JdH42

N°42 | TRIMESTRIEL | ÉTÉ 2018| GRATUIT
JOURNAL
DES
HALLES
DES TERROIRS ET DES HOMMES
APARTÉ DE CUISINE
DE L’HOMO HABILIS
PAR MICHEL KAYSER
RESTAURANT ALEXANDRE À GARONS

Édito
2
par Patrice Paulin
Directeur de Publication
du Journal des Halles
Détournement d’héritage…
Une nouvelle revue, ID Halles, vient de voir le jour et
démontre une fois de plus la richesse et la vitalité du
patrimoine gourmand de notre département dont les
Halles de Nîmes sont à la fois la vitrine et le symbole
vibrant. C’est notre chance et nous ne serons jamais
trop nombreux pour en célébrer l’éclat. Nous aurions
aimé saluer sereinement l’arrivée de ce nouveau
titre, convaincus, après bientôt dix ans d’existence,
qu’une saine concurrence pouvait être bénéfique
pour tous. Olivier Jalaguier, directeur de l’agence de
communication Terraluna, à l’origine de ce projet,
a opté par voie de presse pour l’offensive musclée
et multiplié les critiques à l’emporte-pièce contre
notre revue.
Nous ne tomberons pas dans le piège de la polémique
et poursuivrons fermement notre route, bien décidés
à approfondir encore nos portraits, nos découvertes,
nos rencontres avec toutes celles et ceux qui
incarnent avec passion la formidable diversité de
notre terroir. Sans arrogance. Et sans le moindre
mépris pour nos concurrents. Mais nous n’acceptons
pas que ce nouveau venu ose revendiquer l’héritage
de Christophe Donnet, fondateur de notre revue.
Il s’agit là d’un détournement abusif.
Bref retour au réel. Disparu en 2012, c’est en 2001
que Christophe Donnet, homme libre et journaliste
de talent, crée "La vie des Halles", magazine dont
l’ambition est de défendre le commerce de proximité
et l’art du "bien manger" dont il se veut le défenseur
et messager.
En 2009, désireux d'ouvrir la ligne éditoriale du
journal aux divers acteurs du patrimoine agricole,
viticole et métiers de bouche gardois, il décide de
remodeler le Journal des Halles avec une équipe
d'amis et professionnels partageant la même éthique.
À ce jour, et dans le même esprit, nous sommes restés
libres et indépendants, sans la moindre subvention
ou relai officiel, forts du seul soutien, souvent amical,
de partenaires annonceurs qui nous font confiance
et apprécient notre engagement à leur côté. Nous
maintiendrons notre cap, plus que jamais décidés
à explorer tous nos territoires gourmands dont les
Halles de Nîmes restent la superbe chambre d’écho.
Nous n’avons jamais utilisé l’image de Christophe
Donnet, nous ne l’utiliserons jamais.
Il reste le fondateur du Journal des Halles.
Laissons-le reposer en paix !
PS : La mairie de Nîmes, l’un des principaux clients de
l’agence Terraluna, a interdit il y a peu la distribution
de notre revue dans l’enceinte des Halles et nous oblige à
distribuer aux portes des halles. Nous n’osons croire que
cette décision soit liée à l’arrivée de notre concurrent…
Sommaire
p. 2 et 3
SECRET DE CHEF
Michel Kayser
p. 6 à 8
VIGNOBLE
Domaine du
Parc Saint-Charles
p. 11 à 18
La Vie des Halles
p. 20 et 21
VINOSCOPIE
Château Campuget
p. 26 et 27
À LA TABLE DU VIGNERON
L'Amarette
p. 30 et 31
CIRCUITS COURTS
Ador, Arcé
p. 24 et 25, 28 et 29
Cocardes Gourmandes
2018
JOURNAL DES HALLES
N° 42 | TRIMESTRIEL | ÉTÉ 2018 | GRATUIT
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN
ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : JACQUES MAIGNE /
JACKY BALISTO /MARIE-LEÏLA MARCHI / ANNE CAVILLON
PHOTOS : P. PAULIN / J-L ESCARGUEL/FOTOLIA
RÉDACTION / PUBLICITÉ : 06 98 85 05 51
E-mail : patrice-paulin@orange.fr
GRAPHISME : JEAN-LOUIS ESCARGUEL
ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH
FONDATEUR "LA VIE DES HALLES" : CHRISTOPHE DONNET
JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES
SARL AU CAPITAL DE 7000 € - RCS 511 931 875
LE JOURNAL DES HALLES EST
DÉSORMAIS SUR INTERNET
Retrouvez toutes vos rubriques
et les éditions à consulter sur
www.journaldeshalles.com
COCARDES GOURMANDES
2018
JOURNAL
DES HALLES
6
20
24
30
RETROUVEZ
NOTRE SÉLECTION
DE ROSÉS
POUR L'ÉTÉ
EN PAGES
4-5 ET 22-23

Secret de
2
Le taureau de lumière
de Michel Kayser
L
Le chef doublement étoilé de
Garons dévoile au Journal des
Halles la genèse d’un tartare
venu d’ailleurs. Mieux qu’une recette : un voyage
intime et inspiré.
Michel Kayser évolue dans sa cuisine avec des
allures de danseur. Tout en légèreté, regard
brillant, il parle peu, vite, d’une voix douce et toute
son équipe, douze personnes en tout, s’affaire
sans un mot. Impressionnant silence. Seuls les
visages, concentrés, et les mains, virevoltantes,
émergent dans le décor inox et blanc. On est à
trois heures du service et la chorégraphie est déjà
parfaitement fluide et rythmée. « Je reste fasciné
par cette virtuosité des mains qui chaque jour
transforment des produits et dessinent nos rêves »
lâche Michel Kayser. Il vient d’avoir 62 ans, il est au
sommet de son art, de sa carrière, décrochera sans
aucun doute cette troisième étoile qu’il mérite
depuis longtemps et reste dans l’émerveillement.
« Je suis encore étonné d’être connu, je veux rester
enfant » dit-il en riant et ce n’est pas du tout une
coquetterie.
Cette cuisine rutilante, scène lumineuse d’un
spectacle en gestation, c’est son royaume intime
et collectif. Son plus beau jardin. « Je suis bien
chef d’orchestre mais sans mes musiciens, je ne
suis rien : ils sont mes interprètes et mes seconds,
mes solistes, Arnaud Bresteau et Aude Multon, sont
le prolongement de moi-même » affirme-t-il avec
force. C’est son credo, son moteur. Aujourd’hui
plus que jamais. À l’inverse d’autres arts solitaires,
la haute cuisine implique l’échange, le partage,
l’écoute. Sans les autres, tous les autres, point de
salut. Il en est convaincu. Il y puise sa motivation,
son inspiration. Sa raison d’être. Ce matin, en
arrivant, on a croisé Laurent Ducurtil, producteur
renommé de Bellegarde, venu livrer quelques
cagettes de fraises ciflorettes. « Un parmi d’autres,
dit Michel Kayser, un paysan génial à qui je réserve
chaque année un tunnel de ses fruits d’exception :
sans ces produits sublimes, le meilleur cuisinier du
monde resterait en rade ».
Pour notre défi "Secret de chef", il a hésité, d’abord
opté pour la brandade de morue transmutée à sa
main, puis s’est finalement replié sur le " tartare
de taureau de Camargue relevé au raifort", une de
ses entrées phare au titre énigmatique : "Aparté
de cuisine de l’Homo Habilis". Avant cette version,
il y a eu plusieurs essais et tout un parcours. Un
cheminement patient. « Je voulais absolument
mettre en valeur le taureau de Camargue,
emblème de notre région et
viande d’exception, mais je devais
aussi ménager ma clientèle et
vaincre leurs préjugés ou leurs
appréhensions ». Taillée dans la
tende, le cœur du cuissot, sur des
bêtes de luxe de la manadière
Magali Saumade, cette viande
sans gras menaçait d’être un
peu sèche ou rude à la mâche.
Il a donc décidé de la travailler crue et imaginé
tout un stratagème pour la rendre moelleuse
à souhait. Et puis, comme il tient à rester dans
l’enfance, il s’est raconté une histoire. Un petit
conte propre à charmer tous les réfractaires aux
bêtes à cornes. « J’ai repensé à nos ancêtres, les
premiers chasseurs de la préhistoire et je les ai

