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Le Chevalier - N°54

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<strong>N°54</strong> - 14 ème année<br />

PREMIÈRE CONFRÉRIE BACHIQUE DU VALAIS<br />

ordre-de-la-channe.ch


Sommaire<br />

2 – 3 Message de Patrick Bérod, procureur / Botschaft von Patrick Bérod, Procureur<br />

4 – 5 Vendanges valaisannes et marché du vin / Walliser Weinernte und Weinmark<br />

6 Prix suisse de l’oenotourisme 2019<br />

7 Nos prochaines rencontres autour du vin<br />

8 – 9 Chapitre de la Désalpe de Serin et de l’authentique Raclette du Valais AOP<br />

10 La chasse hier et aujourd’hui / Jagd gestern und heute<br />

11 Rencontre avec Olivier Vallotton, chef du restaurant L’Olivier, à Martigny<br />

12 Remerciements et Sponsors<br />

Message de Patrick Bérod,<br />

procureur<br />

« On voit le corps dans le miroir, et l’esprit dans le vin. »<br />

Proverbe danois de 1757<br />

Lorsque l’on parle du vin on parle de terroir, et le terroir ce sont les hommes qui le font. On ne<br />

saurait dissocier le vin des hommes, qui ont permis à ce divin breuvage d’exister. Vous l’aurez<br />

bien compris lorsque je parle des hommes, je fais fi des genres et fais référence tant aux femmes qu’à leur époux qui<br />

ensemble œuvrent de la vigne au caveau de dégustation.<br />

Je vous propose de faire une autre fois, dans une autre édition, l’apologie de toutes ces femmes, vaillantes, travailleuses,<br />

courageuses et souvent muettes mais qui n’en pensaient pas moins, sans qui leurs hommes ne seraient que<br />

la moitié de ce qu’ils sont.<br />

Je souhaite vous parler aujourd’hui du vin et de sa relations avec les hommes, avec les gens qui le font naitre. Luc<br />

Sermier, brillant œnologue de la cave Provins me disant dernièrement : « <strong>Le</strong> vins me parle » ce qui ne m’a en rien<br />

étonné puisque je l’entends aussi me parler. Ce qu’il me raconte, le vin, me laisse pantois car il me conte des histoires<br />

passionnantes de personnes vivantes, qui existent bel et bien. Chacune de ces personnes raconte à son tour des<br />

aventures pleines de passions, d’amour de la terre et de leurs prochains, de délicatesse et de rudesse, de volonté<br />

et de ténacité. <strong>Le</strong>s gens de la vigne ne lâchent rien et font plus que le nécessaire pour en fin de compte apporter du<br />

bonheur à leurs concitoyens. N’est-ce pas là le plus beau de métiers que celui qui consiste à apporter le bonheur aux<br />

autres, de les faire rêver à un monde meilleur, qui, le temps d’une légère ivresse nous donne l’impression que nous<br />

pouvons, nous aussi changer le monde.<br />

Décidément il m’en raconte de ces histoires le vin. Dernièrement il m’a aussi raconté l’histoire des pionniers de cette<br />

vallée qui est la nôtre. De ces fous qui ont monté des murs de vigne en pierre sèche exigeant de ces hommes des<br />

efforts incroyables pour cultiver la terre que le ciel ne leur avait pas donnée. Je pense à ces lopins caillouteux qu’il a<br />

fallu arracher à la montagne.<br />

Comment rester indifférent devant tant d’efforts et d’abnégation ? Comment ne pas admirer ces gens qui ont tout<br />

donné pour nous apporter aujourd’hui un divin breuvage ? Comment ne pas aimer ce vin que j’ai plaisir de partager,<br />

tant avec mes amis qu’avec des inconnus rencontrés un jour au hasard d’une route.<br />

