

C H R I S T O P H E Q U A N T I N<br />

F R A N C K G E U F F R O Y<br />

Issu du Lycée Hôtelier de Blois, Christophe Quantin<br />

diversifie ses expériences culinaires en France et à<br />

l’international avant de devenir professeur certifié<br />

de cuisine et d’enseigner au Lycée Nicolas Appert<br />

à Orvault en 1990. Il réussit le concours Un des<br />

Meilleurs Ouvriers de France Cuisine, en 1993.<br />

Il exerce le poste de Directeur Technique au Lycée<br />

Hôtelier de Blois depuis 1998 et rejoint en parallèle<br />

le Comité Pédagogique <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en 2013,<br />

en tant que Directeur Académique<br />

Après avoir évolué plusieurs années aux côtés<br />

de Christophe Felder au Crillon, Franck Geuffroy enrichira<br />

son parcours en pâtisserie de restauration avant<br />

de rejoindre le restaurant Alain <strong>Ducasse</strong> au Plaza<br />

Athénée en tant que Chef Pâtissier en 2004.<br />

Vice-champion de France du dessert à l’assiette et<br />

1 er prix de dégustation en 1998, il rejoint <strong>Ducasse</strong><br />

<strong>Education</strong> en 2010 et devient Directeur de la Pâtisserie<br />

en septembre 2015.<br />

P H I L I P P E G O L L I N O<br />

Philippe Gollino débute sa carrière en 1990 dans<br />

plusieurs établissements étoilés de la Côte d’Azur.<br />

Il rejoint Alain <strong>Ducasse</strong> en 1998 au 59 Raymond<br />

Poincaré à Paris, avant de seconder Franck Cerutti au<br />

restaurant le Louis XV à Monaco.<br />

Il sera nommé Chef du restaurant Bar & Bœuf avant<br />

d’intégrer <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en 2005, dont il est Chef<br />

Exécutif.<br />

D I M I T R I A M O U R O U X<br />

Après un début dans les cuisines de prestigieux<br />

établissements de la Riviera, Dimitri Amouroux<br />

entérine une carrière dans la pédagogie culinaire<br />

en France puis à l’étranger. Formateur, concepteur<br />

de programmes et certifications, il devient Directeur<br />

Académique des Arts Culinaires en 2009 à l’Universidad<br />

de las Américas au Mexique.<br />

Il rejoint <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en 2012 en tant que<br />

Responsable Pédagogique et Chef Formateur.<br />

116 117


COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />

COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />

B A S T I E N A N C E L E T<br />

A L Y D I O U M<br />

Après avoir obtenu son Baccalauréat Professionnel<br />

en Restauration au Lycée Hôtelier Jean Drouant avec<br />

mention, Bastien Ancelet nourrit son parcours de<br />

multiples expériences passées à l’étranger notamment<br />

en Espagne, en Belgique et au Royaume-Uni. Entre<br />

2010 et 2015, il intègre les cuisines de prestigieux<br />

établissements tels que le Royal Monceau et le restaurant<br />

Lasserre en tant que Chef de Partie.<br />

Fin 2015, il devient Chef Formateur à l’École de Cuisine<br />

d’Alain <strong>Ducasse</strong> avant de rejoindre en janvier 2017 les<br />

équipes du Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong>.<br />

Fort d’un parcours riche d’expériences internationales<br />

au Sénégal et aux États-Unis, Aly Dioum intègre les<br />

cuisines des palaces : l’Hôtel Savoy à Londres en 2010,<br />

puis le Royal Monceau à Paris en 2012.<br />

Son expertise et sa polyvalence le conduisent à exercer<br />

le métier de Chef Formateur, d’abord à l’École de<br />

Cuisine d’Alain <strong>Ducasse</strong>, pour finalement intégrer<br />

le Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> en 2014 et se<br />

consacrer à la formation des professionnels de la<br />

restauration.<br />

Y A N N C A P S I E<br />

W I L L I A M G R O U L T<br />

Riche de nombreuses expériences en France et à<br />

l’étranger, notamment en tant que Chef dans les<br />

restaurants Spoon d’Alain <strong>Ducasse</strong> (Saint-Tropez,<br />

Londres et Gstaad), Yann Capsie travaille dans différents<br />

établissements du sud de la France.<br />

En 2010, il rejoint <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en tant que Chef<br />

Formateur.<br />

Après un Master en psychanalyse, William Groult<br />

décide de se reconvertir dans la cuisine et entre en<br />

2008 au Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> en tant que<br />

commis. Il apprend au contact des Chefs Formateurs,<br />

gagne en expérience et devient à son tour Chef<br />

Formateur junior à l’Ecole de Cuisine Alain <strong>Ducasse</strong>.<br />

Il exerce ensuite dans plusieurs établissements de<br />

<strong>Ducasse</strong> Paris, et travaille pendant quatre ans aux côtés<br />

du Chef Adrien Trouilloud en tant que Chef de Partie<br />

du restaurant Rech.<br />

Ayant à cœur la transmission du savoir-faire et la<br />

formation, il réintègre les équipes <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong><br />