Chef
MICHEL KAYSER
UN CHEF, UNE CRÉATION
par J. Maigne
vus partir en forêt sur des chemins
tapissés de feuilles, parmi des
rochers, sur la piste de ces taureaux
splendides immortalisés à Lascaux. Le
chemin en forêt, les rochers, l’Homo
Habilis, l’inventeur des premiers outils
en pierre capables de tailler la viande crue :
ma recette était là, venez, vous allez voir » …
Il a retrouvé à son poste Arnaud Bresteau,
son brillant soliste, a juste vérifié avec
lui que tous les ingrédients étaient bien
en place et n’a plus prononcé un mot,
observateur bienveillant, fasciné comme
nous par la virtuosité du spectacle dont il
connaît pourtant tous les ressorts.
Tout est allé vite, très vite, et les mains
d’Arnaud n’ont jamais douté. Le chemin
champêtre en fond d’assiette ? Un mélange
chapelure pain de mie, persil, champignon
séché, échalote, huile d’olive vite tracé au
pinceau. Le tartare en forme de rocher ?
Viande brièvement congelée (10’ maxi),
tranchée finement au couteau, enrichie
d’une mayonnaise adaptée (huile d’olive
noire fermentée, moutarde, sel, poivre,
ketchup), assaisonnée de sauce soja et jus
de betterave (pour la couleur). Il remet
APARTÉ DE CUISINE DE L’HOMO HABILIS
brièvement le "rocher tartare" au congélateur, puis le trempe
dans une gélatine à base de lait, le tout coiffé de raifort râpé.
Maintenant la forêt sauvage, et parfumée, révélée à l’aide d’une
pince de philatéliste : feuille d’oseille rouge, salicorne, radis,
concombre… Pour la couleur et la fraîcheur, une quenelle de
sorbet au radis rose et quelques points de mayonnaise pour
harmoniser le paysage. Arnaud a dessiné le tout en quelques
minutes et esquisse une moue. Ce sorbet rose pâle, là, il le trouve
mollasson et visiblement, ça le chagrine. Michel Kayser sourit, le
remercie gentiment mais confirme. Pour la photo, passe encore.
Pour un client, le plat aurait été repris. La cuisine "diaphane et
créative" de Michel Kayser, selon les mots du guide Michelin,
se joue au détail près. C’est l’une des lois fondatrices du grand
orchestre de Garons. ■
Restaurant Alexandre - Michel Kayser
2, rue Xavier-Tronc - 30128 Garons
Tél. : 04 66 70 08 99
www.michelkayser.com
Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi en été

Un été tout rosé !
Collection 2018
Gallician
Signature
Vin de Pays d'OC
Cépages : Grenache Gris
Dégustation :
Robe pâle aux reflets pétale
de rose.
Nez présent et élégant,
notes de fruits mûrs et d'agrumes.
Soyeux et velouté en bouche avec
une finale légèrement acidulée
pour accompagner charcuterie,
viandes blanches et poisson.
Prix : 3,80 €
Domaine
Reynaud
Rosé 2017
AOP Duché d'Uzès
Médaille d'Or concours des
vins d'orange 2018
Cépages : Syrah - Grenache
Dégustation :
Une belle robe pétale de rose,
un nez soutenu de framboise,
des arômes de fruits rouges,
de pêches et d'épices pour
accompagner viandes blanches
et grillades.
Château de
la Tuilerie
Rosé 2017
AOP Costières de Nîmes
Cépages : Syrah, Grenache
Dégustation :
Couleur : Robe rose poudrée très pâle.
Nez : Fin, frais et élégant
Bouche : Elle révèle des notes
délicates de pivoine et des arômes
gourmands de fraise.
Recommandations : idéal avec des
salades composées, du filet de
cabillaud en papillote, un Osso bucco
ou de la cuisine méditerranéenne.
Domaine Pastouret
Cuvée Virginie
Rosé de Saigné 2017
AOP Costières de Nîmes
Vin biologique
Guide Hachette des Rosés
2018 -2019
Cépages : Syrah - Grenache
Dégustation :
Robe : franche avec des reflets
litchi intense.
Nez : puissant et intense de
fruits rouges avec des notes de
mandarines.
Bouche : finesse et intensité des
arômes sur un support acidulé.
SCA CAVE PILOTE DE GALLICIAN
Avenue des Costières
30600 Gallician
Tél. : 04 66 73 31 65
Email : info@gallician.com
www.gallician.com
Prix : 5,30 €
LUC REYNAUD
Propriétaire Récoltant
Les Carrelets - 30700 Saint-Siffret
Tél. : 04 66 03 18 20
www.domaine-reynaud.com
Prix : 8,20 €
CHÂTEAU DE LA TUILERIE
237, chemin de la Tuilerie
30900 Nîmes
Tél. : 04 66 70 07 52
www.chateautuilerie.com
Prix : 7,20 €
DOMAINE PASTOURET
Route de Jonquières
30127 Bellegarde
Tél. : 04 66 01 62 29
Mail : contact@domaine-pastouret.com
www.domaine-pastouret.com

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
Château Virgile
Rosé 2017
AOP Costières de Nîmes
Cépages :
80 % Grenache, 20 % Syrah
Dégustation :
Belle robe rose. Bouche ronde
et gourmande marquée par
le grenache et la syrah.
Des arômes fruités de framboises
et fraises aux notes d'agrumes
s'expriment toute en fraîcheur
sur une structure fine et délicate.
Prix : 5,20 €
CHÂTEAU VIRGILE
Route du Pont des Tourradons
30600 Vauvert
Tél. : 04 66 73 32 97 / 06 22 42 25 91
www.chateauvirgile.fr
Cave de Pazac
Le Pigeonnier
Rosé 2017
AOP Costières de Nîmes
Médaille d'Or concours
des vins Orange 2018
Cépages : Grenache 70 %, Syrah 20 %,
Cinsault 10 %
Dégustation :
La robe est finement saumonée,
c'est un rosé très clair, le nez
exhale des notes exotiques et
florales très fraîches. En bouche,
des petits fruits rouges confiturés
avec des notes épicées, un vin rond
et gras avec une touche acidulée
apportant une agréable fraîcheur
persistante.
Prix : 5,00 €
CAVE DES GRANDS VINS DE PAZAC
Route de Redessan - 30840 Meynes
Tél. : 04 66 57 59 95
www.pazac.fr
Caveau d'Héraclès
Glossy
Rosé 2017
Vin de Pays d'OC
Cépages :
Grenache - Cinsault
Dégustation :
Nez aux arômes de framboise
fraîche, fruits rouges
et pamplemousse.
Une bonne attaque
en bouche fruitée
et très expressive.
Prix : 6,50 €
CAVEAU D'HÉRACLÈS
ZA les Coudourelles, RN113
Tél. : 04 66 88 85 50
www.caveau-heracles.com
Domaine
Chabrier Fils
Rosé 2017
IGP Cévennes
Cépages : 50 % Pinot - 50 % Cinsault
Dégustation :
Couleur rose pâle.
Nez aux notes de fruits rouges
associé à des notes minérales.
Fin de bouche toute en douceur.
Prix : 3,90 €
DOMAINE CHABRIER FILS
Chemin du Grès - 30190 Bourdic
Tél. : 04 66 81 24 24
Email : domaine.chabrier@terre-net.fr
Dégustation du lundi au samedi
de 9h à 12h et de 14h à 18h30
www.chabrier.fr