Que j’aime ces histoires émouvantes que me raconte le vin et je souhaite ardemment qu’il m’en raconte encore beaucoup<br />

et longtemps. Je vous les transmettrai à mon tour. Mais d’ici là, pensez à nous rejoindre lors de nos manifestations,<br />

fut-ce une Disnée , une rencontre du Cellier ou pourquoi pas le mariage entre deux passions : Celle du vin et<br />

celle de la cuisine. Je vous recommande le chapitre d’automne au restaurant l’Olivier de Martigny, mené de main de<br />

chef par Olivier Vallotton. À Bientôt !<br />

Patrick Bérod, Procureur


Botschaft von Patrick Bérod,<br />

Procureur<br />

„Man sieht den Körper im Spiegel und den Geist im Wein.“<br />

Dänisches Sprichwort von 1757<br />

Wenn wir vom Wein sprechen, sprechen wir vom Terroir, und das Terroir ist das, was die Menschen<br />

bebauen. Wir können nicht den Wein von den Menschen trennen, die dieses göttliche Getränk<br />

haben existieren lassen. Sie haben es verstanden - wenn ich von Menschen spreche, spreche ich<br />

bewusst von den Frauen und von ihren Männern, welche die Arbeit vom Rebberg bis zum Weinkeller<br />

zusammen verrichten.<br />

Ich schlage vor, in einer anderen Ausgabe all diese Frauen zu würdigen, tapfer, fleissig, mutig und<br />

oft schweigsam, aber das ihre denkend, ohne die ihre Männer nur die Hälfte von dem wären, was<br />

sie sind.<br />

Ich möchte heute mit Ihnen über den Wein sprechen, von seiner Beziehung zu den Menschen,<br />

zu den <strong>Le</strong>uten, die ihn hervorbringen. Luc Sermier, brillanter Önologe bei der Kellerei Provins,<br />

sagte mir kürzlich: „Der Wein spricht zu mir“, das überraschte mich nicht sonderlich, denn ich<br />

hörte ja, wie er zu mir sprach. Was er mir über den Wein erzählte, machte mich sprachlos, denn<br />

er gab faszinierende Geschichten von Menschen preis, die es wirklich gibt. Jeder dieser Menschen<br />

erzählte seinerseits spannende Abenteuer, von der Liebe zur Scholle und zu den Mitmenschen,<br />

von Zartgefühl und Härte, Entschlossenheit und Beharrlichkeit.<br />

Die Menschen auf dem Rebberg geben nicht auf. Sie tun mehr als erforderlich, um ihre Mitmenschen<br />

letztendlich glücklich zu machen. Ist es nicht der schönste aller Berufe, der darin<br />

besteht, andere glücklich zu machen, sie von einer besseren Welt träumen zu lassen, uns im<br />

Augenblick eines leichten Rausches den Eindruck vermittelnd, dass auch wir die Welt verändern<br />

können?<br />

Auf jeden Fall erzählte er mir solche Weingeschichten, und neulich erzählte er mir auch die<br />

Geschichte von den Pionieren des Tales, das unser Tal ist. Von diesen Verrückten, die Trockenmauern<br />

aus Stein errichteten, von ihnen gewaltige Anstrengungen erfordernd, um das Land zu<br />

bewirtschaften, das ihnen der Himmel nicht geschenkt hatte. Ich denke dabei vor allem an die<br />

steinigen Hänge, die dem Berg zuerst entrissen werden mussten.<br />

Man kann gegenüber solchen Bemühungen und einer solchen Opferbereitschaft nicht gleichgültig<br />

bleiben. Man muss einfach diese Menschen bewundern, die alles gegeben haben, um uns<br />

heutzutage ein solch göttliches Getränk zu schenken! Man muss diesen Wein lieben, den ich<br />

selber sehr gerne teile, mit meinen Freunden aber auch mit Fremden, die irgendwann zufällig<br />

meinen Weg kreuzen.<br />

Ich liebe diese bewegenden Geschichten, die mir der Wein zu erzählen vermag, und hoffentlich<br />

noch lange, lange zu erzählen weiss. Ich werde diese wiederum an Sie weiterleiten. Aber bis dahin<br />

denken Sie daran, an unseren Veranstaltungen teilzunehmen: eine Disnée, ein Kellerbesuch<br />

oder die Verbindung zwischen zwei <strong>Le</strong>idenschaften: jene für den Wein und die Liebe zum Kochen.<br />

Ich empfehle Ihnen das „ Herbstchapitre“ im Restaurant l‘Olivier in Martinach, dass von Olivier<br />