en mai 2014 en tant que Chef Formateur.<br />

118 119


COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />

COMITÉ PÉDAGOGIQUE<br />

M A R K G U I L L A I N - W I L L I A M S<br />

La carrière de Mark Guillain-Williams débute à<br />

Londres où il exerce pendant 8 années dans plusieurs<br />

établissements, notamment au Ritz et au Fifth Floor<br />

Restaurant chez Harvey Nichols. En 2001, Mark officie<br />

comme Chef de l’Angl’Opéra, le restaurant de Gilles<br />

Choukroun à Paris, où il passera 2 ans. Par la suite,<br />

il rejoindra les équipes d’Alain <strong>Ducasse</strong> en tant que<br />

Sous-Chef du Relais Plaza. En 2008, il devient Chef<br />

du Salon Première Air France à l’aéroport Charles<br />

de Gaulle avant d’intégrer en décembre 2011 <strong>Ducasse</strong><br />

<strong>Education</strong>, en tant que Chef Formateur.<br />

R O S A L Y N E S A K U L W O N G S A<br />

Après une maîtrise des sciences de l’information et<br />

de la communication, Rosalyne Sakulwongsa choisit<br />

de s’orienter dans le milieu de la gastronomie.<br />

Une fois son CAP de cuisine obtenu, elle débute sa<br />

carrière comme chroniqueuse culinaire. S’en suivent<br />

plusieurs expériences en tant que Chef de Partie<br />

puis en 2011, Rosalyne devient consultante culinaire<br />

pour différents établissements aux identités fortes et<br />

singulières. En 2015, elle rejoint l’Atelier des Chefs en<br />

tant que Chef de cuisine avant de franchir les portes<br />

de <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> en octobre 2016 en tant que<br />

Chef Formatrice.<br />

F R É D É R I C M O R E A U<br />

Après avoir exercé auprès de Chefs de renom comme<br />

Eric Briffard, Frédéric Moreau intègre en 2000<br />

l’équipe d’Alain <strong>Ducasse</strong> au restaurant Le Relais Plaza<br />

de l’Hôtel Plaza Athénée. En 2008, Frédéric rejoint<br />

<strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> comme Chef Formateur, et prend<br />

en charge notamment les missions de formation sur<br />

le territoire belge.<br />

G E O F F R E Y T U R P I N<br />

Après avoir évolué quatre ans aux côtés de Christophe<br />

Felder au Crillon, Geoffrey Turpin a rejoint Camille<br />

Lesecq au Meurice en tant que Sous-Chef pâtissier.<br />

Il y a travaillé quatre années avant de s’investir dans<br />

un projet entrepreneurial et d’ouvrir sa pâtisserie<br />

Aux délices des anges dans le XIV e arrondissement de<br />

Paris. En 2015, il rejoint <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> et devient<br />

Chef Formateur en Pâtisserie.<br />

Y V A N O U R L I A C<br />

Yvan Ourliac démarre sa carrière en Chine, au Sofitel<br />

de Zhengzhou. Il enrichit son parcours en intégrant<br />

des établissements prestigieux à Lausanne en Suisse<br />

et rejoint en 2010, l’Andana Alain <strong>Ducasse</strong> à Grosseto<br />

en Italie puis en 2011 Montreux Jazz Café à Genève.<br />

Yvan consolide son parcours au sein des groupes<br />

Cipriani puis Christian Leroy à St Tropez avant de<br />

se spécialiser dans la restauration collective et de<br />

devenir Chef Gérant pour des maisons de retraite et<br />

résidences séniors. Il intègre en avril 2016 <strong>Ducasse</strong><br />

<strong>Education</strong> en tant que Chef Formateur.<br />

120 121


CHEFS INVITÉS<br />

CHEFS INVITÉS<br />

J E A N - P H I L I P P E B L O N D E T<br />

Chef Exécutif<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> at The Dorchester, Londres<br />

D O M I N I Q U E L O R Y<br />

Chef de Cuisine<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris, Monaco<br />

Originaire de Nice, Jean-Philippe Blondet travaille<br />

aux côtés d’Alain <strong>Ducasse</strong> depuis plus de douze ans.<br />

Son premier poste fut au Spoon at Sanderson à<br />

Londres entre 2004 et 2006, où il est rapidement<br />

devenu Chef de partie. Suite à cette expérience,<br />

Jean-Philippe a rejoint le restaurant 3 étoiles Le Louis<br />

XV — Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris, à Monaco. Il fut<br />

ensuite Sous-Chef au Spoon Hong Kong, ajoutant ainsi<br />

une nouvelle expérience internationale et satisfaisant<br />

sa curiosité pour les cuisines du monde. Il rejoint<br />

l’équipe d’Alain <strong>Ducasse</strong> at The Dorchester en 2013,<br />

en tant que Sous-Chef avec Jocelyn Herland.<br />

Depuis janvier 2016, Jean-Philippe est devenu Chef<br />

Exécutif d’Alain <strong>Ducasse</strong> at The Dorchester.<br />

Angevin d’origine, Dominique Lory croise pour la première<br />

fois la route d’Alain <strong>Ducasse</strong> en 1998 et intègre la brigade<br />

d’ouverture du Spoon Food & Wine Paris. De 2000<br />

à 2002, il officie chez Pierre Gagnaire avant de partir<br />

pour Saint-Tropez au restaurant Spoon at Byblos en<br />

tant que second de cuisine. Alain <strong>Ducasse</strong> lui propose<br />

alors de rejoindre Le Louis XV – Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel<br />

de Paris, à Monaco où il officie pendant 4 ans comme<br />

Chef de partie auprès du chef Franck Cerutti. De<br />

retour à Paris en 2007, il devient Sous-Chef, puis Chef<br />

adjoint, du restaurant Alain <strong>Ducasse</strong> au Plaza Athénée.<br />

En 2011, il retrouve Franck Cerutti lorsqu’Alain<br />

<strong>Ducasse</strong> lui confie le poste de Chef de cuisine du restaurant<br />

