Caviar House & Prunier Catalogue 2018

BALIK MANUFACTURE
LA PASSION NOUS GUIDE DEPUIS
LES PREMIERS JOURS
L'histoire de Balik a été dès le début et est encore aujourd’hui
marquée par la passion, l’amour du détail et une pincée de folie.
Tout commence avec un comédien et son partenaire, qui réalisent
un rêve et achètent à Ebersol une ferme vieille de 300 ans, dans un
paysage vallonné et authentique.
C'est précisément ce calme paisible au beau milieu d’un paysage
ancestral que le célèbre comédien et réalisateur Hans Gerd Kübel
cherchait à dessein, il y a un peu plus de quarante ans, lorsqu’il se
mit en quête d’un refuge pour les weekends avec son partenaire
Martin Klöti.
Les deux exilés de la ville rénovent la ferme délabrée et vendent
des œufs de première qualité et du foin récolté à la main. L’eau de
source et le bois de chauffe de qualité de la forêt environnante font
alors naître l'idée d'un élevage de truites et d’un fumoir.
Mais plutôt que de se contenter de la truite, H. G. Kübel voit toujours
plus grand et plus loin. Ce n’est pas moins que le « roi des poissons »,
le saumon, que Kübel souhaite élever à Ebersol.
Il noue rapidement des contacts avec les producteurs de saumon en
Norvège, mais ce qui lui fait défaut, c'est la maîtrise du fumage
artisanal. Toutefois, le hasard veut que Hans Gerd Kübel fasse à Berlin
la connaissance d’Israël Kaplan, le petit-fils du dernier fournisseur de
la cours du Tsar russe. Il a conservé les connaissances de son
grand-père et H.G Kübel parvient à le convaincre de se rendre à
Ebersol et de lui enseigner l'art du fumage du saumon.
À ce jour, Balik est l’unique gardienne de cette recette secrète riche
en traditions et le premier fumoir, conçu en 1978 par le fondateur
Hans Gerd Kübel avec Israël Kaplan, petit-fils du dernier maître
fumeur du Tsar Nikolas II., à être rentré dans l'histoire. Sa conception
repose précisément sur le style architectural des fumoirs de la
Grande Russie d’antan. Les fumoirs sont conçus de telle manière que
chaque saumon est continuellement en contact avec une fumée fine
et délicate.
En 1978, Kübel et Klöti vendent leurs premiers filets de saumon et
la première édition du saumon Balik est présentée à l'élite culinaire
suisse. La préparation et le mode de consommation innovants,
élaborés à partir d'une recette de plus de 100 ans, font sensation.
La qualité du saumon Balik fait rapidement parler d’elle. Au début
des années 1990, le saumon Balik est depuis longtemps reconnu
comme un produit haut de gamme dans la haute gastronomie suisse
et par les amateurs de saumon.
Après 1993, le casting change mais la success story se poursuit. Mu
lui-aussi par la philosophie commerciale d'une entreprise familiale
traditionnelle, Peter G. Rebeiz reprend l'entreprise d’Ebersol avec
Caviar House (aujourd'hui Caviar House & Prunier).
Outre l'amour des délices, il y avait autre chose de spécial – l’affinité
artistique : Hans Gerd Kübel était un comédien féru et un littéraire, Peter
G. Rebeiz, un pianiste et compositeur passionné. Ils se comprennent
immédiatement l'un l'autre - tant sur le plan musico-artistique que
sur le plan culinaire. C’est ainsi que règne aujourd’hui encore à la
ferme Balik une combinaison particulière de passion culinaire et
artistique.
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