Vallotton geführt wird. Bis bald!<br />

Patrick Bérod, Procureur


Vendanges valaisannes<br />

et marché du vin<br />

Dans nos régions, en cette année 2018, Dame Nature s’est montrée particulièrement généreuse<br />

avec les arboriculteurs, les comblant d’abricots, de pommes, de poires et de pruneaux. Quant aux<br />

vignerons, ils profitèrent également de la prodigalité ambiante en vendangeant des raisins de maturité<br />

optimale, d’un état sanitaire exceptionnel, d’une quantité plus qu’appréciable et sous le soleil<br />

bien présent. Cette heureuse conjugaison de circonstances favorables permet une estimation<br />

de récolte avoisinant, pour le Valais, les 45-50 millions de kilos ce qui contraste avec la récolte 2017<br />

ayant produit, rappelons-le, 32,8 millions de kilos de raisins, soit une quantité de 30% inférieure à<br />

la moyenne des dix dernières années et, en conséquence, la plus faible enregistrée depuis 1966.<br />

Nul doute que cavistes et oenologues sauront utiliser la haute qualité de la matière première pour<br />

élaborer et mettre sur le marché des crus du millésime 2018 répondant aux exigences qualitatives<br />

des consommateurs.<br />

Selon certains, les statistiques permettent de « mentir avec précision » ou sont « une addition juste<br />

de chiffres faux ». Aussi doivent-elles être prises en compte avec circonspection. Bien entendu,<br />

les résultats publiés par des organismes aussi sérieux que l’OIV (Organisation Internationale de<br />

la Vigne et du Vin) ou que l’OFAG (Office Fédéral de l’Agriculture) sont en tous points fiables et crédibles.<br />

Ainsi, ledit OFAG constate que la superficie totale des vignobles de notre pays s’élevait en<br />

2015 à 14’793 hectares et représente ainsi un grain de sable par rapport aux 8 millions d’hectares<br />

de vignobles enregistrés dans le monde. Il est à remarquer qu’en 20 ans, de 1975 à 1995, le vignoble<br />

mondial a perdu 24% de sa superficie, passant de 10,332 à 7,898 millions d’hectares. Cette diminution<br />

est due à la modification des modes de consommation du vin en Europe qui a entraîné un effondrement<br />

des ventes de vins de table ainsi que des vins bas de gamme et contribué à l’arrachage<br />

des vignobles produisant. Aujourd’hui, le phénomène s’est considérablement ralenti et on assiste<br />

à la stabilisation du vignoble mondial aux alentours des 8 millions d’hectares comme mentionné<br />

précédemment.<br />

La Suisse ne fait pas exception à la tendance à la baisse de consommation de vin puisqu’en 2017,<br />

celle-ci s’est établie à 249 millions de litres soit un recul de 4 millions de litres par rapport à l’année<br />

précédente. Selon l’OIV, la Suisse, figure au 19e rang des plus importants pays consommateurs,<br />

derrière la Belgique (11,3 millions d’habitants) mais devant l’Autriche (8,7 millions d’habitants)<br />

Si, pour l’OIV, le vignoble chinois figure à la deuxième place du palmarès des pays viticoles derrière<br />

l’Espagne, elle est le 5e plus gros consommateur de vin du monde (7% du vin consommé en 2017).<br />

<strong>Le</strong>s Etats-Unis, quant à eux, se voient décerner la médaille d’or avec les 13% des vins consommés.<br />

En ce qui concerne les importations, l’Allemagne reste principal acteur devant la Grande-Bretagne<br />

et les Etats-Unis qui sont suivis de la France et de la Chine qui pointe au cinquième rang.<br />

Pour terminer, relevons que la production de vins suisses ne couvre qu’environ le 40% de la<br />

consommation indigène, le 60% restant étant constitué par l’importation de produits étrangers.<br />

Fernand Schalbetter<br />

4


Walliser Weinernte<br />

und Weinmark<br />

In unseren Regionen meinte es Mutter Erde 2018 besonders gut mit den Obstbauern, und bescherte<br />

sie sehr grosszügig mit Aprikosen, Äpfeln, Birnen und Pflaumen. Auch die Winzer nutzten die Fülle<br />

der Natur – sie ernteten eine überdurchschnittlich grosse Menge an Trauben mit optimalem Reifegrad<br />

und einem hervorragenden Gesundheitszustand. Diese günstige Konstellation bringt dem<br />

Wallis dieses Jahr eine geschätzte Ernte von rund 45-50 Millionen Kilogramm Trauben. Im 2017<br />

fiel die Ernte, mit 32,8 Millionen Kilogramm Trauben, um 30% geringer aus als im Durchschnitt<br />

der letzten zehn Jahre und war die kleinste seit 1966. Es ist unbestritten, dass Weinhändler und<br />

