Le Chevalier - N°49

N° 49
13 ème année
Le billet
du Procureur
L’expérience démontre que si un vin
remporte une médaille d’or dans un
concours donné, il arrive que ce même
vin ne soit pas distingué lors d’une autre
manifestation. Cette constatation peut
être déstabilisante pour tout amateur
de crus de qualité. Comment expliquer
ces différences de notations? Tout
simplement parce que ce ne sont que
des hommes qui dégustent et notent
les échantillons qui leur sont proposés.
Pour étoffer cette vérité, je me réfère
aux résultats d’un chercheur américain
qui s’est penché sur la façon dont les
dégustateurs apprécient les vins. Afin
d’expliquer les facteurs plus ou moins
objectifs qui entrent dans l’appréciation
d’un vin, ce chercheur, Robert Hodgson,
a introduit trois fois le même vin lors
d’une dégustation à l’aveugle. Résultat:
sur les 65 à 70 professionnels membres
du jury (vignerons, marchands de vin.
Abstiens-toi du vin en
abondance, c’est le lait
des mauvaises passions
(proverbe grec
oenologues) seulement 10% de ceux-ci
ont attribué une note similaire à ce vin.
Pire, 10% des juges les moins fiables
ont carrément trouvé médiocre ce vin
auquel ils avaient pourtant attribué une
médaille d’or plus tôt dans la journée.
Comment comprendre une telle disparité?
Une des réponses est qu’Il convient de
tenir compte du fait que le jugement
est influencé par la place de l’échantillon
analysé dans la série: après un vin
médiocre, un vin de meilleure qualité,
par comparaison, sera qualifié de «bon»
alors que ledit vin dégusté immédiatement
après un vin d’excellente qualité
sera déclassé au rang de «satisfaisant».
Quoi qu’il en soit, les consommateurs
que nous sommes, recherchons sur la
bouteille des éléments qui nous rassurent
sur la qualité du produit, et une
médaille obtenue fait partie des éléments
rassurants. Ce préalable positif se
renforce si le vin choisi est récompensé
régulièrement….mais cette disposition
favorable disparaît si, une année, ce vin
n’est pas médaillé.
«Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait
l’ivresse» assure la sagesse populaire
alors: Santé!
Fernand Schalbetter
Procureur de l’Ordre

Du Chapitre précédent
2
Chapitre du Symbolisme
Fondation Pierre Arnaud, Lens
Samedi 1er avril 2017
Chevalier
M. Gilles Bellon,
Troistorrents
Officier
M. Yannis Renggli
Officier Echanson
Haut Patronage
M. Edmond Perruchoud
Président du Grand Conseil du Canton du
Valais
M. Christophe Flubacher
Directeur scientifique de la Fondation
Pierre Arnaud
M. Jérôme Hugentobler
Producteur rédactionnel à la Télévision
Suisse Romande
Les vins du Chapitre
Chatellenie, brut du Valais AOC
Les Fils Maye à Riddes
Fendant Les Murettes, AOC Valais 2016
Maison Gillard, Sion
Fendant les Terrasses, AOC Valais 2016
Jean-René Germanier, Vétroz
Fendant Privilège. AOC Valais 2016
Dubuis & Rudaz, Sion
Petite Arvine, AOC Valais 2015
Charles Bonvin, Sion
Ermitage Prafalcon, AOC Valais 2014
Rouvinez Vins, Sierre
Dôle des Chevaliers, AOC Valais 2015
Vins des Chevaliers, Salgesch
Amigne douce de Vétroz, AOC Valais 2012
Maître de Chais, Provins, Sion