6
VIGNOBLE
par J.Maigne
LES PIONNIERS DU
PARC SAINT CHARLES
La famille Combe, venue du Vaucluse jusqu’à Montfrin, a repris ce
domaine viticole historique il y a plus de trente ans. Tout menaçait
ruine. Tout a été réinventé.
Le vieux mas orgueilleux aux pierres
fauves embrasse un paysage immense
qui court jusqu’aux Alpilles ou au Ventoux
et vient rompre en beauté l’océan des vignes
proches. Avec 74 ha de cultures au cordeau
(10 ha ont été sacrifiés récemment à la ligne
TGV), le domaine du Parc Saint Charles est
à lui-seul conservatoire viticole et modèle de
paysage rural aux frontières du Languedoc
et de la Provence. Cette île grande ouverte,
domaine historique vendu et revendu au
gré du marché spéculatif, fut pendant plus
d’un siècle un grand cargo pinardier voué à
produire en quantité des vins vite oubliés.
Hubert et Geneviève Combe, viticulteurs de
Violès, dans le Vaucluse, ont débarqué ici au
début des années 80 comme d’autres, bien
plus tôt, partaient à l’aventure de l’autre côté
de la mer. Eux, enracinés près de Vacqueyras,
ont juste traversé le Rhône mais c’était, à
l’époque, un voyage lointain et risqué. Ils
avaient deux fils et une fille, Benoit, Florent
et Marie-Laure, tous trois vignerons dans
l’âme, et leur vignoble vauclusien très morcelé
n’avait plus d’avenir.
Quand ils ont choisi Montfrin, leurs anciens
collègues se sont inquiétés. S’installer dans le
Gard ? Pure folie… Eux n’ont rien rétorqué et
se sont mis au travail. En famille. Comme des
forcenés. Avec l’audace des pionniers. Ils ont
tout restauré, aménagé, replanté, restructuré
et très vite, pour échapper à la pression du
négoce, ont inventé leur propre réseau de
vente.
>

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

8
VIGNOBLE
Chaque fin de semaine, cap sur les marchés près de
Lyon et jusqu’à Saint-Étienne. Et ouverture dès 1990
de la cave Saint-Charles dans le Vieux Lyon, boutique
florissante toujours tenue par Marie-Laure. Le décès
brutal, très tôt, du père puis de la mère, aurait pu tout
enrayer. Mais les trois héritiers, encore jeunes, ont poursuivi
l’aventure et redoublé d’efforts. Ils ont peaufiné
vendange après vendange leurs cuvées, opté tôt pour des
cultures raisonnées, préservé et valorisé
leurs plus vieux cépages (dont les
carignans), élargi leurs gammes et ne
cessent de progresser.
Cave Saint-Charles
61, rue Pierre Delore - 69008 Lyon
Tél. : 04 78 61 07 35
www.cavesaintcharles.com
Aujourd’hui, ils restent tournés vers l’avenir.
Ils ont construit de leurs mains leur nouveau
caveau ouvert au public et leur superbe chai
souterrain où vieillissent leurs meilleurs crus et
chacun d’eux tient sa barre en douceur. Florent
l’aîné supervise sans bruit les vinifications avec son
gendre Julien, Benoît le bouillant cadet est l’homme
des cultures et Marie-Laure, la plus jeune, poursuit
ses allers retours entre Montfrin et Lyon où elle
anime depuis trente ans la boutique emblématique
de la rue Pierre Delore. Ils sont les trois vignerons
du Parc Saint Charles, trois inséparables et héritiers
complémentaires de leur saisissante aventure
familiale. Et quand on déguste leur pur carignan
ou leur cuvée prestige Jean-Baptiste Poquelin (clin
d’œil au bref passage de Molière à Montfrin où, dit
la légende, il serait tombé amoureux de l’actrice
Madeleine Béjart), on mesure le chemin parcouru.
Leurs vins sont francs, expressifs et d’une belle
ampleur qui semble faire écho au paysage splendide
qui court au-delà de la grande baie vitrée de leur
caveau flambant neuf.
Ici, chez les Combe, tout est à sa juste place. Les
gens comme leurs vins. Au prix d’un incessant
combat familial.
DOMAINE
DU PARC
ST CHARLES
Domaine du Parc Saint Charles
30490 Montfrin - Tél. : 04 66 57 22 82
www.vin-saint-charles.com
Vigneron en Vallee ‘ du Rhone
^

10.11 & 12 Août 2018
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération - Illustration M.Coumes - #2018 graphic@heloisesaby.fr
MICHEL EQUIPEMENT
ALÈS - NÎMES
EMBALLAGES
NICOLAS LEGER 06 87 03 34 82
Ingénieur œnologue

VENEZ DÉGUSTER
NOTRE LIBERTY NAGES
ROSÉ DANS NOTRE
ESPACE DÉGUSTATION !
UN VIN FRAIS ET LÉGER,
PARFAIT POUR VOS
SOIRÉES D’ÉTÉ !
Espace Dégustation
Château de Nages
Chemin des Canaux
30132 Caissargues
Tél. : 04 66 38 44 33
www.chateaudenages.com
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

LaVie
Halles
des
LES HALLES DE NÎMES, TOP TENDANCE !
Ce 3 juin dernier, les Halles de Nîmes se sont rapprochées de la capitale
en recevant Zélia Vandenbulke, créatrice de robes et tabliers à Montmartre,
pour un défilé inoubliable dans une ambiance colorée et sympathique.
Retrouvez d'autres photos de ce moment en page 16

En juillet, c’est les estivales
du Jambon Corse
Profitez
de l'été,
avec vos
étaliers !
19,90 € le kg
au lieu de 35,90 €
L’ASSIETTE CORSE
Halles de Nîmes - Allée du Cerfeuil
Tél. : 06 10 46 19 39
Chez Nicolas
L’été sera de braise
Spécial barbecue
1 kg de Chorizo
à griller acheté
=
1 kg d’Araignée
Offert
Halles de Nîmes - Allée du Safran
Tél. : 04 66 26 92 51 - Ouvert 7j/7 de 8h à 13h30
SAUCE BARBECUE
POUR GRILLADES
Ingrédients (pour 4 personnes) :
5 c. à soupe de vinaigre de Xérès,
100 g de sirop de sucre, 3 c. à soupe
de sauce de soja, 2 c. à soupe de
moutarde, 1 c. à soupe de miel liquide,
4 c. à soupe d'eau, Tabasco, sel, poivre.
- Mélangez le vinaigre, la moutarde,
le sirop de sucre, le miel liquide,
la sauce de soja, l’eau, quelques
gouttes de tabasco, sel et poivre.
- Laissez reposer 30 minutes
- Badigeonnez la viande avec cette
marinade et la faire griller au
barbecue ou au four.

Carmen
Poissonnerie
La Fraîcheur au service du Goût
Pour vos repas d’étè
Spécial Plancha
de Dominique Riera
Farandole de Brochettes
de Poissons
de Méditerranée et de l’Atlantique
Thon • Espadon • Lotte • Crevettes...
Halles de Nîmes - Allée du Girofle
Tél. : 04 66 84 72 49
Roulades de soles
aux crevettes et brocolis
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) :
12 filets de soles, 24 grosses crevettes roses,
2 pieds de brocolis, 10 brins de ciboulette,
2 c. à soupe d’huile de tournesol, 2 c. à soupe
d’huile d’olive, sel, poivre.
PRÉPARATION :
- Coupez les brocolis en petits bouquets et les
cuire à la vapeur pendant 20 mn.
- Lavez et ciselez la ciboulette.
- Coupez les filets de soles en deux dans le
sens de la longueur et les enrouler autour des
crevettes décortiquées (en gardant la queue)
maintenir le tout avec des pics en bois.
- Dans une sauteuse mettre un peu d’huile de
tournesol et cuire les roulades de soles à feu
moyen pendant 5 à 7 mn, en les retournant
sans arrêt.
- Saler, poivrer, parsemer de ciboulette.
Disposer les roulades dans les assiettes avec
les brocolis arrosés d’un peu d’huile d’olive.
Servir chaud.
SAUCE PIQUANTE
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 jaunes d’œufs, 1,5 cl de vinaigre,
8 c. à soupe de ketchup, 1 litre d’huile (ou
moins selon la quantité de sauce voulue),
2 c. à soupe de moutarde,
20 gouttes de sauce anglaise,
4 c. à soupe de cognac, 1 jus de citron,
poivre de Cayenne, sel et poivre.
- Montez une mayonnaise : dans un
saladier profond, mettre les jaunes
d’œufs, la moutarde, le sel et le poivre.
Mélangez en ajoutant l’huile goutte à
goutte et battre.
- Ajoutez le vinaigre.
- Incorporez à la mayonnaise, le ketchup,
la sauce anglaise, le jus de citron,
le cognac et le poivre de Cayenne.
- Servir pour accompagner viandes ou
poissons.
La saison des rosés aux
Saveurs du Terroir
OFFRE SPÉCIALE
Juillet-Août
5 rosés achetés dans
notre gamme de rosé
=
1 BOUTEILLE
OFFERTE
SAVEURS DU TERROIR
Halles de Nîmes - Allée du Genièvre
Tél : 04 66 36 24 49