Önologen in der Lage sein werden, die hohe Qualität des Rohmaterials zu nutzen, um Weine des<br />

Jahrgangs 2018 herzustellen und zu vermarkten, die den Qualitätsansprüchen der Konsumenten<br />

vollends gerecht werden.<br />

Manche sind der Meinung, dass Statistiken «präzises Lügen» ermöglichen oder «eine richtige Hinzufügung<br />

von falschen Zahlen» sind und sollten deshalb mit Vorsicht betrachtet werden. Selbstverständlich<br />

sind die von so bedeutenden Organisationen wie der OIV (Internationale Organisation<br />

für Rebe und Wein) oder dem BLW (Bundesamt für Landwirtschaft) veröffentlichten Zahlen in jeder<br />

Hinsicht zuverlässig und glaubwürdig. So hält das BLW fest, dass die gesamte Weinbaufläche der<br />

Schweiz im Jahr 2015 14’793 Hektaren umfasste und damit ein Sandkorn im Vergleich zu den 8<br />

Millionen Hektaren der weltweit registrierten Rebflächen darstellte. Bemerkenswert ist allerdings,<br />

dass in 20 Jahren, zwischen 1975 und 1995, die weltweiten Weinberge 24% ihrer Anbaufläche<br />

verloren und von 10’332 auf 7’898 Millionen Hektaren zurückgingen. Diese Abnahme ist auf das<br />

veränderte Weinkonsumverhalten in Europa zurückzuführen, was zu einem Einbruch des Absatzes<br />

von Tafel- und Billigweinen führte, was die Rodung von Weinbaugebieten zur Folge hatte. Heute<br />

hat sich das Phänomen deutlich abgeschwächt, und wir stellen eine Stabilisierung der weltweiten<br />

Weinberge von rund 8 Millionen Hektaren fest (wie oben bereits erwähnt).<br />

Auch die Schweiz bildet bei der rückläufigen Entwicklung des Weinkonsums keine Ausnahme: 2017<br />

wurden 249 Millionen Liter konsumiert, was einem Rückgang von 4 Millionen Litern gegenüber dem<br />

Vorjahr entspricht. Gemäss OIV steht die Schweiz an 19. Stelle der wichtigsten Konsummärkte, hinter<br />

Belgien (11,3 Millionen Einwohner), aber vor Österreich (8,7 Millionen Einwohner).<br />

Laut OIV stehen die chinesischen Rebflächen hinter Spanien an zweiter Stelle der Weinbau-Länder<br />

und stellen das fünftgrösste Weinkonsumland der Welt dar (7% des Weinkonsums im Jahr 2017).<br />

Die Vereinigten Staaten sind mit 13% an konsumierten Weinen Träger der Goldmedaille. Bei den<br />

Importweinen ist Deutschland der wichtigste Abnehmer, gefolgt von Grossbritannien und den Vereinigten<br />

Staaten, vor Frankreich und China (auf Platz fünf).<br />

Abschliessend ist anzumerken, dass die schweizerische Weinproduktion nur rund 40% des inländischen<br />

Konsumbedarfs deckt, die übrigen 60% sind Importweine.<br />

Fernand Schalbetter<br />

5


L’Œnoparc des Celliers de Sion remporte le<br />

Prix suisse de l’œnotourisme 2018<br />

Communiqué de presse commun<br />

A l’issue des Rencontres suisses de l’œnotourisme, qui ont fait salle comble mercredi 12 septembre à Féchy, l’Œnoparc<br />

des Celliers de Sion a reçu le Prix suisse de l’œnotourisme 2018. En plus du prix suisse, les vainqueurs des nouvelles<br />

catégories Tourisme, Événement, Communication, Restauration/Hôtellerie et Artisans du terroir sont respectivement<br />

Schlaf-fass à Malans (Grisons), les Pintes Ouvertes vaudoises, Vinum Montis à Sierre, Hirschens Weinhaus<br />

am Bach à Erlinsbach (Argovie) et la Cave Emery à Aigle. En 2019, la troisième édition de l’événement aura lieu à<br />

