PRIME MAG - AIR MAD - JULY 2018 -all- LO-RES
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FOOD & DRINK<br />
Le chocolat de<br />
Madagascar<br />
ART CULIN<strong>AIR</strong>E<br />
par CHEF Lalaina (LARTISTIKA)<br />
Le chocolat est un produit noble et un ingrédient<br />
exceptionnel en cuisine. Il est capable d’apporter une<br />
note magique aux plats, sucrés comme salés. Que<br />
ce soit sous forme de poudre de cacao, de fèves de<br />
cacao, d’un nappage au chocolat, voire d’une cuisson<br />
au beurre de cacao, cet ingrédient éveille le plaisir des sens<br />
et nos palais. Plus qu’un aliment, le cacao a la particularité<br />
d’avoir une forte teneur en criollo et un goût fruité.<br />
Dégustation avec les yeux<br />
Outre les recettes qui satisfont nos papilles, le chocolat peut<br />
jouer un rôle pour les yeux. On peut le travailler en objet d’art.<br />
Ce travail de passionné, innovant et minutieux, nécessite la<br />
maîtrise des gestes et des techniques.<br />
J’ai eu l’occasion de présenter quelques réalisations lors du<br />
Salon du chocolat à Paris en 2006. J’ai été le premier chef à<br />
lancer à Madagascar l’idée d’un défilé de mode avec des robes,<br />
des bijoux et des sculptures en chocolat.<br />
Côté cuisine, parmi mes réalisations, on peut citer le poêlé de<br />
foie gras au chocolat, la tablette de roquefort et framboises en<br />
croûte de chocolat, le jus de veau caramélisé au cacao amer, le<br />
cromesquis de foie gras pané aux fèves de cacao, les cigares<br />
chocolats aux fruits rouges, et enfin l’explosion au chocolat.<br />
CULINARY ARTS<br />
Madagascar<br />
Chocolate<br />
by CHEF Lalaina (LARTISTIKA)<br />
Chocolate is a noble product and an exceptional<br />
ingredient for cooking. It adds a magical flavor<br />
to dishes – no matter if sweet or salty. Whether<br />
in the form of cocoa powder, cocoa beans,<br />
chocolate topping or even cocoa butter baking,<br />
this ingredient awakens the lust of the senses and our<br />
palates. Often classified as super-food, cocoa never fails to<br />
contribute its distinctive, fruity taste.<br />
Tasting with the eyes<br />
Besides recipes that satisfy our taste buds, chocolate can play<br />
a role for the eyes. It can be worked as an art object. This<br />
passionate work, innovative and meticulous, requires mastery<br />
of craft and techniques.<br />
All photos © : Chef Lalaina<br />
I had the opportunity to present some achievements at the<br />
“Salon du Chocolat” in Paris in 2006. I also was the first chef to<br />
realize in Madagascar the idea of a fashion show with dresses,<br />
jewels and sculptures in chocolate.<br />
Regarding the art of cuisine, my creations include seared paste<br />
of goose liver with chocolate, roquefort cheese and raspberries<br />
in chocolate crust, caramelized calve juice with bitter cocoa,<br />
cocoa beans on croquettes of goose liver paste, chocolate cigars<br />
on red fruits, and fin<strong>all</strong>y the chocolate explosion.<br />
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