Le Louis XV – Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris.<br />

J O C E L Y N H E R L A N D<br />

Chef Exécutif<br />

Restaurant le Meurice Alain <strong>Ducasse</strong>, Paris<br />

R O M A I N M E D E R<br />

Chef Exécutif<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> au Plaza Athénée, Paris<br />

Jocelyn Herland, auvergnat transplanté à Paris,<br />

découvre le monde de la gastronomie au Clos de<br />

Longchamp puis passe à La Table du marché, chez<br />

Christophe Leroy, qui signale son talent à Alain<br />

<strong>Ducasse</strong>. C’est ainsi qu’il commence en 1997 comme<br />

Chef de partie au restaurant d’Alain <strong>Ducasse</strong> de l’avenue<br />

Poincaré. Il enrichit son expérience à L’Opéra de<br />

l’Hôtel Intercontinental et au Royal Monceau avant<br />

de rejoindre, en 2003, le restaurant Alain <strong>Ducasse</strong> au<br />

Plaza Athénée en tant que sous-chef puis chef adjoint.<br />

En 2007, il prend la direction de la cuisine du restaurant<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> at The Dorchester, à Londres et<br />

obtient trois étoiles en 2010. Depuis janvier 2016,<br />

Jocelyn a pris la direction des cuisines de l’Hôtel<br />

Le Meurice.<br />

Originaire de Franche-Comté, Romain Meder travaille<br />

d’abord aux Antilles britanniques avant de revenir<br />

à Paris chez Hélène Darroze puis chez Potel et Chabot.<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> le remarque et l’appelle à ses côtés<br />

au Plaza Athénée comme Chef de partie puis Sous-<br />

Chef avant de le nommer Chef de La Cour Jardin<br />

puis du Spoon des Iles à l’Île Maurice. Pour préparer<br />

l’ouverture de son restaurant de Doha, Alain <strong>Ducasse</strong><br />

lui confie une mission de la plus haute importance :<br />

explorer les cuisines du Liban, du Maroc et de la<br />

façade occidentale de l’Inde afin de définir la haute<br />

cuisine moyen-orientale contemporaine. Cette expérience<br />

unique nourrit la création de la carte d’IDAM,<br />

le restaurant installé dans le Musée d’art islamique<br />

du Qatar à la tête duquel Alain <strong>Ducasse</strong> place Romain.<br />

Depuis 2014, il a rejoint Paris pour préparer la réouverture<br />

du restaurant Alain <strong>Ducasse</strong> au Plaza Athénée<br />

dont il devient le Chef Exécutif à moins de 36 ans.<br />

122 123


EXPERTS INTERVENANTS<br />

EXPERTS INTERVENANTS<br />

T H I E R R Y L E V A S S E U R<br />

Gestion économique<br />

À la suite de ses études à Thonon les Bains et à Paris,<br />

Thierry commence sa carrière dans le management<br />

opérationnel et management F&B chez Concorde,<br />

Holiday Inn et Accor où il exercera pendant 12 ans.<br />

Il assume ensuite plusieurs postes à L’Hilton<br />

International, d’abord comme Directeur Général<br />

Adjoint et Directeur F&B pendant 8 ans, puis comme<br />

Directeur des Achats Europe pendant 14 ans.<br />

Riche de son expérience terrain, il rejoint l’équipe<br />

pédagogique d’AIM à Paris, où il assure des cours de<br />

gestion en hôtellerie-restauration.<br />

A N T O I N E M A G N I E R<br />

Service attitude et vente intelligente<br />

M I C H E L L E M U L L E R<br />

& P A T R I C E B A D E T<br />

Permis d’exploitation<br />

Créée par Michelle Muller et Patrice Badet en 2012,<br />

BM form’action accompagne <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> dans<br />

ses formations Permis d’exploitation. Michelle Muller<br />

a une formation en droit des affaires (MASTER II),<br />

une expérience de juriste en cabinet d’expertise<br />

comptable pour la constitution de société. Passionnée<br />

de service, Michelle a dirigé un établissement d’hôtellerie<br />

pendant cinq ans. Ancien juge prud’hommal,<br />

Michelle connaît très bien le domaine de la gestion<br />

sociale et juridique d’une entreprise. Patrice Badet<br />

a suivi une formation gestion à l’IAE de l’Université<br />

de Bourgogne. Sa carrière a eu lieu dans le secteur<br />

de l’organisation d’évènements avec une composante<br />

restauration et hébergement, la direction d’un<br />

hôtel-restaurant, le conseil en installation ou reprise<br />

d’entreprises du secteur CHR.<br />

De Paris à New-York, de Londres à Monaco, après 12<br />

années passées au sein de restaurants gastronomiques,<br />

auberges, bistrots et autres concepts innovants,<br />

Antoine Magnier transmet son savoir-faire sur les<br />

différentes approches du service, de la relation client<br />

et de l’encadrement des équipes opérationnelles.<br />

G É R A R D M A R G E O N<br />

Directeur de la sommellerie <strong>Ducasse</strong> Paris<br />

Après une première expérience de cinq années à l’hôtel<br />

Miramar de Biarritz en tant que chef sommelier,<br />

Gérard est nommé en 1987 chef sommelier de l’hôtel<br />

Méridien à Paris. 1993 marque sa rencontre avec Alain<br />

<strong>Ducasse</strong> : il intègre le restaurant Le Louis XV – Alain<br />

<strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris, à Monaco et participe<br />