Chamoson, en Valais.<br />

Yann Stucki, cofondateur du Prix et<br />

des Rencontres suisses de l’oenotourisme<br />

; Philippe <strong>Le</strong>uba, Conseiller<br />

d’Etat du canton de Vaud ; et David<br />

Héritier, directeur de l’Oenoparc des<br />

Celliers de Sion, lauréat du Prix suisse<br />

de l’oenotourisme 2018.<br />

Laurence Cretegny, députée Grand<br />

Conseil Vaud et une délégation des<br />

Celliers de Sion<br />

L’innovation, l’audace et l’attrait pour la clientèle ont plu au jury du Prix suisse de l’œnotourisme.<br />

<strong>Le</strong> gagnant, l’Œnoparc des Celliers de Sion, s’est démarqué des 62 dossiers<br />

déposés par des professionnels en provenance des cantons du Valais, de Neuchâtel, de<br />

Schaffhouse, des Grisons, de Zurich, de l’Argovie, du Tessin, de Thurgovie, de Schwytz, de<br />

Berne, de Fribourg et du canton de Vaud. Il faisait partie des 10 nominés, au même titre<br />

que Schlaf-fass à Malans (Grisons), In Gir Par Cantin à Ascona, l’Espace Terroir – Terre & Vin<br />

à Miège (Valais), Hirschens Weinhaus am Bach à Erlinsbach (Argovie), Genussregion Wilchingen,<br />

Osterfingen, Trasadingen (Schaffhouse), la Cave Emery à Aigle, Sur les traces des<br />

Titans au barrage de la Grande Dixence, Creusons-nous les méninges au Château d’Aigle<br />

et l’opération Pintes Ouvertes dans le canton de Vaud. En plus du prix suisse, les récompenses<br />

des nouvelles catégories Tourisme, Événement, Communication, Restauration/<br />

Hôtellerie et Artisans du terroir ont été attribuées respectivement à Schlaf-fass à Malans<br />

(Grisons), les Pintes Ouvertes vaudoises, Vinum Montis à Sierre, Hirschens Weinhaus am<br />

Bach à Erlinsbach (Argovie) et la Cave Emery à Aigle. Un prix d’honneur a été décerné à la<br />

Marche des Cépages, en Valais.<br />

<strong>Le</strong> prix prend une nouvelle dimension<br />

« Pour leur deuxième édition, le Prix et les Rencontres suisses de l’œnotourisme ont pris<br />

une nouvelle dimension, se réjouit Yann Stucki, cofondateur du projet. Partout en Suisse,<br />

on ressent l’émulation autour de cette thématique et cela se reflète dans les dossiers reçus,<br />

en provenance des quatre coins de notre pays. Ces projets transversaux intensifient<br />

aussi les collaborations entre les filières cantonales, ce qui nous réjouit particulièrement. »<br />

Grâce à l’intégration de Lausanne dans le réseau des Great Wine Capitals, les domaines et<br />

propriétés viticoles ont également eu l’incroyable opportunité de concourir pour le Best of<br />

Wine Tourism, un prix à l’échelle internationale. <strong>Le</strong>s gagnants sont : la Cave Emery à Aigle,<br />

les Celliers de Sion, Domaine Burignon et Château de Rochefort (VD) et la Cave des Lauriers<br />

Jungo-Fellmann (NE). Ces quatre vainqueurs se mesureront aux dossiers internationaux<br />

