Le Chevalier - N°54

N°54 - 14 ème année
PREMIÈRE CONFRÉRIE BACHIQUE DU VALAIS
ordre-de-la-channe.ch

Sommaire
2 – 3 Message de Patrick Bérod, procureur / Botschaft von Patrick Bérod, Procureur
4 – 5 Vendanges valaisannes et marché du vin / Walliser Weinernte und Weinmark
6 Prix suisse de l’oenotourisme 2019
7 Nos prochaines rencontres autour du vin
8 – 9 Chapitre de la Désalpe de Serin et de l’authentique Raclette du Valais AOP
10 La chasse hier et aujourd’hui / Jagd gestern und heute
11 Rencontre avec Olivier Vallotton, chef du restaurant L’Olivier, à Martigny
12 Remerciements et Sponsors
Message de Patrick Bérod,
procureur
« On voit le corps dans le miroir, et l’esprit dans le vin. »
Proverbe danois de 1757
Lorsque l’on parle du vin on parle de terroir, et le terroir ce sont les hommes qui le font. On ne
saurait dissocier le vin des hommes, qui ont permis à ce divin breuvage d’exister. Vous l’aurez
bien compris lorsque je parle des hommes, je fais fi des genres et fais référence tant aux femmes qu’à leur époux qui
ensemble œuvrent de la vigne au caveau de dégustation.
Je vous propose de faire une autre fois, dans une autre édition, l’apologie de toutes ces femmes, vaillantes, travailleuses,
courageuses et souvent muettes mais qui n’en pensaient pas moins, sans qui leurs hommes ne seraient que
la moitié de ce qu’ils sont.
Je souhaite vous parler aujourd’hui du vin et de sa relations avec les hommes, avec les gens qui le font naitre. Luc
Sermier, brillant œnologue de la cave Provins me disant dernièrement : « Le vins me parle » ce qui ne m’a en rien
étonné puisque je l’entends aussi me parler. Ce qu’il me raconte, le vin, me laisse pantois car il me conte des histoires
passionnantes de personnes vivantes, qui existent bel et bien. Chacune de ces personnes raconte à son tour des
aventures pleines de passions, d’amour de la terre et de leurs prochains, de délicatesse et de rudesse, de volonté
et de ténacité. Les gens de la vigne ne lâchent rien et font plus que le nécessaire pour en fin de compte apporter du
bonheur à leurs concitoyens. N’est-ce pas là le plus beau de métiers que celui qui consiste à apporter le bonheur aux
autres, de les faire rêver à un monde meilleur, qui, le temps d’une légère ivresse nous donne l’impression que nous
pouvons, nous aussi changer le monde.
Décidément il m’en raconte de ces histoires le vin. Dernièrement il m’a aussi raconté l’histoire des pionniers de cette
vallée qui est la nôtre. De ces fous qui ont monté des murs de vigne en pierre sèche exigeant de ces hommes des
efforts incroyables pour cultiver la terre que le ciel ne leur avait pas donnée. Je pense à ces lopins caillouteux qu’il a
fallu arracher à la montagne.
Comment rester indifférent devant tant d’efforts et d’abnégation ? Comment ne pas admirer ces gens qui ont tout
donné pour nous apporter aujourd’hui un divin breuvage ? Comment ne pas aimer ce vin que j’ai plaisir de partager,
tant avec mes amis qu’avec des inconnus rencontrés un jour au hasard d’une route.
Que j’aime ces histoires émouvantes que me raconte le vin et je souhaite ardemment qu’il m’en raconte encore beaucoup
et longtemps. Je vous les transmettrai à mon tour. Mais d’ici là, pensez à nous rejoindre lors de nos manifestations,
fut-ce une Disnée , une rencontre du Cellier ou pourquoi pas le mariage entre deux passions : Celle du vin et
celle de la cuisine. Je vous recommande le chapitre d’automne au restaurant l’Olivier de Martigny, mené de main de
chef par Olivier Vallotton. À Bientôt !