... au chapitre suivant
Villars-sur-Ollon
En Valais, les stations touristiques les plus
connues se nomment Zermatt, Verbier et
Crans-Montana. Dans le canton de Fribourg,
Charmey et Morat, entre autres,
accueillent de très nombreux hôtes recherchant
authenticité et calme. Quant à
la République et Canton de Vaud, parmi les
30 sites touristiques recensés, la station
de Villars-sur-Ollon figure sur le podium de
la renommée.
Cette flatteuse distinction, Villars la doit en
premier lieu au fait qu’en 1866 fut inaugurée
la route diminuant de trois heures le
trajet de Chesières à Ollon.
Dès 1864, on commence la construction
du premier hôtel (Hôtel du Grand Muveran)
qui sera inauguré en même temps que la
route. Vingt ans plus tard, soit en 1888, les
statuts de la «Société d’embellissement
de Villard Chesières» demandent à ce que
les tas de fumier et leurs effluves nauséabondes
soient tenus à l’écart du village ce
qui témoigne du fait que la vie paysanne
montagnarde évolue lentement mais définitivement
en vie touristique.
Dès lors, le nombre d’établissements hôteliers
croît de manière exponentielle de
même que les homes et les écoles qui dispensent
leurs enseignements aux fils de
certaines familles nobles ou patriciennes.
Le développement de la station repose
sur son exposition et sur son altitude
qui, selon certaines théories hygiénistes
de cette époque, favorisent la production
de globules rouges favorables à la santé.
Cette renommée de bien-être est amplifiée
par la pratique des spots hivernaux qui
concourront à la célébrité du lieu et à sa
rapide évolution.
Chalet RoyAlp
Hôtel & Spa
Parmi les nombreux hôtels et autres palaces
de Villars, le Chalet RoyAlp & Spa occupe
une place des plus enviables puisque,
dans un cadre chic et décontracté, ce cinq
étoiles invite à profiter de moments de
détente dans un cadre d’exception. Hiver
comme été, le RoyAlp conjugue confort et
sérénité, deux qualités qui constituent les
maîtres-mots de ces lieux de vie, où luxe
et style se côtoient avec harmonie.
Quant aux plaisirs gastronomiques de ce
prestigieux établissement, ils sont confiés
au talent du chef Alain Montigny, «Meilleur
Ouvrier de France 2004» et «Découverte
romande de l’année 2015» du Gault et
Millau. Nul doute que, lors de la venue des
membres de l’Ordre de la Channe, le 24
juin prochain, le Chef saura se montrer
digne de ses 16 points (Gault & Millau)
et de son étoile au Guide Michelin qui, en
2017, ont justement récompensé sa cuisine
toute de fraîcheur et de raffinement.

Tutti Frutti
4
Le Valais mise sur la qualité
L’IVV (Interprofession de la Vigne et du Vin du
Valais) soucieuse de mieux commercialiser les
vins du canton, réfléchit sur une solution destinée
à améliorer l’identification et le placement
des crus hauts de gamme du canton.
Cette réflexion, menée en partenariat avec les
acteurs de la filière viti-vinicole, doit mieux segmenter
la gamme des vins valaisans afin de
mieux les profiler sur les marchés. Ceci passe
par une modification des règles qui régissent
les vins AOC de manière à augmenter la valeur
ajoutée globale de la production du canton.
Afin que la modification de la pyramide des
vins atteigne le but qu’elle s’est fixé, elle doit
répondre à trois conditions:
1) Par rapport à la situation actuelle, accroître la
réelle valeur ajoutée tout en évitant une concurrence
préjudiciable entre les appellations déjà
en cours.
2) Etre acceptable et réalisable par tous les
acteurs de la branche.
3) Etre compréhensible pour le consommateur.
Ce dernier point est des plus importants car
il exige une identification claire des vins de la
gamme «Grands Crus» en mettant le client au
centre de la démarche marketing.
Cette nouvelle donne doit, en principe, voir le
jour lors de la mise en application de la stratégie
«Viti 2020».
Quoi qu’il en soit, il conviendra d’éviter un
écueil qui pourrait anéantir tous les efforts qualitatifs
et qui concernent la banalisation des vins
porteurs d’image c’est-à-dire les spécialités de
notre canton.
Attention à
la flavescence dorée
Après la drosophile zuzukii originaire d’Asie du
sud-est, voici la vigne confrontée à un nouveau
danger originaire d’Amérique du nord
et répondant au nom de «flavescence dorée».
Introduit accidentellement en Europe dans les
années 1950, ce fléau causé par la cicadelle,
un insecte suceur qui se nourrit de la sève des
végétaux, s’est déplacé de Corse en Savoie
puis dans le Jura avant de faire son apparition
en Suisse romande et tout particulièrement,
en 1995, dans le canton de Genève avant de
gagner petit à petit le vignoble vaudois puis
valaisan des bords du lac.
La flavescence dorée, en entravant la circulation
de la sève, provoque un enroulement des
feuilles, le dessèchement ou flétrissement de
la grappe et le non-aoûtement (processus de
lignification des jeunes rameaux) des sarments
atteints.
Cette maladie, dont il n’existe à ce jour aucun
traitement curatif, fait partie des altérations
végétales soumises à déclaration obligatoire
par une ordonnance fédérale. Constatée la
première fois en Valais central en 2013, la flavescence
dorée est, à ce jour, présente en densité
relativement faible mais elle nécessite un
dépistage des plus précoces afin d’éviter une
propagation qui pourrait devenir hautement
dangereuse.
PAS DE COPEAUX
Les modifications de l’ordonnance sur la vigne
et le vin (OVV) précisent que, pour l’instant,
l’ajout de copeaux de bois et les moûts concentrés
rectifiés (MCR) pour les vins AOC, ne sont
pas acceptés. Par contre ces deux éléments
sont admis pour les vins de pays.
L’interprofession de la Vigne et du Vin (IVV) souhaitait
introduire ces méthodes dans une partie
des AOC. L’IVV pensait que la segmentation
aurait pu se faire rapidement. Il faudra cependant
attendre vraisemblablement jusqu’à 2022.