à plusieurs ouvertures. Depuis 2000, Gérard officie<br />

à l’hôtel Plaza Athénée en tant que Chef Sommelier<br />

ainsi qu’au sein de <strong>Ducasse</strong> Paris, en tant que directeur<br />

de la Sommellerie.<br />

M I C H E L V E Y R E T<br />

Hygiène alimentaire<br />

en restauration commerciale<br />

Ancien élève de l’École Hôtelière de Paris, Michel<br />

Veyret est ingénieur en restauration et expert en<br />

sécurité alimentaire. Après diverses expériences<br />

en restauration commerciale et collective, dont la<br />

direction de la cuisine centrale de la ville de Nice,<br />

il est associé et Directeur Gérant de l’agence BVC<br />

Paris Nord et accompagne <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> dans ses<br />

missions de conseil.<br />

124 125


INFOS PRATIQUES<br />

126 127


INFOS PRATIQUES<br />

INFOS PRATIQUES<br />

INSCRIPTION<br />

2<br />

L’inscription est simple, rapide et s’effectue<br />

en 3 étapes.<br />

1<br />

L’inscription s’effectue à l’aide de la fiche de<br />

réservation à photocopier présente dans le<br />

catalogue (p. 1, au verso de la couverture) et<br />

également téléchargeable sur notre site internet<br />

(ducasse-education.com).<br />

Une fois complétée, signée et tamponnée,<br />

la fiche de réservation doit être retournée au<br />

Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> par email<br />

(commercial@ducasse.com), par courrier ou<br />

par fax (+33 (0)1 34 34 04 40) et ce, le plus tôt<br />

possible afin de garantir la disponibilité de la/<br />

des formation(s) souhaitée(s).<br />

Dès réception de votre fiche de réservation, nous<br />

envoyons à la personne en charge du dossier,<br />

par mail ou par courrier, 2 exemplaires de la<br />

convention de formation, le programme de la/des<br />

formations choisie(s), les conditions générales<br />

de vente et le règlement intérieur.<br />

Un exemplaire original signé et tamponné de la<br />

convention, des conditions générales de vente<br />

et du règlement intérieur doivent être impérativement<br />

retournés au Centre de Formation Alain<br />

<strong>Ducasse</strong> afin de pouvoir accéder à la formation.<br />

3<br />

Les participants reçoivent une convocation<br />

quinze jours avant le début de la formation.<br />

Pour les formations financées par un OPCA,<br />

l’envoi de la convocation est conditionné par<br />

la réception préalable de l’accord de prise<br />

en charge.<br />

128 129


INFOS PRATIQUES<br />

INFOS PRATIQUES<br />

TARIFS<br />

HÉBERGEMENT<br />

Les tarifs en vigueur sont ceux figurant sur<br />

notre calendrier en cours. Ils comprennent<br />

l’ensemble des frais de formation à l’exclusion<br />

des frais d’hébergement et de transport.<br />

L’hébergement n’est pas assuré par <strong>Ducasse</strong><br />

<strong>Education</strong> cependant une liste d’établissements<br />

est disponible sur demande.<br />

FINANCEMENT<br />

Chaque entreprise française a la possibilité<br />

de bénéficier d’une prise en charge pour le<br />

financement de ses formations, sous réserve<br />

de certaines conditions.<br />

Toute l’équipe de <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> reste<br />