Maison Volailles Puech,
la qualité au service du goût !
Brochette de magrets de canard,
abricots et sauce miel-moutarde
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) :
3 magrets de canard, 12 abricots, 6 branches de romarin.
Pour la sauce : 20 cl de jus d'orange, 30 g de miel,
30 g de ketchup, 50 g de moutarde à l'ancienne, sel et poivre.
PRÉPARATION :
- Pour la sauce : dans une casserole, faire réduire le jus d'orange de
moitié. Ajouter le miel, le ketchup et la moutarde puis laissez réduire
jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
- Retirez des branches de romarin 3/4 des feuilles en conservant l'extrémité qui
forme une sorte de plumeau.
- Lavez les abricots, les couper en deux puis les dénoyauter.
- Enfilez 4 morceaux de magret par brochette, salez et badigeonnez de sauce à l'aide d'un pinceau.
- Grillez les brochettes pendant 4 à 5 min de chaque côté. Les laquer plusieurs fois de sauce pendant la
cuisson. Une fois cuites, assaisonner de poivre et les servir aussitôt.
Bon appétit !
ASTUCES POUR BARBECUE RÉUSSI
- Pour que les viandes que vous mangez aient un arôme unique, saupoudrez le charbon de laurier, de
thym ou bien de romarin avant de les griller.
- Afin que votre viande ne noircisse pas trop comme cela arrive souvent, évitez d’accompagner cette
dernière de sauces à la tomate ou bien sucrées avant ou pendant la cuisson. Ces accompagnements
favorisent le dessèchement de votre viande.
- Pour un poulet à la peau croustillante au barbecue, badigeonnez la peau de vos cuisses de poulet
avec du beurre ou bien de l’huile et saupoudrer ensuite le tout avec des épices et le tour est joué !
- Si vous souhaitez déguster une viande tendre et qui a parfaitement gardé son jus,
évitez autant que possible de piquer votre viande à la fourchette pour la retourner ou bien
la couper : elle perdra justement tout son jus de cette manière. Utilisez plutôt des spatules ou
bien des pinces pour la manipuler. Aussi, ne salez pas votre viande avant la fin de la cuisson,
car le sel a tendance à dégorger cette dernière, ce qui favoriserait son dessèchement.

Ferme du Cantal
Boucherie • Charcuterie • Viande Salers
En direct des fermes du Cantal
Pour un été tout en saveur,
dégustez le barbecue de la ferme !
Brochettes en marinades,
de bœuf, d’agneau, de veau, de porc,
saucisses fraîches, merguez…
et pour les gourmets les plus avertis
notre fameuse viande Salers
en direct de nos pâturages
LA FERME DU CANTAL
Halles de Nîmes - Allée du Curry
Tél. : 06 09 98 63 62

16
LA VIE DES HALLES
v u
Aux Halles,
la fête aux Zézettes!
À Paris et plus encore à Montmartre, tout le monde connaît "Zelia sur la terre comme au ciel", la boutique de Zelia
Vanderbulke, créatrice de robes de mariée et désormais de tabliers. Ces tabliers sont beaux, colorés et pratiques. Ils
sont un hommage à tous les artisans et artistes, passionnés par leur travail : fleuristes, cuisiniers, peintres… Encore peu
connus à Nîmes, ils le sont désormais grâce au défilé qu'ont concu Zelia et ses amis et pour lequel les étalières et étaliers
se sont transformés pour une matinée en véritables top modèles.
Les tabliers "Zézette by Montmartre" sont à retrouver à la boutique
"La Vitrine", 18 Rue des Marchands, Nîmes - Tél. : 04 66 36 86 76 - Facebook : La Vitrine

17 PRODUIT DE SAISON
La pastèque
A
Appelée aussi le "melon d’eau
", la pastèque est un synonyme
de vacances, c’est le fruit de
l’été par excellence. Cette
grosse boule pesant de trois
à quatre kilos présente sous
son écorce épaisse et dure,
une chair croquante et peu sucrée,
idéale pour se rafraîchir. Elle est riche en eau à 90 % et légère en calories.
C’est donc un fruit minceur, qui consommé en début de repas provoque une sensation de
satiété et coupe un peu l’appétit.
Originaire d’Afrique Australe, la pastèque pousse à l’état sauvage, mais ses fruits sont
amers. Pendant des millénaires, le travail de l’homme a permis, à force de sélections,
d’obtenir les fruits aux goûts suaves et sucrés que nous dégustons aujourd’hui. La culture
de la pastèque remonte à l’Égypte antique, dans la vallée du Nil et gagne peu à peu les pays
du pourtour méditerranéen au climat chaud : le midi de la France, l’Espagne, le Maroc,
l’Italie, la Turquie.
La pastèque est un aliment santé. Elle contient du potassium et de la vitamine B6, fortement
recommandée aux sportifs afin d’éviter les crampes pendant un exercice physique intense.
Riche en antioxydants, lycopène et béta- carotène contribuent à la prévention de certains
cancers. Bonne pour le cœur, elle protège des maladies cardio-vasculaires et la peau des
effets néfastes du soleil.
Pour choisir une bonne pastèque, il faut le soupeser, elle doit être lourde et résonner quand
on la frappe avec la paume de la main. Achetée en tranches, elles doivent être consommées
rapidement sinon la chair devient spongieuse et perd ses qualités nutritives.
En entrée, en dessert, en salade de fruit, en sorbet, smoothie, soupe froide ou en jus,
le plaisir de se rafraîchir avec ce "melon d’eau" sera toujours intense. ■
Recette
Pastèque à la grecque en brochettes
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
400 g de pastèque, 200 g de feta, 12 olives noires, 1 botte de radis, 1 botte de menthe,
2 c. à soupe d'huile d'olive, miel, poivre du moulin.
RÉPARATION :
- Lavez, équeutez et coupez les radis en rondelles. Détaillez la feta et la pastèque en cubes de même taille.
Lavez, essorez et hachez grossièrement la menthe. Mélangez tous les ingrédients avec les olives puis ajoutez
l'huile d'olive et le miel.
- Laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 heure avant de monter les brochettes.
- Enfilez alors tous les ingrédients, en les alternant, sur des piques à brochettes et servez.
BON APPÉTIT !

