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Le P'tit Zappeur - Larochelle #233

PLAT PLATEAU DE FRUITS

PLAT PLATEAU DE FRUITS DE MER POUR 2 PERSONNES 30 min 60 min - • 8 langoustines • 12 huitres • 6 palourdes • 10 coques • 10 bulots • 250g de crevettes roses • 150g de bigorneaux • 1 tourteau • Gros sel de mer • Poivre noir • Bouquet garni • Mayonnaise maison (pour 250 mL) • Huile • 1 jaune d‘oeuf • Moutarde de dijon • Sel et poivre blanc 1. N‘achetez pas vos fruits de mer plus de 24 heures à l‘avance. Réalisez la cuisson des fruits de mer quelques heures seulement avant le service du plateau. Cuisez les coquillages séparément dans un faitout avec de l‘eau et du gros sel : - Les bigorneaux : Placez le faitout sur feu fort. Remuez le tout et attendez le premier bouillon. Comptez très exactement 2 minutes 45. À l’issue de la cuisson, égouttez immédiatement. - Les bulots : Ajoutez un bouquet garni et du poivre dans l‘eau. Déposez les bulots, portez à ébullition et laissez bouillonner durant 20 minutes. Égouttez à l’issue de la cuisson. - Les langoustines : Portez l’eau à ébullition, puis plongez les langoustines. Remuez-les et mettez un couvercle. Déclenchez le minuteur 3 min. Au bout de 2 min, observez bien le dessus de votre cuisson, car au premier bouillon vous devez couper la source d’énergie et égoutter rapidement vos langoustines. - Les crevettes roses : Jetez vos crevettes vivantes dans l’eau bouillante et comptez 3 min. Mettez le couvercle et faites cuire sur feu fort. Au bout de 2 min, retirez le couvercle et guettez le premier bouillon, puis coupez la source d’énergie et égouttez vos crevettes. Sinon, poursuivez la cuisson jusqu’aux 3 min et égouttez. - Le tourteau : À l’ébullition de l‘eau salée, déposez votre crabe, pattes vers le bas. Appuyez sur les carapaces pour que le tourteau coule en se remplissant d’eau, commençant ainsi sa cuisson. Comptez 25 minutes, puis égouttez. - Les coques : Déposez les coques dans un faitout. Portez le tout sur feu vif pour les faire ouvrir, ne pas les remuer. Une fois ouvertes, égouttez. 2. Ouvrez les huîtres, les palourdes s‘ouvrent directement à l‘aide de la pointe d‘un couteau lors du repas. 3. Préparez la mayonnaise : dans un bol, mettez une cuillerée à café de moutarde. Ajoutez le sel, puis le jaune d’œuf. Mélangez. Commencez à verser l’huile petit à petit et mélangez rapidement jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et lisse. Continuez à verser l’huile au fur et à mesure et ainsi de suite pour obtenir la quantité dont vous aurez besoin. Dès que toute l’huile est incorporée, mettez votre assaisonnement. 4. Sur le fond du plateau étalez de la glace pilée ou des algues puis disposez l‘ensemble des fruits de mer. Décorez avec des citrons en quartiers. 5. Dégustez avec un bon verre de vin blanc, pensez au rince-doigts pour la fin du repas. Bon appétit ! À VOS FOURNEAUX ! Recette proposée et à déguster CHEZ LE VIVIER • Rue du Chay • ANGOULINS-SUR-MER • 05 46 34 41 56

illettes, mousses, soupes... découvrez nos savoureuses recettes de la mer 1 bis, rue de la Ferté - 17000 La rochelle - 05 46 43 51 60