Patrick Bérod, Procureur

Botschaft von Patrick Bérod,
Procureur
„Man sieht den Körper im Spiegel und den Geist im Wein.“
Dänisches Sprichwort von 1757
Wenn wir vom Wein sprechen, sprechen wir vom Terroir, und das Terroir ist das, was die Menschen
bebauen. Wir können nicht den Wein von den Menschen trennen, die dieses göttliche Getränk
haben existieren lassen. Sie haben es verstanden - wenn ich von Menschen spreche, spreche ich
bewusst von den Frauen und von ihren Männern, welche die Arbeit vom Rebberg bis zum Weinkeller
zusammen verrichten.
Ich schlage vor, in einer anderen Ausgabe all diese Frauen zu würdigen, tapfer, fleissig, mutig und
oft schweigsam, aber das ihre denkend, ohne die ihre Männer nur die Hälfte von dem wären, was
sie sind.
Ich möchte heute mit Ihnen über den Wein sprechen, von seiner Beziehung zu den Menschen,
zu den Leuten, die ihn hervorbringen. Luc Sermier, brillanter Önologe bei der Kellerei Provins,
sagte mir kürzlich: „Der Wein spricht zu mir“, das überraschte mich nicht sonderlich, denn ich
hörte ja, wie er zu mir sprach. Was er mir über den Wein erzählte, machte mich sprachlos, denn
er gab faszinierende Geschichten von Menschen preis, die es wirklich gibt. Jeder dieser Menschen
erzählte seinerseits spannende Abenteuer, von der Liebe zur Scholle und zu den Mitmenschen,
von Zartgefühl und Härte, Entschlossenheit und Beharrlichkeit.
Die Menschen auf dem Rebberg geben nicht auf. Sie tun mehr als erforderlich, um ihre Mitmenschen
letztendlich glücklich zu machen. Ist es nicht der schönste aller Berufe, der darin
besteht, andere glücklich zu machen, sie von einer besseren Welt träumen zu lassen, uns im
Augenblick eines leichten Rausches den Eindruck vermittelnd, dass auch wir die Welt verändern
können?
Auf jeden Fall erzählte er mir solche Weingeschichten, und neulich erzählte er mir auch die
Geschichte von den Pionieren des Tales, das unser Tal ist. Von diesen Verrückten, die Trockenmauern
aus Stein errichteten, von ihnen gewaltige Anstrengungen erfordernd, um das Land zu
bewirtschaften, das ihnen der Himmel nicht geschenkt hatte. Ich denke dabei vor allem an die
steinigen Hänge, die dem Berg zuerst entrissen werden mussten.
Man kann gegenüber solchen Bemühungen und einer solchen Opferbereitschaft nicht gleichgültig
bleiben. Man muss einfach diese Menschen bewundern, die alles gegeben haben, um uns
heutzutage ein solch göttliches Getränk zu schenken! Man muss diesen Wein lieben, den ich
selber sehr gerne teile, mit meinen Freunden aber auch mit Fremden, die irgendwann zufällig
meinen Weg kreuzen.
Ich liebe diese bewegenden Geschichten, die mir der Wein zu erzählen vermag, und hoffentlich
noch lange, lange zu erzählen weiss. Ich werde diese wiederum an Sie weiterleiten. Aber bis dahin
denken Sie daran, an unseren Veranstaltungen teilzunehmen: eine Disnée, ein Kellerbesuch
oder die Verbindung zwischen zwei Leidenschaften: jene für den Wein und die Liebe zum Kochen.
Ich empfehle Ihnen das „ Herbstchapitre“ im Restaurant l‘Olivier in Martinach, dass von Olivier
Vallotton geführt wird. Bis bald!