18
LA VIE DES HALLES
La nouvelle Pcard arrive aux halles et c'est plus d'heures
de parking offertes par vos étaliers !
Mardi 27 juin, l'association des étaliers présentait à la presse
la nouvelle carte qui permet aux clients des halles de cumuler
des temps de parking lors de leurs achats aux halles. Était aussi
présent un représentant de la CCI qui participe à cette opération
avec la ville de Nîmes.
Les étals participants
BOUCHERIE
EDEN BIO
LA FERME DU CANTAL
LE VEAU D'OR
CHARCUTERIE - TRAITEUR
AU PÂTES FRAÎCHES
CHEZ BRUNO ET ENCART
DANIEL MARCON
L'ASSIETTE CORSE
LE PORC ÉPIQUE
MAISON BRUGUIER
MAISON MONTGRAND
THIERRY BOSC
NICOLAS LE CHARCUTIER
TIENDA IBERICA
WAFU SUSHI
ÉPICERIE FINE - CAVISTE
SAVEURS DU TERROIR
CHAIS CHRISTOPHE
PRIMEURS
MAISON DURAND
CÉCILE ET LUCY
CHEZ SYLVIE
CHRISTOPHE ET AUDREY
ÉTAL BIO
MANON ET PASCAL
MARTINE DURAND
LES FRÈRES PLANIOL
OLIVES CONDIMENTS
OLIVES DANIEL
MAISON GAILLARD
POISSONNERIE
BOULET MARÉE
CARMEN
FOURESTIER GANIGAL
JEAN HUBERT
MATHIEU
VOLAILLES - RÔTISSERIE
LA FERME DU SUD OUEST
LE GALLINACÉ
VOLAILLES PUECH
CRÉMERIE - FROMAGE
AU PALAIS DU FROMAGE
BIOGUSTO
BONNAFOUS
CLAUDE ET NADINE
CRÉMERIE DES GREFFES
LES FLEURINES
ROUVIER
VINCENT VERGNES
BOULANGERIE - PÂTISSERIE
GRASSET
MAISON VILLARET
MARADONS MACARONS
AUTRES
RÔTISSERIE THIBAUD
LE PETIT BOUQUET
Tout savoir sur la PCard
LA P CARD, COMMENT ÇA MARCHE ?
La PCard est une carte qui vous permet d’entrer et sortir des
parkings Halles et Coupole sans passer par les caisses. Vos
dépenses de parking sont ensuite débitées sur votre compte de
carte bancaire. C’est rapide, pratique, et surtout très économique
pour les clients des Halles grâce aux remises cumulées.
30 % DE REMISE SUR LE PARKING :
Avec la PCard, vous obtenez systématiquement 30 % de remise
sur le tarif normal du stationnement dans les parkings des
Halles et de la Coupole des Halles.
DU PARKING OFFERT AUX HALLES :
Lors de vos achats effectués chez les commerçants des Halles
affiliés (liste ci-contre), ceux-ci ajoutent sur votre Pcard, du
temps de parking gratuit. Ainsi, 50 € d’achats cumulés créditent
votre carte d’une heure de stationnement gratuit.
La remise de 30 % se cumule avec les temps de parking offerts
par les étals des Halles.
LE VENDREDI, C’EST DEUX FOIS PLUS DE TEMPS OFFERT :
Les vendredis matin, l’offre des commerçants est doublée : 1 h de
parking est offerte pour 25 € d’achats cumulés dans les Halles.
COMBIEN COÛTE LA PCARD ?
Elle est entièrement gratuite.
COMMENT OBTENIR LA PCARD ? : en remplissant le bulletin inclus dans le dépliant disponible sur les étals qui
participent à l'opération ou, plus rapide, en en faisant la demande sur le site internet www.pcard.fr

Frédéric Castaneda
présente
Le Nemausus
VÉRITABLE PAIN ROMAIN
PAIN BIO
AUX FARINES
D’ÉPEAUTRE
ET DE BLÉ
ÉCRASÉES À LA
MEULE DE PIERRE
LES VENDREDIS
ET SAMEDIS
CROQUEZ LA ROMANITÉ AVEC LE NEMAUSUS
LE REFUGE DES SAVEURS
Boulangerie-Patisserie
15 rue du Cirque Romain - 30900 Nîmes
Tél. : 04 66 67 56 03
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 13h30 et le samedi de 7h à 12h30
( À retrouver également chez ADOR le primeur du Goût à Nîmes )

Vinoscopie
La cuvée
Le moment
1753
Cépages :
100 % Sapéravi
Franck-Lin Dalle
Château Campuget
30129 MANDUEL
Tél. : 04 66 20 20 15
E-Mail : campuget@campuget.com
www.campuget.com
Franck-Lin Dalle, dernier héritier d'une dynastie industrielle venue
du Nord, a régénéré ce grand domaine des Costières de Nîmes où il
est né. Depuis l'âge de 25 ans, il vit intensément son aventure, voyage
régulièrement dans le monde et cherche sans cesse de nouvelles
pistes. Ses prédécesseurs avaient construit un superbe vignoble où,
déjà, les syrahs et grenaches, ici majoritaires, faisaient merveille. Il
est allé plus loin, à sa main, en diversifiant encore ses plantations, en
mitonnant au cordeau des cuvées de prestige et en jouant sans complexe
la carte de l'export. Aujourd'hui, près de 80 % de sa production
se balade aux quatre coins du monde. Pas question pour autant de
flâner. Il vient par exemple de créer un très rare 100 % sapéravi, le
cépage emblématique de Georgie, pur délice et cherche sans cesse
à améliorer encore ses cuvées phare dont le rouge "Invitation" où le
grenache exulte ou son pur "Viognier 1753", un blanc qui fait, entre
autres, des ravages outre-Atlantique. Le vigneron de Manduel a
encore toute une comporte de projets sous la main. Le roman de
Campuget venu du Nord n'est pas près de s'achever.

dégustation
L'avis de
Mickael Gros
Restaurant & Bar à vins
Le Vintage
7, rue de Bernis - Nîmes
Tél. : 04 66 21 04 45
www.restaurant-levintage-nimes.com
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
Au visuel, un rouge puissant et brillant
Au nez, des ailes de griottes et de fruits mûrs
En bouche, des saveurs poivrées avec une
“Bonne
finale fraîche
En résumé : un rouge tranquille et inattendu
découverte

Un été tout rosé !
Collection 2018
Les Vignerons
de Montfrin
Oracle 2017
AOP Costières de Nîmes
Cépages :
Syrah 50 % - Grenache 20 %
Carignan 15 % - Cinsault 10 %
Mourvèdre 5 %
Dégustation :
Robe cerise avec des reflets
bleutés. Les arômes sont
concentrés, type bourgeon de
cassis, myrtille avec des notes
florales de pêche.
Idéal pour apéritif ou pour
accompagner grillades et crudités.
Prix : 4,70 €
LES VIGNERONS DE MONTFRIN
Route de la Gare
30490 Montfrin
Tél. : 04 66 57 53 63
www.cave-montfrin.com
Les Vignes
de l'Arque
Chant des Baumes
Rosé 2017
AOP Duché d'Uzès
Cépages :
70 % Grenache noir – 30 % Syrah
Dégustation :
Un rosé généreux sur le fruit du
grenache, avec une minorité de
syrah pour la structure.
Un mariage tout en harmonie
qui souligne une bouche ample
et soyeuse. Pour finir, une belle
longueur qui révèle une version
complexe de ce duché d'Uzès.
Prix : 8,00 €
DOMAINE LES VIGNES
DE L'ARQUE
Route d'Alès - 30700 Baron
Tél. : 04 66 03 04 34
Mail : vigne-de-larque@wanadoo.fr
www.vignesdelarque.com
Les Vignerons de la
Porte des Cévennes
Les Vieilles Pierres
Rosé 2017
IGP Cévennes
Médaille d'argent Concours
Général Agricole 2018
Cépages : 100 % Chenanson
Dégustation :
Robe saumonée avec une belle
brillance. Joli nez sur le fruit
(pêche blanche), avec des notes
d'agrumes. Bouche élégante avec
une fraîcheur agréable.
Prix : 4,80 €
LES VIGNERONS DE LA PORTE
DES CÉVENNES
1 route de la Plaine
30140 Massillargues-Attuech
Tél. : 04 66 61 81 64
www.vin-sud.com
Domaine
Deleuze-Rochetin
Rosé Bohème
IGP Pays d'OC 2017
Vin biologique
Cépages :
Merlot - Petit Verdot
Dégustation :
Un joli vin aux parfums aériens
de fruits rouges type fraise,
fruits blancs et bonbons.
La bouche fraîche et juteuse,
au toucher très délicat nous
fait saliver.
Prix : 7,00 €
DOMAINE DELEUZE-ROCHETIN
Route d'Uzès (D982) - Chemin du
Moulin - 30700 Arpaillargues
Tél. : 04 66 59 65 27
Mail : contact@deleuzerochetin.com
www.deleuzerochetin.com