Tutti Frutti
5
Le Valais brille au Parker
Sous ce titre alléchant, le Nouvelliste, sous
la plume du journaliste Jean-Yves Gabbud,
souligne que le magazine «Wine Advocate» a
publié dans son numéro 228 un rapport sur les
vins suisses. 153 d’entre eux ont été classés
après avoir été dégustés. Les vignerons valaisans
ressortent du lot puisque 33 de ses vins
obtiennent des notes 90 et plus sur 100.
Interrogé par Jean-Yves Gabbud, Gilles Besse,
président de Swiss Wine Promotion, signale
«cela fait vingt ans que j’essaie de faire venir
le guide Parker en Suisse. A l’étranger, on
demande toujours si on a des notes Parker. J’ai
toujours pensé que le jour où on aura des vins
suisses au-dessus de 95 points, cela fera exister
la Suisse viticole sur le plan international».
Mariage vin-chocolat
Marier le vin et le chocolat n’est pas une nouveauté
mais une tendance qui tend à se renforcer
depuis quelques années. Cependant
pour réaliser un accord harmonieux, il faut bien
entendu disposer de bons produits tant pour le
chocolat que pour le vin.
Les arômes du vin doivent être très puissants
pour ne pas être écrasés par ceux du chocolat.
Le problème de la compatibilité entre vin
et chocolat se corse si l’on tient compte que le
chocolat n’est pas identique puisqu’il peut être
noir, au lait, blanc, fourré ou incorporé dans un
dessert.
Bien que les deux composantes de la dégustation
(le vin et le chocolat) fassent preuve de
beaucoup de caractère, il faut avant tout tenir
compte de la teneur en cacao du chocolat
avant de choisir un cru plus ou moins corsé,
plus ou moins doux.
En règle générale lorsque la teneur en cacao
dépasse les 80%, les vins doux naturels sont
conseillés alors qu’entre 70 à 80% de teneur
en cacao, on préférera un vin rouge puissant
possédant une agréable acidité en fin de
bouche.
Un millésime
tout en contraste
Le Bulletin Officiel du Canton du Valais, relatant
la récolte viticole du canton, a ainsi caractérisé
la vendange 2016: un millésime tout
en contraste. En effet, ces vendanges ont été
marquées par des maturités contrastées en
fonction des cépages et des situations dans le
vignoble ce qui a rallongé la durée habituelle
de la récolte. Comme en 2015, l’état sanitaire
irréprochable a permis d’encaver des raisins de
haute qualité sanitaire.
Quant aux quantités, elles se montent à 30,8
millions de raisins rouges et 21,4 millions de kilos
de raisins blancs ce qui a pour conséquence
que la récolte cantonale 2016 est supérieure
à 7,5% à la moyenne décennale. Après trois
ans de faible production, cette année peut être
qualifiée de normale en terme de quantité.
Les teneurs naturelles en sucre du millésime
sont légèrement inférieures à la moyenne décennale
pour le Sylvaner-Johannisberg (91,6
degrés Oechslé) et le Chasselas-Fendant (76,9
degrés Oechslé). Par contre, la teneur en sucre
pour le Pinot Noir (93,3 degrés Oechslé) et le
Gamay (90,5 degrés Oechslé) se situe dans
cette moyenne.
Quant à la qualité des produits mis sur le marché,
elle est des plus satisfaisantes.
Les vins blancs sont particulièrement frais et
friands avec une jolie tension en finale qui leur
donne un côté aérien. Quant aux rouges, ils
présentent des robes très colorées et attractives
avec un bouquet expressif sur les épices
et les fruits rouges et noirs.