à votre disposition au 01 34 34 19 10 ou sur<br />

commercial@ducasse.com pour construire avec<br />

vous la solution la plus adaptée à vos besoins.<br />

RESTAURATION<br />

Les repas de midi sont inclus dans les tarifs.<br />

Pour les formations sur mesure et sur site,<br />

le prix facturé est celui de la proposition commerciale.<br />

Les prestations fournies par <strong>Ducasse</strong><br />

<strong>Education</strong> sont soumises à la TVA selon le taux<br />

en vigueur.<br />

ATTESTATION<br />

DE FIN DE FORMATION<br />

Une attestation de fin de formation personnalisée<br />

est remise à chaque participant en fin<br />

de formation.<br />

130 131


INFOS PRATIQUES<br />

INFOS PRATIQUES<br />

A 15<br />

A 3<br />

ARGENTEUIL<br />

<strong>CFAD</strong><br />

SAINT-DENIS<br />

A 14<br />

A 86<br />

SITUATION<br />

A 86<br />

ADRESSE<br />

Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong><br />

41, rue de l’Abbé Ruellan<br />

95100 Argenteuil<br />

PARIS<br />

A 4<br />

DUCASSE EDUCATION EST SITUÉ<br />

À 5 minutes de l’autoroute A86<br />

À 20 minutes de la Porte Maillot<br />

ou de la Gare Saint-Lazare<br />

À 30 minutes de l’Aéroport Charles de Gaulle<br />

Accès par RER, SNCF et bus RATP<br />

Parking privé.<br />

Si vous souhaitez visiter notre établissement,<br />

contactez le Service Commercial au 01 34 34 19 10<br />

pour convenir d’un rendez-vous.<br />

132 133


NOS FOURNISSEURS<br />

NOS PARTENAIRES<br />

ETABLISSEMENTS LUCIEN<br />

FRANCE ECREVISSES<br />

JEAN DENAUX<br />

LE COQ SAINT-HONORÉ<br />

LES VERGERS SAINT-EUSTACHE<br />

LES VOLAILLES MIÉRAL<br />

QUALITALIA<br />

134 135


CONTACT<br />

CONTACT<br />

Nos équipes sont à votre disposition pour<br />

toutes questions concernant les formations,<br />

le financement ou pour toute demande de devis.<br />

commercial@ducasse.com<br />

T. +33(0) 1 34 34 19 10<br />

F. +33(0) 1 34 34 04 40<br />

Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong><br />

41-43 rue de l’Abbé Ruellan, CS 20455<br />

95815 Argenteuil, Cedex France<br />

+33 (0)1 34 34 19 10<br />

ducasse-education.com<br />

Notre centre est agréé OPQF<br />

136<br />

CRÉDITS PHOTOS :<br />

PIERRE MONETTA,<br />

THOMAS DUVAL


CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE<br />

Déclaration d’activité enregistrée sous le n°11 92 180<br />

86 92 auprès du préfet de la Région Ile-de France.<br />

1. Clause générale<br />

Toute inscription à une ou plusieurs formations implique<br />

de votre part l’acceptation des présentes conditions et<br />

le respect par le stagiaire du règlement intérieur du<br />

Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong> (ci-après dénommé<br />

<strong>CFAD</strong>), remis avant l’inscription. De ce fait, aucune clause<br />

contraire, additionnelle ou modificative ne pourra être<br />

opposée à <strong>CFAD</strong> que si <strong>CFAD</strong> l’a expressément acceptée.<br />