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
À
déguster !
Les 20 et
21 juillet 2018
chez Ador
Pour fêter l'été,
ADOR vous invite à
découvrir et déguster
en présence du vigneron
les millésimes primés
du domaine
Les Vignes de l'Arque
AOP Duché d'Uzès
Château Beaubois
Élégance - Rosé 2017
AOP Costières de Nîmes
Cépages : 60 % Syrah, 20 % Grenache,
20 % Cinsault
Élevé sur lies en cuve pendant 3 mois.
Dégustation :
Robe rose pale. Nez gourmand sur
des notes de framboise, pêche et
sorbet au citron, le tout relevé par de
délicates notes acidulées (groseille,
cassis). Bouche, riche, gourmande et
pleine. Rosé ambitieux et complexe
aux caractères fruités et épicés.
À consommer sur une truffade,
poissons en sauces au beurre ou
crème fraîche, fromage en tout genre…
Prix : 9,20 €
CHÂTEAU BEAUBOIS
Agriculture Biologique
RD 6572 - 30640 Franquevaux
Tél. : 04 66 73 30 59 - 04 66 73 33 02
www.chateau-beaubois.com
www.facebook.com/fanny.molinie.7
Collines
du Bourdic
Éclat de Gris 2017
IGP Pays d'OC
Médaille d'Or à Paris
Médaille d'Or concours
Vinalies Nationales
Cépages : 100 % Grenache
Dégustation :
Rose très pâle.
Nez aux arômes de fraises des bois.
L'attaque est vive en bouche et
les notes de petits fruits rouges,
prononcées. Belle Fraîcheur.
Prix : 5,00 €
COLLINES DU BOURDIC
30190 Bourdic
Tél. : 04 66 81 20 82
Mail : contact@bourdic.fr
www.collines-du-bourdic.com
Les Vignerons
de Marguerittes
Margarido - Rosé 2017
IGP Coteaux
du Pont du Gard
Cépages : Syrah - Grenache
Dégustation :
Nez expressif de pamplemousse
et de bonbon anglais.
En bouche, un bel équilibre
avec une finale aromatique
toute en fraîcheur.
Prix : 4,30 €
LES VIGNERONS
DE MARGUERITTES
Rue Mireille - 30320 Marguerittes
Tél. : 04 66 75 23 19
Mail : caveaudemarguerittes@hotmail.fr
www.vignerons-marguerittes.fr
De 11 h à 13 h à Nîmes
Le 20 juillet
au magasin Ador
205 rue du Forez
(derrière les 7 Collines)
Le 21 juillet
au magasin Ador Castanet
171 route de Sauve
ADOR le primeur du Goût
Vignerons
de Montfrin
Spécial Été
6 Bouteilles
achetées
=
1 offerte
LES VIGNERONS
DE MONTFRIN
Route de la Gare
30490 Montfrin
Tél. : 04 66 57 53 63
www.cave-montfrin.com

24
COCARDES GOURMANDES
2018
JOURNAL
DES HALLES
NÎMES
SKAB
7, rue de la République - 30000 Nîmes
Tél. : 04 66 21 94 30
Rigueur, précision des cuissons, art complexe des sauces,
modernité sans esbroufe et la passion quotidienne du
produit frais, voilà le credo de Damien Sanchez, le chef du
Skab. Inutile d'en rajouter, il ne reste plus qu'à se poser
dans la belle salle au décor chaud et contemporain ou dans
le patio ensoleillé à l'ombre d'arbres centenaires. Côté
cave, belle sélection par Alban Barbette des meilleurs vins
de la région et de quelques flacons illustre vers le Bordelais
ou la Bourgogne.
Une étoile au guide Michelin
Menu Affaire (déjeuner) de 36 à 45 €
Menus 70 € et 100 €
Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi.
www.restaurant-skab.fr
COCARDES GOU
Cet été, partez à la découverte des
restaurants sélectionnées par le Journal
des Halles. Vous y rencontrerez des femmes
et des hommes de cœur et de passion qui
vous enchanteront par leurs savoir-faire.
This summer, get to discover restaurants
selected by the magazine "Le Journal des
Halles". You will meet women and men of
heart and passion who will enchant you with
their expertise.
NÎMES, VAUNAGE ET VIDOURLE
> pages 24 et 25
UZÈS et PONT DU GARD > page 28
PETITE CAMARGUE > page 29
NÎMES
LE PATIO LITTRÉ
10 rue Littré (Îlot Littré) - 30000 Nîmes
Tél. : 04 66 67 22 50
Un cadre raffiné, un patio typique du vieux Nîmes,
un accueil convivial et chaleureux. C'est ici que le chef Julien
Barrera Labonne et Philippine en salle, reçoivent avec gentillesse
et hospitalité leur clientèle. Amoureux du goût et
de l'authentique, tous les matins, Julien sillonne les Halles
à la recherche des bons produits et des meilleurs producteurs
du cru. Disciple d'Alain Passard (triplement étoilé au
Michelin), le chef propose une cuisine contemporaine et
maîtrisée entièrement dédiée au must du terroir.
Menu midi seulement : 19 € - Menu 35 €
Carte de 35 à 50 €
Ouvert du mercredi au dimanche midi et soir
www.restaurant-patio-littre-nimes.com

COCARDES GOURMANDES
NÎMES
LE VINTAGE
7 rue de Bernis - 30000 Nîmes
Tél. : 04 66 21 04 45
Au cœur du vieux Nîmes et à deux pas des Arènes, Mickael
Gros, formé aux fourneaux à Lyon dans les brasseries
de Bocuse revendique une carte métissée aux couleurs
sudistes. Filet de merlu aux poireaux, Côte de Taureau grillé
à la fleur de sel de Camargue, Burger du Vintage jouent les
premiers rôles, sans oublier de fameux desserts comme le
pot de mascarpone fraise ou le brownie au nutella.
Coté vin, pas de carte à rallonge ou prix hors normes mais
quelques belles trouvailles. Une table soignée et généreuse
dans un lieu élégant avec agréable terrasse.
Menu du Jour 16 € (uniquement le midi) - Carte 27 €
Carte des Grandes Salades de 11 à 15 €
En été, ouvert midi et soir du lundi au samedi
www.restaurant-levintage-nimes.com
VAUNAGE
L'ATELIER L'AQUARELLE
DES SAVEURS
2 place du Château - 30820 Caveirac
Tél. : 04 66 81 43 24
Situé dans une aile du château de Caveirac, l'atelier
l'Aquarelle des Saveurs est empreint d'un charme authentique.
C'est là, que le chef Richard Quémy propose une
cuisine traditionnelle du sud qui conjugue saisonnalité
et produits locaux. Une cuisine juste, sans prétention,
servie dans une chaleureuse salle voûtée ou dans le patio
intimiste décoré avec goût et originalité.
Adresse conviviale où accueil et bons produits sont au
rendez-vous.
Menus : 20 € / 28 € / 35 €
Ouvert tous les midis sauf lundi en été,
et le soir du jeudi au samedi
www.latelier-laquarelle-des-saveurs.com
RMANDES 2018 2018
JOURNAL
DES HALLES
NÎMES
L'ÉPICURIEN
16 Place André Malraux
(Entrée rue du Grand Couvent) - 30000 Nîmes
Tél. : 04 66 67 53 50
À deux pas de la Maison Carré, dans un nid de verdure,
l'Épicurien invite au dépaysement. Un patio ombragé et
deux salles à la déco stylisée, un accueil convivial. Ici,
produits frais, épices, essences aromatiques et tour de
main de Kébira la patronne sont la garantie d'une cuisine
goûteuse et raffinée. Salades colorées, couscous, tajines
aux saveurs délicates et pastilla digne des plus grandes
tables marocaines, font de l'Épicurien l'une des meilleures
adresses orientales et méditerranéennes de la région.
Déjeuner 14 € à 18 € - Dîner 19 € à 32 €
Ouvert du mardi au samedi midi et soir en été
www.lepicurien-nimes.fr
VIDOURLE
LA TOUR DE MÔLE
Grand Rue - 30610 Sauve
Tél. : 04 66 77 02 45
Au pied de la tour médiévale, le chef Yoann Boucard s'exprime
en liberté au coté de sa compagne Sandie. Après un passionnant
périple professionnel (d'un premier Relais Château au
prestigieux Chapeau Cornu à Bourgoin aux côtés de Philippe
Barberet, en passant par l'Orient-Express), Yoann a trouvé
son style, imposé sa griffe. Produits de saison, carte resserrée,
cuisine créative, en salle ou en terrasse, il nous embarque avec
talent dans un voyage gastronomique jubilatoire.
Bib Gourmand Michelin 2018
Menus (hors supplément) : 29,50 € et 33 €
Formule "idée du jour" (uniquement lundi et mardi midi) :
15,50 € et 18 €
Ouvert : lundi, mardi, samedi et dimanche (midi et soir)
le vendredi en soirée
www.latourdemole.com

