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Petit LEXIQUE<br />
Maturation : Procédé par lequel on fait « Rassir » une vian<strong>de</strong> fraîchement abattue plusieurs jours<br />
dans un endroit froid et sec, afin que ses chair s’attendrissent et que sa saveur se développe.<br />
Parer : Parer le vian<strong>de</strong> consiste à supprimer les parties non utilisable <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong><br />
(nerf, excé<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> graisse…), ainsi qu’à ficeler et à décorer.<br />
Grain : Qualifie la structure et la plasticité d’une vian<strong>de</strong>. Plus le grain <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong> est fin, plus la vian<strong>de</strong> est tendre.<br />
P.A.D.: (Prêt à découper) Se dit d’un muscle, d’une vian<strong>de</strong> déjà paré, c'est-à-dire que les nerfs et l’excé<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> gras<br />
<strong>de</strong> couverture ont été ôtés, la pièce est donc prête à être découpée.<br />
Suc: Liqui<strong>de</strong> contenu dans les chairs <strong>de</strong> certaines vian<strong>de</strong>s. Pendant le rôtissage ou une cuisson à la poêle,<br />
la vian<strong>de</strong> libère <strong>de</strong>s sucs qui caramélisent au fond du récipient et permettent d’obtenir un jus <strong>de</strong> déglaçage.<br />
Marbré: Graisse située entre le muscles (gras intermusculaire), qu’il faut distinguer du persillé<br />
(infiltration <strong>de</strong> graisse dans les muscles).<br />
Persillé : Qualité d’une vian<strong>de</strong> dont les muscles présentent <strong>de</strong> nombreuses et très fine infiltrations <strong>de</strong> gras qui apparaissent<br />
sous forme <strong>de</strong> très petites taches blanc au contour assez irréguliers. <strong>Les</strong> fibres <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong> sont entremêlées <strong>de</strong> petits sillons<br />
<strong>de</strong> graisse. Au cours <strong>de</strong> la cuisson, celle-ci font et donne du goût à la vian<strong>de</strong>.<br />
Document GUIZON FRÉDÉRIC