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PRIME MAG - AIR MAD - JULY 2018 -all- LO-RES

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FOOD & DRINK<br />

Le chocolat de<br />

Madagascar<br />

ART CULIN<strong>AIR</strong>E<br />

par CHEF Lalaina (LARTISTIKA)<br />

Le chocolat est un produit noble et un ingrédient<br />

exceptionnel en cuisine. Il est capable d’apporter une<br />

note magique aux plats, sucrés comme salés. Que<br />

ce soit sous forme de poudre de cacao, de fèves de<br />

cacao, d’un nappage au chocolat, voire d’une cuisson<br />

au beurre de cacao, cet ingrédient éveille le plaisir des sens<br />

et nos palais. Plus qu’un aliment, le cacao a la particularité<br />

d’avoir une forte teneur en criollo et un goût fruité.<br />

Dégustation avec les yeux<br />

Outre les recettes qui satisfont nos papilles, le chocolat peut<br />

jouer un rôle pour les yeux. On peut le travailler en objet d’art.<br />

Ce travail de passionné, innovant et minutieux, nécessite la<br />

maîtrise des gestes et des techniques.<br />

J’ai eu l’occasion de présenter quelques réalisations lors du<br />

Salon du chocolat à Paris en 2006. J’ai été le premier chef à<br />

lancer à Madagascar l’idée d’un défilé de mode avec des robes,<br />

des bijoux et des sculptures en chocolat.<br />

Côté cuisine, parmi mes réalisations, on peut citer le poêlé de<br />

foie gras au chocolat, la tablette de roquefort et framboises en<br />

croûte de chocolat, le jus de veau caramélisé au cacao amer, le<br />

cromesquis de foie gras pané aux fèves de cacao, les cigares<br />

chocolats aux fruits rouges, et enfin l’explosion au chocolat.<br />

CULINARY ARTS<br />

Madagascar<br />

Chocolate<br />

by CHEF Lalaina (LARTISTIKA)<br />

Chocolate is a noble product and an exceptional<br />

ingredient for cooking. It adds a magical flavor<br />

to dishes – no matter if sweet or salty. Whether<br />

in the form of cocoa powder, cocoa beans,<br />

chocolate topping or even cocoa butter baking,<br />

this ingredient awakens the lust of the senses and our<br />

palates. Often classified as super-food, cocoa never fails to<br />

contribute its distinctive, fruity taste.<br />

Tasting with the eyes<br />

Besides recipes that satisfy our taste buds, chocolate can play<br />

a role for the eyes. It can be worked as an art object. This<br />

passionate work, innovative and meticulous, requires mastery<br />

of craft and techniques.<br />

All photos © : Chef Lalaina<br />

I had the opportunity to present some achievements at the<br />

“Salon du Chocolat” in Paris in 2006. I also was the first chef to<br />

realize in Madagascar the idea of ​a fashion show with dresses,<br />

jewels and sculptures in chocolate.<br />

Regarding the art of cuisine, my creations include seared paste<br />

of goose liver with chocolate, roquefort cheese and raspberries<br />

in chocolate crust, caramelized calve juice with bitter cocoa,<br />

cocoa beans on croquettes of goose liver paste, chocolate cigars<br />

on red fruits, and fin<strong>all</strong>y the chocolate explosion.<br />

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