Patrick Bérod, Procureur

Vendanges valaisannes
et marché du vin
Dans nos régions, en cette année 2018, Dame Nature s’est montrée particulièrement généreuse
avec les arboriculteurs, les comblant d’abricots, de pommes, de poires et de pruneaux. Quant aux
vignerons, ils profitèrent également de la prodigalité ambiante en vendangeant des raisins de maturité
optimale, d’un état sanitaire exceptionnel, d’une quantité plus qu’appréciable et sous le soleil
bien présent. Cette heureuse conjugaison de circonstances favorables permet une estimation
de récolte avoisinant, pour le Valais, les 45-50 millions de kilos ce qui contraste avec la récolte 2017
ayant produit, rappelons-le, 32,8 millions de kilos de raisins, soit une quantité de 30% inférieure à
la moyenne des dix dernières années et, en conséquence, la plus faible enregistrée depuis 1966.
Nul doute que cavistes et oenologues sauront utiliser la haute qualité de la matière première pour
élaborer et mettre sur le marché des crus du millésime 2018 répondant aux exigences qualitatives
des consommateurs.
Selon certains, les statistiques permettent de « mentir avec précision » ou sont « une addition juste
de chiffres faux ». Aussi doivent-elles être prises en compte avec circonspection. Bien entendu,
les résultats publiés par des organismes aussi sérieux que l’OIV (Organisation Internationale de
la Vigne et du Vin) ou que l’OFAG (Office Fédéral de l’Agriculture) sont en tous points fiables et crédibles.
Ainsi, ledit OFAG constate que la superficie totale des vignobles de notre pays s’élevait en
2015 à 14’793 hectares et représente ainsi un grain de sable par rapport aux 8 millions d’hectares
de vignobles enregistrés dans le monde. Il est à remarquer qu’en 20 ans, de 1975 à 1995, le vignoble
mondial a perdu 24% de sa superficie, passant de 10,332 à 7,898 millions d’hectares. Cette diminution
est due à la modification des modes de consommation du vin en Europe qui a entraîné un effondrement
des ventes de vins de table ainsi que des vins bas de gamme et contribué à l’arrachage
des vignobles produisant. Aujourd’hui, le phénomène s’est considérablement ralenti et on assiste
à la stabilisation du vignoble mondial aux alentours des 8 millions d’hectares comme mentionné
précédemment.
La Suisse ne fait pas exception à la tendance à la baisse de consommation de vin puisqu’en 2017,
celle-ci s’est établie à 249 millions de litres soit un recul de 4 millions de litres par rapport à l’année
précédente. Selon l’OIV, la Suisse, figure au 19e rang des plus importants pays consommateurs,
derrière la Belgique (11,3 millions d’habitants) mais devant l’Autriche (8,7 millions d’habitants)
Si, pour l’OIV, le vignoble chinois figure à la deuxième place du palmarès des pays viticoles derrière
l’Espagne, elle est le 5e plus gros consommateur de vin du monde (7% du vin consommé en 2017).
Les Etats-Unis, quant à eux, se voient décerner la médaille d’or avec les 13% des vins consommés.
En ce qui concerne les importations, l’Allemagne reste principal acteur devant la Grande-Bretagne
et les Etats-Unis qui sont suivis de la France et de la Chine qui pointe au cinquième rang.
Pour terminer, relevons que la production de vins suisses ne couvre qu’environ le 40% de la
consommation indigène, le 60% restant étant constitué par l’importation de produits étrangers.
Fernand Schalbetter
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Walliser Weinernte
und Weinmark
In unseren Regionen meinte es Mutter Erde 2018 besonders gut mit den Obstbauern, und bescherte
sie sehr grosszügig mit Aprikosen, Äpfeln, Birnen und Pflaumen. Auch die Winzer nutzten die Fülle
der Natur – sie ernteten eine überdurchschnittlich grosse Menge an Trauben mit optimalem Reifegrad
und einem hervorragenden Gesundheitszustand. Diese günstige Konstellation bringt dem
Wallis dieses Jahr eine geschätzte Ernte von rund 45-50 Millionen Kilogramm Trauben. Im 2017
fiel die Ernte, mit 32,8 Millionen Kilogramm Trauben, um 30% geringer aus als im Durchschnitt
der letzten zehn Jahre und war die kleinste seit 1966. Es ist unbestritten, dass Weinhändler und
Önologen in der Lage sein werden, die hohe Qualität des Rohmaterials zu nutzen, um Weine des
Jahrgangs 2018 herzustellen und zu vermarkten, die den Qualitätsansprüchen der Konsumenten
vollends gerecht werden.