26
À la table du vigneron
Un vigneron confronte ses meilleurs vins à la cuisine de son choix
Virgile a le pied marin. Les frères Baret,
duo chaleureux du Château Virgile,
ont un faible pour l’Amarette, la table
historique de Port Camargue. Leurs vins
sont ici comme poissons dans l’eau…
Serge
Baret
Patrick
Mollon
par J.Maigne
Thierry
Baret
Serge et Thierry Baret, vignerons créatifs et discrets, suivent leur cap
avec rigueur. Dans leur beau domaine des Costières proche du pont
des Tourradons, ils créent des vins qui leur ressemblent : authentiques,
très expressifs. Quand le Journal des Halles leur a suggéré de choisir
une table capable de révéler la beauté sans effet de leurs meilleures
cuvées, ils ont choisi spontanément l’Amarette, phare indémodable
de Port Camargue. Ils sont ici en affinité, et le maître des lieux, Patrick
Mollon, les reçoit en amis. La vaste terrasse domine les canaux qui
relient la mer proche, on aperçoit au loin les pyramides de la Grande
Motte et comme chaque jour, les habitués ont accouru en nombre.
Lieu d’histoire. Quand l’Amarette ouvre ses portes en 1972, Port
Camargue, sur la commune du Grau du Roi, est encore un vaste
chantier surgi du néant. Jacques et José Privat, Aveyronnais formés
dans des hôtels de prestige, ouvrent la première table gastronomique
de la jeune station. Près de 40 ans plus tard, la vénérable maison
poursuit sa route, fidèle à ses principes fondateurs : classicisme et
rigueur. Les frères Prat ont pris leur retraite en 2003 et confié les clés
du navire à leurs seconds : le Beaucairois Patrick Mollon, inamovible
maître d’hôtel depuis 1986, et le jeune chef savoyard Julien Trincaz,
arrivé en 1997.
L'Amarette
8, avenue Jean-Lasserre,
30240 Le Grau-du-Roi Port Camargue
Tél. : 04 66 51 47 63
www.l-amarette.com
Ouvert tous les jours sauf le mardi et le
mercredi et tous les jours sauf le lundi en
juillet et août.
Château Virgile
Route du Pont des Tourradons
30600 Vauvert
Tél. : 04 66 73 32 97
06 22 42 25 91
www.chateauvirgile.fr
L'ABUS D'ALCOOL
EST DANGEREUX
POUR LA SANTÉ.
SACHEZ APPRÉCIER
ET CONSOMMER
AVEC MODÉRATION.

Transmission en douceur. Et respect des traditions.
Toujours axée sur la mer, la carte décline
ses classiques d’une irréprochable fraîcheur,
ses sauces d’école, quelques audaces bien maîtrisées
et tous les poissons, à l’ancienne, sont
découpés avec maestria sous le regard des
convives. Avec le même plat fétiche : le turbot,
ou la barbue, son cousin proche, servis avec une
sauce hollandaise d’anthologie. Côté viande, là
aussi, retour aux sources : tournedos Rossini ou
filet de bœuf sauce béarnaise, droits sortis d’un
Larousse gastronomique. Patrick Mollon, tout
sourire, gère la salle en marin aguerri. « C’est
toute ma vie, cette maison, et je suis fier d’en
avoir préservé l’esprit » dit-il sobrement.
La Battle* Mets et Vins !
Pour ses amis Serge et Thierry, « grands vignerons
modestes » dit-il, il a bien fait les choses. Il connaît
bien leurs vins, il les défend depuis longtemps
et il est convaincu que leur Perle Blanche 2016
(roussane, marsanne et viognier), sera un blanc
royal sur son entrée de coquillages et crustacés
gratinés. Succès confirmé. Ce blanc profond et
onctueux, aux tons légèrement vanillés, exalte
en beauté les accents noisette des fruits de mer
chauds. Ce blanc confidentiel (3 600 bouteilles),
aux prix caveau bluffant (9 € !), est bien un des
secrets les mieux gardés du Château Virgile.
Pour l’Enéide 2016, la cuvée rouge emblématique
des deux frères (syrah, grenache, pointe
de mourvèdre), grand costière classique et
profond, la table se divise en deux camps : les
audacieux osent le confronter à la bourride de
baudroie (parfaite), les plus sages se replient
sur une grillade de pluma de cochon ibérique de
haut vol. Malgré l’aïoli crémeux à souhait et la chair
fondante de la baudroie, l’Enéide reste sourde au
dialogue. Solitaire. Et exulte par contre face au
croustillant aromatique de la pluma, muscle de la
nuque du cochon noir devenu en quelques années
un produit phare. Face à la star ibérique, l’Enéide
a libéré sa profondeur, son équilibre, sa finesse.
Tout en force et en fruit.
Battle : anglicisme qui signie une confrontation (danse,
musique, peinture…).

28
UZÈGE
LE BEC À VIN
6, rue Entre-les-Tours, 30700 Uzès
Tél. : 04 66 22 41 20
E-mail : becavin-uzes@hotmail.fr
Salle aux voûtes splendides et jardin médiéval
ombragé au cœur d'Uzès. C'est ici que Greg et Chloé
Gunié ont opté pour le bistrot de qualité. Un service
accueillant, de bons produits au service d'une cuisine
généreuse et maîtrisée par la chef Claire Cellier.
Belle carte des vins.
Une Toque Gault & Millau
Menu à partir de 19 € - Menu "Grand Bec" 35 €
Carte de 10 à 32 €
En saison, ouvert tous les jours midi et soir.
www.lebecavin.com
UZÈGE
AUBERGE GARDOISE
Restaurant - Chambres d'Hôtes - Piscine
La Coulorgue - 30580 Vallerargues
Tél. : 04 66 72 72 72
C'est dans cet ancien relais de diligences du XVII e siècle
posé au pied de Lussan qu'Aurélien Laget, talentueux
sommelier, accueille tout sourire la clientèle. En cuisine
Samuel Cloatre, jeune chef passé par le SKAB à Nîmes
après un grand périple entre Alpes, Marseille (chez Péron,
sur la Corniche) ou encore Bora-Bora, propose une cuisine
inspirée et maitrisée qui, au-delà des saveurs franches
et contrastées révèle un équilibre parfait de texture et
de goût.
Menu et Carte de 22 à 50 €
Ouvert tous les jours midi et soir
Fermé lundi et mardi en basse saison
www.auberge-gardoise.com
COCARDES GOURMANDES
2018
COCARDES GOU
JOURNAL
DES HALLES
PROCHE PONT DU GARD
L'AMPHITRYON
Rue du 8 mai 1945
30210 Castillon-du-Gard (près Pont du Gard)
Tél. : 04 66 37 05 04
Belle salle incrustée dans la pierre dorée et patio où
Mario le sommelier et patron anime avec brio et humour
cette table de prestige autour d'une carte des vins qui
fait la part belle aux producteurs locaux. En coulisses, le
jeune chef Stéphane Goudet, orfèvre discret et raffiné,
peaufine une carte de saveurs affirmées, bâtie sur de
beaux produits locaux et de saison.
Entrée - Plat - Dessert : 58 €
Entrée - 2 plats - Dessert : 75 €
Ouvert tous les jours sauf mardi et mercredi
www.restaurant-lamphitryon.com
PROCHE PONT DU GARD
LA BELLE VIE
Hôtel de charme 4* / Restaurant gastronomique
4 avenue Paul Bisson - 30210 St Hilaire d'Ozilhan
Tél. : 04 66 37 82 08
La vaste maison de maître totalement rénovée au cœur
de Saint-Hilaire-d'Ozilhan, près du Pont du Gard, exprime
avec raffinement tout ce qu'on peut imaginer de la
volupté provençale. Un havre de charme, où les deux
piscines bordées d'oliviers jouent les bassins andalous.
Au piano, c'est le chef Bernard Roth qui donne le "la".
Perfectionniste, passé par le Negresco à Nice et l'auberge
de luxe, Le Vieux Castillon où il décrochera une étoile, il
propose une cuisine authentique, juste et inspirée avec
des produits d'une irréprochable fraîcheur. Carte colorée
et subtile aux prix serrés au mieux.
Formules du midi 19 à 28€ (en semaine)
Carte de saison: entrée, plat, dessert de 54 à 65€
Menu dégustation: 72€
Ouvert : de juin à septembre, tous les jours, midi et soir.
Hors saison, fermeture samedi midi, dimanche soir et lundi.
www.labellevie-hotel.com