Vin du Valais: d’où viens-tu ?
6
Mode d’emploi des travaux
viticoles au XVIe siècle
A quoi pouvait bien ressembler la culture des
vignes en 1540?
Grâce aux instructions destinées au petit clergé
de Sion, on apprend comment creuser des
fosses pour le provignage, entretenir des murs
ou débroussailler.
Le petit clergé de Sion est chargé de dire les
messes pour l’anniversaire des défunts et
d’assister aux offices ainsi qu’aux heures canoniales.
Il regroupe les prêtres altaristes, les
bénéficiers et les chapelains des églises de
Sion et de Valère, environ une trentaine de personnes
en 1540, en excluant par définition les
dignitaires et les chanoines du Chapitre de la
cathédrale de Sion.
Leur comportement dans le choeur est surveillé
par le chantre qui peut infliger des amendes en
argent, en fourniture de cierges ou setiers de
vin. Ainsi, en 1576, le recteur du bénéfice de
Saint-Georges doit fournir quatre setiers de bon
vin tiré de la cuve au fabricien de la cathédrale
parce que ledit recteur ne se décide pas à apprendre
le chant et qu’il est donc inutile.
Exigences et sanctions
Propriétaire dans la région de Sion et de rentes
grâce aux legs et aux dotations des fidèles, le
petit clergé bénéficie d’une organisation qui se
calque en partie sur celle du Chapitre de Sion,
avec un procureur à sa tête, des distributions
récompensant l’assiduité aux offices et des
Statuts.
Ces Statuts, qui comportent vingt-quatre chapitres
complétés par des annexes, sont connus
grâce à une version compilée datant de la première
moitié du XVIe siècle et copiée en deux
exemplaires par le prêtre Jean Huser, recteur
de l’autel de Saint-Antoine dans la cathédrale
de Sion et procureur du petit clergé en 1535-
1537. Le droit d’option sur les biens communs
du petit clergé et l’entretien des vignes sont réglementés
avec précision dans deux chapitres
parmi les plus longs (Statut 11 et 12). Passant
de main en main, les vignes nécessitent, en
effet, des soins réguliers, sous peine de perdre
toute valeur, si les plants ne sont pas renouvelés,
et de retourner à l’état de friche. C’est
pourquoi elles doivent être inspectées par des
membres du clergé.
Le chapitre dédié spécifiquement aux vignes
enjoint aux prêtres de consacrer une certaine
forme de travail à l’entretien de leurs vignes,
forme qui, selon les nécessités et l’état des
vignes, sera affectée soit à creuser des fosses
pour le provignage, soit à l’entretien des murs,
soit au débroussaillement.

7
Statut 12 du petit clergé
de Sion:
La culture des vignes.
Il est ordonné, décidé et fixé que ceux
qui détiennent des vignes du petit clergé de
Sion, doivent les cultiver et les travailler bien ou
les faire cultiver et travailler comme il faut.
Pour chaque peur (surface qu’un
homme peut tailler en un jour), ils doivent creuser
dix toises de fossés sur une largeur de trois
pieds et sur une profondeur de quatre pieds ou
jusqu’à atteindre la bonne terre ou le sol dur,
s’ils le peuvent.
S’ils ne peuvent creuser selon ces
indications, à cause d’un rocher et par manque
de bonne terre, ils doivent creuser une toise ou
deux de plus en longueur. S’ils ne peuvent creuser autant de
toises par peur à cause d’un provignage antérieur
qui ne rend pas nécessaire de provigner,
alors ils doivent faire autant de fourchettes
(petites fosses) que nécessaire selon la qualité
de la vigne, et l’on compte deux toises de
fourchettes pour une toise de fossés, tant en
longueur qu’en largeur.
Là où ils ne peuvent pas faire de
fourchettes à cause du manque de ceps et de
surface plane, ils doivent alors refaire les murs,
si nécessaire, pour compenser les fossés.
Pour ceux qui entretiennent bien
leurs vignes, l’option doit durer cinq ans et pas
plus, selon le mode énoncé plus haut.
(Extraits de textes provenant de «Histoire de
la Vigne et du Vin du Valais» publiés avec l’aimable
autorisation de Mme Anne-Dominique
Zufferey, directrice du Musée Valaisan de la
Vigne et du Vin)
Là où il n’est pas nécessaire de
refaire des murs, alors ils doivent retirer les
broussailles, si besoin est.
Une fois l’an, les vignes doivent être
inspectées par quatre membres élus et par le
procureur du clergé.
Celui qui n’aura pas bien entretenu
ses vignes, conformément au présent statut,
sera puni par les inspecteurs et, en cas de faute
majeure, il sera privé de son option (c’est-àdire
des vignes) au profit de son successeur
selon le rang, sans exception.

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