2. Objet<br />

Les présentes conditions générales s’appliquent à une ou<br />

plusieurs formations dispensées par les équipes <strong>CFAD</strong>,<br />

sous forme de sessions destinées aux professionnels des<br />

métiers de l’hôtellerie - restauration et des métiers de<br />

bouche et réalisées dans les locaux <strong>CFAD</strong>. Il appartient<br />

à l’entreprise de s’assurer que les personnes concernées<br />

par le stage ont un niveau suffisant pour suivre la<br />

formation.<br />

Formations « catalogue » : Le contenu, la forme, les prix<br />

ainsi que les dates de ces formations sont définis dans<br />

le catalogue de formation <strong>CFAD</strong> en vigueur au moment<br />

où il est procédé à l’inscription (sauf offres spéciales<br />

ponctuelles). Le contrat entre <strong>CFAD</strong> et l’entreprise est<br />

constitué par les présentes conditions générales, la fiche<br />

de réservation, le devis et la convention de formation<br />

signée des deux parties.<br />

Formations « sur mesure / hors catalogue » : Le contenu,<br />

la forme et les prix des formations intra-entreprises font<br />

l’objet d’une proposition commerciale <strong>CFAD</strong> sur demande<br />

expresse. Le contrat entre <strong>CFAD</strong> et l’entreprise est<br />

constitué par la proposition commerciale, les conditions<br />

générales de vente et la convention de formation signée<br />

des deux parties.<br />

3. Durée et validité de la proposition<br />

La validité des propositions de formations issues du<br />

catalogue est identifiée par les dates de session de formation<br />

prévues pour chaque produit de formation dans<br />

ce support. Sauf stipulation contraire dans la proposition<br />

commerciale, la durée de validité des propositions <strong>CFAD</strong><br />

pour les stages hors catalogue est de 30 jours* à compter<br />

de la date figurant sur la proposition.<br />

4. Procédures d’inscription et modalités de règlement<br />

Votre inscription ou celle d’un de vos collaborateurs sera<br />

effectuée à l’aide de la fiche de réservation <strong>CFAD</strong>. Cette<br />

fiche de réservation constitue un bon de commande et<br />

doit être complétée et retournée à <strong>CFAD</strong>, accompagnée<br />

des CGV (figurant au verso) signées et du règlement<br />

intérieur signé. Cet envoi doit intervenir au moins 30<br />

jours* avant le début du stage (sauf cas exceptionnel).<br />

<strong>CFAD</strong> accusera réception de votre inscription et vous<br />

retournera le devis, la convention de formation et le<br />

programme du stage choisi. Les participants recevront<br />

leur convocation dans les quinze jours* avant le début<br />

du stage.<br />

Dans le cas d’une inscription via le site internet ducasse-education.com,<br />

la procédure d’inscription et l’acceptation<br />

des conditions générales de vente s’effectuent<br />

selon les procédés indiqués dans ce support.<br />

Les conditions de règlement doivent obligatoirement<br />

préciser les conditions d’application et le taux d’intérêt<br />

des pénalités de retard exigibles le jour suivant la date<br />

de règlement figurant sur la facture ainsi que le montant<br />

de l’indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement due<br />

au créancier dans le cas où les sommes dues sont réglées<br />

après cette date. Ce taux est égal au taux d’intérêt appliqué<br />

par la Banque centrale européenne à son opération<br />

de refinancement la plus récente majoré de 10 points de<br />

pourcentage. Dans ce cas, le taux applicable pendant le<br />

premier semestre de l’année concernée est le taux en<br />

vigueur au 1er janvier de l’année en question. Pour le<br />

second semestre de l’année concernée, il est le taux en<br />

vigueur au 1er juillet de l’année en question. Les pénalités<br />

de retard sont exigibles sans qu’un rappel soit nécessaire.<br />

Tout professionnel en situation de retard de paiement<br />

est de plein droit débiteur, à l’égard du créancier,<br />

d’une indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement,<br />

dont le montant est fixé par décret. Lorsque les frais de<br />

recouvrement exposés sont supérieurs au montant de<br />

cette indemnité forfaitaire, le créancier peut demander<br />

une indemnisation complémentaire, sur justification.<br />

Toutefois, le créancier ne peut invoquer le bénéfice de<br />

ces indemnités lorsque l’ouverture d’une procédure de<br />

sauvegarde, de redressement ou de liquidation judiciaire<br />

interdit le paiement à son échéance de la créance qui lui<br />

est due.<br />

5. Prise en charge de votre action de formation<br />

La demande de prise en charge de votre action de formation<br />

doit être faite minimum 45 jours* avant le début<br />

de votre formation. Il est de votre responsabilité de vous<br />

assurer du bon traitement de votre dossier auprès de<br />

votre OPCA. Dans les cas où, 30 jours* avant le début<br />

du stage, la demande de prise en charge n’a pas été<br />

déposée, est en cours de validation, a été refusée ou a été<br />

partiellement accordée, il vous sera demandé un acompte<br />

de 30% sur le prix de votre formation par chèque, par<br />

virement bancaire ou par carte de crédit.<br />

Cas N°1 : votre formation est prise en charge par un OPCA<br />

(Organisme Paritaire Collecteur Agrée) comme le Fafih,<br />

l’Opcareg ou l’Agefos PM ou autres (activité salariée) :<br />

Le solde est dû à la fin de la formation. <strong>CFAD</strong> vous remettra<br />

une facture acquittée.<br />

À défaut de réception du règlement de l’acompte avant le<br />

début de la formation, <strong>CFAD</strong> se réserve le droit d’annuler<br />

la réservation. En cas de prise en charge et sous réserve<br />

de la réception de l’attestation de l’organisme financeur,<br />

la facture <strong>CFAD</strong> sera directement adressée à votre<br />

OPCA.<br />

Cas N°2 : vous bénéficiez d’une prise en charge<br />

PARTIELLE par un OPCA :<br />

Le solde est dû à la fin de la formation. A défaut de<br />

réception du règlement de l’acompte avant le début<br />

de la formation, <strong>CFAD</strong> se réserve le droit d’annuler la<br />

réservation.<br />

Si l’OPCA ne prend pas en charge la totalité de votre<br />

formation, la facture de la différence vous sera adressée.<br />

Cas N°3 : votre formation est prise en charge par l’Agefice<br />

(activité non salariée) :<br />

Afin de confirmer votre réservation, il vous sera demandé<br />

un acompte de 30% sur le prix de votre formation par<br />

chèque, par virement bancaire ou par carte de crédit. Le<br />

solde est dû à la fin de la formation. A défaut de réception<br />

du règlement de l’acompte avant le début de la formation,<br />

<strong>CFAD</strong> se réserve le droit d’annuler la réservation.<br />

Une facture acquittée et une attestation de présence<br />

vous seront remises afin de vous faire rembourser vos<br />

frais de formation directement auprès de l’Agefice.<br />

Cas N°4 : vous ne bénéficiez pas de prise en charge (financement<br />

personnel ou ne dépendant d’aucun OPCA) :<br />

Afin de confirmer votre réservation, il vous sera demandé<br />

un acompte de 30% sur le prix de votre formation par<br />

chèque, par virement bancaire ou par carte de crédit, Le<br />

solde est dû à la fin de la formation. A défaut de réception<br />

du règlement de l’acompte avant le début de la formation,<br />

<strong>CFAD</strong> se réserve le droit d’annuler la réservation.<br />

6. Report et annulation par le Centre de Formation<br />

d’Alain <strong>Ducasse</strong><br />

<strong>CFAD</strong> se réserve le droit exceptionnel d’annuler ou de reporter<br />