Manche sind der Meinung, dass Statistiken «präzises Lügen» ermöglichen oder «eine richtige Hinzufügung
von falschen Zahlen» sind und sollten deshalb mit Vorsicht betrachtet werden. Selbstverständlich
sind die von so bedeutenden Organisationen wie der OIV (Internationale Organisation
für Rebe und Wein) oder dem BLW (Bundesamt für Landwirtschaft) veröffentlichten Zahlen in jeder
Hinsicht zuverlässig und glaubwürdig. So hält das BLW fest, dass die gesamte Weinbaufläche der
Schweiz im Jahr 2015 14’793 Hektaren umfasste und damit ein Sandkorn im Vergleich zu den 8
Millionen Hektaren der weltweit registrierten Rebflächen darstellte. Bemerkenswert ist allerdings,
dass in 20 Jahren, zwischen 1975 und 1995, die weltweiten Weinberge 24% ihrer Anbaufläche
verloren und von 10’332 auf 7’898 Millionen Hektaren zurückgingen. Diese Abnahme ist auf das
veränderte Weinkonsumverhalten in Europa zurückzuführen, was zu einem Einbruch des Absatzes
von Tafel- und Billigweinen führte, was die Rodung von Weinbaugebieten zur Folge hatte. Heute
hat sich das Phänomen deutlich abgeschwächt, und wir stellen eine Stabilisierung der weltweiten
Weinberge von rund 8 Millionen Hektaren fest (wie oben bereits erwähnt).
Auch die Schweiz bildet bei der rückläufigen Entwicklung des Weinkonsums keine Ausnahme: 2017
wurden 249 Millionen Liter konsumiert, was einem Rückgang von 4 Millionen Litern gegenüber dem
Vorjahr entspricht. Gemäss OIV steht die Schweiz an 19. Stelle der wichtigsten Konsummärkte, hinter
Belgien (11,3 Millionen Einwohner), aber vor Österreich (8,7 Millionen Einwohner).
Laut OIV stehen die chinesischen Rebflächen hinter Spanien an zweiter Stelle der Weinbau-Länder
und stellen das fünftgrösste Weinkonsumland der Welt dar (7% des Weinkonsums im Jahr 2017).
Die Vereinigten Staaten sind mit 13% an konsumierten Weinen Träger der Goldmedaille. Bei den
Importweinen ist Deutschland der wichtigste Abnehmer, gefolgt von Grossbritannien und den Vereinigten
Staaten, vor Frankreich und China (auf Platz fünf).
Abschliessend ist anzumerken, dass die schweizerische Weinproduktion nur rund 40% des inländischen
Konsumbedarfs deckt, die übrigen 60% sind Importweine.
Fernand Schalbetter
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L’Œnoparc des Celliers de Sion remporte le
Prix suisse de l’œnotourisme 2018
Communiqué de presse commun
A l’issue des Rencontres suisses de l’œnotourisme, qui ont fait salle comble mercredi 12 septembre à Féchy, l’Œnoparc
des Celliers de Sion a reçu le Prix suisse de l’œnotourisme 2018. En plus du prix suisse, les vainqueurs des nouvelles
catégories Tourisme, Événement, Communication, Restauration/Hôtellerie et Artisans du terroir sont respectivement
Schlaf-fass à Malans (Grisons), les Pintes Ouvertes vaudoises, Vinum Montis à Sierre, Hirschens Weinhaus
am Bach à Erlinsbach (Argovie) et la Cave Emery à Aigle. En 2019, la troisième édition de l’événement aura lieu à
Chamoson, en Valais.