COCARDES GOURMANDES
PETITE CAMARGUE
BOEM
253 av. du Pont de Provence
30220 AIGUES-MORTES - Tél. : 04 34 28 42 30
En bordure du Canal, avec sa déco exotique et ses
plats généreux aux parfums asiatiques, le restaurant
de David Blasco est la table en vogue d’Aigues-Mortes.
Pas de hasard. Créateur en liberté, ce chef discret est
capable de pousser ses expériences jusqu’au baroque,
il propose une cuisine au subtil mélange d’influences
asiatiques et bien de chez nous. Au fil des ans et de
plats inventifs hauts en couleur, le Boem aux parfums
d’orient s’est imposé en toutes saisons, à tous publics
comme une adresse incontournable.
Menus de 21 à 38 € - Ouvertures : de juin à octobre tous
les jours sauf samedi. D'octobre à juin,
du mercredi au dimanche sauf samedi midi.
Le soir, jeudi, vendredi, samedi
Facebook : BoemAiguesMortes
PETITE CAMARGUE
L'INSTANT DU SUD
39 Grand Rue - 30510 Générac
Tél. : 04 66 02 03 93
Au cœur du village de Générac, Ludivine et Franck Gauthier
ont relevé le défi, proposer à tous, une table chaleureuse,
inventive, capable d'offrir à prix raisonnable une cuisine
originale et rigoureuse. Cuisinier d'expérience (de Garons
pour son premier poste chez Michel Kayser à la prestigieuse
Société des Bains de Mer de Monaco), au piano
Franck ose tout ! Il propose une cuisine inspirée, maîtrisée
sans esbroufe, mais dans l'assiette c'est grand style.
Et surprise garantie ! Terrasse et salle conviviale.
Bib Gourmand Michelin 2018
Formule les midis : 17 à 25 € - Menus : 19 à 37 €
Ouvert : du 1 er juillet au 31 août uniquement le soir
À partir de septembre : le midi du mardi au samedi.
Le soir, vendredi et samedi
www.instantdusud.fr
RMANDES 2018
2018
JOURNAL
DES HALLES
GUIDE MICHELIN
Les Étoilés dans le Gard
PETITE CAMARGUE
LOU FLAMBADOU
399 Route nationale - 30920 Codognan
Tél. : 04 66 35 09 70
Belle salle ample, grande terrasse sur jardin fleuri,
accueil et service aux petits oignons. C'est dans ce
cadre que le chef Ludovic Charpentier s'exprime à sa
main, à son rythme. Pas d'effet de manche, pas de
concession aux modes. Juste une cuisine simple et
généreuse, à partir de produits irréprochables, capable
de convaincre les voyageurs pressés comme les amateurs
de repas festifs à prix justes. Tout ici est question
d'équilibre bien pensé et de goût maîtrisé.
Menus : Le midi de 21,50 à 31 € - Le soir de 31 à 47 €
Formule Plat du Jour + Café Gourmand : 15 €
Ouvert : Le midi tous les jours sauf mercredi
Le soir : jeudi, vendredi, samedi
www.louflambadou.com
** Macarons:
Alexandre
Chef Michel Kayser - Garons
* Macaron:
Le Skab
Chef Damien Sanchez - Nîmes
Le Mas de Boudan
Chef Jérome Nutile - Nîmes
La Maison d'Uzès
Chef Christophe Ducros - Uzès
Le Prieuré
Chef Marc Fontanne - Villeneuve-Lès-Avignon
Entre Vigne et Garrigue
Chef Serge Chenet - Pujaut

30
CIRCUITS COURTS
par Marie-Leïla Marchi
Ador, Arcé,
« Le plus
grand ouvrier
de la nature
est le temps »
Ludovic Arcé
Édouard Dornbierer

une histoire de goût...
À
Édouard Dornbierer, dirigeant des deux
magasins nîmois Ador, spécialistes des
fruits et légumes, défend le savoir-faire des
producteurs locaux. Sa religion : le circuitcourt.
À seulement 25 ans, ce gaillard au sourire franc dirige maintenant
les magasins familiaux (l’un installé aux 7 collines, l’autre route de
Sauve), dédiés au circuit-court. En rayon, rien d’inhabituel. Un coin
primeur, boucherie, crèmerie, épicerie fine et même une cave à vins.
Mais pas de hasard dans la sélection des produits, car le jeune homme
investit surtout dans le local. Pourquoi ? Pour reconnecter ses clients
avec les bons producteurs de la région. « Lorsque j’achète des pommes
Joya, par exemple, plutôt que de les faire venir d’Espagne je les commande
chez mes producteurs, dans un secteur allant de Marsillargues
à Cavaillon. Je le fais pour les clients ».
C’est en furetant sur un marché, il y a environ quatre ans, toujours
dans sa quête du savoir-faire régional, qu’Édouard a rencontré
Ludovic Arcé : producteur. Très vite ces deux hommes de la terre se
sont compris. Ils partagent la même passion : celle du bon.
Pour Ludovic Arcé, l’histoire a commencé dès le berceau.
L’arboriculteur de 34 ans n’est pas né dans les choux, mais dans
les pêches. « Je ne connais que ça » explique-t-il simplement. « Mon
grand-père avait une exploitation d’agrumes en Algérie. En 1962, il
est arrivé en France et a travaillé comme ouvrier agricole. En 1964 il a
acheté son exploitation. Déjà, on lui avait conseillé de cultiver la pêche.
Notre territoire est propice à sa culture. Son soleil, son sol drainant avec
ses galets et son mistral qui assainit les vergers et chasse l’humidité
sont idéals ». Ludovic raconte cette histoire avec émotion, une douce
flamme dans le regard.
C’est dans ses 130 hectares de pêchers, abricotiers, cerisiers et fraisiers,
éparpillés entre Beaucaire, Saint-Gilles et Bellegarde qu’il
passe ses journées. Et pour l’agriculteur passionné par la pêche et
la nectarine (il en cultive environ cinquante variétés ; précoces et
tardives) rien n’est plus valorisant que le défilé de cagettes, signées
Arcé. Revendiquer une identité par ce nom, c’est aussi faire honneur
à tout un travail : celui de la « lutte intégrée ».
« J’utilise les mêmes moyens que l’agriculture biologique, sauf quand un
arbre ne me laisse aucune autre alternative. Je traite en dernier recours »
explique Ludovic.
Récolter au bon moment, c’est le dernier secret qu’il nous confie avant
de regagner ses champs, inquiet par le temps, radar à orages en mains.
« Mes fruits sont cueillis à maturité. Un fruit cueilli trop tôt pourrit
progressivement, alors qu’un fruit cueilli à temps continue d’évoluer ».
Il sourit. Arcé le sait : « le plus grand ouvrier de la nature est le temps ».
Et il le prend. ■

JOURNAL
DES
HALLES
DES TERROIRS ET DES HOMMES
Conception graphique : graphic@heloisesaby.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé - Consommez avec modération
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé - Consommez avec modération - Ne pas jeter sur la voie publique
Lieu #Cave Les Collines du Bourdic
ESPACES RESTAURATION : Foodtrucks & Producteurs
19h00 | déambulation
Immersion au cœur des chais
Dégustation itinérante
voyage artistique et musical
22h00 | final
Projection grand format
& human beatbox
billetterie sur www.collines-du-bourdic.com
ENTRÉE 10€ AVEC 1 VERRE OFFERT ET DÉGUSTATIONS / 5€ POUR -18 ANS 1 SOFT OFFERT / GRATUIT POUR -12 ANS

Direction de la communication Nîmes Métropole. Crédit photo : Pierrick Guidou. Conception Francois Gatault - John Brightman. Lic. 2-1079830 - 3-1079831
SAMEDI
21 JUILLET
21H30
Château
d’Espeyran
à Saint-Gilles
LOCATIONS / RENSEIGNEMENTS : FNAC - CARREFOUR - GEANT - MAGASINS U - INTERMARCHE
www.fnac.com - www.carrefour.fr - www.francebillet.com - 0892 683 622 (0.34€/min)
AUCHAN - CORA - CULTURA - LECLERC - www.ticketmaster.fr - 0892 390 100 (0.45 € TTC/min)
PLUS D’INFOS SUR :
www.nimes-metropole.fr