une formation au plus tard 15 jours* avant la date<br />

de début du stage, lorsque le nombre de participants est<br />

jugé insuffisant.<br />

Si dans la quinzaine précédant le début du stage, un<br />

cas de force majeure ou d’annulation tardive d’un client<br />

entraîne un nombre insuffisant de participants. <strong>CFAD</strong> se<br />

réserve le droit d’annuler la formation. Vous pourrez<br />

alors opter pour le remboursement du montant versé<br />

à date pour cette formation, ou pour le report de votre<br />

inscription à une date ultérieure. Cette annulation ou ce<br />

report seront clairement notifiés par courrier à l’entreprise<br />

en expliquant les raisons.<br />

7. Report et annulation par le stagiaire<br />

Si pour quelque raison que ce soit, vous êtes obligés d’annuler<br />

votre réservation ou celle d’un collaborateur, aucun<br />

frais ne vous sera facturé si cette annulation intervient<br />

dans un délai supérieur à 45 jours* avant le début de la<br />

formation. A défaut, il vous sera facturé :<br />

- 50% du montant du stage si l’annulation intervient<br />

entre 45 et 30 jours* avant le début du stage (pour les<br />

personnes ayant versé des acomptes, ceux-ci seront<br />

conservés),<br />

- 100% du montant du stage si l’annulation intervient à<br />

moins de 30 jours* du stage,<br />

Pour toute inscription ayant ieu à moins de 30 jours* du<br />

stage, il vous sera facturé 100% du montant du stage en<br />

cas d’annulation.<br />

Le report n’est possible qu’une seule fois et doit intervenir<br />

dans l’année en cours, pour la même formation ou<br />

une autre du même montant proposée dans la catalogue<br />

en vigueur.<br />

Tout stage commencé est facturé à plein tarif, y compris<br />

en cas d’abandon du stage par le stagiaire pendant sa<br />

durée pour quelque cause que ce soit.<br />

8. Tarifs<br />

Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre<br />

programme de formation en cours au moment de votre<br />

inscription à la formation (sauf offres spéciales ponctuelles).<br />

Les paiements doivent être effectués en euros<br />

(€). Tous les frais bancaires sont à la charge exclusive<br />

du client.<br />

Ils comprennent l’ensemble des frais de formation à<br />

l’exclusion de tous les autres frais. Les prestations fournies<br />

par <strong>CFAD</strong> sont soumises à la TVA selon le taux en<br />

vigueur. Pour les formations sur mesure, le prix facturé<br />

est celui de la proposition commerciale signée.<br />

9. Attestation de stage<br />

<strong>CFAD</strong> remet à chaque stagiaire, à l’issue de la formation,<br />

une attestation de fin de formation.<br />

10. Hébergement<br />

L’hébergement n’est pas assuré par <strong>CFAD</strong>. Une liste<br />

d’établissements est à votre disposition.<br />

11. Propriété intellectuelle<br />

Les documents, comprenant notamment les recettes<br />

effectuées pendant la formation, sont remis en début<br />

de stage et ne sont fournis qu’en un seul exemplaire. En<br />

cas de perte ou de vol, aucun autre exemplaire ne sera<br />

fourni. <strong>CFAD</strong> reste détenteur, sauf clause contraire, des<br />

droits patrimoniaux de la conception de la formation<br />

(documents, logiciels, réalisations matérielles, etc.) Le<br />

stagiaire et/ou l’entreprise dont il dépend ne pourra utiliser<br />

les noms « Centre de Formation d’Alain <strong>Ducasse</strong> » ou<br />

« <strong>Ducasse</strong> <strong>Education</strong> » que pour informer éventuellement<br />

les tiers qu’il a suivi un stage de formation au sein du<br />

<strong>CFAD</strong>. Toute reproduction, modification ou divulgation<br />

à des tiers de tout ou partie de ces formations ou documents,<br />

sous quelque forme que ce soit, est interdite sans<br />

l’accord préalable écrit <strong>CFAD</strong>.<br />

12. Responsabilité<br />

L’obligation souscrite par <strong>CFAD</strong> dans le cadre de ses<br />

formations est une obligation de moyens et non une obligation<br />

de résultats. <strong>CFAD</strong> ne pourra en aucun cas être<br />

tenu responsable si un dommage corporel intervient lors<br />

des exercices pratiques effectués au sein des formations<br />

et dont un stagiaire serait victime. De plus, <strong>CFAD</strong> ne sera<br />