Yann Stucki, cofondateur du Prix et
des Rencontres suisses de l’oenotourisme
; Philippe Leuba, Conseiller
d’Etat du canton de Vaud ; et David
Héritier, directeur de l’Oenoparc des
Celliers de Sion, lauréat du Prix suisse
de l’oenotourisme 2018.
Laurence Cretegny, députée Grand
Conseil Vaud et une délégation des
Celliers de Sion
L’innovation, l’audace et l’attrait pour la clientèle ont plu au jury du Prix suisse de l’œnotourisme.
Le gagnant, l’Œnoparc des Celliers de Sion, s’est démarqué des 62 dossiers
déposés par des professionnels en provenance des cantons du Valais, de Neuchâtel, de
Schaffhouse, des Grisons, de Zurich, de l’Argovie, du Tessin, de Thurgovie, de Schwytz, de
Berne, de Fribourg et du canton de Vaud. Il faisait partie des 10 nominés, au même titre
que Schlaf-fass à Malans (Grisons), In Gir Par Cantin à Ascona, l’Espace Terroir – Terre & Vin
à Miège (Valais), Hirschens Weinhaus am Bach à Erlinsbach (Argovie), Genussregion Wilchingen,
Osterfingen, Trasadingen (Schaffhouse), la Cave Emery à Aigle, Sur les traces des
Titans au barrage de la Grande Dixence, Creusons-nous les méninges au Château d’Aigle
et l’opération Pintes Ouvertes dans le canton de Vaud. En plus du prix suisse, les récompenses
des nouvelles catégories Tourisme, Événement, Communication, Restauration/
Hôtellerie et Artisans du terroir ont été attribuées respectivement à Schlaf-fass à Malans
(Grisons), les Pintes Ouvertes vaudoises, Vinum Montis à Sierre, Hirschens Weinhaus am
Bach à Erlinsbach (Argovie) et la Cave Emery à Aigle. Un prix d’honneur a été décerné à la
Marche des Cépages, en Valais.
Le prix prend une nouvelle dimension
« Pour leur deuxième édition, le Prix et les Rencontres suisses de l’œnotourisme ont pris
une nouvelle dimension, se réjouit Yann Stucki, cofondateur du projet. Partout en Suisse,
on ressent l’émulation autour de cette thématique et cela se reflète dans les dossiers reçus,
en provenance des quatre coins de notre pays. Ces projets transversaux intensifient
aussi les collaborations entre les filières cantonales, ce qui nous réjouit particulièrement. »
Grâce à l’intégration de Lausanne dans le réseau des Great Wine Capitals, les domaines et
propriétés viticoles ont également eu l’incroyable opportunité de concourir pour le Best of
Wine Tourism, un prix à l’échelle internationale. Les gagnants sont : la Cave Emery à Aigle,
les Celliers de Sion, Domaine Burignon et Château de Rochefort (VD) et la Cave des Lauriers
Jungo-Fellmann (NE). Ces quatre vainqueurs se mesureront aux dossiers internationaux
avec une décision finale le 8 novembre 2018 à Adélaïde, en Australie.
www.swissoeno.ch
Les Rencontres suisses de l’œnotourisme auront lieu en
Valais en 2019
Pendant toute la journée du 12 septembre, plus de 150 professionnels
ont profité des conférences d’experts, avec un
focus sur les thèmes de l’hôtellerie et de la restauration. Issus
de ces domaines, Paul Dubrule, cofondateur du groupe
Accor, ainsi que Stéphane Décotterd, Chef et grand chantre
des terroirs, ont captivé l’assemblée. A midi, tous ont dégusté
le nouveau menu des terroirs vaudois, créé par la Cheffe
Elodie Jacot-Manesse, « Cuisinier d’or 2017 ». À l’issue du
programme et de la cérémonie de remise du Prix, l’organisateur
des Rencontres suisses de l’œnotourisme 2019 a été
dévoilé : Chamoson, en Valais.