avec une décision finale le 8 novembre 2018 à Adélaïde, en Australie.<br />

www.swissoeno.ch<br />

<strong>Le</strong>s Rencontres suisses de l’œnotourisme auront lieu en<br />

Valais en 2019<br />

Pendant toute la journée du 12 septembre, plus de 150 professionnels<br />

ont profité des conférences d’experts, avec un<br />

focus sur les thèmes de l’hôtellerie et de la restauration. Issus<br />

de ces domaines, Paul Dubrule, cofondateur du groupe<br />

Accor, ainsi que Stéphane Décotterd, Chef et grand chantre<br />

des terroirs, ont captivé l’assemblée. A midi, tous ont dégusté<br />

le nouveau menu des terroirs vaudois, créé par la Cheffe<br />

Elodie Jacot-Manesse, « Cuisinier d’or 2017 ». À l’issue du<br />

programme et de la cérémonie de remise du Prix, l’organisateur<br />

des Rencontres suisses de l’œnotourisme 2019 a été<br />

dévoilé : Chamoson, en Valais.<br />

Fiona Schmidt, lors de<br />

l’annonce de l’organisateur<br />

des Rencontres<br />

suisses de l’oenotourisme<br />

2019, représentant<br />

de Chamoson Tourisme<br />

et ses partenaires<br />

<strong>Le</strong>s grands gagnants<br />

du jour :<br />

Philippe Héritier, <strong>Le</strong>s<br />

Celliers de Sion et Fiona<br />

Schmidt, représentante<br />

de Chamoson Tourisme<br />

6


Participez à nos prochaines rencontres<br />

autour du vin<br />

Détails et inscription en ligne sur www.ordre-de-la-channe.ch<br />

Mme et M. Vallotton<br />

CLAUDE ET GAËLLE PASSOT-PLASCHY FONT REVIVRE LA BRASSERIE DE LA PLANTA. EN TRAVAILLANT UNIQUEMENT AVEC DES PRODUITS FRAIS ET EN Y<br />

AJOUTANT L’INVENTIVITÉ, LE SOIN, TANT AU NIVEAU DE LA CUISINE QUE DE LA PRÉSENTATION. ILS ONT SU RAPIDEMENT CONQUÉRIR UNE CLIENTÈLE<br />

EXIGEANTE DE GASTRONOMES AVISÉS.<br />

Et… suivez-nous sur Facebook !<br />

Ces trois vidéos sont visibles sur la chaîne youtube ou sur la page facebook<br />

« Ordre de la Channe ».<br />

Vidéos réalisées par Eric Perren - alphazoom.ch<br />

7


Chapitre de la Désalpe de Serin<br />

et de l’authentique Raclette du Valais<br />

AOP<br />

Après plus de trois mois passés à l’alpage sur les hauts d’Anzère, c’est l’heure pour les<br />

reines de prendre le chemin de leur étable, après leur couronnement. Arrivées sur la<br />

place de la télécabine, les convives du jour ont pu admirer l’arrivée du troupeau et de la<br />

prestance de ces belles lutteuses de la race d’Hérens.<br />

Nos félicitations à la reine d’alpage, Viola, et à son propriétaire Christian Sermier.<br />

Voir la vidéo<br />

Pour revivre les émotions de son<br />

propriétaire qui voit sa Viola consacrée<br />

Reine d’alpage pour la deuxième<br />

année consécutive, découvrez<br />

la vidéo sous la chaîne Youtube<br />

de l’Ordre de la Channe.<br />

Viola, reine de Serin et<br />

Christian Sermier<br />

Intronisés chevaliers<br />

De gauche à droite :<br />

<strong>Le</strong>onhard Berger, Claude Moser, Jean-Christophe Roten, Yannick Tenud,<br />

sous le Haut Patronage de Romaine Jean et Marco Aymond<br />

8


D’autres photos et vidéos sont disponibles sous ordre-de-la-channe.ch/chapitres<br />

9


La chasse hier et aujourd’hui<br />

Fernand Schalbetter,<br />

Procureur sortant<br />

zèbres, les gnous.<br />

Selon le dictionnaire, « la chasse est la traque<br />

d’animaux dans le but de les capturer ou de<br />

les abattre, les manger ou les détruire ». Il est<br />

évident que la chasse a énormément changé<br />

au cours des siècles. Selon archéologues et<br />

paléontologues, l’analyse des traces d’outils<br />

et des ossements fossiles montre que nos ancêtres<br />

ont consommé des cadavres d’animaux<br />

blessés ou malades qu’ils achevaient plus facilement.<br />

Avec des armes de chasse médiocres<br />

(massue, épieu en bois), il est possible qu’ils<br />

aient pratiqué la chasse à l’épuisement aux<br />

gros mammifères comme les antilopes, les<br />

Avec l’apparition du mode de vie sédentaire et de l’élevage, l’importance de la<br />

chasse en tant que moyen de subsistance diminua pour une grande partie des<br />

populations. Dans certaines cultures antiques, elle n’était plus considérée que<br />

comme un passe-temps et, de plus en plus, elle ne fut souvent pratiquée que par<br />

une petite partie de la population. Ainsi au Moyen Âge, la chasse était-elle devenue<br />

un privilège de la noblesse, des dignitaires de l’Etat ou du clergé, le grand<br />

gibier étant réservé aux nobles et le petit gibier (lièvres, volatiles) laissé au reste<br />

de la population.<br />

En marge de la chasse officielle, les braconniers sont craints surtout à cause de<br />

l’éventualité du port d’armes. <strong>Le</strong>s contrevenants sont sévèrement punis. L’édit de<br />