pas responsable de tout dommage ou perte des objets et<br />

effets personnels apportés par les stagiaires.<br />

13. Résolution des litiges<br />

Les présentes conditions sont régies par la loi française.<br />

Tout litige relatif à leur interprétation ou à leur application<br />

sera de la compétence du Tribunal de Commerce de<br />

Pontoise, même en cas de pluralité des défendeurs.<br />

14. Cession du droit d’image<br />

Par le présent contrat, le « stagiaire » cède au <strong>CFAD</strong> les<br />

droits qu’il détient sur son image telle que reproduite<br />

sur les photographies et vidéos transmises, et ce, sans<br />

contrepartie financière, sans aucune limitation de durée<br />

et dans le monde entier.<br />

En conséquence, le « stagiaire » autorise <strong>CFAD</strong> à fixer,<br />

reproduire, communiquer et modifier par tout moyen<br />

technique les photographies et films réalisés dans le<br />

cadre du présent contrat. Les photographies pourront<br />

être reproduites en partie ou en totalité sur tout support<br />

(papier, numérique, magnétique, tissu, plastique etc.) et<br />

intégrées à tout autre matériel (photographie, dessin,<br />

illustration, peinture, vidéo, animations etc.) connues et<br />

à venir.<br />

Les images filmées pourront être diffusées dans le<br />

cadre de tout reportage et/ou séquence que le <strong>CFAD</strong><br />

serait amené à produire et/ou à diffuser. Le «stagiaire»<br />

autorise <strong>CFAD</strong> à exploiter ou à autoriser l’exploitation<br />

de ces enregistrements, en tout ou partie, tant dans le<br />

secteur commercial que non commercial, public que<br />

privé, par tous modes et procédés connus ou inconnus<br />

à ce jour, analogique et/ou numérique, notamment par<br />

diffusion sur Internet, mais aussi par télédiffusion (voie<br />

hertzienne, satellite,…), en vue de la réception dans les<br />

lieux privés et/ou publics, quels que soient les récepteurs<br />

de visualisation (téléviseurs, téléphones mobiles, ...) par<br />

communication au public par tous réseaux numériques<br />

interactifs ou non, par télécommunication, par reproduction<br />

à des fins commerciales ou non sur tous support<br />

connus ou inconnus à ce jour (vidéocassettes, DVD, CD-<br />

ROM, etc…).<br />

Le « stagiaire » autorise l’utilisation de son image dans<br />

tous les contextes liés à la présentation ou promotion des<br />

formations au sein du <strong>CFAD</strong>.<br />

Le « stagiaire » reconnaît par ailleurs qu’il n’est lié à<br />

aucun contrat exclusif sur l’utilisation de son image ou<br />

de son nom<br />

15. Confidentialité<br />

Conformément à la loi « Informatique et libertés » n°<br />

78-17 du 6 janvier 1978, tout stagiaire dispose d’un droit<br />

d’accès, de rectification des informations nominatives le<br />

concernant, et d’opposition à l’utilisation des données<br />

personnelles à des fins de prospection. Pour exercer<br />

ces droits, le stagiaire peut s’adresser au Centre de<br />

Formation d’Alain <strong>Ducasse</strong>, 41-43 rue de l’Abbé Ruellan,<br />

CS 40255, 95815 Argenteuil Cedex, France.<br />

(*) Tous les délais mentionnés sont en jours* calendaires


FICHE DE RÉSERVATION<br />

Merci de bien vouloir écrire lisiblement et remplir les champs obligatoires marqués d’un astérisque.<br />

LES SESSIONS QUE VOUS SOUHAITEZ RÉSERVER*:<br />

1 ......................................................................................................................................................... Dates : .....................................................<br />

2 ......................................................................................................................................................... Dates : .....................................................<br />

3 ......................................................................................................................................................... Dates : .....................................................<br />

L’ENTREPRISE<br />

Nom : ..................................................................................................<br />

Nom du Directeur : ..........................................................................<br />

Adresse : ............................................................................................<br />

Ville : ..................................................................................................<br />

Code Postal : .....................................................................................<br />

Pays : ..................................................................................................<br />

E-mail : ...............................................................................................<br />

Téléphone : ........................................................................................<br />

Fax : ....................................................................................................<br />

Code NAF : ........................................................................................<br />

N° SIRET : ..........................................................................................<br />

N° TVA intracom. : ..........................................................................<br />

Activité, type de restauration : ...................................................<br />

..........................................................................................................<br />

Personne responsable des formations : ......................................<br />

..........................................................................................................<br />

Téléphone direct : ............................................................................<br />

E-mail : ...............................................................................................<br />

LE PARTICIPANT<br />

Nom (M., Mme, Mlle) * : .....................................................................<br />

Prénom* : .............................................................................................<br />

Date de naissance : ............................................................................<br />

Adresse personnelle : ........................................................................<br />

Ville* : ...................................................................................................<br />

Code Postal* : ......................................................................................<br />

Pays* : ...................................................................................................<br />

E-mail personnel*: ..............................................................................<br />

Mobile* : ................................................................................................<br />

Téléphone* : .........................................................................................<br />

Fax : .......................................................................................................<br />

Statut (salarié, non salarié) * : .........................................................<br />

Poste occupé* : ....................................................................................<br />

Diplôme(s) obtenu(s) : ........................................................................<br />

.............................................................................................................<br />

HÉBERGEMENT<br />

Nous tenons à votre disposition une liste d’hôtels situés<br />

à proximité du Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong>.<br />

RÉGLEMENT DES FRAIS DE FORMATION<br />

Virement Bancaire<br />

Carte Bancaire​<br />

Type de carte : ...................................................................<br />

Carte Bancaire : .................................................................<br />

Numéro : .............................................................................<br />

Nom du titulaire : ..............................................................<br />

Code sécurité (les 3 derniers chiffres au dos<br />

de la carte) : ...........................................................................<br />

Date d’expiration : ............................................................<br />

Signature : ..........................................................................<br />

Prise en charge par OPCA :<br />

Plan de formation<br />

« Actions Collectives »<br />

DIF<br />

Nom : ...................................................................................<br />

Adresse : .............................................................................<br />

Ville : ....................................................................................<br />

Code Postal : ......................................................................<br />

Téléphone : .........................................................................<br />

Fax : .....................................................................................<br />

OBSERVATIONS<br />

................................................................................................................<br />

................................................................................................................<br />

.................................................................................................................<br />

.................................................................................................................<br />

Je reconnais avoir pris connaissance des conditions générales<br />

présentées ci-avant et en avoir accepté les termes.<br />

DATE : ..........................................................................................<br />

SIGNATURE<br />

DU PARTICIPANT :<br />

SIGNATURE ET CACHET<br />

DE L’ENTREPRISE :<br />

Veuillez retourner ce document par courrier, par fax ou par mail :​<br />

Centre de Formation Alain <strong>Ducasse</strong><br />

41-43 rue de l’Abbé Ruellan<br />

CS 40255, 95815 Argenteuil Cedex<br />

Tél : 01 34 34 19 10<br />

Fax : 01 34 34 04 40<br />

E-mail : commercial@ducasse.com<br />

ducasse-education.com<br />

SIRET : 529 098 048 00026

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