Fiona Schmidt, lors de
l’annonce de l’organisateur
des Rencontres
suisses de l’oenotourisme
2019, représentant
de Chamoson Tourisme
et ses partenaires
Les grands gagnants
du jour :
Philippe Héritier, Les
Celliers de Sion et Fiona
Schmidt, représentante
de Chamoson Tourisme
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Participez à nos prochaines rencontres
autour du vin
Détails et inscription en ligne sur www.ordre-de-la-channe.ch
Mme et M. Vallotton
CLAUDE ET GAËLLE PASSOT-PLASCHY FONT REVIVRE LA BRASSERIE DE LA PLANTA. EN TRAVAILLANT UNIQUEMENT AVEC DES PRODUITS FRAIS ET EN Y
AJOUTANT L’INVENTIVITÉ, LE SOIN, TANT AU NIVEAU DE LA CUISINE QUE DE LA PRÉSENTATION. ILS ONT SU RAPIDEMENT CONQUÉRIR UNE CLIENTÈLE
EXIGEANTE DE GASTRONOMES AVISÉS.
Et… suivez-nous sur Facebook !
Ces trois vidéos sont visibles sur la chaîne youtube ou sur la page facebook
« Ordre de la Channe ».
Vidéos réalisées par Eric Perren - alphazoom.ch
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Chapitre de la Désalpe de Serin
et de l’authentique Raclette du Valais
AOP
Après plus de trois mois passés à l’alpage sur les hauts d’Anzère, c’est l’heure pour les
reines de prendre le chemin de leur étable, après leur couronnement. Arrivées sur la
place de la télécabine, les convives du jour ont pu admirer l’arrivée du troupeau et de la
prestance de ces belles lutteuses de la race d’Hérens.
Nos félicitations à la reine d’alpage, Viola, et à son propriétaire Christian Sermier.
Voir la vidéo
Pour revivre les émotions de son
propriétaire qui voit sa Viola consacrée
Reine d’alpage pour la deuxième
année consécutive, découvrez
la vidéo sous la chaîne Youtube
de l’Ordre de la Channe.
Viola, reine de Serin et
Christian Sermier
Intronisés chevaliers
De gauche à droite :
Leonhard Berger, Claude Moser, Jean-Christophe Roten, Yannick Tenud,
sous le Haut Patronage de Romaine Jean et Marco Aymond
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D’autres photos et vidéos sont disponibles sous ordre-de-la-channe.ch/chapitres
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La chasse hier et aujourd’hui
Fernand Schalbetter,
Procureur sortant
zèbres, les gnous.
Selon le dictionnaire, « la chasse est la traque
d’animaux dans le but de les capturer ou de
les abattre, les manger ou les détruire ». Il est
évident que la chasse a énormément changé
au cours des siècles. Selon archéologues et
paléontologues, l’analyse des traces d’outils
et des ossements fossiles montre que nos ancêtres
ont consommé des cadavres d’animaux
blessés ou malades qu’ils achevaient plus facilement.
Avec des armes de chasse médiocres
(massue, épieu en bois), il est possible qu’ils
aient pratiqué la chasse à l’épuisement aux
gros mammifères comme les antilopes, les
Avec l’apparition du mode de vie sédentaire et de l’élevage, l’importance de la
chasse en tant que moyen de subsistance diminua pour une grande partie des
populations. Dans certaines cultures antiques, elle n’était plus considérée que
comme un passe-temps et, de plus en plus, elle ne fut souvent pratiquée que par
une petite partie de la population. Ainsi au Moyen Âge, la chasse était-elle devenue
un privilège de la noblesse, des dignitaires de l’Etat ou du clergé, le grand
gibier étant réservé aux nobles et le petit gibier (lièvres, volatiles) laissé au reste
de la population.