1601 prévoit l’amende et le fouet pour la première infraction, le fouet et le bannissement<br />

pour la première récidive, les galères et la confiscation des biens à la<br />

deuxième, la mort en cas de troisième récidive.<br />

Depuis le XIXe siècle la chasse s’est démocratisée. Elle n’est plus l’apanage des<br />

élites et est strictement réglementée. Par exemple, en Suisse, la loi fédérale oblige<br />

les cantons à réguler leurs effectifs d’ongulés par la chasse ou d’autres mesures<br />

afin de ne pas entraver le rajeunissement naturel des forêts et de prévenir d’importants<br />

dommages aux cultures agricoles. Si l’on observe un recul de certains<br />

effectifs régionaux d’une espèce souvent chassée en vertu de la loi, les cantons<br />

ont l’obligation de restreindre la chasse. La Confédération a délimité un réseau<br />

de districts francs fédéraux et de réserves d’oiseaux d’eau et de migrateurs afin de<br />

protéger et de conserver certaines espèces rares et menacées de mammifères et<br />

d’oiseaux sauvages.<br />

En Valais, le nombre de chasseurs tend à ne fluctuer que légèrement en se situant<br />

aux alentours de 2’700. Quant à l’inventaire du gibier et à celui de l’importance des<br />

bêtes abattues, ils comptaient, l’an passé, 2900 bouquetins (370 tirés), 5200 cerfs<br />

(2060 tirés), 6400 chevreuils (1590 tirés), 21’000 chamois (2940 tirés).<br />

<strong>Le</strong>s gastronomes savent que c’est le mode de vie et l’alimentation de l’animal sauvage<br />

qui définissent la texture et la saveur de sa chair plus ferme, plus sombre que<br />

la viande de boucherie et moins riche en graisse. La chasse: un délice que nous<br />

vous invitons à apprécier sans retenue lors du Chapitre d’automne autour de la<br />

