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58 LG FÉVRIER 2018 ALIMENTATION «Faites le choix du fait maison» Äre-Resto Hausgemachten Kichen est né il y a dix ans du constat qu’il manquait un acteur local sur le marché de la restauration collective. Ses clients, que sont les institutions publiques, les communes, les crèches, les écoles, les maisons de retraite et les entreprises ont toutes en commun de vouloir une cuisine locale avec des produits issus du terroir, de l’agriculture biologique ou encore du commerce équitable. Rencontre avec son nouveau directeur, Rudi Dehas et avec l’un de ses chefs cuisinier Mickaël Charrois dans les cuisines de la Maison relais de Schifflange. l’habitude de commander des pâtes faites maison à la nuddelfabrik. Un cuisinier aime travailler les produits bruts avec le moins de transformation possible», nous dit le chef Mickaël Charrois qui est chez Äre-Resto Hausgemachten Kichen depuis le début de l’aventure. Les cuisiniers d’Äre-Resto Hausgemachten Kichen animent aussi régulièrement des ateliers ludiques pour les enfants et leurs expliquent d’où viennent les aliments et comment ils sont préparés. Les élèves de l’école de Schifflange prennent par exemple soin d’un potager et viennent en cuisine chaque semaine pour voir comment les fruits et légumes qu’ils font pousser sont cuisinés. «Les enfants aiment savoir ce qu’ils mangent et dès lors qu’ils reconnaissent les goûts et textures, il est plus facile de leur faire consommer des fruits et légumes». n La fraîcheur sans compromis Si la philosophie d’Äre-Resto Hausgemachten Kichen n’a pas changé et que sa vision est restée la même, c’est parce que le bien manger et le consommer responsable trouvent toujours plus d’échos dans la société. Les parents d’élèves, les dirigeants d’entreprises ou les autorités communales sont toujours plus sensibles au bien-être de leurs enfants et de leurs collaborateurs. Les menus sont élaborés par les chefs en fonction de la saisonnalité des produits et des productions locales. «Nous sommes persuadés que l’approvisionnement local est garante de qualité et dès lors, les produits finis n’ont pas leur place dans nos assiettes», affirme non sans fierté, le directeur Dehas. Äre-Resto Hausgemachten Kichen compte une soixantaine de professionnels dont douze chefs cuisiniers, qui avec leurs brigades sont les garants de la qualité des plats et de la flexibilité de l’entreprise. Les collaborateurs sont choisis en fonction de leur savoir-faire mais également des valeurs qu’ils partagent avec l’entreprise. «Je suis heureux de constater qu’ils sont motivés et fiers de préparer des mets avec des marchandises livrées aux premières heures de la journée», nous dit le directeur. D’un chef pour une crèche à huit cuisiniers pour une école, les effectifs déployés dépendent du nombre de plats à cuisiner. Immersion dans l’authenticité Une agréable odeur de gâteau flottait jusque dans les couloirs de la maison relais de Schifflange où se sont tenues les interviews du directeur et du chef. Il aura suffi de laisser sa gourmandise être guidée pour trouver les cuisines où une dizaine de marbrés au chocolat faits maison (réservés au goûter des enfants) venaient d’être sortis du four. Dans les souvenirs du rédacteur de ces lignes, les gamelles surgelées de la cantine de son enfance faisaient pâle figure. “Les menus sont élaborés par les chefs avec des produits locaux et de saison” Au menu du jour: une blanquette de cabillaud, du riz basmati bio issu du commerce équitable, du chou-fleur bio, des baguettes bios de chez Pains & Tradition à Bascharage et du fromage blanc Luxlait en dessert. Les pommes de terre cultivées à Bascharage sont épluchées, puis lavées, rôties et assaisonnées par les cuisiniers, pendant que les épinards frais du lendemain attendent leur tour dans les caisses du producteur… Les chefs sont libres de choisir leurs fournisseurs, d’élaborer les menus et de passer les commandes, le tout avec une priorité pour le local. «Lorsque je suis à Schifflange, j’aime personnellement travailler avec les mêmes boucher et boulanger et j’ai Parcours du directeur Rudi Dehas a repris la direction d’Äre-Resto Hausgemachten Kichen le 1 janvier 2018. Pour se faire, il a pu s’appuyer sur le savoir-faire de ses collaborateurs mais aussi sur son expérience dans le milieu. Diplômé d’une école hôtelière, Rudi Dehas quitte ses Ardennes natales pour faire ses armes dans quelques brigades à travers la France et la Grande-Bretagne. En 2011 il pose ses valises au Luxembourg où il devient responsable de la restauration pour le Domaine Thermal de Mondorf. Puis part pour la Suisse, comme responsable opérationnel dans la restauration collective haut de gamme. Ainsi, cette année il reprend la direction d’Äre-Resto Hausgemachten Kichen: «Être du métier, partager les mêmes valeurs et parler le même langage ont largement facilité la reprise de l’entreprise». Äre-Resto Hausgemachten Kichen 14-16, Rue de Libération L-3510 Dudelange 26 51 74 20 aresto.hk@pt.lu www.aresto-hk.lu

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