En marge de la chasse officielle, les braconniers sont craints surtout à cause de
l’éventualité du port d’armes. Les contrevenants sont sévèrement punis. L’édit de
1601 prévoit l’amende et le fouet pour la première infraction, le fouet et le bannissement
pour la première récidive, les galères et la confiscation des biens à la
deuxième, la mort en cas de troisième récidive.
Depuis le XIXe siècle la chasse s’est démocratisée. Elle n’est plus l’apanage des
élites et est strictement réglementée. Par exemple, en Suisse, la loi fédérale oblige
les cantons à réguler leurs effectifs d’ongulés par la chasse ou d’autres mesures
afin de ne pas entraver le rajeunissement naturel des forêts et de prévenir d’importants
dommages aux cultures agricoles. Si l’on observe un recul de certains
effectifs régionaux d’une espèce souvent chassée en vertu de la loi, les cantons
ont l’obligation de restreindre la chasse. La Confédération a délimité un réseau
de districts francs fédéraux et de réserves d’oiseaux d’eau et de migrateurs afin de
protéger et de conserver certaines espèces rares et menacées de mammifères et
d’oiseaux sauvages.
En Valais, le nombre de chasseurs tend à ne fluctuer que légèrement en se situant
aux alentours de 2’700. Quant à l’inventaire du gibier et à celui de l’importance des
bêtes abattues, ils comptaient, l’an passé, 2900 bouquetins (370 tirés), 5200 cerfs
(2060 tirés), 6400 chevreuils (1590 tirés), 21’000 chamois (2940 tirés).
Les gastronomes savent que c’est le mode de vie et l’alimentation de l’animal sauvage
qui définissent la texture et la saveur de sa chair plus ferme, plus sombre que
la viande de boucherie et moins riche en graisse. La chasse: un délice que nous
vous invitons à apprécier sans retenue lors du Chapitre d’automne autour de la
Chasse :
Restaurant L’Olivier – Hôtel Forum à Martigny
10 novembre 2018
Le Commandeur
Fernand Schalbetter
Jagd gestern und heute
Gemäss dem Lexikon ist «Jagd die Verfolgung
von freilebendem Wild unter
Verwendung zusätzlicher Mittel, mit der
Absicht, es zu fangen, zu erlegen und es
sich anzueignen». Die Jagd hat sich im
Laufe der Jahrhunderte enorm verändert.
Laut Archäologen und Paläontologen
verzehrten unsere Vorfahren die
Leiber von verwundeten oder kranken
Tieren, die sie einfacher erbeuteten.
Mit primitiven Jagdwaffen (Keule, Holzspiess)
jagten sie grosse Säugetiere
wie Antilopen, Zebras und Gnus.
Mit dem Aufkommen des sesshaften
Lebensstils und der Viehzucht verlor die
Jagd für einen Grossteil der Bevölkerung
an Bedeutung. Im Mittelalter galt sie als
Privileg der Adligen, Würdenträger oder
Geistlichen - das Grosswild war den Adligen
vorbehalten und das Kleinwild dem
Rest der Bevölkerung
Seit dem 19. Jahrhundert ist die Jagd
demokratischer geworden. Sie ist nicht
mehr das Privileg der Elite und unterliegt
strengen Vorschriften. Die Kantone regulieren
ihre Schalenpopulationen durch
die Jagd oder treffen andere Massnahmen
zur natürlichen Regeneration der
Wälder und Schadensbegrenzung an
landwirtschaftlichen Kulturen. Bei einem
rückläufigen, regionalen Bestand
einer gejagten Wildart sind die Kantone
verpflichtet, die Jagd einzuschränken.
Das Wallis zählt rund 2’700 Jäger. Der
Wildbestand und die Anzahl der im
vergangenen Jahr geschlachteten
Tiere umfasst: 2’900 Steinböcke (370
geschossene), 5’200 Hirsche (2060
geschossene), 6’400 Hirsche (1590
geschossene) und 21’000 Gämsen (2940
geschossene).