Chasse :<br />

Restaurant L’Olivier – Hôtel Forum à Martigny<br />

10 novembre 2018<br />

<strong>Le</strong> Commandeur<br />

Fernand Schalbetter<br />

Jagd gestern und heute<br />

Gemäss dem <strong>Le</strong>xikon ist «Jagd die Verfolgung<br />

von freilebendem Wild unter<br />

Verwendung zusätzlicher Mittel, mit der<br />

Absicht, es zu fangen, zu erlegen und es<br />

sich anzueignen». Die Jagd hat sich im<br />

Laufe der Jahrhunderte enorm verändert.<br />

Laut Archäologen und Paläontologen<br />

verzehrten unsere Vorfahren die<br />

<strong>Le</strong>iber von verwundeten oder kranken<br />

Tieren, die sie einfacher erbeuteten.<br />

Mit primitiven Jagdwaffen (Keule, Holzspiess)<br />

jagten sie grosse Säugetiere<br />

wie Antilopen, Zebras und Gnus.<br />

Mit dem Aufkommen des sesshaften<br />

<strong>Le</strong>bensstils und der Viehzucht verlor die<br />

Jagd für einen Grossteil der Bevölkerung<br />

an Bedeutung. Im Mittelalter galt sie als<br />

Privileg der Adligen, Würdenträger oder<br />

Geistlichen - das Grosswild war den Adligen<br />

vorbehalten und das Kleinwild dem<br />

Rest der Bevölkerung<br />

Seit dem 19. Jahrhundert ist die Jagd<br />

demokratischer geworden. Sie ist nicht<br />

mehr das Privileg der Elite und unterliegt<br />

strengen Vorschriften. Die Kantone regulieren<br />

ihre Schalenpopulationen durch<br />

die Jagd oder treffen andere Massnahmen<br />

zur natürlichen Regeneration der<br />

Wälder und Schadensbegrenzung an<br />

landwirtschaftlichen Kulturen. Bei einem<br />

rückläufigen, regionalen Bestand<br />

einer gejagten Wildart sind die Kantone<br />

verpflichtet, die Jagd einzuschränken.<br />

Das Wallis zählt rund 2’700 Jäger. Der<br />

Wildbestand und die Anzahl der im<br />

vergangenen Jahr geschlachteten<br />

Tiere umfasst: 2’900 Steinböcke (370<br />

geschossene), 5’200 Hirsche (2060<br />

geschossene), 6’400 Hirsche (1590<br />

geschossene) und 21’000 Gämsen (2940<br />

geschossene).<br />

Lust auf Wild ?<br />

Geniessen Sie im Chapitre vom 10.<br />

November 2018 feine und exquisite<br />

Spezialitäten..<br />

10


Rencontre avec Olivier Vallotton, chef du<br />

restaurant L’Olivier à Martigny<br />

Qu’évoque l’automne pour vous ?<br />

La chasse et la fin de l’été. De toute l’année, c’est le changement de saison le plus marqué en cuisine. <strong>Le</strong> premier jour, on<br />

est bousculé par la quantité de nouveaux produits qui arrivent. Puis le plaisir prend vite le dessus. J’adore apprêter le gibier<br />

autant que les garnitures, qui sont pour moi aussi importantes que la cuisson des viandes.<br />

Donnez-nous un avant-goût !<br />

Je propose une mosaïque de foie gras enroulé dans une figue fraîche : un souvenir du temps passé dans les Landes, auprès<br />

du chef Michel Guérard. Après un détour du côté de la mer du Nord, je poursuis avec un dos de cerf accompagné de knöpflis<br />

frais cuits à la minute. Je les garnis d’une poire rôtie et de marrons pochés dans un sirop aromatisé aux agrumes et au génépi,<br />

qui sont un autre incontournable de la maison.<br />

D’où vient votre passion pour le métier ?<br />

J’y ai été plongé ma vie entière. Puis je me suis formé plus de dix ans auprès des grandes enseignes de Suisse, ainsi qu’à<br />

l’étranger. J’ai beaucoup aimé ces années de formation en France, en Amérique du Sud, en Asie. J’en ai ramené entre autres<br />

une grande passion pour les currys des différentes régions de l’Inde.<br />

Comment avez-vous vécu l’évolution de la gastronomie ces dernières décennies ?<br />

Au milieu des années nonante, deux tendances se sont dessinées : l’une qui tenait ferme à l’hégémonie française et l’autre<br />

qui pensait qu’il fallait s’ouvrir au monde. J’ai plutôt suivi cette dernière et je m’en suis bien trouvé. Je ne me suis pas enthousiasmé<br />

pour toutes les tendances qui ont déferlé, comme la cuisine moléculaire, mais je me suis enrichi au contact d’autres<br />

traditions nationales.<br />

Vous mettez néanmoins un point d’honneur à travailler local ?<br />

J’ai une relation de confiance avec mes fournisseurs. Je crois que la fidélité et la proximité ça paie et j’ai besoin d’être rassuré<br />

sur la qualité de ce que je propose. La vie n’est pas toute droite et on a quelques fois besoin des autres.<br />

<strong>Le</strong> plat qui vous fait fondre ?<br />

Je suis très adepte de plats « canaille », comme les cervelles ou ris de veau, qu’on ne trouve plus beaucoup sur les cartes.<br />

J’apprécie beaucoup les belles pièces qui doivent cuire entières pendant des heures : une épaule ou un jarret de veau, autour<br />

desquels on réunit toute une tablée. L’extraction de goût et la finesse sont supérieures quand on cuit la pièce entière.<br />

Dans un autre registre, je m’emballe pour une grande truite sauvage cuite au bleu. Il y a un côté jubilatoire à manger ces<br />

chairs d’exception.<br />

Quelle est votre approche du vin ?<br />

Je suis un dégustateur « honorable » mais ma femme est bien meilleure que moi sur ce chapitre. Pour moi le vin signifie avant<br />

tout le partage et, plutôt que le millésime, je vais me rappeler le moment, le lieu et la compagnie. Déguster un grand vin tout<br />

seul ne fait pas vraiment sens.<br />

Qui sont vos compagnons de tablée ?<br />

Nous formons une amicale de restaurateurs. Quand plusieurs semaines ont passé, il y en a toujours un pour battre le rappel.<br />

L’un d’entre nous se met aux fourneaux, chacun extrait le meilleur de sa cave et la nuit est à nous. Ce sont de grands moments<br />

de la vie !<br />

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Remerciements et Sponsors<br />

ordre-de-la-channe.ch<br />

Membre de la Fédération suisse<br />

des confréries bachiques et gastronomiques.

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