PLAT St-jacqueS, endives et coquillageS sauce bisque 2 h 90 min - POUR 4 PERSONNES • 12 noix de St-Jacques • 400 g d‘endives • 10 cl de bouillon de légumes • 30 g de farine • 20 écrevisses • 200 g de coques • 20 cl de jus de volaille • 5 cl d‘huile de pépins de rains • 28 têtes d‘écrevisses concassées • 20 cl de fumet de homard • 2 échalottes • 4 tomates mûres • 2 càs de concentré de tomates • 20 cl de vin blanc sec • 5 cl de cognac • ½ botte de basilic et de cerfeuil • 9 cl d‘huile d‘olive • 215 g de beurre • 6 gousses d‘ail • Thym et persil frais • 2 citrons jaunes • 0,5 L de crème liquide • 3 branches de thym • Fleur de sel, poivre • 80 g de crème mi-montée • 110 g de sucre • 30 cl de jus d‘orange • 10 cl de vinaigre de Reims • 10 cl de vinaigre blanc • 20 cl de jus d’orange • 2 cl de jus de citron • 20 cl de jus de pamplemousse • 1 g de pistil de safran • 1 pamplemousse • 1 citron vert • 1 orange • 6 endives • 20 cl de fond blanc 1. Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et 2 cl d‘huile d‘olive. Ajouter une gousse d‘ail et du thym. Faire cuire les noix de St-Jacques 1 min sur chaque face. Les disposer dans les assiettes, saler et poivrer. 2. Effeuiller les endives et les calibrer à la même taille, les couper en deux. Les colorer à l’huile d’olive et ajouter 20 g de beurre, 10 g de sucre et du sel. Déglacer avec 10 cl de jus d’orange. Laisser cuire puis ajouter le fond blanc et 80 g de beurre pour terminer la cuisson. Faire réduire le jus et glacer les endives. Les égoutter. 3. Émincer les feuilles d‘endives restantes puis les mettre dans une casserole avec 2 cl d‘huile d‘olive et une noisette de beurre. Ajouter 2 gousses d‘ail, le jus d‘1 citron et mélanger. Verser 0,5 L de crème liquide et 10 cl de bouillon de légumes et laisser cuire 40 min. Passer le tout au chinois et réserver. 4. Faire un caramel blond avec le sucre, déglacer avec le vinaigre blanc, puis réduire de moitié. Ajouter le vinaigre de Reims et réduire de moitié, ajouter les jus et les agrumes, réduire de moitié, mettre quelques pistils de safran. Mixer jusqu‘à l‘obtention d‘une consistance sirupeuse. Puis réserver. 5. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 3 cl d’huile d’olive durant 3 à 4 min, puis y ajouter les coques et les écrevisses. En fin de cuisson, ajouter les gousses d’ail, le bouquet de persil et laisser infuser en dehors du feu pendant 10 min en recouvrant le tout d’un linge humide. 6. Prendre une cocotte en fonte. Faire rôtir les carcasses de volaille concassées avec un trait d‘huile d‘olive. Ajouter du beurre et les têtes de crustacés. Faire revenir l’ensemble. Ajouter la garniture, laisser compoter, décanter le tout, remettre l’ensemble dans la cocotte et déglacer avec les alcools. Réduire à sec, puis mouiller avec le fumet de homard, laisser réduire de 2/3, ajouter le jus de volaille et porter la sauce à consistance. Ajouter le basilic et le cerfeuil, laisser infuser 1h. Filtrer la sauce à l’aide d’un chinois étamine et réserver, trancher la sauce avec de la crème mi-montée. À VOS FOURNEAUX ! Recette proposée et à déguster CHEZ LE BOUILLON • 15 rue du Dr Bigois • LA ROCHELLE • 05 46 42 05 29
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