Lust auf Wild ?
Geniessen Sie im Chapitre vom 10.
November 2018 feine und exquisite
Spezialitäten..
10

Rencontre avec Olivier Vallotton, chef du
restaurant L’Olivier à Martigny
Qu’évoque l’automne pour vous ?
La chasse et la fin de l’été. De toute l’année, c’est le changement de saison le plus marqué en cuisine. Le premier jour, on
est bousculé par la quantité de nouveaux produits qui arrivent. Puis le plaisir prend vite le dessus. J’adore apprêter le gibier
autant que les garnitures, qui sont pour moi aussi importantes que la cuisson des viandes.
Donnez-nous un avant-goût !
Je propose une mosaïque de foie gras enroulé dans une figue fraîche : un souvenir du temps passé dans les Landes, auprès
du chef Michel Guérard. Après un détour du côté de la mer du Nord, je poursuis avec un dos de cerf accompagné de knöpflis
frais cuits à la minute. Je les garnis d’une poire rôtie et de marrons pochés dans un sirop aromatisé aux agrumes et au génépi,
qui sont un autre incontournable de la maison.
D’où vient votre passion pour le métier ?
J’y ai été plongé ma vie entière. Puis je me suis formé plus de dix ans auprès des grandes enseignes de Suisse, ainsi qu’à
l’étranger. J’ai beaucoup aimé ces années de formation en France, en Amérique du Sud, en Asie. J’en ai ramené entre autres
une grande passion pour les currys des différentes régions de l’Inde.
Comment avez-vous vécu l’évolution de la gastronomie ces dernières décennies ?
Au milieu des années nonante, deux tendances se sont dessinées : l’une qui tenait ferme à l’hégémonie française et l’autre
qui pensait qu’il fallait s’ouvrir au monde. J’ai plutôt suivi cette dernière et je m’en suis bien trouvé. Je ne me suis pas enthousiasmé
pour toutes les tendances qui ont déferlé, comme la cuisine moléculaire, mais je me suis enrichi au contact d’autres
traditions nationales.
Vous mettez néanmoins un point d’honneur à travailler local ?
J’ai une relation de confiance avec mes fournisseurs. Je crois que la fidélité et la proximité ça paie et j’ai besoin d’être rassuré
sur la qualité de ce que je propose. La vie n’est pas toute droite et on a quelques fois besoin des autres.
Le plat qui vous fait fondre ?
Je suis très adepte de plats « canaille », comme les cervelles ou ris de veau, qu’on ne trouve plus beaucoup sur les cartes.
J’apprécie beaucoup les belles pièces qui doivent cuire entières pendant des heures : une épaule ou un jarret de veau, autour
desquels on réunit toute une tablée. L’extraction de goût et la finesse sont supérieures quand on cuit la pièce entière.
Dans un autre registre, je m’emballe pour une grande truite sauvage cuite au bleu. Il y a un côté jubilatoire à manger ces
chairs d’exception.
Quelle est votre approche du vin ?
Je suis un dégustateur « honorable » mais ma femme est bien meilleure que moi sur ce chapitre. Pour moi le vin signifie avant
tout le partage et, plutôt que le millésime, je vais me rappeler le moment, le lieu et la compagnie. Déguster un grand vin tout
seul ne fait pas vraiment sens.
Qui sont vos compagnons de tablée ?
Nous formons une amicale de restaurateurs. Quand plusieurs semaines ont passé, il y en a toujours un pour battre le rappel.
L’un d’entre nous se met aux fourneaux, chacun extrait le meilleur de sa cave et la nuit est à nous. Ce sont de grands moments
de la vie !
11

Remerciements et Sponsors
ordre-de-la-channe.ch
Membre de la Fédération suisse
des confréries bachiques et gastronomiques.